Le véritable secret de l`assaisonnement!
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Le véritable secret de l`assaisonnement!
Food & Beverage Umami Le véritable secret de l'assaisonnement! Umami – c'est le nom de la mystérieuse cinquième saveur de base aux côtés du sucré, de l'acide, de l'amer et du salé. Il confère aux aliments un goût tout à fait particulier, «recouvrant toute la langue», et fait de chaque création culinaire un véritable délice. La sauce au soja naturelle de Kikkoman est particulièrement «riche en umami». Il s'agit d'un condiment universel qui garantit plein succès auprès de la clientèle! Par René Frech, rédacteur en chef Pour tout gastronome et chef de cuisine moderne, il va de soi que la préparation de créations culinaires saines et savoureuses pour le client est au centre de l'éthique professionnelle. Dans la cuisine contemporaine, on cherche dès lors à préparer des mets et des aliments aussi sains et sous une forme aussi naturelle que possible. En d'autres termes: il convient de réduire 2/15 à un minimum l'usage de sel pour l'assaisonnement des mets. Il y a deux ans, l'organisation mondiale de la santé OMS publiait ainsi une recommandation précisant que la consommation de sel ne devrait pas dépasser plus de cinq grammes par jour. En effet, une absorption exagérée de sel accroît le risque de haute pression sanguine et favorise le développement de maladies cardiovasculaires. La simple réduction d'un tiers de la teneur en sel des aliments fournirait une contribution décisive à une alimentation plus saine. Assaisonner au lieu de saler En Suisse, l'Office fédéral de la santé s'est associée à cette recommandation et 45 Food & Beverage de nombreux efforts sont effectivement entrepris visant à réduire la teneur en sel des aliments transformés — par exemple le pain et autres produits de boulangerie. La gastronomie ne fait donc que suivre le mouvement lorsqu'elle couronne ses créations culinaires d'un usage restrictif de sel. Cependant, les clients doivent tout de même trouver les mets et aliments délicieux à leur goût et non fades et sans goût. Pour être néanmoins en mesure de présenter des mets savoureux et goûteux tout en remplaçant le sel ou en en réduisant la teneur, il est recommandé d'opter pour l'usage de fines herbes naturelles et de condiments frais ou plus particulièrement de recourir à la sauce soja naturelle – par exemple celle proposée par la marque japonaise mondiale Kikkoman. La sauce au soja Kikkoman est produite depuis plus de 300 ans uniquement sur la base des quatre ingrédients naturels que sont les graines de soja, le blé, l'eau et le sel dans un procédé de brasserie traditionnel naturel qui dure six mois. Au cours de ce processus, la sauce au soja acquiert son goût si particulier qui contribue à renforcer la saveur intrinsèque des ingrédients d'un plat. La réduction de la teneur en sel obtenue par la sauce au soja Kikkoman permet vraiment au gastronome et au chef de cuisine de bénéficier de nombreux avantages déterminants: alors que le sel masque rapidement le goût intrinsèque des ingrédients, la sauce au soja naturelle confère à la viande, aux poissons, aux fruits de mer, aux légumes et aux garnitures un arôme savoureux et néanmoins subtil que le client perçoit comme des plus agréables. Les avantages de la sauce au soja Kikkoman d'un seul coup d’œil u Sauce au soja naturelle Kikkoman: production sur la base de seulement quatre ingrédients naturels – graines de soja, blé, eau et sel. Sans agent de conservation et sans additifs. u Procédé de fabrication traditionnel de plus de 300 ans. u Assaisonnement sans graisse. u Convient à une alimentation végétarienne et végétalienne. u Goût agréablement doux: idéal pour la cuisine asiatique et européenne. u Goût complet, renforcement du goût intrinsèque des aliments sans pour autant le masquer. u L'usage de sauce au soja naturelle Kikkoman en lieu et place de sel permet de réduire de jusqu'à 50 % la teneur en sel des aliments. u La sauce au soja rend les viandes rôties tendres et leur confère un goût relevé à fine note caramélisée. Les surfaces acquièrent une belle teinte brune brillante. u Manipulation aisée. u Utilisation variée: mariner, blanchir, pocher, assaisonner, en guise de base de bouillon. 46 La sauce au soja Kikkoman est uniquement produite sur la base de quatre ingrédients naturels: graines de soja, blé, eau et sel. 2/15 Food & Beverage étant donné que la sauce au soja Kikkoman est constituée de pas moins de 300 arômes individuels, elle est en mesure de masquer et de neutraliser très discrètement un éventuel goût très intense de poisson ou de viande. La sauce au soja Kikkoman a ainsi fait ses preuves pour l'assaisonnement de viandes bouillies et rôties, de volaille, de poisson, de fruits de mer, de viande de bœuf, de gibier, de légumes, de salade, de soupes, de pâtes et de riz. On l'utilise pour les marinades, pour blanchir, pour pocher, pour assaisonner ou encore comme base pour les sauces et les bouillons. Elle constitue avant tout une base optimale pour la préparation de marinades qui ont une importance dont les chefs de cuisine et les gastronomes modernes prennent de plus en plus conscience: placer de la viande ou du poisson crus dans la marinade permet aux condiments et aux acides de pénétrer profondément dans les produits, ce qui les rend non seulement plus aromatisés mais également Le secret de l'Umami Or, cette sensation est liée au mystérieux umami dont tout le monde parle actuellement. Le terme nous provient du japonais et signifie «goût savoureux». Avec le sucré, l'acide, le salé et l'amer, l'umami est considéré comme la cinquième saveur. L'umami joue également un rôle très particulier dans l'alimentation à teneur réduite en sel. En effet, les aliments assaisonnés à l'umami se distinguent par un goût un rien plus «arrondi» et ne nécessitent dès lors pas de sel supplémentaire. La sauce au soja de Kikkoman, brassée selon un processus naturel, est considérée comme un condiment particulièrement riche en umami. Elle représente, par conséquent, un ersatz naturel de sel et agit comme exhausteur naturel de goût. L'assaisonnement au moyen de la sauce au soja Kikkoman, en lieu et place de sel, permet ainsi de réduire la teneur globale en sel des mets dans une mesure pouvant atteindre 50 % tout en conservant la même intensité gustative! Un condiment universel La sauce au soja Kikkoman se marie effectivement harmonieusement à tout style de cuisine — que ce dernier soit international, français, italien, asiatique ou même national ou régional. Il s'agit d'un condiment à usage universel qui confère aux aliments un goût intense et complet parce qu'il est riche en acides aminés et en peptides qui, combinés au sucre, produisent cette saveur si particulière durant le processus de cuisson. Mais il y a mieux: 2/15 « Pour moi, la sauce au soja Kikkoman est une importante sauce de base qui me permet d'affiner divers mets au niveau de leur goût. Cette sauce au soja produite de manière naturelle convient de manière idéale à ma manière de cuisiner: ne s'agit-il pas d'un produit naturel à niveau de pureté élevé? Une bonne sauce au soja est similaire à un noble vin et se caractérise par un goût intense tout en étant parfaitement naturelle. J'utilise la sauce au soja Kikkoman comme condiment universel dans les mets les plus divers. » Jann Hoffmann, chef de cuisine du Café Boy, Zurich 47 Food & Beverage production d'une sauce au soja chimique ne dure par contre que quelques semaines. La séparation de l'albumine de soja nécessaire à fabrication n'est cependant pas provoquée par de précieuses enzymes comme c'est le cas pour la sauce au soja brassée de manière naturelle mais par la cuisson d'acide chlorhydrique. La couleur, le goût et l'arôme, eux non plus, ne sont pas créés de manière naturelle mais s'obtiennent par l'adjonction de sirop de maïs, de sel et de colorants. Large assortiment de produits de Kikkoman Outre la sauce au soja Kikkoman d'origine, toute une palette de condiments à base de sauce au soja Kikkoman est disponible en Suisse, en particulier la sauce au soja à teneur réduite en sel. Cette dernière contient 43 pour cent de sel en moins que l'original et confère néanmoins aux mets un arôme unique et complet sans pour autant masquer le goût intrinsèque des ingrédients. La force d'assaisonnement de la sauce au soja Kikkoman à teneur réduite en sel est identique à celle de l'original. L'assortiment de produits de Kikkoman comprend également la marinade&sauce Teriyaki, la sauce Wok, la sauce au soja Tamari sans gluten et la sauce au soja sucrée. Les produits Kikkoman importés par l'importateur général Delico AG (Gossau) sont en vente auprès du commerce en gros spécialisé pour la gastronomie, les chaînes CC pour la gastronomie et partiellement également auprès de la grande distribution. plus tendres. La conséquence: il n'est pas toujours nécessaire d'acheter des pièces de viande nobles pour préparer des mets à base de viande tendres et savoureux que le client dégustera avec grand plaisir! Le brassage doit être naturel! Le mode de production de la sauce au soja est déterminant pour la qualité et le caractère naturel de l'assaisonnement à base de sauce au soja: il existe des sauces au soja produites de manière naturelle et d'autres produites de manière chimique. La sauce au soja produite à base naturelle de Kikkoman est préparée durant un processus de brassage naturel durant six mois, sans additif artificiel. La Sauce au soja produite de manière naturelle. 48 Sauce au soja produite naturellement avec une teneur en sel réduite de 43 %. Marinade & Sauce Teriyaki. Sauce Wok. Sauce au soja Tamari sans gluten. Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau, Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, [email protected], www.delico.ch, www.kikkoman.ch Sauce au soja sucrée. 2/15