Mousse au chocolat la Vieille Forge Mesquer 17

Mousse au chocolat au lait et tuiles au chocolat (à préparer éventuellement la veille)
Restaurant La Vieille Forge – à Mesquer – chef Ludovic Favrel
720 grammes de crème liquide
500 grammes de chocolat au lait (en pistoles si possible sinon en carrés). Si on veut utiliser du chocolat
noir, mettre plus de crème fraîche (780 gr au lieu de 720).
Tuiles au chocolat
100 grammes de farine
50 grammes de sucre
30 grammes de blanc d’œuf non battu
60 grammes de beurre en pommade
5 grammes de cacao en poudre
Quelques éclats d’amandes effilées
-
Faire bouillir la crème liquide.
Verser la crème bouillante sur le chocolat et remuer au fouet jusqu’à ce que le tout soit bien fondu.
Mettre au frigo le mélange jusqu’à ce qu’il soit froid
Mélanger les ingrédients indiqués pour les tuiles au chocolat.
Prendre un emporte pièce de la forme choisie pour les tuiles (rond, rectangle…), y mettre la pâte à
tuile préparée et ajouter des éclats d’amande.
Plaquer l’appareil sur du papier sulfurisé et mettre au four 6 à 7 minutes à 180°. Les tuiles doivent être
encore un peu molles à la sortie du four car elles durcissent peu à peu.
Avant de servir la mousse, passer la préparation froide au batteur (ou au fouet à blanc d’œufs). La
présenter avec des tuiles plantées dans la mousse.