Canard sauvage rôti "sentiments d`automne", pomme - jp-v.be

Volaille
Canard sauvage rôti "sentiments d'automne", pomme caissette,
chips de panais, morilles et topinambours glacés à brun
Ingrédients
Canard
Vin rouge
Porto rouge
Fond brun de volaille
Pomme Golden
Baies roses
Beurre
S/P
Fiche technique
Sc. Sentiments d’automne
1.
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3.
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5.
Mélanger le vin rouge, le fond brun et le Porto rouge à égal quantité
Ajouter une échalote ciselée, une brunoise de pomme et les baies roses
Réduire de moitié
Assaisonner, réserver et laisser infuser
A l’envoi, réchauffer et monter au beurre
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4.
Parer et assaisonner le canard
Colorer le canard puis terminer la cuisson au four chaud (240°) +/- 15 mn*
Lever les suprêmes et les laisser se détendre à couvert
Lever les cuisses et finir la cuisson à la poêle (car, elles sont plus longues à cuire)
Canard sauvage rôti
Dressage de l’assiette (1 suprême et 1 cuisse par pers.)
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5.
Escaloper le suprême
Le déposer en éventail sur l’assiette avec 1 cuisse
Napper en partie de sauce
Disposer les accompagnements
Repasser un court instant à la salamandre (cela finira la cuisson du canard)
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Pomme caissette
Chips de panais : couper à la mandoline, friteuse à 180°, fleurs de sel
Morilles
Topinambours : les précuire légèrement a l’anglaise (pour réduire le temps de cuisson) puis faire le glaçage
Accompagnements
Remarque : * le canard se mange rosé.
Utiliser la carcasse pour faire un fond
Plat