Ris de veau rissolés en petits chaussons Truffe et foie gras, jus de

Ris de veau rissolés en petits chaussons
Truffe et foie gras, jus de veau
Pour 4 personnes :
Préparation : la veille : nettoyer les ris de veau + le jour même : 45 minutes.
Cuisson : 30 minutes.
+ 600 g de ris de veau
+ 2 gros navets ronds
+ 1/4 de boule de céleri rave
+ 4 mini-poireaux
+ 10 grosses pommes de terre Charlotte
+ 1 gros poireau
+ 50 g de foie gras cuit en terrine
+ 3 belles truffes (45 g environ)
+ 100 g de beurre
+ 4 cuil. à soupe de jus de truffe
+ 2 dl de jus de veau (à partir d’un concentré)
+ Sel fin
+ Poivre du moulin
La veille : nettoyer les ris de veau
• Faites dégorger les ris de veau dans un saladier d’eau froide, avec des glaçons.
Laissez tremper pendant 3 heures en changeant l’eau 2 à 3 fois. Épluchez les ris de
veau en enlevant la fine membrane qui les enveloppe. Taillez-les en gros dés de 25 g
environ. Réservez au frais.
Le jour même :
• Épluchez les navets et le céleri. Taillez-les en petits dés réguliers de 5 mm de côté.
Plongez-les quelques minutes dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient
fondants. Égouttez, réservez.
• Épluchez les mini-poireaux et plongez-les 2 minutes à l’eau bouillante salée. Égouttez,
coupez en bâtonnets de 2 cm.
• Épluchez les pommes de terre et taillez-les avec un emporte-pièce cannelé de 4,5 cm
de diamètre. Coupez-les ensuite en lamelles fines.
Préparez un beurre clarifié : pour cela, faites doucement fondre 50 g de beurre, enlevez
à la cuillère la mousse qui surnage. Versez doucement le beurre clair dans un bol, en
laissant les dépôts blancs au fond de la casserole. Avec ce beurre, poêlez les lamelles
de pommes de terre, à feu doux, dans une poêle anti-adhérente. Laissez cuire et
légèrement colorer, égouttez sur papier absorbant.
• Épluchez et lavez le gros poireau, émincez-le finement en petits dés et faites-le étuver
dans une poêle avec une noix de beurre, pour obtenir une brunoise (légumes taillés en
petits dés).
• Salez et poivrez les ris de veau. Poêlez-les au beurre noisette, 3 à 4 minutes à feu vif,
jusqu’à ce qu’ils soient dorés, réservez au chaud. Dégraissez légèrement le jus de
cuisson en retirant le gras de la surface avec une cuillère. Déglacez avec le jus de truffe
et le jus de veau en laissant frémir quelques minutes, salez, poivrez.
• Montez les chaussons : entre deux rondelles de pommes de terre, déposez un peu de
la brunoise de poireau, un dé de foie gras, un peu de truffe hachée. Couronnez le
chausson d’une lamelle de truffe. Tenez au chaud.
• Faites rissoler ensemble au beurre noisette les dés de navets, de céleri et les
bâtonnets de mini-poireaux pendant quelques minutes.
• Au centre de chaque assiette, placez les dés de légumes, entourez des ris de veau.
Disposez les chaussons de pommes de terre en les faisant se chevaucher légèrement.
Nappez les ris de veau de leur jus de cuisson, servez immédiatement.
Recette de Guy Savoy – Restaurant Guy Savoy 18, rue Troyon 75017 Paris tel : 01 43 80 40 61