Lire l`article de presse sur le festin d`Aléria.

HD L'HUMANITE DIMANCHE
26 JUIN/02 JUIL 14
164 RUE AMBROISE CROIZAT
93528 SAINT DENIS CEDEX - 01 49 22 72 72
Hebdomadaire Paris
Surface approx. (cm²) : 1070
N° de page : 78
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LE FESTIN D'ALÉRIA
En Corse, au bord de la merTyrrhénienne, l'ancienne
cité romaine doit une partie de sa renommée
à l'excellence de ses vins. Plus au nord, dans l'étang
de Diana, au patrimoine écologique impressionnant,
les huîtres font le bonheur des gourmets.
C
ité grecque fondée vers 565
avant notre ère, Alaha, devenue Aléna, accéda au statut
de capitale de la Corse à l'époque
romaine Elle comptait alors
20000 habitants, contre 2000 de nos
jours De nombreuses traces antiques, en particulier des poteries et
des céramiques, sont exposées au
Musée archéologique de la ville
Quant aux rues, colonnes,
temples, commerces, capitale,
maisons et thermes d'Alalia, on
les devine en filigrane au travers
des vestiges du site romain, précieusement conserves Où
étaient les Romains se trouvent des vignes Christian
Estève a repris en 2010 celles
de ses parents, au lieu-dit
Rotani (de Rotanos, nom
donné par les Étrusques au
fleuve Tavignano) Elles entourent la cave et le beau
bâtiment dédié à la dégustation, équipé d'une cuisine de
chef Son projet d'agrotounsme proche d'Aléna prend
progressivement forme
Pour ses vins blancs, rosés et
rouges mis en bouteille sous
les étiquettes cuvée des Pierre (prénom de son grand-père et de son fils)
et clos Canereccia (« rosehère »), le
vigneron de 39 ans a sélectionné des
parcelles d'argile, galets roulés et alluvions S'y épanouissent les cépages
blanc vermentmu (dit « ralle » sur le
continent), et rouges mellucciu, syrah, grenache, carcaghjolu Bianco
gentile et sciaccarellu enrichiront
cette gamme en 2015 Palissage
des vignes, herbes laissées entre les
rangs, vendanges manuelles, vinification en cuve Inox ou élevage en
amphore de terre cuite de
150 litres Christian, dit Titi,
fait en sorte de bonifier au
maximum le jus des grains
presses avant la mise en bouteilles, privilégiant les saveurs du raisin II a particulièrement réussi les trois
cuvées identifiables par les
initiales CC (comme « clos
Canereccia ») Le rosé 2013
marie rondeur, volume et
longueur élégante Le blanc
2013, équilibre et persistant,
affiche une fraicheur pnntamère Le rouge 2011 exhale
des arômes affirmés - petits
I
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fruits de nos jardins et vergers sauvages - qui se fondent avec finesse et
persistance Des vins magnifiques et
pleins de vie (cuvées de 11 à 15 euros) '
MOLLUSQUES AU MIEL AIGRE
Avec Bernard Pantalacci, éleveur
d'huîtres et de moules dans l'étang
de Diane, nous partons sur les traces
des Romains de Corse À deux pas
au nord d'Aléna, sur 500 hectares
où se rejoignent eau de mer, nappes
phréatiques et deux rivières, ils
avaient établi un port de commerce
et un autre de guerre, qui formaient
un important carrefour d'activités
Subsistent de cette époque deux îlots
formés par l'accumulation des co-
A DIANA, DEUX ÎLOTS
DUSÀL'ACCUMULATION
DE COQUILLES VIDES
TÉMOIGNENT
DU GOÛT DES ROMAINS
POUR LES HUÎTRES.
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quilles d'huîtres vides Ce qui ne
manque pas d'intriguer, était-ce un
lieu de stockage des huîtres en attendant de les vider? On sait en effet
que les soldats-citoyens de l'Empire
les plongeaient dans le miel aigre
local avant de les expédier vers la
Ville eternelle ..
C'est ici, sur ce lac riche en muges,
loups, soles, plies, anguilles... - un
patrimoine écologique de plus de
deux millénaires - que Bernard
élève sur cordes ses moules et ses
huîtres creuses. Le fond de cette
« mer » profonde de 12 mètres étant
constitué à parts presque égales de
vase et de coquillages, grâce aussi au
brassage des eaux et à la photosynthèse, elles se nourrissent d'un
plancton très riche
OURSINS NETTOYEURS
Quant à l'huître plate native, l'Ostrea
eduhs dont raffolaient les Étrusques
et les Romains (voir les recettes
d'Apicius), Bernard la laisse s'épanouir naturellement et s'alimenter
sur les fonds en matières solides microscopiques, en compagnie des
grandes nacres, utilisées en marqueterie, des bulots murés, les murex, qui
fournissent le pourpre impérial (une
poudre de teinture), et d'autres espèces Les nombreux oursins de petite taille, que notre éleveur surnomme les brouteurs, il les préserve
également, car ils nettoient les coquilles des huîtres plates. Celles-ci
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sont pêchées au grappin ou par des
plongeurs après les périodes de reproduction (mai, septembre et octobre) et lorsqu'elles ont atteint le
poids et la taille réglementaires
Sitôt pêchées, les plates sont transférées dans des bassins d'eau
« pauvre » pour être « purgées » des
matières indésirables à la consommation. Leur coquille épaisse, souvent couverte de verdure marine,
renferme une chair abondante assez
ferme à la saveur peu salée maîs iodée, qui rappelle la subtilité des oursins, et un pied de bonne taille au
goût de noisette (12 euros le kg)
Gourmet, Bernard nous confie une
recette épatante, qu'il tient d'un chef
de ses amis' pocher, puis poêler les
huîtres, y ajouter une purée de pistache, poser le tout sur un lit de
pommes de terre et arroser d'huile
de noisette de Corse. -K,
THIERRY MORVAN
NOS BONNES ADRESSES
HUÎTRES ETMOULES. Bernard
Pantalacci, SARL Étang de Diana,
20270 Aleria;tel.:04955702 53.
VIN. Clos Canereccia, Rotani, 20270
Aléria;tél.:0609970317.Closd'Orléa,
F.Orsucci,20270Aleria;
tél.:0495571360.ClosPoggiale,
domaineTerraVecchia,20270Tallonet,
tél.:0495572034.
FROMAGES. P.-M. Nicolosi, Vaccaja,
RN 200,20270 Aléna ; tél. : 0613094429.
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Ruines romaines et cyprès : c'est
le paysage de la côte orientale de
la Corse. Non loin d'Aleria, dans
l'étang de Diana, les huîtres ont
une croissance rapide de 14 mois.
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LE CHEF. BERNARD PINNA A LECURIE
[.ancienne écurie du domaine familial de Padulone est
devenue en 2012 une ferme-auberge Ses proprietaires
Jeanne-Marie Vincentelli-Lavergne et Christophe
Lavergne, ont su préserver l'atmosphère du bâtiment
en jouant avec les briques, metaux, pierres d'origine
et en aménageant les volumes avec goût • boxes
transformes en salons, tables reparties entre les énormes
piliers de la salle a manger.. La vaste terrasse abritée
offre une vue panoramique sur la mer, nommée ici le
« canal de Toscane », et plus près, en contrebas, sur
le potager du restaurant et la prairie où pâture le troupeau
de limousines, en particulier de vrais bœufs élevés en
agriculture biologique par nos hôtes. Premier constat. la
viande et une partie des legumes sont produits sur place
Le second la provenance des poissons, fruits de mer,
agneau, fromage, glace, charcuterie, huile d'olive et
verveine proposes a la carte
figure aussi sur la grande
ardoise posée a l'entrée
Pour realiser ses recettes
-une centaine par an1-,
le chef, Bernard Pinna, doit
composer avec les arrivages « Pas de pêche, pas de
poisson ' » Chacun des plats colores exprime son amour
des produits locaux, tripettes de veau maisona la corse,
tempura de fleurs de courgettes ; tartare de liche ; fromage
de tête aux huîtres de l'étang de Diane, figatelli, pancetta,
œuf et pomme de terre, mighaccioles Côte vm, le choix
est aussi divers que le vignoble corse. Saveurs naturelles,
chef créatif, service agréable en bref, le bonheur '
Menu à 35 euros. Domaine de Padulone,
20270 Aléria; tél.: 04 95 57 94 26.
LA RECETTE. CÔTELETTES D'AGNEAU GRILLÉES,
LÉGUMES À LA MENTHE
Pour 4 personnes
• Tailler en brunoise 300 g de
pet iles courgettes, 500 g
d'aubergine, I poivron rouge.
Hacher I bouquet de menthe
fraîche. Faire revenir dans une
grande poêle 2 gousses d'ail et
1 oignon émincés dans 2 e. à s.
d'huile d'olive. Ajouter le poivron
et les aubergines, faire revenir
durant quèlques minutes. Ajouter
ensuite les courgettes et la
menthe, saler et poivrer. Laisser
cuire sans couvrir jusqu'à ce que
les légumes soient à votre goût
(plus ou moins croquants).
• Enduire 16 côtelettes d'agneau
de lait d'un mélange de 8 e. à s.
d'huile d'olive de Corse, 3 e. à s. de
thym frais ciselé et 3 e. à s. de
romarin frais ciselé, 3 gousses
d'ail écrasées, sel et poivre. Sur
un gnl préchauffé, griller les
côtelettes pendant 3 minutes sur
chaque face.
•Servir les côtelettes sur la
brunoise de légumes et décorer
avec des fleurs de capucines.
LES ACHATS DE LÉCURIE
VIN. Union des vignerons de I île de
Beauté, Padulone, 20270 Aléria,
tel-0495570248
POISSON. Daniel Defusco, port de
Campoloro, 20240 Santa-ManaPoggio,tel. 0615213108.
FROMAGE ET AGNEAU. Jean Giuly,
route du Roi-Théodore, 20270 Aléria ;
tél.. 04 95 57 09 87.
HUILE. Anne Amalric, domaine
de Marquiliani, 20270 Aghione,
tel 0495566402
CHARCUTERIE. Pascal Plon,
San Mighele, 20239 Murato,
tel-04 95 37 62 30
GLACE. Lidia Peraldi, SAS Lidia
Mana, 780 RN198,20240
Ghisonaccia.tél 0495308632.
LE PRODUIT. FROMAGES DE CHÈVRE CORSES
Certains fromages n'ont de corse que l'étiquette, d'autres
sont fabriques artisanalement avec du lait cru de chevres
de race corse qui ont pâture dans les maquis, sous les
chênes verts et les arbousiers Comme celles de
Paul-Marie Nicolosi ll a mis 15 ans a constituer son
cheptel de 200 caprins Leur petit gabarit est adapte aux
parcours accidentes. Tous arborent de tres belles robes
aux longs poils roux, fauves, gris ou noirs, parfois
mouchetées de blanc Des poils qui servent a
confectionner manteaux et cordes, couteaux et
instruments de musique. Tout ce petit monde vit en plein
air a Fugliani (40 ha) et estive de mi-juillet à fin octobre
Apres moult formations et expériences, le discret
Paul-Marie se lance en 2008 dans les fromages bio ll s'y
consacre chaque matin, avec deux traites manuelles
journalières Chaque chevre donne un unique litre de lait,
et il en faut quatre pour faire un fromage de type
venachese de 450 g Le brocciu est confectionne avec
le petit-lait restant, qui peut représenter 70 % par litre,
selon un procede ancestral, long et minutieux, alors
que la plupart des producteurs industriels, même avec
l'appellation d'origine, procèdent rapidement et le
resultat s'en fait sentir ! Pour le venachese, fromage a
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pâte molle et croûte lavée, Paul-Marie laisse le lait cailler
deux heures Puis il le « casse » en y dessinant de grands
signes de croix ll retire alors le petit-lait a la louche Le
caille est dépose dans les moules Les fromages, quant à
eux, sont salés sur une face, et resales entierement le
lendemain L'affinage dure au moins 40 jours La croûte
prend peu a peu une teinte rouge orangée et la pâte, un
teint d'ivoire Les saveurs se font au f il du temps florales
et forestières Lorsque le venachese est vieux, rape, il
agrémente soupes, pâtes, ragoûts et salades.