Les vins de l`AOC Vouvray Au bord de mer RECETTE AVEC UN

JAN 12
Mensuel
Surface approx. (cm²) : 325
MAISON DES LIONS DE FRANCE
75005 PARIS - 01 46 34 14 10
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Les vins de l'AOC Vouvray
Au bord de mer
Avec quatre facettes, le Vouvray
est vin multiforme. Son cépage
unique, chenin, lui donne une
identité. La tendance va dans le
sens des fines bulles et secs...
Vouvray propose une decouverte de
vins secs jeunes, avec une
personnalité orientée sur le fruit Les
arômes de fermentation sont
présents Les textures souples sont en
harmonie avec les accompagnements
de jus et emulsions Côte secs, la
personnalité s'affirme Mention "sec"
obligatoire pour les vins contenant
moins de 8 g/1 de sucre Les secs sont
apprécies pour leur souplesse
Vouvray n'a pas de concurrent dans
l'équilibre acidité sucre et potentiel de
garde, devenu rare On aime leur
mineralite, leur "droiture", leur
richesse Avec l'âge, ils développent
des notes fumées, grillées, miellées
2008 est grand millesime, et 2009
gourmand Apres deux ans, le vin a
bien évolue, la difference est
manifeste Vouvray prend son temps,
c'est rassurant "Les produits de la
mer ont des saveurs marquées, qu'il
faut mettre en valeur sans les
déguiser Ils ont des textures tendres,
moelleuses, qu'il ne faut pas violenter
J'aime le goût iode, il est rassurant et
vertigineux On rencontre la fraîcheur,
la salinité, on perçoit le rapport au
rythme des saisons" pour la seconde
annee consécutive, l'AOC collabore
avec Antoine Heerah, du Chamarre
Montmartre a Paris La thématique,
les produits de la mer ll a réalise des
harmonies inattendues et
sophistiquées ll a choisi les parcs Saint
Kerber a Cancale Avec les fines bulles
et secs, une palette de saveurs qui se
marie avec la mer Avec un sec, c'est
un risotto de Saint Jacques au cedrat
rouge Saint Jacques récoltées par des
plongeurs dans l'estuaire de la Rance,
Saint Malo Un bijou "Les Saint
Jacques ont une texture maternelle Je
ressens quelque chose, chaque annee
en octobre, en redécouvrant ce
mollusque Cru ou cuit je ne sais pas
ou va ma preference Ici, il est enrichi
par la mâche d'un riz qui joue en
moelleux croquant Le zeste du cedrat
enrichit l'iode Dans le jus, on retrouve
citron ven et beurre de baratte,
emulsionne avec lait de soja "
RECETTE AVEC UN VOUVRAY SEC
Risotto de Saint-Jacques
Pour 4 personnes
Saint Jacques 12 pièces, bouillon 2 dl, riz 150 g, vin blanc
1 dl, beurre doux 30 g, crème liquide 3 cl, huile d'olive 1 dl,
lécithine de soja 2 cuillères à café et fleur de sel.
La préparation
Faire chauffer le bouillon et le vin blanc. Nacrer le riz avec
le beurre. Déglacer au vin blanc puis mouiller petit à petit
avec 2 dl de bouillon. lester le cédrat, réserver. Poêler les
Saint Jacques à feu vif, rosées. Maintenir au chaud.
Réaliser le jus de Saint Jacques emulsionne avec 3 cl de
crème, 1 dl de bouillon et la lécithine. Réserver.
Dressage
Réaliser le montage avec le riz dans une assiette creuse.
Déposer l'émulsion au centre sur le riz et les Saint Jacques,
dessus. Ajouter de la fleur de sel. Bon appétit.
I
Vouvray ami des crustacés ? Démonstration par
Antoine Heerah, chef du Chamarré à Montmartre,
il se met "au piano" pour des harmonies
sophistiquées et très pures.
VOUVRAY
5929911300502/GMA/OTO/2
Eléments de recherche : VINS DE VOUVRAY : vins du Val de Loire, passages significatifs