Préparations à base de produits de la mer

Transcription

Analyse de risques selon HACCP
Famille HACCP:
Validé par l'équipe HACCP
Mouthon Aurélie: responsable de l'équipe HACCP
Isoux Laurent, Isoux Damien, Isoux Julien: représentants de la
direction
AMICOLAB, DIVERSEY: spécialistes alimentaires
Pereira Carlos, Meynet Eric, Ermel Raymond, Lopez David,
Biancardini Jean-Pierre: collaborateurs
en date du:
03.07.2014 22:13:01
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Méthodologie
1 - Définition de la politique qualité et sécurité alimentaire
2 - Définition des responsabilités et constitution de l’équipe pluridisciplinaire HACCP
3 - Caractérisation des produits de vente
4 - Diagramme de flux, description des étapes de processus
5 - Identification des dangers
6 - Inventaire des normes applicables, du contenu des guides de bonnes pratiques
7 - Définition du niveau de danger acceptable
8 - Evaluation du niveau de gravité des risques
9 - Evaluation de l’efficacité ou suffisance des programmes pré-requis
10 - Définition des mesures de maîtrise
11 - Evaluation de l’incidence des mesures de maîtrise
12 - Définition de la gravité de défaillance des mesures de maîtrise
13 - Définition de la probabilité de défaillance des mesures de maîtrise
14 - Classification des mesures de maîtrise
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Origine et nature des dangers: inventaire
Origine des dangers
Flux ou environnement de travail
Main d'oeuvre
Matières premières ou énergies
Matériel et équipements
Methode ou organisation
Nature des dangers
Allergènes
Biologiques
Chimique
Physiques
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Niveau de gravité des risques: échelle
Probabilité d'apparition des dangers
A1
1 évènement par an au maximum.
A2
plus fréquent ou équivalent d'1 évènement par mois au maximum.
A3
plus fréquent ou équivalent d'1 évènement par semaine au maximum.
A4
plus fréquent ou équivalent d'1 évènement par jour au maximum.
A5
plusieurs évènements par jour
Nature des dommages
G1
Aucune gène ou gène sans consultation médicale
G2
Gène nécessitant une consultation
G3
Dommages irréversibles
G4
Blessures mortelles
Niveau de risques
A1
G1
Faible
A2
G1
Faible
A3
G1
Faible
A4
G1
Moyen
A5
G1
Moyen
A1
G2
Moyen
A2
G2
Moyen
A3
G2
Moyen
A4
G2
Haut
A5
G2
Haut
A1
G3
Moyen
A2
G3
Haut
A3
G3
Haut
A4
G3
Haut
A5
G3
Haut
A1
G4
Haut
A2
G4
Haut
A3
G4
Haut
A4
G4
Haut
A5
G4
Haut
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Critères d'évaluation des dangers
Nature des dommages
Allergènes
La nature des produits chimiques.
Additif ou matière première entraînant des intolérances modérées.
G2
Additif ou matière première entraînant des intolérances graves ou des réactions allergisantes aigues.
G4
La quantité de contaminant.
Ordre du picogramme.
G2
Ordre du milligramme.
G4
Ordre du gramme ou plus.
G4
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Nature des dommages
Biologiques
La teneur en microorganisme.
Le maximum de gravité correspond aux valeurs limites définies pour chaque critère dans RS817.024.1
Ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur l’hygiène (OHyg).
Le type de microorganisme.
G4
Les germes d’altération.
G2
Les germes pathogènes.
G4
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Nature des dommages
Chimique
La nature des produits chimiques.
Additif ou matière alimentaire.
G1
Produit chimique non alimentaire.
G4
La quantité de contaminant.
Ordre du picogramme.
G1
Ordre du milligramme.
G4
Ordre du gramme ou plus.
G4
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Nature des dommages
Physiques
La forme des corps étrangers.
L’objet n’est pas contendant.
G1
L’objet est contendant.
G4
La taille des corps étrangers.
Objet de grande taille aisément détectable "de visu".
G1
Objet de petite taille (<2mm) difficilement détectable au moment de l’ingestion.
G2
Objet de taille moyenne (2 à 20mm) difficilement détectable "de visu".
G3
La visibilité du corps étranger au moment de la préparation culinaire.
Celui-ci est sur la périphérie visible du produit de vente.
G1
Celui-ci est invisible à l'intérieur du produit à consommer.
G3
L’intégrité des corps étrangers.
L’objet ne s’écaille ou ne s’effrite pas.
G2
L’objet s’écaille ou s’effrite.
G3
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Critères d'évaluation des mesures de maîtrise
L'arbre de décision évolutif
n°
Condition
1
Existe-t-il une ou plusieurs mesures préventives de maîtrise sous forme de
Programme Prérequis ou Bonnes Pratiques ?
2
False
False
4
2
Ces PRP sont-ils suffisants pour éliminer le ou les risques identifiés ou ramener
leur probabilité d'apparition à un niveau acceptable ?
3
False
False
4
9
False
False
9
5
False
True
6
9
False
False
9
8
False
False
3
3
4
5
6
si oui:
Pas de mesure de maîtrise gérée par PRPo ou CCP à cette étape.
L'étape est-elle expressément et exclusivement conçue pour éliminer la
probabilité d'apparition d'un danger ou la ramener à un niveau acceptable ?
Cette mesure de maîtrise doit être gérée par un CCP
Est-il possible qu'une contamination s'accompagnant de dangers identifiés
survienne à un niveau dépassant les limites acceptables ou ces dangers
risquent-ils d'atteindre des niveaux inacceptables ?
PRPo/CCP*
CCP obligatoire
si non:
7
Mesure de maîtrise gérée par un PRPo ou CCP selon combinaison de gravité des
mesures de maîtrise et probabilité de disfonctionnement.
9
True
False
9
8
L'étape suivante ne permet pas d'éliminer le ou les risques(s) identifié(s) ou de
ramener leur probabilité d'apparition à un niveau acceptable.
7
True
False
3
False
False
9
FIN.
CCP* : en fonction de la combinaison de la gravité de défaillance et de la probabilité de disfonctionnement
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Questions fondamentales de l'arbre de décision TOUTES FAMILLES HACCP
n°
Question
PRP obligatoire
PRPo / CCP obligatoire
CCP obligatoire
Q1
Existe-t-il une ou plusieurs mesures préventives de maîtrise sous forme de Programme
Prérequis ou Bonnes Pratiques ?
True
False
False
Q1'
Ces PRP sont-ils suffisants pour éliminer le ou les risques identifiés ou ramener leur
probabilité d'apparition à un niveau acceptable ?
True
False
False
Q2
L'étape est-elle expressément et exclusivement conçue pour éliminer la probabilité
d'apparition d'un danger ou la ramener à un niveau acceptable ?
False
False
True
Q3
Est-il possible qu'une contamination s'accompagnant de dangers identifiés survienne à
un niveau dépassant les limites acceptables ou ces dangers risquent-ils d'atteindre des
niveaux inacceptables ?
False
False
False
Q4
L'étape suivante ne permet pas d'éliminer le ou les risques(s) identifié(s) ou de ramener
leur probabilité d'apparition à un niveau acceptable.
False
True
False
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Critères d'évaluation des mesures de maîtrise
Incidence des mesures de maîtrise
Faible
Moyen
Haut
L’effet de la mesure de maîtrise est compensé entièrement par celui d’une autre mesure.
L’effet de la mesure de maîtrise est partiellement compensé par celui d’une autre mesure.
L’effet de la mesure de maîtrise ne peut être compensé par aucun autre.
Gravité de défaillance des mesures de maîtrise
incidence
Faible
Moyen
Haut
Faible
Moyen
Haut
Faible
Moyen
Haut
niveau de risque
Faible
Faible
Faible
Moyen
Moyen
Moyen
Haut
Haut
Haut
gravité de défaillance
Faible
Faible
Moyen
Moyen
Moyen
Haut
Moyen
Haut
Haut
Probabilité de disfonctionnement des mesures de maîtrise
Faible
Moyen
Haut
Jusqu’à une défaillance par mois au maximum et en moyenne sur un an.
Jusqu’à une défaillance par semaine au maximum et en moyenne sur un mois.
Plusieurs défaillances par semaine.
Classification des mesures de maîtrise
gravité de défaillance
Faible
Faible
Faible
Moyen
Moyen
Moyen
Haut
Haut
Haut
disfonctionnement
Faible
Moyen
Haut
Faible
Moyen
Haut
Faible
Moyen
Haut
type de mesure de maîtrise
PRPo
PRPo
PRPo
PRPo
PRPo
CCP
PRPo
CCP
CCP
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Inventaire et description des mesures de maîtrise TOUTES FAMILLES HACCP
Type
Libellé
Description
CCP
CCP 03-01 Maîtrise du refroidissement en cellule avant
congélation
Les marchandises traitées thermiquement et destinées à la congélation subissent un refroidissement sous
contrôle continu en cellule spécialisée. Cette mesure est exclusivement et spécifiquement destinée à sortir
rapidement de la zone de T° favorable au développement microbien y compris de pathogènes. La
congélation est une phase propice à la sélection de ce type de germe au détriment des germes d'altération.
PRP
PRP 01-01 Construction, disposition des bâtiments et
installations associées
Description des exigences en matière de: matériel de nettoyage et désinfection, locaux de manutentions,
locaux d’entreposage, murales, toutes zones de production, installations sanitaires, zonation et ventilation.
PRP
PRP 02-01 Blocs sanitaires, vestiaires et cafétéria
Description des exigences en matière de installations d'hygiène et toilettes destinées au personnel, cantines
et zones de repas identifiées.
PRP
PRP 02-02 Nettoyage et désinfection des équipements et
bâtiments
Description des exigences en matière de préparatifs au nettoyage, démarche à suivre lors du rinçage entre le
passage de deux produits, inspection avant remise en service, vérifications, manchettes à air, stockage des
produits, procédure d’hygiène suite à une action de maintenance et sécurité.
PRP
PRP 03-01 Température des locaux
Description des exigences en matière de locaux de production réfrigérés, camion de livraison, et
températures de consigne des chambres froides.
PRP
PRP 03-02 Elimination des déchets et drainage des eaux usées
Description des exigences en matière de gestion et élimination des déchets, flux de déchets, écoulement et
draînage.
PRP
PRP 03-03 Qualité de l’eau utilisée au cours du nettoyage et de
la production
Description des exigences en matière d'alimentation en eau potable.
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Type
Libellé
Description
PRP
PRP 04-01 Maintenance curative & préventive des bâtiments et
équipements
Description des exigences en matière de planification et d'intervention de maintenance.
PRP
PRP 05-01 Surveillance des zones conchicoles et de pêches
Description des exigences en matière de critères biologiques et chimiques faisant l'objet d'une surveillance
continue par zone conchicole ou de pêche via notre système de veille légale et sanitaire.
PRP
PRP 05-02 Récolte et transport des mollusques bivalves vivants
Description des exigences en matière de récolte et transport des mollusques bivalves vivants.
PRP
PRP 05-03 Lavage, séparation, débyssussage et calibrage des
mollusques
Description des exigences en matière de lavage, séparation, débyssussage et calibrage des mollusques.
PRP
PRP 05-04 Réception des poissons/coquillages & crustacés crus,
frais ou congelés
Description des exigences en matière de formations internes, de tri, de manipulation et critères de
non-acceptation des matières à réception.
PRP
PRP 05-05 Réception des crevettes
Description des exigences en matière de critères de contrôle à réception des crevettes.
PRP
PRP 05-06 Réception des homards vivants
Description des exigences en matière de contrôles et manipulations à réception des homards vivants.
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Type
Libellé
Description
PRP
PRP 05-07 Réception des céphalopodes
Description des exigences en matière de contrôles et manipulations à réception des céphalopodes.
PRP
PRP 05-08 Evaluation organoleptique
Description des exigences en matière d'évaluation organoleptique des poissons vertébrés, dans la glace,
poisson entier cru,
vidé ou non, filets crus, congelé, crustacés, réfrigérés crus, chairs cuites, crustacés congelés, céphalopodes,
frais ou réfrigérés et termes utilisés pour la définition des critères organoleptiques.
PRP
PRP 05-09 Conditions générales d'achat
Description des exigences en matière de cahiers des charges, fiches de spécification MP de fournisseurs
référencés, de planning de vérifications de la qualité chimique et microbiologique et d'exigences légales
suisses.
PRP
PRP 06-01 Purification des mollusques
Description des exigences en matière de purification de mollusques (consignes, paramètres, manipulations,
etc...).
PRP
PRP 06-02 Dégorgement et entreposage de mollusques bivalves Description des exigences en matière de contrôles et manipulations lors des dégorgement et entreposage de
mollusques bivalves.
PRP
PRP 06-03 Emballage et étiquetage de mollusques bivalves
vivants
Description des exigences en matière d'examen visuel, tri, décontamination des emballages, impression
d'étiquette, entreposage et inspections.
PRP
PRP 06-04 Entreposage de mollusques bivalves vivants
Description des exigences en matière d'entreposage, matériaux d'emballage, durée d'entreposage, et autres
manipulations.
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Type
Libellé
Description
PRP
PRP 06-05 Emballage et étiquetage de mollusques bivalves crus
Description des exigences en matière d'impression d'étiquettes, informations communiquées au
consommateur, entreposage sécurisé des emballages et congélation.
PRP
PRP 06-06 Entreposage de mollusques bivalves crus
Description des exigences en matière d'entreposage, expédition et transport des bivalves crus.
PRP
PRP 06-07 Décorticage manuel et mécanique et lavage des
mollusques
Description des exigences en matière de lavage et rinçage des mollusques décortiqués.
PRP
PRP 06-08 Entreposage frigorifique du poisson cru, frais
Description des exigences en matière d'entreposage frigorifique du poisson cru, frais.
PRP
PRP 06-09 Entreposage frigorifique poisson congelé
Description des exigences en matière d'entreposage sécurisé des poissons congelés.
PRP
PRP 06-10 Décongélation contrôlée
Description des exigences en matière de décongélation (méthode, paramètres de durée et de température),
égoutage et réfrigération.
PRP
PRP 06-11 Lavage et éviscération
Description des exigences en matière de lavage et éviscération des poissons.
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Type
Libellé
Description
PRP
PRP 06-12 Filetage, épiautage et parage
Description des exigences en matière de filetage, épiautage, parage et contrôle de l'absence de parasites
dans les poissons filetés.
PRP
PRP 06-13 Conditionnement sous vide, sous atmosphère
modifiée
Description des exigences en matière d'emballage (conditions, surveillance, test, ...) sous vide et
sous-atmosphère protectrice.
PRP
PRP 06-14 Congélation
Description des exigences en matière de délais de congélation, choix des durées et températures de
consignes.
PRP
PRP 06-15 Conservation des homards vivants
Description des exigences en matière de délais de transformation, d'entreposage, de capacité maximale de
stockage, délai d'attente après administration éventuelle de médicaments vétérinaires.
PRP
PRP 06-16 Givrage
Description des exigences en matière d'équipements ou adjuvants de givrage, de contrôles visuels et autres
paramètres de givrage.
PRP
PRP 06-17 Décorticage, déveinage et lavage des homards cuits
Description des exigences en matière de décorticage, déveinage et lavage sécurisés des homards cuits afin
d'éviter toute contamination croisée.
PRP
PRP 06-18 Transport
Description des exigences en matière de transport dans des conditions sécurisées: maîtrise des paramètres
critiques.
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Type
Libellé
Description
PRP
PRP 06-19 Intrusion de rongeurs, volatils et insectes
Description des exigences en matière de contrat de prestation externe, gestion des actions correctives et
préventives, des contrôles, des procédures en cas d’infestation par des nuisibles.
PRP
PRP 06-20 Contamination microbiologique lors du transfert via
des zones contaminées
Description des exigences en matière de reworking ou recyclage des denrées alimentaires.
PRP
PRP 06-21 Entreposage des emballages
Description des exigences en matière de gestion, identification des stocks et conditions sécurisées de
stockage.
PRP
PRP 06-22 Recyclage des matières premières ou semi-finies
Description des exigences en matière d'entreposage, manipulation et utilisation des denrées de manière à
respecter les conditions de traçabilité et intégrité du lot initial, prévention contre la contamination croisée
(microbiologie, allergènes, chimie et corps étrangers) et contrôles définis à une étape spécifique de procédé.
PRP
PRP 06-23 Bonne pratiques spécifiques aux cuisines froide et
chaude
Description des exigences en matière d'éclairage et ventilation, de locaux et équipements sanitaires pour le
personnel, de maintenance, fourniture en eau et glace, équipements et ustensiles de production, hygiène du
personnel, stockage et transport, nettoyage et désinfection, gestion des déchets, pest et animal control et
programmes pré-requis spécifiques: décongélation, préparation, cuisson, portionnement, refroidissement et
stockage, congélation, stockage et décongélation, transport, regénération, traçabilité et système de
management de l'hygiène.
PRP
PRP 07-01 Malversation, actes de terrorismes
Description des exigences pour limiter les entrées uniquement aux employés de l’entreprise, éviter les
intrusions par des personnes externes à l’entreprise qui voudrait nuire à celle-ci, prévenir la contamination
par les poussières et les odeurs, prévenir les attaques Bio-Terroristes.
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Type
Libellé
Description
PRP
PRP 07-02 Personnel, visiteurs et prestataires externes
Description des exigences en matière de tenues de travail et vêtements de protection, comportements
sécurisés, lavage et désinfection des mains, organisation et application des règles lors des visites, utilisation
des locaux sociaux, prévention et comportement face aux maladies infectieuses et aux accidents.
PRP
PRP 07-03 Management du personnel : formations,
embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer
Description des exigences en matière d'embauche et accueil, formation, santé et devoir d'annoncer.
PRP
PRP 08-01 Rappel et retrait du produit de vente
Description des exigences en matière de mise à disposition des informations de traçabilité, proposition
détaillée d’un plan de retrait ou de rappel de marchandise non-conforme, application de la procédure des
produits non-conformes, organisation du rapatriement des marchandises avec les clients, définition de
tâches correctives puis préventives.
PRP
PRP 08-02 Maîtrise des DLC
Description des exigences en matière de vérification des dates limites de consommation des produits
microbiologiquement périssables, échantillonnage et périodicité des analyses, conditions de stockage et
surveillance des stocks.
PRP
PRP 09-01 Gestion de l'amélioration continue
Description des exigences en matière de modèles de réaction face aux incidents, non-conformités et gestions
de crises.
PRPo
PRPo 03-01 Maîtrise du refroidissement rapide après
traitement thermique
Modèle de maîtrise du refroidissement rapide et sous contrôle continu après cuissons sur plaque, cuissons
au four, ...
PRPo
PRPo 03-02 Maîtrise du traitement thermique des produits
prêts à consommer
Modèle de maîtrise des procédés thermiques des produits prêts à consommer afin de limiter tout
développement microbiologique ultérieur.
18 / 218
Type
Libellé
Description
PRPo
PRPo 05-01 Maîtrise de la contamination à l'histamine
Modèle de maîtrise spécifique aux espèces Espadon et Thon lors de toute réception de matières premières
d'achat.
PRPo
PRPo 06-01 Maîtrise des corps étrangers (métal, verre,
plastiques durs, ...)
Modèle de maîtrise de la problématique liée à la contamination des denrées alimentaires par des corps
étrangers issus de l'environnement de travail.
PRPo
PRPo 06-02 Maîtrise des corps étrangers (os, carapaces,
cartilages ou arrêtes)
Modèle de maîtrise de la problématique liée à la contamination des produits prêts à consommer, préparés
ou transformés de la pêche par des corps étrangers issus des matières premières.
PRPo
PRPo 06-03 Maîtrise de l'atmosphère protectrice
Modèle de maîtrise des conditions de protection des denrées alimentaires prêtes à la vente et conditionnées
en barquettes sous atmosphère contrôlée.
PRPo
PRPo 06-04 Maîtrise des allergènes
Modèle de maîtrise face à la contamination croisée aux allergènes lors de la manipulation ou stockage des
matières premières, produits intrants, produits semis finis et prêts à la vente.
PRPo
PRPo 06-05 Maîtrise des organismes morts dans les viviers.
Modèle de maîtrise face à la mort des coquillages et crustacés: production d'amine, nitrite, nitrate et
ammoniac, créatine et phosphates, ... Les coquillages, homards ou tourteaux morts peuvent contaminer
l'eau du vivier et les autres denrées présentes (Alteromonas putrefaciens, pseudomonas, vibrions,
Aeromonas).
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Identification et évaluation des dangers
Etapes clés ou process transversaux
code intitulé
description
CAI 5
Mise en caisse de préparation en zone
filetage
date de revue
17.04.2014 07:45:16
Les filets de poissons en attente de desarêtage sont placés manuellement dans une
caisse blanche de préparation dans la zone filetage.
CAI 5
filetage
17.04.2014 08:04:08
CAI 5
filetage
17.04.2014 09:54:48
CAI 6
écaillage
17.04.2014 07:45:36
Les poissons calibrés sont placés manuellement dans une caisse blanche de
préparation dans la zone écaillage. Même chose pour les poissons entiers écaillés
vidés en attente de transformation (filets, darnes, tranches) dans la zone écaillage.
code
description
nature
probabilité apparition
nature des dommages
1455
Biologiques
origine
limites acceptables
niveau de risque spécifique
Main d'oeuvre
Contamination microbiologique par manipulation de la denrée non protégée (manipulation avec les mains ou avec
des ustensils à main non automatisés).
A5
G2
1505
Biologiques
Haut
Flux ou environnement de travail Matériel et équipements
Contamination microbiologique spécifique par les équipements, l'environnement de travail ou les matériaux
d'emballage (germes mésophiles, entérobactéries, listeria monocytogenes staphylocoques et/ou salmonelles).
A3
G1
1616
Physiques
G1
1456
Biologiques
G2
20 / 218
selon ordonnance 817.025.21.
Faible
Main d'oeuvre
A5
Selon OHyg (817.024.1).
Faible
Contamination par des corps étrangers issus de l'environnement de travail: écaille de vernis, de peinture, bris de
plastique, …
A2
selon OHyg (817.024.1).
Haut
selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
CAI 6
écaillage
date de revue
17.04.2014 08:04:24
CAI 6
écaillage
17.04.2014 09:55:08
CAI 8
Mise en caisse de livraison Cuisine chaude
17.04.2014 08:04:40
Les tournedos sont placés dans les caisses de livraison clients en plastique bleu ou
rouge préalablement recouvertes d'un sac à harasse, en fonction de leur destination
(bleu canton de Genève et Vaud, rouge canton du Valais), dans la zone de
préparation de commande.
COM 1
Zones réfrigérées (y compris véhicules de
transport)
14.04.2014 21:33:53
Zones maintenues à des températures limitant ou ne permettant pas le
développement microbien. Zones sous monitoring continue des températures.
code
description
nature
nature des dommages
1506
Biologiques
origine
limites acceptables
A3
G1
1617
Physiques
Faible
plastique, …
A2
G1
1507
Biologiques
G1
504
Biologiques
G2
21 / 218
Selon OHyg (817.024.1).
Faible
Main d'oeuvre Matériel et équipements
Dangers liés à une rupture de la chaîne du froid suite à panne ou porte laissée ouverte au-delà d'un délai
raisonnable et permettant ainsi le développement microbien (germes mésophiles, entérobactéries, staphylocoques,
salmonelles, listeria monocytogenes).
A3
Faible
A3
Selon OHyg (817.024.1).
Moyen
selon OHyg
code intitulé
description
COM 1
Zones réfrigérées (y compris véhicules de
transport)
date de revue
14.04.2014 21:34:01
Zones maintenues à des températures limitant ou ne permettant pas le
développement microbien. Zones sous monitoring continue des températures.
COM 2
Maintenance curative & préventive des
bâtiments et équipements
14.04.2014 21:34:06
Opérations de maintenance curative et préventive y compris courantes (aiguisage
des couteaux par exemple) planifiées ou non à intervalles et fréquences définie. Ces
tâches se distribuent entre des prestataires externes (aiguisage, entretien des
énergies, …) et des interventions internes.
COM 2
14.04.2014 21:34:16
COM 2
14.04.2014 21:34:22
code
description
nature
nature des dommages
505
Biologiques
origine
limites acceptables
Matériel et équipements Flux ou environnement de travail
Contamination microbiologique via des gouttelettes d'eau par condensation excessive au niveau des évaporateurs
(germes mésophiles, entérobactéries, listeria monocytogenes, lactobacilles). Contamination microbiologique des
produits recyclés par les emballages ou lors du transfert via des zones grises. Danger de contamination
microbiologique croisée des bâtiments, personnel et matières premières stockées suite à l'introduction de
marchandises à haute teneur en germes pathogènes, ou à une mauvaise hygiène des contenants ou personnel.
A2
G1
506
Biologiques
Faible
Mauvaise application des procédés de maintenance préventive ou non suivi des planning & délais d'intervention
conduisant à des baisses de performances ou pannes des équipements et une dégradation de l'environnement de
travail.
A1
G2
507
Biologiques
G2
508
Chimique
G2
22 / 218
selon OHyg.
Moyen
travail. Contamination direct via des consommables d'entretien
A1
selon Iso/TS 22002-1:2009
Moyen
Danger de contamination microbiologique croisée des bâtiments, personnel et matières premières stockées suite à
intervention des équipes de maintenance pendant des phases de production.
A2
selon OHyg
Moyen
selon OSEC (817.021.23) et Iso/TS
22002-1:2009
code intitulé
description
COM 2
date de revue
14.04.2014 21:34:29
COM 3
Personnel, visiteurs et prestataires externes 14.04.2014 21:34:35
Une cinquantaine de personnes collaborent au sein de l'entreprise, se partageant
entre personnel administratif, de production et logistique. Des prestataires externes
ou visiteurs sont susceptibles de pénétrer au sein des locaux de production ou avoir
un contact rapproché avec des matières premières & produits de vente.
COM 3
COM 3
code
description
nature
nature des dommages
509
Physiques
origine
limites acceptables
travail.
A1
G2
510
Allergènes
Moyen
Main d'oeuvre
Contamination chimiques via le transport sur les vêtements et chaussures d'allergènes (particules de nourritures ou
de produits alimentaires d'une autre zone de travail).
A2
G2
511
Allergènes
G3
512
Biologiques
Main d'oeuvre
G2
23 / 218
selon Iso22002-1:2009 ch.18
Moyen
Contamination microbiologique via des bonnes pratiques d'hygiènes mal appliquées de la part des intervenants
externes ou internes à l'entreprise (germes mésophiles, entérobactéries, staphylocoques, salmonelles) ou par
l'introduction d'équipement & matériel contaminés (germes mésophiles, entérobactéries, staphylocoques,
salmonelles, listeria monocytogenes). Dangers liés au transit de personnes non autorisées.
A3
selon Ohyg et OEDAl.
Moyen
Malversation, actes de terrorisme (impact sur l'intégrité des denrées alimentaires). Dangers liés au transit de
personnes non autorisées.
A1
selon OSEC (817.021.23) et Iso/TS
22002-1:2009
Moyen
selon OSEC (817.021.23)
code intitulé
description
COM 3
date de revue
COM 3
COM 3
COM 3
code
description
nature
nature des dommages
513
Biologiques
origine
limites acceptables
Main d'oeuvre
A1
G3
514
Biologiques
Moyen
Main d'oeuvre
Contamination microbiologique par des porteurs sains aux staphylocoques et/ou Salmonelles ou par des personnes
malades susceptibles de développer des maladies contaminantes.
A5
G2
515
Biologiques
G2
516
Chimique
Main d'oeuvre
G3
24 / 218
selon OHyg
Moyen
Main d'oeuvre
A1
selon Ohyg
Haut
Le pouvoir pathogène de Staphylococcus aureus tient également à la production d'un grand nombre de substances
diffusibles (syndrome de Ritter, syndrome de choc toxique stpaphylococcique, les toxi-infections alimentaires,
l'entérocolite aiguë pseudomembraneuse, ...). La plupart des toxines ne sont pas détruites par la cuisson.
A1
selon Iso22002-1:2009 ch.18
Moyen
selon Iso22002-1:2009 ch.18.
code intitulé
description
COM 3
date de revue
COM 3
COM 3
code
description
nature
nature des dommages
517
Physiques
origine
limites acceptables
Main d'oeuvre
Dangers d'introduction de corps étrangers via le transport d'équipements ou objets susceptibles de se briser ou se
fragmenter (bijoux, stylos, montres, etc…).
A1
G2
518
Physiques
Moyen
Main d'oeuvre
A1
G3
519
Physiques
selon Ohyg.
selon Iso22002-1:2009 ch.18.
Moyen
Main d'oeuvre
Transport et dépôt de bris de verre ou plastique dur via les vêtements de travail.
selon LDAl
COM 4
Locaux de production, stockage et
14.04.2014 21:35:37
préparation de commande de
Plan-les-Ouates
Locaux de production, stockage et préparation de commande ainsi que
l'environnement proche.
A1
G2
520
Biologiques
Moyen
Flux ou environnement de travail Methode ou organisation
Intrusion de rongeurs, volatils et insectes en zones de stockage (périphérie intérieure du bâtiment comprenant les
zones de réception des matières premières, quai d'expédition et zone de stockage des matières premières).
Dangers liés aux déjections ou à la présence de nuisibles (rats, souris, insectes).
A3
G2
25 / 218
Moyen
selon Ohyg et Iso22002-1:2009 ch.12.
code intitulé
description
date de revue
COM 4
Locaux de production, stockage et
14.04.2014 21:35:42
préparation de commande de
Plan-les-Ouates
Locaux de production, stockage et préparation de commande ainsi que
l'environnement proche.
COM 5
Recyclage des produits non-conformes
14.04.2014 21:35:47
Les retours de marchandises des clients est géré par le chef de production, qui valide
les motifs, quantité, type, client à l'origine du renvoi. La marchandise est réintégrée
au stock, recyclée ou détruite sur appréciation du responsable.
COM 5
14.04.2014 21:35:52
COM 5
14.04.2014 21:35:57
code
description
nature
nature des dommages
521
Chimique
origine
limites acceptables
Contamination chimique des emballages de transport au cours de leur entreposage.
A1
G1
522
Allergènes
selon OSEC (817.021.23)
Faible
Methode ou organisation Matières premières ou énergies
Contamination chimiques croisée par des denrées alimentaires contenant des allergènes lors du transit en zones
non protégées de production.
A1
G2
523
Biologiques
Moyen
Contamination microbiologique des produits recyclés par les emballages ou lors du transfert via des zones
protégées.
A1
G2
524
Physiques
Methode ou organisation Matières premières ou énergies
Dangers d'introduction de corps étrangers (bris de plastiques) suite au déballage des produits à recycler.
G1
26 / 218
selon Ohyg.
Moyen
A2
selon OEDAl.
Faible
Ordonnance 817.025.21.
code intitulé
description
COM 6
Nettoyage des équipements et de
l'environnement de travail
date de revue
14.04.2014 21:36:04
Nettoyage et dosage automatique. Des satellites de nettoyage & désinfection
moyenne pression (air comprimé centralisé, chimie au niveau des postes) équipent
chaque zones de travail. des plans d'hygiène définissent les modalités des phases de
nettoyage et désinfection.
COM 6
Nettoyage des équipements et de
14.04.2014 21:36:10
Nettoyage et dosage automatique. Des satellites de nettoyage & désinfection
moyenne pression (air comprimé centralisé, chimie au niveau des postes) équipent
chaque zones de travail. des plans d'hygiène définissent les modalités des phases de
COM 7
Energies (eau, vapeur, gaz d'emballage, ...) 14.04.2014 21:36:19
utilisées en fabrication
L'eau sous toutes ses états ainsi que les gaz de l'atmosphère protectrice
d'emballage, l'air comprimé peuvent être considérés comme des ingrédients et sont
autant de vecteurs de contamination des dangers alimentaires.
COM 7
code
description
nature
nature des dommages
525
Biologiques
origine
limites acceptables
Développement microbien (germes mésophiles, entérobactéries, staphylocoques, salmonelles, listeria
monocytogenes) en cas de mauvaise application des plans d'hygiène.
A2
G2
526
Chimique
Moyen
Contamination chimiques par les détergents et les désinfectants en cas de
mauvaise application des plans d'hygiène (défaut de rinçage ou de manipulation).
A1
G1
527
Biologiques
selon OSEC (817.021.23)
Faible
Contamination microbiologique des matières premières, semi-finies, ou prêtes à la vente par une eau de réseau
viciée- Germes totaux (>300 UFC/ml), Escherichia coli (présence dans 100 ml), Entérocoques (présence dans 100
ml) et Ps. aeruginosa (présence dans 100 ml).
A3
G2
528
Chimique
G1
27 / 218
selon OHyg.
Moyen
Contamination de l'eau alimentant la production par des nitrates, nitrites, pesticides, hydrocarbures et autre
polluants chimiques du sol.
A1
selon OHyg.
Faible
selon OSEC (817.021.23)
code intitulé
description
COM 7
date de revue
code
description
nature
nature des dommages
529
Physiques
origine
limites acceptables
Flux ou environnement de travail Matières premières ou énergies
Présence de particules physiques dans l'eau de production suite à défaut de filtration (interne ou externe)
selon OSEC (817.021.23)
CON 10
Conditionnement en poche en cuisine
chaude
17.04.2014 08:04:51
Les poches plastiques stériles sont remplies avec les soupes, bisques ou fumets, à
chaud, en cuisine chaude avec l'Astepo.
CON 10
chaude
17.04.2014 09:27:14
CON 10
chaude
17.04.2014 10:04:24
A1
G2
1508
Biologiques
Moyen
A3
G1
1559
Biologiques
Faible
Développement microbiologique accéléré suite à surstockage (dépassement des DLC, DLUO ou DLStockage),
stockage hors des zones / conditions de conservation préconisées ou traîtement thermique insuffisant permettant
le développement de germes d'altération ou pathogènes.
A3
G2
1641
Physiques
Contamination par des corps étrangers issus de l'environnement de travail: pièces amovibles (boulons, vis, ...)
G1
28 / 218
selon OHyg (817.024.1).
Moyen
A2
Selon OHyg (817.024.1).
Faible
selon ordonnance 817.025.21
code intitulé
description
CON 11
Conditionnement Montage Cuisine chaude
date de revue
17.04.2014 10:31:11
code
description
nature
nature des dommages
1720
Allergènes
Flux ou environnement de travail Matières premières ou énergies Matériel
et équipements
origine
limites acceptables
Contamination croisée aux allergènes via l'environnement ou équipements de travail
Les conditionnements finaux sont remplies manuellement (terrine plastique RTB100,
coques, barquette thermoscellage, barquette plastique à coquillages) dans leur
contenant final à l'aide d'une spatule, d'une corne ou d'une louche en cuisine chaude
avec les différents produits composant la marchandise. Pour les rouleaux landais,
roulades de saumon fumé et roulades de saumon aux herbes, les différents produits
composants la marchandise sont placés à l'aide d'une spatule ou d'une corne
directement sur un film alimentaire tendu sur le plan de travail en cuisine chaude.
Le consommé de homard est assemblé à la hure à l'aide d'un chinois à piston.
Les foie gras peuvent être conditionnés dans des porcelaine de 250 g : pour panier
de Noël uniquement.
Les terrines de poissons peuvent être conditionnés dans des terrines 250 g ou 500 g :
pour panier de Noël uniquement.
A5
G2
CON 11
1499
Biologiques
17.04.2014 08:01:06
selon ordonnances de l'OEDAl et 817.025.21
Haut
Main d'oeuvre
A5
G2
29 / 218
Haut
selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
CON 11
date de revue
17.04.2014 10:41:10
code
description
nature
nature des dommages
1734
Chimique
G4
CON 12
1846
Biologiques
barquette thermoscellage) dans leur contenant final à l'aide d'une spatule ou d'une
corne en cuisine froide avec les différents produits composant la marchandise.
CON 12
Conditionnement Montage Cuisine froide
03.07.2014 21:14:35
barquette thermoscellage) dans leur contenant final à l'aide d'une spatule ou d'une
corne en cuisine froide avec les différents produits composant la marchandise.
Les fruits et légumes peuvent être exposés à des risques chimiques de diverses natures : accumulations d’éléments
toxiques, contamination par des polluants organiques, contamination par les nitrates ou par les résidus provenant
des produits phytosanitaires.
A2
03.07.2014 21:14:13
origine
limites acceptables
Conditionnement Montage Cuisine froide
Haut
Main d'oeuvre
A5
G2
1847
Biologiques
G1
30 / 218
selon OHyg (817.024.1).
Haut
A3
Selon OSEC (817.021.23)
Faible
Selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
CON 13
Thermoscellage en cuisine froide
date de revue
17.04.2014 09:21:08
Les barquettes plastiques pour la scelleuse sont refermées hermétiquement en
cuisine froide à l'aide de la thermoscelleuse.
CON 13
Thermoscellage en cuisine froide
17.04.2014 10:11:30
code
description
nature
nature des dommages
1546
Biologiques
origine
limites acceptables
A3
G1
1670
Physiques
Selon OHyg (817.024.1).
Faible
Les barquettes plastiques pour la scelleuse sont refermées hermétiquement en
cuisine froide à l'aide de la thermoscelleuse.
CON 16
Conditionnement en sachet sous-vide Local 17.04.2014 10:22:37
de mise sous-vide
A2
G1
Faible
1683
Allergènes
et équipements
Les marchandises sont placées manuellement dans des sacs sous-vide étanches au
local de mise sous-vide.
CON 16
de mise sous-vide
A5
G2
Haut
1718
Allergènes
et équipements
A5
G2
31 / 218
Haut
code intitulé
description
CON 16
date de revue
de mise sous-vide
CON 16
de mise sous-vide
CON 16
de mise sous-vide
CON 16
de mise sous-vide
code
description
nature
nature des dommages
1457
Biologiques
origine
limites acceptables
Main d'oeuvre
A5
G2
1498
Biologiques
Haut
Main d'oeuvre
A5
G2
1509
Biologiques
G1
1544
Biologiques
G1
32 / 218
Selon OHyg (817.024.1).
Faible
A3
selon OHyg (817.024.1).
Haut
A3
selon OHyg (817.024.1).
Faible
Selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
CON 16
date de revue
de mise sous-vide
CON 17
Conditionnement en papier film
17.04.2014 10:30:50
code
description
nature
nature des dommages
1560
Biologiques
origine
limites acceptables
selon OHyg (817.024.1).
A3
G2
Moyen
1719
Allergènes
et équipements
Les rouleaux sont emballés dans du film alimentaire en cuisine chaude.
Les gratins de Saint-Jacques sont emballés dans du film alimentaire dans le local de
mise sous-vide.
CON 17
17.04.2014 08:00:27
mise sous-vide.
CON 17
17.04.2014 09:20:47
mise sous-vide.
A5
G2
1497
Biologiques
Haut
Main d'oeuvre
A5
G2
1545
Biologiques
Haut
A3
G1
33 / 218
selon OHyg (817.024.1).
Faible
Selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
CON 17
date de revue
17.04.2014 09:37:43
mise sous-vide.
CON 18
Scellage en zone de préparation de
commande
17.04.2014 09:21:30
Les papiers emballage Gastromer pour scelleuse sont placés dans la soudeuse à
papier labo en zone de préparation de commande pour fermeture, pour les clients
particuliers.
CON 18
Scellage en zone de préparation de
commande
17.04.2014 10:11:50
code
description
nature
nature des dommages
1591
Biologiques
origine
limites acceptables
A3
G2
1548
Biologiques
Moyen
A3
G1
1671
Physiques
selon OHyg (817.024.1).
Selon OHyg (817.024.1).
Faible
Les papiers emballage Gastromer pour scelleuse sont placés dans la soudeuse à
papier labo en zone de préparation de commande pour fermeture, pour les clients
particuliers.
CON 2
Fermeture des barquettes en zone de
préparation de commande
17.04.2014 08:05:19
Les barquettes plastique de coquillages sont refermées manuellement avec des
couvercles en plastique en zone de préparation de commande.
A2
G1
1510
Biologiques
Faible
A3
G1
34 / 218
Faible
Selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
CON 21
Mise en carton Cuisine chaude
date de revue
17.04.2014 09:27:37
Les hamburgers, les soufflés et les gratins de Saint-Jacques sont placés
manuellement dans un carton congélation en cuisine chaude.
CON 22
Conditionnement en seau Cuisine chaude
03.07.2014 19:57:26
Les fumets, bisques, soupes sont placées dans des seaux soit directement soit à la
louche en cuisine chaude.
CON 24
Mise en carton Cuisine froide
17.04.2014 08:35:49
Les tournedos sont placés manuellement dans un carton congélation en cuisine
froide.
CON 24
Mise en carton Cuisine froide
17.04.2014 09:29:22
Les tournedos sont placés manuellement dans un carton congélation en cuisine
froide.
code
description
nature
nature des dommages
1561
Biologiques
origine
limites acceptables
A3
G2
1845
Biologiques
Moyen
A3
G1
1512
Biologiques
G1
1563
Biologiques
G2
35 / 218
Selon OHyg (817.024.1).
Faible
A3
Selon OHyg (817.024.1).
Faible
A3
selon OHyg (817.024.1).
Moyen
selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
CON 4
Mise en sac en zone de préparation de
commande
date de revue
17.04.2014 08:35:07
Les marchandises issues de la préparation de commandes sont placées dans un sac
plastique client (sac à saumon pour les plaques de saumon fumé) en zone de
Le bon de commande est agrafé sur le sac plastique.
CON 4
commande
17.04.2014 09:28:48
Les marchandises issues de la préparation de commandes sont placées dans un sac
plastique client (sac à saumon pour les plaques de saumon fumé) en zone de
CON 7
Conditionnement en sachet sous-vide en
cuisine chaude
17.04.2014 09:37:25
Les marchandises sont placées manuellement dans des sacs sous-vide étanches en
cuisine chaude.
CON 7
cuisine chaude
17.04.2014 10:11:11
code
description
nature
nature des dommages
1511
Biologiques
origine
limites acceptables
A3
G1
1562
Biologiques
Faible
A3
G2
1590
Biologiques
G2
1669
Physiques
G1
36 / 218
selon OHyg (817.024.1).
Moyen
Les marchandises sont placées manuellement dans des sacs sous-vide étanches en
cuisine chaude.
A2
selon OHyg (817.024.1).
Moyen
A3
Selon OHyg (817.024.1).
Faible
code intitulé
description
CON 8
Mise sous vide Local mise sous-vide
date de revue
17.04.2014 10:22:51
code
description
nature
nature des dommages
1684
Allergènes
et équipements
origine
limites acceptables
Les sachets sous-vide sont scellés et parallèlement l'air est totalement retiré à l'aide
de la machine à cloche dans le local sous-vide.
CON 8
17.04.2014 07:46:12
CON 8
17.04.2014 08:36:16
CON 8
17.04.2014 09:29:37
A5
G2
1458
Biologiques
Haut
Main d'oeuvre
A5
G2
1513
Biologiques
Haut
A3
G1
1564
Biologiques
G2
37 / 218
Selon OHyg (817.024.1).
Faible
A3
selon OHyg (817.024.1).
Moyen
selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
CON 8
date de revue
17.04.2014 10:04:33
code
description
nature
nature des dommages
1642
Physiques
origine
limites acceptables
CON 9
Conditionnement en ramequin Cuisine
chaude
17.04.2014 07:46:24
Les moules à soufflés (ramequins) sont remplis manuellement avec une spatule ou
une corne en cuisine chaude.
CON 9
chaude
17.04.2014 08:36:30
CON 9
chaude
17.04.2014 09:29:46
A2
G1
1459
Biologiques
Faible
Main d'oeuvre
A5
G2
1514
Biologiques
Haut
A3
G1
1565
Biologiques
G2
38 / 218
Selon OHyg (817.024.1).
Faible
A3
selon OHyg (817.024.1).
Moyen
selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
CUI 1
Cuisson vapeur en cuisine chaude
date de revue
17.04.2014 10:23:18
code
description
nature
nature des dommages
1686
Allergènes
et équipements
origine
limites acceptables
Les produits sont cuits dans le four vapeur Zanussi ou le four Convotherm en cuisine
chaude à des températures et des temps qui varient en fonction des recettes.
CUI 1
17.04.2014 09:30:48
CUI 1
17.04.2014 10:04:45
A5
G2
1567
Biologiques
Haut
A3
G2
1643
Physiques
selon OHyg (817.024.1).
Moyen
CUI 2
Réduction en cuisine chaude
17.04.2014 10:23:00
A2
G1
Faible
1685
Allergènes
et équipements
Les produits sont placés dans une casserole sur les plaques à induction ou
directement dans la braisière variocooking et chauffés jusqu'à réduction selon des
températures et des temps qui varient en fonction des recettes.
A5
G2
39 / 218
Haut
code intitulé
description
CUI 2
date de revue
17.04.2014 09:29:55
CUI 2
17.04.2014 09:55:23
CUI 2
17.04.2014 10:04:54
code
description
nature
nature des dommages
1566
Biologiques
origine
limites acceptables
A3
G2
1618
Physiques
Moyen
plastique, …
A2
G1
1644
Physiques
selon OHyg (817.024.1).
Faible
CUI 3
Cuisson braisière / marmite en cuisine
chaude
17.04.2014 10:23:30
A2
G1
Faible
1687
Allergènes
et équipements
Les produits sont cuits dans la braisière variocooking ou dans la marmite basculante
basket en cuisine chaude selon des températures et des temps qui varient en
fonction des recettes.
A5
G2
40 / 218
Haut
code intitulé
description
CUI 3
chaude
date de revue
17.04.2014 09:31:10
CUI 3
chaude
17.04.2014 09:55:40
CUI 3
chaude
17.04.2014 10:05:04
code
description
nature
nature des dommages
1568
Biologiques
origine
limites acceptables
A3
G2
1619
Physiques
Moyen
plastique, …
A2
G1
1645
Physiques
selon OHyg (817.024.1).
Faible
CUI 5
Rissolage braisière Cuisine chaude
03.07.2014 21:25:32
Les jarrets de boeufs sont mis à rissoler dans la braisière en cuisine chaude selon un
couple temps / température définie dans la recette.
A2
G1
1848
Biologiques
Faible
A3
G2
41 / 218
Moyen
selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
CUI 6
Cuisson au fourneau en cuisine chaude
date de revue
03.07.2014 21:26:34
Les produits sont placés dans une casserole ou une poële et cuits sur les plaques à
induction (= piano = fourneau) selon des températures et des temps qui varient en
CUI 7
Montée en ébullition en cuisine chaude
17.04.2014 10:13:09
code
description
nature
nature des dommages
1849
Biologiques
origine
limites acceptables
A3
G2
1674
Physiques
selon OHyg (817.024.1).
Moyen
directement dans la braisière variocooking ou la marmite basculante basket pour
être chauffés jusqu'à ébullition en cuisine chaude.
DCO 1
Décongélation au frigo cuisine
17.04.2014 08:36:43
Les marchandises sont mises à dégeler sur une étagère dans un bac gastro dans le
frigo de la cuisine à 2°C pendant au minimum 14h. La décongélation peut être
partielle notamment pour les tournedos.
DCO 1
17.04.2014 09:31:23
Les marchandises sont mises à dégeler sur une étagère dans un bac gastro dans le
frigo de la cuisine à 2°C pendant au minimum 14h. La décongélation peut être
partielle notamment pour les tournedos.
A2
G1
1515
Biologiques
Faible
A3
G1
1569
Biologiques
Faible
A3
G2
42 / 218
Selon OHyg (817.024.1).
Moyen
selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
DCT 2
date de revue
Déconditionnement chambre froide poissons 17.04.2014 07:46:39
fumés
Les emballages superflus sont ouverts à l'aide d'un couteau et otés dans la chambre
froide poissons fumés.
DCT 2
fumés
DCT 2
fumés
code
description
nature
nature des dommages
1460
Biologiques
origine
limites acceptables
Main d'oeuvre
A5
G2
1516
Biologiques
Haut
A3
G1
1595
Physiques
Matériel et équipements Methode ou organisation
Contamination par des corps étrangers issus de bris de lame.
DCT 3
Déconditionnement chambre froide divers
17.04.2014 07:46:56
froide divers.
G2
1461
Biologiques
selon ordonnance 817.025.21 (exécution de la
législation sur les denrées alimentaires).
Moyen
Main d'oeuvre
A5
G2
43 / 218
Selon OHyg (817.024.1).
Faible
A1
selon OHyg (817.024.1).
Haut
selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
DCT 3
date de revue
17.04.2014 08:37:09
froide divers.
DCT 3
17.04.2014 09:49:51
code
description
nature
nature des dommages
1517
Biologiques
origine
limites acceptables
A3
G1
1596
Physiques
Faible
froide divers.
DCT 4
Déconditionnement en cuisine chaude
17.04.2014 07:47:12
Les emballages superflus sont ouverts à l'aide d'un couteau ou à la mains et otés en
cuisine chaude.
DCT 4
17.04.2014 08:37:29
cuisine chaude.
A1
G2
1462
Biologiques
Moyen
Main d'oeuvre
A5
G2
1518
Biologiques
G1
44 / 218
selon OHyg (817.024.1).
Haut
A3
Selon OHyg (817.024.1).
Faible
Selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
DCT 4
date de revue
17.04.2014 09:50:06
code
description
nature
nature des dommages
1597
Physiques
origine
limites acceptables
cuisine chaude.
DCT 4
17.04.2014 09:55:53
cuisine chaude.
DCT 7
Déconditionnement au local de mise sous
vide
17.04.2014 07:47:44
Les emballages superflus des produits de négoce destinés à être congelés sont otés
dans le local de mise sous-vide à l'aide d'un couteau.
DCT 7
vide
17.04.2014 08:37:41
A1
G2
1620
Physiques
Moyen
plastique, …
A2
G1
1463
Biologiques
Faible
Main d'oeuvre
A5
G2
1519
Biologiques
G1
45 / 218
selon OHyg (817.024.1).
Haut
A3
Faible
Selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
DCT 7
vide
date de revue
17.04.2014 09:50:28
code
description
nature
nature des dommages
1598
Physiques
origine
limites acceptables
DCT 7
vide
17.04.2014 09:56:20
ETI 2
Etiquetage Cuisine froide
17.04.2014 10:14:20
A1
G2
1621
Physiques
Moyen
plastique, …
A2
G1
1675
Allergènes
Faible
Methode ou organisation Main d'oeuvre
Présence d'allergènes non déclarés (suite à erreur de recette ou erreur d'étiquetage)
selon OEDAl (ordonnance sur l'étiquetage et la
publicité des denrées alimentaires)
Une étiquette (balance cuisine étiqueteuse en cuisine froide) est apposée
manuellement sur la marchandise en cuisine froide.
ETI 3
Etiquetage Cuisine chaude
17.04.2014 10:14:33
A1
G2
1676
Allergènes
Moyen
Une étiquette (balance cuisine étiqueteuse en cuisine froide) est apposée
manuellement sur les fumets, soupes, bisques, fond de veau et de gibier et les foies
gras en cuisine chaude.
A1
G2
46 / 218
Moyen
code intitulé
description
ETI 4
Etiquetage Local de mise sous-vide
date de revue
17.04.2014 10:14:44
code
description
nature
nature des dommages
1677
Allergènes
origine
limites acceptables
Une étiquette (balance local sous-vide) est apposée manuellement sur la
marchandise dans le local de mise sous-vide.
Pour les barquettes mises sous atmosphère, un manchon cartonné préalablement
étiqueté en cuisine froide est placé autour du conditionnement, opération réalisée
manuellement au local de mise sous-vide.
MAN 10
Transfert dans le bac gastro en cuisine
chaude
17.04.2014 10:30:09
A1
G2
Moyen
1717
Allergènes
et équipements
MAN 10
chaude
17.04.2014 07:51:22
A5
G2
1465
Biologiques
Haut
Main d'oeuvre
MAN 10
chaude
17.04.2014 08:37:53
A5
G2
1520
Biologiques
Haut
A3
G1
47 / 218
selon OHyg (817.024.1).
Faible
Selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
MAN 10
chaude
date de revue
17.04.2014 09:59:21
code
description
nature
nature des dommages
1631
Physiques
origine
limites acceptables
plastique, …
MAN 13
Transfert en bac gastro / casserole Cuisine
chaude
17.04.2014 10:23:44
A2
G1
Faible
1688
Allergènes
et équipements
Les produits sont déplacés manuellement dans un bac gastronorme ou une casserole
en inox ou dans une cuve demi-cylindre (patière 170L) en cuisine chaude à l'aide
d'une spatule ou d'une corne.
MAN 13
chaude
17.04.2014 07:49:59
MAN 13
chaude
17.04.2014 08:38:06
A5
G2
1464
Biologiques
Haut
Main d'oeuvre
A5
G2
1521
Biologiques
Haut
A3
G1
48 / 218
selon OHyg (817.024.1).
Faible
Selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
MAN 13
chaude
date de revue
17.04.2014 09:59:40
MAN 14
Mélange/Blitzage/Mixage Robot-coupe
Cuisine chaude
17.04.2014 10:15:10
code
description
nature
nature des dommages
1632
Physiques
origine
limites acceptables
plastique, …
A2
G1
1679
Allergènes
Faible
Les produits sont placés dans le robot-coupe R30 en cuisine chaude pour être
mélangés, blitzés ou mixés selon la recette.
MAN 14
Cuisine chaude
17.04.2014 10:23:57
A1
G2
Moyen
1689
Allergènes
et équipements
MAN 14
Cuisine chaude
17.04.2014 08:38:17
A5
G2
1522
Biologiques
Haut
A3
G1
49 / 218
Faible
Selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
MAN 14
Cuisine chaude
date de revue
17.04.2014 09:25:04
MAN 14
Cuisine chaude
17.04.2014 10:37:51
MAN 14
Cuisine chaude
17.04.2014 09:50:38
code
description
nature
nature des dommages
1554
Biologiques
origine
limites acceptables
Contamination microbiologique (germes mésophiles, entérobactéries, listeria monocytogenes staphylocoques
et/ou salmonelles) croisée par des denrées alimentaires (matières première, produits semis finis, produits finis,
produits recyclés ou retravaillés)
A3
G2
1727
Chimique
Moyen
A2
G4
1599
Physiques
MAN 14
Cuisine chaude
17.04.2014 10:05:16
G2
1646
Physiques
Moyen
A2
G1
50 / 218
Selon OSEC (817.021.23)
Haut
A1
Selon OHyg (ordonnance 817.024.1).
Faible
code intitulé
description
MAN 16
Assemblage Cuisine chaude
date de revue
17.04.2014 10:15:41
code
description
nature
nature des dommages
1681
Allergènes
origine
limites acceptables
Les différents produits sont regroupés ensemble manuellement dans un contenant
avant la prochaine étape (braisière, pétrin, bac gastronorme) en cuisine chaude.
MAN 16
17.04.2014 10:24:06
A1
G2
Moyen
1690
Allergènes
et équipements
MAN 16
17.04.2014 07:51:34
MAN 16
17.04.2014 10:40:42
A5
G2
1466
Biologiques
Haut
Main d'oeuvre
A5
G2
1733
Chimique
Haut
A2
G4
51 / 218
selon OHyg (817.024.1).
Haut
Selon OSEC (817.021.23)
code intitulé
description
MAN 16
date de revue
16.04.2014 22:12:42
code
description
nature
nature des dommages
1440
Physiques
origine
limites acceptables
Présence de débris de carapaces.
Absence
MAN 16
17.04.2014 09:56:32
MAN 17
Dégraissage en cuisine chaude
17.04.2014 10:24:16
A2
G1
1622
Physiques
Faible
plastique, …
A2
G1
Faible
1691
Allergènes
et équipements
La graisse est enlevée à l'aide d'une louche de la surface des bisques, soupes et
fumets en cuisine chaude.
La graisse est enlevée à la cuillère de la surface des terrines de hures de boeuf au
foie gras en cuisine chaude.
La graisse est enlevée à l'aide d'une louche puis d'un écumoire de la surface des
fonds de veau et gibier en cuisine chaude.
MAN 17
Dégraissage en cuisine chaude
17.04.2014 07:52:54
La graisse est enlevée à l'aide d'une louche de la surface des bisques, soupes et
fumets en cuisine chaude.
La graisse est enlevée à la cuillère de la surface des terrines de hures de boeuf au
foie gras en cuisine chaude.
La graisse est enlevée à l'aide d'une louche puis d'un écumoire de la surface des
fonds de veau et gibier en cuisine chaude.
A5
G2
1467
Biologiques
Haut
Main d'oeuvre
A5
G2
52 / 218
Haut
selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
MAN 18
Tamisage électrique Cuisine chaude
date de revue
17.04.2014 10:24:25
code
description
nature
nature des dommages
1692
Allergènes
et équipements
origine
limites acceptables
Les soupes et les bisques sont passées à travers un tamis électrique pour
récupération de la matière sèche en cuisine chaude. Cette dernière subit un cycle de
tamisage supplémentaire.
MAN 18
17.04.2014 07:53:03
MAN 18
17.04.2014 08:38:28
MAN 18
17.04.2014 10:05:51
A5
G2
1468
Biologiques
Haut
Main d'oeuvre
A5
G2
1523
Biologiques
Haut
A3
G1
1647
Physiques
G1
53 / 218
Selon OHyg (817.024.1).
Faible
A2
selon OHyg (817.024.1).
Faible
code intitulé
description
MAN 2
Parage Cuisine chaude
date de revue
17.04.2014 10:24:33
code
description
nature
nature des dommages
1693
Allergènes
et équipements
origine
limites acceptables
Les filets de poisson sont débarrassés des déchets et morceaux non utilisés au
couteau sur un plan de travail en cuisine chaude. Le rebord de la terrine de pressé de
foie gras est découpé au couteau en cuisine chaude.
La poche des oeufs de cabillaud est otée manuellement en cuisine chaude.
MAN 2
17.04.2014 07:53:13
MAN 2
17.04.2014 08:38:35
MAN 2
17.04.2014 09:50:46
A5
G2
1469
Biologiques
Haut
Main d'oeuvre
A5
G2
1524
Biologiques
Haut
A3
G1
1600
Physiques
G2
54 / 218
Selon OHyg (817.024.1).
Faible
A1
selon OHyg (817.024.1).
Moyen
code intitulé
description
MAN 2
date de revue
17.04.2014 10:06:30
code
description
nature
nature des dommages
1648
Physiques
origine
limites acceptables
MAN 21
Pompage en cuisine chaude
17.04.2014 10:06:39
A2
G1
1649
Physiques
Faible
Les soupes, bisques et fumets sont pompés grace à la pompe, de la braisière vers la
machine à soupe Astepo en cuisine chaude.
MAN 3
Hachage au hachoir réfrigéré Cuisine froide 17.04.2014 08:38:45
Les produits sont hachées au hachoir réfrigéré en cuisine froide.
MAN 3
A2
G1
1525
Biologiques
Faible
A3
G1
1601
Physiques
Faible
A1
G2
55 / 218
Selon OHyg (817.024.1).
Moyen
code intitulé
description
MAN 3
date de revue
MAN 3
code
description
nature
nature des dommages
1623
Physiques
origine
limites acceptables
plastique, …
A2
G1
1650
Physiques
Faible
MAN 30
Broyage en cuisine chaude
17.04.2014 10:24:43
A2
G1
Faible
1694
Allergènes
et équipements
Les crustacés et/ou leur carapace (langoustines, écrevisses, homards) sont placés
manuellement dans le robot-coupe R30 puis sont broyés, en cuisine chaude.
MAN 30
17.04.2014 08:38:52
A5
G2
1526
Biologiques
Haut
A3
G1
56 / 218
Faible
Selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
MAN 30
date de revue
17.04.2014 09:51:10
code
description
nature
nature des dommages
1602
Physiques
origine
limites acceptables
MAN 35
Aplatissement en cuisine chaude
17.04.2014 07:53:28
Les filets de cabillaud sont aplatis en cuisine chaude manuellement.
MAN 36
Fabrication manuelle des rouleaux/roulades 17.04.2014 10:24:54
Cuisine chaude
A1
G2
1470
Biologiques
Moyen
Main d'oeuvre
selon OHyg (817.024.1).
A5
G2
Haut
1695
Allergènes
et équipements
Les rouleaux et roulades sont fabriqués manuellement en roulant les différents
composants à l'aide du papier film alimentaire les entourant directement sur le plan
de travail en cuisine chaude.
MAN 36
Fabrication manuelle des rouleaux/roulades 17.04.2014 07:53:43
Cuisine chaude
Les rouleaux et roulades sont fabriqués manuellement en roulant les différents
composants à l'aide du papier film alimentaire les entourant directement sur le plan
de travail en cuisine chaude.
A5
G2
1471
Biologiques
Haut
Main d'oeuvre
A5
G2
57 / 218
Haut
selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
MAN 37
Ficelage au local de mise s/v
date de revue
17.04.2014 10:25:20
code
description
nature
nature des dommages
1697
Allergènes
et équipements
origine
limites acceptables
Les tounedos sont placés manuellement dans un filet en ficelle au local de mise sous
vide.
MAN 37
Ficelage au local de mise s/v
17.04.2014 07:53:54
Les tounedos sont placés manuellement dans un filet en ficelle au local de mise sous
vide.
MAN 4
Mélange au mélangeur Hobart en cuisine
chaude
17.04.2014 10:16:02
A5
G2
1472
Biologiques
Haut
Main d'oeuvre
A5
G2
1682
Allergènes
Haut
Les produits sont mélangés dans le mélangeur Hobart en cuisine chaude.
MAN 4
chaude
17.04.2014 10:25:06
selon OHyg (817.024.1).
A1
G2
Moyen
1696
Allergènes
et équipements
A5
G2
58 / 218
Haut
code intitulé
description
MAN 4
chaude
date de revue
17.04.2014 08:39:03
MAN 4
chaude
17.04.2014 09:25:34
MAN 4
chaude
17.04.2014 10:38:28
MAN 4
chaude
17.04.2014 09:51:21
code
description
nature
nature des dommages
1527
Biologiques
origine
limites acceptables
A3
G1
1556
Biologiques
Faible
A3
G2
1729
Chimique
G4
1603
Physiques
G2
59 / 218
Selon OSEC (817.021.23)
Haut
A1
Moyen
A2
Selon OHyg (817.024.1).
Moyen
code intitulé
description
MAN 4
chaude
date de revue
17.04.2014 10:07:02
code
description
nature
nature des dommages
1651
Physiques
origine
limites acceptables
MAN 48
Epluchage en cuisine chaude
17.04.2014 07:54:02
Les matières premières végétales sont épluchées à l'aide d'un économe en cuisine
chaude.
MAN 48
Epluchage en cuisine chaude
17.04.2014 10:07:11
A2
G1
1473
Biologiques
Faible
Main d'oeuvre
A5
G2
1652
Physiques
selon OHyg (817.024.1).
Haut
Les matières premières végétales sont épluchées à l'aide d'un économe en cuisine
chaude.
MAN 5
Découpe en cuisine chaude
17.04.2014 10:25:29
A2
G1
Faible
1698
Allergènes
et équipements
Les produits sont découpés en morceaux ou en tranche (foie gras du pressé) à l'aide
d'un couteau en cuisine chaude.
A5
G2
60 / 218
Haut
code intitulé
description
MAN 5
date de revue
17.04.2014 07:54:12
MAN 5
17.04.2014 08:39:12
MAN 5
17.04.2014 09:51:28
code
description
nature
nature des dommages
1474
Biologiques
origine
limites acceptables
Main d'oeuvre
A5
G2
1528
Biologiques
Haut
A3
G1
1604
Physiques
MAN 5
17.04.2014 10:07:19
G2
1653
Physiques
Moyen
A2
G1
61 / 218
Selon OHyg (817.024.1).
Faible
A1
selon OHyg (817.024.1).
Faible
code intitulé
description
MAN 50
Lavage Cuisine froide
date de revue
17.04.2014 10:25:40
code
description
nature
nature des dommages
1699
Allergènes
et équipements
origine
limites acceptables
Les différentes matières premières sont lavées à l'eau froide dans l'évier de la cuisine
froide. Les coques des coquilles Saint-Jacques sont lavées avant utilisation pour le
montage en gratin.
MAN 50
17.04.2014 07:54:22
montage en gratin.
MAN 50
17.04.2014 10:07:34
A5
G2
1475
Biologiques
Haut
Main d'oeuvre
A5
G2
1654
Physiques
selon OHyg (817.024.1).
Haut
montage en gratin.
MAN 51
Hachage au cutter Cuisine froide
17.04.2014 10:25:52
A2
G1
Faible
1700
Allergènes
et équipements
Les produits sont hachés dans le cutter robot-coupe R5 en cuisine froide.
A5
G2
62 / 218
Haut
code intitulé
description
MAN 51
date de revue
17.04.2014 08:39:26
MAN 51
17.04.2014 09:25:58
MAN 51
17.04.2014 10:38:49
MAN 51
17.04.2014 09:51:38
code
description
nature
nature des dommages
1529
Biologiques
origine
limites acceptables
A3
G1
1557
Biologiques
Faible
A3
G2
1730
Chimique
G4
1605
Physiques
G2
63 / 218
Selon OSEC (817.021.23)
Haut
A1
Moyen
A2
Selon OHyg (817.024.1).
Moyen
code intitulé
description
MAN 51
date de revue
17.04.2014 10:07:44
code
description
nature
nature des dommages
1655
Physiques
origine
limites acceptables
MAN 52
Trempage en cuisine chaude
17.04.2014 08:02:24
Les produits sont placés directement dans le fumet pour s'en imprégner en cuisine
chaude.
MAN 53
Montage en neige en cuisine chaude
17.04.2014 10:26:05
A2
G1
1502
Biologiques
Faible
Main d'oeuvre
selon OHyg (817.024.1).
A5
G2
Haut
1701
Allergènes
et équipements
Les blancs d'oeufs sont battus à l'aide du mélangeur Hobart en cuisine chaude pour
fabriquer la pâte à choux.
MAN 53
17.04.2014 07:54:32
A5
G2
1476
Biologiques
Haut
Main d'oeuvre
A5
G2
64 / 218
Haut
selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
MAN 53
date de revue
17.04.2014 10:10:41
code
description
nature
nature des dommages
1668
Physiques
origine
limites acceptables
MAN 54
Tranchage Cuisine chaude
17.04.2014 10:26:17
A2
G1
Faible
1702
Allergènes
et équipements
Les produits sont tranchés à l'aide d'une trancheuse en cuisine chaude.
MAN 54
17.04.2014 07:54:39
MAN 54
17.04.2014 08:39:43
A5
G2
1477
Biologiques
Haut
Main d'oeuvre
A5
G2
1530
Biologiques
Haut
A3
G1
65 / 218
selon OHyg (817.024.1).
Faible
Selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
MAN 54
date de revue
17.04.2014 09:51:47
code
description
nature
nature des dommages
1606
Physiques
origine
limites acceptables
MAN 54
17.04.2014 10:07:56
A1
G2
1656
Physiques
Moyen
MAN 55
Essorage en cuisine chaude
17.04.2014 08:02:33
Les champignons réhydratés sont essorés avec les mains pour ôter l'eau
excédentaire en cuisine chaude au dessus du bac gastro.
MAN 56
Eminçage Cuisine chaude
17.04.2014 10:26:27
A2
G1
1503
Biologiques
Faible
Main d'oeuvre
selon OHyg (817.024.1).
A5
G2
Haut
1703
Allergènes
et équipements
Les matières premières sont coupées en tranches fines à l'aide de la mandoline en
cuisine chaude.
A5
G2
66 / 218
Haut
code intitulé
description
MAN 56
date de revue
17.04.2014 07:54:51
cuisine chaude.
MAN 56
17.04.2014 09:16:14
cuisine chaude.
MAN 56
17.04.2014 09:51:58
code
description
nature
nature des dommages
1478
Biologiques
origine
limites acceptables
Main d'oeuvre
A5
G2
1531
Biologiques
Haut
A3
G1
1607
Physiques
MAN 56
17.04.2014 10:08:05
G2
1657
Physiques
Moyen
cuisine chaude.
A2
G1
67 / 218
Selon OHyg (817.024.1).
Faible
cuisine chaude.
A1
selon OHyg (817.024.1).
Faible
code intitulé
description
MAN 57
date de revue
Tri manuel sur plan central Chambre froide 17.04.2014 07:55:06
poisson
Les poissons sont triés et choisis sur le plan central de la chambre froide Poissons
frais.
MAN 57
Tri manuel sur plan central Chambre froide 17.04.2014 09:57:01
poisson
Les poissons sont triés et choisis sur le plan central de la chambre froide Poissons
frais.
MAN 59
Pelage mécanique ou manuel en zone
filetage
17.04.2014 10:32:04
code
description
nature
nature des dommages
1479
Biologiques
origine
limites acceptables
Main d'oeuvre
A5
G2
1624
Physiques
selon OHyg (817.024.1).
Haut
plastique, …
A2
G1
Faible
1722
Allergènes
et équipements
La peau des poissons est retirée à la main ou avec la peleuse suivant l'espèce de
poisson en zone filetage.
MAN 59
filetage
17.04.2014 09:22:13
A5
G2
1549
Biologiques
Haut
A3
G1
68 / 218
Faible
Selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
MAN 59
filetage
date de revue
17.04.2014 10:12:11
code
description
nature
nature des dommages
1672
Physiques
origine
limites acceptables
MAN 6
Mélange manuel Cuisine chaude
17.04.2014 10:15:24
A2
G1
1680
Allergènes
Faible
Les produits sont mélangées manuellement en cuisine chaude à l'aide d'une spatule
ou bien d'une cuillère ou bien directement avec les mains gantées (gratin de
Saint-Jacques).
MAN 6
17.04.2014 10:26:38
A1
G2
Moyen
1704
Allergènes
et équipements
Saint-Jacques).
MAN 6
17.04.2014 07:55:23
Saint-Jacques).
A5
G2
1480
Biologiques
Haut
Main d'oeuvre
A5
G2
69 / 218
Haut
selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
MAN 6
date de revue
17.04.2014 09:25:12
Saint-Jacques).
MAN 6
17.04.2014 10:38:05
Saint-Jacques).
MAN 60
Ecaillage manuel ou automatique sur plan
réservé Zone écaillage
17.04.2014 10:26:48
code
description
nature
nature des dommages
1555
Biologiques
origine
limites acceptables
A3
G2
1728
Chimique
Moyen
Selon OSEC (817.021.23)
A2
G4
Haut
1705
Allergènes
et équipements
En zone écaillage, les écailles des poissons sont otés à l'aide d'un écailleur manuel
ou mécanique selon l'espèce de poisson considérée.
MAN 60
17.04.2014 07:55:35
A5
G2
1481
Biologiques
Haut
Main d'oeuvre
A5
G2
70 / 218
Haut
selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
MAN 60
date de revue
17.04.2014 09:17:30
MAN 60
17.04.2014 09:52:11
code
description
nature
nature des dommages
1532
Biologiques
origine
limites acceptables
A3
G1
1608
Physiques
Faible
MAN 60
17.04.2014 09:57:13
MAN 60
17.04.2014 10:08:17
A1
G2
1625
Physiques
Moyen
plastique, …
A2
G1
1658
Physiques
G1
71 / 218
Faible
A2
Selon OHyg (817.024.1).
Faible
code intitulé
description
MAN 61
Rinçage douchette Zone écaillage
date de revue
17.04.2014 07:55:46
Les poissons sont rincés à l'eau froide à l'aide d'une douchette pour éliminer les
écailles ou les viscères résiduelles.
MAN 61
17.04.2014 09:57:25
MAN 61
17.04.2014 10:08:29
code
description
nature
nature des dommages
1482
Biologiques
origine
limites acceptables
Main d'oeuvre
A5
G2
1626
Physiques
Haut
plastique, …
A2
G1
1659
Physiques
selon OHyg (817.024.1).
Faible
MAN 62
Eviscération Zone écaillage
17.04.2014 07:55:57
Les poissons sont ouverts à l'aide d'un couteau pour pouvoir les vider manuellement
de leurs viscères en zone écaillage sur un plan réservé.
A2
G1
1483
Biologiques
Faible
Main d'oeuvre
A5
G2
72 / 218
Haut
selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
MAN 62
date de revue
17.04.2014 09:52:33
code
description
nature
nature des dommages
1609
Physiques
origine
limites acceptables
MAN 62
17.04.2014 09:57:39
MAN 62
17.04.2014 10:08:41
A1
G2
1627
Physiques
Moyen
plastique, …
A2
G1
1660
Physiques
Faible
MAN 63
Filetage sur plan de filetage
17.04.2014 07:56:37
Les filets sont retirés à l'aide de couteaux des poissons écaillés et éviscérés sur le
plan de filetage réservé. Les barbes et nageoires sont retirés à l'aide de ciseaux.
A2
G1
1484
Biologiques
Faible
Main d'oeuvre
A5
G2
73 / 218
Haut
selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
MAN 63
date de revue
17.04.2014 09:17:41
MAN 63
17.04.2014 09:52:45
code
description
nature
nature des dommages
1533
Biologiques
origine
limites acceptables
A3
G1
1610
Physiques
Faible
MAN 63
17.04.2014 09:59:58
MAN 63
17.04.2014 10:08:51
A1
G2
1633
Physiques
Moyen
plastique, …
A2
G1
1661
Physiques
G1
74 / 218
Faible
A2
Selon OHyg (817.024.1).
Faible
code intitulé
description
MAN 64
Rinçage douchette Zone filetage
date de revue
17.04.2014 07:56:55
Les plans réservés au filetage sont rincés à l'eau chaude à l'aide d'une douchette
entre le traitement des poissons pour ôter les viscères résiduelles et déchets de
parage. Les coquilles Saint-Jacques sont rincés à l'eau froide à la douchette en zone
filetage.
MAN 64
17.04.2014 10:00:25
filetage.
MAN 64
17.04.2014 10:01:02
filetage.
MAN 64
17.04.2014 10:09:08
code
description
nature
nature des dommages
1485
Biologiques
origine
limites acceptables
Main d'oeuvre
A5
G2
1634
Physiques
Haut
plastique, …
A2
G1
1635
Physiques
G1
1662
Physiques
G1
75 / 218
Faible
filetage.
A2
Faible
plastique, …
A2
selon OHyg (817.024.1).
Faible
code intitulé
description
MAN 65
Désarêtage sur plan de filetage Zone
filetage
date de revue
17.04.2014 07:57:27
Les arêtes des poissons sont otées à l'aide de pinces ou à l'aide d'un couteau (filets
pour cevichés et tartares) sur les plans réservés au filetage en zone filetage.
MAN 65
filetage
17.04.2014 09:18:01
MAN 65
filetage
16.04.2014 22:05:46
MAN 65
filetage
17.04.2014 09:53:00
code
description
nature
nature des dommages
1486
Biologiques
origine
limites acceptables
Main d'oeuvre
A5
G2
1534
Biologiques
Haut
A3
G1
1438
Physiques
selon OHyg (817.024.1).
Selon OHyg (817.024.1).
Faible
Matières premières ou énergies Methode ou organisation
Présence d'arrêtes: l'ingestion d'un corps étranger est un évènement fréquent chez l'enfant. La plupart de ces
incidents n'occasionne aucune complication.
A3
G2
1611
Physiques
Moyen
A1
G2
76 / 218
Moyen
code intitulé
description
MAN 65
filetage
date de revue
17.04.2014 10:09:22
code
description
nature
nature des dommages
1663
Physiques
origine
limites acceptables
MAN 66
Désarêtage sur plan de désarêtage Zone
filetage
17.04.2014 07:57:39
pour cevichés et tartares) sur les plans réservés au désarêtage en zone filetage.
MAN 66
filetage
17.04.2014 09:18:29
MAN 66
filetage
16.04.2014 22:06:19
A2
G1
1487
Biologiques
Faible
Main d'oeuvre
A5
G2
1535
Biologiques
Haut
A3
G1
1439
Physiques
G2
77 / 218
Selon OHyg (817.024.1).
Faible
Matières premières ou énergies Methode ou organisation
Présence d'arrêtes: l'ingestion d'un corps étranger est un évènement fréquent chez l'enfant. La plupart de ces
incidents n'occasionne aucune complication.
A3
selon OHyg (817.024.1).
Moyen
code intitulé
description
MAN 66
filetage
date de revue
17.04.2014 09:53:14
code
description
nature
nature des dommages
1612
Physiques
origine
limites acceptables
MAN 66
filetage
17.04.2014 10:09:36
A1
G2
1664
Physiques
Moyen
MAN 67
Parage sur plan réservé en zone filetage
17.04.2014 07:57:52
Les morceaux non voulus (flanc, ventre, queue, tête, etc.) des poissons entiers
écaillés eviscérés ou en filet sont découpés au couteau. Les barbes et nageoires sont
retirés à l'aide de ciseaux. Les barbes et le corail des noix de Saint-Jacques sont otés
à la main en zone filetage.
MAN 67
17.04.2014 09:18:40
A2
G1
1488
Biologiques
Faible
Main d'oeuvre
A5
G2
1536
Biologiques
Haut
A3
G1
78 / 218
selon OHyg (817.024.1).
Faible
Selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
MAN 67
date de revue
17.04.2014 09:53:24
code
description
nature
nature des dommages
1613
Physiques
origine
limites acceptables
MAN 67
17.04.2014 09:57:50
MAN 67
17.04.2014 10:09:51
A1
G2
1628
Physiques
Moyen
plastique, …
A2
G1
1665
Physiques
Faible
MAN 68
Tranchage sur plan réservé en zone filetage 17.04.2014 10:31:33
A2
G1
Faible
1721
Allergènes
et équipements
Les filets ou poissons destinés à être transformés en pavés, darnes, escalopes, sont
tranchés sur le plan de découpe réservé à cet effet en zone filetage à l'aide de
couteaux.
A5
G2
79 / 218
Haut
code intitulé
description
MAN 68
date de revue
couteaux.
MAN 68
couteaux.
MAN 68
code
description
nature
nature des dommages
1500
Biologiques
origine
limites acceptables
Main d'oeuvre
A5
G2
1550
Biologiques
Haut
A3
G1
1673
Physiques
selon OHyg (817.024.1).
Selon OHyg (817.024.1).
Faible
couteaux.
MAN 70
Rapage Cuisine chaude
17.04.2014 10:26:58
A2
G1
Faible
1706
Allergènes
et équipements
Les matières premières sont rapées en cuisine chaude à l'aide d'une râpe.
A5
G2
80 / 218
Haut
code intitulé
description
MAN 70
date de revue
17.04.2014 07:58:00
MAN 70
17.04.2014 09:53:53
code
description
nature
nature des dommages
1489
Biologiques
origine
limites acceptables
Main d'oeuvre
A5
G2
1614
Physiques
Haut
MAN 70
17.04.2014 10:10:03
A1
G2
1666
Physiques
selon OHyg (817.024.1).
Moyen
MAN 8
Retournement des filets en cuisine chaude
17.04.2014 10:01:27
Les filets de poissons sont retournés manuellement en cuisine chaude (mariné
aneth).
A2
G1
1636
Physiques
Faible
plastique, …
A2
G1
81 / 218
Faible
code intitulé
description
MAN 9
Rinçage en cuisine chaude
date de revue
17.04.2014 07:58:12
Les produits sont rincés à l'eau froide de la douchette pour oter le sel résiduel en
cuisine chaude.
MAN 9
Rinçage en cuisine chaude
17.04.2014 10:10:14
code
description
nature
nature des dommages
1490
Biologiques
origine
limites acceptables
Main d'oeuvre
A5
G2
1667
Physiques
selon OHyg (817.024.1).
Haut
Les produits sont rincés à l'eau froide de la douchette pour oter le sel résiduel en
cuisine chaude.
PEC 1
Pêche Local vivier / Quai d'arrivage
03.07.2014 22:12:17
Les différents types de coquillages et/ou crustacés sont récupérés à l'aide d'une
épuisette ou d'une araignée dans les différents viviers au quai d'arrivage ou dans le
local vivier.
PEC 1
03.07.2014 22:12:26
Les différents types de coquillages et/ou crustacés sont récupérés à l'aide d'une
épuisette ou d'une araignée dans les différents viviers au quai d'arrivage ou dans le
local vivier.
A2
G1
1882
Biologiques
Faible
Main d'oeuvre
Pour toute manipulation des denrées alimentaires non protégées: Staphylocoques non pathogènes (> 100 UFC/g),
Staphylocoques pathogènes/Escherichia coli (présence sur 25 cm2), entérobactéries (> 2 UFC/25cm2) et germes
totaux mésophiles (> 100 UFC/25cm2). Les porteurs sains au staphylocoque et/ou salmonelles constituent
également une source de danger accru et ciblé.
A5
G2
1883
Biologiques
Haut
La présence de microorganismes d'altération au delà de valeurs seuils acceptables avant le début de production est
synonyme de défaut d'hygiène. L'accumulation de bactéries ou moisissures dans l'environnement de travail et
équipements (balances, ciseaux, couteaux, plans de coupe, table,...) contribue à la contamination directe des
matières premières, semi-finies et prêtes à être emballées. Germes d'altération: Entérobactéries (> 2 UFC/cm2) et
germes totaux mésophiles (> 100 UFC/cm2).
A2
G1
82 / 218
selon 817.024.1: Ordonnance du DFI
surl'hygiène (OHyg).
Faible
Selon 817.024.1: Ordonnance du DFI
code intitulé
description
PES 1
Pesée / Calibration en zone de préparation
de commande
date de revue
17.04.2014 07:58:23
Le poids des différentes espèces de poissons, coquillages ou crustacés est pesés par
l'intermédiaire d'une des balances en zone de préparation de commande
directement sur le plateau (présence de papier cristal) ou directement avec le bac
sagex ou la caisse de préparation ou la barquette.
PES 1
Pesée / Calibration en zone de préparation
de commande
17.04.2014 09:18:51
Le poids des différentes espèces de poissons, coquillages ou crustacés est pesés par
l'intermédiaire d'une des balances en zone de préparation de commande
directement sur le plateau (présence de papier cristal) ou directement avec le bac
PES 2
Pesée Cuisine froide
17.04.2014 10:27:09
code
description
nature
nature des dommages
1491
Biologiques
origine
limites acceptables
Main d'oeuvre
A5
G2
1537
Biologiques
selon OHyg (817.024.1).
Haut
Selon OHyg (817.024.1).
A3
G1
Faible
1707
Allergènes
et équipements
Les produits sont pesés directement sur la balance en cuisine froide.
PES 2
17.04.2014 09:19:00
A5
G2
1538
Biologiques
Haut
A3
G1
83 / 218
Faible
Selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
PES 3
Pesée Cuisine chaude
date de revue
17.04.2014 10:14:57
code
description
nature
nature des dommages
1678
Allergènes
origine
limites acceptables
Le poids des marchandises est pris à partir de la balance en cuisine chaude.
PES 3
17.04.2014 10:27:20
A1
G2
Moyen
1708
Allergènes
et équipements
PES 3
17.04.2014 07:58:45
PES 3
17.04.2014 09:19:09
A5
G2
1492
Biologiques
Haut
Main d'oeuvre
A5
G2
1539
Biologiques
Haut
A3
G1
84 / 218
selon OHyg (817.024.1).
Faible
Selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
PES 3
date de revue
17.04.2014 09:24:42
PES 3
17.04.2014 10:37:37
PES 3
17.04.2014 10:01:59
PES 4
Pesée en zone filetage
17.04.2014 08:01:56
Le poids "net" après transformation du poisson est pris sur la balance en zone
filetage, directement sur le plateau (présence de papier cristal) ou par
l'intermédiaire des caisses de livraison.
code
description
nature
nature des dommages
1553
Biologiques
origine
limites acceptables
A3
G2
1726
Chimique
Moyen
A2
G4
1637
Physiques
G1
1501
Biologiques
G2
85 / 218
Faible
Main d'oeuvre
A5
Selon OSEC (817.021.23)
Haut
plastique, …
A2
Haut
selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
PES 4
date de revue
17.04.2014 09:22:47
Le poids "net" après transformation du poisson est pris sur la balance en zone
filetage, directement sur le plateau (présence de papier cristal) ou par
l'intermédiaire des caisses de livraison.
PUR 1
Purification Local vivier / Quai d'arrivage
03.07.2014 22:12:42
Les coquillages, les homards et les tourteaux sont immergés dans le vivier au moins
pendant 24h pour éliminer les contaminants microbiologiques et le sable.
PUR 1
03.07.2014 22:12:49
PUR 1
03.07.2014 22:13:01
code
description
nature
nature des dommages
1551
Biologiques
origine
limites acceptables
A3
G1
1884
Biologiques
Faible
La présence de microorganismes d'altération au delà de valeurs seuils acceptables avant le début de production est
synonyme de défaut d'hygiène. L'accumulation de bactéries ou moisissures dans l'environnement de travail et
équipements (balances, ciseaux, couteaux, plans de coupe, table,...) contribue à la contamination directe des
matières premières, semi-finies et prêtes à être emballées. Germes d'altération: Entérobactéries (> 2 UFC/cm2) et
germes totaux mésophiles (> 100 UFC/cm2).
A2
G1
1885
Biologiques
G2
1886
Chimique
G2
86 / 218
selon OHyg.
Moyen
Produits de dégradation à la mort des coquillages et crustacés: production d'amine, nitrite, nitrate et ammoniac,
créatine et phosphates, ...
A3
Selon 817.024.1: Ordonnance du DFI
Faible
Les coquillages, homards ou tourteaux morts peuvent contaminer l'eau du vivier et les autres denrées présentes
(Alteromonas putrefaciens, pseudomonas, vibrions, Aeromonas)
A3
Selon OHyg (817.024.1).
Moyen
selon OSEC (817.021.23)
code intitulé
description
REC 1
Réception des matières premières FOOD
réfrigérées
date de revue
16.04.2014 22:16:51
Les matières premières FOOD réfrigérées sont réceptionnées et contrôlées selon des
critères propres à chaque famille de denrées au niveau du quai d'arrivage.
REC 1
réfrigérées
16.04.2014 21:54:41
REC 1
réfrigérées
16.04.2014 21:55:24
REC 1
réfrigérées
16.04.2014 21:55:56
code
description
nature
nature des dommages
1445
Allergènes
origine
limites acceptables
La conservation des crustacés (langoustines principalement) nécessite l'utiiisation de substances chimiques
permettant de limiter le noircissement. Parmi elles, les sulfites dont la teneur est régulée s'agissant d'un allergène.
A1
G2
1429
Biologiques
Moyen
Les parasites qui provoquent des maladies chez l’homme, transmises par les poissons ou les crustacés, sont classés
en gros comme helminthes ou vers parasitaires. On les appelle communément nématodes, cestodes et trématodes.
Le poisson peut être parasité par des protozoaires, mais il n’y a pas eu de cas de maladies protozoïques du poisson
transmises à l’homme.
A1
G2
1430
Biologiques
G2
1431
Biologiques
G2
87 / 218
Selon OHyg (817.024.1)
Moyen
Les programmes sanitaires pour les mollusques reposent sur l’utilisation d’organismes indicateurs permettant de
détecter la présence de contamination, plutôt que sur la surveillance de pathogènes spécifique. Cependant, en cas
d’incident épidémique dû aux mollusques et provoqué par un pathogène identifié comme la Salmonella et d’autres
(Vibrio et virus), il peut être utile de surveiller les bivalves.Danger accru pour la présence de E.coli productrice de
Shiga-toxines (A1 G4).
A2
selon OHyg (817.024.1)
Moyen
Les mollusques récoltés dans les eaux intérieures qui sont contaminées par des excréments humains ou animaux
peuvent héberger des virus pathogènes pour l’homme. Des entérovirus qui ont été mis en cause dans une maladie
associée à des poissons ou fruits de mer sont le virus de l’hépatite A, les calicivirus, les astrovirus et le virus de
Norwalk.
A1
OAdd (817.022.31
Moyen
E. coli: 230 MPN/100 g de chair et de liquide
intravalvaire selon OHyg (817.024.1).
Salmonelles: nd dans 25 g selon OHyg
(817.024.1)
code intitulé
description
REC 1
réfrigérées
date de revue
16.04.2014 21:56:22
REC 1
réfrigérées
16.04.2014 21:57:59
REC 1
réfrigérées
16.04.2014 22:15:18
code
description
nature
nature des dommages
1432
Biologiques
origine
limites acceptables
L’intoxication scombroïde, parfois appelée intoxication à l’histamine, est provoquée par la consommation de
poisson mal réfrigéré après la récolte. La scombrotoxine est attribuée aux Enterobacteriaceae qui produisent de
l’histamine en concentrations élevées dans le muscle du poisson quand les produits ne sont pas réfrigérés
immédiatement après la récolte. Les poissons les plus sensibles sont les scombridés comme le thon, le maquereau
et la bonite, mais elle peut apparaître dans d'autres familles de poissons telles que les Clupeidae.
A2
G2
1434
Biologiques
Moyen
Taches noires, chair molle, élimination incomplète de la tête, des viscères et des pattes: marchandise impropre à la
consommation, risque microbiologique (E.coli)
A3
G2
1443
Biologiques
selon OSEC (817.021.23)
absence
Moyen
Défaut de salage: défaut de conservation des matières premières (poissons salés).
Selon OHyg.
REC 1
réfrigérées
16.04.2014 22:19:05
A1
G2
1446
Biologiques
Moyen
Les programmes sanitaires pour les mollusques reposent sur l’utilisation d’organismes indicateurs permettant de
détecter la présence de contamination, plutôt que sur la surveillance de pathogènes spécifique. Cependant, en cas
d’incident épidémique dû aux mollusques et provoqué par un pathogène identifié comme la Salmonella et d’autres
(Vibrio et virus), il peut être utile de surveiller les bivalves.Danger accru pour la présence de E.coli productrice de
Shiga-toxines (A1 G4).
A2
G2
88 / 218
Moyen
E. coli: 230 MPN/100 g de chair et de liquide
intravalvaire selon OHyg (817.024.1).
Salmonelles: nd dans 25 g selon OHyg
(817.024.1)
code intitulé
description
REC 1
réfrigérées
date de revue
16.04.2014 22:27:34
code
description
nature
nature des dommages
1451
Biologiques
origine
limites acceptables
Présence de Listeria monocytogenes dans certains légumes frais (persil, sariette, carotte, épinard frais, …).
REC 1
réfrigérées
16.04.2014 21:59:31
REC 1
réfrigérées
16.04.2014 22:00:03
REC 1
réfrigérées
16.04.2014 22:00:34
A2
G4
1435
Chimique
Haut
p.ex. groupe de l’acide okadaïque (DSP), groupe des saxitoxines (PSP), groupe des brévetoxines (NSP), groupe de
l’acide domoïque (ASP),groupe de l’azaspiracide (AZP). Il y a plusieurs biotoxines importantes à prendre en compte.
Il existe environ 400 espèces de poissons vénéneux et, par définition, les substances responsables de la toxicité de
ces espèces sont des biotoxines.
A2
G3
1436
Chimique
Haut
(p.ex les métaux lourds tels que le plomb, cadmium et mercure) y compris résidus de médicaments vétérinaires. Le
poisson peut être récolté sur les zones côtières et dans des habitats intérieurs qui sont exposés à des quantités
variables de contaminants de l’environnement. Les poissons capturés sur les côtes ou dans des estuaires suscitent
plus de préoccupations que les poissons pris en pleine mer.
A3
G2
1437
Chimique
G1
89 / 218
selon OSEC (817.021.23).
Moyen
Déshydratation, rancissement, perte de qualité nutritionnelle: la perte d’eau subie par le produit congelé par suite
de l’évaporation. Elle peut provenir d’un givrage, d’un emballage ou d’une congélation défectueux des produits.
A2
selon OSEC (817.021.23)
Faible
absence
code intitulé
description
REC 1
réfrigérées
date de revue
16.04.2014 22:13:51
code
description
nature
nature des dommages
1441
Chimique
origine
limites acceptables
Contamination chimique pour les saumons d’élevage : nitrosamines et antibiotiques.
Selon OSEC.
REC 1
réfrigérées
16.04.2014 22:14:33
A2
G2
1442
Chimique
Moyen
Benzo-Pyrène (poissons fumés).
Selon OSEC
REC 1
réfrigérées
16.04.2014 22:15:57
A2
G2
1444
Chimique
Moyen
Sudosage de sel: danger accru de maladies cardiovasculaires.
Selon OSEC et ODAl.
REC 1
réfrigérées
16.04.2014 22:19:40
A1
G2
1447
Chimique
Moyen
Arsenic inorganique et consommation d'algues marine hijiki.
Selon OSEC.
A1
G2
90 / 218
Moyen
code intitulé
description
REC 1
réfrigérées
date de revue
16.04.2014 22:21:53
code
description
nature
nature des dommages
1448
Chimique
origine
limites acceptables
Métaux lourds et composés organochlorés présents dans les algues.
Selon OSEC
REC 1
réfrigérées
16.04.2014 22:23:13
REC 1
réfrigérées
16.04.2014 22:27:55
REC 1
réfrigérées
16.04.2014 22:28:19
A1
G2
1449
Chimique
Moyen
Forte teneur en vitamine K (nocif pour les personnes qui prennent des médicaments anticoagulants) ou en iode
présents dans les algues.
A1
G2
1452
Chimique
Moyen
A2
G4
1453
Chimique
G4
91 / 218
Selon OSEC (817.021.23)
Haut
A2
selon OSEC.
Haut
Selon OSEC (817.021.23)
code intitulé
description
REC 1
réfrigérées
date de revue
17.04.2014 10:36:42
REC 1
réfrigérées
17.04.2014 10:42:09
REC 2
Réception des matières premières
EMBALLAGES
17.04.2014 10:41:59
Les matières premières EMBALLAGES sont réceptionnées selon la procédure de
réception de marchandise au niveau du quai de transbordement.
REC 3
non réfrigérées
16.04.2014 22:25:14
code
description
nature
nature des dommages
1723
Chimique
origine
limites acceptables
A2
G4
1737
Chimique
Haut
Contamination chimique inhérent aux emballages (boites de conserve, films d'emballage, ...): bisphénol A et autres
migrants chimiques.
A2
G1
1736
Chimique
G1
1450
Biologiques
Botulisme (spores+toxines) à partir des conserves de tomates fraîches.
G4
92 / 218
selon OSEC (ordonnance sur les substances
étrangères et les composants).
Faible
Les matières premières FOOD non réfrigérées sont réceptionnées selon la procédure
de réception de marchandise au niveau du quai de transbordement.
A1
Faible
migrants chimiques.
A2
Selon OSEC (817.021.23)
Haut
code intitulé
description
REC 3
non réfrigérées
date de revue
17.04.2014 10:39:36
REC 3
non réfrigérées
17.04.2014 10:41:48
REF 1
Refroidissement en cellule cuisine
17.04.2014 10:27:45
code
description
nature
nature des dommages
1731
Chimique
origine
limites acceptables
A2
G4
1735
Chimique
Selon OSEC (817.021.23)
Haut
migrants chimiques.
A2
G1
Faible
1710
Allergènes
et équipements
Les marchandises sont placées sur échelle dans la cellule de refroidissement de la
cuisine chaude pour subir un cycle de refroidissement pour permettre l'abaissement
de la température à coeur du produit.
REF 1
17.04.2014 09:26:49
Les marchandises sont placées sur échelle dans la cellule de refroidissement de la
cuisine chaude pour subir un cycle de refroidissement pour permettre l'abaissement
de la température à coeur du produit.
A5
G2
1558
Biologiques
Haut
A3
G2
93 / 218
Moyen
selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
REF 4
date de revue
Congélation en cellule du local de mise sous 17.04.2014 09:40:32
vide
Les produits destinés à être congelés sont placés sur échelle en cellule de congélation
au local de mise sous-vide. Le programme de congélation est mis en route pour un
cycle de 4 heures à -25°C. La cellule se met ensuite automatiquement en cycle de
stockage.
STO 1
Stockage intermédiaire sur quai d'arrivage
17.04.2014 09:19:32
Les marchandises réceptionnées au quai d'arrivage sont entreposées
temporairement au niveau de ce même quai en attente de rangement à +3°C. Le
déplacement des palettes s'effectue par transpalette.
STO 1
17.04.2014 09:31:38
Les marchandises réceptionnées au quai d'arrivage sont entreposées
temporairement au niveau de ce même quai en attente de rangement à +3°C. Le
déplacement des palettes s'effectue par transpalette.
STO 10
Rangement sur étagères chambre froide
divers
17.04.2014 09:31:50
Les marchandises sont placées selon la règle du FIFO sur les étagères de la chambre
froide divers.
code
description
nature
nature des dommages
1594
Biologiques
Matériel et équipements Methode ou organisation Matières premières ou
énergies
origine
limites acceptables
Développement microbiologique accéléré suite à surstockage (dépassement des DLC, DLUO ou
DLStockage),stockage hors des zones / conditions de conservation préconisées ou traîtement thermique insuffisant
permettantle développement de germes d'altération ou pathogènes.
A3
G2
1541
Biologiques
Moyen
A3
G1
1570
Biologiques
G2
1571
Biologiques
G2
94 / 218
selon OHyg (817.024.1).
Moyen
A3
Selon OHyg (817.024.1).
Faible
A3
Selon OHyg (ordonnance 817.024.1)
Moyen
selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
STO 11
date de revue
Stockage en chambre froide poissons fumés 17.04.2014 09:32:02
Les marchandises sont entreposées dans la chambre froide poissons fumés à 2°C.
STO 12
Stockage en chambre froide divers
17.04.2014 09:32:13
Les marchandises sont entreposées dans la chambre froide divers à 1.5°C.
STO 13
Stockage au frigo cuisine
17.04.2014 10:27:58
code
description
nature
nature des dommages
1572
Biologiques
origine
limites acceptables
A3
G2
1573
Biologiques
selon OHyg (817.024.1).
Moyen
selon OHyg (817.024.1).
A3
G2
Moyen
1711
Allergènes
et équipements
Les marchandises sont entreposées à 2°C dans le frigo de la cuisine.
STO 13
17.04.2014 09:32:24
A5
G2
1574
Biologiques
Haut
A3
G2
95 / 218
Moyen
selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
STO 13
date de revue
17.04.2014 10:02:21
STO 14
Egouttage au frigo cuisine
17.04.2014 09:32:37
Les marchandises sont placées dans une passoire dans un bac gastronorme pour que
l'eau s'égoutte, dans le frigo de la cuisine.
STO 15
Endormissement Congélateur
17.04.2014 09:32:44
Les crustacés sont entreposés vivants au congélateur pour ralentir leur organisme
jusqu'à leur mort, dans une caisse verte comportant un sac à harasse.
STO 15
Endormissement Congélateur
17.04.2014 09:58:11
Les crustacés sont entreposés vivants au congélateur pour ralentir leur organisme
jusqu'à leur mort, dans une caisse verte comportant un sac à harasse.
code
description
nature
nature des dommages
1638
Physiques
origine
limites acceptables
plastique, …
A2
G1
1575
Biologiques
Faible
A3
G2
1576
Biologiques
G2
1630
Physiques
G1
96 / 218
selon OHyg (817.024.1).
Moyen
plastique, …
A2
selon OHyg (817.024.1).
Moyen
A3
Faible
code intitulé
description
STO 16
Repos Cuisine chaude
date de revue
17.04.2014 10:28:33
code
description
nature
nature des dommages
1712
Allergènes
et équipements
origine
limites acceptables
Les soupes, bisques et fumets sont laissés à reposer en cuisine chaude pour que le
gras est le temps de remonter en surface.
STO 16
Repos Cuisine chaude
17.04.2014 09:32:53
Les soupes, bisques et fumets sont laissés à reposer en cuisine chaude pour que le
gras est le temps de remonter en surface.
STO 17
Rangement caisse / distributeur Cuisine
froide
17.04.2014 10:28:43
A5
G2
1577
Biologiques
Haut
selon OHyg (817.024.1).
A3
G2
Moyen
1713
Allergènes
et équipements
Les matières premières EMBALLAGES sont rangées dans les caisses et les différents
distributeurs en cuisine froide.
STO 17
Rangement caisse / distributeur Cuisine
froide
17.04.2014 09:33:05
distributeurs en cuisine froide.
A5
G2
1578
Biologiques
Haut
A3
G2
97 / 218
Moyen
selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
STO 18
Attente sur étagère en zone filetage
date de revue
17.04.2014 09:33:17
Les caisses de préparation des poissons en cours de manipulation sont entreposées
sur une étagère en attendant d'être traitées dans la zone filetage.
STO 18
Attente sur étagère en zone filetage
17.04.2014 10:02:50
Les caisses de préparation des poissons en cours de manipulation sont entreposées
sur une étagère en attendant d'être traitées dans la zone filetage.
STO 2
Stockage Chambre froide Coquillage
17.04.2014 09:33:28
Les coquillages qui restent en conditionnement d'origine sont entreposés en
chambre froide coquillage à 4.2°C.
STO 20
Stockage Chambre froide Poissons frais
17.04.2014 09:33:52
Les poissons sont entreposés à +2°C dans la chambre froide Poissons frais.
code
description
nature
nature des dommages
1579
Biologiques
origine
limites acceptables
A3
G2
1639
Physiques
Moyen
plastique, …
A2
G1
1580
Biologiques
G2
1581
Biologiques
G2
98 / 218
selon OHyg (817.024.1).
Moyen
A3
Faible
A3
selon OHyg (817.024.1).
Moyen
selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
STO 23
Stockage Congélateur Cuisine
date de revue
17.04.2014 09:34:04
Les produits sont entreposés à -18°C dans le congélateur de la cuisine.
STO 25
Stockage Frigo BOF
17.04.2014 09:34:19
Les matières premières sont entreposés dans le frigo BOF en cuisine froide à +5°C.
STO 26
Stockage Cuisine
17.04.2014 10:29:04
code
description
nature
nature des dommages
1582
Biologiques
origine
limites acceptables
A3
G2
1583
Biologiques
Moyen
Stockage Cuisine
17.04.2014 09:35:34
selon OHyg (817.024.1).
A3
G2
Moyen
1714
Allergènes
et équipements
STO 26
selon OHyg (817.024.1).
A5
G2
1585
Biologiques
Haut
A3
G2
99 / 218
Moyen
selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
STO 26
Stockage Cuisine
date de revue
17.04.2014 10:03:19
code
description
nature
nature des dommages
1640
Physiques
origine
limites acceptables
plastique, …
STO 4
Attente sur palette Zone de préparation de
commande
17.04.2014 09:35:16
Les caisses de livraison contenant les marchandises sont placées sur palette en zone
de préparation de commande en fonction des commandes et des tournées.
STO 4
commande
17.04.2014 09:35:45
STO 4
commande
17.04.2014 09:38:04
A2
G1
1584
Biologiques
Faible
A3
G2
1586
Biologiques
G2
1592
Biologiques
G2
100 / 218
selon OHyg (817.024.1).
Moyen
A3
selon OHyg (817.024.1).
Moyen
A3
Moyen
selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
STO 5
Stockage économat / grenier
date de revue
17.04.2014 09:35:59
Les marchandises EMBALLAGES et les marchandises FOOD ne nécessitant pas de
stockage réfrigéré sont entreposés dans l'économat ou le grenier à température
ambiante.
STO 6
Rangement caisse / distributeur à la
17.04.2014 09:38:46
distributeurs en zone de préparation de commande.
STO 7
Stockage au congélateur
17.04.2014 09:36:10
Les marchandises sont entreposées dans le congélateur à -19.5°C.
STO 9
poissons fumés
17.04.2014 09:36:40
Les marchandises sont placées sur les étagères selon la règle du FIFO dans la
chambre froide Poissons fumés.
code
description
nature
nature des dommages
1587
Biologiques
origine
limites acceptables
A3
G2
1593
Biologiques
Moyen
A3
G2
1588
Biologiques
G2
1589
Biologiques
G2
101 / 218
selon OHyg (817.024.1).
Moyen
A3
selon OHyg (817.024.1).
Moyen
A3
selon OHyg (817.024.1).
Moyen
selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
TRA 12
Transit en chariot/manuel en cuisine
date de revue
17.04.2014 10:29:15
code
description
nature
nature des dommages
1715
Allergènes
et équipements
origine
limites acceptables
Les marchandises destinées à être utilisées en cuisine sont acheminées soit
manuellement soit en chariot soit en échelle depuis le quai d'arrivage ou le
congélateur ou le local de mise sous-vide ou les diverses chambres froides jusqu'à la
cuisine via le couloir de distribution.
Les emballages sont acheminés manuellement de l'économat jusqu'à la cuisine
froide.
TRA 12
17.04.2014 07:59:16
froide.
TRA 12
17.04.2014 09:19:41
froide.
A5
G2
1494
Biologiques
Haut
Main d'oeuvre
A5
G2
1542
Biologiques
Haut
A3
G1
102 / 218
selon OHyg (817.024.1).
Faible
Selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
TRA 12
date de revue
17.04.2014 09:24:23
froide.
TRA 12
17.04.2014 10:37:21
froide.
TRA 13
Transit au local mise sous-vide
17.04.2014 10:29:33
code
description
nature
nature des dommages
1552
Biologiques
origine
limites acceptables
A3
G2
1725
Chimique
Moyen
Selon OSEC (817.021.23)
A2
G4
Haut
1716
Allergènes
et équipements
Les marchandises destinées à être conditionnées transitent depuis la zone de filetage
jusqu'au local de mise sous-vide dans des caisses de livraison manuellement ou via
chariot. Les marchandises destinées à être conditionnées transitent depuis la cuisine
jusqu'au local de mise sous-vide directement sur échelle ou via un chariot.
Les coquilles Saint-Jacques sont acheminées manuellement dans leur caisse d'origine
jusqu'au local de mise sous-vide.
A5
G2
103 / 218
Haut
code intitulé
description
TRA 13
date de revue
17.04.2014 08:00:03
TRA 13
17.04.2014 09:19:50
TRA 3
Transit en zone de préparation de
commandes
17.04.2014 07:59:32
Les marchandises en provenances des chambres froides divers et poissons fumés, les
marchandises en provenance de l'économat, les coquillages en provenance du vivier,
ou de la chambre froide coquillage, les crustacés en provenance des viviers, les
poissons en provenance de la chambre froide poissons frais transitent manuellement
ou en transpallette vers la zone de préparation de commande. Les emballages sont
acheminés manuellement de l'économat jusqu'à la zone de préparation de
commande.
code
description
nature
nature des dommages
1496
Biologiques
origine
limites acceptables
Main d'oeuvre
A5
G2
1543
Biologiques
Haut
A3
G1
1495
Biologiques
G2
104 / 218
Selon OHyg (817.024.1).
Faible
Main d'oeuvre
A5
selon OHyg (817.024.1).
Haut
selon OHyg (817.024.1).
Niveau de risque global* par étape ou process transversal
code
Intitulé et description
Niveau de risque globale
CAI 5
Mise en caisse de préparation en zone filetage
Les filets de poissons en attente de desarêtage sont placés manuellement dans une caisse blanche de préparation dans la
zone filetage.
Haut
CAI 6
écaillage
Les poissons calibrés sont placés manuellement dans une caisse blanche de préparation dans la zone écaillage. Même
chose pour les poissons entiers écaillés vidés en attente de transformation (filets, darnes, tranches) dans la zone écaillage.
Haut
CAI 8
Mise en caisse de livraison Cuisine chaude
Les tournedos sont placés dans les caisses de livraison clients en plastique bleu ou rouge préalablement recouvertes d'un
sac à harasse, en fonction de leur destination (bleu canton de Genève et Vaud, rouge canton du Valais), dans la zone de
Faible
COM 1 Zones réfrigérées (y compris véhicules de
transport)
Zones maintenues à des températures limitant ou ne permettant pas le développement microbien. Zones sous monitoring
continue des températures.
Moyen
COM 2 Maintenance curative & préventive des
Opérations de maintenance curative et préventive y compris courantes (aiguisage des couteaux par exemple) planifiées ou
non à intervalles et fréquences définie. Ces tâches se distribuent entre des prestataires externes (aiguisage, entretien des
Moyen
COM 3 Personnel, visiteurs et prestataires externes
Une cinquantaine de personnes collaborent au sein de l'entreprise, se partageant entre personnel administratif, de
production et logistique. Des prestataires externes ou visiteurs sont susceptibles de pénétrer au sein des locaux de
production ou avoir un contact rapproché avec des matières premières & produits de vente.
Haut
COM 4 Locaux de production, stockage et préparation
de commande de Plan-les-Ouates
Locaux de production, stockage et préparation de commande ainsi que l'environnement proche.
Moyen
COM 5 Recyclage des produits non-conformes
Les retours de marchandises des clients est géré par le chef de production, qui valide les motifs, quantité, type, client à
l'origine du renvoi. La marchandise est réintégrée au stock, recyclée ou détruite sur appréciation du responsable.
Moyen
* Global: niveau de risque le plus élevé à une étape de procédé spécifique (incluant l'évaluation de tous les dangers à cette étape).
105 / 218
code
COM 6 Nettoyage des équipements et de
Nettoyage et dosage automatique. Des satellites de nettoyage & désinfection moyenne pression (air comprimé centralisé,
chimie au niveau des postes) équipent chaque zones de travail. des plans d'hygiène définissent les modalités des phases de
Moyen
COM 7 Energies (eau, vapeur, gaz d'emballage, ...)
L'eau sous toutes ses états ainsi que les gaz de l'atmosphère protectrice d'emballage, l'air comprimé peuvent être
considérés comme des ingrédients et sont autant de vecteurs de contamination des dangers alimentaires.
Moyen
CON 10 Conditionnement en poche en cuisine chaude
Les poches plastiques stériles sont remplies avec les soupes, bisques ou fumets, à chaud, en cuisine chaude avec l'Astepo.
Moyen
CON 11 Conditionnement Montage Cuisine chaude
Les conditionnements finaux sont remplies manuellement (terrine plastique RTB100, coques, barquette thermoscellage,
barquette plastique à coquillages) dans leur contenant final à l'aide d'une spatule, d'une corne ou d'une louche en cuisine
chaude avec les différents produits composant la marchandise. Pour les rouleaux landais, roulades de saumon fumé et
roulades de saumon aux herbes, les différents produits composants la marchandise sont placés à l'aide d'une spatule ou
d'une corne directement sur un film alimentaire tendu sur le plan de travail en cuisine chaude.
Les foie gras peuvent être conditionnés dans des porcelaine de 250 g : pour panier de Noël uniquement.
Les terrines de poissons peuvent être conditionnés dans des terrines 250 g ou 500 g : pour panier de Noël uniquement.
Haut
CON 12 Conditionnement Montage Cuisine froide
Les conditionnements finaux sont remplies manuellement (terrine plastique RTB100, barquette thermoscellage) dans leur
contenant final à l'aide d'une spatule ou d'une corne en cuisine froide avec les différents produits composant la
marchandise.
Haut
CON 13 Thermoscellage en cuisine froide
Les barquettes plastiques pour la scelleuse sont refermées hermétiquement en cuisine froide à l'aide de la
thermoscelleuse.
Faible
CON 16 Conditionnement en sachet sous-vide Local de
mise sous-vide
Les marchandises sont placées manuellement dans des sacs sous-vide étanches au local de mise sous-vide.
Haut
106 / 218
code
CON 17 Conditionnement en papier film
Les gratins de Saint-Jacques sont emballés dans du film alimentaire dans le local de mise sous-vide.
Haut
CON 18 Scellage en zone de préparation de commande
Les papiers emballage Gastromer pour scelleuse sont placés dans la soudeuse à papier labo en zone de préparation de
commande pour fermeture, pour les clients particuliers.
Faible
CON 2
Les barquettes plastique de coquillages sont refermées manuellement avec des couvercles en plastique en zone de
Faible
CON 21 Mise en carton Cuisine chaude
Les hamburgers, les soufflés et les gratins de Saint-Jacques sont placés manuellement dans un carton congélation en
cuisine chaude.
Moyen
CON 22 Conditionnement en seau Cuisine chaude
Les fumets, bisques, soupes sont placées dans des seaux soit directement soit à la louche en cuisine chaude.
Faible
CON 24 Mise en carton Cuisine froide
Les tournedos sont placés manuellement dans un carton congélation en cuisine froide.
Moyen
CON 4
commande
Les marchandises issues de la préparation de commandes sont placées dans un sac plastique client (sac à saumon pour les
plaques de saumon fumé) en zone de préparation de commande.
Moyen
CON 7
cuisine chaude
Les marchandises sont placées manuellement dans des sacs sous-vide étanches en cuisine chaude.
Moyen
Fermeture des barquettes en zone de
107 / 218
code
CON 8
Les sachets sous-vide sont scellés et parallèlement l'air est totalement retiré à l'aide de la machine à cloche dans le local
sous-vide.
Haut
CON 9
Conditionnement en ramequin Cuisine chaude
Les moules à soufflés (ramequins) sont remplis manuellement avec une spatule ou une corne en cuisine chaude.
Haut
CUI 1
Les produits sont cuits dans le four vapeur Zanussi ou le four Convotherm en cuisine chaude à des températures et des
temps qui varient en fonction des recettes.
Haut
CUI 2
Les produits sont placés dans une casserole sur les plaques à induction ou directement dans la braisière variocooking et
chauffés jusqu'à réduction selon des températures et des temps qui varient en fonction des recettes.
Haut
CUI 3
Cuisson braisière / marmite en cuisine chaude
Les produits sont cuits dans la braisière variocooking ou dans la marmite basculante basket en cuisine chaude selon des
Haut
CUI 5
Rissolage braisière Cuisine chaude
Les jarrets de boeufs sont mis à rissoler dans la braisière en cuisine chaude selon un couple temps / température définie
dans la recette.
Moyen
CUI 6
Cuisson au fourneau en cuisine chaude
Les produits sont placés dans une casserole ou une poële et cuits sur les plaques à induction (= piano = fourneau) selon des
Moyen
CUI 7
Montée en ébullition en cuisine chaude
Les produits sont placés dans une casserole sur les plaques à induction ou directement dans la braisière variocooking ou la
marmite basculante basket pour être chauffés jusqu'à ébullition en cuisine chaude.
Faible
108 / 218
code
DCO 1
Les marchandises sont mises à dégeler sur une étagère dans un bac gastro dans le frigo de la cuisine à 2°C pendant au
minimum 14h. La décongélation peut être partielle notamment pour les tournedos.
Moyen
DCT 2
Déconditionnement chambre froide poissons
fumés
Les emballages superflus sont ouverts à l'aide d'un couteau et otés dans la chambre froide poissons fumés.
Haut
DCT 3
Les emballages superflus sont ouverts à l'aide d'un couteau et otés dans la chambre froide divers.
Haut
DCT 4
Les emballages superflus sont ouverts à l'aide d'un couteau ou à la mains et otés en cuisine chaude.
Haut
DCT 7
Déconditionnement au local de mise sous vide
Les emballages superflus des produits de négoce destinés à être congelés sont otés dans le local de mise sous-vide à l'aide
d'un couteau.
Haut
ETI 2
Etiquetage Cuisine froide
Une étiquette (balance cuisine étiqueteuse en cuisine froide) est apposée manuellement sur la marchandise en cuisine
froide.
Moyen
ETI 3
Etiquetage Cuisine chaude
Une étiquette (balance cuisine étiqueteuse en cuisine froide) est apposée manuellement sur les fumets, soupes, bisques,
fond de veau et de gibier et les foies gras en cuisine chaude.
Moyen
ETI 4
Etiquetage Local de mise sous-vide
Une étiquette (balance local sous-vide) est apposée manuellement sur la marchandise dans le local de mise sous-vide.
Pour les barquettes mises sous atmosphère, un manchon cartonné préalablement étiqueté en cuisine froide est placé
autour du conditionnement, opération réalisée manuellement au local de mise sous-vide.
Moyen
109 / 218
code
MAN 10 Transfert dans le bac gastro en cuisine chaude
Haut
MAN 13 Transfert en bac gastro / casserole Cuisine
chaude
Les produits sont déplacés manuellement dans un bac gastronorme ou une casserole en inox ou dans une cuve
demi-cylindre (patière 170L) en cuisine chaude à l'aide d'une spatule ou d'une corne.
Haut
MAN 14 Mélange/Blitzage/Mixage Robot-coupe Cuisine
chaude
Les produits sont placés dans le robot-coupe R30 en cuisine chaude pour être mélangés, blitzés ou mixés selon la recette.
Haut
MAN 16 Assemblage Cuisine chaude
Les différents produits sont regroupés ensemble manuellement dans un contenant avant la prochaine étape (braisière,
pétrin, bac gastronorme) en cuisine chaude.
Haut
MAN 17 Dégraissage en cuisine chaude
La graisse est enlevée à l'aide d'une louche de la surface des bisques, soupes et fumets en cuisine chaude.
La graisse est enlevée à la cuillère de la surface des terrines de hures de boeuf au foie gras en cuisine chaude.
La graisse est enlevée à l'aide d'une louche puis d'un écumoire de la surface des fonds de veau et gibier en cuisine chaude.
Haut
MAN 18 Tamisage électrique Cuisine chaude
Les soupes et les bisques sont passées à travers un tamis électrique pour récupération de la matière sèche en cuisine
chaude. Cette dernière subit un cycle de tamisage supplémentaire.
Haut
MAN 2 Parage Cuisine chaude
Les filets de poisson sont débarrassés des déchets et morceaux non utilisés au couteau sur un plan de travail en cuisine
chaude. Le rebord de la terrine de pressé de foie gras est découpé au couteau en cuisine chaude.
Haut
MAN 21 Pompage en cuisine chaude
Les soupes, bisques et fumets sont pompés grace à la pompe, de la braisière vers la machine à soupe Astepo en cuisine
chaude.
Faible
110 / 218
code
MAN 3 Hachage au hachoir réfrigéré Cuisine froide
Moyen
MAN 30 Broyage en cuisine chaude
Les crustacés et/ou leur carapace (langoustines, écrevisses, homards) sont placés manuellement dans le robot-coupe R30
puis sont broyés, en cuisine chaude.
Haut
MAN 35 Aplatissement en cuisine chaude
Les filets de cabillaud sont aplatis en cuisine chaude manuellement.
Haut
MAN 36 Fabrication manuelle des rouleaux/roulades
Cuisine chaude
Les rouleaux et roulades sont fabriqués manuellement en roulant les différents composants à l'aide du papier film
alimentaire les entourant directement sur le plan de travail en cuisine chaude.
Haut
MAN 37 Ficelage au local de mise s/v
Les tounedos sont placés manuellement dans un filet en ficelle au local de mise sous vide.
Haut
MAN 4 Mélange au mélangeur Hobart en cuisine
chaude
Haut
MAN 48 Epluchage en cuisine chaude
Les matières premières végétales sont épluchées à l'aide d'un économe en cuisine chaude.
Haut
MAN 5 Découpe en cuisine chaude
Les produits sont découpés en morceaux ou en tranche (foie gras du pressé) à l'aide d'un couteau en cuisine chaude.
Haut
111 / 218
code
MAN 50 Lavage Cuisine froide
Les différentes matières premières sont lavées à l'eau froide dans l'évier de la cuisine froide. Les coques des coquilles
Saint-Jacques sont lavées avant utilisation pour le montage en gratin.
Haut
MAN 51 Hachage au cutter Cuisine froide
Haut
MAN 52 Trempage en cuisine chaude
Les produits sont placés directement dans le fumet pour s'en imprégner en cuisine chaude.
Haut
MAN 53 Montage en neige en cuisine chaude
Les blancs d'oeufs sont battus à l'aide du mélangeur Hobart en cuisine chaude pour fabriquer la pâte à choux.
Haut
MAN 54 Tranchage Cuisine chaude
Haut
MAN 55 Essorage en cuisine chaude
Les champignons réhydratés sont essorés avec les mains pour ôter l'eau excédentaire en cuisine chaude au dessus du bac
gastro.
Haut
MAN 56 Eminçage Cuisine chaude
Les matières premières sont coupées en tranches fines à l'aide de la mandoline en cuisine chaude.
Haut
MAN 57 Tri manuel sur plan central Chambre froide
poisson
Les poissons sont triés et choisis sur le plan central de la chambre froide Poissons frais.
Haut
112 / 218
code
MAN 59 Pelage mécanique ou manuel en zone filetage
La peau des poissons est retirée à la main ou avec la peleuse suivant l'espèce de poisson en zone filetage.
Haut
MAN 6 Mélange manuel Cuisine chaude
Les produits sont mélangées manuellement en cuisine chaude à l'aide d'une spatule ou bien d'une cuillère ou bien
directement avec les mains gantées (gratin de Saint-Jacques).
Haut
MAN 60 Ecaillage manuel ou automatique sur plan
En zone écaillage, les écailles des poissons sont otés à l'aide d'un écailleur manuel ou mécanique selon l'espèce de poisson
considérée.
Haut
MAN 61 Rinçage douchette Zone écaillage
Les poissons sont rincés à l'eau froide à l'aide d'une douchette pour éliminer les écailles ou les viscères résiduelles.
Haut
MAN 62 Eviscération Zone écaillage
Les poissons sont ouverts à l'aide d'un couteau pour pouvoir les vider manuellement de leurs viscères en zone écaillage sur
un plan réservé.
Haut
MAN 63 Filetage sur plan de filetage
Les filets sont retirés à l'aide de couteaux des poissons écaillés et éviscérés sur le plan de filetage réservé. Les barbes et
nageoires sont retirés à l'aide de ciseaux.
Haut
MAN 64 Rinçage douchette Zone filetage
Les plans réservés au filetage sont rincés à l'eau chaude à l'aide d'une douchette entre le traitement des poissons pour ôter
les viscères résiduelles et déchets de parage. Les coquilles Saint-Jacques sont rincés à l'eau froide à la douchette en zone
filetage.
Haut
MAN 65 Désarêtage sur plan de filetage Zone filetage
Les arêtes des poissons sont otées à l'aide de pinces ou à l'aide d'un couteau (filets pour cevichés et tartares) sur les plans
réservés au filetage en zone filetage.
Haut
113 / 218
code
MAN 66 Désarêtage sur plan de désarêtage Zone
filetage
Les arêtes des poissons sont otées à l'aide de pinces ou à l'aide d'un couteau (filets pour cevichés et tartares) sur les plans
réservés au désarêtage en zone filetage.
Haut
MAN 67 Parage sur plan réservé en zone filetage
Les morceaux non voulus (flanc, ventre, queue, tête, etc.) des poissons entiers écaillés eviscérés ou en filet sont découpés
au couteau. Les barbes et nageoires sont retirés à l'aide de ciseaux. Les barbes et le corail des noix de Saint-Jacques sont
otés à la main en zone filetage.
Haut
MAN 68 Tranchage sur plan réservé en zone filetage
Les filets ou poissons destinés à être transformés en pavés, darnes, escalopes, sont tranchés sur le plan de découpe réservé
à cet effet en zone filetage à l'aide de couteaux.
Haut
MAN 70 Rapage Cuisine chaude
Haut
MAN 8 Retournement des filets en cuisine chaude
Les filets de poissons sont retournés manuellement en cuisine chaude (mariné aneth).
Faible
MAN 9 Rinçage en cuisine chaude
Les produits sont rincés à l'eau froide de la douchette pour oter le sel résiduel en cuisine chaude.
Haut
PEC 1
Les différents types de coquillages et/ou crustacés sont récupérés à l'aide d'une épuisette ou d'une araignée dans les
différents viviers au quai d'arrivage ou dans le local vivier.
Haut
PES 1
Pesée / Calibration en zone de préparation de
commande
Le poids des différentes espèces de poissons, coquillages ou crustacés est pesés par l'intermédiaire d'une des balances en
zone de préparation de commande directement sur le plateau (présence de papier cristal) ou directement avec le bac
Haut
114 / 218
code
PES 2
Haut
PES 3
Haut
PES 4
Le poids "net" après transformation du poisson est pris sur la balance en zone filetage, directement sur le plateau
(présence de papier cristal) ou par l'intermédiaire des caisses de livraison.
Haut
PUR 1
Les coquillages, les homards et les tourteaux sont immergés dans le vivier au moins pendant 24h pour éliminer les
contaminants microbiologiques et le sable.
Moyen
REC 1
réfrigérées
Les matières premières FOOD réfrigérées sont réceptionnées et contrôlées selon des critères propres à chaque famille de
denrées au niveau du quai d'arrivage.
Haut
REC 2
Réception des matières premières
EMBALLAGES
Les matières premières EMBALLAGES sont réceptionnées selon la procédure de réception de marchandise au niveau du
quai de transbordement.
Faible
REC 3
Réception des matières premières FOOD non
réfrigérées
Les matières premières FOOD non réfrigérées sont réceptionnées selon la procédure de réception de marchandise au
niveau du quai de transbordement.
Haut
REF 1
Les marchandises sont placées sur échelle dans la cellule de refroidissement de la cuisine chaude pour subir un cycle de
refroidissement pour permettre l'abaissement de la température à coeur du produit.
Haut
115 / 218
code
REF 4
Congélation en cellule du local de mise sous
vide
Les produits destinés à être congelés sont placés sur échelle en cellule de congélation au local de mise sous-vide. Le
programme de congélation est mis en route pour un cycle de 4 heures à -25°C. La cellule se met ensuite automatiquement
en cycle de stockage.
Moyen
STO 1
Les marchandises réceptionnées au quai d'arrivage sont entreposées temporairement au niveau de ce même quai en
attente de rangement à +3°C. Le déplacement des palettes s'effectue par transpalette.
Moyen
STO 10 Rangement sur étagères chambre froide divers
Les marchandises sont placées selon la règle du FIFO sur les étagères de la chambre froide divers.
Moyen
STO 11 Stockage en chambre froide poissons fumés
Les marchandises sont entreposées dans la chambre froide poissons fumés à 2°C.
Moyen
STO 12 Stockage en chambre froide divers
Les marchandises sont entreposées dans la chambre froide divers à 1.5°C.
Moyen
STO 13 Stockage au frigo cuisine
Haut
STO 14 Egouttage au frigo cuisine
Les marchandises sont placées dans une passoire dans un bac gastronorme pour que l'eau s'égoutte, dans le frigo de la
cuisine.
Moyen
STO 15 Endormissement Congélateur
Les crustacés sont entreposés vivants au congélateur pour ralentir leur organisme jusqu'à leur mort, dans une caisse verte
comportant un sac à harasse.
Moyen
116 / 218
code
STO 16 Repos Cuisine chaude
Les soupes, bisques et fumets sont laissés à reposer en cuisine chaude pour que le gras est le temps de remonter en
surface.
Haut
STO 17 Rangement caisse / distributeur Cuisine froide
Les matières premières EMBALLAGES sont rangées dans les caisses et les différents distributeurs en cuisine froide.
Haut
STO 18 Attente sur étagère en zone filetage
Les caisses de préparation des poissons en cours de manipulation sont entreposées sur une étagère en attendant d'être
traitées dans la zone filetage.
Moyen
STO 2
Les coquillages qui restent en conditionnement d'origine sont entreposés en chambre froide coquillage à 4.2°C.
Moyen
STO 20 Stockage Chambre froide Poissons frais
Les poissons sont entreposés à +2°C dans la chambre froide Poissons frais.
Moyen
STO 23 Stockage Congélateur Cuisine
Les produits sont entreposés à -18°C dans le congélateur de la cuisine.
Moyen
STO 25 Stockage Frigo BOF
Les matières premières sont entreposés dans le frigo BOF en cuisine froide à +5°C.
Moyen
Stockage Chambre froide Coquillage
STO 26 Stockage Cuisine
Haut
117 / 218
code
STO 4
commande
Les caisses de livraison contenant les marchandises sont placées sur palette en zone de préparation de commande en
fonction des commandes et des tournées.
Moyen
STO 5
Stockage économat / grenier
Les marchandises EMBALLAGES et les marchandises FOOD ne nécessitant pas de stockage réfrigéré sont entreposés dans
l'économat ou le grenier à température ambiante.
Moyen
STO 6
Rangement caisse / distributeur à la
Les matières premières EMBALLAGES sont rangées dans les caisses et les différents distributeurs en zone de préparation de
commande.
Moyen
STO 7
Stockage au congélateur
Les marchandises sont entreposées dans le congélateur à -19.5°C.
Moyen
STO 9
poissons fumés
Les marchandises sont placées sur les étagères selon la règle du FIFO dans la chambre froide Poissons fumés.
Moyen
TRA 12 Transit en chariot/manuel en cuisine
Les marchandises destinées à être utilisées en cuisine sont acheminées soit manuellement soit en chariot soit en échelle
depuis le quai d'arrivage ou le congélateur ou le local de mise sous-vide ou les diverses chambres froides jusqu'à la cuisine
via le couloir de distribution.
Les emballages sont acheminés manuellement de l'économat jusqu'à la cuisine froide.
Haut
TRA 13 Transit au local mise sous-vide
Les marchandises destinées à être conditionnées transitent depuis la zone de filetage jusqu'au local de mise sous-vide dans
des caisses de livraison manuellement ou via chariot. Les marchandises destinées à être conditionnées transitent depuis la
cuisine jusqu'au local de mise sous-vide directement sur échelle ou via un chariot.
Les coquilles Saint-Jacques sont acheminées manuellement dans leur caisse d'origine jusqu'au local de mise sous-vide.
Haut
118 / 218
code
TRA 3
Transit en zone de préparation de commandes
Les marchandises en provenances des chambres froides divers et poissons fumés, les marchandises en provenance de
l'économat, les coquillages en provenance du vivier, ou de la chambre froide coquillage, les crustacés en provenance des
viviers, les poissons en provenance de la chambre froide poissons frais transitent manuellement ou en transpallette vers la
zone de préparation de commande. Les emballages sont acheminés manuellement de l'économat jusqu'à la zone de
Haut
119 / 218
Identification et évaluation des mesures de maîtrise
Etape ou Process / Danger
code / nature et n° de danger
description du danger
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
description des combinaisons de mesures de maîtrise
gravité défaillance
CCP ?
prob. disfonctionnement
niveau de risques
CAI 5
Biologiques
1455
17.04.2014 07:45:16
Contamination microbiologique par manipulation de la denrée non protégée
(manipulation avec les mains ou avec des ustensils à main non automatisés).
True
True
False
False
False
PRP 02-01 Blocs sanitaires, vestiaires et cafétéria PRP 06-23 Bonne pratiques spécifiques aux cuisines froide et chaude PRP 07-03 Management du personnel :
formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer
False
Haut
CAI 5
Biologiques
1505
17.04.2014 08:04:08
Contamination microbiologique spécifique par les équipements, l'environnement de
travail ou les matériaux d'emballage (germes mésophiles, entérobactéries, listeria
monocytogenes staphylocoques et/ou salmonelles).
True
True
False
False
False
PRP 01-01 Construction, disposition des bâtiments et installations associées PRP 02-02 Nettoyage et désinfection des équipements et bâtiments PRP 06-23 Bonne
pratiques spécifiques aux cuisines froide et chaude PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer
False
Faible
CAI 5
Physiques
1616
17.04.2014 09:54:48
Contamination par des corps étrangers issus de l'environnement de travail: écaille de
vernis, de peinture, bris de plastique, …
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
PRP 01-01 Construction, disposition des bâtiments et installations associées PRP 04-01 Maintenance curative & préventive des bâtiments et équipements PRP
06-23 Bonne pratiques spécifiques aux cuisines froide et chaude PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer
PRPo 06-01 Maîtrise des corps étrangers (métal, verre, plastiques durs, ...)
False
Faible
CAI 6
Biologiques
1456
17.04.2014 07:45:36
True
True
False
False
False
False
Haut
120 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
CAI 6
Biologiques
1506
17.04.2014 08:04:24
True
True
False
False
False
False
Faible
CAI 6
Physiques
1617
17.04.2014 09:55:08
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
CAI 8
Biologiques
1507
17.04.2014 08:04:40
True
True
False
False
False
False
Faible
121 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
COM 1
Biologiques
504
14.04.2014 21:33:53
Dangers liés à une rupture de la chaîne du froid suite à panne ou porte laissée
ouverte au-delà d'un délai raisonnable et permettant ainsi le développement
microbien (germes mésophiles, entérobactéries, staphylocoques, salmonelles,
listeria monocytogenes).
True
True
False
False
False
PRP 01-01 Construction, disposition des bâtiments et installations associées PRP 03-01 Température des locaux PRP 04-01 Maintenance curative & préventive des
bâtiments et équipements PRP 06-08 Entreposage frigorifique du poisson cru, frais PRP 06-09 Entreposage frigorifique poisson congelé PRP 06-14 Congélation PRP
False
07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer
Moyen
COM 1
Biologiques
505
14.04.2014 21:34:01
Contamination microbiologique via des gouttelettes d'eau par condensation
excessive au niveau des évaporateurs (germes mésophiles, entérobactéries, listeria
monocytogenes, lactobacilles). Contamination microbiologique des produits recyclés
par les emballages ou lors du transfert via des zones grises. Danger de
contamination microbiologique croisée des bâtiments, personnel et matières
premières stockées suite à l'introduction de marchandises à haute teneur en germes
pathogènes, ou à une mauvaise hygiène des contenants ou personnel.
True
True
False
False
False
PRP 01-01 Construction, disposition des bâtiments et installations associées PRP 03-02 Elimination des déchets et drainage des eaux usées PRP 04-01 Maintenance
curative & préventive des bâtiments et équipements PRP 06-18 Transport PRP 06-22 Recyclage des matières premières ou semi-finies PRP 07-02 Personnel,
False
visiteurs et prestataires externes PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer
Faible
COM 2
Biologiques
506
14.04.2014 21:34:06
Mauvaise application des procédés de maintenance préventive ou non suivi des
planning & délais d'intervention conduisant à des baisses de performances ou
pannes des équipements et une dégradation de l'environnement de travail.
True
True
False
False
False
PRP 04-01 Maintenance curative & préventive des bâtiments et équipements PRP 07-02 Personnel, visiteurs et prestataires externes PRP 07-03 Management du
personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer
False
Moyen
122 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
COM 2
Biologiques
507
14.04.2014 21:34:16
Danger de contamination microbiologique croisée des bâtiments, personnel et
matières premières stockées suite à intervention des équipes de maintenance
pendant des phases de production.
True
True
False
False
False
PRP 07-02 Personnel, visiteurs et prestataires externes PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer PRP
04-01 Maintenance curative & préventive des bâtiments et équipements
False
Moyen
COM 2
Chimique
508
14.04.2014 21:34:22
Contamination direct via des consommables d'entretien
True
True
False
False
False
False
Moyen
COM 2
Physiques
509
14.04.2014 21:34:29
True
True
False
False
False
False
Moyen
COM 3
Allergènes
510
14.04.2014 21:34:35
Contamination chimiques via le transport sur les vêtements et chaussures
d'allergènes (particules de nourritures ou de produits alimentaires d'une autre zone
de travail).
True
True
False
False
False
02-01 Blocs sanitaires, vestiaires et cafétéria
False
Moyen
123 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
COM 3
Allergènes
511
14.04.2014 21:34:40
Malversation, actes de terrorisme (impact sur l'intégrité des denrées alimentaires).
Dangers liés au transit de personnes non autorisées.
True
True
False
False
False
PRP 01-01 Construction, disposition des bâtiments et installations associées PRP 07-01 Malversation, actes de terrorismes
False
Moyen
COM 3
Biologiques
512
14.04.2014 21:34:45
Contamination microbiologique via des bonnes pratiques d'hygiènes mal appliquées
de la part des intervenants externes ou internes à l'entreprise (germes mésophiles,
entérobactéries, staphylocoques, salmonelles) ou par l'introduction d'équipement &
matériel contaminés (germes mésophiles, entérobactéries, staphylocoques,
salmonelles, listeria monocytogenes). Dangers liés au transit de personnes non
autorisées.
True
True
False
False
False
PRP 07-02 Personnel, visiteurs et prestataires externes PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer
False
Moyen
COM 3
Biologiques
513
14.04.2014 21:34:51
True
True
False
False
False
07-01 Malversation, actes de terrorismes
False
Moyen
COM 3
Biologiques
514
14.04.2014 21:34:58
Contamination microbiologique par des porteurs sains aux staphylocoques et/ou
Salmonelles ou par des personnes malades susceptibles de développer des maladies
contaminantes.
True
True
False
False
False
False
Haut
124 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
COM 3
Biologiques
515
14.04.2014 21:35:04
Le pouvoir pathogène de Staphylococcus aureus tient également à la production
d'un grand nombre de substances diffusibles (syndrome de Ritter, syndrome de choc
toxique stpaphylococcique, les toxi-infections alimentaires, l'entérocolite aiguë
pseudomembraneuse, ...). La plupart des toxines ne sont pas détruites par la cuisson.
True
True
False
False
False
PRP 02-01 Blocs sanitaires, vestiaires et cafétéria PRP 01-01 Construction, disposition des bâtiments et installations associées PRP 07-02 Personnel, visiteurs et
prestataires externes PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer
False
Moyen
COM 3
Chimique
516
14.04.2014 21:35:10
True
True
False
False
False
PRP 07-01 Malversation, actes de terrorismes PRP 07-02 Personnel, visiteurs et prestataires externes PRP 07-03 Management du personnel : formations,
False
Moyen
COM 3
Physiques
517
14.04.2014 21:35:17
Dangers d'introduction de corps étrangers via le transport d'équipements ou objets
susceptibles de se briser ou se fragmenter (bijoux, stylos, montres, etc…).
True
True
False
False
False
False
Moyen
COM 3
Physiques
518
14.04.2014 21:35:22
True
True
False
False
False
PRP 07-01 Malversation, actes de terrorismes PRP 07-02 Personnel, visiteurs et prestataires externes PRP 07-03 Management du personnel : formations,
False
Moyen
125 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Haut
Faible
niveau de risques
COM 3
Physiques
519
14.04.2014 21:35:29
Transport et dépôt de bris de verre ou plastique dur via les vêtements de travail.
True
False
False
True
True
Haut
PRP 04-01 Maintenance curative & préventive des bâtiments et équipements PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et
devoir d’annoncer
False
Moyen
COM 4
Biologiques
520
14.04.2014 21:35:37
Intrusion de rongeurs, volatils et insectes en zones de stockage (périphérie intérieure
du bâtiment comprenant les zones de réception des matières premières, quai
d'expédition et zone de stockage des matières premières).
Dangers liés aux déjections ou à la présence de nuisibles (rats, souris, insectes).
True
True
False
False
False
PRP 01-01 Construction, disposition des bâtiments et installations associées PRP 06-19 Intrusion de rongeurs, volatils et insectes PRP 07-03 Management du
personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer PRP 03-02 Elimination des déchets et drainage des eaux usées
False
Moyen
COM 4
Chimique
521
14.04.2014 21:35:42
Contamination chimique des emballages de transport au cours de leur entreposage.
True
True
False
False
False
PRP 01-01 Construction, disposition des bâtiments et installations associées PRP 02-02 Nettoyage et désinfection des équipements et bâtiments PRP 03-02
Elimination des déchets et drainage des eaux usées PRP 04-01 Maintenance curative & préventive des bâtiments et équipements PRP 05-09 Conditions générales
False
d'achat PRP 06-18 Transport PRP 06-21 Entreposage des emballages PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir
d’annoncer
Faible
126 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
COM 5
Allergènes
522
14.04.2014 21:35:47
Contamination chimiques croisée par des denrées alimentaires contenant des
allergènes lors du transit en zones non protégées de production.
True
True
False
False
False
PRP 06-22 Recyclage des matières premières ou semi-finies PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer
False
Moyen
COM 5
Biologiques
523
14.04.2014 21:35:52
Contamination microbiologique des produits recyclés par les emballages ou lors du
transfert via des zones protégées.
True
True
False
False
False
False
Moyen
COM 5
Physiques
524
14.04.2014 21:35:57
Dangers d'introduction de corps étrangers (bris de plastiques) suite au déballage des
produits à recycler.
True
True
False
False
False
False
Faible
COM 6
Biologiques
525
14.04.2014 21:36:04
Développement microbien (germes mésophiles, entérobactéries, staphylocoques,
salmonelles, listeria monocytogenes) en cas de mauvaise application des plans
d'hygiène.
True
True
False
False
False
PRP 01-01 Construction, disposition des bâtiments et installations associées PRP 02-02 Nettoyage et désinfection des équipements et bâtiments PRP 03-03 Qualité
de l’eau utilisée au cours du nettoyage et de la production PRP 07-02 Personnel, visiteurs et prestataires externes PRP 07-03 Management du personnel :
False
Moyen
127 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
COM 6
Chimique
526
14.04.2014 21:36:10
Contamination chimiques par les détergents et les désinfectants en cas de
mauvaise application des plans d'hygiène (défaut de rinçage ou de manipulation).
True
True
False
False
False
PRP 02-02 Nettoyage et désinfection des équipements et bâtiments PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir
d’annoncer
False
Faible
COM 7
Biologiques
527
14.04.2014 21:36:19
Contamination microbiologique des matières premières, semi-finies, ou prêtes à la
vente par une eau de réseau viciée- Germes totaux (>300 UFC/ml), Escherichia coli
(présence dans 100 ml), Entérocoques (présence dans 100 ml) et Ps. aeruginosa
(présence dans 100 ml).
True
True
False
False
False
PRP 01-01 Construction, disposition des bâtiments et installations associées PRP 03-03 Qualité de l’eau utilisée au cours du nettoyage et de la production PRP
03-02 Elimination des déchets et drainage des eaux usées PRP 04-01 Maintenance curative & préventive des bâtiments et équipements
False
Moyen
COM 7
Chimique
528
14.04.2014 21:36:26
Contamination de l'eau alimentant la production par des nitrates, nitrites, pesticides,
hydrocarbures et autre polluants chimiques du sol.
True
True
False
False
False
PRP 01-01 Construction, disposition des bâtiments et installations associées PRP 03-02 Elimination des déchets et drainage des eaux usées PRP 03-03 Qualité de
l’eau utilisée au cours du nettoyage et de la production
False
Faible
COM 7
Physiques
529
14.04.2014 21:36:32
Présence de particules physiques dans l'eau de production suite à défaut de filtration
(interne ou externe)
True
True
False
False
False
PRP 01-01 Construction, disposition des bâtiments et installations associées PRP 03-03 Qualité de l’eau utilisée au cours du nettoyage et de la production PRP
04-01 Maintenance curative & préventive des bâtiments et équipements PRP 05-09 Conditions générales d'achat
False
Moyen
128 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
CON 10
Biologiques
1508
17.04.2014 08:04:51
True
True
False
False
False
False
Faible
CON 10
Biologiques
1559
17.04.2014 09:27:14
Développement microbiologique accéléré suite à surstockage (dépassement des DLC,
DLUO ou DLStockage), stockage hors des zones / conditions de conservation
préconisées ou traîtement thermique insuffisant permettant le développement de
germes d'altération ou pathogènes.
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
PRP 03-01 Température des locaux PRP 04-01 Maintenance curative & préventive des bâtiments et équipements PRP 06-18 Transport PRP 06-23 Bonne pratiques
spécifiques aux cuisines froide et chaude PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d'annoncer
PRPo 03-01 Maîtrise du refroidissement rapide après traitement thermique PRPo 03-02 Maîtrise du traitement thermique des produits prêts à
False
consommer
Moyen
CON 10
Physiques
1641
17.04.2014 10:04:24
Contamination par des corps étrangers issus de l'environnement de travail: pièces
amovibles (boulons, vis, ...)
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
129 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
CON 11
Allergènes
1720
17.04.2014 10:31:11
True
True
False
False
False
Entreposage des emballages PRP 06-23 Bonne pratiques spécifiques aux cuisines froide et chaude PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches,
False
accueil, santé et devoir d’annoncer
Haut
CON 11
Biologiques
1499
17.04.2014 08:01:06
True
True
False
False
False
False
Haut
CON 11
Chimique
1734
17.04.2014 10:41:10
Les fruits et légumes peuvent être exposés à des risques chimiques de diverses
natures : accumulations d’éléments toxiques, contamination par des polluants
organiques, contamination par les nitrates ou par les résidus provenant des produits
phytosanitaires.
True
True
False
False
False
PRP 05-09 Conditions générales d'achat PRP 06-23 Bonne pratiques spécifiques aux cuisines froide et chaude
False
Haut
CON 12
Biologiques
1846
03.07.2014 21:14:13
True
True
False
False
False
False
Haut
130 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
CON 12
Biologiques
1847
03.07.2014 21:14:35
True
True
False
False
False
False
Faible
CON 13
Biologiques
1546
17.04.2014 09:21:08
True
True
False
False
False
False
Faible
CON 13
Physiques
1670
17.04.2014 10:11:30
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
131 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
CON 16
Allergènes
1683
17.04.2014 10:22:37
True
True
False
False
False
False
Haut
CON 16
Allergènes
1718
17.04.2014 10:30:31
True
True
False
False
False
False
Haut
CON 16
Biologiques
1457
17.04.2014 07:46:03
True
True
False
False
False
False
Haut
132 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
CON 16
Biologiques
1498
17.04.2014 08:00:45
True
True
False
False
False
False
Haut
CON 16
Biologiques
1509
17.04.2014 08:05:08
True
True
False
False
False
False
Faible
CON 16
Biologiques
1544
17.04.2014 09:20:28
True
True
False
False
False
False
Faible
CON 16
Biologiques
1560
17.04.2014 09:27:26
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
False
consommer
Moyen
133 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
CON 17
Allergènes
1719
17.04.2014 10:30:50
True
True
False
False
False
False
Haut
CON 17
Biologiques
1497
17.04.2014 08:00:27
True
True
False
False
False
False
Haut
CON 17
Biologiques
1545
17.04.2014 09:20:47
True
True
False
False
False
False
Faible
134 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Moyen
Faible
niveau de risques
CON 17
Biologiques
1591
17.04.2014 09:37:43
True
False
False
True
True
Moyen
False
consommer
Moyen
CON 18
Biologiques
1548
17.04.2014 09:21:30
True
True
False
False
False
False
Faible
CON 18
Physiques
1671
17.04.2014 10:11:50
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
CON 2
Biologiques
1510
17.04.2014 08:05:19
True
True
False
False
False
False
Faible
135 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Moyen
Faible
niveau de risques
CON 21
Biologiques
1561
17.04.2014 09:27:37
True
False
False
True
True
Moyen
False
consommer
Moyen
CON 22
Biologiques
1845
03.07.2014 19:57:26
True
True
False
False
False
False
Faible
CON 24
Biologiques
1512
17.04.2014 08:35:49
True
True
False
False
False
False
Faible
CON 24
Biologiques
1563
17.04.2014 09:29:22
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
False
consommer
Moyen
136 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
CON 4
Biologiques
1511
17.04.2014 08:35:07
True
True
False
False
False
False
Faible
CON 4
Biologiques
1562
17.04.2014 09:28:48
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
False
consommer
Moyen
CON 7
Biologiques
1590
17.04.2014 09:37:25
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
False
consommer
Moyen
CON 7
Physiques
1669
17.04.2014 10:11:11
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
137 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
CON 8
Allergènes
1684
17.04.2014 10:22:51
True
True
False
False
False
False
Haut
CON 8
Biologiques
1458
17.04.2014 07:46:12
True
True
False
False
False
False
Haut
CON 8
Biologiques
1513
17.04.2014 08:36:16
True
True
False
False
False
False
Faible
138 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Moyen
Faible
niveau de risques
CON 8
Biologiques
1564
17.04.2014 09:29:37
True
False
False
True
True
Moyen
False
consommer
Moyen
CON 8
Physiques
1642
17.04.2014 10:04:33
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
CON 9
Biologiques
1459
17.04.2014 07:46:24
True
True
False
False
False
False
Haut
CON 9
Biologiques
1514
17.04.2014 08:36:30
True
True
False
False
False
False
Faible
139 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Moyen
Faible
niveau de risques
CON 9
Biologiques
1565
17.04.2014 09:29:46
True
False
False
True
True
Moyen
False
consommer
Moyen
CUI 1
Allergènes
1686
17.04.2014 10:23:18
True
True
False
False
False
False
Haut
CUI 1
Biologiques
1567
17.04.2014 09:30:48
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
False
consommer
Moyen
140 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Faible
Faible
niveau de risques
CUI 1
Physiques
1643
17.04.2014 10:04:45
True
False
False
True
True
Moyen
False
Faible
CUI 2
Allergènes
1685
17.04.2014 10:23:00
True
True
False
False
False
False
Haut
CUI 2
Biologiques
1566
17.04.2014 09:29:55
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
False
consommer
Moyen
141 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Faible
Faible
niveau de risques
CUI 2
Physiques
1618
17.04.2014 09:55:23
True
False
False
True
True
Moyen
False
Faible
CUI 2
Physiques
1644
17.04.2014 10:04:54
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
CUI 3
Allergènes
1687
17.04.2014 10:23:30
True
True
False
False
False
False
Haut
142 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Moyen
Faible
niveau de risques
CUI 3
Biologiques
1568
17.04.2014 09:31:10
True
False
False
True
True
Moyen
False
consommer
Moyen
CUI 3
Physiques
1619
17.04.2014 09:55:40
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
CUI 3
Physiques
1645
17.04.2014 10:05:04
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
CUI 5
Biologiques
1848
03.07.2014 21:25:32
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
False
consommer
Moyen
143 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Moyen
Faible
niveau de risques
CUI 6
Biologiques
1849
03.07.2014 21:26:34
True
False
False
True
True
Moyen
False
consommer
Moyen
CUI 7
Physiques
1674
17.04.2014 10:13:09
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
DCO 1
Biologiques
1515
17.04.2014 08:36:43
True
True
False
False
False
False
Faible
DCO 1
Biologiques
1569
17.04.2014 09:31:23
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
False
consommer
Moyen
144 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
DCT 2
Biologiques
1460
17.04.2014 07:46:39
True
True
False
False
False
False
Haut
DCT 2
Biologiques
1516
17.04.2014 08:36:56
True
True
False
False
False
False
Faible
DCT 2
Physiques
1595
17.04.2014 09:49:35
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
devoir d’annoncer
False
Moyen
DCT 3
Biologiques
1461
17.04.2014 07:46:56
True
True
False
False
False
False
Haut
145 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
DCT 3
Biologiques
1517
17.04.2014 08:37:09
True
True
False
False
False
False
Faible
DCT 3
Physiques
1596
17.04.2014 09:49:51
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
devoir d’annoncer
False
Moyen
DCT 4
Biologiques
1462
17.04.2014 07:47:12
True
True
False
False
False
False
Haut
DCT 4
Biologiques
1518
17.04.2014 08:37:29
True
True
False
False
False
False
Faible
146 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Moyen
Faible
niveau de risques
DCT 4
Physiques
1597
17.04.2014 09:50:06
True
False
False
True
True
Moyen
devoir d’annoncer
False
Moyen
DCT 4
Physiques
1620
17.04.2014 09:55:53
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
DCT 7
Biologiques
1463
17.04.2014 07:47:44
True
True
False
False
False
False
Haut
DCT 7
Biologiques
1519
17.04.2014 08:37:41
True
True
False
False
False
False
Faible
147 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Moyen
Faible
niveau de risques
DCT 7
Physiques
1598
17.04.2014 09:50:28
True
False
False
True
True
Moyen
devoir d’annoncer
False
Moyen
DCT 7
Physiques
1621
17.04.2014 09:56:20
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
ETI 2
Allergènes
1675
17.04.2014 10:14:20
True
True
False
False
False
PRP 02-02 Nettoyage et désinfection des équipements et bâtiments PRP 06-23 Bonne pratiques spécifiques aux cuisines froide et chaude PRP 07-03 Management
du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer
False
Moyen
ETI 3
Allergènes
1676
17.04.2014 10:14:33
True
True
False
False
False
False
Moyen
148 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
ETI 4
Allergènes
1677
17.04.2014 10:14:44
True
True
False
False
False
False
Moyen
MAN 10
Allergènes
1717
17.04.2014 10:30:09
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 10
Biologiques
1465
17.04.2014 07:51:22
True
True
False
False
False
False
Haut
149 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
MAN 10
Biologiques
1520
17.04.2014 08:37:53
True
True
False
False
False
False
Faible
MAN 10
Physiques
1631
17.04.2014 09:59:21
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
MAN 13
Allergènes
1688
17.04.2014 10:23:44
True
True
False
False
False
False
Haut
150 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
MAN 13
Biologiques
1464
17.04.2014 07:49:59
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 13
Biologiques
1521
17.04.2014 08:38:06
True
True
False
False
False
False
Faible
MAN 13
Physiques
1632
17.04.2014 09:59:40
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
MAN 14
Allergènes
1679
17.04.2014 10:15:10
True
True
False
False
False
False
Moyen
151 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
MAN 14
Allergènes
1689
17.04.2014 10:23:57
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 14
Biologiques
1522
17.04.2014 08:38:17
True
True
False
False
False
False
Faible
MAN 14
Biologiques
1554
17.04.2014 09:25:04
Contamination microbiologique (germes mésophiles, entérobactéries, listeria
monocytogenes staphylocoques et/ou salmonelles) croisée par des denrées
alimentaires (matières première, produits semis finis, produits finis, produits recyclés
ou retravaillés)
True
True
False
False
False
PRP 02-02 Nettoyage et désinfection des équipements et bâtiments PRP 03-02 Elimination des déchets et drainage des eaux usées PRP 06-23 Bonne pratiques
spécifiques aux cuisines froide et chaude PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer
False
Moyen
MAN 14
Chimique
1727
17.04.2014 10:37:51
phytosanitaires.
True
True
False
False
False
False
Haut
152 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Moyen
Faible
niveau de risques
MAN 14
Physiques
1599
17.04.2014 09:50:38
True
False
False
True
True
Moyen
devoir d’annoncer
False
Moyen
MAN 14
Physiques
1646
17.04.2014 10:05:16
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
MAN 16
Allergènes
1681
17.04.2014 10:15:41
True
True
False
False
False
False
Moyen
153 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
MAN 16
Allergènes
1690
17.04.2014 10:24:06
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 16
Biologiques
1466
17.04.2014 07:51:34
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 16
Chimique
1733
17.04.2014 10:40:42
phytosanitaires.
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 16
Physiques
1440
16.04.2014 22:12:42
Présence de débris de carapaces.
True
True
False
False
False
PRP 06-23 Bonne pratiques spécifiques aux cuisines froide et chaude PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir
d’annoncer
False
Faible
154 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Faible
Faible
niveau de risques
MAN 16
Physiques
1622
17.04.2014 09:56:32
True
False
False
True
True
Moyen
False
Faible
MAN 17
Allergènes
1691
17.04.2014 10:24:16
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 17
Biologiques
1467
17.04.2014 07:52:54
True
True
False
False
False
False
Haut
155 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
MAN 18
Allergènes
1692
17.04.2014 10:24:25
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 18
Biologiques
1468
17.04.2014 07:53:03
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 18
Biologiques
1523
17.04.2014 08:38:28
True
True
False
False
False
False
Faible
156 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Faible
Faible
niveau de risques
MAN 18
Physiques
1647
17.04.2014 10:05:51
True
False
False
True
True
Moyen
False
Faible
MAN 2
Allergènes
1693
17.04.2014 10:24:33
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 2
Biologiques
1469
17.04.2014 07:53:13
True
True
False
False
False
False
Haut
157 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
MAN 2
Biologiques
1524
17.04.2014 08:38:35
True
True
False
False
False
False
Faible
MAN 2
Physiques
1600
17.04.2014 09:50:46
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
devoir d’annoncer
False
Moyen
MAN 2
Physiques
1648
17.04.2014 10:06:30
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
MAN 21
Physiques
1649
17.04.2014 10:06:39
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
158 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
MAN 3
Biologiques
1525
17.04.2014 08:38:45
True
True
False
False
False
False
Faible
MAN 3
Physiques
1601
17.04.2014 09:50:58
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
devoir d’annoncer
False
Moyen
MAN 3
Physiques
1623
17.04.2014 09:56:43
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
MAN 3
Physiques
1650
17.04.2014 10:06:52
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
159 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
MAN 30
Allergènes
1694
17.04.2014 10:24:43
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 30
Biologiques
1526
17.04.2014 08:38:52
True
True
False
False
False
False
Faible
MAN 30
Physiques
1602
17.04.2014 09:51:10
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
devoir d’annoncer
False
Moyen
160 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
MAN 35
Biologiques
1470
17.04.2014 07:53:28
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 36
Allergènes
1695
17.04.2014 10:24:54
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 36
Biologiques
1471
17.04.2014 07:53:43
True
True
False
False
False
False
Haut
161 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
MAN 37
Allergènes
1697
17.04.2014 10:25:20
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 37
Biologiques
1472
17.04.2014 07:53:54
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 4
Allergènes
1682
17.04.2014 10:16:02
True
True
False
False
False
False
Moyen
162 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
MAN 4
Allergènes
1696
17.04.2014 10:25:06
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 4
Biologiques
1527
17.04.2014 08:39:03
True
True
False
False
False
False
Faible
MAN 4
Biologiques
1556
17.04.2014 09:25:34
ou retravaillés)
True
True
False
False
False
False
Moyen
MAN 4
Chimique
1729
17.04.2014 10:38:28
phytosanitaires.
True
True
False
False
False
False
Haut
163 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Moyen
Faible
niveau de risques
MAN 4
Physiques
1603
17.04.2014 09:51:21
True
False
False
True
True
Moyen
devoir d’annoncer
False
Moyen
MAN 4
Physiques
1651
17.04.2014 10:07:02
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
MAN 48
Biologiques
1473
17.04.2014 07:54:02
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 48
Physiques
1652
17.04.2014 10:07:11
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
164 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
MAN 5
Allergènes
1698
17.04.2014 10:25:29
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 5
Biologiques
1474
17.04.2014 07:54:12
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 5
Biologiques
1528
17.04.2014 08:39:12
True
True
False
False
False
False
Faible
165 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Moyen
Faible
niveau de risques
MAN 5
Physiques
1604
17.04.2014 09:51:28
True
False
False
True
True
Moyen
devoir d’annoncer
False
Moyen
MAN 5
Physiques
1653
17.04.2014 10:07:19
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
MAN 50
Allergènes
1699
17.04.2014 10:25:40
True
True
False
False
False
False
Haut
166 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
MAN 50
Biologiques
1475
17.04.2014 07:54:22
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 50
Physiques
1654
17.04.2014 10:07:34
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
MAN 51
Allergènes
1700
17.04.2014 10:25:52
True
True
False
False
False
False
Haut
167 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
MAN 51
Biologiques
1529
17.04.2014 08:39:26
True
True
False
False
False
False
Faible
MAN 51
Biologiques
1557
17.04.2014 09:25:58
ou retravaillés)
True
True
False
False
False
False
Moyen
MAN 51
Chimique
1730
17.04.2014 10:38:49
phytosanitaires.
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 51
Physiques
1605
17.04.2014 09:51:38
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
devoir d’annoncer
False
Moyen
168 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Faible
Faible
niveau de risques
MAN 51
Physiques
1655
17.04.2014 10:07:44
True
False
False
True
True
Moyen
False
Faible
MAN 52
Biologiques
1502
17.04.2014 08:02:24
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 53
Allergènes
1701
17.04.2014 10:26:05
True
True
False
False
False
False
Haut
169 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
MAN 53
Biologiques
1476
17.04.2014 07:54:32
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 53
Physiques
1668
17.04.2014 10:10:41
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
MAN 54
Allergènes
1702
17.04.2014 10:26:17
True
True
False
False
False
False
Haut
170 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
MAN 54
Biologiques
1477
17.04.2014 07:54:39
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 54
Biologiques
1530
17.04.2014 08:39:43
True
True
False
False
False
False
Faible
MAN 54
Physiques
1606
17.04.2014 09:51:47
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
devoir d’annoncer
False
Moyen
MAN 54
Physiques
1656
17.04.2014 10:07:56
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
171 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
MAN 55
Biologiques
1503
17.04.2014 08:02:33
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 56
Allergènes
1703
17.04.2014 10:26:27
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 56
Biologiques
1478
17.04.2014 07:54:51
True
True
False
False
False
False
Haut
172 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
MAN 56
Biologiques
1531
17.04.2014 09:16:14
True
True
False
False
False
False
Faible
MAN 56
Physiques
1607
17.04.2014 09:51:58
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
devoir d’annoncer
False
Moyen
MAN 56
Physiques
1657
17.04.2014 10:08:05
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
MAN 57
Biologiques
1479
17.04.2014 07:55:06
True
True
False
False
False
False
Haut
173 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Faible
Faible
niveau de risques
MAN 57
Physiques
1624
17.04.2014 09:57:01
True
False
False
True
True
Moyen
False
Faible
MAN 59
Allergènes
1722
17.04.2014 10:32:04
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 59
Biologiques
1549
17.04.2014 09:22:13
True
True
False
False
False
False
Faible
174 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Faible
Faible
niveau de risques
MAN 59
Physiques
1672
17.04.2014 10:12:11
True
False
False
True
True
Moyen
False
Faible
MAN 6
Allergènes
1680
17.04.2014 10:15:24
True
True
False
False
False
False
Moyen
MAN 6
Allergènes
1704
17.04.2014 10:26:38
True
True
False
False
False
False
Haut
175 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
MAN 6
Biologiques
1480
17.04.2014 07:55:23
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 6
Biologiques
1555
17.04.2014 09:25:12
ou retravaillés)
True
True
False
False
False
False
Moyen
MAN 6
Chimique
1728
17.04.2014 10:38:05
phytosanitaires.
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 60
Allergènes
1705
17.04.2014 10:26:48
True
True
False
False
False
False
Haut
176 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
MAN 60
Biologiques
1481
17.04.2014 07:55:35
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 60
Biologiques
1532
17.04.2014 09:17:30
True
True
False
False
False
False
Faible
MAN 60
Physiques
1608
17.04.2014 09:52:11
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
devoir d’annoncer
False
Moyen
MAN 60
Physiques
1625
17.04.2014 09:57:13
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
177 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Faible
Faible
niveau de risques
MAN 60
Physiques
1658
17.04.2014 10:08:17
True
False
False
True
True
Moyen
False
Faible
MAN 61
Biologiques
1482
17.04.2014 07:55:46
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 61
Physiques
1626
17.04.2014 09:57:25
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
MAN 61
Physiques
1659
17.04.2014 10:08:29
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
178 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
MAN 62
Biologiques
1483
17.04.2014 07:55:57
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 62
Physiques
1609
17.04.2014 09:52:33
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
devoir d’annoncer
False
Moyen
MAN 62
Physiques
1627
17.04.2014 09:57:39
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
MAN 62
Physiques
1660
17.04.2014 10:08:41
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
179 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
MAN 63
Biologiques
1484
17.04.2014 07:56:37
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 63
Biologiques
1533
17.04.2014 09:17:41
True
True
False
False
False
False
Faible
MAN 63
Physiques
1610
17.04.2014 09:52:45
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
devoir d’annoncer
False
Moyen
MAN 63
Physiques
1633
17.04.2014 09:59:58
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
180 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Faible
Faible
niveau de risques
MAN 63
Physiques
1661
17.04.2014 10:08:51
True
False
False
True
True
Moyen
False
Faible
MAN 64
Biologiques
1485
17.04.2014 07:56:55
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 64
Physiques
1634
17.04.2014 10:00:25
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
MAN 64
Physiques
1635
17.04.2014 10:01:02
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
181 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Faible
Faible
niveau de risques
MAN 64
Physiques
1662
17.04.2014 10:09:08
True
False
False
True
True
Moyen
False
Faible
MAN 65
Biologiques
1486
17.04.2014 07:57:27
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 65
Biologiques
1534
17.04.2014 09:18:01
True
True
False
False
False
False
Faible
MAN 65
Physiques
1438
16.04.2014 22:05:46
Présence d'arrêtes: l'ingestion d'un corps étranger est un évènement fréquent chez
l'enfant. La plupart de ces incidents n'occasionne aucune complication.
True
True
False
False
False
PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer PRP 06-23 Bonne pratiques spécifiques aux cuisines froide et
chaude
False
Moyen
182 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Moyen
Faible
niveau de risques
MAN 65
Physiques
1611
17.04.2014 09:53:00
True
False
False
True
True
Moyen
devoir d’annoncer
False
Moyen
MAN 65
Physiques
1663
17.04.2014 10:09:22
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
MAN 66
Biologiques
1487
17.04.2014 07:57:39
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 66
Biologiques
1535
17.04.2014 09:18:29
True
True
False
False
False
False
Faible
183 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
MAN 66
Physiques
1439
16.04.2014 22:06:19
Présence d'arrêtes: l'ingestion d'un corps étranger est un évènement fréquent chez
l'enfant. La plupart de ces incidents n'occasionne aucune complication.
True
True
False
False
False
PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer PRP 06-23 Bonne pratiques spécifiques aux cuisines froide et
chaude
False
Moyen
MAN 66
Physiques
1612
17.04.2014 09:53:14
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
devoir d’annoncer
False
Moyen
MAN 66
Physiques
1664
17.04.2014 10:09:36
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
MAN 67
Biologiques
1488
17.04.2014 07:57:52
True
True
False
False
False
False
Haut
184 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
MAN 67
Biologiques
1536
17.04.2014 09:18:40
True
True
False
False
False
False
Faible
MAN 67
Physiques
1613
17.04.2014 09:53:24
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
devoir d’annoncer
False
Moyen
MAN 67
Physiques
1628
17.04.2014 09:57:50
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
MAN 67
Physiques
1665
17.04.2014 10:09:51
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
185 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
MAN 68
Allergènes
1721
17.04.2014 10:31:33
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 68
Biologiques
1500
17.04.2014 08:01:36
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 68
Biologiques
1550
17.04.2014 09:22:30
True
True
False
False
False
False
Faible
186 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Faible
Faible
niveau de risques
MAN 68
Physiques
1673
17.04.2014 10:12:43
True
False
False
True
True
Moyen
False
Faible
MAN 70
Allergènes
1706
17.04.2014 10:26:58
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 70
Biologiques
1489
17.04.2014 07:58:00
True
True
False
False
False
False
Haut
187 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Moyen
Faible
niveau de risques
MAN 70
Physiques
1614
17.04.2014 09:53:53
True
False
False
True
True
Moyen
devoir d’annoncer
False
Moyen
MAN 70
Physiques
1666
17.04.2014 10:10:03
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
MAN 8
Physiques
1636
17.04.2014 10:01:27
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
MAN 9
Biologiques
1490
17.04.2014 07:58:12
True
True
False
False
False
False
Haut
188 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Faible
Faible
niveau de risques
MAN 9
Physiques
1667
17.04.2014 10:10:14
True
False
False
True
True
Moyen
False
Faible
PEC 1
Biologiques
1882
03.07.2014 22:12:17
Pour toute manipulation des denrées alimentaires non protégées: Staphylocoques
non pathogènes (> 100 UFC/g), Staphylocoques pathogènes/Escherichia coli
(présence sur 25 cm2), entérobactéries (> 2 UFC/25cm2) et germes totaux
mésophiles (> 100 UFC/25cm2). Les porteurs sains au staphylocoque et/ou
salmonelles constituent également une source de danger accru et ciblé.
True
True
False
False
False
PRP 02-01 Blocs sanitaires, vestiaires et cafétéria PRP 01-01 Construction, disposition des bâtiments et installations associées PRP 03-03 Qualité de l’eau utilisée
au cours du nettoyage et de la production PRP 04-01 Maintenance curative & préventive des bâtiments et équipements PRP 07-02 Personnel, visiteurs et
False
prestataires externes PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer
Haut
PEC 1
Biologiques
1883
03.07.2014 22:12:26
La présence de microorganismes d'altération au delà de valeurs seuils acceptables
avant le début de production est synonyme de défaut d'hygiène. L'accumulation de
bactéries ou moisissures dans l'environnement de travail et équipements (balances,
ciseaux, couteaux, plans de coupe, table,...) contribue à la contamination directe des
matières premières, semi-finies et prêtes à être emballées. Germes d'altération:
Entérobactéries (> 2 UFC/cm2) et germes totaux mésophiles (> 100 UFC/cm2).
True
True
False
False
False
de l’eau utilisée au cours du nettoyage et de la production PRP 04-01 Maintenance curative & préventive des bâtiments et équipements PRP 07-03 Management
False
Faible
189 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
PES 1
Biologiques
1491
17.04.2014 07:58:23
True
True
False
False
False
False
Haut
PES 1
Biologiques
1537
17.04.2014 09:18:51
True
True
False
False
False
False
Faible
PES 2
Allergènes
1707
17.04.2014 10:27:09
True
True
False
False
False
False
Haut
190 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
PES 2
Biologiques
1538
17.04.2014 09:19:00
True
True
False
False
False
False
Faible
PES 3
Allergènes
1678
17.04.2014 10:14:57
True
True
False
False
False
False
Moyen
PES 3
Allergènes
1708
17.04.2014 10:27:20
True
True
False
False
False
False
Haut
191 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
PES 3
Biologiques
1492
17.04.2014 07:58:45
True
True
False
False
False
False
Haut
PES 3
Biologiques
1539
17.04.2014 09:19:09
True
True
False
False
False
False
Faible
PES 3
Biologiques
1553
17.04.2014 09:24:42
ou retravaillés)
True
True
False
False
False
False
Moyen
PES 3
Chimique
1726
17.04.2014 10:37:37
phytosanitaires.
True
True
False
False
False
False
Haut
192 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Faible
Faible
niveau de risques
PES 3
Physiques
1637
17.04.2014 10:01:59
True
False
False
True
True
Moyen
False
Faible
PES 4
Biologiques
1501
17.04.2014 08:01:56
True
True
False
False
False
False
Haut
PES 4
Biologiques
1551
17.04.2014 09:22:47
True
True
False
False
False
False
Faible
193 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
PUR 1
Biologiques
1884
03.07.2014 22:12:42
La présence de microorganismes d'altération au delà de valeurs seuils acceptables
avant le début de production est synonyme de défaut d'hygiène. L'accumulation de
bactéries ou moisissures dans l'environnement de travail et équipements (balances,
ciseaux, couteaux, plans de coupe, table,...) contribue à la contamination directe des
matières premières, semi-finies et prêtes à être emballées. Germes d'altération:
Entérobactéries (> 2 UFC/cm2) et germes totaux mésophiles (> 100 UFC/cm2).
True
True
False
False
False
de l’eau utilisée au cours du nettoyage et de la production PRP 04-01 Maintenance curative & préventive des bâtiments et équipements PRP 07-03 Management
False
Faible
PUR 1
Biologiques
1885
03.07.2014 22:12:49
Les coquillages, homards ou tourteaux morts peuvent contaminer l'eau du vivier et
les autres denrées présentes (Alteromonas putrefaciens, pseudomonas, vibrions,
Aeromonas)
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
PRP 03-02 Elimination des déchets et drainage des eaux usées PRP 02-02 Nettoyage et désinfection des équipements et bâtiments PRP 06-01 Purification des
mollusques PRP 06-04 Entreposage de mollusques bivalves vivants PRP 06-15 Conservation des homards vivants PRP 07-03 Management du personnel : formations,
PRPo 06-05 accueil,
Maîtrisesanté
des organismes
morts dans les viviers.
False
embauches,
et devoir d'annoncer
Moyen
PUR 1
Chimique
1886
03.07.2014 22:13:01
Produits de dégradation à la mort des coquillages et crustacés: production d'amine,
nitrite, nitrate et ammoniac, créatine et phosphates, ...
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
PRP 06-01 Purification des mollusques PRP 06-02 Dégorgement et entreposage de mollusques bivalves PRP 06-04 Entreposage de mollusques bivalves vivants
PRPo 06-05 Maîtrise des organismes morts dans les viviers.
Moyen
194 / 218
False
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
REC 1
Allergènes
1445
16.04.2014 22:16:51
La conservation des crustacés (langoustines principalement) nécessite l'utiiisation de
substances chimiques permettant de limiter le noircissement. Parmi elles, les sulfites
dont la teneur est régulée s'agissant d'un allergène.
True
True
False
False
False
PRP 05-04 Réception des poissons/coquillages & crustacés crus, frais ou congelés PRP 05-05 Réception des crevettes PRP 05-09 Conditions générales d'achat
False
Moyen
REC 1
Biologiques
1429
16.04.2014 21:54:41
Les parasites qui provoquent des maladies chez l’homme, transmises par les
poissons ou les crustacés, sont classés en gros comme helminthes ou vers
parasitaires. On les appelle communément nématodes, cestodes et trématodes. Le
poisson peut être parasité par des protozoaires, mais il n’y a pas eu de cas de
maladies protozoïques du poisson transmises à l’homme.
True
True
False
False
False
PRP 05-01 Surveillance des zones conchicoles et de pêches PRP 05-02 Récolte et transport des mollusques bivalves vivants PRP 05-04 Réception des
poissons/coquillages & crustacés crus, frais ou congelés PRP 05-06 Réception des homards vivants PRP 05-09 Conditions générales d'achat PRP 07-03 Management
False
Moyen
REC 1
Biologiques
1430
16.04.2014 21:55:24
Les mollusques récoltés dans les eaux intérieures qui sont contaminées par des
excréments humains ou animaux peuvent héberger des virus pathogènes pour
l’homme. Des entérovirus qui ont été mis en cause dans une maladie associée à des
poissons ou fruits de mer sont le virus de l’hépatite A, les calicivirus, les astrovirus et
le virus de Norwalk.
True
True
False
False
False
PRP 05-01 Surveillance des zones conchicoles et de pêches PRP 05-02 Récolte et transport des mollusques bivalves vivants PRP 05-04 Réception des
poissons/coquillages & crustacés crus, frais ou congelés PRP 05-09 Conditions générales d'achat PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches,
False
Moyen
195 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
REC 1
Biologiques
1431
16.04.2014 21:55:56
Les programmes sanitaires pour les mollusques reposent sur l’utilisation
d’organismes indicateurs permettant de détecter la présence de contamination,
plutôt que sur la surveillance de pathogènes spécifique. Cependant, en cas d’incident
épidémique dû aux mollusques et provoqué par un pathogène identifié comme la
Salmonella et d’autres (Vibrio et virus), il peut être utile de surveiller les
bivalves.Danger accru pour la présence de E.coli productrice de Shiga-toxines (A1
G4).
True
True
False
False
False
PRP 05-01 Surveillance des zones conchicoles et de pêches PRP 05-02 Récolte et transport des mollusques bivalves vivants PRP 05-03 Lavage, séparation,
débyssussage et calibrage des mollusques PRP 05-04 Réception des poissons/coquillages & crustacés crus, frais ou congelés PRP 05-06 Réception des homards
False
vivants PRP 05-09 Conditions générales d'achat PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer
Moyen
REC 1
Biologiques
1432
16.04.2014 21:56:22
L’intoxication scombroïde, parfois appelée intoxication à l’histamine, est provoquée
par la consommation de poisson mal réfrigéré après la récolte. La scombrotoxine est
attribuée aux Enterobacteriaceae qui produisent de l’histamine en concentrations
élevées dans le muscle du poisson quand les produits ne sont pas réfrigérés
immédiatement après la récolte. Les poissons les plus sensibles sont les scombridés
comme le thon, le maquereau et la bonite, mais elle peut apparaître dans d'autres
familles de poissons telles que les Clupeidae.
True
False
False
True
True
Haut
Haut
Faible
PRP 05-01 Surveillance des zones conchicoles et de pêche PRP 05-04 Réception des poissons/coquillages & crustacés cru, frais ou congelé PRP 05-09 Conditions
générales d'achat PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer
PRPo 05-01 Maîtrise de la contamination à l'histamine
False
Moyen
REC 1
Biologiques
1434
16.04.2014 21:57:59
Taches noires, chair molle, élimination incomplète de la tête, des viscères et des
pattes: marchandise impropre à la consommation, risque microbiologique (E.coli)
True
True
False
False
False
PRP 05-04 Réception des poissons/coquillages & crustacés crus, frais ou congelés PRP 05-05 Réception des crevettes PRP 05-09 Conditions générales d'achat PRP
False
Moyen
REC 1
Biologiques
1443
16.04.2014 22:15:18
Défaut de salage: défaut de conservation des matières premières (poissons salés).
True
True
False
False
False
False
Moyen
196 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
REC 1
Biologiques
1446
16.04.2014 22:19:05
Les programmes sanitaires pour les mollusques reposent sur l’utilisation
d’organismes indicateurs permettant de détecter la présence de contamination,
plutôt que sur la surveillance de pathogènes spécifique. Cependant, en cas d’incident
épidémique dû aux mollusques et provoqué par un pathogène identifié comme la
Salmonella et d’autres (Vibrio et virus), il peut être utile de surveiller les
bivalves.Danger accru pour la présence de E.coli productrice de Shiga-toxines (A1
G4).
True
True
False
False
False
PRP 05-01 Surveillance des zones conchicoles et de pêches PRP 05-02 Récolte et transport des mollusques bivalves vivants PRP 05-03 Lavage, séparation,
débyssussage et calibrage des mollusques PRP 05-04 Réception des poissons/coquillages & crustacés crus, frais ou congelés PRP 05-06 Réception des homards
False
vivants PRP 05-09 Conditions générales d'achat PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer
Moyen
REC 1
Biologiques
1451
16.04.2014 22:27:34
Présence de Listeria monocytogenes dans certains légumes frais (persil, sariette,
carotte, épinard frais, …).
True
True
False
False
False
False
Haut
REC 1
Chimique
1435
16.04.2014 21:59:31
p.ex. groupe de l’acide okadaïque (DSP), groupe des saxitoxines (PSP), groupe des
brévetoxines (NSP), groupe de l’acide domoïque (ASP),groupe de l’azaspiracide
(AZP). Il y a plusieurs biotoxines importantes à prendre en compte. Il existe environ
400 espèces de poissons vénéneux et, par définition, les substances responsables de
la toxicité de ces espèces sont des biotoxines.
True
True
False
False
False
PRP 05-01 Surveillance des zones conchicoles et de pêches PRP 05-04 Réception des poissons/coquillages & crustacés cru, frais ou congelé PRP 05-09 Conditions
False
Haut
REC 1
Chimique
1436
16.04.2014 22:00:03
(p.ex les métaux lourds tels que le plomb, cadmium et mercure) y compris résidus de
médicaments vétérinaires. Le poisson peut être récolté sur les zones côtières et dans
des habitats intérieurs qui sont exposés à des quantités variables de contaminants
de l’environnement. Les poissons capturés sur les côtes ou dans des estuaires
suscitent plus de préoccupations que les poissons pris en pleine mer.
True
True
False
False
False
PRP 05-01 Surveillance des zones conchicoles et de pêches PRP 05-04 Réception des poissons/coquillages & crustacés cru, frais ou congelé PRP 05-09 Conditions
False
Moyen
197 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
REC 1
Chimique
1437
16.04.2014 22:00:34
Déshydratation, rancissement, perte de qualité nutritionnelle: la perte d’eau subie
par le produit congelé par suite de l’évaporation. Elle peut provenir d’un givrage,
d’un emballage ou d’une congélation défectueux des produits.
True
True
False
False
False
PRP 03-01 Température des locaux PRP 05-09 Conditions générales d'achat PRP 06-18 Transport PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches,
False
Faible
REC 1
Chimique
1441
16.04.2014 22:13:51
Contamination chimique pour les saumons d’élevage : nitrosamines et antibiotiques.
True
True
False
False
False
False
Moyen
REC 1
Chimique
1442
16.04.2014 22:14:33
Benzo-Pyrène (poissons fumés).
True
True
False
False
False
False
Moyen
REC 1
Chimique
1444
16.04.2014 22:15:57
Sudosage de sel: danger accru de maladies cardiovasculaires.
True
True
False
False
False
False
Moyen
198 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
REC 1
Chimique
1447
16.04.2014 22:19:40
Arsenic inorganique et consommation d'algues marine hijiki.
True
True
False
False
False
False
Moyen
REC 1
Chimique
1448
16.04.2014 22:21:53
Métaux lourds et composés organochlorés présents dans les algues.
True
True
False
False
False
False
Moyen
REC 1
Chimique
1449
16.04.2014 22:23:13
Forte teneur en vitamine K (nocif pour les personnes qui prennent des médicaments
anticoagulants) ou en iode présents dans les algues.
True
True
False
False
False
False
Moyen
REC 1
Chimique
1452
16.04.2014 22:27:55
phytosanitaires.
True
True
False
False
False
False
Haut
199 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
REC 1
Chimique
1453
16.04.2014 22:28:19
phytosanitaires.
True
True
False
False
False
False
Haut
REC 1
Chimique
1723
17.04.2014 10:36:42
phytosanitaires.
True
True
False
False
False
False
Haut
REC 1
Chimique
1737
17.04.2014 10:42:09
Contamination chimique inhérent aux emballages (boites de conserve, films
d'emballage, ...): bisphénol A et autres migrants chimiques.
True
True
False
False
False
False
Faible
REC 2
Chimique
1736
17.04.2014 10:41:59
True
True
False
False
False
False
Faible
200 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
REC 3
Biologiques
1450
16.04.2014 22:25:14
Botulisme (spores+toxines) à partir des conserves de tomates fraîches.
True
True
False
False
False
PRP 05-09 Conditions générales d'achat PRP 06-23 Bonne pratiques spécifiques aux cuisines froide et chaude PRP 07-03 Management du personnel : formations,
False
Haut
REC 3
Chimique
1731
17.04.2014 10:39:36
phytosanitaires.
True
True
False
False
False
False
Haut
REC 3
Chimique
1735
17.04.2014 10:41:48
True
True
False
False
False
False
Faible
REF 1
Allergènes
1710
17.04.2014 10:27:45
True
True
False
False
False
False
Haut
201 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Moyen
Faible
niveau de risques
REF 1
Biologiques
1558
17.04.2014 09:26:49
True
False
False
True
True
Moyen
False
consommer
Moyen
REF 4
Biologiques
1594
17.04.2014 09:40:32
DLUO ou DLStockage),stockage hors des zones / conditions de conservation
préconisées ou traîtement thermique insuffisant permettantle développement de
True
False
True
False
False
Haut
Haut
Faible
PRP 01-01 Construction, disposition des bâtiments et installations associées PRP 03-01 Température des locaux PRP 06-23 Bonne pratiques spécifiques aux
cuisines froide et chaude PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer
CCP 03-01 Maîtrise du refroidissement en cellule avant congélation
True
Moyen
STO 1
Biologiques
1541
17.04.2014 09:19:32
True
True
False
False
False
False
Faible
STO 1
Biologiques
1570
17.04.2014 09:31:38
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
False
consommer
Moyen
202 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Moyen
Faible
niveau de risques
STO 10
Biologiques
1571
17.04.2014 09:31:50
True
False
False
True
True
Moyen
False
consommer
Moyen
STO 11
Biologiques
1572
17.04.2014 09:32:02
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
False
consommer
Moyen
STO 12
Biologiques
1573
17.04.2014 09:32:13
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
False
consommer
Moyen
203 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
STO 13
Allergènes
1711
17.04.2014 10:27:58
True
True
False
False
False
False
Haut
STO 13
Biologiques
1574
17.04.2014 09:32:24
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
False
consommer
Moyen
STO 13
Physiques
1638
17.04.2014 10:02:21
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
204 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Moyen
Faible
niveau de risques
STO 14
Biologiques
1575
17.04.2014 09:32:37
True
False
False
True
True
Moyen
False
consommer
Moyen
STO 15
Biologiques
1576
17.04.2014 09:32:44
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
False
consommer
Moyen
STO 15
Physiques
1630
17.04.2014 09:58:11
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
205 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
STO 16
Allergènes
1712
17.04.2014 10:28:33
True
True
False
False
False
False
Haut
STO 16
Biologiques
1577
17.04.2014 09:32:53
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
False
consommer
Moyen
STO 17
Allergènes
1713
17.04.2014 10:28:43
True
True
False
False
False
False
Haut
206 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Moyen
Faible
niveau de risques
STO 17
Biologiques
1578
17.04.2014 09:33:05
True
False
False
True
True
Moyen
False
consommer
Moyen
STO 18
Biologiques
1579
17.04.2014 09:33:17
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
False
consommer
Moyen
STO 18
Physiques
1639
17.04.2014 10:02:50
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
STO 2
Biologiques
1580
17.04.2014 09:33:28
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
False
consommer
Moyen
207 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Moyen
Faible
niveau de risques
STO 20
Biologiques
1581
17.04.2014 09:33:52
True
False
False
True
True
Moyen
False
consommer
Moyen
STO 23
Biologiques
1582
17.04.2014 09:34:04
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
False
consommer
Moyen
STO 25
Biologiques
1583
17.04.2014 09:34:19
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
False
consommer
Moyen
208 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
STO 26
Allergènes
1714
17.04.2014 10:29:04
True
True
False
False
False
False
Haut
STO 26
Biologiques
1585
17.04.2014 09:35:34
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
False
consommer
Moyen
STO 26
Physiques
1640
17.04.2014 10:03:19
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
209 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Moyen
Faible
niveau de risques
STO 4
Biologiques
1584
17.04.2014 09:35:16
True
False
False
True
True
Moyen
False
consommer
Moyen
STO 4
Biologiques
1586
17.04.2014 09:35:45
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
False
consommer
Moyen
STO 4
Biologiques
1592
17.04.2014 09:38:04
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
False
consommer
Moyen
STO 5
Biologiques
1587
17.04.2014 09:35:59
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
False
consommer
Moyen
210 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Moyen
Faible
niveau de risques
STO 6
Biologiques
1593
17.04.2014 09:38:46
True
False
False
True
True
Moyen
False
consommer
Moyen
STO 7
Biologiques
1588
17.04.2014 09:36:10
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
False
consommer
Moyen
STO 9
Biologiques
1589
17.04.2014 09:36:40
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
False
consommer
Moyen
211 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
TRA 12
Allergènes
1715
17.04.2014 10:29:15
True
True
False
False
False
False
Haut
TRA 12
Biologiques
1494
17.04.2014 07:59:16
True
True
False
False
False
False
Haut
TRA 12
Biologiques
1542
17.04.2014 09:19:41
True
True
False
False
False
False
Faible
212 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
TRA 12
Biologiques
1552
17.04.2014 09:24:23
ou retravaillés)
True
True
False
False
False
False
Moyen
TRA 12
Chimique
1725
17.04.2014 10:37:21
phytosanitaires.
True
True
False
False
False
False
Haut
TRA 13
Allergènes
1716
17.04.2014 10:29:33
True
True
False
False
False
False
Haut
TRA 13
Biologiques
1496
17.04.2014 08:00:03
True
True
False
False
False
False
Haut
213 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
TRA 13
Biologiques
1543
17.04.2014 09:19:50
True
True
False
False
False
False
Faible
TRA 3
Biologiques
1495
17.04.2014 07:59:32
True
True
False
False
False
False
Haut
214 / 218
Historique des analyses archivées
description de l'étape ou du process transversal
date de revue
Les marchandises sont placées directement dans des caisses blanches en plastique en cuisine
chaude.
CAI 4
Biologiques
1504
03.07.2014 21:29:41
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
True
True
False
False
CCP ?
False
PRP 01-01 Construction, disposition des bâtiments et installations associées PRP 02-02 Nettoyage et désinfection des
équipements et bâtiments PRP 06-23 Bonne pratiques spécifiques aux cuisines froide et chaude PRP 07-03 Management du
False
Contamination microbiologique spécifique par les équipements, l'environnement de travail ou les
matériaux d'emballage (germes mésophiles, entérobactéries, listeria monocytogenes
staphylocoques et/ou salmonelles).
A3
G1
Faible
chaude.
True
True
False
False
False
PRP 02-01 Blocs sanitaires, vestiaires et cafétéria PRP 06-23 Bonne pratiques spécifiques aux cuisines froide et chaude PRP 07-03
Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer
CAI 4
Biologiques
1454
03.07.2014 21:29:34
False
Contamination microbiologique par manipulation de la denrée non protégée (manipulation avec
les mains ou avec des ustensils à main non automatisés).
A5
G2
Haut
215 / 218
date de revue
chaude.
CAI 4
Physiques
1615
03.07.2014 21:29:47
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
True
False
False
True
True
Moyen
CCP ?
Faible
Faible
PRP 01-01 Construction, disposition des bâtiments et installations associées PRP 04-01 Maintenance curative & préventive des
bâtiments et équipements PRP 06-23 Bonne pratiques spécifiques aux cuisines froide et chaude PRP 07-03 Management du
False
Contamination par des corps étrangers issus de l'environnement de travail: écaille de vernis, de
peinture, bris de plastique, …
A2
G1
Faible
Les produits sont pesés directement sur la balance dans le local de mise sous-vide.
PES 5
Allergènes
1709
03.07.2014 21:30:50
True
True
False
False
False
équipements et bâtiments PRP 06-21 Entreposage des emballages PRP 06-23 Bonne pratiques spécifiques aux cuisines froide et
chaude PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer
False
A5
G2
Haut
216 / 218
date de revue
PES 5
Biologiques
1540
03.07.2014 21:31:01
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
True
True
False
False
CCP ?
False
équipements et bâtiments PRP 06-23 Bonne pratiques spécifiques aux cuisines froide et chaude PRP 07-03 Management du
False
Contamination microbiologique spécifique par les équipements, l'environnement de travail ou les
matériaux d'emballage (germes mésophiles, entérobactéries, listeria monocytogenes
staphylocoques et/ou salmonelles).
A3
G1
Faible
True
True
False
False
False
PRP 02-01 Blocs sanitaires, vestiaires et cafétéria PRP 06-23 Bonne pratiques spécifiques aux cuisines froide et chaude PRP 07-03
Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer
PES 5
Biologiques
1493
03.07.2014 21:30:56
False
Contamination microbiologique par manipulation de la denrée non protégée (manipulation avec
les mains ou avec des ustensils à main non automatisés).
A5
G2
Haut
217 / 218
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
True
True
False
False
CCP ?
False
PES 5
Chimique
1732
03.07.2014 21:31:05
False
Les fruits et légumes peuvent être exposés à des risques chimiques de diverses natures :
accumulations d’éléments toxiques, contamination par des polluants organiques, contamination
par les nitrates ou par les résidus provenant des produits phytosanitaires.
A2
G4
Haut
PES 5
Physiques
1629
03.07.2014 21:31:08
True
False
False
G1
True
Moyen
Faible
Faible
PRP 01-01 Construction, disposition des bâtiments et installations associées PRP 04-01 Maintenance curative & préventive des
bâtiments et équipements PRP 06-23 Bonne pratiques spécifiques aux cuisines froide et chaude PRP 07-03 Management du
False
Contamination par des corps étrangers issus de l'environnement de travail: écaille de vernis, de
peinture, bris de plastique, …
A2
True
Faible
218 / 218

Préparations à base de produits de la mer

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