La cuisine hindoue ? Je me lance

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Samedi 10 mai 2014
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Les trois-quarts de la population indienne confessent la
religion hindouiste. De fait, leur alimentation est
généralement végétarienne. Pour autant, cette cuisine
hautement raffinée séduit les contrées occidentales au point
de déclencher chez beaucoup de ses habitants le désir d’en
découvrir les arcanes…
L’art de la cuisine végétarienne hindoue consiste à préparer
les « dals », terme hindi signifiant « légumineuses » (sources
importantes de protéines), en les associant à de nombreuses
épices. Ainsi, les pois cassés, les lentilles, le soja
s’harmonisent divinement avec le curcuma, le gingembre ou
encore la coriandre, réputés pour leurs vertus bienfaisantes
selon l’ayurvéda (médecine traditionnelle indienne). De
nombreux sites spécialisés offrent aujourd’hui l’opportunité de
réaliser des menus simples, sachant qu’un repas complet
comprend d’ordinaire une soupe, du riz, un plat de légumes,
un pain et un dessert. Mais mettons-nous d’ores et déjà en
appétit…
Les incontournables épices
Pour faire ses premiers pas vers cette cuisine exotique et
bénéficier de ses saveurs, il est donc indispensable d’avoir à
portée de main quelques épices incontournables. Elles se
trouvent facilement dans la plupart des boutiques
d’alimentation naturelle. Dans l’ouvrage « Le goût
supérieur », publié par « The Bhaktivedanta Book Trust », il
est précisé : Notez qu’il n’est pas nécessaire d’avoir toutes
les épices indiquées dans une recette pour la réussir. S’il
vous en manque une, vous pouvez la remplacer par une autre
de votre choix. Une proposition intéressante qui laisse libre
cours à la créativité de chacun…
> L’assa-foetida est la résine d’une plante qui pousse en Inde
et possède la propriété de faciliter la digestion. La cuisine
indienne s’en sert généralement pour remplacer l’ail et
l’oignon.
> La cardamone, originaire du Népal, est une graine
préalablement réduite en poudre pour être utilisée. C’est un
tonique pour le cœur.
> La coriandre ressemble au persil mais son goût est beaucoup
plus savoureux. La coriandre fraîche, contenant des protéines,
possède des vertus diurétiques.
> Le curcuma, d’un jaune orange brillant, utilisé avec
subtilité, purifie le sang.
> Le garam massala constitue un mélange fait de clous de
girofle, de cannelle, de coriandre, de gingembre, de muscade
et de cumin.
Le biriani : une recette de riz aux légumes
Voici, pour vous lancer, une recette facilement réalisable, le
biriani aux légumes :
> Remplissez une tasse de divers légumes en petits morceaux,
comme des petits pois, des aubergines, des choux-fleurs, des
carottes et des poivrons. Dans une autre tasse, mettez des
tomates en cubes ou en purée. Deux autres tasses seront
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réservées pour y déposer du riz basmati ou blanc. Prévoir
également 2 cuillères à café de ghi (beurre clarifié hindou) ou
d’huile végétale, ½ cuillère à café de clous de girofle en
poudre, ½ cuillère à café de cardamone, ¼ de cuillère à café
de cannelle, ¼ de cuillère à café de poivre noir, 2 cuillères à
café de sel et 3 tasses et demie d’eau.
1) Chauffez le ghi et ajoutez le clou de girofle, la cardamone,
la cannelle et le poivre noir. Incorporez ensuite les tomates
pour transformer le tout en sauce. Ajoutez le riz et faites
revenir pendant deux minutes.
2) Introduisez les légumes et le sel et mélangez le tout.
3) Ajoutez l’eau et laissez mijoter 20 minutes.
Une sucrerie exquise : le laddu royal
Outre les chutneys, sauces épicées accompagnant toutes les
fritures, les différents raïta (salades de légumes crus ou cuits
au yoghourt), la cuisine hindoue développe une infinie palette
de sucreries toutes plus délicieuses les unes que les autres.
Notons – entre autres – le riz au lait sucré, le goulab jamoun
(beignet au lait enrobé de sirop) et le halava (gâteau aux noix
et aux dattes). Quant au laddu royal, d’une saveur subtile,
dégusté en Inde lors des grandes occasions, en voilà le secret
de fabrication :
Ingrédients : 1 tasse de farine de pois chiches. 4 cuillères à
café de ghi ou de beurre. 3 cuillères à café d’eau. 5 cuillères
à café de sucre brun. 1 cuillère à café de poudre de
cardamone. 3 cuillères à café de pistaches hachées.
1) Huilez un plat, de préférence rectangulaire, et mettez-le
de côté
2) Chauffez l’eau et le sucre à feu doux pendant 6 ou 7
minutes pour en faire un sirop, puis retirez du feu
3) Dans une poêle, faites frire doucement la farine de pois
chiches dans le ghi (beurre) pendant 5 minutes et ajoutez
ensuite les pistaches. Cuisez le tout jusqu’à ce que la farine
prenne la couleur du beurre d’arachide. Ajoutez la cardamone
en poudre, puis le sirop. N’arrêtez surtout pas de remuer ! Au
bout d’un moment, le mélange ressemblera à du caramel
4) Transférez immédiatement le laddu dans le plat huilé
précédemment et étalez jusqu’à une épaisseur d’environ 2
cm.
5) Laissez refroidir 30 minutes et coupez en morceaux pour
régaler vos hôtes sans modération…
Isabelle Mollard
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