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Bûche Diamant Noir
BÛCHE DIAMANT NOIR Par Jimmy Matyasi de la Maison Matyasi, Membre des Relais Dessert - Quantité : 1 gouttière CAKE CHOCOLAT MOUSSE CHOCOLAT (1/2 plaque 40 x 60 cm) Ingrédients Ingrédients Œufs Sucre inverti Sucre Amande Poudre PatisFrance Farine T45 Poudre à lever Volcano PatisFrance Patiscrem PatisFrance Beurre clarifié Belcolade Origins Uganda 80 230 g 65 g 110 g 65 g 110 g 7g 110 g 105 g 90 g Mode opératoire : Au batteur à feuille, mélanger les œufs, le sucre inverti, le sucre. Ajouter la poudre d’amande, avec la farine et la levure chimique tamisées. Finir avec la crème, le beurre clarifié et le chocolat fondu. Etaler en cadre, et cuire à 160°C environ 20-25 min. Réserver. CROUSTI SABLÉ 650 GR Ingrédients Sucre Beurre Jaune d’œuf Farine Poudre à lever Volcano PatisFrance Fleur de sel Belcolade Gianduja 95 g 110 g 50 g 140 g 7g 2g 250 g Mode opératoire : Au batteur à la feuille, mélanger le sucre et le beurre. Ajouter les jaunes d’œuf. Incorporer la farine et la levure chimique tamisées. Terminer par la fleur de sel. Etaler à 4 mm d’épaisseur. Cuire à 180°C Après refroidissement, mélanger le croustillant sablé avec le gianduja fondu chaud. Etaler sur le cake chocolat. Sucre Patiscrem PatisFrance Jaune d’œuf Belcolade Origins Peru 64 Patiscrem PatisFrance 55 g 150 g 35 g 220 g 445 g Mode opératoire : Dans une casserole, caraméliser à sec le sucre. Décuire avec la crème chaude puis réaliser une crème anglaise avec les jaunes d’œuf. Cuire à 82/84°C. Chinoiser et verser sur le chocolat noir. A 35°C, incorporer la crème montée. MONTAGE • Dans un demi-cadre déposer la moitié de cake chocolat. • Verser la totalité avec le crousti sablé. • Recouvrir à l’aide de l’autre moitié de cake chocolat. • Surgeler. • Détailler des bandes de 6 x 50 cm. • Dans un moule à bûche uni, chemiser de mousse chocolat jusqu’à la moitié (environ 900 gr/ moule). • Refermer avec la superposition de cake chocolat et crousti sablé. • Surgeler. FINITION • Démouler sous l’eau froide. • Détailler selon la demande. • Glacer à l’aide du Puratos Miroir Glassage Noir chauffé à 37°C. • Agrémenter avec des étoiles réalisées en chocolat et pulvérisées d’argent et de bronze. Pérou Fèves de cacao du Pérou Le Belcolade Origins Peru 64 est un chocolat obtenu grâce à un mélange de fèves de cacao Criollo et Trinitario cultivées au Pérou. Le climat péruvien est idéal pour la culture du cacao, d’ailleurs, les premiers cacaoyers seraient originaires des hauts plateaux de la forêt amazonienne. Glaçage chocolat noir Mousse chocolat Cake chocolat Crousti Sablé COUP DE COEUR RECETTE CLIENT Belcolade Noir Origins Peru 64 Chocolat noir d’Origine Pérou avec 64% de cacao Profil aromatique : Un goût de cacao acide accompagné d’un bouquet fruité de raisins et de figues séchées. Fluidité : A la vanille naturelle, sans lécithine de soja, 100% pur beurre de cacao. Disponible en sac de 1kg ou 20kg DLUO de 24 mois Vision Visi on Spécial S al Noël Noël - V Voyage Vo yage des saveurs saveurs - Octobre Octob 2012 • 11 Octob
