Mercredi 05 janvier - Hôtel Biarritz Atlantique

http://www.lycee-hotelier-biarritz.com
Menus du restaurant d’application
Réservations au 05 59 41 27 72
Prix des menus
MIDI 15€ (hors boissons)
(Entrée, plat, dessert)
SOIR 24€ (hors boissons)
(Sauf vendredi & soirées spéciales)
Madame, Monsieur,
Nous sommes très heureux de vous proposer nos différentes formules de
restauration jusqu’aux vacances de fin d’année.
Le Restaurant d’application reprend ses activités pour les déjeuners du lundi
au vendredi et les diners du mardi au vendredi.
Les déjeuners-vous sont proposés au prix de 15 euros et s’articulent autour
d’un panier de produits de saison,
Les diners des mardis, mercredis, jeudis et vendredis sont élaborés en étroite
collaboration avec les équipes d’enseignants, de professionnels et de partenaires
afin de vous offrir des soirées exceptionnelles.
Nous vous invitons à découvrir nos classes en initiation autour d’une
formule à 8€ à l’ATELIER (hors boissons) . Ces propositions vous seront expliquées
par les élèves et les professeurs à la Réception, une semaine à l’avance.
N’hésitez pas à visiter notre site http://www.hotel-biarritz-atlantique.com
afin de découvrir l’ensemble de nos offres hôtelières et de restauration et de
toute l’actualité de notre établissement.
Vous pourrez réserver en appelant directement la réception de notre HôtelRestaurant au 05.59.41.27.72 :
 le lundi à partir de 9 h et le vendredi jusqu’à 14 h 30
 du mardi au jeudi de 8 h à 20 h
Pour les dîners, votre réservation devra être garantie par un versement
d’arrhes. Vous pouvez également prendre rendez-vous pour visiter les chambres
de l’hôtel d’application ouvertes à la clientèle extérieure.
Nous vous remercions de votre fidélité, précieuse pour la formation de nos
élèves, et vous prions d’agréer, Madame, Monsieur, l’expression de nos
salutations distinguées.
Jean Paul Brosse
Proviseur
Michèle Mugica
Chef des Travaux
Pour vos déjeuners du Lundi 02 novembre au vendredi 06 novembre
2015
Lundi 2 novembre
Menu
Amuse-bouche
Crémeux de haricots blanc, jambon cru et noisette à l’huile de truffe
Filet de dorade royale piquée aux anchois de Collioure, semoule aux épices douces
Ou
Rognon de veau à la crème d’Isigny, flan de brocolis et pommes bouchon
Profiteroles au chocolat
Mardi 3 novembre
Menu
Amuse-bouche
Crémeux de haricots blanc, jambon cru et noisette à l’huile de truffe
Daurade royale à l’espagnole, pomme farcies au chorizo
Ou
Rognons de veau à la moutarde, purée rustique
Crème brulée, grande tuile aux amandes
Mercredi 4 novembre
Menu
Amuse-bouche
Verrine d’œufs brouillés aux crevettes
Dorade panée sésame et pavot, polenta crémeuse
Ou
Ris de veau braisés à l’ancienne
Marquise au chocolat
Jeudi 5 novembre
Menu
Amuse-bouche
Œufs brouillés Portugaise
Dorade grillée, beurre de piquillos, légumes de saison
Ou
Rognon à la graine de moutarde
Assortiment d’éclairs
Vendredi 6 novembre
Menu
Amuse-bouche
Œufs farcis Chimay
Filet de dorade en marinière
Ou
Rognons de veau, sauce madère, purée de céleri et carottes
Choux chantilly
Pour vos dîners du vendredi 06 novembre 2015
Soirée à thème « Entre terre et mer »
Mise en bouche : Verrine de magret de canard fumé, crème fouettée aux pruneaux
Vendredi
6
novembre
Menu à
27 euros
***
Velouté Dubarry, œuf pané et coulant
***
Carpaccio et langoustine en kadaïf, mesclun croquant de fruits et de fèves
***
Pigeon mijoté en croûte de mendiant, sauce aux agrumes,
pomme bouchon confite et figue rôtie
***
Béret aux marrons et chocolat
***
Florentins, financier et trifle citron
Pour vos déjeuners du lundi 9 novembre au vendredi 13 novembre 2015
Lundi 09 novembre
Menu
Amuse-bouche
Salade Thaïe de nouilles de riz aux crevettes et pamplemousse
Brandade de morue, pan con tomate
Ou
Filet mignon en croute de fruits secs, champignons farcis et semoule épicée
Tarte à la pomme reinette meringuée, caramel de cidre
Mardi 10 novembre
Menu
Amuse-bouche
Salade Thaïe de nouilles de riz aux crevettes et pamplemousse
Pavé de cabillaud, mimosa à l’ail rose, petits légumes aux piquillos et chorizo
Ou
Grenadin de porc à la moutarde à l’ancienne, pommes Darphin et petits légumes
Riz au lait passion, espuma de mangue
Mercredi 11 novembre
Menu
Férié fermé
Jeudi 12 novembre
Menu
Amuse-bouche
Crème de champignon, beignets soufflés
Dos de saumon aux carottes, vinaigrette d’agrumes aux épices douces
Ou
Sauté de porc aux pleurotes
Sablé breton aux agrumes
Vendredi 13 novembre
Menu
Amuse-bouche
Velouté de potimarron
Pavé de saumon rôti au lard chou braisé au vin blanc
Jarret de porc braisé, légumes du marché
Nougat glacé, coulis de framboise
Pour vos dîners du mardi 10 novembre au 13 novembre 2015
Mardi 10
novembre
Restaurant fermé
Mercredi
11
novembre
Restaurant fermé
Jeudi 12
novembre
Menu à
24 euros
Mise en bouche
Soupe de cresson glacée aux moules
***
Tournedos de gambas au jambon de Bayonne et poireaux
***
Epaule d’agneau confite au jus parfumé au romarin, rutabaga et oignons
***
Mousse au chocolat blanc, rhubarbe et riz soufflé
***
Mignardises
Soirée à thème « Les saveurs d’automne »
Mise en bouche : Mousse petits pois aux lardons croustillants
Vendredi
13
novembre
Menu à
27 euros
***
Bisque, raviole et pastilla de langoustine
***
Bar à court mouillement, sauce vin blanc et spaghetti de légumes
***
Pavé de biche grand veneur, tatin aux poires et purée de panais
***
Parfait glacé aux pommes
***
Fudge au chocolat, tartelette clémentines meringuées et cappuccino cup
Pour vos déjeuners du Lundi 16 novembre au vendredi 20 novembre
2015
Lundi 16 novembre
Menu
Amuse-bouche
Truite de Banca, vinaigrette d’agrumes
Ou
Velouté de légumes anciens et jambon cru
Merlu vapeur, tartare d’huitres et crème iodée réduite au Jurançon
Ou
Carré d’agneau au foin, purée vitelotte et carottes violettes
Riz au lait passion, espuma de mangue
Mardi 17 novembre
Menu
Amuse-bouche
Truite de Banca, vinaigrette d’agrumes
Ou
Velouté de légumes anciens et jambon cru
Merlu vapeur, tartare d’huitres et crème iodée réduite au Jurançon
Ou
Souris d’agneau confite à l’orange en couscous
Tarte à la pomme reinette meringuée, caramel de cidre
Mercredi 18 novembre
Menu
Amuse-bouche
Potage de potiron, châtaignes, beignets soufflés
Truite de Banca en fine croute, shop suey de légumes
Ou
Curry d’agneau riz madras
Millefeuille à la pistache, coulis de fruits rouges
Jeudi 19 novembre
Menu
Amuse-bouche
Beignet de gambas, salade de chou blanc à la coriandre
Millefeuille de truite aux légumes, sauce genevoise
Ou
Souris d’agneau, pommes en brioche
Mousse à la passion
Vendredi 20 novembre
Menu
Amuse-bouche
Filet de truite à l’oseille
Epaule d’agneau rôtie
Ou
Navarin aux légumes de saison
Gratinée d’Automne au Calvados
Pour vos dîners du Mardi 17 novembre au vendredi 20 novembre2015
Mise en bouche
Mardi 17
novembre
Menu à
24 euros
Vichyssoise tiède aux chanterelles
***
Fin gâteau de champignons d’automne au fumet de sous-bois
***
Dos de bar à l’havruga, cannelloni de saumon fumé au fenouil
***
Poitrine de pigeon au foie gras, concassée de cèpes et béatilles, sauce salmis
***
Biscuit à la chicorée et au praliné, croquant à la noisette caramélisée
***
Mignardises
Mise en bouche :
Mercredi
18
novembre
Menu à
24 euros
Escalope de foie gras chaud, chutney de fruits et pain d'épices
***
Médaillon de lotte rôtie, mousseline de pois chiche à la sauce vierge iodée et
émulsion de betterave
***
Longe de veau fermière cuite 6 heures à basse température au poivre de
Séchouan, céleri, truffe, menthe et cèpes, mousse au lard paysan
***
Brioche moelleuse aux pommes façon tatin, sauce caramel au beurre salé
***
Mignardises Financier au citron et sorbet mangue
Soirée à thème : Les accords éphémères 1 : la Vallée de la Loire
Mise en bouche : Huîtres de Marennes en gelée d’eau, échalotes, cresson et
Jeudi 19
novembre
Menu à
35 Euros
bigorneaux
Montlouis-sur-Loire Ludovic Chanson « Les Cabotines » 2013
***
Cannelloni de saint jacques à la crème de homard
Montlouis-sur-Loire Ludovic Chanson « Les Cabotines » 2013
***
Joue de bœuf cuite « 4 heures » en cocotte lutée & quelques légumes
Sancerre rouge Domaine Roblin 2012
***
Praliné et fraîcheur acidulée
Coteaux du Layon Domaine des Deux Vallées
***
Mignardises
Soirée à thème « Les saveurs de Provence Alpes Côte d’Azur »
Mise en bouche : L’œuf coque à la crémée de chicorée aux mousserons
Vendredi
20
novembre
Menu à
27 euros
***
Fraicheur de daurade marinée, rosaces de courgettes aux huiles parfumées
***
Fricassée de soles et langoustines aux pâtes fraiches, sauce safrané
***
Ris et côtes d’agneau sautés au coulis de champignons, carottes et salsifis
biseautés
***
Tarte aux figues et cannelle mousseux de framboises
***
Mignardises
Pour vos déjeuners du Lundi 23 au Vendredi 27 novembre 2015
Lundi 23 novembre
Menu
Amuse-bouche
Soupe de carotte au lait de coco et carottes fanes
Turbot poché sauce mousseline, trilogie de pomme de terre
Ou
Croustillant de Parmentier de canard, tian de légumes d’hiver
Fondant à l’orange comme un baba
Mardi 24 novembre
Menu
Amuse-bouche
Soupe de carotte au lait de coco et carottes fanes
Turbot à la vénitienne, huile de vanille et crémeux de fenouil
Ou
Parmentier de canard à la minute à la mousse de navets
Dôme citron meringué
Mercredi 25 novembre
Menu
Amuse-bouche
Piquillos farcis à la morue, tuile au parmesan
Chipirons en deux façons, risotto crémeux
Ou
Magret de canard laqué miel soja, gratin de pomme de terre
Gâteau basque
Jeudi 26 novembre
Menu
Amuse-bouche
Quiche à l’échalotes et chantilly de rocamadour, mesclun
Encornets farcis aux deux sauces, risotto crémeux
Ou
Cannellonis farcis au canard, sauce vin Irouléguy, carottes glacées
Baba à l’Armagnac et crème Chantilly
Vendredi 27 novembre
Menu
Amuse-bouche
Œufs brouillés piperade jambon
Poêlée d chipirons et piquillos, timbale de riz pilaw
Ou
Croustilles de canard confit pommes paillasson
Parfait à l’Izarra
Pour vos dîners du Mardi 24 novembre au Vendredi 27 novembre 2015
Mise en bouche
Mardi 24
novembre
Menu à
24 euros
Mercredi
25
novembre
Menu à
24 euros
Blanc manger d’œuf aux morilles, jus corsé de veau et huile de ciboulette
***
Fines rouelles de Saint-Jacques en carpaccio aux cèpes et
granny smith à l’aceto balsamico
***
Langoustines, coulant de petits pois et oignons nouveaux à la réglisse mentholée
***
Tournedos de lièvre au foie gras, sauce poivrade, céleri rave frit et poché
***
Gentillesse à la mangue et papaye, vinaigre acidulé
***
Mignardises
Mise en bouche :
Bouillon de cèpes et quenelle de foie gras, pépites de jambon séché
***
Turbo sauvage en ligne de coques Grenobloise, royale de champignons boutons
et pousse d'épinard, émulsion au Piment d'Espelette
***
Pigeon royal mariné au cassis, ravioles de chou en fondue de topinambour,
Parmentier aux girolles et cuisses confites, poire épicée à l'Irouléguy
***
Tartelette amandine aux framboises, crème brûlée pistache et glace tiramisu
***
Mignardises Muffin au chocolat et tuile noisette
Mise en bouche
Jeudi 26
novembre
Menu à
24 euros
Vendredi
27
novembre
Menu à
27 euros
Rouleau croustillant de crabe, saladine de haricots vert et artichaut au persil
chinois
***
Tournedos de merlu aux cèpes, risotto crémeux
***
Mignon de porc cuit à basse température, polenta crémeuse, sauce Périgord
***
Brochette d’ananas Victoria et banane, émulsion de fruits de la passion et sorbet
noix de coco
***
Mignardises
Soirée à thème « saveurs et couleurs d’automne »
Mise en bouche
Velouté de butternut
***
Œuf juste cuit à la crémée de truffes noires
***
Noix de coquille Saint-Jacques snackées, beurre d’orange
***
Pigeon en deux cuissons, croquettes de risotto
***
Macaron comme un champignon
Pour vos déjeuners du Lundi 30 novembre au Vendredi 3 décembre
2015
Lundi 30 novembre
Menu
Amuse-bouche
Velouté de potiron aux Saint-Jacques
Gigot de lotte rôti, sauce vierge, écrasée de pomme de terre
Ou
Bavette marinée grillée, beurre d’herbes fraiches, grosses frites à la graisse de canard
Riz au lait passion, espuma de mangue
Mardi 1 décembre
Menu
Amuse-bouche
Velouté de potiron aux Saint-Jacques
Lotte sanckée, crème de laitue basilic, navets glacés au beurre d’algues
Ou
Bavette d’aloyau sauce bordelaise, petit gratin de pomme de terre
Fondant à l’orange comme un baba
Mercredi 2 décembre
Menu
Amuse-bouche
Couteaux sautés aux petits légumes
Papillote de lotte, pommes fondantes au lard grillé
Ou
Fricassée de volaille à la crème d’Isigny, riz pilaf
Paris Brest
Jeudi 3 décembre
Menu
Amuse-bouche
Carpaccio de Saint-Jacques à la vanille, légumes croquants marinées
Lotte au lard, pommes de terre Noirmoutier, beurre de coquillage
Ou
Poulet sauté façon vallée d’Auge
Sablé aux pommes de Michalak, caramel au beurre salé
Vendredi 4 décembre
Menu
Amuse-bouche
Bisque de crustacés
Filet de lotte rôti, embeurrée de pomme de terre, croustillant de camembert
Ou
Gigot de lotte à la persillade, riz pilaw
Variation autour de la crêpe …. Laissez-vous guider
Pour vos dîners du Mardi 1 au Vendredi 4 décembre 2015
Soirée avec la participation de Jean COUSSAU doublement
étoilés du Relais de la Poste à Magescq
Mardi 1
décembre
Menu à
27 euros
Mise en bouche Huîtres en gelée d’eau de mer et cresson
***
Foie Gras de canard chaud aux raisins
***
Turbot, cèpes et pommes grenaille, suc de volaille et béarnaise
***
Pommes de Ris de Veau poêlées au beurre mousseux, morilles, asperges vertes,
sauce aux truffes
***
Pomme Granny à la vanille
***
Mignardises
Mercredi
2
décembre
Mise en bouche
Emulsion et air de carotte à la fleur d'oranger, écume d'herbes fraîches
***
Pressée de foie gras, anguille et gelée de coing, macaron à la pomme verte,
sucette de canard laqué au jus de viande
***
Dos de bar poêlé et bigorneaux façon persillade, mousseline de céleri et grenaille,
jus de coquillage safrané
Menu à
24 euros
***
Palet feuillantine, chocolat et sorbet mangue
***
Mignardises : Bavarois marron et coulis de mandarine confite
Mise en bouche
Jeudi 3
décembre
Menu à
24 euros
Salade de foie gras aux pommes et vinaigre de framboise
***
Daube de lotte en gelée sur coulis de tomate
***
Fricassée de jeune poulet à la basquaise, jus de cuisson acidulé
***
Duo de chocolat noir coulant, crème glacée au chocolat amer, pailleté au
chocolat fort sauce réglisse et citron vert
***
Mignardises
Soirée à thème « Entre terre et mer »
Mise en bouche
Vendredi
4
décembre
Menu à
27 euros
Crumble de foie gras au pain d’épices
***
Velouté de châtaignes, chips et écume de lard fumé
***
Ballotine de sole crémée aux morilles, petits légumes
***
Parmentier de bœuf, écrasée de vitelotte et jus corsé
***
Gourmandise au chocolat, mousseux praliné et marmelade d’orange
***
Mignardises
Pour vos déjeuners du Lundi 7 décembre au vendredi 11 décembre 2015
Lundi 7 décembre
Menu
Amuse-bouche
Foie gras en crumble de poire
Ou
Tartine de saumon aux piquillos et nage d’huitres au safran et sauternes
Magret d’oie farci aux châtaignes, compression de potiron
Pastilla au chocolat, jus au caramel
Mardi 8 décembre
Menu
Amuse-bouche
Foie gras en crumble de poire
Ou
Trio de saumon, crème acidulée
Tournedos de magret aux fruits secs, duo de purée
Tartare de fruits exotiques, pana cotta passion
Mercredi 9 décembre
Menu
Amuse-bouche
Flamenkuche, salade de roquette et œuf poché
Filet de Sole bonne femme au Riesling, tagliatelle à l’encre
Suprême de volaille en deux cuissons, sauce au pinot noir
Tartelette marron, myrtilles, meringuée
Jeudi 10 décembre
Menu
Amuse-bouche
Quiche au Cheddar, fondue de tomates au cumin
Strudel de sandre au saumon fumé, sauce matelote marinière, choucroute
Ou
Pot au feu à l’ancienne
Tartelette myrtilles
Vendredi 11 décembre
Menu
Amuse-bouche
Flamenküche
Ou
Salade à l’alsacienne
Coq au vin carottes tounées, spaetzle
Tarte au fromage blanc
Pour vos dîners du Mardi 8 décembre au vendredi 11 décembre 2015
Diner en partenariat avec la Maison Laffitte de Saint Geours de Marennes
Mardi 8
décembre
Menu à
27 euros
Mise en bouche Quinoa de Foie Gras
***
Flan léger de foie gras à la crème de fèves, aux noisettes torréfiées
***
Lotte rôtie aux sucs réduits façon bouillabaisse, croquant de légumes
***
Poularde des Landes en deux services, la poitrine moelleuse et la cuisse en
ballottine au foie gras, endives « meunière »
***
Déclinaison de dessert de la Mention Complémentaire et Mignardises
Mise en bouche Raviole aux girolles et bouillon d'ail doux, trait de pistou
Mercredi
9
décembre
Menu à
24 euros
***
Tarte fine de rouget et homard à la fondue de tomate, compotée d'oignons, tuile
au lait et émulsion de jus de coquillage curcuma
***
Tournedos de bœuf d'Aquitaine façon Rossini, brisures de truffe, pomme Anna,
foie gras et cèpes, julienne de légumes anciens et sauce au vin rouge
***
Déclinaison de dessert de la Mention Complémentaire et Mignardises
Mise en bouche
Jeudi 10
décembre
Menu à
24 euros
Croustillant de coquille Saint-Jacques en rosace de mâche et endive
***
Filet de rouget poêlé, caviar d’aubergine à l’oignon roussi, fumet de tomate au
thym citron
***
Noisette d’agneau craquant, cresson & champignon
***
Crème de vanille caramel onctueux et son sablé chocolat
***
Mignardises
Soirée à thème « Sous les influences Gasconnes »
Mise en bouche
Vendredi
11
décembre
Menu à
27 euros
Crémeux de potimarron au cumin, mousseux de thym citronné
***
Tarte fine aux cèpes, copeaux de jambon secs
***
Sauté de Saint-Jacques et langoustines au basilic, ravioles et oignons
***
Filet de biche aux airelles, légumes anciens
***
La confiture de vieux garçon, sablé fin et glace à l’eau de vie de Tenareze
***
Mignardises
Pour vos déjeuners du Lundi 14 au vendredi 18 décembre 2015
Lundi 14 décembre
Menu
Amuse-bouche
Assiette de saumon fumé
Ou
Langoustine en coques de vermicelles, vinaigrette passion
Noisette de chevreuil au lard et foie gras
Poire pochée au vin épicé, pomme fondante
Buche de noël
Mardi 15 décembre
Menu
Amuse-bouche
Assiette de saumon fumé
Ou
Langoustine en coques de vermicelles, vinaigrette passion
Râble de lièvre façon royale, purée crémeuse de céleri et châtaignes braisées
Buche de noël
Mercredi 16 décembre
Menu
Amuse-bouche
Ballotine aux deux saumons, mesclun d’herbes
Canon de chevreuil rôti, purée potiron et marron
Ou
Filet de saint Pierre Rôti, risotto de coquillettes et beurre d’anchois
Entremets de Noël
Jeudi 17 décembre
Menu
Amuse-bouche
Crêpes de pomme de terre, mousse au saumon fumé
Noisette de chevreuil, sauce Diane, purée de céleri
Ou
Quenelles de brochet sauce Nantua
Entremets Mont blanc
Vendredi 18 décembre
Menu
Amuse-bouche
Saumon fumé : en tartines ou tartare
Pavé de biche sauce Grand Veneur, polenta aux oignons et piquillos
Ou
Civet de sanglier à la Provençale, carottes et olives noires
Bûche de noël
Pour vos dîners du Mardi 15 décembre au vendredi 18 décembre 2015
Soirée avec la participation de Xavier ISABAL, étoilé,
du Restaurant ITHURRIA à Ainhoa
Mardi 15
décembre
Menu à
27 euros
Mise en bouche Œuf aux truffes « bien au chaud »
***
Carpaccio de jambon de Iberico et Foie Gras
***
Merlu, crème d’ail, jus de coques
***
Suprême de Pigeon, cuisse confite, jus tranché, légumes de saison
***
Déclinaison de dessert de la Mention Complémentaire et Mignardises
SOIRÉE LES ALDUDES Avec la participation de la famille OTEIZA
Mercredi
16
décembre
Menu à
27 euros
Mise en bouche
Tapas autour la morue marinée (pintxos), lasagne d'anchois, pudding de légumes
et Jambon Vallée des Aldudes, brick aux cèpes et foie gras, poivron farci de
moules et Gaspacho Andalou
***
Planche de charcuterie affinée
Boudin aux Pommes revisité
***
Déclinaison autour de l’Agneau des Pyrénées, garnitures du terroir
***
Fromages de la Vallée des Aldudes
***
Déclinaison de dessert de la Mention Complémentaire et Mignardises
Soirée à thème : Les accords éphémères 2 : la Bourgogne
Jeudi 17
décembre
Menu à
39 euros
Carpaccio de bœuf mariné au basilic, copeaux de brebis
Bourgogne Hautes-Côtes-de-Beaune rouge Sébastien Magnien 2013
***
Galette de bar, duxelle de champignons et poivrons rouges
Saint Aubin blanc 1er cru « Les Frionnes » JC Bachelet 2012
***
Mignon de veau en printanière de légumes
Maranges 1er cru « Clos de la Boutière » Bachelet Monnot 2013
***
Déclinaison de dessert de la Mention Complémentaire et Mignardises
Soirée à thème « Prélude aux fêtes de Noel »
Vendredi
18
décembre
Menu à
27 euros
Mise en bouche : Capuccino de cèpes
***
Bavaroise de tourteau et avocat
***
Filet de rascasse en tapenade, tatin de tomate
Et jus à la vanille
***
Poitrine de pigeon croustillante au foie gras et topinambours
***
Comme un vacherin framboise litchi/rose et Mignardises