FICHE TECHNIQUE MORTADELLE – avec ou

FICHE TECHNIQUE
MORTADELLE – avec ou sans pistaches
DESCRIPTION DU PRODUIT
Mortadelle pur porc italien, embossée en boyau naturel, de poids et de forme classiques.
INGRÉDIENTS (Réf!. Dir. 2000/13/CE, 2001/101/CE et réglementations corrélées)
Viande de porc italien, sel, pistache, épices! ; antioxydant! : ascorbate de sodium! ; conservateur! :
nitrite de sodium.
PROCESSUS DE PRODUCTION
La viande, après avoir été refroidie, est hachée grossièrement dans une guillotine puis passée au
hachoir jusqu"à atteindre un grain inférieur à 0,9 mm. Sont ensuite ajoutés l"assaisonnement, les
additifs et pour terminer la partie grasse composée de dés de graisse de cou de porc. La mêlée est
embossée et les mortadelles, pendues sur des chariots, sont introduites dans les chambres de
cuisson à air chaud. La mortadelle est cuite lorsque sa température à coeur dépasse 70°C. Une fois
sorti des étuves,! le produit est placé sous une douche d"eau discontinue pour accélérer son
refroidissement.
Une fois refroidie à 10°C, la mortadelle est stockée dans des chambres à
température contrôlée puis conditionnée avant d"être commercialisée.
CARACTÉRISTIQUES SENSORIELLES
Couleur!: rose vif uniforme avec dés blanc perle bien définis.
Odeur!: intense, ample et légèrement épicée!;
Saveur! : pleine, caractérisée par un savant équilibre entre le savoureux de la viande maigre et la
douceur des dés de gras
Consistance!: compacte, non élastique.
CARACTÉRISTIQUES PHYSIQUES / CHIMIQUES ET NUTRITIONNELLES (valeurs moyennes) (Dir. 90/496/
CE)
Protides #
Glucides#
Lipides#
Humidité!#
Chlorure de sodium#
Cendres#
pH#
Aw #
%#
%#
%#
%#
%#
%#
#
#
16#
0#
27
54#
2,3
3,1
6,4
0,96
Les résidus d"additifs dans le produit sont dans les limites légales.
Valeur énergétique moyenne pour 100 g de produit!: kcal 307 (=kJ 1271)
CARACTÉRISTIQUES MICROBIOLOGIQUES (valeurs moyennes) (Règlement CE 2073/2005).
Charge bactérienne totale#
Coliformes totaux!:#
Staphylocoques Coagulase +#
Anaérobies sulfito-réductrices#
Mycètes #
Salmonelle Spp#
Listeria Monocytogènes#
UFC/g:
ufc/g#
ufc/g#
UFC/g:#
UFC/g:#
dans 25g#
dans 25g#
#
#
#
#
#
#
102
< 6#
<6
< 6#
< 30#
Absente
Absente
Bedogni Egidio spa - Via Fanti d'Italia, 75 - 43013 Langhirano (Parma) - Tel. + 39 0521 853348 - Fax +39 0521 858333 Email: [email protected] - P.IVA: 01773270341
CONSERVATION (Réf. Dir. 2000/13/CE, et réglementations corrélées)
D.L.U.O (Date Limite d"Utilisation Optimale)!: 90 jours
Température de conservation!: Max + 7° C
INFORMATIONS ADDITIONNELLES
TRAÇABILITÉ
(Réf. Rég. 178/2002/CE, et réglementations corrélées)
La traçabilité complète du produit en amont (matières premières utilisées pour la fabrication du
produit) et en aval (entreprises auxquelles le produit à été fourni) est garantie.
ALLERGÈNES POTENTIELS
(Réf. Dir. 2003/89/CE, et réglementations corrélées)
En cas de mortadelle avec pistaches!: Pistaches.
En cas de mortadelle sans pistaches! : aucun allergène potentiel ne rentre dans la composition du
produit.
GLUTEN
Le produit est adapté à la consommation par des céliaques.
Notre mortadelle ne contient ni polyphosphates ni caséinates ajoutés.
ORGANISMES GÉNÉTIQUEMENT MODIFIÉS (OGM)
(Réf. Règ. 1829/2003/CE 1830/2003/CE et réglementations corrélées)
Aucun ingrédient dérivé d"OGM ou contenant des Organismes Génétiquement Modifiés n"est utilisé
pour la production de cette mortadelle.
RÉFÉRENCES NORMATIVES DE LA MORTADELLE SANS PISTACHES
(Réf. Dir. 92/5/CEE, Règ. 852/CE et 853/2004/CE, Dir. 93/43/CEE et 96/3/CE et réglementations
corrélées): Sur les lignes de production sont implémentées les procédures HACCP, SSOP et GMP.
Nous déclarons, de plus, que notre processus de production est conforme à toutes les
réglementations en vigueur en matière de production, de commercialisation et de vente des produits
à base de viande.
RÉFÉRENCES NORMATIVES DE LA MORTADELLE AVEC PISTACHES
(Règ. CE 852/2004 et 853/2004, Règ. CE 2073/2005)
Sur les lignes de production sont implémentées les procédures HACCP, SSOP et GMP. Nous
déclarons, de plus, que notre processus de production est conforme à toutes les réglementations en
vigueur en matière de production, de commercialisation et de vente des produits à base de viande.
Date émission!: 30-04-2009
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Mod.:A2-PA-HACCP
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Révision!: 00
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Bedogni Egidio S.p.A.
Bedogni Egidio spa - Via Fanti d'Italia, 75 - 43013 Langhirano (Parma) - Tel. + 39 0521 853348 - Fax +39 0521 858333 Email: [email protected] - P.IVA: 01773270341