Tourte de Salsifis et Son Jus de Persil

Les Secrets de la Casserole
novembre 2012
TOURTE DE SALSIFIS ET SON JUS DE PERSIL
Ingrédients : pour 6 personnes
Tourte de salsifis
1.5 kg de salsifis crus
3l de bouillon de légume
Env. 300gr de persil
75 g de beurre
300 gr de champignons de Paris
1 échalote
0.5 dl de crème
2 jaunes d’oeuf
Sel et poivre
Jus de persil
2 bouquets de persil
avec les queues
20 gr de beurre
Sel et poivre
Eau
Maïzena (si trop
liquide)
Crème de salsifis
Le reste de salsifi
1 échalote
1.5 l bouillon de légume
Sel et poivre
1 dl crème
PREPARATION
TOURTE DE SALSIFIS (peut se préparer la veille)
Brosser, laver et éplucher les salsifis. Les couper en bâtonnets de 5 cm (hauteur du cercle). Les
cuire 30-35 minutes (selon la grosseur) dans un bouillon de légumes. Laisser refroidir dans le jus
de cuisson. Égoutter. Le jus de cuisson peut servir comme bouillon pour la crème de salsifis.
Recouper ces bâtonnets en 2 dans le sens de la hauteur afin d’obtenir le nombre de bâtonnets
nécessaire pour chemiser les cercles à pâtisserie. Le reste sera détaillé en petits dés pour la
crème de salsifis.
Beurrés les cercles à pâtisserie et les chemiser de bâtonnets.
FARCE AU PERSIL ET SALSIFIS
Laver, équeuter et blanchir le persil à l’eau bouillante salée pendant 2 minutes – Refroidir à l’eau
glacée. Égoutter. Hacher le persil grossièrement et réserver.
Faire suer au beurre les champignons de Paris coupés en dés. Ajouter les dés de salsifis ainsi
que l’échalote ciselée. Crémer avec 0,5 dl. Saler et poivrer. Réduire à consistance –
Hors du feu, mettre le persil haché ainsi que le jaune d’œuf. Laisser refroidir.
Garnir l’intérieur des tourtes de salsifis de cette préparation.
JUS DE PERSIL
Mettre le persil dans une casserole avec 2.5 dl d’eau. Chauffer le persil et le laisser cuire 5
minutes. Garder l’eau de cuisson et le mixer au mixeur plongeur.
Ajouter le beurre et assaisonner de poivre et sel. Bien mixer. (Si la préparation n’est pas assez
liquide rajouter un peu d’eau de cuisson et si au contraire elle est trop liquide ajouter une cuillère à
café de maïzena).
CREME DE SALSIFI
Couper en petits dés les salsifis restant.
Faire suer au beurre l’échalote ciselée, les dés de salsifis. Mouiller avec 1.5 dl bouillon de
légumes (ou celui réservé). Cuire jusqu’à ce que le tout soit bien tendre (env. 10 minutes).
Ajouter 1 dl de crème. Mixer et rectifier l’assaisonner.
FINITIONS
Réchauffer les tourtes dans un four préchauffé à 150°C pendant 15 minutes. Disposer le jus de
persil et la tourte dans l’assiette. Décorer avec la crème de salsifis.