Chapitre 5

Chapitre 5
Qualité et innocuité des aliments : le contenu de nos assiettes
Notre environnement contient de nombreux microorganismes. Il en existe dans l’air, sur
notre peau, dans le sol et également sur nos aliments.
I Les microorganismes dans nos aliments
A. Toxicité ou innocuité
Certains microorganismes participent à la transformation de certaines matières
premières et permettent de fabriquer certains de nos aliments : à partir de raisin, des levures
réalisent une fermentation alcoolique à partir des sucres du raisin ce qui permet d’obtenir du
vin.
D’autres microorganismes sont indésirables dans la nourriture :
-soit parce qu’ils l’abiment et/ou lui donnent un mauvais goût :
moisissure des agrumes Penicillium digitatum (doc 1 p 92)
-soit parce qu’ils sont pathogènes pour l’Homme : la bactérie présente dans les produits
animaux consommés crus ou peu cuits… entraine une maladie aux symptômes de gastro-entérites
pouvant être mortelles pour des personnes affaiblies (doc 2 p 92).
Salmonella enterica
B. Conditions de développement
Les microorganismes se multiplient rapidement (1 division toutes les 20 minutes pour
certaines bactéries) dans les milieux riches en matière organique (sucres, protéines…).
Les principaux facteurs modulant leur croissance sont :
- la composition du milieu nutritif (= l’aliment contaminé),
- la composition de l’atmosphère (humidité, dioxygène…),
- la température,
- le pH,
- la disponibilité en eau.
Des conditions non optimales ralentissent ou bloquent les divisions mais ne tuent pas les
microorganismes.
II Conservation des aliments
La date de limite de consommation est la date à laquelle l’aliment est encore consommable,
du point de vue gustatif et sanitaire. Afin de prolonger le temps pendant lequel un aliment peut
être consommé sans risques, il existe différentes techniques de conservation :
A Les différentes techniques de conservation des aliments
En connaître deux en guise d’exemple.
Technique
réfrigérateur
Pasteurisation
Stérilisation UHT
appertisation
Congélation/surgélation
Mise sous vide
lyophilisation
Irradiation
Ajout d’additifs
Principe
Température froide
70°C pendant 15 secondes
1 à 4 s à 120°C
10 à 30 minutes à 120°C (doc 2 p 98)
-18°C / de -40 à -80°C
Atmosphère modifiée (pas de dioxygène)
Congélation puis élimination de l’eau
Application d’un fort rayonnement sur les aliments (Doc 3 p 98)
Substances naturelles ou artificielles ajoutées aux aliments pour les
colorer, modifier les propriétés gustatives ou prolonger leur
conservation. Ils apparaissent dans la liste des ingrédients de
l’aliment : les conservateurs sont codés E2XX et les anti-oxydants
E3XX
Sucraison ou salaison
Elimination d’eau (confitures, salage de la charcuterie ou de la morue)
Toutes ces techniques reculent la date de péremption de l’aliment mais chacune présente
des avantages et des inconvénients
B Avantages et inconvénients.
1. éviter le développement des microorganismes pathogènes
Techniques éliminant les microorganismes
Stérilisation UHT
Appertisation
Irradiation (+/-)
Pasteurisation (+/-)
Techniques empêchant le développement des
microorganismes, sans les tuer
Réfrigérateur,
Ajout d’additifs
Congélation/surgélation
lyophilisation
Mise sous vide
Sucraison/salaison
2. altération du goût et des propriétés nutritionnelles
Suivant la technique de conservation,
- le goût,
- la texture (doc 6 p 95)
- mais aussi les propriétés nutritionnelles des aliments, en particulier la teneur en vitamines
(doc 7 p 95)
peuvent être modifiées par rapport à l’aliment frais.
3. troubles physiologiques associés
Si certains microorganismes pathogènes peuvent entrainer des maladies graves, certaines
techniques de conservation peuvent également être nocives pour la santé du consommateur :
-les additifs, au-delà d’une certaine dose, la DSE (Dose Sans Effet), sont susceptibles d’être
toxiques. On les autorise s’ils sont présents à une dose inférieure à la DJA (Dose Journalière
Admissible = DES/100),
- les interactions entre plusieurs additifs sont mal connues,
- certains consommateurs sont allergiques à certains additifs,
- l’irradiation est mise en accusation par certaines associations de consommateurs, suite aux
risques de recombinaison moléculaire qu’elle pourrait entraîner.
Etiquette d’un plat cuisiné de l’industrie agroalimentaire
Conclusion :
Biologie des microorganismes et conservation des aliments
Certaines techniques de conservation se fondent sur la connaissance de la biologie des
microorganismes, dont certains sont pathogènes, et visent à empêcher leur développement.
Conservation des aliments, santé et appétence alimentaire
La conservation des aliments permet de reculer la date de péremption tout en préservant leur
comestibilité et leurs qualités nutritives et gustatives.
Les techniques de conservation peuvent modifier les qualités gustatives et nutritionnelles des
aliments et provoquer parfois des troubles physiologiques chez le consommateur.