Revue Œnologique 197 - Union des oenologues de France

Mise en place d’un jury expert
en analyse sensorielle des vins
LAUNAY Delphine
Institut Technique du Vin , 42, rue Georges Morel, 49070 Beaucouzé.
En œnologie, la dégustation a toujours été une pratique
fondamentale. C’est encore le cas aujourd’hui malgré le
développement des techniques d’analyses physicochimiques. Elle est réalisée, le plus souvent, par des professionnels de la filière viticole (vignerons, négociants, œnologues,
techniciens…) dont les connaissances du produit sont considérées comme suffisantes pour garantir la qualité de leurs
jugements.
A N A LY S E S E N S O R I E L L E
La dégustation “classique” de vins comporte la plupart du
temps certaines limites qui peuvent affecter la fiabilité des
résultats de dégustation. Tout d’abord, les jurys de dégustateurs comportent souvent un nombre trop faible de
participants. De plus, les dégustateurs ne sont pas assidus,
ce qui explique leur manque d’entraînement et rend
impossible le contrôle de leur performance. Contrairement
au nombre de participants, le nombre de vins à déguster
est souvent très important (parfois une vingtaine de vins à
déguster en une seule séance).
22
En ce qui concerne les fiches de dégustation, elles comportent la plupart du temps trop de descripteurs de deux natures différentes. En effet, les termes descriptifs et
hédoniques sont couramment mélangés lors des dégustations de vins, ce qui crée des biais au niveau des résultats.
Les dégustations se déroulent parfois dans des salles qui ne
permettent pas l’isolement de chaque dégustateur et ainsi
favorisent l’émergence de “leaders” qui influencent les autres
membres du groupe dans leur jugement.
L’expérience d’autres filières du domaine agroalimentaire
a montré que l’objectivité et la justesse en dégustation
n’étaient atteintes que dans un cadre normalisé et avec une
organisation répondant à des méthodologies rigoureuses.
Cette démarche s’appelle l’analyse sensorielle. Comme
l’expliquent Martin et De Revel (1) : “Les besoins de l’œnologie ne sont pas différents des autres domaines de l’agroalimentaire,
ils se prêtent évidemment à l’analyse sensorielle. L’analyse sensorielle n’a pas comme but d’uniformiser la production mais de donner les moyens de normaliser la démarche et la façon de procéder”.
L’analyse sensorielle correspond à la détermination des
propriétés organoleptiques des aliments. C’est un ensemble
de méthodes qui permet de normaliser et ainsi d’améliorer
les conditions de dégustation. Cette gestion rigoureuse des
dégustations confère aux résultats une certaine validité.
Le premier objectif de l’Institut Technique du Vin d’Angers
est de mettre en place un jury expert en analyse sensorielle
des vins d’Anjou-Saumur afin de tester de manière objective
et fiable les vins issus de l’expérimentation vitivinicole.
Le deuxième objectif est de tester des protocoles de dégustation afin de les améliorer.
1
Mise en place d'un jury expert
1.1- Le jury
Un jury expert est un groupe de dégustateurs sélectionnés et
formés aux techniques de l’analyse sensorielle. Un groupe de
22 personnes très motivées a été recruté pour s’engager bénévolement dans une formation en analyse sensorielle des vins sur plusieurs mois. Nous avons fait appel à des œnophiles, et non à des
professionnels, pour des raisons de disponibilité et d’objectivité.
1.2- La formation
La formation se déroule en 2 étapes : la sélection et l’entraînement.
1.2.1- La phase de sélection
La sélection a pour but d’estimer la sensibilité des futurs membres
du jury à divers constituants, de tester leur capacité d’apprentissage et leur aptitude à décrire et à mettre en évidence des différences entre des produits. Elle s’est déroulée sur 3 séances de
2 heures. Tout d’abord, les bases de l’analyse sensorielle ont été
présentées, pour chaque dégustateur des seuils de sensibilité
aux saveurs acide et amère ont été déterminés, la mémorisation
et la reconnaissance de saveurs et d’odeurs ont été testées.
Ensuite divers tests ont été faits avec les dégustateurs pour les familiariser aux techniques de la dégustation des vins.
A l’issue de cette première étape, deux personnes ont été éliminées
sur le critère de l’assiduité. Le bilan des capacités de chaque dégustateur a permis de valider la nouvelle composition du groupe.
1.2.2- La phase d’entraînement
L’entraînement consiste à développer la capacité des dégustateurs
à décrire, reconnaître et quantifier l’intensité de leurs perceptions.
Lors des dégustations, les dégustateurs sont considérés comme
des "instruments de mesure" des caractéristiques sensorielles.
L’entraînement est une étape d’étalonnage indispensable pour
ces “instruments de mesure”.
Cette étape s’est déroulée sur 5 séances de 2 heures. Pendant
ces séances, une vingtaine de critères, à évaluer pendant les
dégustations, a été présentée au jury. Les descripteurs présentés
sont imposés et non le fruit d’un travail préliminaire du groupe.
Ils sont cependant définis et disposent d’un mode opératoire
ainsi que de références. Ensuite, un échantillonnage de vins
(blancs, rosés et rouges) de la région Anjou-Saumur a également
été dégusté de manière à fournir au groupe des références
communes. Au cours de ces séances, les vins sont évalués sur
des fiches de dégustation contenant 19 à 21 critères, selon le
type de vin, à renseigner sur des échelles d’intensité continues
non structurées.
Ces séances d’entraînement permettent de voir si tous les
descripteurs ont été correctement compris et perçus et,
d’apprendre aux dégustateurs à se servir des échelles continues.
Les performances des dégustateurs sont évaluées en terme de
répétabilité, de discrimination et de consensus de groupe.
A l’issue de cet entraînement, le jury expert a été utilisé pour
déguster et décrire des vins issus des expérimentations menées
par l’I.T.V. d’Angers. Afin de maintenir la qualité du jury expert,
les membres du groupe sont régulièrement soumis à des séances
d’entraînement et de contrôle des performances.
La fiabilité des résultats de dégustation a donc été améliorée par
l’entraînement des dégustateurs à l’utilisation d’un vocabulaire
commun avec des références communes. De plus, ce sont
toujours les mêmes personnes qui participent aux dégustations,
ce qui permet un suivi régulier des performances individuelles.
1.3- Les conditions de dégustation
Les conditions de dégustation participent également à
l’augmentation de la crédibilité des résultats.
Revue Française d’Œnologie - novembre/décembre 2002 - N° 197
Toutes les dégustations réalisées avec le jury expert se déroulent
dans une salle constituée de 20 cabines individuelles normalisées
(isolement des personnes, éclairage uniforme type lumière du
jour, présence de lumière rouge et verte pour masquer les différences de couleurs éventuelles, température contrôlée, extraction
d’air pour évacuer les odeurs parasites, crachoir et passe-plat
dans chaque cabine, présence d’une salle à côté permettant le
travail en commun et les discussions).
• dégustation de vins liquoreux issus d’essais sur l’intérêt de la
filtration tangentielle au moment du mutage des vins afin de
diminuer les doses de SO2,
• dégustation de vins rosés issus d’un essai sur l’incidence du
rapport feuille / fruit sur la qualité organoleptique des vins,
• dégustation de vins rouges issus d’un essai sur l’impact de
l’osmose inverse sur le goût des vins.
Les descripteurs utilisés sur les fiches de dégustation sont
uniquement de type descriptif et non hédonique. Il s’agit donc
de dégustations objectives.
Ces essais se déroulant sur plusieurs années et n’étant pas encore
au terme de leur durée, nous ne pouvons pas en divulguer les
résultats.
Le nombre de dégustateurs est relativement important (entre
15 et 20). Il n’y a pas d’influence d’un dégustateur sur les autres.
Ces personnes n’étant pas issues du milieu viticole, elles n’ont
pas d’a priori sur les vins qu’elles dégustent. De plus, elles ne
sont en général pas au courant de l’étude en cours, ni des
enjeux économiques qui s’y rattachent.
L’analyse sensorielle est un complément indispensable aux
dégustations classiques et aux analyses physico-chimiques afin
de mieux connaître les vins de notre région.
Nous effectuons toujours une répétition, les vins sont donc
dégustés deux fois, sauf quand le nombre de bouteilles ne le
permet pas.
La présentation des vins est comparative (les vins les uns à côté
des autres) quand le nombre de vins dans une série est inférieur
ou égal à 3, et monadique (les vins les uns après les autres)
quand le nombre de vins est supérieur à 3.
Les vins sont présentés selon un plan équilibré “carré latin” qui
permet de maîtriser les effets d’ordre et les effets arrières, c’està-dire que chaque vin est présenté le même nombre de fois en
première, deuxième...et en dernière position et chaque vin est
dégusté après chaque autre, le même nombre de fois.
Le nombre de vins dégustés au cours d’une séance n’est jamais
supérieur à 12 afin de ne pas saturer les dégustateurs.
2
Exemple d’étude réalisée avec le jury expert :
influence de l’ordre de présentation des
vins sur les résultats de dégustation
2.1- Objectif
La façon dont les échantillons sont présentés aux dégustateurs
est importante. Elle doit permettre de minimiser l’influence des
facteurs extérieurs au produit sur les réponses des juges. Pour
cela, les dégustateurs ne connaissent jamais le sujet de l’étude
avant les dégustations. Les produits sont également codés et présentés de manière homogène (température, quantité, verres…).
En ce qui concerne l’ordre de présentation des vins, nous avons
voulu étudier ses effets sur les résultats de dégustation.
2.2- Matériel et méthode
Nous pensons que l’influence de l’ordre dans lequel le juge
déguste les produits sur ses réponses peut être évitée en changeant
cet ordre d’un juge à l’autre et d’une répétition à l’autre.
1.4- Conclusion
A la fin de la phase d’entraînement, nous avons comparé les
résultats de dégustation de 7 vins rouges d’Anjou et du
Saumurois obtenus par le jury expert à ceux obtenus par un jury
composé de professionnels (vignerons et techniciens) dans les
mêmes conditions de dégustation. Nous avons pu constater que
le jury de professionnels était plus discriminant, c’est-à-dire qu’il
mettait en évidence plus de différences entre les 7 vins mais
qu’il était également moins répétable que le jury expert. Le jury
expert étant plus répétable, nous avons dans un premier temps
amélioré la fiabilité de nos résultats.
Aujourd’hui, après plus d’un an d’expérience, notre jury expert
est devenu beaucoup plus discriminant. En effet, nous réalisons
souvent des dégustations en doublon (jury expert et jury de
professionnels) et nous avons pu constater que le jury professionnel met en évidence des tendances et que le jury expert
affine le diagnostic. Par exemple, il est arrivé plusieurs fois que
le jury professionnel trouve une différence significative entre
plusieurs vins au niveau de “l’intensité globale des odeurs” et le
jury expert précise que tel vin est plus “fruité”, tel autre plus
“végétal” et tel autre plus “empyreumatique”. Les informations
apportées par ces deux types de jurys sont complémentaires car
le jury expert décrit objectivement les vins et le jury de professionnels donne ses préférences et juge la typicité des vins.
Le jury expert correspond tout à fait à nos attentes ; il dispose
de bonnes performances pour la dégustation des vins d’AnjouSaumur et nous permet d’obtenir des résultats fiables et ainsi de
renforcer la validité des expérimentations. De plus, ce jury est
beaucoup plus disponible que les professionnels, ce qui nous
permet de faire déguster un nombre plus important de vins.
Le jury expert est intervenu dans les dégustations de diverses
expérimentations.
Voici quelques exemples :
• dégustation de vins de base dans le cadre d’un projet sur
l’amélioration de la qualité des vins à bulles,
Afin d’étudier l’effet de l’ordre sur les résultats de dégustation,
nous faisons déguster aux juges dans un premier temps, les mêmes
vins dans le même ordre pour tout le jury appelé ordre unique
et dans un deuxième temps, les mêmes vins selon un plan de
présentation équilibré appelé “carré latin”.
Le carré latin est a priori le plan de présentation idéal car chaque
produit est présenté le même nombre de fois en 1ère, 2ème, … et
dernière position. Il permet également de maîtriser les effets
arrières, c’est-à-dire que chaque produit est dégusté avant
chaque autre produit le même nombre de fois. Un tel plan
suppose un nombre de dégustateurs qui soit un multiple du
nombre de produits.
Nous avons donc fait déguster 5 vins de façon monadique
(les vins les uns après les autres) dans un ordre unique et dans
un ordre équilibré aux mêmes dégustateurs. Nous avons également fait une répétition pour chacune des modalités.
Tableau 1- Plan de dégustation au cours des deux séances consacrées
à cette étude
Séance 1 :
Série 1 : vin 1 – 2 – 3 – 4 – 5
dans le même ordre pour tous les dégustateurs
Pause
Série 2 : vin 1 – 2 – 3 – 4 – 5
présentés selon un carré latin
Séance 2 :
Série 2 : vin 1 – 2 – 3 – 4 – 5
présentés selon un carré latin
Pause
Série 1 : vin 1 – 2 – 3 – 4 – 5
dans le même ordre pour tous les dégustateurs
En ce qui concerne le carré latin, nous avons changé les ordres
de dégustation d’une répétition à l’autre pour un même juge.
Revue Française d’Œnologie - novembre/décembre 2002 - N° 197
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Cinq vins de la région Anjou-Saumur, numérotés 1, 2, 3, 4 et 5,
sont dégustés. Ces vins ont été choisis parce qu’ils sont très
différents les uns des autres.
Les vins sont dégustés dans des verres transparents avec une présentation monadique et évalués sur les fiches de dégustation habituelles. Les dégustateurs se rincent la bouche et rincent leur verre
entre chaque vin. Il y a une pause entre la première et la deuxième
série pendant laquelle ils disposent de pain et d’eau pour se rincer
la bouche. Les vins sont codés avec des nombres à trois chiffres
différents d’une série à l’autre et d’une séance à l’autre.
Le carré latin pour une série de 5 vins est le suivant :
Tableau 3- Comparaison de moyenne – Groupes homogènes issus du
test de Newman-Keuls pour le descripteur “astringent”
Vins
Carré latin
Moyenne
4
2
1
5
3
6.0
5.3
5.2
4.3
3.5
Vins
Ordre unique
Moyenne
4
2
5
1
3
5.9
4.3
4.4
3.2
3.1
5 vins = 10 ordres différents possibles
1
2
3
4
5
5
4
3
2
1
2
3
4
5
1
4
3
2
1
5
5
1
2
3
4
1
5
4
3
2
3
4
5
1
2
3
2
1
5
4
4
5
1
2
3
2
1
5
4
3
Il existe 10 ordres possibles et nous disposons de 20 dégustateurs,
chaque ordre sera répété deux fois.
2.3- Résultats
Nous pouvons observer des différences dans les résultats de
dégustation obtenus avec un ordre unique et un carré latin.
Nous constatons des différences à deux niveaux.
2.3.1- Au niveau des descripteurs significatifs
Par exemple, avec l’ordre unique, il y a une différence significative
entre les vins (analyse de variance avec un risque de 5 % d’erreur),
sur les descripteurs notes fruitée et fermentaire que nous ne retrouvons pas avec le carré latin. Inversement, les vins sont significativement différents sur la complexité des odeurs et l’équilibre en bouche avec l’ordre équilibré et pas avec l’ordre unique (tableau 2).
Tableau 2- Descripteurs significatifs
Descripteurs
significatifs
uniquement
avec l’ordre unique
Descripteurs
significatifs
communs aux
deux ordres
Descripteurs
significatifs
uniquement
avec le carré latin
intensité de la couleur
intensité des odeurs
note fruitée
note fermentaire
note empyreumatique
note animale
complexité des odeurs
persistance des odeurs équilibre en bouche
amertume
astringence
intensité des arômes
longueur en bouche
2.3.2- Au niveau du classement des 5 vins pour un même
descripteur significatif
Par exemple, pour le descripteur “astringence” qui est significatif dans les deux cas, il y a une différence significative entre les
vins mais les vins ne sont pas classés dans le même sens avec
l’ordre équilibré et avec l’ordre unique (tableau 3).
Dans le cas du carré latin, le vin n°5 se situe dans le groupe des
vins les moins astringents et dans le cas de l’ordre unique, ce vin
se situe dans le groupe du milieu.
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Au cours de la dégustation avec l’ordre unique, ce vin a été
dégusté juste après un vin très astringent, il est donc ressorti
comme plus astringent alors qu’avec l’ordre équilibré, cet effet
a été compensé par les différents ordres présentés.
Carré latin
Groupes homogènes
(PPAS)
A
A
B
C
C
Ordre unique
Groupes homogènes
(PPAS)
A
B
B
B
C
C
Il a déjà été démontré que la sensation d’astringence est une
sensation qui s’additionne lorsque deux vins sont dégustés l’un
après l’autre (2). Ce phénomène explique donc la différence de
perception pour le groupe de dégustateurs entre l’ordre équilibré
et l’ordre unique. Il y a également une différence de classement
pour le vin n°1 qui fait partie des vins les moins astringents
(moyenne = 3.2) dans le cas de l’ordre unique et des vins les plus
astringents (moyenne = 5.2) avec le carré latin. Ceci peut s’expliquer par le fait que dans le cas de l’ordre unique, ce vin a été
dégusté en première position, donc les dégustateurs ne savaient
pas trop où le situer. En revanche, avec le carré latin, ce vin est
dégusté à toutes les positions et ressort finalement comme étant
l’un des plus astringent. Nous observons le même phénomène
sur les descripteurs “amer” et “longueur en bouche”.
Les vins ne sont pas classés dans le même sens selon les ordres
de dégustation (tableau 4)
Tableau 4- Comparaison de moyenne – Groupes homogènes issus du
test de Newman-Keuls pour le descripteur “amer”
Vins
Carré latin
Moyenne
5
2
4
3
1
3.4
3.1
3.1
2.7
2.4
Vins
Ordre unique
Moyenne
5
2
3
1
4
3.4
2.8
2.6
2.2
2.1
Carré latin
Groupes homogènes
(PPAS)
A
A
B
A
B
B
B
Ordre unique
Groupes homogènes
(PPAS)
A
A
A
B
A
B
B
Tableau 5- Comparaison de moyenne – Groupes homogènes issus du test
de Newman-Keuls pour le descripteur “longueur en bouche”
Vins
Carré latin
Moyenne
2
5
3
4
1
5.9
5.7
5.4
5.4
4.7
Vins
Ordre unique
Moyenne
5
3
4
1
1
6.0
6.0
5.3
5.3
4.7
Revue Française d’Œnologie - novembre/décembre 2002 - N° 197
Carré latin
Groupes homogènes
(PPAS)
A
A
A
A
B
Ordre unique
Groupes homogènes
(PPAS)
A
A
B
A
B
C
B
C
C
Pour le descripteur “amer”, le vin n°4 passe du groupe des vins
les plus amers dans le cas de l’ordre équilibré au groupe des vins
les moins amers dans le cas de l’ordre unique (tableau 5 page
précédente)
Pour le descripteur “longueur en bouche”, le vin n°2 passe du
groupe des vins les plus longs en bouche dans le cas du carré latin
au groupe des vins les moins longs en bouche dans le cas de
l’ordre unique.
FORTIN Jacinthe, DESPLANCKE Catherine, 1998. Guide
d’entraînement d’un jury de dégustation. Eds : Edisem
(Canada).
ISSANCHOU Sylvie, LESSCHAEVE Isabelle, 1993. La
formation d’un jury d’analyse sensorielle. Annales de
Falsifications de l’Expertise Chimiques et Toxicologiques n°920.
LENOIR J., 1998. Le nez du vin : 54 odeurs. Eds Jean Lenoir.
SAUVAGEOT F., DACREMONT Catherine, 1997. L’évaluation sensorielle à la portée de tous (2ème édition). ENSBANA.
CONCLUSION
Un ordre de dégustation unique introduit des biais dans les
résultats de dégustation qui sont dus à l’effet “vin précédent”.
Ce biais renforce certaines caractéristiques d’un vin, qui
ne se retrouveront pas lorsque ce vin sera dégusté dans
d’autres conditions, entouré d’autres vins ou dans un ordre
différent. Un ordre unique conduit à des conclusions valables
uniquement pour une dégustation de vins précis dans un ordre
particulier.
Un ordre équilibré ou carré latin au cours d’une dégustation
est indispensable pour compenser les effets “vins précédents”
et pour aboutir à des conclusions généralisables.
Il est donc fortement conseillé d’utiliser un ordre équilibré
lors de toutes les dégustations de vins.
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
(1) LA DÉGUSTATION, 1999. Journal International des Sciences
de la Vigne et du Vin, Hors série.
(2) GUINARD J.X., PANGBORN R.M., LEWIS M.J., 1986B. The
time-course of astringency in wine upon repreated ingestion.
American Journal of Enology and Viticulture n°37.
BIBLIOGRAPHIE
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BROCHET F., MORROT G., 1999. Influence du contexte sur la
perception du vin, implications cognitives et méthodologiques.
Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin n°4 .
CARDINAL M., CORNET J., QANNARI A., QANNARI E.M.,
1994. Performance d’un groupe d’évaluation sensorielle :
exemple de traitements statistiques de données. Sciences des
Aliments n°14.
SSHA, 1998. Evaluation sensorielle, Manuel méthodologique
(2ème édition). Collection sciences et techniques agro-alimentaires.
Eds : Lavoisier Technique et Documentation.
E N
R É S U M É
…
Dans le domaine œnologique, la dégustation
a toujours tenu une place stratégique et essentielle.
L’Institut Technique de la Vigne et du Vin a mis en place
un jury expert en analyse sensorielle des vins
afin de renforcer la validité des résultats de dégustation.
En effet, l’obtention de résultats de dégustation objectifs
et fiables en expérimentation est indispensable
car la plupart des conclusions des différents projets
sont basées sur l’examen organoleptique des vins.
Des œnophiles ont donc été recrutés, sélectionnés
puis formés à l’analyse sensorielle des vins pour constituer
un jury expert. La sélection permet de tester les aptitudes
de base des futurs dégustateurs et l’entraînement,
de développer leurs capacités sur un produit précis.
Les conditions de dégustation sont également
très importantes pour ne pas biaiser les réponses
des dégustateurs, notamment en ce qui concerne
l’influence de l’ordre de présentation des échantillons
sur les résultats de dégustation. Une étude a été menée
sur ce thème. Elle a démontré que pour obtenir
des résultats de dégustation justes, il est nécessaire
de présenter les vins selon un ordre équilibré.
Mots-clés : analyse sensorielle, jury expert, formation,
ordre de dégustation, “carré latin”.
CASAMAYOR P., 1998. L’école de la Dégustation. Eds : Hachette.
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Revue Française d’Œnologie - novembre/décembre 2002 - N° 197