Roulés de Veau de grain du Québec farcis, façon mimosa

Veau de grain du Québec
Roulés de Veau de grain du Québec farcis, façon mimosa
Préparation
1.
2.
Type de coupe : escalopes
Rendement : 4 portions
Exécution : chef
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes
Mode de cuisson : poêler
Accord vin
3.
© Société des alcools
du Québec, Montréal,
2007, 2011
Ingrédients
• 4 escalopes de Veau de grain du Québec
• 4 œufs durs hachés finement (réserver le quart
pour la décoration de l’assiette)
• 60 ml (4 c. à soupe) de câpres hachées
• 60 ml (4 c. à soupe) d’olives noires tranchées
• 1/2 botte de ciboulette
• 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
• Sel et poivre du mouli
Sauce froide
• 8 tomates cerises
• 60 ml (4 c. à soupe) d’échalotes grises ciselées
• 30 ml (2 c. à soupe) de câpres hachées finement
• 30 ml (2 c. à soupe) d’olives noires hachées
finement
• Ciboulette ciselée
• 180 ml (3/4 tasse) d’huile d’olive
• Sel et poivre
• 1 citron
4.
5.
6.
7.
Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
Mettre les escalopes sur une planche à découper et
les aplatir. Dans le centre de chaque escalope, placer
les œufs hachés, puis ajouter les câpres, les olives
noires et 6 tiges de ciboulette. Réserver le reste de la
ciboulette pour la sauce froide. Rouler les escalopes
et ficeler.
Dans une poêle, saisir la viande dans l’huile d’olive
sur toutes ses faces pendant environ 2 minutes, puis
saler et poivrer au goût. Terminer la cuisson au four
pendant environ 4 minutes. S’assurer que la viande
reste rosée. Réserver au chaud.
Couper les tomates en quartiers et garder seulement
la chair. Ajouter les échalotes, les câpres, les olives
noires hachées et le reste de la ciboulette, puis
incorporer l’huile d’olive. Saler et poivrer au goût.
Retirer les ficelles des escalopes, puis couper en
petits tronçons avant de servir.
Pour la décoration, lever les suprêmes du citron et
les répartir dans chaque assiette, ajouter quelques
câpres hachées et un peu d’œufs durs réservés.
Ce plat peut être servi chaud ou froid.
Recette provenant de Julien Lahourde.
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