Le jambon de Parme

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Prosciutto di Parma
Cuisses de porc salées et affinées
Note : Pas noté
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Description du produit
Prosciutto di Parma
(jambon de Parme) :
Les origines du jambon de Parme sont très
lointaines, en effet on en trouve des traces
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qui remontent à plus de 2000 ans. Depuis
1996 ses caractéristiques lui ont valu une
appellation d'origine protégée.
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Il est issu de l'élevage de deux races de
porcs, le « Large white » et le « Duroc »,
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dans une dizaine de régions de l’Italie
continentale et particulièrement à Parme.
Des normes et un cahier des charges strict
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vise à garder un savoir faire multi séculaire
et seul la meilleure matière première est
retenue au rang de l’appellation.
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Nourris de céréales et de petit lait de
parmesan, les porcs sont abattus à l'âge de
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9 mois.
Ensuite ce sont aux maîtres saleurs
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d'entrer en jeu et à leurs savoir faire unique
qui est pour une grande part dans la qualité
finale du jambon de Parme. Les cuisses
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fraîches sont recouvertes d'une fine
couche de sel marin, première étape d'un
long processus de maturation qui ve durer
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au moins un an et qui peut s'étendre à trois
ans et plus. Au cours de cette période, les
jambons vont passer de salle en salle avec
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une hygrométrie et une température
différente. Les jambons vont alors changer
d'aspects et de saveurs, perdant grâce à la
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lente pénétration du sel dans la chair une
bonne partie de leurs graisses et de leurs
poids. En fin de processus, on ouvre les
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fenêtres des grandes salles pour terminer
l'affinage à l'air.
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