Le Vignoble du Sud -Ouest

Professeur : Xavier Levassort
Le Vignoble du Sud -Ouest
Les vignobles de France
Milieu
Bac-Pro Restauration
Principaux cépages
Le vignoble est situé sur les départements :
Dordogne
Tarn
Gers
Pyrénées Atlantiques
Tarn et Garonne
Lot
Lot et Garonne
Haute – Garonne
Hautes – Pyrénées
Le sud ouest peut se diviser en 3 sous Parties :
- le vignoble Bergeracois (Dordogne),
- le vignoble du Haut – Pays (Sud-ouest),
- le vignoble des Pyrénées (Béarn).
Les sols sont argilo – graveleux au Nord, à dominante
de grès au Sud et calcaire à l’Est.
Le climat est humide avec des températures assez
élevées pendant les périodes végétatives.
-
Petit Maseng B,
Gros Maseng B,
Sauvignon B,
Muscadelle B,
Sémillon B.
-
Cabernet Sauvignon R,
Tannat R,
Fer Servadou R,
Malbec R,
Cot (dit Auxerrois) R,
Jurançon R,
Negrette R,
Merlot R,
Tibouren R.
.
Caractéristiques de dégustation
Les vins rouges : Au nez épicé, puissants et structurés (tanins). Ce sont des vins de garde.
Les vins blancs secs : Les meilleurs produits proviennent des appellations Montravel, Gaillac et Jurançon. Le
Jurançon sec offre des notes de fruits exotiques, de pêche, de poire et d’acacia. Le Montravel est sec. Le Gaillac
est un vin agréable aux parfums floraux et de pomme verte.
Les vins blancs moelleux et liquoreux : La région de Monbazillac possède un climat très proche de celui du
Sauternais propice, donc, au Botrytis Cinerea. En revanche, les autres régions qui produisent des vins liquoreux et
moelleux utilisent la méthode du passerillage (vin de paille) et de vendanges tardives (voir cours vignoble Alsace)
pour obtenir une grande concentration de sucre. Ces vins possèdent un parfum de vanille, de miel, de fruits confits et
se montrent fins et élégants.
Les vins effervescents : Gaillac produit des vins effervescents qui possèdent un parfum très caractéristique de
pomme.
Le Vignoble Bergeracois (Dordogne)
Caractéristiques
Sur les départements de la Dordogne et du Lot et
Garonne essentiellement.
- Les vins rouges servis entre 12°et 14°,
- Les vins rosés ou blancs secs entre 10° et 12°,
- Les vins moelleux et liquoreux entre 6° et 8°.
Appellations A.O.C
- AOC Bergerac R, r,
- AOC Bergerac Sec B,
- AOC Côtes de Bergerac B, R,
- AOC Côtes de Bergerac moelleux
- AOC Montravel B,
- AOC Côtes de Montravel Bm,
- AOC Haut-Montravel Bm,
- AOC Pécharmant R,
- AOC Rosette BL,
- AOC Saussignac BL,
- AOC Montbazillac Bm,
- AOC Côtes de Duras R, r, B, Bm,
Le Vignoble du Haut – Pays (Sud-ouest)
Caractéristiques
Situé au coeur de la vallée du Lot et du Tarn, le
climat de ce vignoble est contrasté par des étés secs
et chauds et un hiver qui peut être rigoureux avec
des pluies torrentielles.
Les AOVDQS sont très présents (Vins de Lavilledieu,
Vins d’Estaing, Vins d’Entraygues et du Fel)
Le Gaillac peut s’enorgueillir d’être un des plus
anciens vignobles de France. Le Cahors, célèbre
depuis le Moyen Âge, doit sa personnalité à son
cépage dominant : l’Auxerrois.
- Les vins rouges servis entre 13°et 16°,
- Les vins blancs entre 10° et 12°.
Appellations A.O.C
- AOC Cahors R (cépage Cot dit auxerrois pour au
moins 70 %),
-
AOC Côtes du Frontonnais R,
AOC Côtes du Marmandais R, r,
AOC Côtes du Buzet R, B, r,
AOC Gaillac B, B, doux, R, r, B mousseux méthode
gaillacoise),
- AOC Gaillac Doux,
- AOC Gaillac-premières côtes B,
- AOC Côtes de Duras R, r, B, Bm,
- AOC Marcillac R, r.
Le Vignoble des Pyrénées (Béarn)
Caractéristiques
Les vignobles de Gascogne et de Béarn sont variés,
tout comme le climat, océanique et chaud autour de
la Gascogne et plus nuancé voir rigoureux à
l’approche des Pyrénées.
Les sols très divers appellent à une sélection de
cépages spécifiques en particulier pour les vins blancs
(Gros et petit Manseng...).
Le Jurançon est marqué par l’histoire de France
puisque le futur Roi Henri IV fut baptisé au Jurançon.
L’AOC est une des premières de France (1936).
- Les vins rouges servis entre 15°et 18°,
- Les vins rouges servis entre 8°et 10°,
- Les vins blancs secs entre 8° et 10°,
- Les vins blancs moelleux entre 10° et 12°,
Appellations A.O.C
- AOC Madiran R (Tannat 60%),
- AOC Béarn B, R, r,
- AOC Béarn Bellocq B, R, r,
- AOC Pacherenc du Vic-Bilh B sec, Bm,
- AOC Jurançon sec B,
- AOC Jurançon Bm (gros Manseng à 70 % et
petit Manseng à 25 % pour les moelleux de garde),
- AOC Irouléguy R, r (Tannat et Cabernet Franc).
Quelques spécialités culinaires
-
Foie gras (label),
Asperges des sables des Landes (IGP),
Melon du Quercy (label rouge),
Huîtres d’Arcachon,
Caviar d’Aquitaine,
Jambon de Bayonne (label rouge),
Truffes noires du Périgord,
Pibale (alevin d’anguilles),
Esturgeon d’Aquitaine,
Chipirons (poulpe cuit dans son encre- pays basque),
Confit de canard,
Poulet fermier jaune du Quercy,
Sauté d’agneau fermier du Quercy (label rouge),
Côtes d’Agneau de Pauillac (label rouge),
Porc fermier du sud ouest,
Entrecôte Bordelaise,
Côte de Boeuf de Chalosse (label rouge),
Boeuf de Bazas,
AOP Piment d’Espelette,
Poulet fermier jaune du Tarn aux Haricots Tarbais (IGP),
Véritable saucisse de Toulouse,
Ail rose de Lautrec (label rouge),
Volailles fermières du Gers,
Porc au grain du sud ouest,
Salmis de palombe,
Fricassées de cèpes,
AOP Chasselas de Moissac,
Fraises du Périgord (label rouge),
AOP noix du Périgord,
Kiwi de l’Adour (IGP),
Tarte aux pruneaux d’Agen (IGP),
Cannelé (spécialité de Gironde).
- AOP Roquefort (PP),
- AOP Bleu des Causses (PP),
- AOP Laguiole (PPNC),
- AOP Rocamadour (Chèvre),
- AOP Ossau Iraty (PPNC),
- Tome des Pyrénées (label rouge).
Eaux minérales et autres boissons :
-
Ogeu,
Luchon,
Mont Roucous (Lacaune les Bains - Tarn),
Les Abatilles (33),
Arcens (09).
- Hypocras vin et épices, spécialité de l’Ariège,
- AOC Floc de Gascogne (vin de liqueur blanc ou rosé) :
fleur se dit floc en gascon,
- AOC Armagnac.
Quelques grandes tables
- Michel et Sébastien Bras
- Michel Sarran
- L’Amphitryon
- Lambroisie
- Le Grand Ecuyer
(Thuriès)
Laguiole,
Toulouse,
Colomiers,
Tarbes,
Cordes-sur-Ciel.