Base Nationale des Sujets d`Examens de l`enseignement

Session 2014
Code : 500 221 36
Page : 3 / 7
Examen : CAP Pâtissier
Durée : 7 heures
Épreuve : EP2 – Fabrication de pâtisseries
Coefficient : 11
SUJET 1
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
pr
of
es
sio
nn
el
Entremets
Charlotte chocolat sur le thème
« La fête des fleurs » (∅
∅ 20 cm) (6 personnes)
Ba
s
e
N
at
io
na
le
de
em
gn
CUIRE
0.350 Kg
0.140 Kg
0.050 Kg
0.125 Kg
0.024 Kg
0.500 Kg
QS
1
QS
REALISER : la mousse au chocolat à partir d’un
appareil de pâte à bombe
Pochée votre pâte à bombe
IMBIBER
CHEMISER : un cercle de 20 cm ∅ par 4,5 cm de
hauteur
MONTAGE
GLACER : le dessus de l’entremets
DECORER : avec des décors chocolat sur le thème
« La fête des fleurs »
Mousse chocolat
CHOCOLAT
Croquis
(à titre indicatif)
Mousse chocolat
Biscuit cuillère
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Couverture noire
Carton entremet
Glaçage chocolat
sS
uj
et
Mousse chocolat :
1) Couverture Noire
2) Sucre semoule
3) Eau
4) Jaunes d’œufs
5) Gélatine
6) Crème 35 %
REALISER: Le biscuit cuillère
- Une cartouchière
- Deux disques d’un diamètre inférieur au
chemisage du cercle avec la cartouchière
sd
'
Ré Exa
se m
au en
C sd
an e
op l'en
é s
0,150 Kg
0,100 Kg
0.062 Kg
0.062 Kg
0.062 Kg
ei
Biscuit cuillère :
Blanc d’œufs
Jaune d’œufs
Sucre
Farine
Fécule
Progression
en
t
Recette (à titre indicatif)
Session 2014
Code : 500 221 36
Examen : CAP Pâtissier
Page : 4 / 7
Durée : 7 heures
SUJET 1
Épreuve : EP2 – Fabrication de pâtisseries
Coefficient : 11
Tarte
pr
of
es
sio
nn
el
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
Tarte aux Poires « Bourdaloue » (∅
∅ 22 cm) (8 personnes)
Recette (à titre indicatif)
Pâte sucrée aux
amandes :
Progression
en
t
REALISER : la pâte sucrée aux amandes
gn
ABAISSER
ei
FONCER : un cercle de ∅ 22 cm
sd
'
Ré Exa
se m
au en
C sd
an e
op l'en
é s
REALISER : la crème d’amande
GARNIR : les fonds de pâte sucrée de crème d’amande
0.080 Kg
0.080 Kg
0.080 Kg
0.080 Kg
Carton or 22 cm
Nappage blond
Demi-poires au sirop
Amandes effilées
1
0.150 Kg
8
QS
GARNIR : de poire
CUIRE : la tarte
RESERVER : sur grille
NAPPER : la tarte et la disposer sur un carton or
RESERVER : au froid positif
at
io
na
le
de
sS
uj
et
Beurre
Sucre
Œufs
Poudre d’amande
Poires aux sirop
Ba
s
e
N
Croquis
(à titre indicatif)
Pâte sucrée
Crème d’amande
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Crème d’amande :
em
RESERVER : au froid
0.200 Kg
0.100 Kg
0.080 Kg
0.025 Kg
0.040 Kg
0.002 Kg
Farine
Beurre
Sucre glace
Poudre d’amande
Œuf entier
Sel
Session 2014
Code : 500 221 36
Page : 5 / 7
Examen : CAP Pâtissier
Durée : 7 heures
Coefficient : 11
SUJET 1
Épreuve : EP2 – Fabrication de pâtisseries
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
8 religieuses et 8 éclairs chocolat
Recette (à titre indicatif)
Pâte à choux :
Eau
Beurre
Sel
Farine
Œuf entier
Progression
en
t
REALISER : la pâte à choux
em
COUCHER : les éclairs et les religieuses
CUIRE
1 litre
0.250 kg
0.100 kg
0.080 kg
0.090 kg
0.100 kg
REALISER : la crème pâtissière
PARFUMER
GARNIR : les éclairs et les religieuses
GLACER
Montage et finition :
Fondant blanc
Cacao pâte
Crème au beurre
RESERVER : au froid positif
DECORER : à l’aide de la crème au beurre les religieuses
Ba
s
e
N
at
io
na
le
de
sS
uj
et
0.500 kg
QS
0.250 Kg
Croquis
(à titre indicatif)
Pâte à choux
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Crème pâtissière :
Lait
Sucre
Œufs entier
Jaune d’oeuf
Poudre à crème
Pâte de cacao
sd
'
Ré Exa
se m
au en
C sd
an e
op l'en
é s
ei
RESERVER : sur grille
gn
0.250 Kg
0.100 kg
0.005 kg
0.150 kg
0.250 kg
pr
of
es
sio
nn
el
Fabrication à base de pâte à choux
Session 2014
Code : 500 221 36
Examen : CAP Pâtissier
Page : 6 / 7
Durée : 7 heures
SUJET 1
Épreuve : EP2 – Fabrication de pâtisseries
Coefficient : 11
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
16 pains au chocolat
Recette (à titre indicatif)
Progression
en
t
RÉALISER la détrempe
0.500 kg
0.060 kg
0.012 kg
0.030 kg
0.240 kg
APPRÊT
Beurre tourage
0.250 kg
ABAISSER, DÉTAILLER, FAÇONNER : 16 pains au chocolat
ei
gn
TOURER
sd
'
Ré Exa
se m
au en
C sd
an e
op l'en
é s
Garniture :
APPRÊT
Bâton chocolat
32
Dorure :
DORER
1
at
io
na
le
de
sS
uj
et
Œuf
e
N
Croquis
(à titre indicatif)
Ba
s
em
Farine
Sucre
Sel
Levure
Eau
CUIRE
RÉSERVER sur grille
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Pâte à croissant :
pr
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el
Viennoiserie (pâte levée feuilletée)