Galettes de pieds de cochon panées aux noisettes

Galettes de pieds de cochon panées aux
noisettes
(http://www.dumieletdusel.com/archives/2009/04/14/13372320.html)
Sur le blog : du miel et du sel (http://www.dumieletdusel.com/)
Dans le cochon, tout est bon.
Après l'araignée, les joues, la poitrine et l'échine, voici les pieds. Ce n'est pas aujourd'hui que je vais démentir l'adage :
ces pieds de cochon sont absolument irrésistibles : moelleux dedans, croquants dehors, tout ce qu'on aime. Ils sont
malheureusement délaissés dans nos assiettes, ayant la réputation d'être longs et difficiles à cuisiner.
Ce billet va vous montrer que non. C'est facile, rapide, et ça vous a un petit air de cuisine canaille bien sympathique !
En plus, si les fins de mois sont difficiles, c'est vraiment un plat idéal : avec 2 euros de viande, on fait un plat pour 4
personnes. Autant dire que ça ne coûte rien.
Je les accompagne tout simplement avec des "frites" ultra croustillantes. Une lectrice m'a demandé la recette de mes
frites, je vous la donnerai, et vous verrez que je triche... Mais d'abord les pieds.
On commence ? Il faut commander chez le boucher 2 pieds de cochons cuits, mais nature, pas panés ni préparés en gelée.
On peut aussi les cuire soi-même : 4 heures de cuisson dans de l'eau avec 1 oignon piqué de clous de girofle, bouquet
garni, carotte, oignon, sel et poivre en grains. C'est long, mais facile et on a ensuite un bon bouillon qui prendra en gelée,
et qu'on peut utiliser pour la cuisine. Mais il m'arrive aussi de ne pas avoir le temps, alors cette fois j'ai pris des pieds
cuits.
Pour 4 personnes :
2 pieds de cochon
1 jolie échalote
Du persil plat
De la ciboulette
2 cuil. à soupe de farine
1 œuf
6o g de noisettes hachées
20 g de beurre et de l'huile pour la
cuisson
La première chose est de désosser les
pieds. Pour cela on les fait tiédir dans le
four chauffé à 180°C pendant un bon
quart d'heure.
On les désosse tout simplement avec les mains. Cela paraît un peu "gore" comme cela, argh ça ressemble à une main de
squelette ! Mais c'est très facile. Pour désosser ces deux pieds, j'ai mis moins de 15 minutes. Alors trouvez une autre
excuse pour ne pas en faire ! On remarque qu'il n'y a pas une once de gras dans cette viande : en plus d'être bon et pas
cher, c'est diététique. Que demander de plus ? Le moelleux est donné par la richesse en collagène.
On peut aussi s'amuser à compter les os. Ci-dessus : à droite, la viande, à gauche, les os. Eh bien si, il y aura largement 4
portions, malgré le grand nombre d'os !
Ensuite, on coupe la viande récupérée en petits dés. On hache l'échalote et les fines herbes, et on mélange le tout, on sale,
on poivre.
On étale deux épaisseurs de film alimentaire sur la table et on met dessus notre hachis de pieds de cochon. Ensuite on
emballe, on roule, et on fait un boudin bien serré. Mon boudin faisait environ 7-8 cm de diamètre, mais on peut le faire
plus mince si on préfère.
On le place au frigidaire pendant environ 30 minutes. Cela va le faire durcir, et agglomérer tous les morceaux.
Et ainsi, quand je vais le déballer, il va rester bien en forme et je pourrai sans problème découper des tranches qui se
tiennent parfaitement. je fais des tranches d'environ 2 cm d'épaisseur. J'ai pu faire 4 belles tranches, plus les deux
entames.
Je prépare la panure : je prends 3 assiettes creuses, j'étale un fond de farine dans la première, je casse 1 œuf dans la
seconde et j'étale mes noisettes dans la troisième. je roule successivement les galettes de pied de porc dans la farine, puis
dans l'œuf et enfin dans les noisettes.
Je les poêle ensuite dans un peu d'huile chaude, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, cela ne prend que
quelques minutes.
Je sers tout de suite, avec des frites et une petite salade. Je vous expliquerai les frites "maison" ICI.