nr 21 - Taty Lauwers

Transcription

Cuisine
Nature
Belgique - Belgïe
P.P. - P.B.
1400 Nivelles 1
BC 5883
nr 21 @ juillet 2006
Lettre personnelle de Taty. Impact de la cuisine sur la santé:
un autre éclairage.
C
e numéro d’été sera un spécial
glacé... Forte de ma récente
maîtrise de la recette de Crème
Anglaise (CN n°6), ravie de mon dernier
achat fou d’une sorbetière, j’ai réalisé
une première glace à la vanille maison à
base de produits du marché... pour
déguster le lendemain une crème glacée
savoureuse, certes, mais tellement
moins onctueuse et douce en bouche
que celle que j’offrais jusqu’alors à mes
convives. J’ai depuis procédé à quelques
recherches et quelques essais. On verra
donc dans ce numéro comment, en
cuisine ménagère, s’approcher des
saveurs et textures auxquelles nous ont
habitués ces bien séduisants produits de
confort. J’ai pris en compte la présence
ou non d’une sorbetière dans votre
cuisine, ainsi que votre capacité à digérer
les œufs ou non. Les sorbets seront la
solution pour les vrais allergiques aux
laitages, puisque les autres mangeurs,
peut-être simplement hyperréactifs au
lactose ou aux additifs, pourront
employer de la crème fraîche de lait cru,
épaisse si possible.
P
age 2 : Le Semifreddo au
Chocolat (sans sorbetière).
Page 3 : Glace aux Fraises de
Martine (sans sorbetière, sans œufs).
Page 5 : Crème de Bananes minute
(sans sorbetière, sans œufs). Page 6: la
« vraie » Crème glacée aux Speculoos
( en sorbetière). Page 7 : Glace aux
Noisettes de Renelde et Glace Moka
Minute (sans œufs). Page 8 : Sorbet
aux Abricots (en sorbetière, à la
meringue italienne). Page 9 : Sorbet
aux Fraises (sans sorbetière, à l’agaragar). On verra au passage quelques
commentaires, dont Comment reproduire l’onctuosité des glaces du
commerce ? (pages 3 et suivantes) et
Mais je fais régime ! (page 5).
E
n v’là des laitages, se dit le novice.
Je réponds page 13 : Le lait.
Suite et fin du Procès : la
parole est à la défense ! Comme
d’habitude, je me pose ici en amateur
de dialogue dynamique. Polémistes
s’abstenir... Page 14, un ‘tite recette de
Fromage de Chèvre à l’Huile, en clin
d’œil.
P
ages 10-12, l’article Quels
Aliments selon l’état vital
exposera qu’il faut dans certains
cas se détacher des lieux communs
nutritionnels de 2000, en l’occurrence
adapter son plan alimentaire non selon
son groupe sanguin ou ses choix
Bimestriel. Ag P304055. Bureau de dépôt: Nivelles distribution. 13.07.06
Cuisine Nature
aimablement mis à
disposition par l’USDA
éthiques, mais selon l’élan vital encore
disponible pour assimiler les
nutriments.
«Dans nos sociétés industrielles,
le carnivore boulimique et
l’anorexique végétarien s’imbriquent en donnant, chacun à leur
façon, à la fois trop et trop peu
d’importance à ce qu’on mange.
Le second n’a pas tort de dénoncer
le régime trop chargé du premier,
mais le sien serait de se nourrir de
salades, c’est à dire de mots. (...) La
nourriture n’est pas une idée.
Devenue système et théologie,
elle intoxique».
Bernard Charbonneau,
dans Le Festin de Tantale.
Sommaire en page 14
nr 21
juillet 2006 - p.1
chéru bins
Semifreddo au Chocolat
sans sorbetière (aux œufs)
On peut faire prendre une crème glacée sans sorbetière, à condition de la confectionner à base de crème
fraîche, ou encore mieux de crème épaisse. Moins riche en eau, celle-ci ne cristallise pas autant au froid
que le lait ou la crème liquide. On ajoutera à la crème des jaunes d’œufs fouettés avec du sucre vanillé,
des blancs d’œufs en neige, du chocolat concassé. On fera prendre au froid un minimum de six heures.
On l’appellera Semifreddo à l’italienne. Maintenant que vous maîtrisez les techniques pâtissières des
Bavarois, Sabayon et autres Panna cotta, ce dessert sera un jeu d’enfant. Cette première recette de la
rubrique Crème Glacées et Sorbets est bien pratique pour les chérubins, car on n’y utilise pas le feu. Il n’y
a pas non plus de casserole à laver, ce qui reste un des freins majeurs avec les bambins. Il vaut mieux
posséder un fouet électrique, mais avec un peu de patience, on y arriverait même en cuisine peu équipée.
4 œufs (à séparer)
60g de sucre (dont 20g de sucre
vanillé, existe en bio chez
Rapadura)
50g de pépites de chocolat
50cl de crème fleurette
(fleurette = « liquide »)
Matériel : fouet électrique,
mixeur, moule, film alimentaire,
mesurette ou balance

n À l’aide du mixeur à soupe, fouettez
jusqu’au ruban les jaunes d’œufs
avec le sucre vanillé jusqu’à ce que
le mélange blanchisse. Ajoutez les
S’il s’agit d’un dessert, on déguste en
petites portions cette crème vanille/
chocolat très dense. Les proportions
indiquées ci-dessus sont d’un quart de litre
pour huit personnes. Si c’est votre repas du
soir... à vot’ bon cœur.
Ce dessert peut paraître outrageusement sucré, mais c’est le prix à payer pour
la réussite des versions glacées des
desserts. La recette est vraiment très
rapide chez moi, car je fais faire par un
Kenwood autonome le travail de fouetter
la crème puis les blancs d’œufs (point o)
dans deux bols séparés, pendant que je
m’active au point n. Mais de là à dire qu’on
est en cuisine nature pour les personnes
pressées... y a un bol!
Le semifreddo est le nom donné
aujourd’hui à ce que l’on appelait dans les
années quarante Parfait Glacé (du moins
du temps de mon inspiratrice, Tante Léa),
lui-même petit frère de la bombe glacée,
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juillet 2006
pépites de chocolat et continuez à
mouliner, grossièrement.
Pour les chérubins, la technique de clarifier
les œufs est détaillée en images dans
Cuisine Nature n° 18, page 2.
o Dans deux bols séparés, fouettez la
crème fleurette en une crème
encore assez onctueuse, pas trop
ferme. Fouettez les blancs d’œufs
en neige.
p Mélangez l’appareil aux œufs à la
crème fouettée. Ajoutez délicatement les blancs en neige en tournant doucement à la spatule langue
de chat, en remontant de bas en
haut.
nom utilisé au cours du XIXème siècle. Le
semifreddo est remis au goût du jour par le
succès des livres de Jamie Oliver. Titillant,
n’est-il pas, de se faire donner des cours de
cuisine par un anglais ? On préférerait
rencontrer ce séduisant cuisinier, plus
rocker que chef amidonné, au cours d’un
slow langoureux plutôt qu’autour d’une
table, mais comme il ne m’a pas encore
invitée, je me contente de ses recettes. En
Belgique, nous connaissons sa série télévisée, au cours de laquelle il enseigne la
cuisine aux petits britons, leur réapprend
le goût et surtout leur dévoile les coulisses
des chickens nuggets et autres ketchups.
Seul un sexy chien fou comme Jamie
Oliver peut faire passer ce message avec
tant de légèreté.
Variantes
Pas de pépites de chocolat ? Ajoutez
50g de poudre de cacao dégraissée et
Cuisine Nature
q Versez dans un moule que vous
aurez tapissé de film alimentaire, en
laissant déborder beaucoup de
cellophane. Rabattez le film sur le
semifreddo. Laissez prendre au
surgélateur au moins six heures.
Démoulez sur une assiette. ôtez le
papier cellophane. Décorez de
râpures de chocolat ou de champignons en meringue. Ne conservez
pas plus de trois jours (risque de
cristallisation).
augmentez le sucre à 100g. Pour un
Semifreddo aux Speculoos, remplacez le
chocolat par 100g de speculoos émiettés,
diminuez le sucre à 40g. Pour un
Semifreddo aux Fruits, ajoutez à la base
un filet de jus de citron et 250 g de purée
de fruits de saison (fraises, etc.).
Augmentez les doses de sucre à 100-125g.
Pour un Parfait Glacé aux Noisettes selon
Tante Léa (voir livre page xx), remplacez
le chocolat par 50g de noisettes
concassées et/ou moulinées et augmentez
le sucre pour arriver à une dose de 100g.
Pour griller les noisettes :
Faites griller les noisettes au four
préchauffé à 180°C pendant dix
minutes, en tournant régulièrement. Pas trop longtemps : la
noisette doit être ivoire rousseâtre
et non brunâtre. Pelez-les en les
frottant dans un torchon humide.
Pilez-les au mortier ou moulinez
les grossièrement au robot.
Glace aux Fraises de Martine
12.5cl de crème fleurette
70g de sucre et 10cl d’eau
250g de fraises de saison, mûres
mesurette ou balance,
thermomètre à confiture pour ceux
qui veulent s’essayer au sirop au
petit boulé, mixeur ou moulilégumes, spatule

sans sorbetière (sans œufs)

Une purée de fraises de saisons, sucrée au sirop
de sucre maison, est mélangée à de la crème
fraîche, puis congelée sans autre forme de
chichis. Zoup au surgé. Après six heures,
mmmmh! dégustez !
n Fouettez la crème fleurette en une
crème encore assez onctueuse, pas
trop ferme.
o Préparez un sirop de sucre en faisant
fondre une minute à feu fort le
sucre et l’eau. Laissez bouillir trente
secondes seulement. Le sucre doit
simplement être fondu pour qu’à la
dégustation l’on ne sente plus les
cristaux sous la dent.
NB Dans la recette de la grand-mère de
Martine, le sirop doit être cuit au « petit
boulé*1 ». Combien de débutants, si pas de
chérubins, freineraient à cette complication ? Par ailleurs, la technique de surveillance du sirop est trop risquée à cet âge.
p Pendant ce temps, moulinez au
robot ou au mouli-légumes les
fraises lavées puis équeutées (dans
cet ordre).
NB L’un de vos convives est allergique aux
fraises ? Une lectrice témoigne que les
hyperréactions seraient dues aux graines. À
ce stade-ci, pressez alors le jus des fraises à
l’aide d’une centrifugeuse ou
d’un extracteur.
NB 2 Entre adultes, on pourrait
ajouter ici 3 cuill.s. de liqueur de
framboises
q En vous aidant d’une spatule
langue-de-chat, ajoutez au
sirop la purée de fraises.
Incorporez-y la crème
fouettée, en remontant de bas en
haut, délicatement.
r Versez dans un moule tapissé de
film alimentaire. Laissez prendre au
surgélateur au moins six heures.
s
Démoulez sur une assiette, que
vous gardez au réfrigérateur. Attendez qu’elle s’attendrisse suffisamment. Servez en parts plutôt
qu’en boules. Ne tardez pas à
déguster car, si l’on conserve
plus de trois jours cette glace
réalisée sans passage en
sorbetière, on ressent quand
même de petits cristaux sous la
dent à la dégustation.
spatule langue-dechat, aussi appelée
maryse
Le petit boulé. Badigeonnez les bords du poêlon
d’eau froide, pour éviter que le sucre ne cristallise
sur les bords seulement. Portez à ébullition
quelques minutes, jusqu’à la texture appelée
« petit boulé ». Arrêtez la cuisson à ce stade-ci
précisément, sinon vous passez au grand boulé,
au petit cassé, au grand cassé... puis au caramel. Si
vous avez hérité d’un thermomètre à confiture,
le stade du petit boulé se situe entre 116-118°C.
*1
Sinon, tentez la technique aventurière des pros :
trempez deux doigts dans l’eau glacée, puis dans
le sirop de sucre, et à nouveau dans l’eau glacée.
La goutte de sirop restée entre les doigts doit
former une boule molle, plus proche du miel que
du caoutchouc. Inutile de préciser que cette
technique est hors de question dans les recettes
Chérubins.
Comment reproduire l’onctuosité des
glaces du commerce?
Au début de mon apprentissage en cuisine,
les glaces et sorbets me semblaient le
comble de la complication. Et puis, c’était
si facile d’en acheter de petits paquets tout
faits à la superette du coin. Petit à petit, le
goût faisant son nid après quarante années
de malbouffe-débouffe, j’eus de plus en
plus l’impression de goûter, plutôt que du
sorbet, des fruitellas*1 glacés. N’y aurait-il
pas plus d’arômes que de fruits dans ces
objets alimentaires à peine identifiés ?
J’étais aussi motivée à faire mes glaces
maison pour des raisons de budget, tout
simplement. Un litre de glace maison pèse
chez moi 900g. En marque I.B., acheté en
superette, il pèse ... 400g. Par ailleurs, le
bonheur d’un crème glacée vanille en
partage en famille ne compensait plus les
inconvénients de digestion qui m’en
rappellaient le souvenir le lendemain.
Quel ingrédient pouvait donc bien en être
responsable ? Ce ne pouvaient être les
produits laitiers utilisés puisque je n’avais
aucune réaction avec les produits fermiers.
Plutôt que de passer de longues semaines
ces bonbons aux « fruits », riches en
« arômes », un peu élastiques en bouche
Depuis lors, ce coupable s’est fait jour lors de
mes recherches. Dans ce numéro-ci, j’analyse
pages 11 et suivantes dans l’article sur Le Procès
du Lait quels dégâts collatéraux peuvent être
amenés par les laitages. Dans les recettes avec
lait ou crème que je communique ci-après, il est
crucial d’utiliser du vrai lait entier, de la vraie
crème de lait cru.
*1
*2
Cuisine Nature
nr 21
juillet 2006 - p.3
à traquer le coupable, j’ai préféré me
lancer dans la confection maison de crème
glacées et sorbets. J’étais aussi motivée par
mes récentes découvertes dans les
coulisses de l’agro-alimentaire, enfin, plus
que motivée : très éneeeeervée d’être
considérée comme un tel pigeon.
Mes premiers essais furent déplorables,
bien sûr. Toujours titillée par la
concurrence déloyale aux papilles que
nous font les produits industriels, je vous
présente dans ces recettes le résultat de
mes recherches pour les améliorer.
Ecoute la mort qui passe!
épaules : un sorbet ou une crème de temps
en temps, en doses modérées ? Je ne
compte plus le nombre de témoignages
d’américains avouant consommer chaque
soir un demi-litre de crème glacée à la
vanille devant la télé. Faut-il gloser ?
Historique
La réalisation de crèmes ou sorbets avec
les chérubins vous amènera tout naturellement à étudier avec eux l’historique de
ces délices. La place manque ici, je vous
propose un tour chez www.wikipedia.org,
cette encyclopédie sur le net, nourrie par
les internautes les plus pointus.
une mousse de fruits sucrée. Celle-ci se
transforme illico en glace, produisant une
grosse colonne de vapeur blanche.
Amusant ! Nourrissant ? Ressourçant ? Je
n’ai pas encore goûté*3.
Cristaux
Les desserts glacés faits maison ont un
défaut : ils doivent garder saveur et
souplesse et résister à la dénaturation par
le temps et par le puissant choc thermique
de la congélation. Les matières grasses
s’agglutinent lors de la congélation, les
bulles d’air incorporées à la confection se
dispersent, les molécules d’eau se cristallisent en paillettes rendant la glace granuleuse et désagréable en bouche. Pour
éviter les gros cristaux, il faut d’abord
éviter que le contenu en eau ne soit trop
haut (c’est pourquoi on réalise le Sorbet à
la Fraise avec de la pulpe et non du jus). Il
faut aussi remuer pendant le refroidissement, ce que la sorbetière réalise à votre
place. Faute de cet appareil, vous remuerez
et fouetterez à intervalles réguliers les
sorbets (résultat relativement efficace) et
glaces (moins fameux). En version industrielle, la quantité d’air introduite lors de
la phase de congélation est appelée overrun. Certaines de ces glaces sont à 100%
d’overrun. La crème même épaisse est
idéalement fouettée pour
incorporer de l’air.
La crème glacée, faite maison ou pas, a très
Procédure
mauvaise réputation en alternutrition.
Les
glaces
et
sorbets
sont « des entremets
Sans parler de la triste réputation des
produits laitiers aujourd’hui dans ce froids, obtenu par congélation d’une
monde qui ne connaît pas la différence préparation sucrée et parfumée ». Vite dit,
entre le lait industrialisé et le vrai lait mais pas vite fait ! Le meilleur résultat :
turbiner en machine professionnelle (plus
(cru), les glaces sont
de 500 euros), qui aère pendant
accusées d’être des
qu’elle refroidit le produit. Pour
desserts très sucrés et
une moyenne de confection
de faciliter un déved’une glace par mois, cela me
loppement bactérien
semble un budget disproanarchique. En outre,
portionné. Les 50 euros d’une
ajouter du froid en fin
sorbetière ménagère me
de repas est une
suffiront. Ils me permettront
hérésie nutritiona u s s i
nelle chez les diétésorbetière ménagère,
d’économiser
ticiens chinois . Ce
petit budget
car en achefroid soudain perturJ’ai été très tentée de
tant les glaces
be le lent et difficile
vous
traduire des extraits
industrielles
travail du « feu digesdu gros livre « On Food
tif ». Tout cela est vrai, bien sûr. Faut-il en et semi-industrielles,
and Cooking » de Harold
faire une religion ? Bien sûr, pour moi, ici on paie de l’air ajouté
McGee (sous-titre: Science
et maintenant, je sais que le sucre n’est pas au prix de la crème
et Légende en Cuisine).
l’idéal. Mais même si j’apprends à écouter glacée.... Ces machines
Celui-ci
expose en images
(enfin !) les messages d’un corps épuisé, remuent en refroidisau microscope comment se
faut-il pour autant lui obéir à l’aveugle ? sant le produit, mais ne
comporte le produit en
turbine professionnelle,
Mon corps et moi sommes en négociation foisonnent pas. Le
grôôôs
budget...
congelant. Mais les prepour nous séparer à l’amiable du sucre. Je manque de soyeux qui
miers lecteurs de cette
en résulte est largement
vous tiendrai au courant.
compensé par le goût hors pair et par la bafouille ont crié au loup. En termes
Mon amie Nadia nous fait rire à chaque
moins élégants, il est vrai... En gros,un tas
fierté d’avoir œuvré soi-même.
fois qu’elle raconte une petite anecdote.
de synonymes pour « ennuyeux ». Exit
C’est l’été, elle est en visite chez une Hervé This propose une autre solution. le père McGee.
diététicienne naturo qui l’aidait beaucoup Ce toujours facétieux créateur de la
par ailleurs. Passe dans la rue le camion de gastronomie moléculaire continue à
glaces italiennes. La diététicienne lève le s’amuser en cuisine en produisant une
doigt et, d’une voix dramatique, glace minute dans une ambiance
suite page 6
chaudron
de
sorcière
:
à
même
la
table
des
annonce : « Écoutez la mort qui
*3
voir les photos d’une démo chez le Chef
passe ! ». Gardons la tête au milieu de nos invités, il ajoute de l’azote liquide dans
Simon : www.chefsimon.com/glazot.htm.
p.4 - nr 21
juillet 2006
Cuisine Nature
Crème Bananes Minute

sans sorbetière (sans œufs)
Mélangez des bananes mûres moulinées, du sucre en sirop vanillé
et de la crème. Sorbetez ou congelez tel quel. Je propose ici de la
crème épaisse*1, car elle est presque exempte de lactose... Bonne
nouvelle pour les intolérants, non ?
n Fouettez la crème épaisse.
o Moulinez deux grandes bananes très
mûres (de celles que les enfants ne
veulent plus) pendant que vous
faites fondre le sucre vanillé maison
dans le mélange d’eau et de jus de
citron. Cela ne doit pas être un
caramel, juste un sirop de sucre.
*1
p Réunissez le tout. Versez dans un
moule que vous couvrez. Congelez
au moins six heures.
q Sortez du congélateur un quart
d’heure avant le repas au moins.
Gardez au réfrigérateur. Concassez
au couteau et moulinez une dernière fois au mixeur.
15 cl de crème épaisse
2 grandes bananes
50g de sucre vanillé maison
2 cuill.s. d’eau
jus d’un demi-citron.
sorbetière : facultatif

Cette crème veloutée est exquise, mais
moins rafraîchissante que le Sorbet aux
Fraises. Pourquoi ne pas les servir ensemble ? Je la sers avec des fruits frais plutôt
qu’avec un coulis, gage d’une exquise
onctuosité certes, mais si riche en sucre
que ... hein...
voir comment obtenir de la crème épaisse dans Cuisine Nature n° 18, p. 3
Mais je fais régime!
Un lecteur débarquant dans ce
numéro 21 pourrait être surpris de lire que,
dans un contexte « cuisine nature », je
propose des glaces à la crème fraîche
avant les sorbets. « Pourtant, les sorbets
sont bien meilleurs pour la santé, non ? »
Je rappelle ici aux nouveaux arrivés que,
dans nos contrées, nous manquons tous,
quasi sans exception, de belles et bonnes
graisses, dont la crème fraîche et le beurre
sont de remarquables représentants.
Comme on sait que les graisses de lait cru
sont des bénédictions de santé, on ne va
pas se priver, tout de même.
Nous sommes en revanche en excès de
produits sucrés. Ces desserts sont donc ici
une aberration nutritionnelle, mais
apportent tant de plaisir à la tablée que
bon et voilà. Tamponnons donc le sucre
de cette glace en la précédant d’un repas
complet riche en protéines et graisses,
pauvre en farineux. Le corps y trouvera
son content. Rares sont aujourd’hui en
Occident les personnes qui peuvent se
permettre les torrents d’hydrates de
carbone dans lesquels nous naviguons.
Dans le numéro 20, j’ai transmis un test
d’évaluation de Julia Ross : Glycémie
instable. Nombre de mes copines n’auront
même pas coché une seule réponse. Si
j’avais rempli ce test avant ma révolution
nutrimentaire, j’aurais obtenu 44 ! Si la
réponse est aussi pour vous de plus de 12
points, je vous propose d’amorcer un
dialogue avec vos hormones (insuline et
glucagon, par exemple), avec le pancréas
et les surrénales ainsi qu’avec votre
pondérostat... Vous découvrirez qu’individuellement (non! pas comme votre meilleure amie, même pas comme votre sœur),
vous ne pouvez tout simplement pas vous
permettre autant de sucres, même naturels
sous la forme de fruits. J’ai exposé un
tableau d’auto-contrôle dans le même
numéro, sous le titre Liste des Unités
Sucres . Si vous vous lancez dans un
régime d’été, ce sont d’ailleurs les régimes
pauvres en hydrates de carbone et riches
en graisses qui vous sont adaptés (high-fat,
low-carb).
Le consensus du nutritionnellement
correct niant ces idiosyncrasies, il est
recommandé à tous les mangeurs de
diminuer les graisses. Les plus crédules :
Cuisine Nature
les multirécidivistes de régime comme
moi, avant que la lumière ne fut dans mon
cœur. On leur a tant seriné que manger du
gras fabrique du gras... Alors que les
peuples qui mangent le plus gras (thaïlandais, crétois, mais aussi : français...)
sont généralement minces. Quelques
fabricants jouent avec les pieds de ces naïfs
en présentant des délices craquouillants
sous forme de glaces allégées, mais l’on sait
bien le prix qu’il faut payer (largement
exposé dans mes autres écrits) : moult
adjuvants de tenue dont il est encore à
démontrer qu’ils n’ont pas d’effet sur la
chimie du corps, beaucoup d’air payé au
prix de la glace, foison d’édulcorants au
tableau de chasse peu glorieux. On nous
offre sur beau papier glacé de belles boules
veloutées fumant de bonheur sur fond
d’azur piscine.... On arriverait à y croire.
Par curiosité, j’ai relevé au supermarché
du coin les composants de ces fantaisies:
« eau, sirop de glucose, acide citrique,
citrate de sodium, farine de graines de guar,
gomme xanthane, lactose, protéines de
lait, arômes, colorants E60a, E101 » .
M’enfin.... Ils se sont trompés dans l’étiquette, il n’y a pas de nourriture...
nr 21
juillet 2006 - p.5
La « vraie » Crème Glacée aux
Speculoos (en sorbetière)
Faites prendre en sorbetière une crème anglaise riche refroidie*1. En
cours de turbinage, ajoutez des speculoos émiettés. Servez glacé, en
fin de turbinage. Cette recette n’est pas dans la catégorie Chérubins,
car la réussite de la Crème Anglaise exige un tour de main d’initié. Il
m’a semblé à la dégustation que les morceaux de speculoos rendaient
la glace plus onctueuse. À cause des amidons ?
n CRÈME
ANGLAISE SANS FÉCULE
Faites infuser dix minutes la vanille
dans le lait et la crème chauffés à
température tiède (Nnnnon, ne
faites pas bouillir ! Comment allezvous digérer en légèreté si vous
bousillez les enzymes ?). Pendant ce
temps, fouettez les jaunes d’œufs
en ruban avec le sucre jusqu’à ce
que le mélange blanchisse. Versez
une partie du lait infusé. Reversez
dans le poêlon. Laissez épaissir sur
feu moyen quelques minutes en
tournant constamment.
60g de speculoos Une crème
anglaise maison ( 1cuill.c. de
poudre de vanille 25cl de lait
cru 12 cl de crème fleurette
3 cuill.s. de sucre ou 70g 3
jaunes d’œufs) Matériel :
sorbetière. Faire congeler la
veille le bac spécial.

Dans les glaces et préparations fines aux œufs,
on n’utilise PAS de sucanat mais bien du sucre
complet bio car le parfum de cette version
V.P.P.F. du sucre qu’est le sucanat est trop
puissant.
p Ajoutez alors les speculoos que vous
aurez pulvérisés (en les écrasant du
poing, dans un sachet hermétique).
Laissez encore turbiner vingt minutes.
o TURBINAGE
Laissez refroidir. Sanglez en sorbetière vingt minutes.
« Sangler » : c’est juste pour faire ma
p’tite mâââline, car c’est un terme de
professionnel. Cela signifie : placez les pales
dans la sorbetière montée du bac glacé ;
versez l’appareil à glace dans la machine ;
faites tourner.
q Ôtez les pales, grattez à la spatule
langue de chat.
La recette de Crème Anglaise est détaillée dans
Cuisine Nature n° 6. On ajoute ici de la crème
fraîche pour éviter trop de cristaux. N’utilisez pas
la pincée de fécule de maïs proposée dans cette
recette pour en faire une inratable, car la
congélation en révélerait trop le goût.
*1
suite de la page 4: Comment reproduire ... ?
Émulsifiants & C°
Et puis, bien sûr, les glaces du commerce
sont onctuosifiées par des liants, comme
la farine de caroube clarifiée.... En industrie, (ou même chez vous, si un ami
restaurateur vous en passe), quelques
adjuvants de fabrication sont autorisés
pour la réalisation des glaces et sorbets :
22 colorants, des arômes*4 à bouche que
veux-tu, des émulsifiants comme la lécithine (E322), des stabilisants*5. Les colorants sont autorisés pour une raison évidente. Les émulsifiants ne sont employés
que dans les glaces et non dans les sorbets.
Il servent à maintenir stable une émulsion
(mélange entre deux ou plusieurs substances non miscibles), ce qui conservera au
produit une consistance fixe. Nous utiliserons ici des œufs et de la crème, qui
serviront tant d’émulsifiants que de
stabilisants. Encore à étudier : lesquels
utilisent les producteurs bio ? Pas besoin
*4
On a vu dans C.N. n°11 que l’appellation
« arôme naturel » est tout-à-fait trompeuse. Le
résultat final n’a plus rien de «naturel». Aux EtatsUnis, de nombreuses allergies se sont révélées
chez l’humain à l’égard de ces arômes pourtant
inoffensifs dans les tests sur animaux. Ah, si cette
p.6 - nr 21
juillet 2006
d’arômes ou d’exhausteur de goût ici, car
nous utilisons des aliments ressourçants,
riches en saveurs. Pour les sorbets, vous
choisirez des parfums suffisamment
puissants pour faire face au choc du froid :
agrumes. fraises et fruits des bois, pêches,
melon, fruit de la passion. Ne conservez
pas votre œuvre plus de trois jours au
congélo, car sans exhausteur, elle y perdrait ses parfums autant que sa souplesse.
Les vertus de nos glaces maison sont
d’ailleurs idéales juste après turbinage en
sorbetière, sans même congeler.
Les pros (chefs pâtissiers, cuisiniers
professionnels) utilisent en sus du sucre du
glucose (cristal ou atomisé) ou du sucre
inverti... deux versions de sucre qui sont
encore moins « sucre naturel » que le
sucre blanc. Comme si c’était possible !
Certes, ils améliorent la réussite, le
soyeux, la légèreté des glaces et pâtisseries... mais bon et bof, à la fin ! les pros
liste d’additifs « anodins » pouvait être
définitive !
*5
comme l’agar-agar (E406), les alginates (E401),
les carraghénates (E407) – tous extraits d’algues
rouges ou brunes; la farine de caroube (E410) et
la farine de guar (E412) – extraits de graines de
Cuisine Nature
emploient aussi des appareils de mesurage
très précis comme les réfractomètres et les
densimètres (pour le sirop de sucre), ainsi
que de machines à turbiner professionnelles au résultat incomparable avec ceux
que vous obtiendrez en sorbetière.
Doses de sucre
En version maison, ce sont ici les seuls
desserts où je n’ai pas trouvé de solution
pour sous-doser en sucre. Il faut respecter
les doses des recettes classiques, car le fait
de geler atténue les goûts. Par ailleurs, le
sucre (tel quel ou en sirop) aide à rendre la
glace un peu plus onctueuse. Ne lésinez
pas, mais restez dans des zones supportables : maximum de 125g de sucre pour
60cl de crème. Le sucre doit être en sirop
(sorbets) ou en ruban avec les jaunes
d’œufs (crèmes) pour éviter que les cristaux de sucre ne restent entiers.
légumineuses; la gomme de gellane (E418), la
gomme de xanthane (E415) - gommes de
fermentation; la gélatine ou les caséines
(protéines animales); la carboxyméthylcellulose
(E466 - CMC), dérivé de la cellulose du bois
Glace aux noisettes de Renelde
Plus facile que la « vraie » Crème Glacée Vanille (page 6), cette recette n’exige
pas de feu. On ne doit pas attendre que le tout refroidisse avant de le turbiner !
Quel lecteur voudra faire l’essai, pour remplacer les œufs, d’ajouter de l’agaragar, comme dans la recette du Sorbet aux Fraises ? Ce n’est pas ici une recette
rapide, car il s’agit de rôtir les noisettes. Une convive peu papillée nature
remarquait que « ta glace ne goûte pas tant les noisettes que celle de H.D.... ».
Sans réponse de ma part, elle prend un temps de réflexion : « Je suppose qu’ils
utilisent des arômes artificiels ». Je suis le mime des cours de cuisine, je ne dois
même plus parler... Ci-après le courriel de Renelde. Lors de mes essais, j’ai
remplacé une partie du lait par de la crème fraîche pour une texture plus
onctueuse (25cl de lait - 20cl de crème fleurette)....
J’ai fait griller les noisettes au four, 1 x refroidies, je les ai pelées, passées
dans l’extracteur ce qui a fourni une pâte au goût très fort que j’ai intégrée
à ma préparation de base pour la glace : 45g de pâte de noisettes grillées
pour 400g de lait, 100g de sucre de canne, 1 jaune d’œuf battu et 130g de
crème fraîche et hop, le tout dans la machine à glace : un délice. Contente
de pouvoir partager une recette : je fais beaucoup de glaces et l’extracteur
est super pour ça : fraises broyées, velouté de bananes, spéculoos broyés,
mélangés aux ingrédients de base qui sont tjrs les mêmes me permettent
de faire des glaces aux parfums différents « en un tour de main ».
NdT. Gardez les blancs d’œufs pour en faire des meringues maison (voir CN
n° 12). Vous les concasserez pour les intégrer dans un semifreddo ou toute autre
recette de ce numéro, à la place des speculoos.
Glace moka « minute » sans œufs
Mon amie Nouchka m’envoie une « fooooormidable-ma-chérie » recette de
Glace moka rapide et facile. En effet. Lisez plutôt.
Mélange une boite de lait concentré sucré avec la même valeur de lait
chauffé avec trois cuill.s. de café soluble. Ajoute 12.5cl de crème fraîche
(fleurette). Et rouf ! En sorbetière !
Le lait concentré sucré en question annonce contenir « sucre, eau, extrait sec
lactique dégraissé, matière grasse du lait 9% ». Pas de mention des techniques
de fractionnement du lait, de l’oxydation de ses graisses par la mise en poudre,
des résidus de traitement de dégraissage... Euh j’arrête, je vous coupe l’appétit
bien sûr. Je ne voudrais pas voir en cristallisations sensibles la mine des
molécules de ce lait concentré. Je suppose qu’il doit contenir des émulsifiants
ou stabilisants à la base, pour avoir observé sa tenue en turbinage. Nouchka et
ses enfants ont une santé hors pair et peuvent se concentrer sur la cuisine en
tant que jeu. Moi pas. Zut alors ! Je ne tiendrais pas le coup en m’assommant
avec les non-aliments que sont ces amalgames de poudres du commerce. Et
puis, c’est devenu un jeu chez moi de trouver l’équivalent ressourçant des
produits du commerce ou des petits potiquets. J’ai donc tenté de transformer
cette recette avec des aliments fermiers. Voici ma proposition.
Versions RGS
Chers lecteurs limités au Régime des
Glucides Spécifiques, cherchez des recettes de glaces et sorbets sur le site de
Jacqueline Uldry : www.regimegs.com.
Bis repetita placet ou pas, je ne
communique ici presqu’aucun dessert
considéré pourtant comme « légal » dans
cette méthode. En effet, pratiquer le RGS
en version sucrée est une aberration
nutritionnelle. Mais oui, bien sûr, Titine,
même si le miel est autorisé dans cette
méthode.
Autres friandises glacées
On pourrait aussi surgeler des jus de
fruits sucrés sous forme de popsicles, ces
bâtonnets glacés qui eurent leur heure de
gloire il y a trente ans. Il faut de petits
godets en plastiques et des bâtonnets à
piquer. Bien compliqué.... Et si vraiment,
vraiment, ces desserts ne sont « que » des
douceurs pour vous, et que vous êtes très
pressé, je vous crois capable de réaliser
une Glace Minute aux Speculoos comme
celle que j’ai découverte sur le net
Mélangez 1 boîte de lait concentré
sucré avec 20 centilitres de crème
fraîche,ajoutez 25g de speculoos.
Congelez.
À ce rythme-là, j’ai encore plus facile dans
mon sac à dos : congelez un Chacha ou
un Mars, dans lequel vous avez piqué un
bâton. Voilà !
Faites fondre 1g d’agar-agar dans 6 cuill.s. d’eau avec 4 cuill.s. bombées de
sucre de canne complet. Ajoutez un petit expresso très, mais alors très
serré, une pincée de sel et 25cl de crème de lait cru fouettée. Turbinez ou
surgelez selon la technique du Sorbet au Citron. Fouettez une dernière
fois avant de servir.
Cuisine Nature
nr 21
juillet 2006 - p.7
Un sorbet (une « soupe » en arabe)
consiste en une purée de fruits
édulcorée et détendue d’un liquide
parfumé (jus d’agrumes, vin, sirop,
infusion, vermouth, vodka...), prise en
glace au congélateur. Les glaces et
crèmes glacées diffèrent des sorbets
dans la mesure où elles comprennent
des produits laitiers ou substituts (soja,
etc.), des matières grasses et des
œufs. Le sorbet a la réputation d’être
un dessert plus sain que la crème
glacée, ne fût-ce que parce qu’il est
exempt de produits laitiers et moins
lourd à digérer. Cela dépend bien sûr
de votre tolérance aux laitages pour le
premier reproche et du contenu du repas
préalable pour le second. Cela dépend
aussi de votre tolérance aux sucres...
Vous adapterez les recettes classiques
de sorbets en version qualité en suivant les
critères de cuisine nature bien connus
(résumés dans le numéro 4 : Adapter les
recettes de desserts en version nourricière). Retenons que...
H Malgré l’esprit cuisine nature, il ne
faut pas réduire pas les doses de sucre,
car il sert dans ce cas-ci d’adjuvant de
tenue et de texture.
H La réussite du sorbet dépend
essentiellement de la qualité des
fruits à la base. Ne croyez pas
pouvoir déguiser de tristes avatars
de fruits par le passage à la
sorbetière. Ils n’en sortiront pas
grandis.
H Pour une texture plus soyeuse, il
convient d’ajouter une meringue
italienne (voir recette de Sorbet aux
Abricots ) ou de l’agar-agar (voir
Sorbet aux Fraises).
Sorbet aux Abricots
en sorbetière (à la meringue italienne)
Pour cette recette qui vous vaudra quelques étoiles dans les yeux de la
tablée, il faut être un tantinet initié à la cuisine pâtissière. Pour garantir la réussite, vous devez savoir préparer une meringue italienne ( un
blanc d’œuf monté en neige avec du sirop de sucre cuit au petit boulé),
que vous ajouterez au sorbet en cours de congélation, après la première
demi-heure de prise. Ici, vous cuirez les abricots en compote quelques
minutes (mais oui, certains fruits préfèrent être cuits, écoutez-les !).
Refroidis, ils sont turbinés. Après vingt minutes, vous ajouterez la
meringue. Turbinez encore vingt minutes.
n COMPOTE D’ABRICOTS
Faites cuire les abricots lavés,
dénoyautés, avec 70g de sucre,
pendant deux minutes. Moulinez-les
à l’aide d’un mixeur à soupe .
Laissez refroidir.
o TURBINAGE N° 1
Placez les pales dans la sorbetière.
Versez l’appareil à glace dans la
machine. Faites tourner vingt
minutes. Profitez de la superbe
couleur orangée.
La consistance est bien plus soyeuse
que tous nos autres desserts de ce numéro.
La couleur orange soleil de la purée d’abricots est ternie lors de l’ajout de la
meringue. Cela reste un joli ton pêche. On
pourrait remplacer le sucre par du miel
d’acacia, naturellement liquide, garant
d’une meilleure tenue du sorbet à la
congélation selon les principes théoriques. Pour moi, le mot d’ordre sera : « À
p.8 - nr 21
juillet 2006
p MERINGUE
ITALIENNE
Pendant ce temps, délayez le sucre
dans le fond d’eau bouillante.
Laissez bouillir deux minutes,
jusqu’à une texture et une couleur
miel.
ŒUFS EN NEIGE.
Fouettez un blanc d’œuf en neige.
Continuez à fouetter en versant le
sirop un peu tiédi. La voilà la
fameuse meringue italienne !
vos papilles ! ». Pour ce qu’il en est des
miennes, il me semble que le parfum des
fruits est un peu étouffé par le miel, même
le plus anodin. Je sais de quoi je parle, j’ai
dû passer une année entière au Régime des
Glucides Spécifiques qui n’autorise que le
miel dans les desserts.
Dans la catégorie desserts, on félicite
les sorbets : bravo les fruits... mais ils
jouent hors jeu, les industriels, lorsqu’ils
Cuisine Nature
500g de compote d’abricots
120g de sucre un chouïa de jus
de citron un blanc d’œuf fouetté
en meringue italienne avec un
sirop de 50g de sucre pour 5cl
d’eau. Matériel : mixeur ou
mouli-légumes, mesurette ou
balance, sorbetière.

q TURBINAGE N° 2
Arrêtez la sorbetière un instant.
Ôtez le couvercle et ajoutez alors la
meringue italienne, à l’aide d’une
spatule langue-de-chat. Laissez
encore tourner vingt minutes.
q Ôtez les pales. Grattez les pales et
les bords de l’appareil à la spatule
langue de chat. Dégustez immédiatement ou congelez pour quelques
heures seulement.
prétendent que ... « Entremets riche en
fruits ayant conservé leurs vitamines, sans
ajout d’arômes, nos sorbets participent
pleinement aux apports journaliers
recommandés dans le cadre de la campagne 5-portions-de-fruits-légumes-parjour ». Intégrer des fantômes de fruits
dans vos cinq portions par jour est une
promesse de lendemain qui ne chante pas
très juste.
Sorbet aux Fraises sans sorbetière
Nous allons nous essayer ici à un « vrai » sorbet au fraises, et non
plus une simple Mousse Glacée, que j’ai nommée fallacieusement
« Sorbet Minute spécial Jules » dans C.N. n° 8... pour mieux vous
donner envie de commencer, mon enfant... Pour un sorbet
mœlleux sans matériel spécifique, il vous faut penser à fouetter le
sorbet au congélateur toutes les heures pendant trois heures. C’est
en effet la technique qui permet d’éviter la cristallisation en
« granité ». Exeunt les amateurs pressés. J’ai donc imaginé pour
nous d’ajouter de l’agar-agar au sorbet plutôt. « Ça le fait » comme
on dit chez nous. Dès que vous aurez passé la chicane de la
première recette réussie, à vous toutes les variantes de sorbets,
disponibles par milliers sur internet et dans les livres de cuisine.
500g de fraises moulinées (et
tamisées en coulis si vous craignez
l’allergie aux grains) un sirop de
150g de sucre pour ¼ de verre
d’eau un chouïa de jus de citron
2g d’agar-agar en poudre (en
vente en magasins bio).
Variante framboises : 500g de
framboises donnent, chez moi, 35cl
de jus => 100g de sucre seulement
et 1g. d’agar-agar.
n SIROP DE SUCRE À L’AGAR-AGAR
Faites fondre le sucre et la poudre
d’agar-agar dans l’eau. Laissez
bouillir deux minutes.
o Versez le jus de citron et la purée
maximum 3 jours, dans un récipient
fermé
q Sortez du congélateur ½ heure
r
avant de consommer. Si le sorbet
vous semble trop « granité »,
battez une dernière fois avant de
de fraises dans le sirop de sucre.
Laissez refroidir.
Conservation et stabilisants
Comme pour les autres crèmes glacées, ne
traînez pas. Consommez le sorbet dans les
trois jours. Je n’ai pas encore fait l’expérience de conserver ce sorbet à l’agar-agar.
Ne risque-t-il pas de se transformer sur la
durée ? Pourquoi m’en inquiéter? Ne me
dites pas que vous n’avez pas repéré que,
même chez la marque H. D., réputée « de
luxe », passé quelques semaines, la glace
devient presque gluante, on dirait qu’on y
a mis du chewing-gum. Ce curieux phénomène de modification de texture n’apparaît pas avec les crèmes glacées vanille ou
speculoos que j’adôôôre et que j’achète
auprès de l’excellent magasin bio
d’Enghien (Source : Glacées Douceurs,
de Silly 0032-068-33 33 87 : « lait entier,
crème à 40%, sucre, jaunes d’œufs, lait en
poudre, vanille »). Reste à demander à ce
charmant artisan s’il use des adjuvants, et
lesquels. Et non, Jeanine, tous les ingrédients ne doivent pas être indiqués sur
l’étiquette. Désolée ! C’est encore un de
ces leurres de transparence qui fait de nous
des consommateurs ébaubis sous des
dehors cultivés. L’agar-agar en poudre,
acheté en magasins bio, ne semble pas
provoquer les mêmes effets que les
carraghénanes et autres E40x...
servir, au mixeur à soupe. Conservez
au réfrigérateur jusqu’au dessert.
p Faites congeler minimum 6 heures,
Sorbet au citron fouetté à la main
Illustrons par une recette de sorbet au
citron vert la technique classique pour
faire prendre un sorbet sans turbine à
glace (en fouettant régulièrement le
sorbet en cours de congélation). Prévoyez
un sirop de 60cl d’eau et de sucre - le jus
de 4 citrons verts (idéal : 13.5 cl de jus de
citrons verts luxe) - les zestes blanchis.

Zestes blanchis: faites blanchir dans
de l’eau bouillante les zestes de
4 citrons verts. Une fois suffit (les pros
blanchissent trois fois dans trois eaux
différentes.
Sirop de sucre: faites fondre 150g de
sucre dans 60cl d’eau. Laissez bouillir
deux minutes seulement. Versez le jus
des 4 citrons. Ajoutez les zestes
blanchis.
Laissez refroidir.Versez dans un
récipient large et ouvert (un bac à
glaçons sans les compartiments, par
exemple). Placez dans le compartiment congélateur pendant au moins
1 heure.
Le mélange devient ferme sur les
bords. Concassez grossièrement au
couteau. Réduisez en purée au mixeur
Cuisine Nature
Servez tel quel, ou avec des
Langues de chat ou des tuiles. Les
jours fastes, vous vous amuserez à
préparer avec les petits des coques
en tulipes réalisées avec la même
pâte que les langues de chat.
à soupe. Battez vivement pour aérer
jusqu’à ce que le mélange soit lisse.

Laissez à nouveau prendre de 30 à 45
minutes. Battez à nouveau.
Après une nouvelle heure de congélation, laissez dégeler le sorbet deux
minutes. Battez à nouveau.
Laissez prendre deux heures supplémentaires. Plus on fouette au cours de
la prise, plus le sorbet sera homogène
et dépourvu de cristaux.
Sortez du congélateur ½ heure avant
de consommer. Battez une dernière
fois avant de servir, au mixeur à soupe.
Conservez au réfrigérateur jusqu’au
dessert.
Le sorbet fouetté main peut garder
encore moins longtemps au grand froid
que nos autres œuvres, car il cristalliserait
avec le temps. Si, malgré tout, vous
dégelez une masse cristallisée, laissez
dégeler le sorbet une demi-heure, coupezle grossièrement en cubes au couteau de
cuisine et moulinez-le au mixeur. Le
résultat présenté sera un tout petit peu
plus « soupe » (shorbet... donc...). Sinon,
renommez-le « granité ».
nr 21
juillet 2006 - p.9
Quels
aliments
quand
l’état vital est au ras des
pâquerettes ?
Les alternutritionnistes posent en certitude que le végétal est un
puissant remède universel : draineur, regénérateur, riche de vitamines,
de minéraux et de cofacteurs. Et si ce qui valait pour un bien-portant
n’était peut-être pas d’actualité chez une personne dont l’organisme
a été éprouvé par des chocs successifs? C’est le cas des victimes
d’épuisement chronique ou autres fibromyalgies, mais aussi celui des
multirécidivistes de régimes. Des organes épuisés sont-ils à même de
traiter ces atouts de bonne volonté que sont les végétaux, même bio,
même complets ? Si vous considérez l’alimentation comme un
appoint, ne changez rien à votre mode alimentaire. Si les aliments sont
pour vous des remèdes, il faudra peut-être changer de lunettes.
Allons-y.
On sait qu’on devrait choisir son plan
alimentaire en fonction de ses inclinations, de son groupe sanguin, de son type
métabolique (ayurveda, etc.). On verra ici
qu’il faudrait AVANT TOUTE CHOSE évaluer
son degré d’élan vital du moment. Si celuici s’est dégradé (le cas des personnes qui
ont répondu positivement au test de la
page 67 de la Cure Antifatigue - 4 ème
édition: « Les cas où la cure n’est pas
efficace »), l’organisme ne pourra souvent
plus se ressourcer avec les mêmes
aliments-remède que le commun des
mortels. J’ai tenté un petit dessin ci-après.
Pour me faire comprendre, je classifierai les apports possibles en nutrition
humaine en : animal, végétal et minéral.
La part animale : ça tombe sous le sens.
Les légumes, huiles végétales, céréales et
légumineuses sont la part végétale.
L’argile, le sel, le sucre, les compléments
alimentaires (les nutriments en petites
gélules) représenteraient la version minérale des nutriments. Voir l’illustration en
dessin page 11, à droite. Le corps est parfois
si épuisé qu’il ne peut aller chercher
l’énergie plus loin que dans... l’animal.
Votre servante a pu expérimenter cet
état de fait sur elle-même, en particulier
lors de sa dernière épreuve de santé grave.
J’ai entretemps pu recueillir d’autres
témoignages, sinon ce ne serait qu’une
anecdote. Ceux-ci seront publiés dans le
dossier final Pour Qui Sonne le Gras.
Rudolf Steiner annonçait déjà dans les
années vingt, au cours de ses conférences
sur l’alimentation : « L’homme est conçu
pour être végétarien... à condition d’être
p.10 - nr 21
juillet 2006
en bonne santé ». Cette observation est
confirmée par nos connaissances en
nutrition actuelle, en tout cas par le pan
que les naturos et nutrithérapeutes
laissent souvent de côté (la nutrition
ciblée pour les victimes de mucovicidose,
par exemple; ou les plus récentes découvertes en matière de traitement de l’hypothyroïdie). À titre d’illustration, la provitamine A des carottes exige une transformation par le foie pour être assimilée, alors
que chez les personnes épuisées cet organe
n’est plus en état de transformer quoi que
ce soit. La vitamine A de notre bonne
vieille huile de foie de morue, elle, est
directement disponible. L’huile de colza,
comme toutes les sources d’acides gras
polyinsaturés (AGPI) doit suivre tout un
itinéraire métabolique pour vous offrir ses
acides gras. Le beurre ou la crème, en
revanche, apportent des acides gras sous
une forme qui nourrit directement le
muscle et ne surcharge pas le circuit
digestif*1 (quand ce sont de vrais aliments,
nous nous entendons bien!).
Il en va de même pour presque tous les
nutriments. Le végétal métabolise le
minéral, puis est métabolisé par l’animal.
C’est sous cette forme que l’énergie solaire
est la plus facile à capter pour l’humain.
Rudolf Steiner déconseillait d’ailleurs
l’excès de ces aliments, car ils empêchent
l’organisme de se « confronter à la
matière ».
Cuisine Nature
Et moi et moi et moi, alors?
Tant que vous êtes dans les zones 1 à 3
du tableau de la page précédente, les
organes sont peut-être surstimulés, mais
ils ne sont pas encore épuisés. Vous tirerez
un grand bénéfice des menus « semivégé » de Cuisine Nature, alternant
protéines animales et végétales, beurre ou
crème et huiles végétales.
Si vous êtes fragilisé de naissance ou
depuis longtemps au plan digestif, épuisé
(stade 6 du tableau), il faudra en passer
pendant quelques semaines à quelques
mois par un plan plus qu’omnivore avec
viandes & C° (et grasses siouplaît !). Sorry
pour les choix éthiques des végétariens*2 .
Ce n’est que temporaire.
Les organismes digestifs fragilisés ne
seront soulagés de lourdes tâches ménagères et enfin libres pour vous reconstruire que s’ils reçoivent des versions
prédigérées des nutriments, faciles à
assimiler. À cet égard, balayez la rumeur en
végétoland selon laquelle les graisses
animales seraient difficiles à digérer. Il n’y
a aucun fondement sur le terrain à cette
affirmation gratuite; si ce n’est l’expérience probable de mangeurs qui auraient
abusé de ces produits alors qu’ils étaient
en bonne santé et de profil végétarien. Il
suffit de suivre les témoignages de parents
de victimes de mucovicidose, d’épilepsie
(la diète kétogénique, entre autres), d’autisme (le régime du dr Campbell) pour se
convaincre de la véracité de ce dossier-ci.
Méditez sur le fait qu’en Inde encore
aujourd’hui, tout comme au bon vieux
temps chez nous, un malade reçoit ... du
bon bouillon de poule pour se requinquer.
Ne prenons donc pas en compte ces
rumeurs quant à l’impact sur la santé
immédiate ou à moyen terme des aliments
qui sont listés page suivante. J’en aurais
pour un livre entier. La plupart des
informations nutritionnelles justifiant ces
choix ont déjà été exposées dans ce
bimestriel. Dans les cas aigus, quel que
soit votre groupe sanguin, ou votre profil
ayurveda, que vous soyiez supposé de
profil végétarien ou pas, c’est cette liste qui
prévaut*3.
Je me contenterai ici d’une liste.
Lorsque vous serez remis sur pied, il sera
temps d’envisager un autre équilibre
nutrimentaire. Malgré tout, ce qui suit ne
vaut pas comme règle absolue. Je soumets
ce tableau comme début de piste d’autoobservation. Seul vous saurez....
Voir le travail de remarquables lipid scientists
comme Mary Enig aux Etats-Unis.
*2
Si, de profil végétarien, vous êtes assez initié,
vous remplacerez ce plan carné par un plan
alimentaire germé. Il semble que la germination
rende toutes les forces du vivant plus disponibles
dans le végétal: galettes de lentilles germées,
hoummous germé, caviars divers... . Si vous êtes
vraiment dans une situation où on a nié votre
épuisement depuis longtemps, cela DEVRAIT être
l’animal. Sinon, vous faites un test grandeur
nature, car je ne peux témoigner de sursauts de
bien-être grâce aux graines germées que chez les
personnes qui ont encore assez de force vitale
pour réagir. Sorry again !
*3
Il n’y a pas de menus. C’est comme ça. Sur mon
lit de mort je n’arriverai toujours pas à dicter des
conduites alimentaires.Qui peut manger et jouir,
sinon moi?» Ecclésiaste, II, 25. Si c’est lui qui le dit...
*1
Les chocs répétés (psychiques ou
physiques) sont illustrés par des étoiles
dans le tableau ci-joint. Si vous avez été
affecté par des chocs multiples, vous ne
pouvez tirer parti que des versions
prédigérées des nutriments (tableau
page 12) . En images, voici ce que je
peux traduire...
Selon Hans Selye, qui a le premier décrit le stress sous forme de
« syndrôme général d’adaptation » dans les années 1930, celui-ci se
déroule en plusieurs phases. Vous ferez un petit tour plus pointu chez
les spécialistes de la psycho-neuro-immunologie qui sont les
représentants actuels de cette école. En gros, le corps réagit par divers
signaux d’alarme à un agent stressant (agression par un lion dans la
savane pour nos ancêtres, tout autre élément générateur de stress
cité dans le tableau pour nous). Il tente de s’adapter, c’est la phase
de contre-choc, qui se termine en phase de résistance : le corps en
fait trop pour se remettre en place. L’élément stressant en soi
importe peu, puisque c’est la perception du corps qui compte. Lors
de ces chocs, contre-chocs et phases de résistance en cascade, c’est
la foire aux hormones au plus profond du métabolisme. Ces dernières
étant une forme de chef d’orchestre de l’organisme, cette pagaille a
des effets parfois profonds sur... les systèmes immunitaire, nerveux,
digestif. Le manque de compassion du vulgum pecus pour les
victimes de «panne généralisée» est peut-être dû au fait que cet
orage hormonal ne provoque pas de dégâts extérieurs...
Cuisine Nature
nr 21
juillet 2006 - p.11
Règles de base
Comment nourrir les organes épuisés
Que manger si vous êtes fragilisé? Vous aurez glané dans ce bimestriel les seules
évidence universelles en nutrition : nul humain n’est conçu pour digérer des additifs ni
du sucre. Personne ne peut non plus traiter, faute de se retrouver en inflammation
chronique, les acides gras TRANS. Les « forces de la nature » s’en sortent. Les plus
fragilisés se fatiguent l’organisme à traiter ces non-aliments. Pour le reste, comme il
faut d’abord adapter les choix alimentaires en fonction de l’état vital, si j’étais à
nouveau aussi épuisée qu’en 2000, je me nourrirais comme suit.
n Je privilégierais les protéines animales : boeuf, oeuf, poisson, etc. ; plutôt que végétales (amandes &
C° ou lentilles & C°).
H S’il ne fallait choisir qu’une protéine animale, ce serait le fromage frais de lait cru, riche en
protéines adjuvantes du foie (la cystéine et la méthionine, précurseurs du glutathion, cet oxygène
cellulaire qui fait tant défaut chez les personnes épuisées). C’est au même titre que le lait cru ou
le petit lait, bio, seraient de véritables remèdes. Oui, oui, même pour vous, adultes. Mais si vous
y êtes intolérants, n’insistez pas. Je ne remplacerais en tout cas PAS par du lait de soja, si agressif
envers votre choupinet de pancréas. J’éviterais aussi les laits végétaux (souvent d’ailleurs
accompagnés de maltose ou toute autre forme de sucre déguisé qui fait « huile sur le feu » sur un
organisme fragile). Ces laits sont destinés aux bien-portants.
H Simultanément, je ferais confiance au Bouillon de Poule maison, si fameux adjuvant de digestion
et condensé de minéraux (et de collagène).
o Je privilégierais les graisses animales (beurre, fromages, lard, boeuf persillé, etc.) et la famille coco
(graisse de palme, coco râpée, lait de coco*4) plutôt que les huiles végétales (olive, colza, etc.).
Exemple : le beurre clarifié (ou ghee) ou la graisse de palme non hydrogénée comme matière grasse
pour cuire; du beurre (en plus d’un peu d’huile d’olive VPPF) pour agrémenter les légumes cuits; de
la crème de coco ou de la crème fraîche de lait cru pour terminer les plats au wok ou à l’étouffée.
H Ces graisses seraient crues. Refrain connu. Ce principe vaut pour les matières grasses contenues
dans les aliments entiers : je choisirais les amandes & autres noix non rôties, les fromages de lait
cru, les viandes et assimilés les plus crues possible. Sans lésiner sur les quantités, puisque je sais
que ce sont en grande partie les graisses qui remettent sur pied. Non, je n’ai pas dit « frites tous
les jours », enfin !
p J’éviterais toute forme d’additif alimentaire. En cuisine, cela exclut presque tout ce qui est préparé,
même par des artisans, même en bio, hélas. Mais comme ce plan-ci n’exclut aucune catégorie
alimentaire, je pourrai me régaler de tous mes aliments favoris, mais en menus concoctés maison!
J’éviterais le plus possible les produits chimiques (depuis les médicaments, sauf les indispensables,
jusqu’aux teintures pour cheveux ou aux solvants de peinture... Avis à ceux qui, comme moi, profitent
d’une mise au repos pour repeindre la maison).
q Je consommerais les légumes et les fruits CUITS sous forme moulinée : compote, mousse, soupes. La
seule exception si vous voulez du cru : les jus frais de légumes semblent profiter à la plupart des
sujets les plus épuisés*5.
seule exception: les produits à base de coco peuvent produire
des hyperréactivités chez les allergiques aux salicylates
alimentaires, voir via mon site car on entre ici dans des
particularités. Beurre: OK même pour les hyperréactifs au lait.
*4
p.12 - nr 21
juillet 2006
seule exception encore: les victimes de multisensibilité
chimique semblent souvent aussi hyperréactifs aux
salicylates. Or les fruits frais en sont très riches. Si les jus
frais ne vous réussissent pas, n’insistez pas plus que cinq
jours. Voir aussi sur le site la liste des oxalates.
*5
Cuisine Nature
q Je limiterais mes choix en matière de céréales à du pain au levain bio, du quinoa, des pommes
de terre vapeur ou du riz semi-complet, nature, sans transformation (donc pas sous forme de
biscottes, etc.). Le plus simple possible. Assez pour me nourrir, mais le moins possible. Dans
mon cas précis, sachant être victime d’insulino-résistance, je calculerais les doses maximales
en unités sucres selon le tableau paru dans le dernier numéro. À vous de voir pour votre cas.
r La simplicité des repas est essentielle : je ferais le moins de mélanges possible au cours d’un
même repas, en particulier je ne mélangerais pas les protéines (poisson gratiné au fromage,
suivi d’un flan, par exemple...). Dans les premiers temps, je pratiquerais d’ailleurs
l’alimentation séquentielle du docteur Bass que j’ai exposée dans le numéro 13. Aussi efficace
que la dissociation alimentaire, elle ne provoque pas de dégâts sur le long terme.
Le lait. Suite et fin du
Procès : la parole est à
la défense!
Dès septembre, à l’occasion de ma
conférence au salon bio Valériane « Le
lait: oui ou non ? C’est selon ! » paraîtra
un nouvel opus de recherche de ma
plume, sur le même principe que mon
livre sur les céréales. Titre provisoire : Ah
qu’il est beau le débit de lait ! Vos suggestions de titre sont attendues à la caisse
quatre... Merci !
Grosse moto : comment expliquer
pourquoi le mangeur de base se sent
mieux à exclure les produits laitiers tout
venant ? Et pourquoi, dans le même
temps, on peut rétablir grâce aux laitages
des personnes épuisées ? Dans ma quête
personnelle pour redonner aux vrais
aliments leurs lettres de noblesse et aux
producteurs du terroir la fierté de nous
nourrir, j’y ferai un tour sans œillères de
la question. Faut-il consommer des
laitages tous les jours... ou faut-il les
exclure radicalement ? Le lait : pour qui
et quand ? Quel lait ? Que penser des
substituts (laits de soja, de riz, etc.) ? On y
verra ce qu’ont apporté comme dégâts
collatéraux dans la consommation du
Sauvez-moi! Taty m’a invité à dîner...
Y avait du semifreddo à la crème fraîche....
lait : les biotechnologies, les contaminations diverses à la source et en production,
les ajouts intempestifs d’additifs divers...
Tout cela en douceur et compromis, et
surtout dans l’esprit de mon nouveau club
A.I.A. : Acceptation Inconditionnelle de
l’Autre....
«L’angoisse plane dans l’humanité, laquelle humanité ressemble à la population d’une basse cour où le coq
pousse le cri d’alarme à l’approche de l’épervier. Et ainsi l’homme a peur de l’homme. Sa propre puissance le
terrifie. Notre civilisation s’est montrée incapable d’endiguer la marée de la cruauté et de la violence. Dans la
conscience humaine, les valeurs se confondent avec les besoins. Si le monde n’est qu’une simple occasion de
puissance vers laquelle tous se ruent avec férocité, alors la seule divinité à laquelle nous puissions prétendre ne
saurait être que le veau d’or. (...) Si nous tenons le monde pour une boîte à outils, la nature devient incapable de
nous montrer autre chose qu’elle même. Car c’est seulement dans la mesure où nous ressentons son mystère et
sa majesté qu’elle nous invite à regarder au-delà d’elle même. Il est donc urgent que l’on engage la conscience de
la majesté et du sublime à retrouver sa place dans l’esprit humain.»
Extrait d’une entrevue radio avec le Père Georges Passelecq (1976). Que fait cette citation dans un bimestriel de
cuisine ? Outre que pappy Passelecq était mon tonton adoré, moine à l’abbaye de Maredsous, traducteur de la
bible du même nom, et que je ravive sa mémoire dès que je peux, vous croyez vraiment qu’en choisissant certains
gestes en cuisine vous ne touchez pas « peur », « puissance », « conscience » et « majesté » ? Pour méditer sur le
sujet, Eugen Drewermann dans La Barque du Soleil au Seuil analyse la « schizophrénie intérieure qui accompagne
l’homme moderne distancé de la nature extérieure et étranger à sa propre nature intérieure ». Bonne lecture !
Cuisine Nature
nr 21
juillet 2006 - p.13
Fromage de chèvre à l’huile
FG
On peut faire macérer des petits fromages de chèvre de quelques jours à quelques
semaines dans une « Huile parfumée » simple ou dans un mélange plus
complexe : poivre, coriandre, laurier, thym, fenouil, romarin, sarriette – vous
aurez reconnu nos belles herbes digestives et préventives.
n Mélangez, dans un grand bocal que
l’on peut fermer hermétiquement,
toutes les herbes avec 1 à 2 litres
d’huile. Plongez-y les chèvres.
Tournez délicatement, que les
herbes se mélangent entre les
couches de fromage. L’huile doit
tout couvrir. Fermez hermétiquement.
o Laissez mariner un minimum de
deux jours, idéalement une
semaine. Prélevez les chèvres et
rajoutez-en au fur et à mesure.
Les fromages mûrissent encore dans
l’huile : après quelques jours ou quelques
semaines, ils seront délicieusement
imprégnés de toutes ces nouvelles saveurs.
Quelques mois plus tard, leur présence
sera beaucoup plus forte. Utilisez l’huile
d’olive, mais lorsqu’elle devient trouble,
consommez le reste des fromages et jetezla.
Certains créatifs auront imaginé sans mon
secours y ajouter un piment rouge épépiné
ou non, l’une ou l’autre gousse d’ail non
«Physiologiquement, en voulant
donner à l’autre le même pain
qu’à soi-même, on le rend en
vérité semblable à soi-même.»
(le professeur Jean Trémolières,
dans Partager le Pain).
X 10 petits fromages de chèvre
(picodons ou saint-marcellin) ou
une bûche de chèvre en gros
tronçons X ½ cuill. c. de poivre
en grains X 1 branche de thym
X 2 feuilles de laurier
X 2 brins de
fenouil X 1 branche de romarin
X 2 branches de sarriette
X huile
d’olive
épluchée au parfum plus envoûtant, des
baies de genévrier.
Sortie récente d’un autre livre dans la collection Cuisine Nature. Vous y découvrirez la cuisine
végétarienne, version « bon sens », à travers plus de cinquante recettes nouvelles. Je veille à y
détailler les recettes pour les débutants qui souhaitent retrouver les bases essentielles de la
cuisine. Les amateurs de végétarisme raisonnable trouveront ici des astuces, des conseils et des
articles pour se réapproprier la cuisine sur le mode végétarien en remplaçant les produits de
confort si peu nourriciers par de véritables aliments ressourçants.
112 pages, 8.50 euros prix public.
En vente en librairie et magasins bio en
Belgique, Luxembourg, France comme
d’habitude ou sur le portail sécurisé
www.greenshop.be. Aussi sur www.amazon.fr
depuis peu. Toujours en promo pour les triabonnés à la Lettre.Me contacter.
Infos éditeur: Aladdin +32(0)67-84 11 22 [email protected]
Infos distributeur BE-Lux: Altera
02-543 06 00 - [email protected]
Infos diffuseur FR: DG Diffusion.
tél. 05-61.000.999 - [email protected]
www.dgdiffusion.com
Sommaire
............................................. P. 1
COMMENT REPRODUIRE L’ONCTUOSITÉ DES GLACES
DU COMMERCE? .................................... 3
DES GLACES... MAIS JE FAIS RÉGIME! ............ 5
QUELS ALIMENTS QUAND
L’ÉTAT VITAL EST AU RAS DES PÂQUERETTES ? 10
COMMENT NOURRIR LES ORGANES ÉPUISÉS ..... 12
LE LAIT. SUITE ET FIN DU PROCÈS : LA PAROLE
EST À LA DÉFENSE! ................................. 13
ANNONCE TARTES ET LÉGUMINEUSES ........... 14
ÉDITO
Cuisine Nature
Rédaction et éditeur responsable :
Taty Lauwers, 11 allée du Mont
Cheval, B-1400 Nivelles.Textes et
recettes © Taty Lauwers. Se vend
uniquement par correspondance.
Modalités d’abonnement sur le site
ou dans le présent numéro.
p.14 - nr 21
juillet 2006
11 allée du Mont Cheval à
B-1400 Nivelles - +32-(0)67-84 11 22
Cuisine Nature
RECETTES
SEMI-FREDDO AU CHOCOLAT (SS = SANS
SORBETIÈRE) .......................................... 2
GLACE AUX FRAISES DE MARTINE (SS) .......... 3
CRÈME BANANE MINUTE (SS) ..................... 5
LA « VRAIE » CRÈME GLACÉE AUX SPECULOOS 6
GLACE AUX NOISETTES DE RENELDE .............. 7
GLACE MOKA « MINUTE » SANS ŒUFS ....... 7
SORBET AUX ABRICOTS ............................ 8
SORBET AUX FRAISES (SS) ......................... 9
FROMAGE DE CHÈVRE À L’HUILE ................. 14
Annexes sur www.taty.be/Doc [email protected]