crème anglaise

INGREDIENTS
Lait (ou lait/crème)… . .
1 litre
PARFUM : Vanille, café, chocolat, etc. Q.S
Jaunes d'œufs ………
Sucre…………………
200 gr
200 à 250 gr
Matériels
- 1 casserole
- 2 bassines
- 1 fouet
- 1 spatule
- 1 chinois
- 1 thermomètre
Utilisations
sauce pour
accompagnement :
- bavarois
- îles flottantes
- gâteau au chocolat
- etc…..
C.C.P
PREPARER le matériel et les pesées
LOCAL
LAIT + PARFUM + ¼
SUCRE
CHAUFFER jusqu’à ébullition le lait, le parfum et une petite
partie du sucre.
BLANCHIR les jaunes d’œufs avec le sucre et DELAYER
l’appareil en prenant une petite partie du lait.
VERSER , hors du feu, l’appareil dans le lait chaud et mélanger
sans faire de bulles.
85° C
1à2
minutes
CUIRE, à la spatule, sur feu moyen jusqu’à la nappe soit vers
84° / 85° C maximum, pendant 1 minute.
Emplacement
protégé
MATERIELS
Propres et
désinfectés
MATIERES
PREMIERES
Oeufs frais,
propres et non
fêlés.
Vérifier DLC et
DLUO
HYGIENE
CORPORELLE
Manipulateur en
bonne santé.
Tenue et mains
propres
STOCKAGE
Filmer entre 0° et
4°C
Utiliser
rapidement.
-POINTS IMPORTANTS
PASSER AU CHINOIS dans une bassine désinfectée
REFROIDIR rapidement ( sur glaçon si possible) et
VANNER régulièrement
RESERVER au frais, CONSOMMER rapidement.
- préparation à risque, prendre toutes
les précautions d’hygiène nécessaire.
- cuire doucement pour ne pas être
surpris par la cuisson.
- retirer la casserole du feu pour
vérifier la cuisson.
Moyens de contrôle de la cuisson
- la mousse disparaît
- la crème épaissie
- la crème nappe la spatule
- des points blancs apparaissent