La garbure béarnaise (soupe du Béarn)

La garbure béarnaise (soupe du Béarn)
Ingrédients ; (8 personnes)
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un talon de jambon de Bayonne d’environ 500 gr
9 grains de poivre
1 piment d’Espelette ou 1/2 cuiller à café de poudre de piment d’Espelette
1 oignon piqué de 4 clous de girofle
6 à 7 cm de céleri branche
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 chou
6 carottes
4 navets
2 beaux poireaux
6 pommes de terre
250 g de haricots lingot (le must, les haricots tarbais mais ils ne sont pas toujours
faciles à trouver)
8 morceaux de confit de canard
La veille, mettre à tremper vos haricots. (Au moins 12 heures)
Le jour J : Dans un grand faitout, mettre le talon de jambon, les grains de poivre, le piment
d’Espelette, l’oignon piqué de clous de girofle, le céleri branche, le thym, le laurier.
Recouvrir de 4 à 5 litres d’eau.
Porter à ébullition et quand l’eau bout, baisser le feu pour que cela ‘bloblote’ tranquillement.
C’est parti pour 1h30 de cuisson.
Laver les légumes, couper les carottes et les navets en gros tronçons grossiers et les poireaux
en petits morceaux.
Dans un poêle, faites dorer à feu vif les morceaux de confit de canard.
Quand ils sont bien dorés, les déposer sur un papier essuie tout et les réserver.
Jeter la graisse de cuisson excepté environ 4 cuillers à soupe dans lesquelles on fait suer les
légumes (carottes, poireaux, navets pendant quelques minutes).
Au bout d’une heure et demi de cuisson du talon, de jambon, enlever de faitout une dizaine de
louches de bouillon et réserver. Rajouter dans le faitout les légumes qui viennent de suer et les
haricots égouttés.
Remettre à bouillir et laisser cuire à frémissement pendant au moins 2 heures.
Au bout de 2 heures, rajouter le chou (dont on a enlevé le cœur) lavé et coupé en lanières.
Couvrir à hauteur avec le bouillon réservé. Laisser cuire une demi-heure.
Rajouter les pommes de terre lavées et coupées en gros tronçons. Faire cuire encore une demiheure de plus.
Et enfin, rajouter le confit. Faire cuire le temps que le confit tiédisse (un 1/4 d’heure environ).
Au bout de ce temps, goûter, saler si besoin et servir. On déguste traditionnellement cette
soupe avec des tranches de pain de campagne….
… et quand la cuiller tient debout dans l’assiette, c’est parfait.
Garbure Béarnaise
N’hésitez pas recuire, c’est meilleur réchauffé. Attention cependant à la conservation (au frais
et pas trop de réchauffage en grande quantité tout de même, elle contient du choux, légume
prompt la fermentation).
La fabrication de la garbure n’est pas une affaire de rigolos. Chaque année à la mi-septembre
à Oloron-Saint-Marie (Béarn – Pyrénées-Atlantiques) a lieu un championnat du monde de
garbure.