Rillettes d`oie Rillettes de volaille et de lapin

Les rillettes sont des préparations obtenues par cuisson dans leur propre graisse ou dans la graisse de
porc, de la viande (ou d’un mélange de viandes) de porc, de lapin, d’oie, de volaille ou de gibier, à
l’exclusion de toutes autres substances en dehors du sel, parfois d’épices, éventuellement de salpêtre, de sel
nitrité et de colorants.
L’addition aux rillettes terminées, de foie de porc haché ou de foie gras cuit, est quelquefois pratiquée.
L’incorporation aux rillettes d’oie ou de volaille, de la peau de l’animal est habituelle.
Les types de rillettes de porc les plus connues sont : Rillettes du Mans ou de la Sarthe, de Tours,
Comtoises, traditionnelles, sous label.
Rillettes d’oie
Rillettes de volaille et de lapin
Rillettes “pure oie”
Ne contient que de l’oie
Rillettes d’oie
au moins 50% de maigre d’oie et 20% de graisse
d’oie
Rillettes “oie et porc”
plus (et inversement) de maigre d’oie que de
maigre de porc
Rillettes “porc et oie”
au moins 20% de maigre d’oie et 20% de graisse
d’oie
Rillettes ”de volaille” “de lapin”
au moins 50% de maigre de volaille ou de lapin
Rillettes “de volaille et porc” “de lapin et porc”
plus de maigre de volaille ou de lapin que de
maigre de porc
Rillettes “porc et volaille” “porc et lapin”
plus de maigre de porc que de maigre de volaille ou
de lapin, mais au moins 15% de maigre de volaille
ou de lapin
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Bon d’économat : les proportions de fabrication sont difficilement déterminables avec précision, car en
général, on ne sépare pas le maigre et le gras au triage. La seule technique pour obtenir une recette à taux
de maigre et de gras constant, consiste à peser le maigre cuit, trié, éffiloché, et d’incorporer la graisse
liquide Les proportions dans les produits finis varient suivant les entreprises.
Voici ci-dessous une recette à titre indicatif :
Eléments de fabrication
Charcuterie
picerie
Cave
Légumes
Désignation
Quantité de base pour 1000 g
Poitrine de porc sans couenne
600 g
Epaule désossée
250 g
panne
500 g
Sel nitrité
18 g
Sel fin
à rectifier
Poivre blanc
3g
4 épices
0,5 g
Muscade
0,5 g
Clous de girofle
1/2 clou
Vin blanc
50 g
Echalotes
15 g
Oignons
30 g
Bouquet garni
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Technique et organisatin du travail :
- Pré-salage des maigre avec le sel nitrité au moins 72 heures,
- Hachage de la panne et cuisson lente, avec un peu d’eau (pour éviter quelle n’attache au fond de la
marmite)
- Ajouter la poitrine coupée en gros cubes, puis l’épaule.
- A ébullition mouiller avec le vin blanc, ajouter les clous de girofle et le bouquet garni.
- Régler et cuire très lentement 3 heures environ ; La viande est cuite quand elle se détache très facilement
des os et qu’elle s’écrase sous la pression des doigts.
- Egoutter les rillettes, verser la viande sur plaque, la trier en éliminant les os, les cartilages, les aponévroses
et en la malaxant de manière à l’éffilocher.
- Peser le maigre trié, décanter la graisse et l’ajouter (25 à 30% )
- Remettre les rillettes en marmite pour les faire bouillir pour une meilleure conservation, assaisonner,
goûter et rectifier si besoin.
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- Rentrer en chambre froide et remuer régulièrement jusqu’à ce que les rillettes soient liées.
- Moulage des rillettes avant refroidissement complet, en prenant soin de bien les tasser pour
chasser l’air.
- Présentation
- Les rillettes sont démoulées puis glacées au saindoux, décorées à l’aide d’une fourchette
trempée dans l’eau chaude.Dans certains cas, elles sont modelées à la main pour leur donner
une forme particulière, liée à l’occasion ;sabot, bûche (fêtes de Noël), cloche (fêtes de
pâques), etc...
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