Toujours plus de gourmandises
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Toujours plus de gourmandises
Recette pour 20 Hexagones le partage du savoir Passionnée de chocolat et de pâtisserie depuis sa plus tendre enfance, Kirsten est aujourd’hui une chef d’entreprise accomplie. Avec l’ouverture de son école en 2002, elle a à coeur de former les professionnels au plus haut niveau et surtout de transmettre son expérience ! “Est ce que cela a été facile pour une femme chef de trouver sa place ?” Références utilisées : Kirsten Tibballs Savour Chocolate & Patisserie Cooking School Flexipan® ©Hexagones RÉF. 1180 20 empreintes ø 80 mm Prof. 25 mm Vol. 90 ml En Australie, même si la majorité des chefs sont des hommes, les femmes sont très respectées. Si elles veulent réussir, elles doivent être passionnées car ce métier demande beaucoup d’exigences qui peuvent pencher dans la balance entre la vie de famille et la vie professionnelle. Pour ma part, j’aime ce que je fais et je pense avoir saisi toutes les opportunités. Flexipan® Mini-cylindres RÉF. 2266 48 empreintes ø 40 mm Prof. 20 mm Vol. 29 ml Flexipat Réf. FT 01010 555 x 360 mm Prof. 10 mm ® Découpoir Hexagone Réf. DEC 1180 “Pourriez-vous résumer votre parcours en quelques lignes ?” Ma passion pour le chocolat et la pâtisserie a commencé toute petite. Déjà, à l’âge de 12 ans, je confectionnais des gâteaux d’anniversaire et de mariage à la maison. J’ai débuté mon apprentissage à 15 ans à Mornington Peninsular Patisserie à Melbourne. J’ai ensuite travaillé dans des hôtels haut de gamme dont notamment le Sheraton. J’ai gagné à 22 ans le National Australian Baking Scolarship Award et la chance de travailler avec l’élite des chefs pâtissiers et chocolatiers de Paris et Bruxelles. J’ai ensuite parcouru l’Europe pour parfaire mon expérience, inspirée par la passion et le niveau élevé des chefs. En 2004, j’ai été consacrée pour ma pièce en chocolat lors des Championnats du Monde par équipe à Las Vegas. J’ai également remporté la médaille d’or aux Olympiades de la Pâtisserie en Allemagne. Je pense que ma passion pour ce métier m’a ouvert la voie du succès. L’ouverture de mon école Savour & Chocolate Patisserie, en 2002, a été ma plus grande satisfaction. “Ça fait longtemps que vous travaillez avec les produits Demarle, comment les avez vous connus et quels avantages y trouvez-vous ?“ Lorsque j’ai découvert la première fois les moules Demarle, j’ai tout de suite aimé travailler avec ces produits. Leurs formes innovantes inspirent mes créations. Elles permettent réellement au chef de concentrer ses efforts et son imagination dans ses productions. “Que pensez vous des nouvelles formes de Demarle ?“ Les nouvelles formes Flexipan® sont à la fois géométriques et possèdent également des lignes plus stylisées avec de jolies courbes. FLEXI MAG Info Restez informés des dernières nouveautés sorties chez Demarle grâce à notre nouvelle Newsletter «Flex’e-news». Pour cela il vous suffit de vous inscrire sur notre site Internet www.demarle.com / Newsletter (sur la page d’accueil). F L E X I PA N ® S I L PA T ® F L E X I PA T ® R O U L’ PA T ® F I B E R G L A S S ® T A P I S R E L I E F S I L PA I N ® S I L F O R M ® S I LT R A Y ® Toujours p lus d e gourmandises ! “Quels sont vos projets futurs ?“ J’essaie de continuer à progresser en tant que chef et à donner toujours le meilleur au sein de l’école. Je m’assure que l’enseignement dispensé apporte les dernières techniques et utilise les meilleurs ingrédients et équipements. Je commence également la rédaction d’un livre sur le chocolat qui expliquera ce que nous enseignons lors de nos cours. “Quelles sont selon vous les tendances de demain dans le monde des métiers de bouche?“ Je pense que nous allons voir des produits classiques revisités, avec une interprétation différente et déstructurée. Les finitions seront plutôt «kitsch», c’est à dire colorées, tendances et brillantes. Savour Chocolate & Patisserie Cooking School 22 Wilson Avenue Brunswick VICTORIA 3056 AUSTRALIE Tél. : +613 9380 9777 www.savourschool.com.au DEMARLE S.A.S. Parc d’activité des Ansereuilles 59 136 WAVRIN - FRANCE Tél. : + 33 (0) 3 20 58 83 84 Fax : + 33 (0) 3 20 58 74 70 E-mail : [email protected] Site Internet : www.demarle.com Directeur de la publication : Christine Bauden Rédaction/Réalisation : Séverine Engels Photos : Demarle - Barbara Grossmann Guy Demarle Création graphique : Mezzanine Août 2011 N’hésitez pas à contacter votre distributeur pour de plus amples informations : FM 502 Glamour Kirsten Tibballs : N°12 DOC 0500 FR 12 - DEMARLE RC Lille B 950 080 465 La Recette du Chef ©FM 502 La recette du Chef : So Glamour ! Portrait d’une chef de talent ! Zoom sur nos nouvelles formes Flexipan® ! Décors pour entremets et tartes Côté Salé... Des décors rapides, simples et design pour vos entremets ou pour vos tartes ? Oui c’est possible grâce à la nouvelle gamme Flexipan®. Tour d’horizon... Souvent le décor d’un entremets par exemple, une mousse sur un demande du temps et beaucoup d’imagination. Grâce à la nouvelle gamme Flexipan® Décors d’Entremets, tout devient plus facile. SF 1181 FP 1055 Le Silform permet de réaliser des préparations salées comme, par exemple, ces «Brioches Salées de Tourangelle» aux lardons et aux pruneaux. Après cuisson, vous obtiendrez une brioche dorée et croustillante. Dans la gamme des Silform® Tartelettes, redécouvrez la cuillère. En déposant un morceau de pâte salée (détaillée à l’aide de l’emportepièce Exoglass®) à l’intérieur de la forme, vous pourrez confectionner des cuilères façon traiteur. SF 1127 + découpoir MA 150214 Agrémentée d’une mousseline ou d’un guacamole, elles feront de l’effet sur vos buffets. Enfin vous pourrez également réaliser des mini quiches ou des mini pizzas très rapidement ! SF 1600 De nombreux outils sont mis en place pour vous proposer toujours plus de nouveautés, de trucs et astuces pour optimiser toujours plus l’utilisation de nos produits au quotidien. Quelques exemples... Demarle a édité un nouveau catalogue entièrement dédié à la Gamme des Silform® et produits pour la Panification. Référence du document: DOC 0200 (disponible en Anglais, Espagnol et Allemand) En complément du catalogue général, il vous permettra de découvrir ou redécouvrir toutes les formes disponibles en Silform®. De texture aérée, les Silform® permettent une cuisson homogène de tous types de pains (petits pains de restauration, petits pains de catering, hot-dogs, pains au lait, petits pains à hamburgers, pains bagnat...). Vous obtiendrez ainsi une coloration dorée de vos produits et un croustillant inégalé. N’hésitez pas à demander notre nouveau catalogue Silform® auprès de votre distributeur habituel. des entremets originaux et design. Les anneaux permettent également la réalisation de tartes de différentes tailles. SF 336 Vous donner les clés du succès ! Une formation aux produits Demarle en ligne ! Vous souhaitez visualiser en live l’utilisation de nos produits. C’est maintenant possible grâce aux vidéos sur notre site Internet. Tel un cours dans votre laboratoire, vous serez formés aux produits Demarle en un simple clic. Les Flexipan®, les Silform® ou encore les Tapis Relief n’auront plus de secrets pour vous. Découvrez toutes les possibilités de réalisations, les trucs et astuces et les petits détails qui feront la différence dans vos vitrines. Au travers de recettes ou de déroulés opératoires, Stéphane Glacier, Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie 2000 ou Pascal Tepper, Meilleur Ouvrier de France Boulangerie 2000, ainsi que notre chef Marianne Dufour, vous dévoileront toutes les techniques et astuces d’utilisation de nos produits. Ce sera pour vous une véritable source d’inspiration ! Flexipan® ©Décor St Honoré réf. 1179 600 x 400 mm 6 empreintes ø 150 mm prof. 20 mm Vol. 70 ml Vous pouvez jouer sur l’association de parfums, de couleurs et de textures, grâce à ses deux niveaux. Moule Individuel Flexipan® ©St Honoré réf. FM 502 - Nouveau ø 190 mm prof. 37 mm Vol. 300 ml Une volonté chez Demarle : ® disque de pâte sablée ! Vidéos consultables sur notre site : www.demarle.com >Nos vidéos Afin de donner du relief à vos entremets, Demarle a développé les ©Décors St Honoré. Ils existent maintenant en 3 diamètres : ø 80 mm (plaque Flexipan® réf. FP 1189), ø150 mm (plaque Flexipan®, Autre décor tendance, le Flexipan® Insert Carré réf. 1748. Préparation à poser sur un entremets un peu plus large afin de pouvoir l’agrémenter, par exemple, d’un décor de fruits. réf. FP 1179) et une nouvelle taille, ø190 mm (moule individuel réf. FM 502). Info Flexi’mag De nouvelles vidéos sont disponibles sur notre nouveau DVD. N’hésitez pas à le demander à votre distributeur. Il est également possible de réaliser des tartes sucrées ou salées originales en déposant, Il suffira de mouler une couche après l’autre en prenant soin de congeler entre les deux couches. Ensuite, votre réalisation peut tout à fait s’insérer dans un entremets, se poser comme décor sur le dessus ou encore être utilisée pour une tarte haute en couleur ! Flexipan® Insert Deux Niveaux réf. 1181 600 x 400 mm 6 empreintes ø 160 mm prof. 28 mm Vol. 460 ml Flexipan® Insert Carré réf. 1748 600 x 400 mm 6 empreintes 150 x 150 mm prof. 15 mm Vol. 300 ml Enfin, Demarle vous propose le concept des ©3 Anneaux. 1,2 ou 3 anneaux, utilisez celui que vous souhaitez selon votre imagination. Pour l’Insert 2 Niveaux réf. 1181, les possibilités sont aussi multiples. En insert ou en décor, ce concept inédit vous permettra de proposer 1- Pain de Gênes à la cannelle 12 g de Cointreau® 400 g de crème liquide 35% MG 500 g de pâte d’amande 50% 160 g d’oeufs 70 g de farine 70 g de maïzena 120 g de blancs d’oeufs 50 g de sucre 150 g de beurre fondu 15 g de cannelle en poudre 2 gousses de vanille • Dans une casserole, porter à faible ébullition la crème, le sucre, le beurre, le zeste de citron et la gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter la gélatine hydratée et égouttée, mélanger et laisser refroidir à 34°C avant d’ajouter le Cointreau®. Mélanger cette préparation avec la crème semifouettée. • Ramollir, à la feuille du batteur, la pâte d’amande et ajouter les gousses de vanille préalablement fendues et grattées. Ajouter les œufs un à un, en évitant les grumeaux. Gratter régulièrement les bords du batteur. Dans un autre bol, battre les blancs d’œufs au bec d’oiseau en ajoutant progressivement le sucre. Ajouter la pâte d’amande ramollie puis les ingrédients secs tamisés et le beurre fondu. Etaler dans un Flexipat® réf. FT 1010 et cuire à 170°C pendant 15 minutes. Flexipan® ©2 Anneaux réf. 1177 600 x 400 mm 6 empreintes ø 180 - 120 mm prof. 15 mm Vol. 230 ml Moule Individuel Flexipan® ©3 Anneaux réf. FM 402 ø 220 - 160 - 100 mm prof. 15 mm Vol. 350 ml 110 g de crème liquide 35% MG 10 g de lait entier 25 g d’eau 180 g de sucre 60 g de poudre de cacao 22-24% 20 g de couverture Callebaut Grenade 60% 5 g de gelatine en feuilles (or) 50 g de glaçage neutre • Dans une casserole, porter la crème, le lait, l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter le glaçage neutre et porter de nouveau à ébullition. Ajouter la poudre de cacao et porter de nouveau à ébullition. Retirer du feu et chinoiser sur la couverture chocolat. Mixer avec un mixeur plongeant et chinoiser. Utiliser pour remplir la cavité de l’Hexagone lorsque la température atteint 35 à 40°C. 6- Velours chocolat Moule Individuel Flexipan® ©3 Anneaux réf. FM 400 ø 200 - 140 - 80 mm prof. 15 mm Vol. 280 ml 5- Glaçage chocolat 60 g de chocolat blanc 200 g de beurre de cacao Colorant rouge Colorant blanc 2- Compote à la rhubarbe 250 g de rhubarbe détaillée 100 g de Purée de fraise 2 gousses de vanille 25 g de sucre 2 g de gélatine en feuille (or) • Mélanger tous les ingrédients et chauffer à 45°C avant de pulvériser sur les hexagones congelés. • Dans une casserole, mélanger la rhubarbe, la purée de fraise, le sucre, les gousses de vanille fendues et grattées et porter à faible ébullition. Réduire légèrement, retirer du feu et ajouter la gélatine hydratée et égouttée. Mélanger. Déposer une cuillère à café de compote dans la base du Flexipan® Demi-cylindre réf. 2266 et laisser de côté. 3- Gélifié de rhubarbe 250 ml de purée à la rhubarbe 70 g de sucre glace 85 ml d’eau 1 g d’acide citrique 4 g de gelatine en feuille (or) 7- Montage • Mouler la panna cotta dans le fond de l’empreinte Flexipan® ©Hexagone réf. 1180. Déposer l’insert à la rhubarbe congelé au centre et recouvrir de panna cotta. Détailler le Pain de Gênes à la cannelle à l’aide de l’emporte pièce réf. DEC 1180. Congeler. Démouler et pulvériser avec le velours chocolat avant de remplir la cavité avec le glaçage chocolat. Décorer avec des volutes de chocolat. • Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition pour faire un sirop. Ajouter la gélatine hydratée et égouttée, l’acide citrique et, en dernier, la purée de rhubarbe. Verser sur la compote de rhubarbe préalablement moulée et congeler. Zoom sur nos nouvelles formes Flexipan® 5 SF 116 4- Panna Cotta 400 g de crème liquide 35%MG 120 g de sucre 30 g de beurre 7 g de zestes de citron 1 gousse de vanille 10 g de gélatine en feuilles Flexipan® Papillon Réf. 1175 70 x 60 mm - Prof. 20 mm Vol. 60 ml En 600 x 400 mm - 24 emp. En 400 x 300 mm - 12 emp. Flexipan® Puzzle Réf. 1186 100 x 65 mm - Prof. 25 mm Vol. 90 ml En 600 x 400 mm - 18 emp. En 400 x 300 mm - 9 emp. Flexipan® Demi-Oeuf Réf. 1256 55 x 35 mm - Prof. 20 mm Vol. 20 ml En 600 x 400 mm - 56 emp. En 400 x 300 mm - 28 emp. Flexipan® ©Volcan Réf. 1159 ø 70 mm - Prof. 35 mm Vol. 80 ml En 600 x 400 mm - 18 emp. En 400 x 300 mm - 8 emp. F L E X I P A N ® S I L P A T ® F L E X I P A T ® R O U L’ P A T ® F I B E R G L A S S ® T A P I S R E L I E F S I L P A I N ® S I L F O R M ® S I LT R A Y ® F L E X I P A N ® S I L P A T ® F L E X I P A T ® R O U L’ P A T ® F I B E R G L A S S ® T A P I S R E L I E F S I L P A I N ® S I L F O R M ® S I LT R A Y ® F L E X I P A N ® S I L P A T ® F L E X I P A T ® Truc & Astuce Flexi’mag Pour détailler vos biscuits parfaitement adaptés à la forme du Flexipan® ©Hexagone réf. FP 1180, utilisez le découpoir réf. DEC 1180.