artichauts : le Camus de Bretagne

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l’artichaut
mai 2012
L’artichaut, fleuron
du terroir breton
C hiffres
1 producteur français
900 producteurs – 7600 ha
45 000 tonnes d’artichauts / an
25 000 tonnes pour le Camus
13 000 tonnes pour le Castel
6 000 tonnes pour le Petit Violet
D’origine méditerranéenne, l’artichaut
est devenu, dès 1810, un vrai petit breton.
Aujourd’hui, plus de 45 000 tonnes de ce
légume rondouillard à la forme intrigante sont
commercialisées par Prince de Bretagne,
qui confirme ainsi sa place de première
organisation de producteurs d’artichauts
en France.
Au retour des beaux jours, dès le
mois de mai, il fait son grand retour. Cru ou cuit, ce légume breton pur beurre déploie un éventail de possibilités culinaires et
de qualités gustatives. Légume
insolite, aux bractées vertes ou
légèrement violettes, il est réputé aussi bien pour ses caractéristiques gustatives que pour
son intérêt nutritionnel.
Un vrai petit breton
L’artichaut Prince de Bretagne
est cultivé sur la côte nord de
la Bretagne, entre le Conquet et
Paimpol, en passant par SaintPol-de-Léon. En effet, la Bretagne représente environ 80 %
de la production française. La
commercialisation se fait surtout
sur le marché français, mais l’Italie est très friande d’artichauts
bretons.
Une récolte manuelle
Les 900 producteurs, qui cultivent avec amour et délicatesse
ce légume fleur, sont indéniablement reconnus pour leur savoirfaire : ils lui prodiguent, avec une
rigueur certaine, les soins qu’il
mérite pour parvenir à cette saveur raffinée, ce goût unique qui
fait sa renommée. La culture
de l’artichaut est totalement
manuelle. Au moment des récoltes, le producteur passe dans
le champ et coupe un à un les
capitules arrivés à maturité.
V aleurs N utritionnelles
Saveur d’enfance
L’artichaut, c’est la saveur même
de l’enfance. Tout petits, on en
mangeait, intrigués que nous
étions par ce légume. Moment
convivial par excellence, c’était
une fête de le manger avec les
doigts. On prenait le temps de
manger, ensemble. Tout un cérémonial ! On s’amusait à le
déshabiller, puis on suçait les
feuilles une à une, avant de les
déposer ensuite dans un grand
saladier, placé au centre de la
table. Sauces chaudes, froides,
vinaigrette, béchamel, mayonnaise au ketchup… Il y en avait
pour tous les goûts ! L’artichaut à
toutes les sauces ! Difficile de ne
pas se souvenir de ce goût singulier, remarquable entre tous. Il
nous a marqués, car il suffit de le
voir pour retourner directement
en enfance. Transmis de génération en génération, l’artichaut est
un héritage familial et culinaire.
Un symbole….
À
clés
er
L’artichaut est un légume peu calorique, riche en vitamine B9 (qui est
particulièrement recommandée aux
femmes enceintes, surtout au début
de la grossesse) et riche en fibres.
Aliment reconnu et plante médicinale
renommée, on le dit doté de propriétés sur les fonctions digestives
et diurétiques en stimulant l’activité
rénale et biliaire. Les études les plus
récentes portent sur sa capacité à
réduire le taux de cholestérol.
Le
saviez - vous
?
Il semble que l’artichaut soit apparu
en Europe à la fin du Moyen-Age. Originaire d’Afrique du Nord, d’Egypte et
d’Ethiopie, c’est une fleur de chardon
améliorée par les Arabes et apportée de Naples à Florence en 1466.
En 1532, on trouve la première mention de l’artichaut en Avignon. C’est
Catherine de Médicis qui, au XVIe
siècle, introduisit à la cour de France
le « carciofo » lombard. Mais sa
principale variété, le Camus de
Bretagne, a été créée vers 1810.
de
propos
B r e ta g n e
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au service du
rité, santé et
rmes de sécu
meilleur en te
défendons le goût du frais.
Page 2
>> L’offre Prince de Bretagne
L’ artichaut ,
une valeur sûre
Dans la famille de l’artichaut, sur les côtes du nord de la Bretagne,
de mai à novembre, trois types d’artichauts : le Camus de Bretagne,
le Castel de Bretagne et le petit violet. Avec ces 3 variétés, la marque
mise sur la carte de la qualité.
Le
traditionnel
C amus
de
B retagne Grand classique de la gamme, créé en 1810, il est récolté de fin mai
à novembre. Caractérisé par une tête ronde et ferme, on le reconnaît
à ses capitules charnus, aux bractées serrées qui cachent un fond
tendre, savoureux et fondant. Pouvant peser plus de 500 g et particulièrement apprécié des familles, il se mange tout entier accompagné
d’une petite vinaigrette, ou toute autre sauce.
L e C astel
de
B retagne ,
la saveur familiale
Egalement récolté de fin mai à novembre, il est une variété dérivée du
Camus de Bretagne, commercialisé depuis 1994. Le Castel de Bretagne se caractérise par une tête plus en pointe et des feuilles plus
écartées. Légume également familial de couleur verte assez vive, fort
de ses 600 g, il est apprécié pour son fond volumineux et très charnu.
C’est le préféré des gourmets, car il est le roi de l’artichaut farci.
L e P etit V iolet ,
à croquer tout cru
Récolté de mi-mai à novembre, il séduit assurément par sa couleur
et sa petite taille. Présent dans la gamme Prince de Bretagne depuis
1991, il se différencie des autres artichauts par l’absence de foin.
Prince de Bretagne propose le petit violet en deux présentations : à
la tête ou en bouquet « poivrade ». La poivrade comprend cinq têtes
de petit violet. Délicieux, il est le chouchou de la cuisine estivale.
Dans le sachet fraîcheur, cinq petits violets sont à cuisiner grâce aux
suggestions de préparation et idées recettes qui y figurent.
À ch aq ue ar ti ch
au t
sa cu is so n
: un je u d ’ en fa
nt
!
Savoureux aussi bie
n cru que cuit, il
se
cuisine et se prépare
de mille façons, au
ssi
bien pour des repas
légers et rapides qu
e
pour de grands fes
tins, seul, en famille
ou
entre amis ! Il se dé
guste en apéritif ou
en
légume d’accompa
gnement.
Pour les Petits Vio
lets : comptez 10
minutes dans l’eau bo
uillante.
Pour les artichaut
s Camus et Caste
l : au
préalable, cassez les
tiges à la main pour
éliminer les parties
filandreuses puis plo
ngez-les 35 minutes
dans l’eau bouillan
te
ou 25 minutes à la
vapeur dans un au
tocuiseur.
L e m ic ro - on de
po ur le s pl
us
pr es sé s !
P et it es as tu ce
s de gr an d - m
èr e …
• L’artichaut peut au
ssi se congeler. Da
ns
ce cas, il faut le bla
nchir avant, en me
ttant dans l’eau un
peu de citron pour
qu’il garde sa belle
couleur verte.
• Il est préférable de
conserver l’articha
ut
cru (comme un bo
uquet, la tige tremp
ée
dans un verre d’eau
).
• Une fois qu’il est
cuit, il est préférab
le de
le consommer dans
les 24 heures.
L e S av ie z - vo us
?
Tous les producte
urs vous le diron
t,
l’artichaut Camus
est meilleur quelq
ues
jours après sa récolt
e. Voire même un pe
u
flétri…
L’artichaut se cuit
également très bie
n au
micro-onde. Place
z-le dans le fond d’u
ne
assiette avec un pe
u d’eau, comptez
8à
10’ pour le Camus
et le Castel, 5 à 6’
pour
le petit violet, et le
tour est joué !
défendons le goût du frais.
Page 3
>> Côté recettes
,
Simple
t
f rais e
e
lu d iqu
Toute reproduction sur Internet doit s’accompagner d’un renvoi vers le site internet www.prince-de-bretagne.com
A rt ic ha ut s C am us
/C as te l en vi na ig
re tt e ,
cu it s au m ic
ro - on de
Préparation :
10 mn - Cuisson : 8 à
12 mn - Pour 4 person
nes
> 4 artichauts Camus/C
astel Prince de Bretag
ne
avec un fouet 2 cuille
> 1 salade Iceberg
rées de moutarde, un
e
échalote Prince de Bre
> 2 cuillerées à soupe
de moutarde
tagne ciselée, 8 cl de
vinaigre de cidre et 25
> 1 échalote ciselée
cl d’huile d’olive, salez,
poivrez.
> 8 cl vinaigre de cidre
> 25 cl huile d’olive
Ajoutez quelques no
isettes et noix concas> 40 g de noix et noiset
tes concassées
sées ainsi que des he
rbes fraîches.
>2
cuillerées à soupe
d’herbes fraîches ciselé
es
Présentez
l’arti> Gros sel, sel fin, poi
vre.
chaut sur
une chiffonnade de salade
Iceberg et savourez les feuilles en
vinaigrette.
Cassez les tiges à la
main, passez les
artichauts sous l’eau
et disposez-les
dans un plat allant au
micro-ondes.
Versez 20 cl d’eau
pour la cuisson,
ajoutez une pinc‚ée de
gros sel, recouvrez d’un film étirable.
Glissez le plat au fou
r et faites cuire
8 mn pour 1 artichaut
entier, puissance
900 W. Comptez 12 mn
pour 2.
Pendant ce temps, pré
parez la vinaigrette : dans un réc
ipient, mélangez
Recette : l’Atelier des che
fs pour Prince de Bret
Un goût
de terroir…
Lorsque vous arrivez au coeur,
retirez le foin et
dégustez le fond
accompagné de la
chiffonnade de salade Iceberg et de
la vinaigrette.
agne – photo : Raphaë
lle Vidaling
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de B re ta gn
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D éc li na is
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ur 4 personnes
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45
1h
- Cuisson :
Préparation : 40 mn
qu’elle garde toute
s
> 8 artichauts Camu
ne
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Bre
de
Prince
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> 1 saucisse de Morte
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> 1.2 kg de lard ma
> 1 oignon
> thym, laurier
ide
> 20 cl de crème liqu
umes
> 2 litres de jus de lég
e.
cub
en
ou bouillon
Contact presse
Rivacom
Florence Beauvois
06 51 40 59 52
florence.beauvois
@rivacom.fr
auts à
Tailler à cru les artich
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suer le lard fumé ap
Dans un faitout, faire
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en avoir ôté la premi
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fondu, ajouter les co
lard
laurier. Ne pas saler, le
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émincé, le thym et
nt
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l’est suffisamment. Un
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blondi, mouiller à l’a
mi
A
à faible ébullition.
Couvrir et cuire 1 H 45
n
isse non piquée, afi
uc
sa
la
cuisson, ajouter
sa saveur. Décanter.
Mettre de côté 2
fonds d’artichaut
et 1/4 de litre du
jus. Mixer. Prendre
la moitié de cette
et
préparation
de
cl
20
r
ajoute
crème liquide pour
confectionner le
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tenir la mouisse, ve
cappuccino. Pour ob
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ce mélange dans un
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moitié se
gaz d’azote. L’autre
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da
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sorbet. Il ne restera plu
turbine à glace.
s
r, tailler le lard en gro
Au moment de servi
iart
chaud. Détailler les
cubes. Réserver au
.
elles. Réduire le jus
lam
s
chauts en grosse
Dresser.
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pour Prince de Bretagn
Recette : Yann Plassard
gan
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défendons le goût du frais.