une charcuterie cuite préparée avec l`appareil digestif du porc mais
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une charcuterie cuite préparée avec l`appareil digestif du porc mais
p 1 p p 2 D ans une société qui se « dualise » chaque jour et voit apparaître un zonage sociologique de quartiers que l’on dit huppés, friqués, de quartiers d’affaires, de lotissements ou de banlieues pourries..., le Parc reste une des seules « hétérotopies » comme disait Michel Foucault — où il nous est permis de « rencontrer l’autre », de nous éveiller et de nous enrichir de sa pensée, d’apprendre des connaissances que nous ne supposions pas... et parfois même de devenir ami avec quelqu’un — sur une plaine de jeux — qui ne partageait avec nous, qu’un enfant du même âge. « Aux parcs citoyens ! » a l’habitude de crier dans un bel aphorisme le chercheur français Frédéric Barthe, résumant par un slogan fort que le Parc est d’abord et avant tout le dernier lieu d’une socialisation qui disparaît chaque jour davantage. Le Parc de Chevetogne organise aujourd’hui une fête du cochon. Chouette, je vais rencontrer des éleveurs qui m’expliqueront l’avantage d’élever les bêtes aux champs, des bouchers qui m’enseigneront la maturation de la viande, des charcutiers qui me diront la différence entre une saucisse et un saucisson. On parlera des recettes de nos grands-mères, on écoutera des musiciens qui viendront s’asseoir à notre table pour nous faire chanter... et on rentrera le soir remplis de connaissances éclectiques et riches de nouveaux amis... Ce Parc-là n’est pas que la plus belle plaine de jeux du pays, c’est une excellente université aussi ! Valéry Zuinen Greffier Provincial I l n’est aucune connaissance, aucun domaine où l’homme cultivé ne trouve matière à apprendre, à fabriquer, à pratiquer l’art et à générer du plaisir. À ce titre, la gastronomie que la France a récemment fait reconnaître comme composante fondamentale de son patrimoine immatériel - est une branche de la connaissance essentielle puisqu’elle relève à la fois de l’envie de satisfaction d’un besoin fondamental, mais qu’elle emprunte également aux religions, à la culture, à la chimie, à la botanique.... et qu’elle ne s’envisage ni sans littérature ni poésie. Il est bien utile de se pencher sur le sort réservé à notre gastronomie, menacée par les promoteurs du goût unique. Le steak haché popularisé par les chaînes dites du fast food en fournit une éloquente illustration. Il n’y a pas de risque à manger un steak haché un jour, il y a un risque à manger un steak haché tous les jours ! Le risque de perdre la perception de la diversité de toutes ces parties de l’animal qui avaient chacune un goût, une texture et une odeur. Le pâté qui fondait sur la langue, le lard qui chantait dans la poêle. Il y avait le goût du saindoux, du boudin, du saucisson, le croquant des pieds, des oreilles... et surtout le plaisir impossible à raconter de ces énormes fêtes que l’on faisait quand chaque famille tuait le cochon et que toute la rue venait donner un coup de main en échange d’une omelette au lard et d’une grosse tranche de pain. À ne plus « tuer le cochon », on a perdu la fête, les contacts avec les voisins, le goût d’une poêlée de sang qu’on prenait au cou du cochon et qu’on faisait revenir avec quelques oignons ! À ne manger que du steak haché, on perdra d’abord la sensibilité de la langue qui faisait la différence entre le fade et le piquant, le mou et le croquant, le dur et le tendre et à force de manger mou, et un jour on y perdra aussi les dents, c’est dit-on, une des règles de l’évolution. Le Parc de Chevetogne cède aujourd’hui au plaisir de la gastronomie et de son plus illustre représentant : le cochon ! Chevetogne n’est pas qu’un sanctuaire de la biodiversité, c’est un temple du patrimoine gastronomique wallon, un conservatoire du goût. Bruno Belvaux Directeur du Parc Musée Félicien Rops rue Fumal 12, 5000 Namur www.museerops.be D e tous les tableaux du peintre et graveur namurois Félicien Rops, Pornocratès ou La femme au cochon est vraisemblablement le plus célèbre. Sans qu’on puisse donner avec certitude une interprétation à chaque détail du tableau, on ne commettra pas grande maladresse en disant que l’œuvre symboliste aborde la question de l’attirance pour les plaisirs de la chair. Comme souvent en art, le mystère de l’œuvre procède par ses sous entendus et, à l’égal de tout tableau, il suscite chez nous spectateur des interprétations toutes différentes qui sont d’abord et avant tout des “projections” de nos propres fantasmes. Elle piétinerait les beaux arts selon certains. Elle exprimerait la femme avide de luxure pour d’autres. La queue dorée du cochon attesterait de son caractère vénal. Mais qui donc aller croire quand aucun critique ne peut affirmer avec certitude si c’est la femme qui mène le cochon en laisse et le domine ou si au contraire, elle est attirée par lui. Lorsque nous avons cherché à composer une affiche pour notre Chevetogne un peu cochon, la dame au cochon s’est rapidement imposée. Parce que Rops est un véritable artiste populaire en Namurois, mais aussi et surtout parce que Rops avait la réputation d’être un bon vivant, appréciant en épicurien les fêtes, les amis, les ivresses et les femmes. En cela, il incarne bien l’homme paradoxal qui cherche, par l’art, à se distancer de sa condition de mortel mais ne peut s’empêcher de revenir sans cesse à l’attirance irrésistible qu’il éprouve pour les plaisirs dits charnels. Pour nous, organisateurs de la manifestation, une telle référence livrée sous forme de clin d’œil, renforcée par le jeu de mots Chevetogne un peu cochon vient rappeler à propos que l’événement de Chevetogne n’est pas que gastronomique mais qu’il vaut également par l’apport de ses artistes : sculpteurs, céramistes, poètes, comédiens ... Nous ne sommes d’ailleurs pas les premiers à détourner l’image de la Namuroise la plus célèbre puisqu’elle a déjà été utilisée comme logo de « Tout cela ne nous rendra pas le Congo » et qu’elle apparut également dans l’émission devenue culte « Bye Bye Belgium. » À l’image de La Joconde ou de La Statue de la Liberté, ses nombreuses déclinaisons sont à la fois la cause et le résultat de sa célébrité. 3 p 4 p 5 p p 6 Le 3 mars 1973, les Nations réunies pour la convention de Washington adoptent la convention CITES, ce qui signifie Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction. Quelques années plus tard, Dirk Claesen, sculpteur diplômé de l’académie d’Anvers, se rend compte de la formidable opportunité commerciale que représentent les musées, les parcs d’attraction, les centres d’interprétations, la scénographie de spectacle et de cinéma. Faute de disposer d’animaux empaillés, ceux-ci doivent en effet se tourner vers les sculpteurs pour fabriquer désormais des répliques de la vie sauvage. Contrairement à bon nombre de sculpteurs, Dirk Claesen ne considère pas le moulage comme un genre mineur de la sculpture. Au contraire, il y voit l’opportunité de reproduire à l’infini la réplique exacte, fidèle jusqu’à la moindre écaille d’un animal protégé, mort de vieillesse dans un zoo. Il réalise presque immédiatement que le polyester lui permet une liberté quasi infinie dans les poses et les expressions et que les interdits de la convention de Washington représentent pour qui veut les dépasser, une extraordinaire opportunité pour aller vers plus de liberté dans la mise en scène. Il opte pour la technique du moule en silicone. Il achète avec les autorisations requises, les peaux des rhinos et des éléphants morts en captivité. Il les tanne et les dispose ensuite autour d’une sculpture. La peau authentique servira Depuis quinze ans, le nom de Dirk Claesen est indissociable du développement du parc de Chevetogne. Visite de l’atelier de celui qui est passé maître dans l’art de simuler le réel et le vivant, un lieu secret et magique, qui offre un tendre moment de poésie. 7 p p 8 à reproduire le moindre relief de la texture originale. Autour de cet animal reproduit, il coule un moule en silicone qui autorise un travail extrêmement fin et permet des tirages absolument bluffants, tant ils sont fidèles à l’original. Si les premières réalisations reproduisent des animaux à carapace ou à écailles, une parfaite maîtrise de la technique lui permet bientôt de faire naître des cerfs, des buffles, et même des néanderthaliens puisqu’il réalise pour le compte du Centre national de la recherche scientifique français les personnages du musée du Néanderthal à Quinson. Pour s’approcher au plus près de la stature de l’homme préhistorique petit et musclé, les chercheurs lui recommandent de mouler les joueurs de Rugby du club de Lille, particulièrement baraqués. Plus il moule des animaux et plus les commandes qu’il reçoit lui font découvrir des tas d’applications qu’il n’avait pas imaginées pour une technique qui offre désormais des débouchés dans le cinéma, la décoration, la construction. Pour une chaîne de boulangerie bien connue, il reproduit des pains et des croissants à mettre en vitrine et pour le Domaine de Chevetogne, il reproduit les meules de foin de la petite ferme et un escargot de deux mètres de haut pour le Jardin Rops. Certains détracteurs parlent d’une disneylandisation de la faune et du paysage, pour dénoncer un recours au faux. À Chevetogne, nous préférons parler d’une évolution vers un concept ludo-pédagogique qui permet de grimper sur le dos des rhinocéros et de caresser un minotaure ! C’est le choix que nous faisons du respect de la faune, de la flore, en un mot de la protection des espèces menacées. Pour les mêmes raisons, le Musée égyptien du Caire fait aujourd’hui voyager une copie de la chambre de Toutânkhamon et l’on visite à quelques centaines de mètres de l’originale une copie de la Grotte de Lascaux ! 9 p p 10 Marché du cochon Réunies sous le chapiteau, toutes les spécialités d’Ardennes, de Wallonie et de Gaume, les accordailles gargantuesques du pain, du vin, de la bière et de la cochonnaille (chapiteau marché du cochon). La tradition du cochon en namurois Des tranches de vie comme des rondelles de saucisson. Un peuple c’est une culture liée à des fonctions premières, se loger et faire des bâtiments, se nourrir et inventer sa gastronomie et ses fêtes du temps où on « tuait le cochon. » (Expo champêtre sur l’esplanade) De l’Art et du cochon Les déclinaisons symboliques du cochon sont nombreuses : goinfrerie, voracité, luxure mais aussi épargne, richesse et prospérité. Quelques grandes évocations du cochon dans la culture occidentale sont réunies dans une expo champêtre qui vous ouvrira l’appétit. (parc paysager à l’arrière du château). Ateliers / démonstration (chapiteau/marché) Durant toute la durée de « Chevetogne un peu cochon » écoles et charcutiers font des démonstrations de fabrication de charcuteries traditionnelles. Des recettes faciles à apprendre ici et à refaire chez soi. Les opérateurs de la filière viennent présenter le quotidien de leur profession et dialoguer avec le public. Maurice Van de Weyer, auteur, essayiste, et gastronome devant l’éternel anime les débats. Chaque jour le programme des interventions sera annoncé sur le stand. Cri de cochon Grande finale du concours de cri de cochon (dimanche dès 15 heures) chapiteau, inscription dès ce jour au 083/687.220 Arbalète Pour faire de la compote, il faut broyer des pommes et c’est tellement plus gai à l’arbalète comme Guillaume Tell (chapiteau /atelier Materne) Rik Delrue Installati(e) on Rik Delrue céramiste et artiste conceptuel fait varier à l’infini les déclinaisons poétiques d’un objet « sériel et banal » : le cochon tirelire. (Pelouse du château et expobox avec la collaboration amicale du Musée de la céramique d’Andenne). Musique A l’Aquarium : Passant Parole le samedi de 11 à 18 h – BACK on the road le dimanche de 11 à 18 heures Au Héron dans l’Eau : LOUVAT BROS – samedi et dimanche de 11 à 18 heures Au Chapiteau/Guinguette : Albrapsodie – de 11 à 18 heures. Les Menus Théâtre Roi des cochons Si une personne mal intentionnée vous a traité de « Roi des cochons » n’hésitez pas à vous faire photographier dans votre costume d’apparat !!! (Marché du cochon) Atelier Pork burger et compote Tous à votre tablier ! Le temps d’une pause gastronomique, venez réaliser votre « Pork burger » et une délicieuse compote (chapiteau) Atelier Rik Delrue ou des cochons tirelires revisités En choisissant le cochon, symbole de l’interdit et de la saleté en passant par l’épargne, l’artiste vous invite à laisser libre cours à votre sens artistique en créant vous-même votre cochon tirelire. (Expobox, esplanade) Replacer la queue du cochon Maman truie et ses cent petits cochons vous attendent à la ferme pour repositionner votre queue en tire-bouchon. (Pour tous mais la ferme pour les moins de 7 ans uniquement) Jouets de la ferme Assis devant une petite ferme, avant même de marcher, nous avons voulu être fermiers. (Mini ferme, uniquement pour les moins de 6 ans) Pas sûr que l’agence pour la sécurité de la chaîne alimentaire agrée le Pikz Théâtre et leur boucherie Bacul. (Près du Marché du cochon). Chiens de troupeau Monsieur Censier nous offre de merveilleux moments à observer le travail qui réunit autour de l’élevage l’homme et le chien. (Prairie à côté du chapiteau) L’Aquarium Choucroute royale • 16 € Filet de porc à la Spéciale des Fagnes • 13 € Florilège des boulettes de chez « Eddy Bourgeau » Adultes • 9,80 € / Enfants • 7,80 € Duo de Boudin, purée au beurre et compote Materne • 10 € Table ouverte de 11 à 22 heures Les cabanes des trois petits cochons Le « terrain d’aventures du Péri » (Liège) spécialisé dans « l’anarchitecture » de maisons champêtres pour provoquer les méchants loups de l’urbanisme. (Atelier de construction de cabane/esplanade) Menu Musical Parole / samedi de 11 à 18 h • • BACK on the road / dimanche de 11 à 18 h • • Passant Contact • 083/687.210 / [email protected] Cinéma cochon Quelques minutes en enfance pour retrouver la magie totale de Walt Disney et de ses 3 petits cochons. Avec l’aimable autorisation de Buena Vista. (Amphithéâtre du Musée) Mat de Cocagne Pas de vraie fête breughelienne sans « mat de cocagne » à nous veaux, vaches, cochons, couvées. (Espace chapiteau/marché du cochon) Exposition de nos cochons en collaboration avec la Filière Porcine et ses éleveurs. Les cochons de chez nous : Monsieur Piétrain, Monsieur Landrace, Monsieur Large White, Monsieur Duroc. (Prairie à côté du chapiteau). L’Héron dans l’eau Buffet froid et chaud à volonté adulte • 30,00 € / enfant -12 ans 15,00 € Buffet froid : duo de mousses de butternut et de jambon • tête pressée • saucisson pur porc • jambon sêché • jambon cuit aux herbes • jambon fumé marcassin • rôti de porc • toutes sortes de crudités et fruits de saison • assortiment de petits pains (tomate, mais, olives, nature etc.). Buffet chaud : cochon de lait grillé • filet de porc aux pickles • spareribbs au miel • boudin de Leignon/compote • joues de porc à la Kriek • boulettes sauce tomates • petites côtes saumurées • tajine de légumes • riz aux truffes • frites Menu Musical • LOUVAT BROS / samedi et dimanche de 11 à 18 h • Contact • 083/687.229 / [email protected] 11 p p 12 C hacun des établissements du Parc de Chevetogne se distingue par une typologie architecturale et un choix des matériaux particuliers. Le très gastronomique restaurant Les Rhodos, blotti au cœur des jardins formels du Parc est un pavillon anglais aux larges tuiles rouges et aux toits imbriqués. Son style cottage et les haies sculptées dont il est entouré en ont fait un oasis de silence où les visiteurs aiment venir goûter au calme de terrasses entièrement tournées vers le paysage. C’est ici qu’Hervé Bazin a écrit son roman Le démon de minuit. L’Aquarium ou L’Héron dans l’Eau sont des tavernes dans lesquelles entre la nature. Grâce aux jardins de buis ou de graminées et vivaces qui viennent lécher les murs aux parois de verre, il est possible de ressentir les inflexions de chaque saison, lorsque le soleil de printemps invite aux salades ou quand la pluie battante qui s’abat sur le lac donne au site des allures de phare breton. Pour les Robinsons qui affectionnent une émotion brute, la Taverne du Bout du Monde perchée Nancy Dieudonné sur de hauts pilotis régale par une carte bio de hambourgeois qui privilégie le terroir et le circuit court. Confiture de prunes reine claude dorée au cumin Les Rhodos Nancy Dieudonné 1 kg de prunes reine claude dorée • 500 g de sucre semoule • 1 c à café de cumin en poudre • 3 g de pectine pure Nettoyer les prunes, les fendre en deux et les dénoyauter. Les mettre dans une casserole avec le sucre, le cumin et la pectine. Porter à ébullition et cuire à frémissements durant 30 min, en remuant régulièrement. Écumer et mettre en pots la confiture chaude. Fermer immédiatement. 13 p p 14 Frédéric Schein et Carole Lebrun Johan Bosmans L’hambourgeois de Bœuf Le bout du monde Frédéric Schein et Carole Lebrun Ajouter le sucre et le vinaigre, bien mélanger puis cuire environ 1 h 30 (jusqu’à épaississement) en remuant de temps à autre. Passer la sauce au moulin à légumes. Si nécessaire, mixer de manière à obtenir une consistance fine. Mettre dans des bocaux propres, fermer hermétiquement, faire refroidir et conserver au frigo. Crêpes maison glace vanille et à l’Advocaat L’héron dans l’eau Johan Bosmans Pour 6 personnes 1 kg de viande de bœuf haché • 2 oignons hachés • 1 botte de persil haché • 5 œufs entiers • 200 g de chapelure • 200 ml de lait demi-écrémé • Sel, poivre, piment d’Espelette Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Façonner 6 hambourgeois de ± 250 g. Les cuire à la poêle, au grill ou au barbecue, 5 min de chaque côté à feu vif. Si nécessaire les conserver dans un four chaud à 150°C, recouverts d’une feuille aluminium. Pour la garniture 6 pans bagnats au sésame • 1 cœur de laitue • 2 oignons émincés et rissolés au beurre, avec un peu de sucre semoule • 1 pincée de sucre semoule • Ketchup maison à volonté Le Ketchup maison 1 kg de tomates bien mûres • 2 oignons • 1 belle gousse d’ail • 1 petite c à café de clous de girofle en poudre • 3 pincées de piment doux • 1 c à café de sel • 1 c à café de poivre • 200 g de sucre semoule • 200 ml de vinaigre Dans une sauteuse, mettre les tomates coupées en morceaux, les oignons émincés, l’ail écrasé, les clous de girofle en poudre, le piment, le sel et le poivre. Faire mijoter durant 45 minutes à feu doux, en écrasant les tomates en milieu de cuisson. Filet de porc à la Spéciale des Fagnes L’Aquarium Pierre Noël Pour 4 personnes 800 g de filet de porc • 2 c à soupe de moutarde • 1 c à soupe de miel d’acacia • 250 ml de bière Spéciale des Fagnes brune • 2 c à soupe de sauce demi-glace • 40 ml de crème fraîche à 40 % MG • 1 noix de beurre • Sel et poivre Enduire les filets de porc du mélange de moutarde, miel, sel et poivre. Colorer les filets dans un peu de beurre dans une casserole. Ajouter la bière et la sauce demi-glace. Laisser cuire à couvert pendant 30 minutes. En fin de cuisson, ajouter la crème et faire épaissir. Accompagner de haricots verts et de compote d’abricot Materne, de pommes frites ou de croquettes de pommes de terre. Pierre Noël Pour 20 personnes 40 crêpes de 20 cm • 500 g de farine tamisée 1 l de lait • 5 œufs • 100 g de sucre semoule fin • 100 g de sucre vanillé • huile d’arachide pour la cuisson Pour les poires 20 poires beurré hardy • 2 l de vin blanc de table Pour le service 200 ml de chocolat noir fondu • 250 ml de crème fraîche à fouetter • 200 ml d’ Advocaat • 20 boules de glace vanille • 100 g de copeaux de chocolat Dans le bol d’un robot équipé du fouet, bien mélanger la farine, les sucres, le lait et les œufs, afin d’éviter la formation de grumeaux. Laisser reposer la pâte obtenue durant 30 min au moins. Pendant ce temps, porter le vin à ébullition et y pocher ensuite les poires pelées durant 10 min, à feu moyen. Laisser refroidir, égoutter les poires et les couper en deux ; les évider. Pour les crêpes, verser un filet d’huile d’arachide dans une crêpière. Répartir uniformément la pâte. Préparer deux crêpes pliées en deux sur une assiette, ajouter une demi-poire sur une crêpe et sur l’autre une boule de glace vanille. Sur la poire, verser un peu d’Advocaat chaud, et sur la boule de glace vanille un peu de chocolat fondu. Terminer par un peu de chantilly et les copeaux de chocolat. 15 p p 16 Pub voitures 17 p 18 p On a tous une bonne adresse. Encore faut-il la partager. C’est pour cela qu’on retrouvera ceux et celles qui sont réunis dans les pages qui suivent à Chevetogne. Leur monde de saveurs s’offre à nos palais, sans filet. Comme tout artisan du goût, ils signent leurs œuvres avec la conviction qu’ils y ont mis le meilleur d’eux-mêmes. Notre panier gourmand sera non seulement riche de saveurs, mais aussi de souvenirs partagés, de visages, de propos échangés, de ces suppléments d’âme qui rendent les bonnes choses encore meilleures. 1 2 3 4 5 19 p p 20 1 • Maison Lambot On se déplace de loin, par exemple, pour les boudins de chez Lambot. Le Cobourg fumé et la noix d’Ardennes rencontrent un succès similaire. À côté d’une multitude de saucissons, la maison s’attache aussi à quelques spécialités, comme du jambon persillé, une recette qui sent bon la Bourgogne. 21, rue de l’Aubépine 5570 Beauraing 082/71.14.04 [email protected] Du mardi au samedi de 8h30 à 12h30 et de 13h30 à 18h30. Le dimanche de 8h30 à 12h. Fermé le lundi. N 2 • Boucherie Ligot Claude Ligot perpétue le savoir faire du bon charcutier de campagne. Mieux, il le développe en proposant des produits uniques comme ses jambons crus (non fumés) de 18 mois ou son assortiment de 15 saucissons d’Ardennes différents, comme ceux au thé vert ou au cacahuètes, très délicats de facture. Son leitmotiv : offrir le goût en diminuant le gras. 18, place de l’Église 6681 Lavacherie (Sainte-Ode) 061/68.80.19 [email protected] Du mardi au samedi de 8h à 12h et de 13h à 19h. Le dimanche de 8h à 13h. Fermé le lundi. N 3 • La Table Des Champions Que serait Saint-Hubert sans son borquin, ce saucisson pur porc cuit et fumé à la sciure de hêtre? C’est en tout cas le cheval de bataille de la table des champions, un lieu à la fois boucherie et restaurant. Que de la bonne chère en perspective ! 14, place du Marché 6870 Saint-Hubert 061/61.10.11 Tous les jours de 9h30 à 13h et de 14h à 18h. Fermé le mardi et le mercredi. 4 • D’un Goût à l’Autre Un boucher qui adore cuisiner, voilà le profil de Sébastien Dubru, surdoué du goût. Toutes les charcuteries sont faites maison à l’exception des jambons secs et autres produits avec label de qualité. Inutile d’aligner une liste. Elle ne ferait que confirmer qu’on a affaire à une très grande maison. 72, rue Grande 7330 Saint-Ghislain 065/52.17.01 www.dungoutalautre.be Du mardi au samedi de 8h à 18h30, le dimanche et les jours fériés de 9h à 12h30. Fermé le lundi. 5 • La Ferme des Sanglochons À Verlaine, de Neufchâteau, tout juste après la sortie de l’autoroute, la Ferme des Sanglochons est devenue une halte gastronomique incontournable...où le cuistot comme le bétail de jadis, n’hésite pas à emprunter des chemins de traverse : joues de porc et museau sont souvent audacieusement au menu. 42, chaussée de Namur 6840 Verlaine 061/22.22.33 [email protected] www.sanglochon.be Du lundi au vendredi de 10h à 19h et le week-end de 10h à 20h. 6 7 8 9 21 p p 22 6 • Maison Duterme Eric Duterme propose une charcuterie élaborée avec du porc fermier de la région. Mais son cheval de bataille est le fameux boudin – le noir et le blanc - de Leignon, un boudin réputé autrefois, qu’il a ressuscité avec panache. 118, rue de la Gare 5590 Leignon 083/21.12.28 Du mardi au vendredi de 9h à 12h30 et de 13h30 à 18h. Le samedi de 9h à 18h30 et le dimanche de 9h à midi. Fermé le lundi. 7 • La Bouch’ Bio 10 11 Boucher bio depuis 1995, Stéphane Marchand a développé quelques spécialités très gourmandes. C’est le cas de ses rillettes pur porc aux herbes fraîches, une recette qui lui vient tout droit de la Sarthe ou de sa rouelle de lard braisé cuite dans un four très doux. La tête pressée répond à la même logique : cuisson lente de 12 h dans un bouillon à peine frémissant. Et que dire de ses jambons cuits, saucissons au jambon, pâtés de campagne … 8, place de Saint-Marc 5003 Namur - St-Marc 081/71.75.17 www.labouchbio.com Mardi et mercredi de 8h30 à 12h30 et de 15h30 à 18h30, vendredi de 8h30 à 12h30. Sur les marchés de Louvain-La-Neuve, mardi de 9h à 16h, Namur (La Plante), vendredi de 16h à 20h et Woluwé-St-Lambert (Roodebeek), samedi de 8h à 13h. 12 13 14 23 p p 24 8 • Maison Bourgeau Outre la viande et le gibier, choisis dans les environs et les charcuteries (jambons séchés, pâtés, saucissons,...), la grande fierté d’Eddy Bourgeau c’est la tarte Saint-Maurice, une tourte couverte de viande, préparée, entre autres, avec des côtes de porc au spiringue hachées et des légumes. 148, rue de Barvaux 5590 Haversin 083/22.03.88 Du mardi au samedi, de 9h à 12h30 et de 13h30 à 19h. Le dimanche matin de 9 heures à midi. Fermé le lundi matin. 65, avenue du Bourgmestre Jean Materne 5100 Jambes 081/30.11.79 Du lundi au vendredi de 8h30 à 12h45 et de 14h à 18h. Le samedi de 8h30 à 18h / le dimanche de 9h à midi. Fermé le mercredi. 11• Maison Taviet-Collard Louis-Noël Taviet est un artisan, un vrai, qui élabore lui-même toutes ses charcuteries, à l’image de son jambon cuit à l’ancienne ou, bien entendu, son jambon à l’os. Ne quittez pas les lieux sans déguster ses fines saucisses, qui pendent par dizaines dans la boucherie. 13 • Boucherie Libotte-Flahaux Chez Libotte, on vit le commerce comme un dialogue avec le client. On suggère aux esprits curieux une salade de joues de porcs. Et pourquoi pas une tourte au jambon à la crème et au fromage de Rochefort ou les petites côtes de cochon de lait au thym et au miel. 18, rue de Behogne 5580 Rochefort 084/21.04.45 Du lundi au jeudi de 8h30 à 18h30. Vendredi, samedi et dimanche de 8h30 à 19h. 14 • La Ferme Tock 9 • Le Petit Boucher Outre une belle gamme de pâtés et autres préparations classiques (différents boudins blancs ou noirs agrémentés d’aromates divers selon les saisons), Didier Léonard élabore un très beau jambon sec – appelé de L’Eau Noire - au sel de Guérande ou des jambons cuits, dont un superbe jambon braisé. 8, rue des Alliés 6953 Forrieres (Nassogne) 084/21.15.41 Tous les jours de 8h30 à 12h30 et de 14h à 18h30. En été, fermé le lundi matin et le dimanche après-midi. 12 • Salaisons du Pont d’amour 6, rue Saint Roch 5670 Nismes 060/31.17.01 Tous les jours de 9h à 12h et de 14h à 18h30. Fermé le dimanche après-midi et le lundi. 10 • Roland et Fils Le naturel, la finesse et la justesse du goût c’est bien cela qui ressort de chaque chose que vous goûtez chez Roland : le jambon, le pâté de foie, le boudin blanc, les 6 terrines de gibier, le saucisson demi sec ... Une maison pleine de sincérité, celle des gens et du produit. L’enseigne porte un joli nom : les salaisons du Pont d’Amour. Pierre Beghin, le fondateur a commencé avec son épouse Chantal un commerce de demi-gros de charcuteries et de fromages. Aujourd’hui, les quatre sœurs Beghin ont l’une après l’autre rejoint cet atelier de charcuterie qui produit : jambons, cobourg, noix, saucissons et salamis, pâtés, cervelas.... 4, Pont d’Amour 5500 Dinant 082/22.48.92 [email protected] Ouvert du lundi au vendredi de 8h à 18h. Fermé le samedi et le dimanche. À la différence de ceux qui allient une activité bouchère à leur ferme, Pascal Tock a fait le chemin inverse. Boucher de formation, installé au cœur du village, il s’est mué en éleveur. Dans une telle région bénie des dieux, Pascal transforme la viande de porc en jambons à l’os, saucisson gaumais et autres charcuteries, sans oublier le pâté gaumais. 218, Grand Rue 6740 Sainte Marie Sur Semois 063/45.53.96 www.boucherie-tock.be De 8h30 à 12h et de 14h à 18h30. Fermé le lundi et le dimanche. 15 • Maison Kesch-Doyen Il est impossible de trouver un produit que l’on n’aime pas chez Kesch-Doyen. Il faut goûter le petit jambon de ferme, le menhir lavé à la Trappiste de Rochefort, le saucisson aux noisettes ou celui au fromage de chèvre, le boudin noir, le jambon d’Ardenne. Même le cervelas vaut le détour ! 39, avenue de Ninove 5580 Jemelle 084/21.19.28 www.kesch-doyen.be Du mardi au vendredi de 9h à 12h30 et de 14h à 18h30 et le samedi de 9h à 18h30. Fermé le lundi et le dimanche 119, Chaussée de Rochefort 6900 Marloie 084/31.10.21 Le lundi de 14h à 18h30. Du mardi au vendredi de 9h à 12h30 et de 14h à 18h30. Le samedi de 9h à 18h30, le dimanche de 9h à 12h. 16 • Maison Thill Les jambons qu’élabore Marc Fouss sont uniques. Fumés entiers, avec l’os. Ils s’affinent durant 15 mois au moins. Et surtout, ce qui fait la fierté de Marc Fouss, ce sont sans doute les derniers à ne pas être fumés avec de la sciure mais bien avec des rondins de bois de hêtre bien secs. N’oubliez surtout pas de déguster au passage sa baudruche ! 201, rue des deux Églises 6717 Attert 063/22.56.15 De 8h30 à 18h45 tous les jours. Fermé le lundi. N 17 • Ferme à l’Arbre de Liège En agriculture biologique depuis plus de trente ans, la ferme à l’Arbre propose un vaste assortiment de produits cultivés sur place. La boucherie de la ferme s’approvisionne en direct, pour les porcs et les bovins. De ce circuit ultra-court sortent des merveilles : les côtes de porc ou le boudin noir qui a reçu cette année un coq de cristal ! 39, rue de Liège 39 4450 Lantin 04/263.58.01 www.ferme-paque.be Du mardi au jeudi de 9h à 18h. Vendredi de 9h à 20h. Samedi de 9h à 16h. Fermé le dimanche. 25 p p 26 N 18 • Gaël Leblanc Gaël Leblanc interprète avec maestria les spécialités de sa région que sont l’andouillette et – surtout – l’andouille. Il est aussi reconnu (et primé) pour les charcuteries maison: pâtés dont celui de gibier, boudins ou quenelles de viande à la sauce escavèche, autre tradition de son terroir. 39, chaussée de l’Europe 4660 Cul-des-Sarts 060/37.88.85 Lundi de 13h à 18h30. Du mardi au samedi de 8h30 à 12h30 et de 14h à 18h30. Le dimanche de 8h30 à 12h30. 19 • Maison Janvier 15 16 A Oignies, et bien au-delà, la famille Buchet fait partie du paysage, au même titre que le clocher de l’église ou que l’école du village. Eddy dispose d’un magnifique atelier de découpe aux normes où il transforme les animaux des nombreuses chasses du voisinage. En attendant, goûtez son jambon de type forêt noire au poivre. 6, rue J-B Périquet 5670 Oignies-En-Thierache 060/39.05.52 Du jeudi au samedi de 9h à 12h30 et de 14h à 18h30, dimanche de 9h00 à 12h30. N 20 N • Boucherie du Lac Michael Lobet est maître dans l’art des spécialités locales comme l’andouille et l’andouillette. Il fabrique aussi tous ses pâtés, jambons cuits, des boudins (le noir est remarquable). Une de ses préparations préférées : la galantine princière, un pâté farci au fromage de Chimay. 18, rue du Lac 6461 Virelles (Chimay) 060/21.16.94 Du mardi au samedi de 9h à 12h30 et de 14h à 19h. Le dimanche de 9h à 12h. Fermé le lundi. 17 18 19 20 27 p 28 p 29 p p 30 Définie par le Larousse gastronomique comme une charcuterie cuite préparée avec l’appareil digestif du porc mais aussi du veau, du mouton du cheval, la fabrication de l’andouille est déjà décrite en 1393 par l’auteur du Mesnagier de Paris. Elle fait partie du terroir culinaire de la région de Couvin et Chimay. Rabelais l’a mise en scène dans le combat de Pantagruel contre les Andouilles. 31 p 32 Didier Léonard À Couvin, l’andouille se prépare selon des recettes héritées des anciens, que les charcutiers se transmettent au cours de leur formation. Les ingrédients de base sont identiques. Une bonne recette incorpore 2/3 de gros intestin de porc et 1/3 d’estomac. Toutes les étapes de la fabrication ont leur importance pour garantir la qualité du produit fini. Tout d’abord, un lavage soigneux s’impose. La règle veut que l’on retourne les tronçons de gros intestins, de 2 à 3 m de long, sans les fendre. Il faut alors les laver, les brosser, les gratter, les relaver et les relaver encore. L’estomac subit les mêmes manipulations en veillant à éliminer les glaires qui subsisteraient. Certains bouchers mettent alors les boyaux et estomacs 2 jours dans une saumure saline. Egouttés et rincés, il sont alors soumis à la première cuisson dans un bouillon aromatisé ; la graisse des boyaux agissant comme une éponge pour se parfumer de leurs huiles essentielles. Les boyaux et l’estomac refroidis sont alors endossés dans un gros intestin de bœuf. Il s’agit de la baudruche qui n’est autre que « la membrane péritonéale du bœuf (ou du mouton). Dégraissée et préparée en pellicule presque transparente, elle sert à de nombreux usages, notamment à la fabrication d’objets gonflables. » Vient alors la dernière cuisson d’environ 1 heure dans de l’eau à 80°C au moins, de manière à obtenir une température de 68°C au cœur de cette masse de 4 à 5 kg, ce qui garantit une forme de pasteurisation. Au total, l’ensemble de ces opérations aura provoqué une perte de poids de plus de 50% et de nombreuses heures de travail. Le résultat, gras en bouche et frais à la fois, mérite le détour… jusque Couvin et ses environs qui sont d’une beauté brute à vous couper le souffle. L’andouille est un produit à consommer froid, sans aucune préparation. Elle se coupe en rondelles, fine pour les uns, d’un demi centimètre d’épaisseur, pour les autres. La peau est retirée avant dégustation. Elle fait merveille à l’apéritif, sur de petites tranches de pain de campagne tartinées de beurre salé. Rabelais suggère quant à lui qu’elle doit être consommée avec de la moutarde. Page de gauche : Gael Leblanc À droite : Michael Lobet p 33 p p 34 D u cousté de la Transmontane advola un grand, gras, gros, gris pourceau ayant aesles longues & amples comme sont les aesles d’un moulin à vent. Et estoit le pennaige rouge cramoisy, comme est d’un Phoenicoptère: qui en Languegoth est appellé Flammant. Les oeilz avoit rouges & flamboyans, comme un Pyrope. Les aureilles verdes comme une Esmeraulde prassine: les dens iaulnes comme un Topaze: la queue longue noire comme marbre Lucullian: les pieds blancs, diaphanes & transparens, comme un Dimant: & estoient largement pattez, comme sont des Oyes, & comme iadis à Tholose les portoit la royne Pedaucque. (…) Le temps estoit beau & clair. Mais à la venue de ce monstre il tonna du cousté guausche si fort, que nous restames tous estonnez. Les Andouilles soubdain que l’apperceurent iectèrent leurs armes & bastons, & à terre toutes se agenouillèrent, levantes hault leurs mains ioinctes sans mot dire, comme si elles le adorassent. Frère Ian avecques ses gens frappoit tousiours & embrochoit Andouilles. Mais par le commendement de Pantagruel feut sonnée retraicte, & cessèrent toutes armes. Le monstre ayant plusieurs foys volé & revolé entre les deux armées iecta plus de vingt & sept pippes de moustarde en terre: puys disparut volant par l’air & criant sans cesse. Mardigras, Mardigras, Mardigras. François Rabelais extrait du Quart Livre (1552) chapitre XLI. Norbert Haas, le chef propriétaire du restaurant La Fontaine, cuit l’andouillette de Didier Léonard à la poêle et l’accompagne de pommes amandine et d’une sauce dijonnaise. Ci-dessous, deux autres spécialités inspirées des produits régionaux. À gauche, les quenelles de viande à la sauce escavèche de Gaël Leblanc. À droite, la galantine princière, un pâté au fromage de Chimay de Michael Lobet. La Fontaine, 2, Place Saint- Méen à 5660 Brûly-de-Pesche - Tél 060/37.89.92 35 p 36 p 37 p p 38 ITCA Institut des Techniques et des Commerces Agro-Alimentaires Voilà plus de 50 ans que l’ITCA forme parmi les meilleurs bouchers-charcutiers de Wallonie. C’est en 1953, rue SaintNicolas à Namur, que naît la toute première « École professionnelle de boucherie-charcuterie » dans le sud du pays. Très vite, la réputation de l’établissement dépasse la région namuroise : on vient de partout pour s’y former. En 1963, l’école, alors dénommée « Institut technique de boucherie-charcuterie de l’État », s’installe boulevard Cauchy et 15 ans plus tard à Suarlée. Que peut-on y apprendre ? Découvrir l’art du salage et du fumage, de jambon d’Ardenne au saucisson, sans oublier les saumons et les truites... • Découvrir et à mettre au point la charcuterie à base de viande diverses : volaille, gibier, boulettes aux légumes, saucisses de volaille, pain de viande, roulade, aspic... • Découvrir l’élaboration de nouveaux produits • Entreprendre une carrière qui ouvre beaucoup de portes pour demain • Confectionner les plats cuisinés à emporter • Au menu de la formation Pied de porc, tête pressée, fromage de tête, crépine de pied de porc, le pied de porc farci, la hure, le persillé... • Côté pâtés, il y a les terrines à l’ancienne, pâté fermier, pâté d’Ardenne, pâté crème, mousse de foie, crème de foie. Sans oublier toute la gamme des pâtés en croûte. • La salaison d’hier et d’aujourd’hui : jambon mosan, jambons salés, fumés, jambons cuits, sans oublier les jambonneaux et les jambonneaux farcis. • Les saucissons cuits, fumés et secs : le saucisson de jambon, de Paris, lyonnais, gaumais, polonais, ainsi que toute la gamme de saucissons secs, d’Ardenne, pur porc, colliers, Boulogne, chorizo… • ITCA - École de Boucherie 204, Chaussée de Nivelles 5020 SUARLE (Namur) 081/56 90 64 - www.itca.be IFAPME Institut wallon de Formation en Alternance et des indépendants et des Petites et Moyennes Entreprises TuTuveux veuxdevenir devenirboucher boucherou oubouchère bouchère? ? Un bel avenir et un emploi de qualité assuré ! Pour devenir boucher charcutier, il te faut avant tout l’amour du métier et apprendre les techniques de préparation des produits à base de viande en école, en apprentissage ou en formationchef d’entreprise. Mais il est aussi indispensable de parfaire sa formation en entreprise au contact d’un professionnel expérimenté. Les filières classiques existent dès l’âge de 15 ans, comme l’apprentissage et la formation-chef d’entreprise, par la filière des formations en alternance de l’IFAPME L’IFAPME est un organisme d’intérêt public subventionné par la Région wallonne. L’objectif de l’IFAPME est de proposer, sur le principe de la formation en alternance et dans une multitude de secteurs professionnels, une offre de formations diverses basées sur trois formules : l’apprentissage, la formation de chef d’entreprise et la formation continue. Pour le métier de boucher charcutier, il s’agit d’un apprentissage classique : 1 à 2 jours/semaine en centre de formation où les cours sont dispensés par des professionnels en activité dans le secteur et les autres jours dans une entreprise artisanale ou de la distribution. En apprentissage, l’IFAPME organise également la formation de vendeur / vendeuse préparateur / préparatrice en boucherie, charcuterie et plats préparés à emporter. D’autre part, la formation-chef d’entreprise (patronat dès 18 ans) de boucher charcutier traiteur permet de devenir indépendant ou proche collaborateur d’une entreprise. Elle compte 2 ans de formation (1 jour ou 2 soirées / semaine) - ou 3 ans, si une année préparatoire est nécessaire. Pour les adultes, l’IFAPME propose également une formation en alternance d’ouvrier boucher, en 1 an. Pour connaître les différents centres de formation, rends-toi sur www.ifapme.be ou contacte le 0800 90 133 (gratuit). IFAPME Institut wallon de Formation en Alternance et des Indépendants et des Petites et Moyennes Entreprises 0800 90 133 - www.ifapme.be 39 p p 40 Il faut que les agriculteurs recréent un lien avec les consommateurs en valorisant directement leurs produits. « De la terre à la fourchette ; c’est notre philosophie. Les « Chevetogne un peu cochon » se suivent et ne se ressemblent pas. Quatre ans déjà que le Domaine de Chevetogne met à l’honneur le savoir-faire de nos producteurs et artisans-charcutiers. Un succès grandissant puisque de 5.000 personnes la première année, nous sommes passés à 12.000 l’année dernière. Mais peut-être serez-vous encore plus nombreux cette année pour le cochon et ce qu’on en fait pour chatouiller nos papilles lors de nos agapes. Chevetogne un peu cochon, c’est une vitrine unique qui met à l’affiche les artisans bouchers, charcutiers et salaisonniers régionaux, nombreux à faire découvrir leurs talents le temps d’un week-end. La Filière Porcine Wallonne qui rassemble tous les acteurs, du producteur au transformateur en passant par le consommateur et le distributeur, participe depuis le début à cet évènement désormais incontournable. Nous vous apporterons notamment un éclairage sur ce qui se fait dans les élevages de nos campagnes. Et nous sommes particulièrement heureux de constater que depuis la première édition de Chevetogne un peu cochon les artisans mettent un point d’honneur à valoriser des viandes régionales et issues de filières de qualité wallonnes dans leurs produits. Nous vous expliquerons qui sont les producteurs de porcs wallons, comment ils gèrent l’alimentation des animaux, leur hébergement, leur bien-être, leur reproduction, les reconnaissances officielles de qualité, quelles sont les filières, ... Alors, ne vous vous abstenez pas ! En ce week-end un peu particulier, votez cochon en venant passer un agréable moment de détente, … Et émoustillez vos papilles des mille et une saveurs cochonnes ! Alain De Bruyn Président de la Filière Porcine Wallonne www.fpw.be Vanessa et Patrick Feller-Bruyninckx Agriculteurs à Tenneville • Bovins viandeux (25 Angus) • Moutons (100 Roux ardennais) • Chevaux & ânes (10) • 15 truies-mères Sattelschwein plein air bio + 200 places d’engraissement de porcs en filière Bio en plein air • 77 ha de cultures (pois, seigle) et prairies • Boucherie à la ferme (www.biofarm.be) 41 p 42 Le Piétrain est devenu incontournable en croisement et synonyme de cochon à haut potentiel viandeux. A force de patience et de travail nous avons créé le cochon aux quatre jambons ! p Pour s’engager dans le Bio, il faut vouloir comprendre la Terre et les animaux et accepter de suivre leurs rythmes. Henri Stas Agriculteur à Piétrain La Ferme : • Bovins viandeux (30 Blanc-Bleu-Belges en sélection) • 20 truies-mères en sélection génétique de souche Piétrain stress-positif depuis 3 générations et stress-négatif depuis près de 15 ans • 30 ha de cultures (escourgeon, maïs, betterave, froment, triticale) et prairies Ainsi en 2011, sur les 13.521 fermes que comptait la Wallonie, 667 d’entre-elles produisaient des porcs avec une capacité moyenne de 555 porcs par ferme porcine. Par ailleurs, seules 157 exploitations wallonnes disposent d’une capacité d’hébergement de plus de 500 porcs à l’engrais. Ce sont environ 370.000 cochons (soit 6 % du cheptel porcin belge) qui ont été accueillis en permanence dans les exploitations de nos cinq provinces. Chaque exploitation porcine réalisant près de 2,3 cycles d’engraissement de porcs par an, 850.000 porcs charcutiers d’origine wallonne partent annuellement vers les abattoirs. Le porc wallon Il y a cent ans d’ici, on trouvait des cochons dans presque toutes les fermes et pratiquement partout en Wallonie. Depuis, le contexte a changé et la production porcine est devenue une affaire de spécialistes. Ces éleveurs se sont préférentiellement développés dans des zones propices à la valorisation des animaux (proches des abattoirs) ou d’approvisionnement en aliments pour les animaux (cultures de céréales et voies navigables). Les provinces de Liège et de Hainaut regroupent à l’heure actuelle 60 % des éleveurs et 65 % des animaux hébergés. Si le porc n’est pas une spéculation très visible dans les campagnes wallonnes, elle n’en est pas pour le moins présente. Selon leurs convictions, les producteurs posent le choix de produire des animaux en mode conventionnel, ou pour environ un tiers d’entre-eux, selon l’une des 9 filières de qualités officiellement reconnues ou en Bio. Ces filières, au travers d’un cahier des charges, imposent des contraintes particulières en matière d’origine des animaux, de races, d’alimentation, de mode d’hébergement, … qui garantissent la qualité de la viande que vous choisirez de consommer. Pour tous les modes de production, que ce soit en bâtiments, sur paille, ou en plein air, les animaux sont hébergés dans des conditions strictes garantissant leur bien-être, leur santé et leur développement optimal. L’espace disponible, la luminosité, la température tout comme la qualité de l’air dans les installations sont adaptés aux besoins des animaux durant toute leur vie jusqu’à leur départ vers l’abattoir. Total Total Wallonie 2011 Wallonie 2001 Année 2011 Brabant wallon Hainaut Liège Luxembourg Namur Nombre de détenteurs de porcs 45 209 195 110 108 667 1.172 Nombre de porcs hébergés 25.310 142.928 99.832 31.129 71.072 370.271 325.279 Partie diététique et culinaire • La viande de porc Tous les spécialistes en biologie animale ou humaine s’accordent sur le fait que l’alimentation est le premier facteur maîtrisable jouant sur la santé d’un être humain. Dans cette alimentation, la viande tient une place importante. Ses protéines fournissent la matière première à la construction du système musculaire et cérébral. La viande amène également des vitamines indispensables au métabolisme : À (vue, peau), D (absorption et fixation osseuse du calcium), B12 (système nerveux, hémosynthèse) ainsi que du fer (hémoglobine) et des oméga 3 (système neurologique, prévention de maladies cardiovasculaires et de certains cancers). Des sels minéraux et une forte teneur en eau complètent la composition générale de la viande. Les graisses sont également présentes dans la viande dans des proportions variables selon le type de viande consommée et la pièce considérée. Bien choisir un morceau de viande selon ses goûts et varier les types et pièces de viande permet donc d’équilibrer son alimentation et d’éviter les excès autant que la routine alimentaire. Pierre Pirson Agriculteur à Sugny La Ferme : • Bovins viandeux (25 Montbéliarde x Aquitaine) • 35 truies-mères (Duroc x Piétrain) en plein air avec 250 places d’engraissement en filière Bio • 80 ha de cultures (pois, orge, avoine) et prairies en Bio Le porc est moins gras qu’on ne le pense ! La teneur en matières grasses de la viande de porc est souvent surestimée. En fait, les lipides du porc sont majoritairement rassemblés sous la peau, en couches adipeuses plus ou moins épaisses, faciles à enlever avant ou après cuisson. Généralement, les plus gros muscles du porc sont pauvres en lipides, c’est donc la coupe qui détermine le taux de graisses. À titre de comparaison, le filet de porc contient environ 2,3 % de lipides; le mignon 1,9 %, les carbonnades 6 à 10 %; et la viande hachée jusqu’à 25 %. Par ailleurs, environ 50 % des lipides de la viande de porc sont des acides gras mono-insaturés, principalement de l’acide oléique, ce qui la situe 43 p p 44 Pour être agriculteur aujourd’hui, il ne faut pas rester inactif ; il faut évoluer … En innovant et me diversifiant, j’espère devancer ces attentes. entre le poulet et le bœuf. Le porc est aussi une très bonne source de protéines, riche en zinc, en sélénium et en vitamines du groupe B, spécialement la vitamine B1 (thiamine) dont les taux surpassent ceux des autres viandes. • Choisir le bon morceau Le Belge aime faire bonne chère. La preuve, comptez le nombre de produits à base de porc dans lesquels les artisans locaux expriment leur talent. Saucisses, boudins, saucissons, pâtés, jambons … natures, assaisonnés, fumés, maturés … d’Ardenne, de Gaume ou d’ailleurs. Tous fleurent bon l’histoire d’une gastronomie wallonne ancrée dans son territoire jusque dans la tradition de son plus petit village. Il est bien connu que « Dans le cochon, tout est bon ! ». Le porc inspire tous ceux qui aiment à se mettre aux fourneaux. En fonction de vos envies, laissez-vous aller vers une pièce de viande fraîche qui plaira à vous et vos convives. Quoi qu’il en soit : four, cocotte, poêle, tous les modes de cuisson sont adaptés pour le porc en fonction du morceau choisi. Le filet ou le carré (cuit avec l’os) sont excellents au four. La côtelette est idéale pour confectionner un repas rapide à la poêle. La viande entrelardée comme l’échiné ou le jarret, s’accommoderont mieux de la cuisson en cocotte. Plus la cuisson sera lente, meilleur sera le résultat. Quant au lard maigre, c’est grillé ou poêlé qu’il est le mieux mis en valeur. Les déclinaisons de la viande sont également nombreuses dans les styles de cuisines. La cuisine à l’instinct vous inspire ; faites un pain de viande maison ! Le traditionnel vous tente ; partez vers l’andouillette ou le jarret ! L’exotisme vous attire ; faites sauter un émincé et des légumes dans un wok et jouez sur le sucré-salé ! Le soleil est là ? Barbecue saucisses et côtelettes alors ! Enfin, bien d’autres préparations comme le boudin ou les salaisons sont aussi des façons d’apprécier cette viande de qualité. • Savoir le savourer Un bon produit doit également être respecté. Conserver la viande dans le respect de la chaîne du froid et savoir la préparer sont des éléments importants qui permettront d’éviter que le produit se trouve gâché « par accident ». Une fois préparée les qualités de la viande de porc ne demandent qu’à s’exprimer. Alors évitez les comportements alimentaires néfastes pour la santé comme saucer ou saler à outrance qui réduisent à néant non seulement le goût mais aussi les caractéristiques nutritionnelles et diététiques de tout ingrédient, dont la viande de porc. Lionel Plaquette Agriculteur à Mesnil-Saint-Blaise La Ferme : • Bovins laitiers (150 Blanc-Bleu Mixtes) • Bovins viandeux (50 Blondes d’Aquitaine) • 1.200 places + 800 places d’engraissement de porcs en filière de qualité Pass’Por • 110 ha de cultures (froment, épeautre, orge, maïs) et prairies • atelier de fromagerie et beurrerie à la ferme 45 p p 46 Éric Delizée Dans le chapiteau à Miroirs de Chevetogne un peu cochon, Éric Delizée (Mise au vert) interprète à sa manière le cochon dans tous ses états Le cochon dans tous ses états • Le duo de boudins sélectionné auprès de bouchers primés depuis des années sont magnifiés par une cuisson légère au barbecue. • La salade liégeoise, un plat wallon pour retrouver légumes et féculents et surtout cette saucisse grillée, moelleuse, se retrouvant à tous les barbecues. • Les joues de cochon sont travaillées toute l’année et déclinées avec différentes bières. Moelleuses, onctueuses, tendres, délicieuses sont des adjectifs glanés parmi les commentaires des convives. • Une découverte gastronomique et surtout typiquement namuroise, la dispouille se doit de figurer sur une assiette cochonne en province de Namur. Un plat qui ne se prépare qu’aux Fêtes de Wallonie, Namuroises s’entend. Joues de cochon à la Super des Fagnes recette de Éric Delizée • 8 joues de cochon • 500 ml de Super des Fagnes • 2 gros oignons • 1 c à soupe de farine. • Une omelette au lard, croustillante, cuite dans sa propre graisse, rien que l’odeur nous rappelle nos grands-parents. • 500 ml de fond de veau ou de bouillon de volaille • Les petites côtes de porcelet, légèrement saumurées, cuites à basse température, un cheval de bataille qui allie saveurs de toujours et technologie d’aujourd’hui. • 1 noix de beurre – sel – poivre – laurier • 1 cuillère à soupe de cassonade • 1 cuillère à soupe de moutarde Faire fondre le beurre dans une cocotte, faire suer les oignons jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Les réserver et colorer les joues de porc. Les singer avec la farine. Mouiller le tout avec la bière et le fond de veau. Ajouter le laurier, la moutarde et la cassonade. Saler et poivrer laisser cuire à couvert pendant 45 min à 1 h, en remuant régulièrement. Rectifier l’assaisonnement. Conception et réalisation : Creative Communication : Jean-Pierre Gabriel, Benjamin Gaspart, Jacqueline Kacik. Couverture : Samuel Evrard. Éditeur responsable : Bruno Belvaux, Directeur du domaine Provincial - 5590 - Chevetogne 47 Un authentique palais de danse pour accueillir la taverne du "cochon" Menu • Duo de boudins blanc (Duterme) et noir (Lambot) • Dispouille • Joues de chez Roland (spécialité namuroise) de porc Super des Fagnes (Mise au Vert) • Petites côtes de Porc à la moutarde Bister • Groin de cochon Sambre et Meuse, façon Le Temps des Cerises • Omelette • Salade au lard • 10 € • 12 € • 12 € • 18 € • 15 € • liégeoise, saucisse de campagne 6€ • 10 € • 18 € Accompagnements frites, gratin dauphinois, compote Materne, salades, mayonnaise, moutarde, pickles. • Assiette de dégustation cochonne - un peu de tout Géographie namuroise du porc • Terrine de chez Leblanc (Cul-des-Sarts) • Terrine de chez Bourgeau (Haversin) • Saucisson de chez Kesch (Jemelle) • Saucisse demi-sèche de chez Roland (Jambes) • Boudin blanc de chez Duterme (Leignon) • Boudin noir de chez Lambot (Beauraing) • Jambon cru de l’Eau Noire de chez Léonard Nismes • Jambon cuit de chez Taviet (Forrières) • Piquanterie de chez Libotte (Rochefort) • Accompagnée de 4 crudités, 1 féculent, 2 sauces. Menu musical de 11 à 18 heures le groupe Fasli, Hekuran, et Gazmir les musiciens virtuoses de Albrapsodie font remonter les accords tziganes.