Pour le secteur de la découpe et de la transformation des viandes

Transcription

RÉSEAU MIXTE TECHNOLOGIQUE
ÉCOVAL
ÉCO-CONCEPTION E T VA LO R I SAT I O N
VIANDE S
DÉCOUP E & T R A N S F O R M A T I O N
GUIDE D’AID E À L ’ A P P L I C A T I O N
DES MEILLE U R E S T E C H N O L O G I E S D I S P O N I B L E S (M T D )
SEPTEMBRE 2010
CO N TAC T ADIV
Association pour le développement de l’institut de la viande
PIERRE-HENRY DEVILLERS - P Ô L E E N V I R O N N E M E N T
10, rue Jacqueline-Auriol
Zac du Parc industriel Gravanches
63039 Clermont-ferrand Cedex 2
[email protected]
Téléphone : 04 73 98 53 80
www.adiv.fr
RÉSEAU MIXTE TECHNOLOGIQUE
ÉCOVAL
ÉCO-CONCEPTION E T VA LO R I SAT I O N
AUTEUR S
ADIV
PIERRE-HENRY DEVILLERS
CASIMIR
JACQUES THÉBAULT
CRITT POITOU-CHARENTES
BRUNO MATHELLIER
LAURENT JADEAU
CTCPA
MARIE PIERRE LABAU
XAVIER JOLY
ITERG
FABRICE BOSQUE
LAUREEN BADEY
UNGDA
FRANCK JOLIBERT
Les auteurs remercient l'Actia
pour son aide dans l'élaboration de ce guide.
Soutien financier de l’Actia et
du ministère chargé de l’Alimentation.
U.N.G.D.A
PRÉFACE
La notion de Meilleures Technologies Disponibles (MTD) a été introduite par la directive « IPPC » n°
96/61/CE du 24 septembre 1996 relative à la prévention et à la réduction intégrées de la pollution,
aujourd’hui transposée en droit français. Elle s’applique aux installations listées en annexe de la
directive, dites « IPPC », dont certaines correspondent à des activités agro-industrielles.
Cependant, le champ d’application d’une partie des prescriptions concernant les MTD s’est étendu à
toutes les installations soumises à autorisation.
Les MTD sont définies comme le « stade de développement le plus efficace et avancé des activités et
de leurs modes d’exploitation, démontrant l’aptitude pratique de techniques particulières à
constituer, en principe, la base des valeurs limites d’émissions visant à éviter et, lorsque cela s’avère
possible, à réduire de manière générale les émissions et l’impact sur l’environnement dans son
ensemble ».
Les MTD peuvent être des mesures organisationnelles, des techniques de prévention et de contrôle
de la pollution, ou des techniques de production qui, combinées entre elles, permettent de réduire
de façon optimale les impacts environnementaux d’un procédé de production (impacts en terme de
déchets, de rejets de polluants, de consommation de ressources naturelles, etc.).
Lors de l’élaboration du dossier de demande d’autorisation et du bilan de fonctionnement,
l’exploitant doit évaluer les performances des techniques envisagées ou utilisées dans l’entreprise au
regard des MTD, qui peuvent également servir de références pour la détermination des valeurs
limites d’émissions fixées dans l’arrêté préfectoral d’autorisation.
En cas d’écart entre les MTD et les techniques utilisées dans l’entreprise, l’exploitant doit justifier son
choix en réalisant une analyse technico-économique tenant compte du contexte environnemental de
son entreprise.
Afin de faciliter l’application de la directive, les instances européennes ont élaboré des documents
techniques de référence référençant les MTD pour les secteurs industriels soumis à la directive. Ces
documents sont nommés les Bref, pour « Best available technology REFerence document ». Certains
Bref, spécifiques à un secteur d’activité (exemple celui spécifique aux industries alimentaires et
laitières), sont appelés Bref verticaux. D’autres concernent des technologies transversales,
Guide MTD Viandes 2010
Préface
3 / 80
appliquées dans de nombreux secteurs industriels (comme celles liées à la production d’énergie), et
sont appelés Bref horizontaux.
A ce jour, 33 Bref ont été publiés. Les MTD pouvant concerner les agro-industries sont réparties en 8
Bref, dont :
- deux Bref verticaux :
 « industries alimentaires et laitières » ;
 « abattoirs et industries des sous-produits animaux » ;
- six Bref horizontaux :
 « aspect économique et effets multimilieux » ;
 « émissions et stockage en vrac » ;
 « principes généraux de surveillance » ;
 « système de refroidissement industriel » ;
 « efficacité énergétique » ;
 « grandes installations de combustion ».
Ces documents sont volumineux (plusieurs centaines de pages) et l’information spécifique à un
secteur industriel donné est souvent difficile à retrouver.
Afin d’aider les exploitants d’agro-industries à la compréhension de la réglementation relative aux
MTD, ainsi qu’à la recherche et au choix des MTD applicables à leur secteur, les experts
environnement du réseau ÉCOVAL ont mutualisé leurs compétences pour réaliser des guides d’aide à
l’application des MTD pour 4 secteurs agro-industriels :
 les distilleries,
 les conserves et produits appertisés,
 la découpe et la transformation des viandes,
 les unités de production d’huiles végétales.
L’objectif de ces guides est de fournir aux exploitants une méthodologie et les connaissances
nécessaires pour la prise en compte des MTD dans leur secteur. Ces documents présentent :
 la liste des contraintes réglementaires applicables aux exploitants ;
 les processus d’élaboration et de révision des Bref ;
 la liste et la description des MTD proposées par les différents Bref applicables ;
 le recueil des valeurs d’émissions de référence ;
 les règles utiles pour positionner son installation vis-à-vis des MTD.
Préface
4 / 80
SOMMAIRE
PRÉFACE ........................................................................................................................................................... 3
SOMMAIRE ...................................................................................................................................................... 5
1.
CONTEXTE GÉNÉRAL ............................................................................................................................... 6
2.
SYNTHÈSE RÉGLEMENTAIRE .................................................................................................................... 7
2.1.
LA DIRECTIVE 96/61/CE DU 24 SEPTEMBRE 1996 RELATIVE A LA PREVENTION ET A LA REDUCTION INTEGREES DE LA
POLLUTION, DITE « IPPC »........................................................................................................................................ 7
2.2.
TRANSPOSITION DE LA DIRECTIVE EN DROIT FRANÇAIS ....................................................................................... 7
2.2.1. Les articles R. 512-28 et 45 du Code de l’environnement ................................................................ 8
2.2.1.1.
2.2.1.2.
2.2.2.
3.
Intégration des MTD dans la procédure d’autorisation ........................................................................ 8
Réexamen des conditions d’autorisation vis-à-vis des MTD ................................................................. 9
Synthèse des contraintes liées au MTD ......................................................................................... 10
PROCESSUS D’ELABORATION ET DE REVISION DES BREF ....................................................................... 10
3.1.
DEFINITION DES BREF .............................................................................................................................. 10
3.2.
ÉLABORATION DES BREF ........................................................................................................................... 10
3.3.
DESCRIPTION DE LA TRAME GENERALE DES BREF ............................................................................................ 11
3.4.
LES BREF CONCERNANT LE SECTEUR DE LA DECOUPE ET DE LA TRANSFORMATION DES VIANDES ............................... 13
4.
DESCRIPTION DES MTD PROPOSEES PAR LES BREF POUR LE SECTEUR DE LA DECOUPE ET DE LA
TRANSFORMATION DES VIANDES .................................................................................................................. 16
4.1.
DESCRIPTION DE L’ACTIVITE DES UNITES DE PRODUCTION DES VIANDES ET PRODUITS CARNES.................................. 16
4.1.1. Présentation générale ................................................................................................................... 16
4.1.2. Présentation de l’activité de découpe ........................................................................................... 16
4.1.3. Présentation de l’activité de transformation ................................................................................ 18
4.2.
MTD PROPOSEES PAR LE BREF « INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET LAITIERES » (BREF FDM) ..................................... 35
4.2.1. Niveau d’émissions actuels pour la découpe et la transformation des viandes ............................ 38
4.2.1.1.
4.2.1.2.
4.2.1.3.
4.2.1.4.
4.2.2.
4.2.3.
Consommation d’eau .......................................................................................................................... 38
Émissions dans l’air ............................................................................................................................. 38
Effluents solides .................................................................................................................................. 39
Énergie................................................................................................................................................. 39
MTD non spécifiques mais applicables aux unités de découpe et de transformation des viandes 44
MTD applicables spécifiquement au secteur de la découpe et de la transformation des viandes 49
4.2.2.1.
4.2.2.2.
4.2.2.3.
4.2.2.4.
4.2.2.5.
4.2.2.6.
4.2.2.7.
4.2.2.8.
Réception et préparation des matières (A) ......................................................................................... 49
Réduction de taille, mélange/mixage et moulage (B) ......................................................................... 51
Technologie de transformation des produits (D) ................................................................................ 51
Traitement thermique (E) .................................................................................................................... 53
Transformation par enlèvement de chaleur (G) .................................................................................. 55
Opérations de post-traitement (H) ...................................................................................................... 58
Procédés utilitaires (U) ........................................................................................................................ 59
Techniques émergentes ...................................................................................................................... 69
4.3.
MTD PROPOSEES PAR LES BREF HORIZONTAUX ............................................................................................. 69
4.2.4. MTD concernant l’efficacité énergétique proposées par le Bref « efficacité énergétique » (Bref
ENE)
70
4.2.5. MTD relatives aux systèmes de refroidissement industriel proposées par le Bref « système de
refroidissement » (Bref CV) .......................................................................................................................... 71
4.2.6. MTD relatives aux principes généraux de surveillance proposées par le Bref « principes généraux
de surveillance » (Bref MON) ....................................................................................................................... 72
4.2.7. MTD concernant le stockage des matières dangereuses ou en vrac proposées par le Bref ESB ... 75
5.
6.
7.
RECUEIL DES VALEURS D’EMISSIONS DE REFERENCE ............................................................................. 77
POSITIONNEMENT DES INSTALLATIONS VIS-A-VIS DES MTD ................................................................. 77
GLOSSAIRE ............................................................................................................................................ 80
Sommaire
5 / 80
1.
CONTEXTE GÉNÉRAL
La directive 96/61/CE du 24 septembre 1996 relative à la prévention et à la réduction intégrées de la
pollution, dite « directive IPPC », impose à la Commission Européenne d’organiser « l’échange
d’informations entre les États membres et les industries intéressées au sujet des meilleures
techniques disponibles (MTD), des prescriptions de contrôle y afférentes et de leur évolution ».
Cet échange se fait par l’intermédiaire du Bureau européen de l’IPPC (EIPPCB : European Integrated
Pollution Prevention and Control Bureau), installé à Séville, qui a à sa charge la rédaction et la
diffusion de documents techniques de référence établissant les MTD pour les secteurs industriels
soumis à la directive. Ces documents sont nommés les Bref pour Best available technology REFerence
document.
Le présent guide traite de l’application, en droit national, de la notion de MTD introduite par cette
directive.
Les MTD sont définies comme le « stade de développement le plus efficace et avancé des activités et
de leurs modes d’exploitation, démontrant l’aptitude pratique de techniques particulières à
constituer, en principe, la base des valeurs limites d’émissions visant à éviter et, lorsque cela s’avère
possible, à réduire de manière générale les émissions et l’impact sur l’environnement dans son
ensemble ».
Les MTD sont susceptibles de servir au choix des valeurs limites d’émissions précisées dans l’arrêté
préfectoral d’autorisation.
Elles s’appliquent aux installations dites « IPPC » listées en annexe 1 de la directive. Cependant,
lors de la transposition en loi française, le champ d’application d’une partie des prescriptions
concernant les MTD s’est étendu à toutes les installations soumises à autorisation.
L’objectif du présent guide est de fournir aux opérateurs une méthodologie et les connaissances
nécessaires pour la prise en compte des MTD dans le secteur de la découpe et de la transformation
des viandes. Ce guide permet entre autre :
 d’améliorer la compréhension de la réglementation concernant les MTD,
 de connaitre les contraintes applicables aux exploitants d’installations agro-alimentaires,
1. Contexte général
6 / 80
 d’identifier l’ensemble des MTD de la filière,
 de positionner une installation donnée vis-à-vis des MTD.
2.
SYNTHÈSE RÉGLEMENTAIRE
2.1.
La directive 96/61/CE du 24 septembre 1996 relative à la prévention et
à la réduction intégrées de la pollution, dite « IPPC »
Cette directive impose à l’ensemble des États membres de l’Union Européenne les exigences
minimales à respecter en matière de prévention et de réduction intégrées de la pollution. Les
activités concernées par ces dispositions sont définies à l'annexe I de la directive. Les activités
concernées par la « directive IPPC » pour le secteur de la découpe et de la transformation des
viandes sont les suivantes :
Tableau 1 : Liste des "installations IPPC" pour le secteur de la découpe et de la transformation des viandes
Rubriques
Descriptif
Seuils
ICPE
concernées
2221
Alimentaires (préparation ou conservation de produits)
d'origine animale, par découpage, cuisson, appertisation
surgélation, congélation, lyophilisation, déshydratation, salage,
séchage, saurage, enfumage, etc., à l'exclusion des produits
issus du lait et des corps gras, mais y compris les aliments pour
les animaux de compagnie.
La quantité de
produits entrant
étant supérieure
à 75 t/j
Cependant, lors de la transposition en loi française, le champ d’application d’une partie des
prescriptions concernant les MTD s’est étendu à toutes les installations soumises à autorisation.
2.2.
Transposition de la directive en droit français
La transposition de la notion de MTD s’est traduite par la modification de plusieurs textes
réglementaires concernant les installations classées pour l’environnement (voir figure 1).
1. Contexte général
7 / 80
Figure 1: Cartographie de la réglementation applicable aux MTD
2.2.1. Les articles R. 512-28 et 45 du Code de l’environnement
Ces deux articles précisent que :
 les prescriptions fixées par arrêtés préfectoraux d’autorisation et arrêtés complémentaires
doivent tenir compte de « l’efficacité des meilleures techniques disponibles et de leur
économie » (article R.512-28 ; voir paragraphe 2.2.2 du présent guide),
 un réexamen périodique des conditions d’exploitation doit être réalisé par le biais d’un bilan de
fonctionnement (voir paragraphe 2.2.3 du présent guide).
2.2.1.1. Intégration des MTD dans la procédure d’autorisation
L’arrêté du 2 février 1998 modifié relatif aux prélèvements et à la consommation d’eau ainsi qu’aux
émissions de toute nature des installations classées pour la protection de l’environnement soumises
à autorisation précise que « les valeurs limites d'émissions fixées dans l'arrêté d'autorisation sont
fondées sur les meilleures techniques disponibles dans des conditions économiquement et
techniquement viables, telles que définies en annexe IX, sans prescrire l'utilisation d'une technique
ou d'une technologie spécifique et en prenant en considération les caractéristiques de l'installation
concernée, son implantation géographique et les conditions locales de l'environnement ».
Ces dispositions donnent la possibilité aux services de l’État de faire référence aux MTD dans la
procédure d’autorisation des installations classées. Les MTD peuvent intervenir dans le choix des
2. Synthèse réglementaire
8 / 80
valeurs limites d’émissions sans imposer l’utilisation d’une technique ou d’une technologie
particulière.
Lors de l’instruction de son dossier de demande d’autorisation d’exploiter, l’exploitant d’une
installation nouvelle devra alors démontrer dans le dossier de demande d’autorisation que les
techniques mises en œuvre répondent bien aux critères de MTD ou justifier la non-utilisation des
MTD (conditions d’application non acceptables) en réalisant une analyse technico-économique et/ou
proposer des évolutions dans son mode de production permettant la réduction des émissions (voir
paragraphe 6).
Toutes les installations soumises à autorisation deviennent alors potentiellement concernées (et
non seulement celles couvertes par la « directive IPPC »).
2.2.1.2. Réexamen des conditions d’autorisation vis-à-vis des MTD
Conformément aux exigences de la directive, l’arrêté du 29 juin 2004 modifié relatif au bilan de
fonctionnement prévoit la validation d’un site en préalable au réexamen des conditions
d’autorisation d’un IPPC.
Le bilan de fonctionnement doit permettre :
 d’analyser les « performances des moyens de prévention et de réduction des pollutions » qui
sont mis en œuvre « par rapport aux performances des MTD »,
 de décrire la manière dont sont pris en compte « les changements substantiels dans les MTD
permettant une réduction significative des émissions sans imposer des coûts excessifs »,
 de présenter les mesures qu’ils envisagent de prendre « sur la base des MTD pour supprimer,
limiter et compenser les inconvénients de l’installation, ainsi que l’estimation des dépenses
correspondantes ».
Cette mesure concerne les exploitants des « installations IPPC ». Le préfet a également la
possibilité, de demander à l’exploitant d’une installation soumise à autorisation non visée par la
« directive IPPC », de lui fournir les éléments pertinents d’un bilan de fonctionnement.
Le contenu et la méthode d’analyse des bilans de fonctionnement sont détaillés dans les circulaires du
6 décembre 2004 et du 25 juillet 2006
9 / 80
De manière générale, toutes les « installations IPPC » existantes devaient avoir présenté leur bilan de
fonctionnement avant le 30 juin 2007. Il est ensuite à présenter au moins tous les dix ans. Le préfet
peut également demander un bilan de manière anticipée.
2.2.2. Synthèse des contraintes liées au MTD
En résumé; que ce soit pour le dossier de demande d’autorisation ou le bilan de fonctionnement,
c’est à l’exploitant de démontrer qu’une MTD n’est pas transposable sur son site dans des
conditions économiques ou techniques viables, sous peine de se voir imposer des seuils
d’émissions inspirés des MTD.
3.
Processus d’élaboration et de révision des Bref
3.1.
Définition des Bref
Les Bref ne sont pas des textes réglementaires, mais des documents de référence pour les
« installations IPPC » qui répondent à l’exigence d’informations sur les MTD et les niveaux
d’émissions associés. Il s’agit de documents de référence prioritaires, par rapport à d’autres
documents (guides de la profession, conventions internationales, …). Ces documents sont des outils
d’aide à la décision dans le processus d’autorisation d’exploiter des « installations IPPC ». Ils
doivent permettre le dialogue entre les autorités et les exploitants pour le choix des MTD à envisager
en tenant compte des conditions économiques et locales de chaque entreprise.
3.2.
Élaboration des Bref
Pour chaque secteur concerné par la « directive IPPC », un Technical Working Group (TWG) a été
formé. Il est constitué par les membres du Bureau IPPC à Séville, des représentants de la Commission
européenne, des représentants des États membres, des industries du secteur concerné et des ONG
environnementales. Le TWG a pour rôle de déterminer les MTD de son secteur d’activité, les valeurs
d’émissions associées et de les retranscrire dans les Bref. Les professionnels du secteur de la
découpe et de la transformation des viandes au niveau européen ont été essentiellement
représentés par des contributions émanant des pays nordiques et par l’Italie au sein du TWG « Food,
Drink and Milk procédés » qui rassemble les entreprises agro-alimentaires.
10 / 80
La validation des Bref est réalisée par l’Information Exchange Forum (IEF), composé des
représentants de la Commission européenne, d’experts nommés par les États membres, des
industries concernées et des ONG environnementales. Les Bref, une fois finalisés et validés, sont mis
à disposition sur le site Internet de la direction générale environnement de la Commission
européenne1. Ils doivent être réexaminés et si nécessaire actualisés tous les 5 ans, selon une
procédure de révision qui dure environ 2 ans (voir figure 2).
Les Bref ont été traduits en langue française. Cependant, ceux-ci contiennent de nombreux défauts
de traduction et seules les versions anglaises ont fait l’objet d’une validation par les instances
européennes. Les versions françaises des Bref doivent donc être utilisées avec précaution.
Figure 2 : Processus d'élaboration et de révision des Bref
3.3.
Description de la trame générale des Bref
C’est ainsi que 33 Bref ont été rédigés. Certains Bref, spécifiques à un secteur d’activité (exemple
celui spécifique aux industries alimentaires et laitières), sont appelés Bref verticaux. Plusieurs autres
Bref, appelés Bref horizontaux, peuvent également concerner les professions agro-alimentaires.
Lorsqu’il y a superposition de Bref vertical et horizontal, il est admis que les informations contenues
dans le Bref vertical sont plus pertinentes, car elles prennent en compte les spécificités de l’activité.
1
http://eippcb.jrc.ec.europa.eu/pages/FActivities.htm
3. Processus d’élaboration
et de révision des Bref
11 / 80
L’ensemble des Bref est élaboré suivant le même plan (voir tableau 2).
Tableau 2 : Sommaire commun à tous les Bref
Résumé
Préface
Chapitre 1 : Informations
générales
Chapitre 2 : Procédés et
techniques employés
Chapitre 3 : Consommation et
niveau d’émissions actuels
Chapitre 4 : Techniques à
prendre en compte lors de
l’élaboration des MTD
Chapitre 5 : Meilleures
Techniques Disponibles
Chapitre 6 : Techniques
émergentes
Conclusions
Présentation du contexte économique et technique du secteur concerné,
des principales substances potentiellement polluantes utilisées ou
rejetées, ainsi qu’une synthèse des MTD retenues
Indication du contexte réglementaire, de la structure des Bref, de son mode
d’élaboration et des objectifs visés
Données générales sur le secteur industriel concerné et les principaux
impacts environnementaux occasionnés
Informations générales sur les procédés industriels utilisés dans ce secteur,
leur variabilité et leur évolution
Données et informations relatives aux niveaux actuels de consommation et
d'émission observés
Ensemble des techniques de réduction des émissions considérées comme
les plus pertinentes pour la détermination des MTD ; les avantages et
inconvénients environnementaux sont indiqués pour chaque technique.
Liste des MTD retenues et des niveaux d’émissions associés (BATAEL) ; les
niveaux d’émissions peuvent être considérés comme des valeurs de
référence pour la détermination des VLE.
Identification et description de nouvelles techniques émergentes qui
pourraient apporter un bénéfice environnemental.
Présentation des perspectives d’évolution du secteur concerné et des
modalités de révision du Bref
Les chapitres du Bref les plus pertinents pour situer son installation vis-à-vis des MTD sont les
chapitres 4 et 5. Les MTD retenues sont simplement listées au chapitre 5. La description précise de la
technique retenue est présentée au chapitre 4, selon la structure suivante :
 Description : Brève description de la technique.
 Bénéfices environnementaux atteints : Principaux impacts environnementaux
 Effets multimilieux : Effets secondaires et inconvénients pour d'autres milieux provoqués par
la mise en œuvre.
 Données d'exploitation : Données sur les niveaux d'émissions et de consommation,
comprenant des informations provenant d'établissements illustratifs. Toute autre
information utile sur le fonctionnement, l'entretien et le contrôle.
12 / 80
 Applicabilité : Considération sur l'applicabilité dans le secteur industriel donné, dans des
établissements nouveaux ou existants, selon taille de l'établissement, ainsi que les facteurs
impliqués dans le réaménagement, par exemple la disponibilité de l'espace.
 Aspects économiques : Informations sur les investissements et les coûts opérationnels et
toute économie, par exemple associée à une réduction de consommation de matière
première ou à une réduction des coûts liés aux déchets.
 Force motrice pour la mise en œuvre : Conditions ou exigences locales qui ont conduit à la
mise en œuvre. Informations sur les raisons autres qu'environnementales pour la mise en
œuvre, par exemple l'amélioration de la qualité du produit, la réduction des coûts, une
législation de santé publique ou la sécurité des travailleurs.
 Établissements illustratifs : Référence aux établissements exploitant la technique en Europe
et dans le reste du monde.
 Littérature de référence : Source(s) d'information pour le Bref.
Les seuils d’émissions qui peuvent être atteints par l’utilisation des MTD (nommé BATAEL pour
Best Available Technique Associated Emission Levels), s’ils existent, sont décrits au chapitre 5 des
Bref. Il faut noter que pour le Bref concernant les industries alimentaires peu de seuils d’émissions ont
été indiqués.
Pour faciliter l’utilisation des Bref, les autorités françaises ont rédigé des résumés techniques. Au
moment de la rédaction de ce guide 19 documents ont vu le jour, 8 nouveaux devraient être
prochainement publiés. Ces résumés reprennent de manière synthétique les MTD choisies et les
valeurs d’émissions associées. Ces documents sont disponibles sur le site d’Aida Ineris à l’adresse
suivante : http://aida.ineris.fr/Bref/index.htm.
3.4.
Les Bref concernant le secteur de la découpe et de la transformation
des viandes
Les MTD pouvant concernées le secteur de la découpe et de la transformation des viandes sont
réparties en 6 Bref, dont :
 un Bref vertical : le Bref « industries alimentaires et laitières » (Bref FDM) ;
13 / 80
 5 Bref horizontaux :
le Bref « aspect économique et effets multimilieux » (Bref ECM) ;
le Bref « émissions et stockage en vrac » (Bref ESB) ;
le Bref « principes généraux de surveillance » (Bref MON) ;
le Bref « système de refroidissement industriel » (Bref CV) ;
le Bref « efficacité énergétique » (Bref ENE).
Les autorités administratives se baseront sur les MTD listées dans ces Bref et les niveaux d’émissions
associés pour fixer les valeurs limites d’émissions des « installations IPPC », sauf justification
contraire de la part de l’industriel. Pour cela, l’exploitant doit :
 évaluer l’impact de son installation sur le milieu récepteur ;
 identifier l’ensemble des MTD applicables à son secteur et les niveaux d’émissions associés ;
 comparer les MTD aux techniques employées dans son entreprise par une analyse technicoéconomique et justifier les écarts entre les deux.
Les MTD des différents Bref listés précédemment interviennent à chacune de ces étapes selon la
cartographie présentée à la figure 3.
14 / 80
Figure 3 : Cartographie des Bref applicables afin de positionner son installation vis-à-vis des MTD
Le présent guide a pour objet de réaliser une analyse critique de ces documents et de mettre en
lumière les MTD qu’ils proposent.
15 / 80
4. Description des MTD proposées par les Bref pour le secteur de
la découpe et de la transformation des viandes
La filière viande est décrite au paragraphe 4.1 du présent guide ainsi qu’au paragraphe 2.2.1 du Bref
FDM. Les éléments clés de chacun des Bref, permettant une meilleure compréhension des MTD,
seront ensuite exposés2.
4.1.
Description de l’activité des unités de production des viandes et
produits carnés
4.1.1. Présentation générale
Les activités du secteur des viandes et produits carnés sont diverses et peuvent être subdivisées en
trois domaines :
o
L’abattage,
o
La découpe,
o
Et la transformation.
L’abattage est couvert par le Bref « Abattoirs et industrie des sous-produits animaux ». Cette activité
n’est donc pas abordée dans ce guide qui traite uniquement des activités de découpe et de
transformation concernées par le Bref « Industries Agroalimentaires et laitières » ou Bref FDM.
4.1.2. Présentation de l’activité de découpe
Après l’abattage des animaux, les carcasses entières ou demi-carcasses (selon l’espèce traitée) sont
dirigées dans les frigos de ressuage puis dans les frigos de conservation pour assurer une maturation
optimale de la viande.
2
Les citations en italiques de ce paragraphe sont des extraits des versions françaises des différents Bref.
Compte tenu de la traduction imprécise des documents, nous nous sommes autorisés à modifier les citations ;
ces modifications sont soulignées dans le texte.
4. Description des MTD
proposées par les BREF
16 / 80
Elles sont ensuite dirigées vers la 1ère transformation ou la grosse coupe qui permet de diviser les
carcasses en quartiers. Ils sont alors prêts à être expédiés ou dirigés vers la découpe.
Cette étape consiste à désosser les quartiers et découper la viande en morceaux suivant les attentes
des clients. Ils peuvent être conditionnés sous vide. Le schéma suivant illustre les différentes
opérations successives possibles.
Stockage des quartiers
(0/+1°C)
capacité de stock : 2 jours de production soit 80 quartiers
Elimination
Ligne de désossage (+10°C)
(2,5 t/jour)
- désossage
- parage
- séparation des pièces
- dégraissage
Déchets
os, gras, aponévrose
2 jours de stock
(1,25 T)
Viandes à tajine cubées
(650 kg/jour)
Viandes à griller
(650 kg/jour)
Cubage
Epluchage
préparation
Minerais
(560 kg/jour)
Tri
Conditionnement sous
vide (1 à 5 kg)
Mise sous vide
en muscles entiers
Chambre froide minerais
(0/+1°C)
1,5 jour de stock (850 kg)
Chambre froide de stockage des produits finis conditionnés
(0/+1°C)
Broyage
Préparation de commande
(+5/+7°C)
Mélange
hachage
Expédition
(+ 8°C)
Formage
steak 125 g
Conditionnement
barquette sous
atmosphère 1 kg
Source : ADIV
17 / 80
4.1.3. Présentation de l’activité de transformation
La transformation consiste à élaborer les morceaux de viandes issus de la 2ème transformation
(découpe-désossage). Les principaux produits sont le steak haché, la saucisserie, ainsi que les viandes
piécées en U.V.C. (Unité de Vente Consommateur) mais aussi tous les produits de charcuterie et de
salaison.
Le schéma ci-après illustre le procédé de fabrication de steak haché :
Maigre et gras de bovin en
provenance de la découpe
Stockage matériel propre
Bacs
Transfert de la viande dans
des bacs
Salle steak haché
(T°=+2°C)
Broyage
Mélange
Hachage
Formage
Stockage des
conditionnements et des
emballages
Barquettes
Zone de conditionnement
(T°=+9°C)
Conditionnement : sous
film, sous atmosphère
modifiée
Zone de conditionnement
(T°=+9°C)
Salle de préparation des
commandes et d’expédition
(T°=+9°C)
Pesage-Etiquetage
Pesage-Etiquetage
Chambre froide des
produits finis conditionnés
ou emballés (T°=+1°C)
Stockage
Stockage des
emballages / Stockage matériel
propre
Cartons / Bacs
Salle de préparation des
commandes et d’expédition
(T°=+9°C)
Emballage cartons, bacs
Etiquetage
Quai réception/expédition
produits emballés
(T°=+9°C)
Expédition
Source : ADIV
18 / 80
L’activité de transformation des viandes en produits de charcuterie et de salaison est renseignée par
les chiffres donnés par la Fédération Française des Industriels Charcutiers, Traiteurs, Transformateurs
de Viandes (FICT).
Ce secteur compte près de 350 entreprises pour un chiffre d'affaires de 6,5 milliards d'euros et une
production de 1,3 million de tonnes de produits fabriqués. Ce secteur d’activité emploie plus de 36
000 salariés et présente un commerce extérieur excédentaire depuis de nombreuses années.
Tableau 3 : Structure des entreprises (Source FICT)
Chiffre d’affaires
(millions d’euros)
> 100
50 à 100
20 à 50
10 à 20
< 0 à 10
Total
Nombre d’entreprises
10
23
42
51
214
340
% cumulé nombre
d’entreprises
3
10
22
37
100
% cumulé du CA
35
59
79
89
100
Ces industries de tailles très variées, sont réparties sur tout le territoire national. Leur fabrication est
soit très spécialisée sur quelques produits traditionnels, soit, pour les plus grandes entreprises,
diversifiée, allant des produits de charcuteries classiques aux plats traiteurs, déclinant des produits à
partir de plusieurs matières premières (porc, volailles, bœuf, oie, canard...) et en utilisant les
technologies les plus modernes.
(Source FICT).
19 / 80
L'industrie charcutière, traiteur et transformatrice de viandes est la 3ème industrie alimentaire
française et la 2ème industrie transformatrice de viandes de l'Union Européenne.
Cette grande variété se décline en grandes familles de recettes et de spécialités :
o
Les jambons cuits, épaules cuites
o
Les jambons secs
o
Les lardons, poitrines
o
Les saucissons secs
o
Les saucisses et saucissons cuits ou à cuire
o
Les pâtés et terrines
o
Les rillettes
o
Les boudins
o
Les andouilles et andouillettes
o
Les tripes, tripoux et pieds paquets
o
Les produits à base de tête
o
Les conserves de viande bovine
o
Les charcuteries pâtissières
o
Les plats cuisinés
o
Les salades-traiteur.
La répartition en volume de ces familles de produits est la suivante :
Figure 4 : Répartition de la production par famille de produits (Source FICT, résultats année 2009)
20 / 80
Les modes de présentation des produits fabriqués sont les suivants :
o
57% en libre service
o
39% à la coupe
o
3% en conserve
o
1% en surgelés
21 / 80
Les procédés de fabrication les plus couramment utilisées dans le secteur des viandes sont
schématisés ci-après :
Diagramme de fabrication : jambon cuit (Source : FICT)
Réception et stockage des
autres ingrédients (sel,
20 épices, additifs, …)
Réception des jambons
1
A
Stockage des jambons
Préparation du bouillon
(cuisson à chaud, à froid)
21
Préparation de la
saumure
21
14
2
Travail (découennage,
désossage, dénervage,
piéçage)
4
Refroidissement
Injection
6
18
Stockage
Malaxage
7
B
Mise en forme (moulage)
8
Chauffage (cuisson)
C
13
DD
emballages
24
Perçage
Fumage
11
Jambon cuit
prétranché
16
14
D
Refroidissement
15
Déshabillage
(dépochage)
17
Conditionnement,
étiquetage
18
stockage
Tranchage
19
Emballage, expédition
22 / 80
Diagramme de fabrication : jambon sec (Source : FICT)
emballages
24
autres ingrédients
Réception des jambons
1
20
2
Stockage des jambons
Décongélation/ tempérage
3
5
Préparation pour le
salage
Pesée
Marquage, salage(s) A
21
Repos
9
Lavage
9
Etuvage
Fumage
11
Préparation mélange
panne
10
Séchage
22
Pannage
Affinage
21
C
C
Produits
désossés
Produits
entiers
Préparation
B
4
D
Travail (désossage,
parage)
8
16
Conditionnement,
étiquetage
17
Mise en forme
(moulage)
Tranchage
Conditionnement,
étiquetage
17
18
Stockage
19
23 / 80
Diagramme de fabrication : lardons (Source : FICT)
emballages
24
autres ingrédients
Réception des poitrines
1
20
Stockage des poitrines
2
3
Décongélation
4
Travail (parage,
désossage)
Injection
6
Préparation de la saumure
21
Barattage
7
Etuvage
9
11
Fumage
Refroidissement
14
Tranchage
16
17
19
Conditionnement,
étiquetage
24 / 80
Diagramme de fabrication : saucissons secs (Source : FICT)
Réception et
stockage des
conditionnements et
24 des emballages
Réception et
stockage des boyaux
23
Réception et
stockage des autres
ingrédients
E
20
Réception des
matières premières
carnées
A
1
Stockage des
2
Préparation des
autres ingrédients
21
3
F
Décongélation /
tempérage
5
Dosage, pesée
Travail des viandes
(préparation de la
4
mêlée)
Stockage /
maturation
B
Mise en forme
C
8 (embossage)
Ensemencement de
surface
G
Accrochage
9
9
11
10
Conditionnement
étiquetage
Produits
17
commercialisés
entiers
19
Produits
commercialisés
tranchés
16
Fumage
Séchage
Tranchage
Conditionnement,
17 étiquetage D
Emballage,
expédition
Etuvage
19
Emballage,
expédition
25 / 80
Diagramme de fabrication : saucisses et saucissons cuits (Source : FICT)
Réception et
stockage des
conditionnements et
des emballages (y
compris boyaux
24 cellulosiques)
Préparation des
conditionnements et
des emballages
Réception et
stockage des boyaux
naturels et collagène
Réception des
carnées
1
23
Stockage
2
Dessalage des
boyaux
B
25
Réception et stockage
des autres ingrédients
(sel, épices, additifs,
…)
20
Décongélation
3
Préparation des autres
ingrédients
21
Travail (découpe,
parage, tri)
4
Présalage
6
4
Mélange
Travail (affinage,
broyage)
Mise en forme
(embossage )
8
Repos
A
Accrochage,
étuvage
9
Chauffage (cuisson)
13
11
Fumage
14 Refroidissement
Stockage
15
Pelage
16
Tranchage
Conditionnement,
étiquetage
17
13
Chauffage
(traitement
thermique)
19
Emballage,
expédition
26 / 80
Diagramme de fabrication : saucisses à cuire (Source : FICT)
Réception et
stockage des
conditionnements et
24 des emballages
1
Réception des
Stockage
2
Préparation des
conditionnements et
25 des emballages
Réception et
stockage des autres
ingrédients (sel,
épices,
additifs, …)
20
ingrédients
3 Décongélation
21
Dessalage
A
Echaudage
B
4
Travail (découpe,
assemblage)
Mise en forme
(embossage,
8 refourrage )
9
Etuvage
Fumage
11
Chauffage
(cuisson)
13
Refroidissement en
bouillon
C
14
14
Refroidissement
16
Tranchage
22
Glaçage, panage
Conditionnement,
étiquetage
17
18
19
gelée
Stockage
Emballage,
expédition
27 / 80
Diagramme de fabrication : pâtés appertisés (Source : FICT)
Réception et
stockage des
conditionnements et
des emballages (y
compris boyaux
24 cellulosiques)
Préparation des
conditionnements et
des emballages
Réception et
stockage des boyaux
naturels et collagène
Réception des
carnées
1
23
Stockage
2
Dessalage des
boyaux
B
…)
20
Décongélation
3
ingrédients
21
Travail (découpe,
parage, tri)
4
25
Présalage
6
4
Mélange
Travail (affinage,
broyage)
8
Mise en forme
(embossage )
Repos
9
A
Accrochage,
étuvage
Chauffage (cuisson)
13
11
Fumage
14 Refroidissement
Stockage
15
Pelage
16
Tranchage
Conditionnement,
17 étiquetage
13
Chauffage
(traitement
thermique)
19
Emballage,
expédition
28 / 80
Diagramme de fabrication : pâtés de campagne (Source : FICT)
emballages
24
Préparation des
emballages
25
1
Réception des matières
premières carnées
21 autres ingrédients
20
2
Stockage des matières
premières carnées
ingrédients
21
3
Décongélation
gelée
Travail (désossage, tri,
4 découpe, hachage)
6 Marinade ou pressalage
Echaudage, pochage A
6
Mélange
Travail (cutterage, hachage,
affinage)
4
5
Dosage, pesée
8
Mise en forme
12
Dorage
5
Operculage ou sertissage C
B B
Chauffage (cuisson,
13
appertisation)
14
15
22
Refroidissement
Démoulage éventuel
Glaçage, décoration
16
Tranchage
17
Conditionnement,
étiquetage
18
Stockage
19
29 / 80
Diagramme de fabrication : rillettes (Source : FICT)
autres ingrédients (sel,
20 épices, additifs, …)
21
ingrédients
Réception des matières
premières
carnées
A
1
2
Stockage des matières
premières carnées
3
Décongélation
4
Travail (désossage)
13 Chauffage (cuisson)
Réception des
conditionnements (pots,
terrines) et des emballages
Séparation des phases
24
B
Stockage avant mélange C
Préparation des
conditionnements (pots,
terrines) et des emballages
6
5
Mélange
D
Dosage, pesée
25
Operculage à chaud
22
14
Refroidissement
15
Démoulage
16
Tranchage
E
Graissage
22 Graissage, décors
F
Couverclage
conditionnement,
étiquetage
17
G
Traitement assainissant
dans l’emballage final
H
14
19
Refroidissement
30 / 80
Diagramme de fabrication : boudin noir (Source : FICT)
Réception et
stockage des boyaux
Réception et
stockage du sang A
Réception des
carnées
1
23
2
Décongélation du
3
sang
3
…)
20
Stockage
Préparation des
autres ingrédients
Décongélation
21
4
Travail des
viandes
Chauffage
(traitement
13 thermique
6
Mélange
8
Mise en forme
(embossage )
13
Chauffage
(cuisson)
Reprise à chaud
Réception et
stockage des
conditionnements et
des emballages
B
24
Préparation des
conditionnements et
des emballages
14 Refroidissement
25
Conditionnement,
17 étiquetage
19
Emballage,
expédition
31 / 80
Diagramme de fabrication : andouilles et andouillettes (Source : FICT)
Réception et
stockage des
conditionnements et
24 des emballages
1
Réception des
Stockage
2
Préparation des
conditionnements et
25 des emballages
Réception et
stockage des autres
ingrédients (sel,
épices,
additifs, …)
20
ingrédients
3 Décongélation
21
Dessalage
A
Echaudage
B
4
Travail (découpe,
assemblage)
Mise en forme
(embossage,
8 refourrage )
9
Etuvage
11
13
Fumage
Chauffage
(cuisson)
Refroidissement en
bouillon
C
14
14
16
Refroidissement
Tranchage
22
Glaçage, panage
Conditionnement,
étiquetage
17
18
19
Stockage
gelée
Emballage,
expédition
32 / 80
Diagramme de fabrication : tripes (Source : FICT)
Réception et
stockage des
conditionnements et
24 des emballages
1
Réception des
Stockage
2
Préparation des
conditionnements et
25 des emballages
Réception et
stockage des autres
ingrédients (sel,
épices,
additifs, …)
20
ingrédients
3 Décongélation
21
Dessalage
A
Echaudage
B
4
Travail (découpe,
assemblage)
Mise en forme
(embossage,
8 refourrage )
9
Etuvage
11
13
Fumage
Chauffage
(cuisson)
Refroidissement en
bouillon
C
14
14
16
Refroidissement
Tranchage
22
Glaçage, panage
Conditionnement,
étiquetage
17
18
19
Stockage
gelée
Emballage,
expédition
33 / 80
Diagramme de fabrication : pieds (Source : FICT)
Réception et
stockage des
conditionnements et
24 des emballages
1
Réception des
Stockage
2
Préparation des
conditionnements et
25 des emballages
Réception et
stockage des autres
ingrédients (sel,
épices,
additifs, …)
20
ingrédients
3 Décongélation
21
Dessalage
A
Echaudage
B
4
Travail (découpe,
assemblage)
Mise en forme
(embossage,
8 refourrage )
9
Etuvage
11
13
Fumage
Chauffage
(cuisson)
Refroidissement en
bouillon
C
14
14
16
Refroidissement
Tranchage
22
Glaçage, panage
Conditionnement,
étiquetage
17
18
19
gelée
Stockage
Emballage,
expédition
34 / 80
4.2.
MTD proposées par le Bref « industries alimentaires et laitières »
(Bref FDM)
Les paragraphes du Bref FDM concernant les unités de découpe et de transformation des viandes
sont identifiés dans le tableau aux pages suivantes.
Pour information, la version française du Bref contenant de nombreux défauts de traduction, il est
préférable de se référer à la version anglaise.
De plus, seule la version anglaise du guide a fait l’objet d’une validation par les instances
européennes.
Les différents paragraphes du Bref FDM seront synthétisés et commentés à la suite du tableau 3.
35 / 80
Tableau 4 : Les paragraphes du Bref « industries alimentaires et laitières » concernant les unités de transformation des viandes
Chapitre 2
TECHNIQUES
APPLIQUÉES
§
Page
Généralités
A.1
A.2
A.4
A.5
A. Réception et préparation des matières
Manutention et stockage des matières
Trier / cribler, calibrer, décortiquer équeuter / égrapper et parer
Laver
Décongeler
B. Réduction de taille, mélange et formage
Couper, découper en tranches, trancher, émincer, dépulper et
presser
Mixer / mélanger, homogénéiser et concher
Chapitre 3
Chapitre 4
Chapitre 5
NIVEAUX ACTUELS
TECHNIQUES
MTD
§
3 & 3.1
Page
123 &
125
§
Page
227 &
229
§
5.1.1 &
5.1.2
Page
630 à
637
4.2.1
293
5.1.4.1
638
4.2.2
293
4.2.5
298
5.1.4.3
639
4 & 4.1
2.1.1.1
2.1.1.2
2.1.1.4
2.1.1.5
10
11
13
13
3.2.1
3.2.2
3.2.4
3.2.4
134
135
136
136
2.1.2.1
14
3.2.5
137
2.1.2.2
15
3.2.6
137
17
3.2.8
139
32
33
3.2.27
3.2.28
147
147
36
3.2.33
149
E.1
Former/mouler et extruder
2.1.2.4
D. Technologie de transformation des produits
Saumurage / salaison et macération
2.1.4.7
Fumage
2.1.4.8
Enduction / pulvérisation / enrobage / agglomération /
2.1.4.13
encapsulation
E. Traitement thermique
Fusion
2.1.5.1
37
3.2.35
149
E.3
E.6
Cuisson et ébullition
Friture
2.1.5.3
2.1.5.6
38
41
3.2.37
3.2.40
150
152
4.2.6
4.2.7
301
303
5.1.4.4
639
E.7
E.8
Tempérage
Pasteurisation, stérilisation et traitement UHT
2.1.5.7
2.1.5.8
41
42
3.2.41
3.2.42
152
152
4.2.8
304
5.1.4.5
639
B.1
B.2
B.4
D.7
D.8
D.13
36 / 80
Chapitre 2
TECHNIQUES
APPLIQUÉES
§
Page
Généralités
G.1
G.2
G.3
H.1
H.2
U.1
U.2
U.3
U.4
U.5
U.6
G. Traitement par enlèvement de chaleur
Refroidissement, application d’un froid vif et stabilisation par le
froid
Congélation
Congélation – séchage / lyophilisation
H. Opérations de post-traitement
Conditionnement et remplissage
Rinçage au gaz et stockage sous gaz
U. Process utilitaires
Nettoyage et désinfection
Génération et consommation d’énergie
Utilisation d’eau
Génération de vide
Réfrigération
Génération d’air comprimé
Systèmes de vapeur
Techniques de réduction au maximum des émissions
atmosphériques
Traitement « en fin de canalisation » des eaux usées
Chapitre 3
Chapitre 4
Chapitre 5
NIVEAUX ACTUELS
TECHNIQUES
MTD
§
3 & 3.1
Page
123 &
125
4 & 4.1
Page
227 &
229
§
5.1.1 &
5.1.2
Page
630 à
637
2.1.7.1
48
3.2.46
155
4.2.10
314
5.1.4.8
640
2.1.7.2
2.1.7.3
50
52
3.2.47
3.2.48
155
156
4.2.11
317
5.1.4.7
639
2.1.8.1
2.1.8.2
52
55
3.2.49
3.2.50
157
157
4.2.12
321
5.1.4.9
640
2.1.9.1
2.1.9.2
2.1.9.3
2.1.9.4
2.1.9.5
2.1.9.6
56
57
58
61
62
63
3.2.51
3.2.52
3.2.53
3.2.54
3.2.55
3.2.56
157
158
159
159
160
160
4.3
4.2.13
4.2.14
347
326
337
5.1.3
5.1.4.10
5.1.4.11
637
640
640
4.2.15
4.2.16
4.2.17
338
343
344
5.1.4.12
5.1.4.13
641
641
4.4
366
5.1.5
641
4.5
425
5.1.6
642
4.5.7.1
4.6
473
501
5.1.7
643
4.7
509
5.2.1
6
644
651
Traitement des eaux usées dans le secteur des viandes et volaille
Prévention des accidents
Approche Filière Viande et volaille
Techniques émergentes
§
2.2.1
68
3.3.1
164
37 / 80
4.2.1. Niveau d’émissions actuels pour la découpe et la transformation des
viandes
Les problématiques environnementales clés identifiées pour le secteur des viandes et produits
carnés par le Bref FDM sont :
 La consommation d’eau
 Les eaux usées
 La pollution de l’air
 Les odeurs
 Les extrants solides
 L’utilisation d’énergie pour le chauffage et le refroidissement
Le paragraphe 3.3.1 du Bref FDM détaille par domaine (eau, air, déchets…) les consommation et
niveaux d’émission des entreprises du secteur des viandes et produits carnés.
4.2.1.1. Consommation d’eau
Le Bref FDM précise que : « La consommation d’eau constatée est comprise entre 3 et 5m3/t
environ».
Si ce niveau de consommation correspond à celui qui est atteint classiquement par les outils de
découpe et/ou les ateliers de salaison sèche, il ne peut absolument pas convenir à des ateliers de
fabrication de produits cuits dont les consommations d’eau observées peuvent atteindre parfois 14
m3/tonne.
4.2.1.2. Émissions dans l’air
Le Bref FDM relève 2 types de pollution :
o celle issue des vapeurs de cuisson qui génèrent des odeurs
o Et celle provenant de fuites de fluide frigorigène.
Pour compléter cette liste, il faudrait y ajouter une source supplémentaire : Déchets organiques ou
traitement des effluents. Cette source d’odeur a été identifiée conjointement par le CTSCCV au
niveau des charcuteries-salaisons et par l’ADIV au niveau des ateliers de découpe à l’occasion d’une
38 / 80
étude ACTIA/ADEME initiée par l’ITERG. Cette étude a été menée en 1999-2000 sur la thématique
des odeurs dans les IAA.
Cette source d’odeur pose parfois des désagréments car ce sont des odeurs nauséabondes qui font
l’objet de plaintes alors qu’aucune plainte ne fait référence à des odeurs de cuisson. Les analyses
sont difficiles à mener car ce sont très souvent des odeurs non canalisées.
4.2.1.3. Effluents solides
Le Bref FDM précise que : « La découpe et le désossage de la viande de boucherie et de la volaille
produit des os, de la matière grasse et de la peau…. Des déchets solides peuvent également être
produits dans les opérations de conditionnement, tels que les déchets d’emballage. »
Pour compléter la liste des déchets solides, il faudrait évoquer les déchets organiques (refus,
graisses…) issus des dispositifs de (pré)-traitement des eaux usées car les volumes sont souvent non
négligeables.
Ces déchets ont été quantifiés conjointement par le CTSCCV au niveau des charcuteries-salaisons et
par l’ADIV au niveau des ateliers de découpe à l’occasion d’une étude ACTIA/ADEME initiée par le
CTSCCV. Cette étude a été menée en 1999-2000 sur la thématique de la valorisation énergétique des
graisses des IAA.
4.2.1.4. Énergie
Le Bref FDM précise que : « Les procédés impliquant un traitement thermique tels que l’ébullition, la
cuisson, la pasteurisation, la stérilisation, le séchage et le fumage impliquent une quantité
considérable d’énergie thermique. Autres opérations grosses consommatrices d’énergie : l’application
de froid, la congélation, la décongélation, le nettoyage et la désinfection ».
Des données de consommations spécifiques du secteur des viandes et produits carnés existent au
niveau français et au plan macroéconomique par le biais du CEREN.
39 / 80
Le Bref FDM recense les consommations et niveaux d’émissions de plusieurs produits de charcuteriesalaison :
Jambon cuit
Formes d’activités
No.
A.1
A.2
A.4
A.5
Description
Consommation
3
(m /t)
Charge
d’eau usée
(kg de
DCO/t)
Manutention et stockage des
matières
Trier / cribler, calibrer, décortiquer,
équeuter / égrapper et parer
Laver et décongeler
0 – 15
Couper, découper en tranches,
hacher, émincer, dépulper et presser
Mixer / mélanger ; homogénéiser et
B.2
concher
B.4
Former / mouler et extruder
D.7
Saumurage / salaison et macération
0,5
D.8
Fumage
Enduction / pulvérisation / enrobage
D.13
/ agglomération / encapsulation
E.3
Cuisson et ébullition
2,5
E.5
Torréfaction
E.6
Friture
E.7
Maintien en température
E.8
Pasteurisation, stérilisation et UHT
*
F.3
Déshydratation (solide vers solide)
H.1
Mise sous emballage et remplissage
U.1
**
Génération
et
consommation
U.2
0,25
d’énergie
U.3
Utilisation
U.4
*
U.5
Réfrigération
Totaux généraux d’installations
types
(chaque installation ne pratiquant
1
pas toutes les formes d’activités, les
4 – 18
totaux ne représentent pas la
somme des niveaux pour chaque
forme d’activités)
1)
La valeur plus élevée s’applique à la décongélation à l’eau
* consommation / émission faible
** consommation / émission moyenne
***consommation / émission élevée
**
B.1
*
Effluents
solides
(kg/t)
Énergie
électrique
(kWh/t)
**(plastique,
carton)
*
*(viande)
*
**(matière
grasse)
*
**(viande)
**
*(viande)
*
*(viande)
**(sel)
*(cendres)
*
*
Énergie
thermique
(kg de
vapeur/t)
**
**
*(poussière)
***
*
**
**
**
**
***
**
*
*
**
*
*
**
*(poussière)
*(poussière)
*(plastique)
*(résines)
**
*
*
*
**
10 – 21
Tableau 3.11 du Bref FDM : Niveaux de consommation et d’émission pour la fabrication de jambon cuit
en Italie [89, Italian contribution, 2001]
40 / 80
Produit
Unité*
Pays
Salami
Salami
Divers
Saucisses diverses
DK
DK
SE
NO
3
m /t
7,5
5,3
7,7
10
Électricité
kWh/t
inconnu
1000
750
1300
Chaleur
kWh/t
1240
900
1000
450
kWh/t
inconnu
230
250
inconnu
kWh/t
inconnu
2130
2000
1750
kg/t
4,7
15
8 – 10
g/t
300
Eau
Récupération
Énergie totale
DBO
N
g/t
140
P
* t se réfère aux tonnes de produit fini
Tableau 3.12 du Bref FDM : Consommation spécifique d’eau et d’énergie, émissions d'eaux usées pendant la
production de salami et de saucisses [41, Nordic Council of Ministers, 2001]
Produits ayant subi un traitement de conservation, par exemple les saucisses,
le porc paré, le jambon, le bacon, etc.
Charge
Consommation
Effluents
Énergie
Forme d’activité
des eaux
d’eau
solides
électrique
usées
No.
A.1
A.2
A.4
A.5
Description
3
(m /t)
(kg
DCO/t)
Manutention et stockage des
matières
Trier / cribler, calibrer, décortiquer,
équeuter / égrapper et parer
Laver et décongeler
*
***
(kg/t)
(kWh/t)
**(plastique,
carton)
*
*(viande)
*
**(matière
grasse)
*
Énergie
thermique
(kg
de
vapeur/t)
**
Couper, découper en tranches,
hacher, émincer, dépulper et et
**(viande)
**
presser
Mixer / mélanger, homogénéiser et
B.2
*(viande)
*
concher
B.4 Former / mouler et extruder
*(viande)
*
D.7 Saumurage / salaison et macération
**(sel)
*
D.8 Fumage
**
F.3 Déshydratation (solide vers solide)
*(poussière)
***
***
H.1 Mise sous emballage et remplissage
*(plastique)
**
U.1 Nettoyage et désinfection
**
*
*
Génération et consommation
U.2
*
**
d’énergie
U.3 Utilisation d’eau
*(résines)
*
U.4 Génération de vide
*
U.5 Réfrigération
**
**
Totaux généraux d’installations
types
(chaque installation ne pratiquant
1
2
pas toutes les formes d’activités, les
10 – 20
20 – 25
35 – 50
2500 – 4000
totaux ne représentent pas la somme
des niveaux pour chaque forme
d’activités)
1)
2)
3
Thermique + électrique (1300 – 1400 kWh/t + 150 – 180 m de méthane/t)
* consommation / émission faible ** consommation / émission moyenne ***consommation / émission élevée
B.1
Tableau 3.13 du Bref FDM : Niveaux de consommation et d’émission pour la fabrication, en Italie, de
produits carnés ayant subi un traitement de conservation [89, Italian contribution, 2001]
41 / 80
Jambon salé
Consommation
d’eau
3
No. Description
(m /t)
Charge
d’eaux
usées
(kg
DCO/t)
A.1 Manutention et stockage des matières
A.2
Trier / cribler, calibrer, décortiquer /
équeuter et parer
Effluents
solides
Énergie
électrique
Énergie
thermique
(kg/t)
(kWh/t)
(kg de
vapeur/t)
**(plastique,
carton)
*
*(viande)
*
1
***
**(matière
grasse)
*
**
1
***
**(matière
grasse)
*
**
A.4 Lavage
*(** )
A.5 Décongélation
*(** )
B.1
Couper, découper en tranches, hacher,
émincer, dépulper et presser
**(viande)
**
B.2
Mixer / mélanger ; homogénéiser et
concher
*(viande)
*
B.4
Former / mouler et extruder
*(viande)
*
**(sel)
*
D.7 Saumurage / salaison et macération
D.8 Fumage (lard et salamis hongrois)
F.3
Déshydratation (solide vers solide)
*(cendres)
***
H.1 Mise sous emballage et remplissage
*
*(poussière)
***
*(plastique)
**
U.1 Nettoyage et désinfection
**
**
*
U.2 Génération et consommation d’énergie
*
*
**
U.3 Utilisation d’eau
*
U.4 Génération de vide
*
U.5 Réfrigération
**
Totaux généraux d’installations types
(chaque installation ne pratiquant pas
1
toutes les formes d’activités, les totaux ne
2 – 20
20 – 25
représentent pas la somme des niveaux
pour chaque forme d’activités)
1)
2)
3
Thermique + électrique (1300 – 1400 kWh/t + 150 – 180 m de méthane/t)
* Consommation / émission faible
** consommation / émission moyenne
***consommation / émission élevée
*(résines)
35 – 50
***
*
**
2
2500 – 4000
Tableau 3.14 du Bref FDM : Niveaux de consommation et d’émission afférents à la fabrication du jambon salé
en Italie [89, Italian contribution, 2001]
42 / 80
Fabrication de viande en conserve
Charge
d’eaux
Consommation
usées
d’eau
3
(m /t)
(kg de
DCO/t)
No.
Description
A.1
Manutention et stockage des matières
A.4
Lavage et décongélation
Effluents
solides
(kg/t)
1
18
6 – 12
1–2
Énergie
électrique
(kWh/t)
Énergie
thermique
(kg
de vapeur
/t)
1–2
0,5 – 1,5
A.5
B.1
Couper, découper en tranches, hacher,
émincer, dépulper et presser
E.8
Pasteurisation, stérilisation et UHT
1,5 – 3.5
G.1
Refroidissement, application d’un froid
vif et stabilisation par le froid
1,5 – 3,5
H.1
Mise sous emballage et remplissage
U.1
U.2
Génération et consommation d’énergie
U.3
Utilisation d’eau
U.4
U.5
Réfrigération
Totaux généraux d’installations types
(Chaque installation ne pratiquant pas toutes les
formes d’activités, les totaux ne représentent pas
la somme des niveaux pour chaque forme
d’activités)
1)
Plastique, carton
2)
Conserves
3)
Boue, résines
2–4
1–2
0,5 – 2,0
0,7
2
20
800 – 900
100 – 120
5 – 10
1–2
3
1
10 – 18
20 – 25
20 – 30
150 – 400
800 – 900
Tableau 3.15 du Bref FDM : Niveaux de consommation et d’émission afférents à la viande en conserve en
Italie [89, Italian contribution, 2001]
Au travers des chiffres présentés dans les précédents tableaux, les niveaux de consommations d’eau
constatés semblent plutôt de l’ordre de 2 à 20 m3/tonne si l’on prend la fourchette la plus large. Ces
données confirment la remarque émise précédemment sur un niveau de consommation d’eau
annoncé compris entre 3 et 5 m3/tonne.
Pour le reste, le constat général est qu’il manque cruellement de données précises sur les
consommations et sur les niveaux de rejets des opérations unitaires des entreprises du secteur des
viandes et produits carnés. La plupart des données émane de l’Italie ou de la Norvège. Le RMT
« Gestion Durable des Fluides » animé par l’ADIV et TECALIMAN tente d’apporter des éléments de
réponse au niveau français sur l’énergie et l’eau.
43 / 80
4.2.2. MTD non spécifiques mais applicables aux unités de découpe et
de transformation des viandes
Les techniques présentées au chapitre 4.1 du Bref FDM incluent les pratiques opérationnelles, c'està-dire les outils de management, la formation, la conception de l’équipement et de l’installation, la
maintenance ainsi qu’une méthodologie visant à empêcher et réduire la consommation d’eau et
d’énergie et la production de déchets. D’autres techniques sont plus spécifiques et traitent de la
gestion de la production, du pilotage des procédés et de la sélection des matières.
Le tableau, page suivante, reprend les techniques et méthodes prises en considération pour la
détermination des MTD non spécifiques mais applicables aux unités de découpe et de transformation
des viandes.
44 / 80
Tableau 4: MTD, présentées au chapitre 4.1 du Bref FDM, non spécifiques mais applicables aux unités de production d’huiles végétales
Description des MTD
Amont du process
Général
Mise en place d’un système de
gestion de l’environnement (SME :
Système de Management
Environnemental)
Méthodologie de prévention et de
minimisation des consommations
d’énergie et de la production de
déchets par analyses des procédés de
production
Formation des salariés (direction et
personnel d’atelier) sur la prévention
des accidents et l’optimisation de
l’exploitation
Rechercher les collaborations avec les
partenaires amont (agriculteurs,
fabricants d’ingrédients et
d’auxiliaires, transporteurs) et aval
(transporteurs, distributeurs), pour
créer une chaîne de responsabilités
environnementales
Choix des matières premières et
auxiliaires de fabrication qui
réduisent la production de déchets
Moyens à mettre en œuvre
- Mise en œuvre et respect d’un SME pour la progression
continuelle des performances environnementales de
l’installation (définitions, procédures, mise en œuvre, mesures
correctives, examen critique)
- Faire auditer et valider le SME si possible avec publication
régulière d’un bilan environnemental
- Adhésion et mise en œuvre d’un système de certification
volontaire reconnu au niveau international, comme EMAS ou
ISO 14001
- Mise en place d’un système de management (implication de la
direction, organisation et planification)
- Suivi des consommations et des émissions, des rendements de
production, de la fréquence et gravité des rejets accidentels
Avantages
Procédures et ressources pour
concevoir, mettre en œuvre, entretenir,
évaluer et suivre la stratégie
environnementale
Globale
Optimisation du niveau de performance
Analyse des besoins en formation, programme de formation
(cours, informations) et évaluation de l’efficacité des formations
Sensibilisation du personnel aux risques
et prise en compte des effets sur
l’environnement
Amélioration de l’approvisionnement des matières premières,
minimisation des temps de stockage pour les matières fragiles, la
gestion des mouvements de véhicules sur le site, la sélection des
Améliorations dans des domaines tels
que : sélection et réception des matières
premières, minimisation des temps de
stockage, gestion des mouvements de
véhicules sur le site
Imposer un contrôle à réception strict (maturité ou état de
fraîcheur des produits)
Choix des critères de sélection des
matières premières, réduction des
déchets
Limitation de l’impact
environnemental
Globale
45 / 80
Conception, pilotage et contrôle des procédés
Description des MTD
solides et d’émissions dangereuses
Conception et/ou sélection des
équipements présentant les niveaux
optimaux de consommation et
d’émission, et qui présentent une
conduite et une maintenance
facilitée.
Optimiser les contrôles et le pilotage
du processus, en mettant en place les
équipements de détection et de
mesure spécialisés (températures,
flux, niveaux, pH, conductivité,
turbidité...), ainsi que des
équipements de pilotage automatisé
des procédés
Appliquer et maintenir une stratégie
de contrôle des émissions dans l’air
Mise en œuvre des programmes de
maintenance et d’entretien réguliers
et si possible préventifs
Définition des opportunités de
réutilisation, de recyclage et de
régénération de l'eau dans le cadre
d'une installation ou d'un procédé
Optimiser la séparation des circuits
d’eau pour optimiser sa réutilisation
et son traitement
Réflexion sur les consommations énergétiques, les émissions
(sonores et pertes produits) et la maintenance des équipements
dès la phase d’étude : équipements, ventilation, conduites,
canalisations, bâtiment
- Analyse préalable des processus pour déterminer les points de
gaspillage et envisager les possibilités d’amélioration.
- Mise en place des équipements de détection et de pilotage du
processus (vannes automatisées)
- Contrôle de la bonne installation et du fonctionnement des
capteurs et équipement de pilotage automatisé, corrections
éventuelles
Avantages
Baisse de la consommation et des taux
d'émissions, ainsi que des dépenses liées
Augmentation des rendements,
réduction des déchets, réduction des
coûts de production et des
consommations d’eau, réduction des
temps de retour sur investissement
Définition du problème, inventaire des émissions du site en
conditions normales et anormales de fonctionnement, évaluation
et mise en œuvre des techniques de contrôle des émissions,
mesure des principales émissions
Mise en place d’un programme de maintenance préventive :
examen périodique de l’unité de production (réseau d’eau, air
comprimé, fluides frigorigènes)
Contrôle des émissions et des risques
environnementaux, réactivité en cas
d’anomalie, contrôle de l’efficacité
mesures prises et des plans d’action
Technologie PINCH : détermination de la meilleure utilisation du
transfert thermique de courants d'eau chaude, qui doivent être
refroidis, vers des courants froids, qui doivent être réchauffés.
Définition des opportunités de
réutilisation, de recyclage et de
régénération de l’eau
- Séparer les flux d’eau faiblement contaminée des flux d’eau
fortement contaminée.
- Collecter séparément les condensats et les eaux de
refroidissement
Diminution des consommations d’eau
environnemental
Prévention des risques, pannes et
accidents
46 / 80
Description des MTD
Avantages
environnemental
- Réutilisation de l’eau de process pour le nettoyage si possible.
Nettoyage
Aval du process
Établir durablement un inventaire
précis des entrants et sortants à
toutes les étapes du process
Mettre en place et maintenir un inventaire précis des entrants et
sortants à l’aide de mises à jour régulières
- Réduction des durées de stockage des denrées périssables
Optimisation du stockage et transport
- Transport à l’état sec si possible, limitation des mouvements de
des matières
véhicules
Appliquer un planning de production
permettant de minimiser la
Établir un planning de production judicieux et économe en
production de déchets et la
énergie
fréquence des nettoyages
Collecter séparément les déchets et
- Création d’une équipe de gestion des déchets
rebus de production (extrants),
séparation des effluents et
- Optimisation de la récupération, réutilisation (alimentation
prévention des chutes de matières au
animale), recyclage ou élimination des extrants
sol
Étude des solutions pour l’évacuation
Veille technologique, prise en compte des législations locales
de matières (épandage, etc.)
- Utilisation de buses ou de pistolets de pulvérisation pour
minimiser les consommations d’eau pour une efficacité de
nettoyage similaire
- Utilisation optimale de système NEP (dosage automatisé des
détergents, réutilisation des eaux de rinçage final)
Optimisation des conditions et
- Réutilisation d’eau chaude issue des circuits de refroidissement
pratiques de nettoyage
ouverts
- Nettoyage fréquent des zones de stockage
- Utilisation de grilles sur les avaloirs de sol
- Minimiser l’utilisation des détergents, choix de produits de
nettoyage et désinfection moins agressifs
Détection des potentiels d’amélioration
et suivi de ces améliorations
Réduction non négligeable des
consommations d’énergies (électricité,
gasoil, etc.)
Diminution de la quantité de déchets
éliminée entre deux productions,
réduction du nombre de nettoyages et
de contaminations croisées
Réduction des taux de DCO ou DBO5
dans les eaux usées, économies
substantielles
Réduction et/ou valorisation des déchets
Réduction des temps de nettoyage, des
consommations d’eau et de détergents,
réduction des volumes d’eaux usées et
de leur charge
47 / 80
Description des MTD
Utilisation des alternatives au
nettoyage humide
- Favoriser le nettoyage à sec (mécanique, aspiration)
Détrempage des sols pour ramollir les salissures dures ou
brulées
- Utilisation de systèmes à usage unique (si effluents très
chargés)
Avantages
environnemental
Réduction des temps de nettoyage, des
consommations d’eau et de détergents,
réduction des volumes d’eaux usées et
de leur charge
Légende des pictogrammes :
Réduction des émissions solides, liquides et gaz
Réduction des émissions sonores
Réduction des émissions de déchets et d’eaux usées
Réduction des consommations d’énergies
Réduction des consommations d’eau
Réduction des pertes produits
Réduction des coûts
Réduction des risques d’accidents du travail
Réduction du risque d’invasion par les insectes, rongeurs, oiseaux
Amélioration de la récupération, valorisation et recyclage des matériaux
48 / 80
1.1.3. MTD applicables spécifiquement au secteur de la découpe et de la
transformation des viandes
Ce paragraphe reprend et commente les techniques détaillées dans le Bref FDM et précise si celles-ci
sont considérées comme des MTD. Ces techniques sont codifiées par une lettre suivi d’un chiffre
dans le Bref FDM (exemple : A.1, A.2…). Cette codification est reprise dans le tableau 3 de ce guide,
ainsi que dans les paragraphes suivants.
4.2.2.1. Réception et préparation des matières (A)
4.2.2.1.1. Manutention et stockage des matières (A.1)
La manutention et le stockage s’utilisent dans les tous les locaux du secteur des viandes et produits
carnés.
Le paragraphe 4.2.1.1 du Bref FDM indique que :
« Les moteurs en marche et les unités frigorifiques des véhicules peuvent entraîner des nuisances
sonores. Pour y remédier, il faut les éteindre pendant le chargement, le déchargement et lorsque le
véhicule est stationné. Si des températures de réfrigération ou de congélation doivent être
maintenues dans le véhicule, il est possible de le faire en utilisant l'alimentation électrique de
l'installation. »
La MTD (§5.1.4.1 du Bref FDM), pendant la réception et l’expédition des matières, consiste en
ceci :
Lorsque les véhicules sont garés et pendant le chargement et déchargement, éteindre le moteur de
chaque véhicule et son groupe frigorifique s’il y en a un, et fournir une source alternative
d’alimentation électrique.
4.2.2.1.2. Triage / criblage, calibrage, décorticage, équeutage / égrappage et
parage (A.2)
Les opérations de tri et de calibrage des matières premières (§2.1.1.2 du Bref FDM) constituent la
première séquence de travail dans la plupart des entreprises du secteur de la viandes et des produits
49 / 80
carnés. Ces premières opérations déterminent le niveau de parage des viandes requis
ultérieurement.
Aucun niveau de consommation et d’émissions n’est précisé (§3.2.2 du Bref FDM).
Il n’existe aucune MTD associée à ces opérations.
4.2.2.1.3. Lavage (A.4)
Cette opération s’applique uniquement au lavage des matières premières. Dans le secteur de la
viande, le lavage peut être appliqué aux boyaux naturels qui sont utilisés en tant qu’enveloppe dans
la fabrication de certains produits de salaison de type saucisse ou saucisson. Les boyaux naturels
arrivent dans les entreprises dans des saumures concentrées dont il faut retirer le sel excédentaire
en les rinçant à l’eau froide.
Il n’existe aucune MTD associée à cette opération.
4.2.2.1.4. Décongélation (A.5)
La réception des matières premières congelées est utilisée dans le secteur des viandes et produits
carnés.
Le §4.2.2 du Bref FDM indique plusieurs techniques de décongélation :

décongélation par recirculation d’eau et brassage par bulles d’air,

décongélation dans des conteneurs d’eau chaude et brassage par bulles d’air,

décongélation par aspersion,

décongélation par de l’air chauffé saturé d’eau,

décongélation à l’air.
50 / 80
4.2.2.2. Réduction de taille, mélange/mixage et moulage (B)
4.2.2.2.1. Coupe, découpage en tranches, hachage, éminçage, dépulpage et
pressage (B.1)
Ces opérations sont largement appliquées dans le secteur de la découpe et de la transformation des
viandes. Cela comprend le désossage, découennage, dégraissage, découpage en tranches, hachage,
éminçage et l’émulsification.
4.2.2.2.2. Mixage / mélange, homogénéisation et conchage (B.2)
Des opérations de mélange de matières premières solides (viandes avec gras par exemple) et des
opérations de mélange de solides avec des liquides (préparation de saumures par exemple) sont
largement appliquées dans le secteur de la transformation des viandes.
4.2.2.2.3. Formage / Moulage et extrusion (B.4)
Le formage ou moulage est une opération très répandue dans la production de jambon cuit ou sec et
la production des pâtés. L’extrusion est beaucoup utilisée dans la production des saucisses de viande
mais aussi en salaison sèche.
4.2.2.3. Technologie de transformation des produits (D)
4.2.2.3.1. Saumurage / salaison et macération (D.7)
Le saumurage de pièces de viandes peut être réalisé par l’emploi de nombreuses méthodes. Ils
s’appliquent à la fabrication de produits de charcuterie-salaison.
51 / 80
4.2.2.3.2. Fumage (D.8)
Le fumage utilise plusieurs méthodes (fumage à chaud et le fumage à froid) et permet de
transformer des viandes en certains produits de charcuterie-salaison.
Le § 4.2.5 du Bref FDM précise dans que :
« La teneur en COV des fumées dépend dans une grande mesure de la méthode de production des
fumées. La méthode a un effet sur les émissions, et donc sur le besoin de nettoyer l'air. Le type de
fumées choisi détermine le goût final.
Les rejets des fumoirs sont traités par incinération. La consommation énergétique peut être réduite
par l'incinération catalytique et la récupération de chaleur.
Du goudron est déposé sur des bâtons de fumage et dans la chambre de fumage. Ces bâtons sont
nettoyés dans un tambour constamment en mouvement, ce qui soumet les bâtons à un fort effet de
friction entre eux pour ôter les dépôts. Le goudron est ensuite éliminé avec de l'eau dont
l'alimentation est régulée, et non pas sous l'eau courante. Le goudron déposé dans les fumoirs ou les
couloirs est recueilli et traité comme rejets chimiques, sans passer par la SEEU (Station d’épuration
des eaux usées).
Les treillis de fumage sont souvent nettoyés manuellement avec un appareil haute pression. On utilise
une armoire de lavage qui recueille et renvoie l'eau contenant des détergents. Lors du dernier rinçage,
la conduite d’évacuation peut se connecter automatiquement à la SEEU. Une autre solution consiste à
utiliser un tunnel de lavage avec de l'eau provenant du deuxième stade et réutilisée dans le premier
rinçage.
52 / 80
Le tableau 4.19 du Bref FDM montre l'impact environnemental des différentes méthodes de
production de fumées.
Émissions
atmosphériques
Feu de bois
vif
Feu de bois à
combustion
lente
Fumées
liquides
Friction
Vapeur
surchauffée
Teneur
importante de
COV
Jusqu'à 200
composants
chimiques
Largement
diminuées, par
ex. les odeurs /
COV
Diminuées
Diminuées
Nettoyage (consommation
d'eau / pollution des eaux
usées)
Nécessaire
Présence
Consommation d'eau et
importante production d'eaux usées liées
au nettoyage
Nécessaire
Présence
Consommation d'eau et
importante production d'eaux usées liées
au nettoyage
Considérablement Pas
de Réduit
réduit
dépôt
Traitement de
l'air
Dépôts de
goudron
Inutile
Réduits
Réduit
Réduits
Réduit, détergents puissants
inutiles
Réduit
Tableau 4.19 du Bref FDM : Impact environnemental des différentes méthodes de production de fumées »
La MTD (§5.1.4.3 du Bref FDM), pour toutes les installations recourant au fumage, consiste en
ceci :
Parvenir à un niveau d’émission de COT dans l’air < à 50 mg/Nm3.
4.2.2.3.3. Enduction / pulvérisation / enrobage / agglomération /
encapsulation (D.13)
L’opération d’enduction peut être appliquée à certains produits de volaille enrobés de pâte à frire.
4.2.2.4. Traitement thermique (E)
4.2.2.4.1. Fusion (E.1)
Dans le secteur de la transformation des viandes, l’opération de fusion des matières grasses est
employée en particulier dans le procédé de fabrication des rillettes.
53 / 80
4.2.2.4.2. Cuisson et ébullition (E.3)
Ces opérations servent à préparer les plats pré-cuisinés, les plats complets et les composants d’un
plat, comme c’est le cas avec de nombreux produits carnés. La cuisson et l’ébullition servent
également à faire chauffer des aliments avant leur transformation finale.
Le §4.2.6 du Bref FDM présente plusieurs techniques de cuisson :

Four à bain d’eau – eau de cuisson,

Four à bain d’eau – avec de l’eau à la place de la saumure,

Four à aspersion,

Four à vapeur,

Four à air chaud,

Four à micro-ondes.
4.2.2.4.3. Friture (E.6)
L’opération de friture peut être appliquée notamment à certains produits de volaille.
Le § 4.2.7 du Bref FDM précise que : « Les émissions atmosphériques dépendent de la température de
service de la friture, par exemple la friture haute température à 180 – 200 C génère plus rapidement
des éléments qui désintègrent l'huile que la friture à des températures plus basses. L'air au-dessus
d'une friteuse est aspiré et expulsé. Cet air rejeté contient des COV et peut provoquer des problèmes
d'odeur. La récupération de l'huile et de la chaleur, ainsi que la recirculation des gaz de combustion
vers le brûleur, réduisent ces émissions. »
La MTD associée aux installations recourant à la friture (§5.1.4.4 du Bref FDM), consiste en ceci :
Faire re-circuler et brûler les gaz d’échappement.
4.2.2.4.4. Tempérage (E.7)
Le tempérage est une opération qui peut servir à décongeler les viandes de façon contrôlée.
54 / 80
4.2.2.4.5. Pasteurisation, stérilisation et traitement UHT (E.8)
La pasteurisation et la stérilisation s'utilisent pour traiter certains produits de transformation des
viandes.
Le §4.2.8 du Bref FDM présente plusieurs techniques ou méthodes :

Éviter de cuire les aliments avant de les mettre en boites ou en bocaux s’ils peuvent cuire
pendant la stérilisation,

Remplissage automatisé avec recyclage des aliments renversés,

Récupération de l'huile flottant pendant le lavage des boîtes, bouteilles et bocaux pleins

Stérilisation par charges successives après le remplissage des boîtes, bouteilles ou bocaux

Stérilisation en continu après le remplissage des boîtes, des bouteilles et des bocaux
Les MTD (§5.1.4.5 du Bref FDM) associées à la conservation dans des boîtes, bouteilles et pots,
consistent en ceci :
1
Utiliser des systèmes de remplissage automatisé des boîtes, bouteilles et pots comprenant un
recyclage en circuit fermé des liquides qui ont débordé.
2
Lors de la mise en conserve d’huile, d’aliments conservés dans des huiles végétales ou des
aliments huileux, utiliser des réservoirs dédiés au nettoyage des boîtes, bouteilles et pots avec
récupération de l’huile flottante.
4.2.2.5. Transformation par enlèvement de chaleur (G)
4.2.2.5.1. Refroidissement, application d’un froid vif et stabilisation par le
froid (G.1)
Le refroidissement et l’application d’un froid vif sont des opérations utilisées à grande échelle par le
secteur des viandes et volaille avec les températures suivantes :
-1 C à 1 °C pour les produits frais suivants : viandes fraiches, charcuterie, viande hachée, viandes
fumées,
0°C à 5 °C pour les produits à base de viande en boîte pasteurisés
55 / 80
0°C à 8 °C pour les produits suivants : viandes entièrement cuites et pâtés entièrement cuits,
viandes salées cuites et non cuites.
Le §3.2.46 du Bref FDM précise que : « Les systèmes de réfrigération mécanique requièrent
généralement entre 0,3 et 1,0 kWh d’électricité par effet refroidissant. Toutefois, leur consommation
énergétique générale est nettement moindre que l’énergie totale requise pour fabriquer et utiliser du
N2 ou du CO2 liquide. »
Le §4.2.10 du Bref FDM précise que : « Des informations complémentaires sur le refroidissement sont
disponibles dans le document “Refroidissement Bref” [67, EC, 2001]. » voir également §… page… du
présent guide Plusieurs techniques y sont présentées :

Utilisation d'un échangeur de chaleur à plaques destiné au pré-refroidissement à l'ammoniaque
de l'eau glacée,

Utilisation d'eau froide d'une rivière ou d'un lac pour pré-refroidir l'eau glacée,

Refroidissement en circuit fermé.
Les MTD (§5.1.4.8 du Bref FDM) associées au refroidissement, consistent en ceci :
1
Optimiser le fonctionnement des systèmes à eau de refroidissement pour éviter une purge
excessive de la tour de refroidissement
2
Installer un échangeur thermique à plaques pour pré-refroidir l’eau glacée avec de
l’ammoniaque avant le refroidissement final dans un réservoir accumulateur d’eau glacée
avec un évaporateur à serpentin
3
Récupérer la chaleur provenant de l’équipement de refroidissement. Il est possible de parvenir
à des températures d’eau comprises entre 50 et 60 °C).
4.2.2.5.2. Congélation (G.2)
La congélation est une méthode de conservation très utilisée dans le secteur des viandes et volaille.
Le Bref FDM nous précise les points de congélation des produits à base de viande dans le tableau
suivant :
Produit FDM
Point de congélation
Viande, volaille et poisson
-0,6 à -2,0 ºC
Tableau 4.1 du Bref FDM : Points de congélation typiques de différents produits du secteur FDM
[37, Environment Agency of England and Wales, 2000]
56 / 80

Rendement énergétique de la congélation

Réduction de la pression de condensation

Réduction de la température de condensation

Hausse de la température d'évaporation

Utilisation de moteurs à hautes performances pour entraîner les ventilateurs

Réduction de la puissance des ventilateurs pendant les arrêts de production courts

Exploitation sans dégivrage automatique pendant les arrêts de production courts
Les MTD (§5.1.4.7 du Bref FDM) associées à la congélation et à la réfrigération, consistent en ceci :
1
Empêcher les émissions de substances qui appauvrissent la couche d’ozone, par exemple en
n’utilisant pas de substances halogénées comme réfrigérants.
2
Éviter de maintenir les zones climatisées et réfrigérées à une température plus basse que
nécessaire.
3
Optimiser la pression de condensation.
4
Dégivrer régulièrement l’ensemble du système.
5
Maintenir les condenseurs en bon état de propreté.
6
Veiller à ce que l’air entrant dans les condenseurs soit aussi froid que possible.
7
Optimiser la température de condensation.
8
Recourir au dégivrage automatique des évaporateurs de refroidissement.
9
Faire fonctionner les équipements sans activer le dégivrage automatique pendant les arrêts
de production courts.
10
Réduire les pertes par transmission et ventilation en provenance des salles refroidies et des
chambres froides.
4.2.2.5.3. Congélation-séchage / lyophilisation (G.3)
Le procédé de congélation-séchage ou lyophilisation qui consiste à retirer l’eau que contient un
produit par sublimation ou désorption peut être utilisé pour sécher les viandes.
57 / 80
4.2.2.6. Opérations de post-traitement (H)
4.2.2.6.1. Conditionnement et remplissage (H.1)
Le conditionnement, qui s'applique à la fois aux matières premières et aux produits transformées, et
le remplissage sont des opérations couramment utilisée dans le secteur des viandes et produits
carnés.
Sélection des matériaux d'emballage
Conception d'emballage optimisée - pour réduire les volumes d'emballage
Tri des matériaux d'emballage pour optimiser l'utilisation, la réutilisation, la récupération, le
recyclage et l’élimination
Rendement de la ligne de conditionnement optimisé
Réduction des déchets en optimisant la cadence de la ligne de conditionnement
Utilisation de peseuses de contrôle en ligne pour éviter de faire déborder les
emballages
Les MTD (§5.1.4.9 du Bref FDM) associées au conditionnement, consistent en ceci :
1
Optimiser la conception des emballages, y compris le poids et le volume de matière et la
teneur en matière recyclée, ceci afin de réduire la quantité utilisée et de réduire les déchets
2
Acheter les matières en vrac
3
Collecter séparément les matériaux d’emballage
4
Réduire les débordements au minimum pendant la mise sous emballage.
4.2.2.6.2. Rinçage au gaz et stockage sous gaz (H.2)
Le rinçage au gaz est un procédé qui s’utilise principalement avec la viande et les produits carnés et qui
consiste à stocker les produits dans une atmosphère générée artificiellement, également appelé
conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP).
Le Bref précise la composition des mélanges gazeux généralement utilisés avec la viande et les
58 / 80
produits carnés dans le tableau ci-après :
Viande fraîche
Viandes salées
Azote
20 %
80 %
Oxygène
60 %
0%
CO2
20 %
20 %
Tableau 2.5 du Bref FDM : Composition typique du mélange gazeux utilisé dans le rinçage au gaz [1, CIAA,
2002]
4.2.2.7. Procédés utilitaires (U)
4.2.2.7.1. Nettoyage et désinfection (U.1)
Le procédé de nettoyage et de désinfection peut avoir lieu de différentes façons dans le secteur des
viandes et produits carnés.
Le §4.3 du Bref FDM présente plusieurs techniques ou méthodes :
Nettoyage à sec des équipements et des installations,
Pré-tremper les sols et ouvrir les appareils pour décoller les salissures avant de les nettoyer,
Ecouvillonnage,
Élimination à l'air comprimé des matières résiduelles dans les conduites avant le nettoyage
ou le changement de produits,
Gestion de l'eau, de l'énergie et des détergents,
Installation de flexibles de nettoyage munis de gâchette manuelle,
Nettoyage sous pression : Alimentation d'eau par pression commandée par des buses,
Nettoyage haute pression avec une canalisation circulaire centralisée, Nettoyage basse
pression à la mousse, Nettoyage à l'aide de gel,
Sélection des agents nettoyants : Sélection des désinfectants et des stérilisants, Utilisation
d'agents chélateurs,
NEP (nettoyage en place) et son utilisation optimale,
Nettoyage fréquent et rapide des équipements de transformation et des zones de stockage
des matières,
Nettoyage des camions à l'aide de distributeurs d'eau à compteur et / ou de pulvérisateurs
haute pression faible volume (HPLV).
59 / 80
Le §5.1.3 du Bref FDM précise que : « Le nettoyage des équipements et installations FDM est
nécessairement fréquent et doit être très soigné vu qu’il faut respecter des standards d’hygiène euxmêmes dictés par des raisons de sécurité alimentaire.
Dans toutes les installations, les MTD consistent à accomplir ce qui suit :
1
Enlever les résidus de matières premières le plus tôt possible après le traitement et nettoyer
fréquemment les zones de stockage des matières
2
Prévoir et utiliser des collecteurs de déchets au-dessus des moyens de vidange au sol, et
veiller à ce qu’ils soient inspectés et nettoyés fréquemment pour empêcher que des matières
soient entraînées avec les eaux usées
3
Optimiser l’utilisation du nettoyage à sec des équipements et installations (y compris des
systèmes sous vide), y compris après des déversements de produit avant le nettoyage humide,
là où le nettoyage humide est nécessaire pour parvenir aux niveaux d’hygiène requis.
4
Pré-détremper les sols et équipements ouverts, avant leur nettoyage humide, pour en décoller
les concrétions sales ou qui ont cuit sur leurs surfaces
5
Gérer et réduire l’utilisation, d’eau, d’énergie et de détergents
6
Équiper les tuyaux, destinés au nettoyage manuel, de gâchettes manuelles
7
Débiter de l’eau sous pression contrôlée et le faire via des buses
8
Optimiser la réaffectation d’eau de refroidissement chaude, issue d’un circuit de
refroidissement, par exemple au nettoyage
9
Sélectionner et utiliser des produits de nettoyage et désinfectants qui nuisent très peu à
l’environnement et prévoir un contrôle efficace de l’hygiène
10
Exploiter le nettoyage en place (NEP) des équipements fermés, et vérifier qu’il sert de façon
optimale par exemple en mesurant la turbidité, la conductivité ou le pH et en dosant les
produits chimiques automatiquement à la concentration correcte
11
Utiliser des systèmes à usage unique avec les petites installations ou celles rarement utilisées,
où la solution de nettoyage se pollue fortement (c’est le cas des installations UHT, installation
à séparation membranaire, et du nettoyage préliminaire des évaporateurs et séchoirs à
pulvérisation)
12
Là où il y a des variations adéquates des pH des flux d’eaux usées provenant du NEP ou
d’autres sources, recourir à la neutralisation des flux d’eaux usées alcalines et acides dans un
réservoir de neutralisation
60 / 80
13
Réduire l’utilisation d’EDTA : ne s’en servir que là où il le faut vraiment, selon la périodicité
requise et en réduisant les quantités utilisées, par exemple en recyclant les solutions de
nettoyage.
Au moment de sélectionner les produits chimiques servant à désinfecter et stériliser les
équipements et installations, les MTD consistent en ceci :
14
Éviter d’utiliser les biocides halogénés oxydants, sauf là où les alternatives sont inefficaces».
4.2.2.7.2. Génération et consommation d'énergie (U.2)
L’énergie est nécessaire dans tous les procédés du secteur des viandes et produits carnés.
Cogénération de chaleur et d'électricité (CHP) – Vue d'ensemble de la situation européenne
Rendement d'un générateur thermique Amélioration du rendement d'un générateur
thermique
Isolation de la tuyauterie, des cuves et des équipements
Pompes à chaleur destinées à la récupération thermique
Récupération de la chaleur émise par les dispositifs de refroidissement
Éteindre les appareils qui ne sont pas utilisés
Réduction de la charge des moteurs
Réduction du gaspillage lié aux moteurs
Convertisseurs de fréquences de signaux installés sur les moteurs
Utilisation d'entraînements à vitesse variable pour réduire la charge des ventilateurs et des
pompes
Les MTD (§5.1.4.10 du Bref FDM) associées à l’énergie consistent en ceci :
1
Installations où la chaleur et l’électricité produites peuvent être réaffectées, comme par
exemple dans la fabrication du sucre, la production de lait en poudre, le séchage du petit-lait,
la production de café instantané, le brassage et la distillation : utiliser la génération combinée
de chaleur et d’électricité dans les installations neuves ou passablement âgées ou celles
renouvelant leurs systèmes énergétiques
2
Utiliser des pompes à chaleur pour récupérer la chaleur en provenance de différentes sources
61 / 80
3
Éteindre les équipements lorsqu’ils ne servent pas
4
Réduire les charges que doivent supporter les moteurs
5
Réduire les pertes dues aux moteurs
6
Recourir à des mécanismes d’entraînement à vitesse variable pour réduire la charge imposée
aux ventilateurs et aux pompes
7
Recourir à l’isolation thermique, par exemple des conduites, récipients et équipements
servant à transporter, stocker et traiter des substances au-dessus ou en dessous de la
température ambiante, et aux équipements affectés à des procédés impliquant un chauffage
et un refroidissement
8
Intercaler des variateurs de fréquence entre la source d’électricité et les moteurs
4.2.2.7.3. Utilisation de l’eau (U.3)
Dans le secteur des viandes et produits carnés, l’eau sert à ce qui suit :
Transformation des aliments, là où soit elle entre en contact avec le produit, soit elle lui est
ajoutée : eaux de process
Nettoyage des équipements
Nettoyage de l’installation
Lavage des matières premières
Eau qui n’entre pas en contact avec le produit : eaux de refroidissement et eau pour la
production de vapeur,
Lutte contre les incendies
Ne pomper que l'eau nécessaire (applicable aux secteurs qui extraient de l’eau souterraine)
En cas d’utilisation d’eaux souterraines, la MTD (§5.1.4.11 du Bref FDM) consiste en ceci :
1
Ne pomper que les quantités d’eau réellement requises.
4.2.2.7.4. Génération de vide (U.4)
Le vide s’applique dans le secteur des viandes et produits carnés notamment dans les étapes de
conditionnement des produits.
62 / 80
4.2.2.7.5. Réfrigération (U.5)
La réfrigération est utilisée dans toutes les entreprises du secteur des viandes et produits carnés. De
nombreuses techniques sont employées.
Le §4.2.14 du Bref FDM présente plusieurs techniques ou méthodes:
Optimisation de la climatisation et des températures des chambres froides
Réduction des pertes de transmission et de ventilation provenant des pièces climatisées, des
chambres froides et des tunnels de congélation
Dégivrage périodique du système entier
Optimisation du cycle de dégivrage
Dégivrage automatique des évaporateurs de refroidissement dans les chambres froides
Utilisation de glace binaire comme liquide de refroidissement (réfrigérant secondaire)
4.2.2.7.6. Génération d’air comprimé (U.6)
L’air comprimé est généré pour faire marcher des outils pneumatiques. C’est un fluide très répandu
dans le secteur des viandes et produits carnés.
Optimisation des réglages de pression
Optimisation de la température de l'air aspiré
Montage de silencieux sur les entrées et sorties d'air
Les MTD (§5.1.4.12 du Bref FDM) associées à la génération d’air comprimé, consistent en ceci :
1
Vérifier le niveau de pression et le réduire si possible
2
Optimiser la température d’admission de l’air
3
Pour réduire les niveaux de bruit, adapter des silencieux aux entrées et sorties d’air
63 / 80
4.2.2.7.7. Systèmes à vapeur
La production de vapeur peut être utilisée dans le secteur des viandes et produits carnés.
Le §4.2.17 du Bref FDM présente plusieurs techniques ou méthodes:
Augmenter le condensat retour
Éviter les déperditions de vapeur de détente provenant du condensat retour
Isolation des conduites inutilisées / rarement utilisées
Réduction de la purge d'une chaudière
Les MTD (§5.1.4.13 du Bref FDM) associées aux systèmes à vapeur, consistent en ceci :
1
Maximiser le retour du condensat
2
Éviter les pertes de vapeur de détente à partir du condensat en train de revenir
3
Isoler les conduites qui ne servent pas
4
Améliorer le piégeage de la vapeur
5
Réparer les fuites de vapeur
6
Réduire les purges de chaudières
4.2.2.7.8. Réduction des émissions dans l’air
Le §4.4 du Bref FDM précise que : « La présente section se divise en trois grandes sections : la section
4.4.1 présente l'approche systématique adoptée pour le contrôle des émissions atmosphériques, de
la définition initiale du problème jusqu'au choix de la meilleure solution. La section 4.4.2 aborde
ensuite les techniques intégrées au process mises en place pour éviter ou réduire les émissions. Pour
terminer, la section 4.4.3 du Bref FDM décrit les techniques d'abattement «en fin de canalisation »
faisant suite aux mesures intégrées au process. »
Les MTD (§5.1.5 du Bref FDM) associées aux émissions dans l’air, consistent en ceci :
1
Appliquer et maintenir une stratégie de contrôle des émissions dans l’air comprenant les
actions suivantes :
1.1
Définir le problème
1.2
Dresser un inventaire des émissions sur le site, y compris les
fonctionnements
anormaux
1.3
Mesurer les émissions majeures
1.4
Évaluer et sélectionner les techniques de contrôle des émissions dans
l’air
64 / 80
2
Collecter les gaz résiduaires, les odeurs et poussières à la source et les conduire vers
l’équipement de traitement ou de réduction
3
Optimiser les séquences de démarrage et d’arrêt des équipements chargés de réduire les
émissions dans l’air, pour être sûr qu’ils fonctionnent toujours efficacement à tout moment où
cette réduction est nécessaire
4
Sauf spécification différente et lorsque les MTD – intégrées dans le procédé et destinées à
réduire les émissions dans l’air par sélection et utilisation de substances et par application de
certaines techniques – ne permettent pas d’atteindre des niveaux de 5 – 20 mg/Nm3
(poussière sèche), 35 – 60 mg/Nm3 (poussière humide/collante) et <50 mg/Nm3 COT :
parvenir à ces niveaux en appliquant des techniques de réduction. Le présent document
n’examine pas spécifiquement les émissions provenant des centrales électriques à
combustion dans les installations FDM, et ces niveaux ne sont par conséquent pas censés
représenter les niveaux d’émissions, associés aux MTD, de ces installations de combustion.
5
Là où les MTD intégrées dans le procédé n’éliminent pas les nuisances occasionnées par les
odeurs : appliquer des techniques de réduction. Nombre de techniques sont applicables à la
réduction d’odeurs.
4.2.2.7.9. Traitement des eaux usées
Le §4.5 du Bref FDM précise que : « Les techniques largement applicables au secteur FDM apportent
des bénéfices à l'environnement, tels que la réduction des déchets, et elles peuvent présenter certains
ou l'ensemble des avantages suivants :
Réduction du volume
Réduction de la force
Elimination ou réduction de la concentration de certaines substances
Meilleur recyclage ou réutilisation.
Ces techniques sont traitées dans l'ensemble du présent document. Certaines sont applicables à
l'ensemble du secteur FDM, d'autres concernent uniquement certaines opérations ou branches. »
Le Bref FDM précise aussi que : « Les eaux usées produites par les différentes branches peuvent varier
considérablement dans leur composition et leur niveau de pollution, et les industriels peuvent mettre
en œuvre différents procédés de traitement.»
65 / 80
Les procédés de traitement des eaux usées mis en œuvre dans le secteur des viandes et produits
carnés sont les suivants :
Pour les traitements primaires :
o
Dégrillage,
o
DAF (Flottateur par air dissous),
o
Piège à graisses
o
Égalisation des flux
o
Bassin de détournement
Pour les traitements secondaires :
o
Traitement aérobie
o
Traitement anaérobie
o
Boues activées
o
Boues activées multi-séquences
o
RBS (Réacteur biologique séquentiel),
o
Filtres percolateurs
Le § 4.5.7.1 du Bref FDM présente un schéma de principe du traitement des eaux usées applicables
au secteur des viandes et produits carnés.
66 / 80
Comments
Ecrans grossiers
Utilisés à la source
Doivent être régulièrement
lavés : avec agents
chimiques ou eau chaude
Ecrans fins
Egalisation flux et charge
Recyclage des solides
dans l’alimentation animale
Normalement, utilisation
de DAF
Extraction des FOG
Déchets fortement concentrés
>1 000 – 1 500 mg/l
DBO
Traitement
anaérobie
Traitement
aérobie
Boues activées
traditionnelles
ou SBAF
Aération par
coup d’air
Rejets SEEUM
Rejets SEEUM
Boues activées
traditionnelles
Traitement
tertiaire
Traitement
aérobie
Rejets en rivière
Rejets en rivière
Traitement
tertiaire
Recyclage
Recyclage
Les MTD (§5.1.6 du Bref FDM) associées au traitement des eaux usées, consistent à utiliser une
combinaison adéquate de ce qui suit :
1
Recourir à un dégrillage initial des matières solides dans l’entreprise FDM
2
Si l’eau contient des huiles et graisses animales ou végétales, enlever la matière grasse au
moyen d'un piège à graisse
3
Recourir à une égalisation des flux et des charges
4
Recourir à la neutralisation) en présence d’eaux usées très acides ou alcalines
5
Recourir à la décantation avec les eaux usées contenant des MES
6
Recourir à la flottation à l’air dissous
7
Appliquer un traitement biologique
8
Utiliser le méthane gazeux CH4 produit pendant le traitement anaérobie pour générer de la
chaleur et/ou de l’électricité.
67 / 80
Lorsqu’une poursuite du traitement est nécessaire soit pour atteindre ces niveaux, soit pour ne pas
dépasser certains seuils limites de rejets, les techniques suivantes sont disponibles :
9
Enlever l’azote biologiquement
10
Recourir à la précipitation pour retirer le phosphore, simultanément avec le traitement à la
boue activée, lorsque c’est applicable
11
Utiliser la filtration pour traiter les eaux usées
12
Retirer les substances dangereuses et à risques prioritaires
13
Appliquer la filtration par membrane
Lorsque la qualité des eaux usées les rend aptes à la réutilisation dans un procédé FDM, les MTD
consistent en ceci :
14
Réutiliser l’eau après qu’elle ait été stérilisée et désinfectée, en évitant de recourir au chlore
actif et en répondant au standard énoncé dans la Directive du Conseil 98/83/CE [66, EC,
1998].
Les MTD consistent à traiter les boues d’eaux usées en utilisant les techniques suivantes, seules ou
combinées entre elles :
15
Stabilisation
16
Épaississement
17
Déshydratation
18
Séchage, si la chaleur naturelle ou la chaleur de process récupérée dans l’installation peut
être réutilisée.
4.2.2.7.10.
Rejets accidentels
Le §4.6 du Bref FDM précise que : « La gestion des rejets accidentels comprend une série d'étapes.
Ces étapes sont récapitulées ci-après :
Identifier les accidents potentiels qui pourraient polluer l'environnement.
Conduire une analyse des risques sur les incidents potentiels relevés afin de déterminer leur
probabilité, le type de risque spécifique et le degré de nuisance causé à l'environnement.
Mettre au point des mesures de contrôles pour prévenir, éliminer ou réduire à un niveau
acceptable les risques associés aux incidents potentiels identifiés.
Elaborer et mettre en œuvre un plan d'urgence.
68 / 80
Enquêter sur tous les incidents et les occasions d'incident, puis mettre en place des actions pour
qu'ils ne se reproduisent pas. »
D'une manière générale, pour prévenir les accidents et réduire les dommages qu’ils peuvent
occasionner à l’environnement dans son ensemble, les MTD (§5.1.7 du Bref FDM) consistent en ceci
:
1
Identifier les sources potentielles d’incidents / rejets accidentels qui pourraient nuire à
l’environnement
2
Évaluer la probabilité que les incidents potentiels / rejets accidentels identifiés se produisent,
et leur gravité s’ils se produisent, c'est-à-dire réaliser une évaluation des risques
3
Identifier les incidents potentiels / rejets accidentels pour lesquels il faut des contrôles
additionnels pour les empêcher de se produire
4
Identifier et appliquer les mesures de contrôle requises pour prévenir les accidents et
minimiser les dommages qu’ils peuvent occasionner à l’environnement
5
Développer, appliquer et tester régulièrement un plan d’urgence
6
Enquêter sur tous les accidents et quasi-accidents, et archiver les enregistrements.
4.2.2.8. Techniques émergentes
Le §6 du Bref FDM précise que des techniques sont émergentes : « Utilisation des UV / de l’ozone
dans l’absorption pour réduire les odeurs ».
4.3.
MTD proposées par les Bref horizontaux
Certains Bref concernent des technologies transversales appliquées dans de nombreux secteurs
industriels. Ils sont appelés Bref horizontaux. Les unités de production d’huiles végétales peuvent
être concernées par 5 Bref horizontaux :
 « efficacité énergétique » ;
 « système de refroidissement industriel » ;
 « principes généraux de surveillance » ;
 « émissions et stockage en vrac » ;
 « aspect économique et effets multimilieux ».
69 / 80
Ces documents sont présentés aux paragraphes 4.3.1 à 4.3.4 et au paragraphe 6 pour le Bref
concernant les aspects économiques et effets multimilieux (positionnement des installations vis-à-vis
des MTD).
Une présentation plus détaillée de ces Bref horizontaux est disponible en annexe de ce guide.
4.3.1. MTD concernant l’efficacité énergétique proposées par le Bref
« efficacité énergétique » (Bref ENE)
Les informations fournies dans le présent Bref ont vocation à être utilisées lors de la détermination
des MTD en matière d'efficacité énergétique. Elles doivent être étudiées en fonction des
particularités locales et économiques de l’installation et de l’importance des autres aspects
environnementaux influant sur la protection de l’environnement.
Les MTD citées dans ce Bref peuvent concerner toutes les industries, dont les industries agroalimentaires, mais ne sont pas nécessairement applicables à toutes les installations. Aucune valeur
associée d'économie d'énergie ou d'efficacité énergétique globale n’a été adoptée à partir de ce Bref
horizontal.
En effet, les auteurs du Bref considèrent que les MTD pour une installation donnée doivent être une
combinaison :
 des MTD spécifiques décrites dans les Bref sectoriels appropriés,
 des MTD spécifiques des activités associées éventuellement présentées dans d'autres Bref
sectoriels (par exemple le Bref sur les grandes installations de combustion relatif à la
combustion et à la vapeur), et
 des MTD génériques détaillées dans le Bref ENE.
Le Bref ENE définit les MTD relatives aux règles de mise en place d’un management formalisé
permettant l’optimisation de l’efficacité énergique ainsi que les MTD applicables à certains
systèmes (système vapeur, à compression d’air …).
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4.3.2. MTD relatives aux systèmes de refroidissement industriel proposées
par le Bref « système de refroidissement » (Bref CV)
Les systèmes de refroidissement industriels sont une partie intégrante du processus industriel à
refroidir et sont utilisés dans de nombreux secteurs industriels dans le cadre de l'IPPC. Par
conséquent, il existe un grand nombre d'applications, de techniques et de pratiques opérationnelles.
En raison de ces variations, on peut difficilement comparer les techniques amenant à des
conclusions générales sur la MTD. Cependant, l’identification d’une approche générale de
prévention est possible ; elle comprend les étapes suivantes :
 identification des principaux problèmes environnementaux posés par le processus ;
l’augmentation de l’efficacité énergétique (amélioration de l'efficacité énergétique globale
du processus) est mise en évidence dans le processus de refroidissement ainsi que la
réduction des émissions à la surface de l’eau en optimisant le conditionnement de l’eau de
refroidissement ;
 étude des techniques les plus pertinentes pour répondre à ces principales questions ;
 identification des meilleurs niveaux de performances environnementales sur la base des
données disponibles dans l'Union européenne et dans le monde entier ; dans la plupart des
cas, les niveaux de performance sont considérés comme propres à chaque installation ;
 examen des conditions avec lesquelles les niveaux de performance ont été atteints ; tels
que les coûts, les effets croisés, les principales forces motrices impliquées dans la mise en
œuvre de ces techniques ; en général, les indications tarifaires des techniques dans les
systèmes de refroidissement ont été analysées dans une moindre mesure ;
 sélection des meilleures techniques disponibles (MTD) et des niveaux d'émission et/ou de
consommation associés pour ce secteur de façon générale, conformément à l'Article 2(11) et
à l'Annexe IV de la « Directive IPPC ».
Pour les nouvelles installations, l'approche est axée sur la prévention des émissions (choix d'une
configuration, conception, construction d'un système de refroidissement adapté). Pour les
installations existantes, l'accent est surtout mis sur l'optimisation du fonctionnement et sur les
circuits de contrôle/commande, l'approche MTD peut être considérée comme un but à long terme
compatible avec un remplacement cyclique des équipements d'installations existantes.
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Le Bref CV décrit la méthode à mettre en place pour définir les MTD des « système de
refroidissement » et présente les MTD permettant de limiter les impacts environnementaux
suivants :
 la consommation directe et indirecte d’énergie ;
 les besoins en eau ;
 l’entraînement potentiel de poissons et autres organismes ;
 les émissions dans la surface de l’eau de chaleur ou d’additifs ;
 les émissions directes dans l’air ;
 la formation de panache ;
 l’émission de bruit ;
 les risques de fuites ;
 les risques microbiologiques et sanitaires ;
 les résidus potentiels.
Le tableau 5, page suivante permet d’avoir un aperçu rapide des impacts en fonction des différents
systèmes de refroidissement rencontrés. Il est à noter que les impacts sont moins importants
lorsque l’on parvient à réduire la quantité et le niveau de chaleur à dissiper.
Les MTD appliquées aux systèmes de refroidissement doivent trouver le juste milieu entre les
exigences du procédé industriel devant être refroidi, la conception et l'exploitation du système de
refroidissement et les coûts. C'est pourquoi les MTD insistent sur la prévention via des
modifications techniques et l'amélioration des pratiques opératoires.
Cependant, l’approche MTD appliquée au système de refroidissement manque encore de
nombreuses données issues en particulier de cas concrets.
4.3.3. MTD relatives aux principes généraux de surveillance proposées par
le Bref « principes généraux de surveillance » (Bref MON)
Les autorisations IPPC doivent inclure les valeurs limites d’émission (VLE) des polluants émis sur la
base des Meilleures Techniques Disponibles (MTD) et doivent spécifier la méthodologie, la fréquence
des mesures, la procédure d’évaluation et fournir les données nécessaires à l’évaluation du respect
des VLE.
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Le Bref MON a pour objectif de fournir les informations aux autorités et aux exploitants industriels
afin de remplir ces obligations en matière de surveillance des émissions industrielles à la source.
En effet, disposer d’informations sur les émissions totales d’une installation peut s’avérer nécessaire
dans le cas de :

la révision de la conformité ;

la rédaction de rapports sur les émissions ;

la comparaison des performances environnementales avec le document de référence (MTD)
ou avec celles d’une autre installation du même secteur ou d’un autre secteur industriel.
Le Bref MON définit les différents types d’émissions et propose des méthodes de quantification de
ceux-ci. Il présente également les critères de choix des modes de surveillance à mettre en place. Il
décrit ensuite les méthodes de d’évaluation de la conformité du site en fonction des mesures
réalisées, de l’incertitude sur ces mesures et de la VLE ou tout autre paramètre pertinent équivalent.
Enfin, le Bref MON définit les bonnes pratiques à utiliser pour la rédaction du rapport des résultats
de la surveillance.
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Tableau 5 : Impacts environnementaux des différents systèmes de refroidissement (Source Bref « Systèmes de refroidissement industriels »)
Systèmes de
refroidissement
Paragraphe
du
Bref CV
A passage uniquecircuit direct
A passage uniquecircuit indirect
Tour ouverte par
voie humide –
circuit direct
Tour ouverte par
voir humide –
circuit indirect
Tour ouverte par
voie
humide/sèche
Tour par voie
humide – circuit
fermé
Consommation
d’énergie directe
Besoins
en eau
Entraînement
des poissons
(2)
(§ 3.2) (1)
( § 3.3)
(§ 3.3)
Chaleur
(§ 3.3)
Faible
++
+
++
Faible
++
+
++
Additifs
(§ 3.4)
+
(biocides)
+
(biocides)
+
+
--
Faible
+
+
--
+
Faible
+
+
--
--
Émissions
directes
dans l’air
Formation
de panache
Émissions
de bruit
Risques
de fuites
Risques
microbiologiques
et sanitaires
Résidus
(§ 3.5)
(§ 3.5)
(§ 3.6)
(§ 3.7)
(§ 3.7)
(§ 3.8)
--
--
--
++
- - / Faible
+ (6)
--
--
--
Faible
- - / Faible
+ (6)
+ (3)
Faible (dans
le panache)
+
+
+
+
-- / Faible
Faible
+ (3)
Faible (dans
le panache)
+
+
Faible
+
+
Faible
Faible (3)
- - (5)
+
Faible
?
+
--
Faible
--
+
Faible
Faible
--/
Faible
Émissions dans l’eau
de surface
Faible (4)
(dans le
panache)
Par voie sèche en
++
----Faible
-++
Faible
--circuit fermé
Par
voie
sèche/humide en
+
faible
--Faible (3)
Faible
-Faible
Faible
Faible
Faible
circuit fermé
Légende : (1) paragraphes du Bref – (2) et autres espèces – (3) biocides, anti-calaminage, anti-corrosion – (4) potentiellement en cas de fuite – (5) s’il fonctionne correctement
pas de problème – (6) par déchet on désigne la boue provenant de la prise d’eau et de la décarbonisation
- - : aucun/pas important ; Faible : importance inférieure à la moyenne ; + : important ; ++ : extrêmement important
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4.3.4. MTD concernant le stockage des matières dangereuses ou en vrac
proposées par le Bref ESB
La question des émissions dues au stockage des matières dangereuses ou en vrac a été recensée en
tant que thème horizontal pour toutes les activités décrites à l’annexe I de la directive IPPC. Cela
signifie que le Bref ESB couvre le stockage, le transport et la manipulation des liquides, des gaz
liquéfiés et des solides, indépendamment du secteur concerné ou de la branche industrielle
considérée. Il traite des émissions dans l’air, dans le sol et dans l'eau.
Le Bref ESB décrit les techniques, et dans la mesure du possible les niveaux d’émission et de
consommation associés à l’utilisation des MTD considérées comme appropriées aux systèmes de
stockage, de transport et de manipulation correspondants. Les niveaux d’émission et de
consommation « associés aux meilleures techniques disponibles » indiqués représentent la
performance environnementale pouvant être envisagée du fait de l’utilisation des techniques
décrites, en tenant compte de l’équilibre entre les coûts et les avantages inhérents à la MTD.
Pour chaque mode de stockage et pour chaque opération de transport et de manipulation, il est
primordial de maitriser les activités opérationnelles correspondantes, telles que remplissage,
vidange, respiration, nettoyage, drainage, raclage, purge, raccordement/déconnexion, ainsi que les
évènements/incidents tels que les débordements et les fuites, susceptibles de donner lieu à des
émissions.
Les sources d’émissions potentielles sont analysées à l'aide de matrices de risques permettant
d’appliquer un système de cotation des risques. Toutes les sources d’émissions potentielles ayant
obtenues une cote supérieure ou égale à 3 sont prises en considération, et par conséquent, des
mesures de limitation des émissions (MLE) sont appliquées et destinées à prévenir ou à réduire les
émissions potentielles.
Les deux approches recensées pour limiter au maximum les polluants provenant du stockage et de la
manipulation sont :
 les approches primaires, qui sont celles qui visent à empêcher la formation des polluants :
elles se subdivisent en approches fondées sur l’organisation, sur les techniques et sur la
construction, ces dernières s’appliquant uniquement au stockage et pas à la manipulation ;
 les approches secondaires, qui sont des techniques de réduction de la pollution qui visent à
limiter la dispersion des polluants lorsqu’il n’a pas été possible d’éviter leur formation.
5. Recueil valeur émissions
6. Positionnement des
installations
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La conception d’une nouvelle installation de stockage ou la modification d’une installation existante
comprend plusieurs étapes :
1. envisager tous les modes de stockage, déterminer un système de cotation des risques et
éliminer les modes inacceptables (étude minutieuse des propriétés physiques et dangereuses
importantes de la substance, de la quantité de substances à stocker, ainsi que des modes
d’exploitation du réservoir).
2. analyser et évaluer les Mesures de Limitation des Émissions (MLE) adaptées aux modes de
stockage sélectionnés pour permettre l’identification des techniques disponibles mais aussi
des outils d’exploitation et de gestion permettant de respecter les critères de la Meilleure
Technique Disponible (MTD) : il s’agit d’évaluer les questions de sécurité ainsi que les
aspects opérationnels et économiques.
Parmi les facteurs à prendre en compte lors de la conception de chaque mode de stockage, on peut
citer :
 les propriétés physico-chimiques de la substance à stocker ;
 le mode d’exploitation du stockage, le niveau d’instrumentation nécessaire, le nombre
d’opérateurs requis et la charge de travail de chacun ;
 le mode de communication aux opérateurs de toute déviation des conditions normales
d’utilisation (alarmes) ;
 le mode de protection du stockage contre les déviations des conditions normales d’utilisation
(consignes de sécurité, systèmes de verrouillage, clapets de décharge, détection et
confinement des fuites, etc.) ;
 l’équipement à installer en s’appuyant sur l’expérience passée du produit (matériaux de
construction, qualité des soupapes, types de pompes, etc.) ;
 les plans de maintenance et d’inspection à mettre en œuvre et la simplification du travail de
maintenance et d’inspection (accès, agencement, etc.) ;
 mode de gestion des situations d’urgence (éloignement des autres réservoirs, installations et
à limite du site, protection contre l’incendie, accès aux services d’urgence, notamment
sapeurs-pompiers, etc.).
installations
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5.
Recueil des valeurs d’émissions de référence
Pour rappel, des niveaux d’émissions peuvent être associés aux MTD décrites dans le paragraphe 5
des Bref. Ces seuils, nommés alors BATAEL, correspondent aux valeurs d’émissions pouvant être
atteintes en utilisant des MTD. Ces valeurs pourraient servir de base au choix des valeurs limites
d’émissions imposées dans les futurs arrêtés préfectoraux d’autorisation des installations classées.
Le Bref FDM ne définit que peu de valeurs d’émissions associées aux MTD.
6.
Positionnement des installations vis-à-vis des MTD
La « Directive IPPC » exige que les impacts des installations industrielles soient minimisés « dans leur
ensemble ». Entre différentes options de possibles MTD, déterminer celle qui a un impact minimal «
dans son ensemble » est complexe, et suppose d’effectuer des comparaisons entre les différents
types d’impacts : consommations de ressources et d’énergie, impacts locaux et globaux sur les
différents
milieux. Le Bref
ECM
précise
les moyens de
caractériser
rapidement
la
« performance environnementale globale » d’une MTD, de façon à pouvoir procéder aux
comparaisons entre plusieurs alternatives.
Cette approche technico-économique permet de hiérarchiser rapidement différentes options ; par
contre, elle ne permet absolument pas d’en connaître l’impact sur les populations ou
l’environnement local. Elle ne se substitue en aucun cas aux études d’impact requises dans les
procédures d’autorisation, n’est utile que pour comparer qualitativement différentes options, mais
ne permet pas à elle seule de fixer des VLE. Une option jugée préférable ou suffisante sur la base de
la présente méthode devra faire l’objet d’une étude d’impact avant son acceptation. Si cette étude
d’impact fait apparaître des impacts excessifs, une option plus performante devra être recherchée.
L’objectif du document de référence sur les aspects économiques et les impacts croisés est de
proposer une méthode d’évaluation des effets multi-milieux afin de déterminer l’option qui fournit le
niveau le plus élevé de protection globale de l’environnement. Cette méthode se divise en 10
grandes étapes :
 Étape 1 : déterminer le champ et identifier les diverses techniques prises en considération et
leurs coûts ;
installations
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 Étape 2 : inventaire des émissions résultant de chacune des techniques et des ressources
qu’elles utilisent ;
 Étape 3 : évaluer les incidences sur l’environnement (émissions, rejets ou ressources utilisées,
consommation d’énergie et production de déchets) + synthèse et comparaison des
alternatives ;
 Étape 4 : comparaison des différentes incidences sur l’environnement, aide à la décision quant
aux techniques qui offrent le niveau général le plus élevé de protection de l’environnement
dans son ensemble ;
 Étape 5 : collecte et la validation des données de coût ;
 Étape 6 : détermination des coûts via une méthode de calcul décrite (distinction entre les
coûts d’investissement et les coûts d’exploitation et d’entretien) ;
 Étape 7 : traitement et présentation des données de coût (les taux de change, inflation,
actualisation et calcul des coûts annuels) ;
 Étape 8 : détermination des coûts à imputer à la protection de l’environnement
 Étape 9 : manières d’exprimer le rapport coûts/avantages et la façon dont les avantages
environnementaux résultant de l’application d’une technique (comparer le coût économique
de l’application d’une technique par rapport aux avantages qui en découlent pour
l’environnement pour déterminer plus clairement si l’application d’une technique est rentable
ou non en termes d’avantages environnementaux) ;
 Étape 10 : cadre pour l’évaluation de la viabilité économique (étude de la structure de
l’industrie, la structure du marché, la «résilience» du secteur d’activités et la vitesse de mise
en œuvre).
Les objectifs des étapes 5 et 6 sont de décrire les différents types de coûts qu’il faut inclure dans le
calcul économique (coûts d’investissement, coût de maintenance, d’exploitation, éventuels coûts
négatifs…), et quelles sont les pratiques acceptables en matière de calcul et de présentation des
coûts. Effectivement, il est nécessaire que les différentes alternatives soient comparées avec des coûts
construits de façon comparable.
La méthode présentée est utile à la comparaison de différentes options de réduction de la pollution
pour un site individuel au niveau local, en tenant compte des caractéristiques techniques de
l’installation concernée, de son implantation géographique et des conditions locales de
l’environnement. Cette proposition de méthodologies donne une structure cohérente au processus
installations
78 / 80
de prise de décision et définit un cadre clair et transparent pour parvenir à une décision lors de la
comparaison entre les impacts environnementaux et les coûts.
Bien que les méthodes décrites dans ce Bref aient été simplifiées, la réalisation de ces évaluations
restera un processus onéreux et ne sera envisagée qu’en cas de désaccord véritable sur le choix
d’une MTD.
Les méthodes décrites dans ce document aident l’utilisateur à évaluer et présenter les conséquences
tant environnementales qu’économiques de l’introduction de nouvelles techniques à l’appui de la
directive IPPC. Un des objectifs essentiels des méthodes décrites est la transparence, afin que toute
partie du processus puisse être validée ou vérifiée. Ces méthodes ne permettent pas à elles seules de
prendre une décision mais peuvent aider les experts dans leur appréciation et procurer une base plus
solide pour la décision finale
installations
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Glossaire
BATAEL :
Best available technique associated emission levels
Bref :
Best available technology reference document.
Bref FDM : Best available technology reference document for food, drink and milk
processes
Bref ECM : Bref « aspect économique et effets multimilieux »
Bref ENE : Bref « efficacité énergétique »
Bref ESB : Bref « émissions et stockage en vrac »
Bref MON :Bref « principes généraux de surveillance »
Bref CV :
Bref « système de refroidissement industriel »
CEN :
Comité européen de normalisation
DBO5 :
Demande biologique en oxygène
DCO :
Demande chimique en bxygène
IAA :
Industrie agro-alimentaire
IEF :
Information exchange forum
IPPC :
Integrated pollution prevention and control
MES :
Matière en suspension
MG :
Matière grasse
MLE :
Mesures de limitation des émissions
MTD :
Meilleures techniques disponibles
pH :
Potentiel hydrogène
STEP :
Station d’épuration des eaux usées
TWG :
Technical working group
VLE :
Valeur limite d’émission
Glossaire
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Pour le secteur de la découpe et de la transformation des viandes

Transcription

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