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JUILLET 14 PAPILLES Bimestriel OJD : 64367 16 rue du Dôme 92100 Boulogne-Billancourt - 01 45 19 58 00 Surface approx. (cm²) : 1052 N° de page : 16-18 Page 1/3 BASTIEN BRAS <( Nous sommes cles marchands dè bonheur » Aujourd'hui, vous êtes seul aux commandes du Suquet*. Comment s'est déroulée la succession de Michel Bras, votre pere ? Elle s'est effectuée sur une longue période, sans rupture radicale Nous travaillons ensemble depuis vingt ans, nous sommes une maison familiale, alors, l'espnt reste le même Ft puis, mon pere habite a quinze minutes du restaurant je déjeune avec lui tous les jours et nous continuons a échanger nos idees sur la creation Les decisions restent collégiales, même si Michel n'est plus en cuisine Être un « fils de », est-ce difficile à assumer ? Je ne serai jamais Michel Bras, maîs je transmets mes propres emotions Mon arrivée n a pas consiste a casser les codes, m a tout révolutionner, maîs a rester avant-gardiste et a perpétuer une certaine idee de la cuisine contemporaine BRAS 2067930400506/GHC/ATF/2 Le Suquet, ce bâtiment à l'architecture si particulière, a fait couler beaucoup d'encre il y a vingt ans. Aujourd'hui, les choses sont-elles rentrées dans l'ordre ? C'est vrai, maîs les gens ont pris conscience de ce que nous apportions au patnmome architectural de la region D'ailleurs, la clientele locale vient nous rendre visite en nombre et cela nous rend tres fiers Vous évoquez une cuisine d'inspiration, qu'entendez-vous par la ? J'aime expliquer que notre cuisine reste une alliance entre un heritage, celui d'une famille et d un territoire, et I air du temps Nous refusons ce qui est fige, notre cuisine reste vivante, elle évolue et varie en fonction des cueillettes, des rencontres, du marche, des saisons Eléments de recherche : SÉBASTIEN BRAS : cuisinier et fils de Michel Bras, toutes citations JUILLET 14 PAPILLES Bimestriel OJD : 64367 16 rue du Dôme 92100 Boulogne-Billancourt - 01 45 19 58 00 Surface approx. (cm²) : 1052 N° de page : 16-18 Page 2/3 Le meilleur exemple de cette cuisine d'inspiration pourrait être le célèbre gargouillou ? C'est vrai que ce plat, imagine au debut des annees 1980, traduit bien cette notion Une creation 100 % vegetale, avant-gardiste, que l'on vendait peu au depart, maîs qui rencontre un franc succes aujourd'hui Comme une photo de notre territoire a un moment donne Sa preparation occupe, au quotidien, huit personnes D'autant que le renouvellement du travail sur les legumes est permanent Nous ne proposonsjamais deux fois la même recette Parmi vos sources d'inspiration, vous citez souvent le Japon. Vous avez d'ailleurs ouvert avec votre père une table sur lile d'Okaïdo. Pourquoi cette région vous fascine-t-elle ? J'ai decouvert le Japon en 1995 La premiere fois que j'y suis aile, j'ai pris une claque monumentale, je n'ai pas compris aucune des saveurs locales ne faisait partie de mon répertoire gustatif J'ai mis du temps a apprécier et, aujourd'hui, je goûte la cuisine japonaise avec plaisir Et elle influence parfois notre carte ou nos plats, comme, récemment, cette sauce a base de miso Votre cuisine reste ancrée dans un territoire... Est-elle à 100 % locavore ? Nous ne sommes pas des extrémistes du locavore, maîs il est vrai que nous aimons mettre en avant nos producteurs et produits locaux, comme l'agneau du Sud, le bceuf de l'Aubrac, les plantes sauvages Maîs je ne m'interdis rien quand le produit est bon On connaissait la passion de votre père pour la photographie et les mots. Quelles sont les vôtres ? Je suis un fan de VTT et de course a pied J'essaie de faire partager ces passions a mes coéquipiers et j'organise des sorties tous les lundis dans des coins secrets de l'Aubrac D'ailleurs, vous avez créé une association, les BrasKC... Nous avons toujours ete proches de nos equipes, alors nous organisons des sorties culturelles, des defis sportifs, au Maroc ou a New York, a l'occasion du Marathon II s'agit ainsi d oublier la hiérarchie, d aller a la rencontre des autres, de partager des experiences, le goût de l'effort Avec votre épouse, Véronique, c'est également un travail d'équipe... Oui, c'est elle qui prend en charge les clients, elle est indispensable a cette maison, c'est mon bras droit Veronique a aussi un palais fin et donne souvent son avis sur la cuisine BRAS 2067930400506/GHC/ATF/2 Le fameux gargouillou de jeunes légumes, graines et herbes, lait de poule à la noisette, reste une création avant-gardiste. Les trois etoiles du Suquet, c'est une pression ? Nous sommes tres fiers, même si notre plus belle recompense reste la fidélité de nos clients, ceux qui venaient deja avant les trois etoiles et consentent parfois des sacrifices pour decouvrir notre cuisine Alors, on essaie d'être leurs marchands de bonheur Le restaurant ferme de novembre à mars. Que faites-vous pendant cette période ? Ces cinq mois sont consacres a la creation de nouvelles recettes, aux voyages aussi, a la formation des jeunes, a des interventions dans les ecoles hôtelières, a des prestations a l'étranger L'hiver prochain sera consacre a la rénovation du décor Vous ouvrez deux restaurants en dehors de l'Aubrac, dont un à Toulouse, Le Capucin... Nous n'avons jamais ete de grands développeurs II faut évoluer avec des projets qui ont du sens Concernant le Capucin**, nous avons pris notre temps pour concrétiser cette nouvelle aventure a Toulouse * Le Suquet, route de I Aubrac 12 210 Laguiole Tei 0565511820 ** Le Capucin 6 rue du Rempart Villeneuve 31000 Toulouse Eléments de recherche : SÉBASTIEN BRAS : cuisinier et fils de Michel Bras, toutes citations JUILLET 14 PAPILLES Bimestriel OJD : 64367 16 rue du Dôme 92100 Boulogne-Billancourt - 01 45 19 58 00 Surface approx. (cm²) : 1052 N° de page : 16-18 Page 3/3 Terrine du jardinier POUR 4 PERSONNES PREPARATION 10 MIN * CUISSON 10 MIN « REFRIGERATION 1 H + 2 H * LÉGER » 1 botte de carottes nouvelles ¥ Nettoyez les carottes et les asperges Faites-les blanchir avec les petits pois 1 botte d'asperges vertes 5 minutes dans de l'eau bouillante salée Rafraîchissez-les 4 e a soupe de petits pois ecosses Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau Chauffez la creme avec 2 e. a soupe d'herbes fraîches les herbes finement ciselées, salez, poivrez Incorporez la gélatine essorée mélangées (aneth, menthe, persil) et laissez fondre en mélangeant 50 cl de creme liquide Repartissez quelques legumes dans un moule a cake antiadhesif Recouvrez> 4 feuilles de gélatine sel et poivre les de creme, laissez refroidir puis reservez 1 heure au réfrigérateur Disposez le reste des legumes et versez la creme restante Reservez 2 heures au réfrigérateur Servez tres frais decoupe en tranches BRAS 2067930400506/GHC/ATF/2 Eléments de recherche : SÉBASTIEN BRAS : cuisinier et fils de Michel Bras, toutes citations