Quincy Jones m`a envoyé du foie gras

Questions de goût
Claude Nobs, cofondateur du Montreux Jazz Festival
«Quincy Jones m’a
envoyé du foie gras»
INTERVIEW: CLAUDIA LANGENEGGER | PHOTO: NICOLAS RIGHETTI
Vous avez une formation de cuisinier.
Pourquoi avoir abandonné ce métier?
A côté de la cuisine, la musique a toujours été ma
grande passion. J’ai exercé mon dernier emploi en tant
que cuisinier dans les années 1960 au Kongresshaus de
Zurich. Après le travail, vers les 22 heures, je me faufilais pour écouter les concerts. Il a fallu que je choisisse.
Vous invitez souvent des musiciens dans votre
chalet au-dessus de Montreux. Faites-vous
personnellement la cuisine pour vos invités?
Non, je ne cuisine jamais pour plus de huit personnes.
Lorsque je reçois des artistes, j’engage de grands
chefs comme Fredy Girardet ou Philippe Rochat, son
successeur. J’adore les observer cuisiner. Comparé à
eux, je suis un piètre débutant.
Que préparez-vous volontiers?
Tout ce qui va vite et qui est de saison. Souvent des
légumes, un gratin ou de la viande. La recette me vient
en découvrant ce que j’ai dans le réfrigérateur, au jardin
ou à la cave et j’improvise. La cuisine est une affaire
de sentiments. En été, je mange souvent de la salade
du jardin; les produits frais sont tellement meilleurs.
Votre plat préféré?
Les chanterelles sous toutes leurs formes: avec de la
crème, du vin blanc, des herbes et j’en passe. Je raffole également du poisson, bien juteux, encore rosé
au milieu. Le thon est divin quand on le saisit juste
3 secondes de chaque côté.
Lorsque vous vous mettez aux fourneaux, arrive-t-il que quelque chose aille de travers?
Avec moi, le seul risque est que j’oublie un truc dans
le four. Dernièrement, j’ai de nouveau sorti du four
des pommes de terre trop cuites... elles étaient noires
et dures comme de la pierre. J’ai une cuisinière Aga
dotée de quatre fours à chaleur différente. La ventilation est tellement efficace qu’on ne sent rien lorsque
quelque chose est en train de brûler.
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7 | 2011
Vous disposez également d’une cuisine en
plein air, je crois?
Oui, un énorme gril qui se trouve devant mon chalet.
Grâce à lui les cuisiniers peuvent sustenter une centaine de personnes.
Vous voyagez beaucoup. Où aimez-vous tout
particulièrement manger?
En Suisse, avec la vue depuis mon chalet. En déplacement, je mange léger. J’apprécie la cuisine japonaise,
car elle est inimitable. Mais je ne suis pas difficile, je
me contente d’une pomme entre deux.
Les musiciens vous offrent-ils des spécialités
culinaires de chez eux?
Quelqu’un m’a ramené une délicieuse sauce de Los
Angeles pour accompagner les grillades, mais je ne
me rappelle plus qui. A Noël, le compositeur et trompettiste Quincy Jones m’a envoyé du foie gras. Il est
passionné de bons plats et rêve de venir manger au
chalet. D’ailleurs, c’est de lui que je tiens mon mixer
spécial mayonnaise. Je mets l’œuf entier, coquille
comprise, de la moutarde, de l’huile et du vinaigre,
puis je mixe 30 secondes. La coquille est si finement
moulue qu’on ne la sent même pas.
Pourquoi avec la coquille de l’œuf?
Mes deux bouviers bernois m’en ont donné l’idée. Une
fois par semaine, ils reçoivent un œuf qu’ils font rouler
sur le sol de la cuisine jusqu’à ce qu’il se brise. Ils
lèchent le liquide et terminent par la coquille. Je me suis
donc dit que ce serait aussi sain pour moi. La coquille
contient beaucoup de calcium bénéfique pour la santé.
A quelle envie ne pouvez-vous pas résister?
Parfois, je me réveille en pleine nuit et j’ai faim. Je
vais donc jusqu’au réfrigérateur et mange un yogourt.
De préférence nature avec des baies fraîches du jardin.
Que ne mangeriez-vous jamais?
Du pied de porc, car je trouve cela trop gras.
Claude Nobs, 75 ans
Grâce à son engagement,
le Montreux Jazz Festival,
fondé en 1967, est devenu
un rendez-vous musical
incontournable. Des
artistes du monde entier
se bousculent pour venir
se produire sur les rives du
lac Léman. D’autant plus
que Claude Nobs s’occupe
personnellement d’eux.
Bien que les opérations
journalières aient entre
temps été confiées à son
successeur, il reste le directeur artistique du festival.
Le festival 2011 se déroulera du 1er au 16 juillet.
En têtes d’affiche: Sting,
Jimmy Cliff, Paul Simon
et Santana.
www.montreuxjazz.com