Sdmatic et Farines de maïs

N° 26 - Mai 2004- Page 1 sur 3
Mesure de l’endommagement de l’amidon sur des farines
de maïs avec le SDmatic Chopin
Objectif
Le but de cette étude est de déterminer s’il est possible de qualifier différentes farines de maïs à l’aide du
SDmatic.
Matériel et méthodes
SDmatic Chopin :
Ø Principe
Cet appareil permet de mesurer l’endommagement de l’amidon par méthode ampérométrique.
Une solution est préparée avec 120 ml d’eau distillée, 3 grammes d’iodure de potassium, 3 grammes
d’acide borique et une goutte de thiosulfate de sodium. Après la génération de l’iode par la sonde, 1 gramme
de farine est automatiquement introduit dans la solution. L’appareil mesure l’absorption d’iode (AI %) qui est
en relation avec l’endommagement de l’amidon. Plus l’absorption d’iode est importante plus
l’endommagement de l’amidon est fort.
Ø
Résultats sur farine de blé
Farine FR1
Farine FR2
14
10
12
8
10
6
8
6
4
4
2
Sigma = ,17
2
Sigma = ,14
Moyenne = 90,67
N = 87,00
0
N = 84,00
75
,6
95
25
,6
95 5
7
,5
95
25
,5
95
75
,4
95 5
2
,4
95
75
,3
95 5
2
,3
95
75
,2
95
25
,2
5
95
95
7
,1
5
,0
91 0
,0
91 5
,9
90 0
,9
90 5
,8
90 0
,8
90 5
,7
90 0
,7
90 5
,6
90 0
,6
90 5
,5
90 0
,5
90 5
,4
90 40
,
90 5
,3
90 0
,3
90
AI (%)
Moyenne = 95,438
0
AI (%)
Reproductibilité de la méthode mesurée sur 29 appareils sur deux farines différentes.
Farines de maïs :
Ø Maïs origine A :
- mouture « fine »
A1
- mouture « moyenne »
A2
- mouture « grossière »
A3
Ø Maïs origine B :
- mouture « fine »
B1
- mouture « moyenne »
B2
- mouture « grossière »
B3
Ø Autres moutures de maïs :
- Mouture qualifiée « bonne »
- Mouture dite « à problème »
- Moutures « supposées à problème » :
C1
C2
C3 à C6
Tripette & Renaud Chopin - Z.I. du Val de Seine 20 avenue Marcellin-Berthelot, 92396 Villeneuve-la-Garenne, France
Tel : 33 1 41 47 50 88 - Fax : 33 1 47 92 28 27 - www.chopin-sa.com
N° 26 - Mai 2004- Page 2 sur 3
Résultats et discussions
Répétabilité mesuré sur l’échantillon C1 :
moyenne
écart type
Ai (%)
78,00
77,00
76,00
75,00
AI (%)
Ai (%)
73,31
73,23
77,01
72,15
71,97
73,12
72,57
72,82
76,20
73,40
76,12
72,41
75,57
73,19
72,12
72,41
73,68
74,71
73,28
73,51
73,64
1,49
Ai (%)
74,00
73,00
72,00
71,00
70,00
0
5
10
15
20
Essai
La moyenne obtenue sur 20 essais effectués sur l’échantillon C1 est
de 73.64% et l’écart type est de ± 1.49. En comparaison des
résultats obtenus sur les farines de blés, nous notons que
l’endommagement de l’amidon est plus faible et que la répétabilité est
moins bonne sur les farines de maïs. Ces farines sont plus
hétérogènes que des farines de blé et contiennent des parties
périphériques du grain.
En se basant sur les résultats obtenus sur un échantillon et un seul
appareil, nous considérerons qu’il y a une différence significative
entre les résultats obtenus sur deux échantillons quand la différence
d’absorption d’iode sera supérieure en valeur absolue à 1,49.
Résultats obtenus sur les 12 échantillons de farine de maïs :
AI (%)
A1
A2
A3
79,95
78,68
73,43
B1
84,39
B2
B3
C1
C2
C3
C4
C5
C6
76,20
70,17
73,27
79,46
76,75
79,19
74,60
89,90
Les échantillons A1, A2, A3 sont issus du même maïs cependant ils ont
subi une transformation différente. La farine A1 possède le plus d’amidon
endommagé suivi de A2 puis A3. Les échantillons A1 et A2 sont assez
proches (79,95% pour A1 et 78,68% pour A2), le troisième se distingue
avec un AI à 73,43%.
Les échantillons B1, B2 et B3 sont issus du même maïs, ils ont subi une
transformation différente. La farine B1 possède le plus d’amidon
endommagé suivi de B2 puis B3. Sur ces trois essais les différences
obtenues sont significativement différentes.
Pour les maïs A et B, les « fines » moutures sont les plus endommagées.
Les échantillons C1 à C6 ont des absorptions d’iode comprises
entre 73,27% pour le C1 et 89,90% pour le C6.
L’échantillon considéré comme « OK » possède la plus faible
absorption d’iode et donc le plus faible endommagement de
l’amidon.
La farine C6 se démarque de l’ensemble avec une absorption d’iode
élevée à 89,90%.
Tripette & Renaud Chopin - Z.I. du Val de Seine 20 avenue Marcellin-Berthelot, 92396 Villeneuve-la-Garenne, France
Tel : 33 1 41 47 50 88 - Fax : 33 1 47 92 28 27 - www.chopin-sa.com
N° 26 - Mai 2004- Page 3 sur 3
Conclusion
Les résultats obtenus avec le SDmatic sur ces 12 échantillons de farine de maïs apportent des indications
quant à la qualité de ces produits. Pour l’application considérée, la caractéristique « bonne » semble liée à
un endommagement de l’amidon plus faible. Il est donc possible d’utiliser le SDmatic pour caractériser les
farines de maïs.
Tripette & Renaud Chopin - Z.I. du Val de Seine 20 avenue Marcellin-Berthelot, 92396 Villeneuve-la-Garenne, France
Tel : 33 1 41 47 50 88 - Fax : 33 1 47 92 28 27 - www.chopin-sa.com