les buffets couleurs le menu trois services

LES BUFFETS COULEURS
LE MENU TROIS SERVICES
Couleurs Froides
De 10 à 20 cvts : 28 € TTC / cvt
+ DE 20 cvts : 25 € TTC / cvt
34 € TTC / cvt
POISSONS : Les fines tranches de saumon fumé
au bois de hêtre, le cœur de saumon poché à la
blanche de Namur, le cocktail de queues de
gambas au yaourt et concombre, le filet de
maquereau mariné aux piments doux, le biscuit de
homard au fenouil et potiron
Toute l’équipe du Traiteur Paulus
vous présente ses meilleurs vœux et
vous propose ses gourmandises
de fin d’année
Comment et quand passer votre
commande ?
VIANDES : L’effeuillé de jambon d’Italie, la terrine
de faisan aux chicons, le crémeux de poularde et
foie gras, la croûte de canard aux 4 épices, le
pressé de ris de veau à la moutarde, la galantine de
légumes au ras el hanout
SALADES : La déclinaison de salades gourmandes
tantôt au vinaigre de fruits, au vinaigre balsamique,
à la truffe, aux pommes, aux céréales, un filet
d’huile d’olive, de colza, de sésame, …
Uniquement par téléphone entre 9h et 18h
au 083 234015 ou au 083 234000
ou via notre site www.paulus.be/fetes2015
Celle-ci doit nous parvenir avant les mercredis
16/12 (Noël) et 23/12 (Nouvel An)
Entièrement dressé sur plats jetables (HORS couverts de service)
N’oubliez pas de prévoir le pain et le beurre
Enlèvement et livraison
En chaud :
Le civet de biche cuit longuement dans son jus,
Au parfum de crème de mûre et terminé par une
infusion de poivre noir de Kampot
Enlèvement les jeudis 24 et 31/12 de 9h à 14h,
soit à notre atelier de Ciney, soit au Domaine du
Château de Modave
Livraison les jeudis 24 et 31/12 entre 8h et 13h.
L’heure de livraison vous sera confirmée les
mardis 22 et 29/12.
Tarif livraison au départ de Ciney
1 à 35 km : 35 €
71 à 100km : 100 €
36 à 70 km : 70 €
Plus de 100 km : 150 €
Livraison gratuite pour toute commande d’un buffet de
minimum 100 couverts dans un rayon de 70 km au
Couleurs Froides & Chaudes
+ de 20 cvts : 35 € TTC / cvt
En froid : voir notre composition ci-dessus
La poularde fermière rôtie,
Sur un lit de champignons fondants au beurre
d’estragon
Les accompagnements :
Le gratin de pommes de terre et céleri, les mini
poires aux airelles, la tombée de légumes d’hiver
aux herbes, les chicons braisés
Nous vous fournirons les chafing dishes et gastronomes nécessaires à
la présentation du buffet chaud
N’oubliez pas de prévoir le pain et le beurre
Première assiette
LE CABILLAUD
Le cœur de cabillaud légèrement saumuré et confit
au beurre de ferme, coulis de poireaux et fèves à
la poitrine fumée
OU
LES GAMBAS
Les queues de gambas de Madagascar rôties au
thym citronné, émulsion de homard au lait de coco
Deuxième assiette
LA BICHE
Les noisettes de biche simplement poêlées,
nappées d’une réduction de crème de mûre et
poivre noir de Kampot
OU
LE VEAU
La ballotine de filet de veau fourrée de dattes
aux épices à Chermoula, jus réduit bonifié de
crème épaisse
Troisième assiette
LE RIZ AU LAIT
Un riz au lait crémeux au cœur d’abricot sur un
biscuit à la pistache, couvert d’une ganache à
l’abricot
OU
LE CHOCOLAT
Un craquant au praliné noisettes grillées en
contraste avec une mousse au chocolat au beurre
parsemée de brisures de cookies
INFORMATIONS
A LA CARTE
Foie gras
9.00€/100gr
Confirmation
Zakouski
8,00 € TTC / cvt
Bloc de foie gras de canard cuit au torchon
Une confirmation vous sera envoyée par mail,
respectivement les 22/12 et 29/12.
Règlement de votre commande
Sur notre compte pour le 16/12 ou le 23/12 au
plus tard Fintro : be59 143 0609085 26 –
GEBABEBB
Communication nom de la réservation+ 24/12 ou
31/12
Trois préparations froides :
Le sablé à l’houmous et légumes confits
Le blinis de Saint-Jacques et kaviar
Le cappuccino de pigeonneau compotée de kaki et
fruits de la passion
Et deux préparations chaudes :
L’arancini au homard
La feuillantine de porc de Nassogne caramélisé
Fruits de mer
55,00 € TTC / le plateau
LE PLATEAU DE LA MER SUR ALGUES
Un demi-homard canadien, un demi-tourteau, cinq
huitres creuses, quatre langoustines bretonnes,
bigorneaux, bulots, palourdes, amandes, crevettes
grises.
Les sauces mayonnaise, cocktail et vinaigrette à
l’échalote.
Caution
Une caution de 150.00€ pour le buffet chaud sera
ajoutée et remboursée après le retour du matériel
par vos soins à Ciney (voir ci-dessous)
Retour du matériel
Le matériel devra être ramené propre à Ciney
dans le courant de la semaine qui suit entre 9h00
et 16h00 excepté les mercredis et les dimanches.
Thermomètre
Un thermomètre vous sera proposé au prix de
10.00€/pce
Entrées froides
14,00 € TTC / cvt
Desserts
4.50 € TTC / cvt
Une photo de l’entrée froide accompagnera la commande
afin de vous aider au dressage sur votre porcelaine
LA GLACE
Une glace au parfum de cuberdon framboise
fourrée d’un sorbet à l’argousier garnie de flocons
de meringue Tagada Pink.
LE CANARD
Les cuisses en concassé cuites en terrine et le foie
gras cuit au torchon, poire fondante, gel d’agrume et
suc de canneberge
LE SAUMON
Le pain polaire garni de fromage frais au parfum de
citronnelle et gingembre confit, effeuillé de saumon
fumé au bois de hêtre
LE HOMARD
(+3€ TTC/cvt)
Le demi-homard couché sur un lit de polenta,
émulsion de fenouil et potiron, mayonnaise de
homard et perles d’orange
LE RIZ AU LAIT
Un riz au lait crémeux au cœur d’abricot sur un
biscuit à la pistache, couvert d’une ganache à
l’abricot.
LE CHOCOLAT
Un craquant au praliné noisettes grillées en
contraste avec une mousse au chocolat au beurre
parsemée de brisures de cookies.
LE FROMAGE FRAIS 45%
Une crème onctueuse au fromage frais, confiture
d’hibiscus et gingembre, biscuit moelleux à
l’écorce de citron vert.