nos entrees - Hôtel la Désirade

Bonjour et bienvenue à La Table de La Désirade !
Pacôme Epron est aux commandes des fourneaux de La Désirade pour la
12ème année consécutive…et pour le plus grand plaisir de nos papilles.
Pour Pacôme, le « Fait Maison », c’est une histoire de famille : de la tradition
familiale il a appris à choisir les bons produits, travailler la matière première
à l’état brut puis conjuguer les saveurs tout en laissant chacune exprimer son
caractère.
Grand connaisseur des bons coins à champignons de Belle-Ile, Pacôme est aussi
un fin pêcheur qui sait mettre en valeur des produits simples,
à découvrir ou re-découvrir, en créant des recettes savoureuses.
La cuisine de La Désirade privilégie les produits frais, de saison et met en
avant autant que possible les produits locaux et régionaux.
Côté coulisses, inspirée par Pacôme, c’est toute une équipe active et créative,
qui lève les filets de bar, fume le saumon ou les magrets de canard, découpe les
agneaux arrivés entiers, fait réduire les jus de cuisson pour en extraire un
concentré de saveurs, décortique les araignées et les coquillages, coupe les
légumes en brunoise ou en julienne, poche les poires dans un sirop aux épices
parfumées…
Côté salle, Coralie Legendre et son équipe soignent le décor et s’attachent à
créer une atmosphère chaleureuse et attentive pour vous accompagner dans
la découverte de nos plats et de notre Carte des Vins.
La cuisine, c’est un peu comme au théâtre : chaque soir c’est du direct, chaque
soir tout est remis en jeu, pour vous faire vivre une expérience délicieuse et
savoureuse, à l’image de Belle-Ile : naturelle et conviviale.
Nous cuisinons essentiellement à partir de produits frais, achetés à Belle-Ile.
De ce fait, nous pouvons être amenés à modifier la carte, afin de vous offrir le
meilleur du marché du jour.
Le Chef de Cuisine Pacôme Epron, son équipe :
Anne-Françoise, Jean-Marie, Florent, Vincent et Perrine,
la Maître d’Hôtel Coralie Legendre et son équipe : Clémence, Laetitia
et Candide vous souhaitent
« Bon Appétit » !
Notre manière de concevoir la restauration a été récompensée par l’obtention du titre
de Maître Restaurateur à l’automne 2013.
A ce titre, le logo « Fait Maison » s’applique à l’ensemble de nos plats
Tous nos prix sont nets, taxes et services compris. Les boissons ne sont pas comprises.
La liste des allergènes susceptibles d’être présents dans nos plats est à votre disposition.
Demandez à notre équipe !
 Les Formules
à composer au gré de vos envies…et de votre appétit :
- Formule Douceur : Plat et Dessert
40€
45€
58€
80€
- Formule Grain de Sel : Entrée et Plat
- Formule Saveurs : Entrée, Plat, Dessert
- Formule Dégustation : Entrée, 2 Plats, Dessert
En dehors des Formules, les Entrées sont à 19€, les Plats à 30€ et les Desserts à 13€
NOS ENTREES
 Les Langoustines :
Queues de Langoustines poêlées, Asperges Vertes façon Risotto
crémeux de Parmesan
 L’Araignée de Mer :
Chair d’Araignée, fine gelée aux Fruits Exotiques,
Tartare de Mangue et Avocat à la Coriandre
 Les Ris de Veau :
Ris de veau au Beurre mousseux, pressé de Pommes de terre Charlotte
et Duxelles de Champignons, sauce brune aux Morilles
 La Trilogie d’Huîtres:
- en Tartare, avec notre Saumon fumé maison et une fine gelée de
Betteraves au vinaigre Balsamique
- légèrement pochée dans son jus et Sabayon de Fenouil sauvage
- en Sorbet aromatisé au Curry
 Les Moules et Palourdes de la Baie de Carnac:
Moules et Palourdes grises à la Marinière, mousseline de Panais
julienne de Légumes, Espuma à la Mouclade et tuile au Thym
NOS POISSONS
 Le Bar de ligne :
Pavé cuit à la Plancha, Tombée d’Epinards frais à l’Ail en raviole de
Céleri rave au Miel, crème d’Oursin Breton
 La Lotte :
Tronçons rôtis au Beurre sur une fine tranche de Poitrine de Porc
braisée, sommités de Chou-fleur et Chou Romanesco
 Le St Pierre:
Filet cuit à la Plancha, purée de Cresson, pointes d’Asperges Blanches,
Carottes Fanes et Radis roses, sauce Hollandaise au beurre fumé
 Le Homard du Vivier (Pêche locale): Hors Formules
Poêlé au beurre clarifié, Pommes de Terre Anna
et Légumes de saison, Bisque de Crustacés
les 100g : 10€
NOS VIANDES
 L’Agneau de Belle-Isle :
Côtes, filet et Pojarski poêlés, Tian de Légumes du soleil et de Pommes de
terre Charlotte, jus corsé aux Trompettes de la Mort
 Le Bœuf « Race à Viande »:
Filet servi avec des Pommes de terre Boulangères, beurre de Fèves,
jus de Carottes au Foie Gras
SALADE, FROMAGES
 Mesclun de Salade aux pignons de Pin et Tomates confites
5.00€
 Duo de « Chèvres Bellilois » :
8.00€
« Le Kéroulep » rôti au miel de Belle-Ile et le chèvre du « Grouigne »
 Assiette de Fromages
8.00€
NOS DESSERTS
(A commander en début de repas)
 Les Fruits Rouges :
Coque Chocolats Blanc et Noir, Gaspacho Tomates-Fruits Rouges au Poivre
de Java et sa brunoise de Fruits Rouges, sorbet Fraise et Espuma Vanille
 Le Chocolat dans tous ses états:
Croustillant praliné, crème brûlée et douceur Passion, Bonbons au Piment
d’Espelette, tuile et Sorbet
 Le Dessert du Potager:
Fines lamelles de Carottes et leur crème pâtissière, biscuit à l’Anis sauvage
et sa glace, Espuma Carotte-Gingembre à la liqueur d’Amaretto
 Retour des Iles:
Soufflé Exotique , Poudre de Coco torréfiée, salade de Fruits Exotiques,
sorbet et tuile Passion
 Les Crêpes Suzette flambées en salle :
Flambées au Grand Marnier, Orange confite, sauce Suzette
(Caramel au beurre salé, Agrumes)

Les Menus
Menu de La Forge
A composer à partir des suggestions du moment
Entrée, Plat et Dessert à 34€
Entrée - Plat ou Plat - Dessert à 28€
Menu Végétalien
Entrée, Plat et Dessert à 34€
Entrée - Plat ou Plat - Dessert à 28€
Crémeux de Polenta aux Tomates confites
Et Piment d’Espelette
Duo d’Asperges et Pois Gourmands
Sauce Vierge
***
Boulettes de Haricots Rouges
Boulgour aux herbes, purée de Pois Chiches
Légumes au Ras al-Hanout
jus de Légumes
***
Fraîcheur de Fruits frais, fine gelée Passion
Biscuit Coco et son sorbet
Déclinaison autour du Homard Breton à 75€
Sur réservation la veille, pour un nombre pair de couverts
Moelleux au Homard et sa Bisque
***
Tartare de Homard Mi-cuit
Et ses Petits Légumes
***
Homard (800g environ pour 2) fendu et poêlé au Beurre clarifié,
Pommes de Terre Anna et Légumes de saison
Bisque de Langoustines
***
Dessert au choix
 Nos Spécialités :
- Poissons en croûte de sel, Langouste ou Homard poêlés (Pêche locale)
A choisir dans notre vivier:
Homard
10.00€ les 100g
 Sur commande 24h à l’avance et selon arrivage :
Bar de ligne 8.00 € les 100 g
Barbue
7.00 € les 100 g
Turbot
7.50 € les 100 g
Ces plats sont accompagnés de légumes du moment et sauces diverses (beurre noisette, beurre
de crustacé, beurre de corail)

- Plateau de Fruits de Mer « Désir à deux »
40€/pers
Selon arrivage et sur commande 24h à l’avance pour une fraîcheur garantie.
Produits vivants et cuits du jour sauf *
Par personne : 6 huîtres et 4 palourdes de la baie de Quiberon, 1/2 araignée ou
Tourteau de Belle-Isle, 6 langoustines, 60g de crevettes grises, 120 g de bulots, 120 g de
bigorneaux, 4 crevettes roses Bio
*
Possibilité de Plateaux de Fruits de Mer au gré de vos envies (prix selon composition et saison)
 Pour les Enfants
Menu Enfant à 18€ (Entrée-Plat ou Plat-Dessert) ou 22€ (Entrée-Plat-Dessert):
Saumon fumé maison, Hamburger et Frites ou Filet de Poisson Blanc, Légumes du moment,
Profiterole au Chocolat ou à la Fraise, ou Tulipe croustillante garnie de sorbets maison
Nos Viandes sont d’origine française.
Selon les arrivages nos produits proviennent des producteurs et partenaires suivants :
Poissons, Coquillages et Crustacés:
Armements de Belle-Ile : « l’Infatiguable »F. Gautrain ; « Lol »P.Farré ; « Rose Maëlle » O.Le Gall
Poissonnerie: C. Germain (Le Palais)
Bord de Côte (Rezé - 44) ; Vives Eaux (St Philibert – 56) ; Les Viviers d’Audierne (29)
Viandes :
E. Amouroux (Le Grouigne) ; C. Le Port (Le Palais) ; Kervadec (Auray – 56)
Fromages et produits laitiers:
M. Amouroux (Le Grouigne, à Sauzon) ; Chèvrerie de La Croix de Keroulep (Locmaria)
Fromagerie Pilou (Z.A Mérézelle, Le Palais) ; SPLO (35) ; Michard (56)
Fruits et Légumes :
Lalouse primeurs (Le Palais) ; Proxi (Bangor)
Pomona terre azur (35)
Pains :
Boulangerie Hémery (Locmaria), L’Ecluse (Le Palais)
Crème de caramel au beurre salé :
« La Bien Nommée » (Bordilla)
Bière de Belle Ile :
Brasserie La Morgat (Port Salio)
Miel :
« Les Ruchers de Belle-Isle » M.Laurance (Sauzon)
Whisky :
Kaerilis (Le Palais)
Épices :
Gaëlla « Aux goûts du Monde » (Le Palais)
Tous nos prix sont nets, Taxes et Service compris.
Moyens de paiement acceptés: Cartes Bancaires Visa, Mastercard, Amex, Chèques, Espèces.