docBiscuit au Chocolat à la vapeur
download 
Plainte Transcription
Biscuit au Chocolat à la vapeur
Dessert à l’assiette Presentation could be modified according to available chocolate decorations. Biscuit au Chocolat à la vapeur Canneloni Maralumi & Orange Dessert à l’assiette Biscuit au Chocolat à la vapeur Canneloni Maralumi & Orange Biscuit au chocolat à la vapeur Mousse Chocolat ‘Maralumi’ Œufs entiers Sucre Farine Cacao en poudre Poudre d’amandes Lait de soja Sucre semoule Xanthane Gélatine en feuille Couverture ‘Maralumi’ Noir Pâte de Cacao ‘Maralumi’ 1 cadre 17 x 17 cm 200 g 80 g 125 g 25 g 25 g Procédé (Cuisson 35 min) : Mélanger les œufs et le sucre. Chauffer au bain marie comme une génoise. Fouetter jusqu’à refroidissement. Ajouter le mélange farinecacao préalablement tamisé et poudre d’amandes. Mélanger délicatement. Cuire dans un bac à couscoussier. Débarrasser et garder au froid. Sirop de Cacao Sucre Eau Cacao en poudre 100 g 180 g 24 g Gelée d’oranges 65 g 65 g 2,2 g 250 g 20 g Procédé : Porter à ébullition l’eau et le sucre. Ajouter l’Agar-Agar. Porter une nouvelle fois à ébullition. Ajouter la purée d’oranges. Verser ce mélange dans une plaque en Inox 40 x 60 cm. Couler à 1 mm d’épaisseur. Laisser prendre au froid. 600 g 30 g 4,5 g 12 g 150 g 10 g Procédé : Porter à ébullition le lait de soja, le sucre semoule et le Xanthane. Hors du feu, ajouter la gélatine trempée et pressée puis la Couverture fondue avec la pâte de cacao. Couler dans un cadre. Passer au grand froid. Bain de Calcic Calcic Eau 10 g 1000 g Procédé : Mélanger à froid le calcic et l’eau. Montage Découper des bandes de mousse chocolat. Envelopper les bandes de mousse chocolat par une fine couche de gelée d’oranges. Déposer le cylindre sur un rectangle de biscuit chocolat. Ajouter le coulis fraise autour de l’assiette et le caviar de chocolat. Coulis de Fraise Purée de fraises Procédé : Dans un casserole, porter à ébullition le sucre, l’eau et le cacao en poudre. Eau Sucre Agar-Agar Purée d’oranges Gélatine en feuille 1 cadre 22 x 22 cm 200 g Caviar au Chocolat Eau Grué de cacao Cacao en poudre Sucre semoule Algin 350 g 25 g 7,5 g 25 g 1,75 g Procédé : Porter à ébullition l’eau et le Grué de cacao. Laisser refroidir et chinoiser. Prélever 250 g de l’infusion. Ajouter le mélange cacao poudre, sucre semoule et Algin. Mixer le tout et chauffer à l’ébullition à l’aide d’une seringue. Verser ce mélange dans un bain de Calcic. All the ready for use Chocolate Decorations shown in the photo are featured in our Produits de Laboratoire catalogue. Les produits de Laboratoire MICHEL CLUIZEL utilisés pour cette recette : Cacao en poudre������������������������������� ref : 21005 Couverture ‘Maralumi’ Noir������������ ref : 20515 Pâte de Cacao ‘Maralumi’����������������ref : 20803 Les Proudly distributed in Uk by : Grué de Cacao����������������������������������ref : 21800 Recipe by Philippe Parc MOF, Craftsman of the Year (Pastry) World Champion (Pastry, Chocolate making, Ice cream) de la Chocolaterie MICHEL Cluizel • Chocolaterie MICHEL CLUIZEL • Avenue de Conches • 27240 Damville • Tél. (33) 02 32 35 60 00 • Fax (33) 02 32 34 83 63 • www.cluizel.com
