La fabrication du yaourt et analyse de la matière

EDE Biotechnologie
Bio-industrie - Séance 1
Lycée Margueritte
La fabrication du yaourt
et analyse de la matière première
Objectifs :
- Découvrir les étapes de la fabrication d'un yaourt
- Analyser les constituants du lait
La Fabrication du yaourt
Afin de connaître les différentes étapes de la fabrication d'un yaourt, visionner les deux vidéos
suivantes et répondre aux questions.
→ Vidéos (sur youtube) :
• « La fabrication d'un yaourt »
• « C'est pas sorcier- Produits laitiers » (de 5'53 à 7'51 puis de 15'37 à 16'50)
→ Questions :
1. Sous forme de tableau, recenser les différentes étapes de la fabrication d'un yaourt et
donner le rôle de chacune d'elle.
2. Donner les températures de stockage, de pasteurisation, de refroidissement après
pasteurisation et d'incubation.
3. Qu'appelle-t-on « ferments lactiques » ?
4. Quels sont les différents contrôles à effectuer sur le lait et pourquoi ?
Analyse de la matière première : Le Lait
Le lait est la matière première du yaourt. Il doit être de qualité et pour vérifier cela différentes
analyses peuvent être effectuées sur celui-ci.
La première analyse que nous allons effectuer est la mise en évidence des différents
constituants du lait.
Pour cela vous allez effectuer une série d'expériences à partir d'un lait.
Matériel :
- tubes à essai
- portoir
- gants
- Lait
- Réactifs : Biuret, Liqueur de Fehling
- papier filtre
- pipettes plastiques
Consignes :
1. A l'aide des tubes témoins installés sur le bureau de l'enseignante, compléter le tableau
en annexe permettant de comprendre le rôle de chaque réactif et d'interpréter vos
résultats. Appeler le professeur pour vérification
2. Réaliser l'analyse des constituants du lait en suivant le protocole de chaque réactif
indiqué dans le tableau en annexe.
3. Présenter vos résultats de manière appropriée.
4. Conclure sur les biomolécules entrant dans la constitution du lait.
5. D'après vos connaissances, quel minéral important pour la croissance est également
présent dans le lait ?
6. On souhaite doser précisément le sucre du lait, le lactose, avec du DNS. Indiquer le
matériel dont vous avez besoin et rédiger le protocole général du dosage.
MV
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ANNEXE
Tableau d'utilisation des réactifs :
Liqueur de Fehling
Réactif du Biuret
Tâche sur papier filtre
Molécule mise
en évidence
par le test
Corrosif
Port de gants
Sécurité
1) Introduire dans un tube à essai
environ 2mL de la solution à
tester*.
Protocole
2) Introduire quelques gouttes de
liqueur de Fehling (couleur bleue).
3) Faire chauffer quelques minutes au
bain-marie à 100°C.
Interprétation
des résultats
Corrosif
Port de gants
1) Introduire environ 2mL de solution
à tester* dans un tube à essai.
Déposer une goutte du liquide à analyser
sur du papier filtre,
2) Ajouter 3 gouttes de soude (NaOH)
☛ corrosif.
3) Ajouter 3 gouttes de réactif du
biuret (sulfate de cuivre CuSO4).
OU
Frotter l'aliment solide sur le papier filtre
(en prenant soin de ne pas déchirer le
papier).
Remarque: pour le pain, placer
directement quelques gouttes du réactif sur
l'aliment.
Résultat positif :
Résultat positif :
Résultat positif :
Résultat négatif :
Résultat négatif :
Résultat négatif :