les soupes, bisques et fumets

Transcription

Analyse de risques selon HACCP
Famille HACCP:
Soupe - Fumet - Bisque
Validé par l'équipe HACCP
Mouthon Aurélie: responsable de l'équipe HACCP
Isoux Laurent, Isoux Damien, Isoux Julien: représentants de la
direction
AMICOLAB, DIVERSEY: spécialistes alimentaires
Pereira Carlos, Meynet Eric, Ermel Raymond, Lopez David,
Biancardini Jean-Pierre: collaborateurs
en date du:
03.07.2014 22:36:37
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Méthodologie
1 - Définition de la politique qualité et sécurité alimentaire
2 - Définition des responsabilités et constitution de l’équipe pluridisciplinaire HACCP
3 - Caractérisation des produits de vente
4 - Diagramme de flux, description des étapes de processus
5 - Identification des dangers
6 - Inventaire des normes applicables, du contenu des guides de bonnes pratiques
7 - Définition du niveau de danger acceptable
8 - Evaluation du niveau de gravité des risques
9 - Evaluation de l’efficacité ou suffisance des programmes pré-requis
10 - Définition des mesures de maîtrise
11 - Evaluation de l’incidence des mesures de maîtrise
12 - Définition de la gravité de défaillance des mesures de maîtrise
13 - Définition de la probabilité de défaillance des mesures de maîtrise
14 - Classification des mesures de maîtrise
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Origine et nature des dangers: inventaire
Origine des dangers
Flux ou environnement de travail
Main d'oeuvre
Matières premières ou énergies
Matériel et équipements
Methode ou organisation
Nature des dangers
Allergènes
Biologiques
Chimique
Physiques
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Niveau de gravité des risques: échelle
Probabilité d'apparition des dangers
A1
1 évènement par an au maximum.
A2
plus fréquent ou équivalent d'1 évènement par mois au maximum.
A3
plus fréquent ou équivalent d'1 évènement par semaine au maximum.
A4
plus fréquent ou équivalent d'1 évènement par jour au maximum.
A5
plusieurs évènements par jour
Nature des dommages
G1
Aucune gène ou gène sans consultation médicale
G2
Gène nécessitant une consultation
G3
Dommages irréversibles
G4
Blessures mortelles
Niveau de risques
A1
G1
Faible
A2
G1
Faible
A3
G1
Faible
A4
G1
Moyen
A5
G1
Moyen
A1
G2
Moyen
A2
G2
Moyen
A3
G2
Moyen
A4
G2
Haut
A5
G2
Haut
A1
G3
Moyen
A2
G3
Haut
A3
G3
Haut
A4
G3
Haut
A5
G3
Haut
A1
G4
Haut
A2
G4
Haut
A3
G4
Haut
A4
G4
Haut
A5
G4
Haut
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Critères d'évaluation des dangers
Nature des dommages
Allergènes
La nature des produits chimiques.
Additif ou matière première entraînant des intolérances modérées.
G2
Additif ou matière première entraînant des intolérances graves ou des réactions allergisantes aigues.
G4
La quantité de contaminant.
Ordre du picogramme.
G2
Ordre du milligramme.
G4
Ordre du gramme ou plus.
G4
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Nature des dommages
Biologiques
La teneur en microorganisme.
Le maximum de gravité correspond aux valeurs limites définies pour chaque critère dans RS817.024.1
Ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur l’hygiène (OHyg).
Le type de microorganisme.
G4
Les germes d’altération.
G2
Les germes pathogènes.
G4
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Nature des dommages
Chimique
La nature des produits chimiques.
Additif ou matière alimentaire.
G1
Produit chimique non alimentaire.
G4
La quantité de contaminant.
Ordre du picogramme.
G1
Ordre du milligramme.
G4
Ordre du gramme ou plus.
G4
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Nature des dommages
Physiques
La forme des corps étrangers.
L’objet n’est pas contendant.
G1
L’objet est contendant.
G4
La taille des corps étrangers.
Objet de grande taille aisément détectable "de visu".
G1
Objet de petite taille (<2mm) difficilement détectable au moment de l’ingestion.
G2
Objet de taille moyenne (2 à 20mm) difficilement détectable "de visu".
G3
La visibilité du corps étranger au moment de la préparation culinaire.
Celui-ci est sur la périphérie visible du produit de vente.
G1
Celui-ci est invisible à l'intérieur du produit à consommer.
G3
L’intégrité des corps étrangers.
L’objet ne s’écaille ou ne s’effrite pas.
G2
L’objet s’écaille ou s’effrite.
G3
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Critères d'évaluation des mesures de maîtrise
L'arbre de décision évolutif
n°
Condition
1
Existe-t-il une ou plusieurs mesures préventives de maîtrise sous forme de
Programme Prérequis ou Bonnes Pratiques ?
2
False
False
4
2
Ces PRP sont-ils suffisants pour éliminer le ou les risques identifiés ou ramener
leur probabilité d'apparition à un niveau acceptable ?
3
False
False
4
9
False
False
9
5
False
True
6
9
False
False
9
8
False
False
3
3
4
5
6
si oui:
Pas de mesure de maîtrise gérée par PRPo ou CCP à cette étape.
L'étape est-elle expressément et exclusivement conçue pour éliminer la
probabilité d'apparition d'un danger ou la ramener à un niveau acceptable ?
Cette mesure de maîtrise doit être gérée par un CCP
Est-il possible qu'une contamination s'accompagnant de dangers identifiés
survienne à un niveau dépassant les limites acceptables ou ces dangers
risquent-ils d'atteindre des niveaux inacceptables ?
PRPo/CCP*
CCP obligatoire
si non:
7
Mesure de maîtrise gérée par un PRPo ou CCP selon combinaison de gravité des
mesures de maîtrise et probabilité de disfonctionnement.
9
True
False
9
8
L'étape suivante ne permet pas d'éliminer le ou les risques(s) identifié(s) ou de
ramener leur probabilité d'apparition à un niveau acceptable.
7
True
False
3
False
False
9
FIN.
CCP* : en fonction de la combinaison de la gravité de défaillance et de la probabilité de disfonctionnement
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Questions fondamentales de l'arbre de décision TOUTES FAMILLES HACCP
n°
Question
PRP obligatoire
PRPo / CCP obligatoire
CCP obligatoire
Q1
Existe-t-il une ou plusieurs mesures préventives de maîtrise sous forme de Programme
Prérequis ou Bonnes Pratiques ?
True
False
False
Q1'
Ces PRP sont-ils suffisants pour éliminer le ou les risques identifiés ou ramener leur
probabilité d'apparition à un niveau acceptable ?
True
False
False
Q2
L'étape est-elle expressément et exclusivement conçue pour éliminer la probabilité
d'apparition d'un danger ou la ramener à un niveau acceptable ?
False
False
True
Q3
Est-il possible qu'une contamination s'accompagnant de dangers identifiés survienne à
un niveau dépassant les limites acceptables ou ces dangers risquent-ils d'atteindre des
niveaux inacceptables ?
False
False
False
Q4
L'étape suivante ne permet pas d'éliminer le ou les risques(s) identifié(s) ou de ramener
leur probabilité d'apparition à un niveau acceptable.
False
True
False
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Critères d'évaluation des mesures de maîtrise
Incidence des mesures de maîtrise
Faible
Moyen
Haut
L’effet de la mesure de maîtrise est compensé entièrement par celui d’une autre mesure.
L’effet de la mesure de maîtrise est partiellement compensé par celui d’une autre mesure.
L’effet de la mesure de maîtrise ne peut être compensé par aucun autre.
Gravité de défaillance des mesures de maîtrise
incidence
Faible
Moyen
Haut
Faible
Moyen
Haut
Faible
Moyen
Haut
niveau de risque
Faible
Faible
Faible
Moyen
Moyen
Moyen
Haut
Haut
Haut
gravité de défaillance
Faible
Faible
Moyen
Moyen
Moyen
Haut
Moyen
Haut
Haut
Probabilité de disfonctionnement des mesures de maîtrise
Faible
Moyen
Haut
Jusqu’à une défaillance par mois au maximum et en moyenne sur un an.
Jusqu’à une défaillance par semaine au maximum et en moyenne sur un mois.
Plusieurs défaillances par semaine.
Classification des mesures de maîtrise
gravité de défaillance
Faible
Faible
Faible
Moyen
Moyen
Moyen
Haut
Haut
Haut
disfonctionnement
Faible
Moyen
Haut
Faible
Moyen
Haut
Faible
Moyen
Haut
type de mesure de maîtrise
PRPo
PRPo
PRPo
PRPo
PRPo
CCP
PRPo
CCP
CCP
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Inventaire et description des mesures de maîtrise TOUTES FAMILLES HACCP
Type
Libellé
Description
CCP
CCP 03-01 Maîtrise du refroidissement en cellule avant
congélation
Les marchandises traitées thermiquement et destinées à la congélation subissent un refroidissement sous
contrôle continu en cellule spécialisée. Cette mesure est exclusivement et spécifiquement destinée à sortir
rapidement de la zone de T° favorable au développement microbien y compris de pathogènes. La
congélation est une phase propice à la sélection de ce type de germe au détriment des germes d'altération.
PRP
PRP 01-01 Construction, disposition des bâtiments et
installations associées
Description des exigences en matière de: matériel de nettoyage et désinfection, locaux de manutentions,
locaux d’entreposage, murales, toutes zones de production, installations sanitaires, zonation et ventilation.
PRP
PRP 02-01 Blocs sanitaires, vestiaires et cafétéria
Description des exigences en matière de installations d'hygiène et toilettes destinées au personnel, cantines
et zones de repas identifiées.
PRP
PRP 02-02 Nettoyage et désinfection des équipements et
bâtiments
Description des exigences en matière de préparatifs au nettoyage, démarche à suivre lors du rinçage entre le
passage de deux produits, inspection avant remise en service, vérifications, manchettes à air, stockage des
produits, procédure d’hygiène suite à une action de maintenance et sécurité.
PRP
PRP 03-01 Température des locaux
Description des exigences en matière de locaux de production réfrigérés, camion de livraison, et
températures de consigne des chambres froides.
PRP
PRP 03-02 Elimination des déchets et drainage des eaux usées
Description des exigences en matière de gestion et élimination des déchets, flux de déchets, écoulement et
draînage.
PRP
PRP 03-03 Qualité de l’eau utilisée au cours du nettoyage et de
la production
Description des exigences en matière d'alimentation en eau potable.
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Type
Libellé
Description
PRP
PRP 04-01 Maintenance curative & préventive des bâtiments et
équipements
Description des exigences en matière de planification et d'intervention de maintenance.
PRP
PRP 05-01 Surveillance des zones conchicoles et de pêches
Description des exigences en matière de critères biologiques et chimiques faisant l'objet d'une surveillance
continue par zone conchicole ou de pêche via notre système de veille légale et sanitaire.
PRP
PRP 05-02 Récolte et transport des mollusques bivalves vivants
Description des exigences en matière de récolte et transport des mollusques bivalves vivants.
PRP
PRP 05-03 Lavage, séparation, débyssussage et calibrage des
mollusques
Description des exigences en matière de lavage, séparation, débyssussage et calibrage des mollusques.
PRP
PRP 05-04 Réception des poissons/coquillages & crustacés crus,
frais ou congelés
Description des exigences en matière de formations internes, de tri, de manipulation et critères de
non-acceptation des matières à réception.
PRP
PRP 05-05 Réception des crevettes
Description des exigences en matière de critères de contrôle à réception des crevettes.
PRP
PRP 05-06 Réception des homards vivants
Description des exigences en matière de contrôles et manipulations à réception des homards vivants.
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Type
Libellé
Description
PRP
PRP 05-07 Réception des céphalopodes
Description des exigences en matière de contrôles et manipulations à réception des céphalopodes.
PRP
PRP 05-08 Evaluation organoleptique
Description des exigences en matière d'évaluation organoleptique des poissons vertébrés, dans la glace,
poisson entier cru,
vidé ou non, filets crus, congelé, crustacés, réfrigérés crus, chairs cuites, crustacés congelés, céphalopodes,
frais ou réfrigérés et termes utilisés pour la définition des critères organoleptiques.
PRP
PRP 05-09 Conditions générales d'achat
Description des exigences en matière de cahiers des charges, fiches de spécification MP de fournisseurs
référencés, de planning de vérifications de la qualité chimique et microbiologique et d'exigences légales
suisses.
PRP
PRP 06-01 Purification des mollusques
Description des exigences en matière de purification de mollusques (consignes, paramètres, manipulations,
etc...).
PRP
PRP 06-02 Dégorgement et entreposage de mollusques bivalves Description des exigences en matière de contrôles et manipulations lors des dégorgement et entreposage de
mollusques bivalves.
PRP
PRP 06-03 Emballage et étiquetage de mollusques bivalves
vivants
Description des exigences en matière d'examen visuel, tri, décontamination des emballages, impression
d'étiquette, entreposage et inspections.
PRP
PRP 06-04 Entreposage de mollusques bivalves vivants
Description des exigences en matière d'entreposage, matériaux d'emballage, durée d'entreposage, et autres
manipulations.
14 / 129
Type
Libellé
Description
PRP
PRP 06-05 Emballage et étiquetage de mollusques bivalves crus
Description des exigences en matière d'impression d'étiquettes, informations communiquées au
consommateur, entreposage sécurisé des emballages et congélation.
PRP
PRP 06-06 Entreposage de mollusques bivalves crus
Description des exigences en matière d'entreposage, expédition et transport des bivalves crus.
PRP
PRP 06-07 Décorticage manuel et mécanique et lavage des
mollusques
Description des exigences en matière de lavage et rinçage des mollusques décortiqués.
PRP
PRP 06-08 Entreposage frigorifique du poisson cru, frais
Description des exigences en matière d'entreposage frigorifique du poisson cru, frais.
PRP
PRP 06-09 Entreposage frigorifique poisson congelé
Description des exigences en matière d'entreposage sécurisé des poissons congelés.
PRP
PRP 06-10 Décongélation contrôlée
Description des exigences en matière de décongélation (méthode, paramètres de durée et de température),
égoutage et réfrigération.
PRP
PRP 06-11 Lavage et éviscération
Description des exigences en matière de lavage et éviscération des poissons.
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Type
Libellé
Description
PRP
PRP 06-12 Filetage, épiautage et parage
Description des exigences en matière de filetage, épiautage, parage et contrôle de l'absence de parasites
dans les poissons filetés.
PRP
PRP 06-13 Conditionnement sous vide, sous atmosphère
modifiée
Description des exigences en matière d'emballage (conditions, surveillance, test, ...) sous vide et
sous-atmosphère protectrice.
PRP
PRP 06-14 Congélation
Description des exigences en matière de délais de congélation, choix des durées et températures de
consignes.
PRP
PRP 06-15 Conservation des homards vivants
Description des exigences en matière de délais de transformation, d'entreposage, de capacité maximale de
stockage, délai d'attente après administration éventuelle de médicaments vétérinaires.
PRP
PRP 06-16 Givrage
Description des exigences en matière d'équipements ou adjuvants de givrage, de contrôles visuels et autres
paramètres de givrage.
PRP
PRP 06-17 Décorticage, déveinage et lavage des homards cuits
Description des exigences en matière de décorticage, déveinage et lavage sécurisés des homards cuits afin
d'éviter toute contamination croisée.
PRP
PRP 06-18 Transport
Description des exigences en matière de transport dans des conditions sécurisées: maîtrise des paramètres
critiques.
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Type
Libellé
Description
PRP
PRP 06-19 Intrusion de rongeurs, volatils et insectes
Description des exigences en matière de contrat de prestation externe, gestion des actions correctives et
préventives, des contrôles, des procédures en cas d’infestation par des nuisibles.
PRP
PRP 06-20 Contamination microbiologique lors du transfert via
des zones contaminées
Description des exigences en matière de reworking ou recyclage des denrées alimentaires.
PRP
PRP 06-21 Entreposage des emballages
Description des exigences en matière de gestion, identification des stocks et conditions sécurisées de
stockage.
PRP
PRP 06-22 Recyclage des matières premières ou semi-finies
Description des exigences en matière d'entreposage, manipulation et utilisation des denrées de manière à
respecter les conditions de traçabilité et intégrité du lot initial, prévention contre la contamination croisée
(microbiologie, allergènes, chimie et corps étrangers) et contrôles définis à une étape spécifique de procédé.
PRP
PRP 06-23 Bonne pratiques spécifiques aux cuisines froide et
chaude
Description des exigences en matière d'éclairage et ventilation, de locaux et équipements sanitaires pour le
personnel, de maintenance, fourniture en eau et glace, équipements et ustensiles de production, hygiène du
personnel, stockage et transport, nettoyage et désinfection, gestion des déchets, pest et animal control et
programmes pré-requis spécifiques: décongélation, préparation, cuisson, portionnement, refroidissement et
stockage, congélation, stockage et décongélation, transport, regénération, traçabilité et système de
management de l'hygiène.
PRP
PRP 07-01 Malversation, actes de terrorismes
Description des exigences pour limiter les entrées uniquement aux employés de l’entreprise, éviter les
intrusions par des personnes externes à l’entreprise qui voudrait nuire à celle-ci, prévenir la contamination
par les poussières et les odeurs, prévenir les attaques Bio-Terroristes.
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Type
Libellé
Description
PRP
PRP 07-02 Personnel, visiteurs et prestataires externes
Description des exigences en matière de tenues de travail et vêtements de protection, comportements
sécurisés, lavage et désinfection des mains, organisation et application des règles lors des visites, utilisation
des locaux sociaux, prévention et comportement face aux maladies infectieuses et aux accidents.
PRP
PRP 07-03 Management du personnel : formations,
embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer
Description des exigences en matière d'embauche et accueil, formation, santé et devoir d'annoncer.
PRP
PRP 08-01 Rappel et retrait du produit de vente
Description des exigences en matière de mise à disposition des informations de traçabilité, proposition
détaillée d’un plan de retrait ou de rappel de marchandise non-conforme, application de la procédure des
produits non-conformes, organisation du rapatriement des marchandises avec les clients, définition de
tâches correctives puis préventives.
PRP
PRP 08-02 Maîtrise des DLC
Description des exigences en matière de vérification des dates limites de consommation des produits
microbiologiquement périssables, échantillonnage et périodicité des analyses, conditions de stockage et
surveillance des stocks.
PRP
PRP 09-01 Gestion de l'amélioration continue
Description des exigences en matière de modèles de réaction face aux incidents, non-conformités et gestions
de crises.
PRPo
PRPo 03-01 Maîtrise du refroidissement rapide après
traitement thermique
Modèle de maîtrise du refroidissement rapide et sous contrôle continu après cuissons sur plaque, cuissons
au four, ...
PRPo
PRPo 03-02 Maîtrise du traitement thermique des produits
prêts à consommer
Modèle de maîtrise des procédés thermiques des produits prêts à consommer afin de limiter tout
développement microbiologique ultérieur.
18 / 129
Type
Libellé
Description
PRPo
PRPo 05-01 Maîtrise de la contamination à l'histamine
Modèle de maîtrise spécifique aux espèces Espadon et Thon lors de toute réception de matières premières
d'achat.
PRPo
PRPo 06-01 Maîtrise des corps étrangers (métal, verre,
plastiques durs, ...)
Modèle de maîtrise de la problématique liée à la contamination des denrées alimentaires par des corps
étrangers issus de l'environnement de travail.
PRPo
PRPo 06-02 Maîtrise des corps étrangers (os, carapaces,
cartilages ou arrêtes)
Modèle de maîtrise de la problématique liée à la contamination des produits prêts à consommer, préparés
ou transformés de la pêche par des corps étrangers issus des matières premières.
PRPo
PRPo 06-03 Maîtrise de l'atmosphère protectrice
Modèle de maîtrise des conditions de protection des denrées alimentaires prêtes à la vente et conditionnées
en barquettes sous atmosphère contrôlée.
PRPo
PRPo 06-04 Maîtrise des allergènes
Modèle de maîtrise face à la contamination croisée aux allergènes lors de la manipulation ou stockage des
matières premières, produits intrants, produits semis finis et prêts à la vente.
PRPo
PRPo 06-05 Maîtrise des organismes morts dans les viviers.
Modèle de maîtrise face à la mort des coquillages et crustacés: production d'amine, nitrite, nitrate et
ammoniac, créatine et phosphates, ... Les coquillages, homards ou tourteaux morts peuvent contaminer
l'eau du vivier et les autres denrées présentes (Alteromonas putrefaciens, pseudomonas, vibrions,
Aeromonas).
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Identification et évaluation des dangers
Etapes clés ou process transversaux
code intitulé
description
CAI 5
Mise en caisse de préparation en zone
filetage
date de revue
14.04.2014 15:23:17
Les filets de poissons en attente de desarêtage sont placés manuellement dans une
caisse blanche de préparation dans la zone filetage.
CAI 6
écaillage
14.04.2014 15:27:29
Les poissons calibrés sont placés manuellement dans une caisse blanche de
préparation dans la zone écaillage. Même chose pour les poissons entiers écaillés
vidés en attente de transformation (filets, darnes, tranches) dans la zone écaillage.
COM 1
Zones réfrigérées (y compris véhicules de
transport)
14.04.2014 11:08:45
Zones maintenues à des températures limitant ou ne permettant pas le
développement microbien. Zones sous monitoring continue des températures.
COM 1
Zones réfrigérées (y compris véhicules de
transport)
14.04.2014 11:09:00
Zones maintenues à des températures limitant ou ne permettant pas le
développement microbien. Zones sous monitoring continue des températures.
code
description
nature
probabilité apparition
nature des dommages
347
Physiques
origine
limites acceptables
niveau de risque spécifique
Contamination par des corps étrangers issus de l'environnement de travail: écaille de vernis, de peinture, bris de
plastique, …
A2
G1
348
Physiques
Faible
plastique, …
A2
G1
245
Biologiques
G2
246
Biologiques
Main d'oeuvre Matériel et équipements
G1
20 / 129
selon OHyg
Moyen
Matériel et équipements Flux ou environnement de travail
Contamination microbiologique via des gouttelettes d'eau par condensation excessive au niveau des évaporateurs
(germes mésophiles, entérobactéries, listeria monocytogenes, lactobacilles). Contamination microbiologique des
produits recyclés par les emballages ou lors du transfert via des zones grises. Danger de contamination
microbiologique croisée des bâtiments, personnel et matières premières stockées suite à l'introduction de
marchandises à haute teneur en germes pathogènes, ou à une mauvaise hygiène des contenants ou personnel.
A2
selon ordonnance 817.025.21.
Faible
Dangers liés à une rupture de la chaîne du froid suite à panne ou porte laissée ouverte au-delà d'un délai
raisonnable et permettant ainsi le développement microbien (germes mésophiles, entérobactéries, staphylocoques,
salmonelles, listeria monocytogenes).
A3
Faible
selon OHyg
code intitulé
description
COM 2
Maintenance curative & préventive des
bâtiments et équipements
date de revue
14.04.2014 11:09:23
Opérations de maintenance curative et préventive y compris courantes (aiguisage
des couteaux par exemple) planifiées ou non à intervalles et fréquences définie. Ces
tâches se distribuent entre des prestataires externes (aiguisage, entretien des
énergies, …) et des interventions internes.
COM 2
14.04.2014 11:09:39
COM 2
14.04.2014 11:09:52
COM 2
14.04.2014 11:10:02
code
description
nature
nature des dommages
247
Biologiques
origine
limites acceptables
Mauvaise application des procédés de maintenance préventive ou non suivi des planning & délais d'intervention
conduisant à des baisses de performances ou pannes des équipements et une dégradation de l'environnement de
travail.
A1
G2
248
Biologiques
Moyen
Danger de contamination microbiologique croisée des bâtiments, personnel et matières premières stockées suite à
intervention des équipes de maintenance pendant des phases de production.
A2
G2
249
Chimique
G2
250
Physiques
G2
21 / 129
selon OSEC (817.021.23) et Iso/TS
22002-1:2009
Moyen
travail.
A1
selon OHyg.
Moyen
travail. Contamination direct via des consommables d'entretien
A1
selon Iso/TS 22002-1:2009
Moyen
selon OSEC (817.021.23) et Iso/TS
22002-1:2009
code intitulé
description
COM 3
date de revue
Personnel, visiteurs et prestataires externes 14.04.2014 11:10:20
Une cinquantaine de personnes collaborent au sein de l'entreprise, se partageant
entre personnel administratif, de production et logistique. Des prestataires externes
ou visiteurs sont susceptibles de pénétrer au sein des locaux de production ou avoir
un contact rapproché avec des matières premières & produits de vente.
COM 3
COM 3
COM 3
code
description
nature
nature des dommages
251
Allergènes
origine
limites acceptables
Main d'oeuvre
Contamination chimiques via le transport sur les vêtements et chaussures d'allergènes (particules de nourritures ou
de produits alimentaires d'une autre zone de travail).
A2
G2
252
Allergènes
Moyen
Main d'oeuvre
Malversation, actes de terrorisme (impact sur l'intégrité des denrées alimentaires). Dangers liés au transit de
personnes non autorisées.
A1
G3
253
Biologiques
G2
254
Biologiques
G3
22 / 129
selon OSEC (817.021.23)
Moyen
Main d'oeuvre
A1
selon Iso22002-1:2009 ch.18
Moyen
Contamination microbiologique via des bonnes pratiques d'hygiènes mal appliquées de la part des intervenants
externes ou internes à l'entreprise (germes mésophiles, entérobactéries, staphylocoques, salmonelles) ou par
l'introduction d'équipement & matériel contaminés (germes mésophiles, entérobactéries, staphylocoques,
salmonelles, listeria monocytogenes). Dangers liés au transit de personnes non autorisées.
A3
selon Ohyg et OEDAl.
Moyen
selon Iso22002-1:2009 ch.18
code intitulé
description
COM 3
date de revue
COM 3
COM 3
COM 3
code
description
nature
nature des dommages
255
Biologiques
origine
limites acceptables
Main d'oeuvre
Contamination microbiologique par des porteurs sains aux staphylocoques et/ou Salmonelles ou par des personnes
malades susceptibles de développer des maladies contaminantes.
A5
G2
256
Biologiques
Haut
Main d'oeuvre
Le pouvoir pathogène de Staphylococcus aureus tient également à la production d'un grand nombre de substances
diffusibles (syndrome de Ritter, syndrome de choc toxique stpaphylococcique, les toxi-infections alimentaires,
l'entérocolite aiguë pseudomembraneuse, ...). La plupart des toxines ne sont pas détruites par la cuisson.
A1
G2
257
Chimique
G3
258
Physiques
Main d'oeuvre
G2
23 / 129
selon Iso22002-1:2009 ch.18.
Moyen
Main d'oeuvre
Dangers d'introduction de corps étrangers via le transport d'équipements ou objets susceptibles de se briser ou se
fragmenter (bijoux, stylos, montres, etc…).
A1
selon OHyg
Moyen
A1
selon Ohyg
Moyen
selon Ohyg.
code intitulé
description
COM 3
date de revue
COM 3
code
description
nature
nature des dommages
259
Physiques
origine
limites acceptables
Main d'oeuvre
A1
G3
260
Physiques
selon Iso22002-1:2009 ch.18.
Moyen
Main d'oeuvre
Transport et dépôt de bris de verre ou plastique dur via les vêtements de travail.
selon LDAl
COM 4
Locaux de production, stockage et
14.04.2014 11:12:14
préparation de commande de
Plan-les-Ouates
Locaux de production, stockage et préparation de commande ainsi que
l'environnement proche.
COM 4
Locaux de production, stockage et
14.04.2014 11:12:22
préparation de commande de
Plan-les-Ouates
Locaux de production, stockage et préparation de commande ainsi que
l'environnement proche.
A1
G2
261
Biologiques
Moyen
Flux ou environnement de travail Methode ou organisation
Intrusion de rongeurs, volatils et insectes en zones de stockage (périphérie intérieure du bâtiment comprenant les
zones de réception des matières premières, quai d'expédition et zone de stockage des matières premières).
Dangers liés aux déjections ou à la présence de nuisibles (rats, souris, insectes).
A3
G2
262
Chimique
Moyen
Contamination chimique des emballages de transport au cours de leur entreposage.
A1
G1
24 / 129
selon Ohyg et Iso22002-1:2009 ch.12.
selon OSEC (817.021.23)
Faible
code intitulé
description
COM 5
Recyclage des produits non-conformes
date de revue
14.04.2014 11:12:34
Les retours de marchandises des clients est géré par le chef de production, qui valide
les motifs, quantité, type, client à l'origine du renvoi. La marchandise est réintégrée
au stock, recyclée ou détruite sur appréciation du responsable.
COM 5
14.04.2014 11:12:41
COM 5
14.04.2014 11:12:50
code
description
nature
nature des dommages
263
Allergènes
origine
limites acceptables
Methode ou organisation Matières premières ou énergies
Contamination chimiques croisée par des denrées alimentaires contenant des allergènes lors du transit en zones
non protégées de production.
A1
G2
264
Biologiques
Moyen
Contamination microbiologique des produits recyclés par les emballages ou lors du transfert via des zones
protégées.
A1
G2
265
Physiques
selon OEDAl.
selon Ohyg.
Moyen
Methode ou organisation Matières premières ou énergies
Dangers d'introduction de corps étrangers (bris de plastiques) suite au déballage des produits à recycler.
Ordonnance 817.025.21.
COM 6
Nettoyage des équipements et de
l'environnement de travail
14.04.2014 11:13:04
Nettoyage et dosage automatique. Des satellites de nettoyage & désinfection
moyenne pression (air comprimé centralisé, chimie au niveau des postes) équipent
chaque zones de travail. des plans d'hygiène définissent les modalités des phases de
nettoyage et désinfection.
A2
G1
266
Biologiques
Faible
Développement microbien (germes mésophiles, entérobactéries, staphylocoques, salmonelles, listeria
monocytogenes) en cas de mauvaise application des plans d'hygiène.
A2
G2
25 / 129
Moyen
selon OHyg.
code intitulé
description
COM 6
Nettoyage des équipements et de
date de revue
14.04.2014 11:13:12
Nettoyage et dosage automatique. Des satellites de nettoyage & désinfection
moyenne pression (air comprimé centralisé, chimie au niveau des postes) équipent
chaque zones de travail. des plans d'hygiène définissent les modalités des phases de
COM 7
Energies (eau, vapeur, gaz d'emballage, ...) 14.04.2014 11:14:56
utilisées en fabrication
L'eau sous toutes ses états ainsi que les gaz de l'atmosphère protectrice
d'emballage, l'air comprimé peuvent être considérés comme des ingrédients et sont
autant de vecteurs de contamination des dangers alimentaires.
COM 7
COM 7
code
description
nature
nature des dommages
267
Chimique
origine
limites acceptables
Contamination chimiques par les détergents et les désinfectants en cas de
mauvaise application des plans d'hygiène (défaut de rinçage ou de manipulation).
A1
G1
268
Biologiques
selon OSEC (817.021.23)
Faible
Contamination microbiologique des matières premières, semi-finies, ou prêtes à la vente par une eau de réseau
viciée- Germes totaux (>300 UFC/ml), Escherichia coli (présence dans 100 ml), Entérocoques (présence dans 100
ml) et Ps. aeruginosa (présence dans 100 ml).
A3
G2
269
Chimique
Moyen
Contamination de l'eau alimentant la production par des nitrates, nitrites, pesticides, hydrocarbures et autre
polluants chimiques du sol.
A1
G1
270
Physiques
Flux ou environnement de travail Matières premières ou énergies
Présence de particules physiques dans l'eau de production suite à défaut de filtration (interne ou externe)
G2
26 / 129
selon OSEC (817.021.23)
Faible
A1
selon OHyg.
Moyen
selon OSEC (817.021.23)
code intitulé
description
CON 10
Conditionnement en poche en cuisine
chaude
date de revue
14.04.2014 16:09:50
code
description
nature
nature des dommages
381
Allergènes
Flux ou environnement de travail Matières premières ou énergies Matériel
et équipements
origine
limites acceptables
Contamination croisée aux allergènes via l'environnement ou équipements de travail
selon ordonnances de l'OEDAl et 817.025.21
Les poches plastiques stériles sont remplies avec les soupes, bisques ou fumets, à
chaud, en cuisine chaude avec l'Astepo.
CON 10
chaude
14.04.2014 14:11:48
CON 10
chaude
14.04.2014 15:36:50
A5
G2
300
Biologiques
Haut
Matériel et équipements Matières premières ou énergies
Contamination microbiologique spécifique par les équipements, l'environnement de travail ou les matériaux
d'emballage (contaminations généralement après cuisson par des germes mésophiles, entérobactéries, listeria
monocytogenes staphylocoques et/ou salmonelles)
A3
G1
364
Physiques
selon OHyg (817.024.1)
Faible
Contamination par des corps étrangers issus de l'environnement de travail: pièces amovibles (boulons, vis, ...)
selon ordonnance 817.025.21
CON 22
Conditionnement en seau Cuisine chaude
14.04.2014 16:10:29
A2
G1
Faible
382
Allergènes
et équipements
Les fumets, bisques, soupes sont placées dans des seaux soit directement soit à la
louche en cuisine chaude.
A5
G2
27 / 129
Haut
code intitulé
description
CON 22
date de revue
14.04.2014 13:47:21
CON 22
14.04.2014 14:09:41
CON 22
14.04.2014 14:42:19
CON 7
Conditionnement en sachet sous-vide en
cuisine chaude
14.04.2014 13:54:37
Les marchandises sont placées manuellement dans des sacs sous-vide étanches en
cuisine chaude.
code
description
nature
nature des dommages
291
Biologiques
origine
limites acceptables
Main d'oeuvre
Contamination microbiologique par manipulation de la denrée non protégée (contamination après cuisson par des
germes totaux, entérobactéries, staphylocoques et/ou salmonelles).
A5
G2
299
Biologiques
Haut
A3
G1
326
Biologiques
G2
293
Biologiques
G2
28 / 129
selon OHyg (817.024.1).
Moyen
Main d'oeuvre
A5
Faible
Développement microbiologique accéléré suite à surstockage (dépassement des DLC, DLUO ou DLStockage),
stockage hors des zones / conditions de conservation préconisées ou traîtement thermique insuffisant permettant
le développement de germes d'altération ou pathogènes.
A3
selon OHyg (817.024.1).
Haut
selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
CON 7
cuisine chaude
date de revue
14.04.2014 14:12:35
cuisine chaude.
CON 7
cuisine chaude
14.04.2014 14:40:19
cuisine chaude.
CON 7
cuisine chaude
14.04.2014 15:31:43
code
description
nature
nature des dommages
301
Biologiques
origine
limites acceptables
A3
G1
324
Biologiques
Faible
A3
G2
362
Physiques
selon OHyg (817.024.1).
Moyen
Matériel et équipements Flux ou environnement de travail
Contamination par des bris de verre issus de l'environnement de travail ou équipements.
cuisine chaude.
CON 8
Mise sous vide Local mise sous-vide
14.04.2014 16:05:17
A1
G2
Moyen
380
Allergènes
et équipements
Les sachets sous-vide sont scellés et parallèlement l'air est totalement retiré à l'aide
de la machine à cloche dans le local sous-vide.
A5
G2
29 / 129
Haut
code intitulé
description
CON 8
date de revue
14.04.2014 14:41:48
CON 8
14.04.2014 15:34:12
code
description
nature
nature des dommages
325
Biologiques
origine
limites acceptables
A3
G2
363
Physiques
selon OHyg (817.024.1).
Moyen
CUI 1
Cuisson vapeur en cuisine chaude
14.04.2014 16:15:51
A2
G1
Faible
406
Allergènes
et équipements
Les produits sont cuits dans le four vapeur Zanussi ou le four Convotherm en cuisine
chaude à des températures et des temps qui varient en fonction des recettes.
CUI 1
14.04.2014 14:42:33
A5
G2
327
Biologiques
Haut
A3
G2
30 / 129
Moyen
selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
CUI 1
date de revue
14.04.2014 15:37:12
code
description
nature
nature des dommages
365
Physiques
origine
limites acceptables
CUI 2
Réduction en cuisine chaude
14.04.2014 16:15:58
A2
G1
Faible
407
Allergènes
et équipements
Les produits sont placés dans une casserole sur les plaques à induction ou
directement dans la braisière variocooking et chauffés jusqu'à réduction selon des
températures et des temps qui varient en fonction des recettes.
CUI 2
14.04.2014 14:42:41
CUI 2
14.04.2014 15:27:36
A5
G2
328
Biologiques
Haut
A3
G2
349
Physiques
Moyen
plastique, …
A2
G1
31 / 129
selon OHyg (817.024.1).
Faible
code intitulé
description
CUI 3
Cuisson braisière / marmite en cuisine
chaude
date de revue
14.04.2014 16:04:00
code
description
nature
nature des dommages
379
Allergènes
origine
limites acceptables
Methode ou organisation Main d'oeuvre
Présence d'allergènes non déclarés (suite à erreur de recette ou erreur d'étiquetage)
selon OEDAl (ordonnance sur l'étiquetage et la
publicité des denrées alimentaires)
Les produits sont cuits dans la braisière variocooking ou dans la marmite basculante
basket en cuisine chaude selon des températures et des temps qui varient en
fonction des recettes.
CUI 3
chaude
14.04.2014 16:16:05
A1
G2
Moyen
408
Allergènes
et équipements
CUI 3
chaude
14.04.2014 14:42:56
CUI 3
chaude
14.04.2014 15:27:56
A5
G2
329
Biologiques
Haut
A3
G2
350
Physiques
Moyen
plastique, …
A2
G1
32 / 129
selon OHyg (817.024.1).
Faible
code intitulé
description
CUI 3
chaude
date de revue
14.04.2014 15:37:31
code
description
nature
nature des dommages
366
Physiques
origine
limites acceptables
CUI 7
Montée en ébullition en cuisine chaude
14.04.2014 16:16:17
A2
G1
Faible
409
Allergènes
et équipements
directement dans la braisière variocooking ou la marmite basculante basket pour
être chauffés jusqu'à ébullition en cuisine chaude.
DCO 1
Décongélation au frigo cuisine
14.04.2014 14:37:40
Les marchandises sont mises à dégeler sur une étagère dans un bac gastro dans le
frigo de la cuisine à 2°C pendant au minimum 14h. La décongélation peut être
partielle notamment pour les tournedos.
DCT 4
Déconditionnement en cuisine chaude
14.04.2014 14:51:06
A5
G2
320
Biologiques
Haut
A3
G2
332
Physiques
Moyen
Matériel et équipements Methode ou organisation
Contamination par des corps étrangers issus de bris de lame.
selon ordonnance 817.025.21 (exécution de la
législation sur les denrées alimentaires).
Les emballages superflus sont ouverts à l'aide d'un couteau ou à la mains et otés en
cuisine chaude.
A1
G2
33 / 129
selon OHyg (817.024.1).
Moyen
code intitulé
description
DCT 4
date de revue
14.04.2014 15:28:58
Les emballages superflus sont ouverts à l'aide d'un couteau ou à la mains et otés en
cuisine chaude.
ETI 2
Etiquetage Cuisine froide
03.07.2014 22:36:37
code
description
nature
nature des dommages
353
Physiques
origine
limites acceptables
plastique, …
A2
G1
1901
Allergènes
Faible
Une étiquette (balance cuisine étiqueteuse en cuisine froide) est apposée
manuellement sur la marchandise en cuisine froide.
ETI 3
Etiquetage Cuisine chaude
14.04.2014 15:39:42
A1
G2
375
Allergènes
Moyen
Une étiquette (balance cuisine étiqueteuse en cuisine froide) est apposée
manuellement sur les fumets, soupes, bisques, fond de veau et de gibier et les foies
gras en cuisine chaude.
ETI 4
Etiquetage Local de mise sous-vide
14.04.2014 16:03:31
A1
G2
376
Allergènes
Moyen
Une étiquette (balance local sous-vide) est apposée manuellement sur la
marchandise dans le local de mise sous-vide.
Pour les barquettes mises sous atmosphère, un manchon cartonné préalablement
étiqueté en cuisine froide est placé autour du conditionnement, opération réalisée
manuellement au local de mise sous-vide.
A1
G2
34 / 129
Moyen
code intitulé
description
MAN 16
Assemblage Cuisine chaude
date de revue
14.04.2014 16:03:40
code
description
nature
nature des dommages
377
Allergènes
origine
limites acceptables
Les différents produits sont regroupés ensemble manuellement dans un contenant
avant la prochaine étape (braisière, pétrin, bac gastronorme) en cuisine chaude.
MAN 16
14.04.2014 16:12:24
A1
G2
Moyen
383
Allergènes
et équipements
MAN 16
14.04.2014 17:17:31
MAN 16
14.04.2014 15:29:16
A5
G2
420
Chimique
Haut
Les fruits et légumes peuvent être exposés à des risques chimiques de diverses natures : accumulations d’éléments
toxiques, contamination par des polluants organiques, contamination par les nitrates ou par les résidus provenant
des produits phytosanitaires.
A2
G4
355
Physiques
Haut
plastique, …
A2
G1
35 / 129
Selon OSEC (817.021.23)
Faible
code intitulé
description
MAN 17
Dégraissage en cuisine chaude
date de revue
14.04.2014 16:12:33
code
description
nature
nature des dommages
384
Allergènes
et équipements
origine
limites acceptables
La graisse est enlevée à l'aide d'une louche de la surface des bisques, soupes et
fumets en cuisine chaude.
La graisse est enlevée à la cuillère de la surface des terrines de hures de boeuf au
foie gras en cuisine chaude.
La graisse est enlevée à l'aide d'une louche puis d'un écumoire de la surface des
fonds de veau et gibier en cuisine chaude.
MAN 17
14.04.2014 13:55:36
MAN 17
14.04.2014 14:13:11
A5
G2
294
Biologiques
Haut
Main d'oeuvre
A5
G2
302
Biologiques
Haut
A3
G1
36 / 129
selon OHyg (817.024.1).
Faible
code intitulé
description
MAN 17
date de revue
14.04.2014 14:51:30
code
description
nature
nature des dommages
334
Physiques
origine
limites acceptables
MAN 18
Tamisage électrique Cuisine chaude
14.04.2014 16:12:46
A1
G2
Moyen
385
Allergènes
et équipements
Les soupes et les bisques sont passées à travers un tamis électrique pour
récupération de la matière sèche en cuisine chaude. Cette dernière subit un cycle de
tamisage supplémentaire.
MAN 18
14.04.2014 13:55:54
MAN 18
14.04.2014 14:13:26
A5
G2
295
Biologiques
Haut
Main d'oeuvre
A5
G2
303
Biologiques
Haut
A3
G1
37 / 129
selon OHyg (817.024.1).
Faible
code intitulé
description
MAN 18
date de revue
14.04.2014 14:18:42
MAN 18
14.04.2014 15:37:43
code
description
nature
nature des dommages
308
Biologiques
origine
limites acceptables
Contamination microbiologique (germes mésophiles, entérobactéries, listeria monocytogenes staphylocoques
et/ou salmonelles) croisée après cuisson par des denrées alimentaires (matières première, produits semis finis,
produits finis, produits recyclés ou retravaillés).
A3
G2
367
Physiques
selon OHyg (817.024.1).
Moyen
MAN 2
Parage Cuisine chaude
14.04.2014 16:12:52
A2
G1
Faible
386
Allergènes
et équipements
Les filets de poisson sont débarrassés des déchets et morceaux non utilisés au
couteau sur un plan de travail en cuisine chaude. Le rebord de la terrine de pressé de
foie gras est découpé au couteau en cuisine chaude.
La poche des oeufs de cabillaud est otée manuellement en cuisine chaude.
MAN 2
Parage Cuisine chaude
14.04.2014 14:51:37
A5
G2
335
Physiques
Haut
Les filets de poisson sont débarrassés des déchets et morceaux non utilisés au
couteau sur un plan de travail en cuisine chaude. Le rebord de la terrine de pressé de
foie gras est découpé au couteau en cuisine chaude.
A1
G2
38 / 129
Moyen
code intitulé
description
MAN 21
Pompage en cuisine chaude
date de revue
14.04.2014 16:12:58
code
description
nature
nature des dommages
387
Allergènes
et équipements
origine
limites acceptables
Les soupes, bisques et fumets sont pompés grace à la pompe, de la braisière vers la
machine à soupe Astepo en cuisine chaude.
MAN 21
14.04.2014 13:56:09
MAN 21
14.04.2014 14:13:36
MAN 21
14.04.2014 17:22:34
A5
G2
296
Biologiques
Haut
Main d'oeuvre
A5
G2
304
Biologiques
Haut
A3
G1
424
Chimique
G1
39 / 129
Faible
Contamination chimique inhérent aux emballages (boites de conserve, films d'emballage, ...): bisphénol A et autres
migrants chimiques.
A2
selon OHyg (817.024.1).
Faible
selon OSEC (ordonnance sur les substances
étrangères et les composants).
code intitulé
description
MAN 21
date de revue
14.04.2014 15:37:53
code
description
nature
nature des dommages
368
Physiques
origine
limites acceptables
MAN 22
Eviscération Cuisine chaude
14.04.2014 16:13:09
A2
G1
Faible
388
Allergènes
et équipements
Les carcasses de poissons sont débarrassés manuellement de leurs viscères en
cuisine chaude.
MAN 22
Eviscération Cuisine chaude
14.04.2014 14:51:48
A5
G2
336
Physiques
Haut
Les carcasses de poissons sont débarrassés manuellement de leurs viscères en
cuisine chaude.
MAN 23
Dégorgeage Cuisine chaude
14.04.2014 15:38:02
A1
G2
369
Physiques
Moyen
Les carcasses sont placées dans une cuve 1/2 cylindre remplie d'eau en cuisine
chaude pour élimination des résidus.
A2
G1
40 / 129
Faible
code intitulé
description
MAN 25
Levage manuel en cuisine chaude
date de revue
14.04.2014 16:13:24
code
description
nature
nature des dommages
389
Allergènes
et équipements
origine
limites acceptables
Les carcasses de poisson sont retirées manuellement du bain de dégorgeage en
cuisine chaude.
Les os sont retirés de la braisière ou de la marmite à l'aide d'une araignée en cuisine
chaude.
MAN 26
Pressage 2 Cuisine chaude
14.04.2014 16:13:30
A5
G2
Haut
390
Allergènes
et équipements
Le jus des matières premières est extrait manuellement grace à l'utilisation d'un
presse-agrumes en cuisine chaude.
MAN 26
Pressage 2 Cuisine chaude
14.04.2014 15:38:10
A5
G2
370
Physiques
Haut
Le jus des matières premières est extrait manuellement grace à l'utilisation d'un
presse-agrumes en cuisine chaude.
MAN 30
Broyage en cuisine chaude
14.04.2014 16:13:37
A2
G1
Faible
391
Allergènes
et équipements
Les crustacés et/ou leur carapace (langoustines, écrevisses, homards) sont placés
manuellement dans le robot-coupe R30 puis sont broyés, en cuisine chaude.
A5
G2
41 / 129
Haut
code intitulé
description
MAN 30
date de revue
14.04.2014 14:13:47
MAN 30
14.04.2014 14:51:56
code
description
nature
nature des dommages
305
Biologiques
origine
limites acceptables
A3
G1
337
Physiques
Faible
MAN 30
15.04.2014 10:23:40
A1
G2
571
Physiques
Moyen
Présence de débris de carapaces.
Absence
MAN 31
Marinage en frigo cuisine
14.04.2014 16:13:43
A2
G1
Faible
392
Allergènes
et équipements
Les produits sont mis à tremper dans une marinade dans le frigo cuisine dans un bac
gastro.
A5
G2
42 / 129
Haut
code intitulé
description
MAN 4
Mélange au mélangeur Hobart en cuisine
chaude
date de revue
14.04.2014 16:13:53
code
description
nature
nature des dommages
393
Allergènes
et équipements
origine
limites acceptables
Les produits sont mélangés dans le mélangeur Hobart en cuisine chaude.
MAN 48
Epluchage en cuisine chaude
14.04.2014 16:14:01
A5
G2
Haut
394
Allergènes
et équipements
Les matières premières végétales sont épluchées à l'aide d'un économe en cuisine
chaude.
MAN 48
Epluchage en cuisine chaude
14.04.2014 14:52:07
A5
G2
338
Physiques
Haut
Les matières premières végétales sont épluchées à l'aide d'un économe en cuisine
chaude.
MAN 5
Découpe en cuisine chaude
14.04.2014 16:14:10
A1
G2
Moyen
395
Allergènes
et équipements
Les produits sont découpés en morceaux ou en tranche (foie gras du pressé) à l'aide
d'un couteau en cuisine chaude.
A5
G2
43 / 129
Haut
code intitulé
description
MAN 5
Découpe en cuisine chaude
date de revue
14.04.2014 14:52:18
code
description
nature
nature des dommages
339
Physiques
origine
limites acceptables
Les produits sont découpés en morceaux ou en tranche (foie gras du pressé) à l'aide
d'un couteau en cuisine chaude.
MAN 50
Lavage Cuisine froide
14.04.2014 16:14:18
A1
G2
Moyen
396
Allergènes
et équipements
Les différentes matières premières sont lavées à l'eau froide dans l'évier de la cuisine
froide. Les coques des coquilles Saint-Jacques sont lavées avant utilisation pour le
montage en gratin.
MAN 51
Hachage au cutter Cuisine froide
14.04.2014 16:14:28
A5
G2
Haut
397
Allergènes
et équipements
Les produits sont hachés dans le cutter robot-coupe R5 en cuisine froide.
MAN 51
Hachage au cutter Cuisine froide
14.04.2014 14:52:39
A5
G2
340
Physiques
Haut
A1
G2
44 / 129
Moyen
code intitulé
description
MAN 52
Trempage en cuisine chaude
date de revue
14.04.2014 16:14:42
code
description
nature
nature des dommages
398
Allergènes
et équipements
origine
limites acceptables
Les produits sont placés directement dans le fumet pour s'en imprégner en cuisine
chaude.
MAN 54
Tranchage Cuisine chaude
14.04.2014 16:14:50
A5
G2
Haut
399
Allergènes
et équipements
Les produits sont tranchés à l'aide d'une trancheuse en cuisine chaude.
MAN 54
14.04.2014 14:52:49
A5
G2
341
Physiques
Haut
MAN 54
14.04.2014 15:38:16
A1
G2
371
Physiques
Moyen
A2
G1
45 / 129
Faible
code intitulé
description
MAN 55
Essorage en cuisine chaude
date de revue
14.04.2014 16:14:56
code
description
nature
nature des dommages
400
Allergènes
et équipements
origine
limites acceptables
Les champignons réhydratés sont essorés avec les mains pour ôter l'eau
excédentaire en cuisine chaude au dessus du bac gastro.
MAN 56
Eminçage Cuisine chaude
14.04.2014 16:15:01
A5
G2
Haut
401
Allergènes
et équipements
Les matières premières sont coupées en tranches fines à l'aide de la mandoline en
cuisine chaude.
MAN 56
Eminçage Cuisine chaude
14.04.2014 14:52:57
A5
G2
342
Physiques
Haut
Les matières premières sont coupées en tranches fines à l'aide de la mandoline en
cuisine chaude.
MAN 57
Tri manuel sur plan central Chambre froide 14.04.2014 15:29:24
poisson
Les poissons sont triés et choisis sur le plan central de la chambre froide Poissons
frais.
A1
G2
356
Physiques
Moyen
plastique, …
A2
G1
46 / 129
Faible
code intitulé
description
MAN 6
Mélange manuel Cuisine chaude
date de revue
14.04.2014 16:03:50
code
description
nature
nature des dommages
378
Allergènes
origine
limites acceptables
Les produits sont mélangées manuellement en cuisine chaude à l'aide d'une spatule
ou bien d'une cuillère ou bien directement avec les mains gantées (gratin de
Saint-Jacques).
MAN 6
Mélange manuel Cuisine chaude
14.04.2014 16:15:09
A1
G2
Moyen
402
Allergènes
et équipements
Les produits sont mélangées manuellement en cuisine chaude à l'aide d'une spatule
ou bien d'une cuillère ou bien directement avec les mains gantées (gratin de
Saint-Jacques).
MAN 60
Ecaillage manuel ou automatique sur plan
réservé Zone écaillage
14.04.2014 16:15:27
A5
G2
Haut
403
Allergènes
et équipements
En zone écaillage, les écailles des poissons sont otés à l'aide d'un écailleur manuel
ou mécanique selon l'espèce de poisson considérée.
MAN 60
14.04.2014 14:53:04
A5
G2
343
Physiques
Haut
A1
G2
47 / 129
Moyen
code intitulé
description
MAN 60
date de revue
14.04.2014 15:29:31
MAN 60
14.04.2014 15:38:23
code
description
nature
nature des dommages
357
Physiques
origine
limites acceptables
plastique, …
A2
G1
372
Physiques
Faible
MAN 61
Rinçage douchette Zone écaillage
14.04.2014 15:29:42
Les poissons sont rincés à l'eau froide à l'aide d'une douchette pour éliminer les
écailles ou les viscères résiduelles.
MAN 61
Rinçage douchette Zone écaillage
14.04.2014 15:38:31
A2
G1
358
Physiques
Faible
plastique, …
A2
G1
373
Physiques
Faible
Les poissons sont rincés à l'eau froide à l'aide d'une douchette pour éliminer les
écailles ou les viscères résiduelles.
A2
G1
48 / 129
Faible
code intitulé
description
MAN 62
Eviscération Zone écaillage
date de revue
14.04.2014 14:53:26
code
description
nature
nature des dommages
344
Physiques
origine
limites acceptables
Les poissons sont ouverts à l'aide d'un couteau pour pouvoir les vider manuellement
de leurs viscères en zone écaillage sur un plan réservé.
MAN 62
Eviscération Zone écaillage
14.04.2014 15:30:06
Les poissons sont ouverts à l'aide d'un couteau pour pouvoir les vider manuellement
de leurs viscères en zone écaillage sur un plan réservé.
MAN 63
Filetage sur plan de filetage
14.04.2014 14:53:35
A1
G2
359
Physiques
Moyen
plastique, …
A2
G1
345
Physiques
Faible
Les filets sont retirés à l'aide de couteaux des poissons écaillés et éviscérés sur le
plan de filetage réservé. Les barbes et nageoires sont retirés à l'aide de ciseaux.
MAN 63
Filetage sur plan de filetage
14.04.2014 15:38:38
A1
G2
374
Physiques
Moyen
Les filets sont retirés à l'aide de couteaux des poissons écaillés et éviscérés sur le
plan de filetage réservé. Les barbes et nageoires sont retirés à l'aide de ciseaux.
A2
G1
49 / 129
Faible
code intitulé
description
MAN 65
Désarêtage sur plan de filetage Zone
filetage
date de revue
15.04.2014 10:13:45
Les arêtes des poissons sont otées à l'aide de pinces ou à l'aide d'un couteau (filets
pour cevichés et tartares) sur les plans réservés au filetage en zone filetage.
MAN 66
Désarêtage sur plan de désarêtage Zone
filetage
15.04.2014 10:14:45
Les arêtes des poissons sont otées à l'aide de pinces ou à l'aide d'un couteau (filets
pour cevichés et tartares) sur les plans réservés au désarêtage en zone filetage.
MAN 69
Tamisage manuel en cuisine chaude
14.04.2014 16:15:35
code
description
nature
nature des dommages
569
Physiques
origine
limites acceptables
Matières premières ou énergies Methode ou organisation
Présence d'arrêtes: l'ingestion d'un corps étranger est un évènement fréquent chez l'enfant. La plupart de ces
incidents n'occasionne aucune complication.
A3
G2
570
Physiques
Moyen
Présence d'arrêtes: l'ingestion d'un corps étranger est un évènement fréquent chez l'enfant. La plupart de ces
incidents n'occasionne aucune complication.
A3
G2
Moyen
404
Allergènes
et équipements
Les fumets, la sauce pour les hures de boeufs et le fond de veau et de gibier sont
passés à travers un chinois et une étamine en cuisine chaude.
Pour les rouleau landais et les tarte tatins au foie gras : les produits sont passés à
travers un tamis à l'aide de la corne et de la spatule en cuisine chaude.
MAN 69
14.04.2014 13:56:23
A5
G2
297
Biologiques
Haut
Main d'oeuvre
A5
G2
50 / 129
Haut
selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
MAN 69
date de revue
14.04.2014 14:13:56
MAN 69
14.04.2014 14:19:49
MAN 70
Rapage Cuisine chaude
14.04.2014 16:15:40
code
description
nature
nature des dommages
306
Biologiques
origine
limites acceptables
A3
G1
309
Biologiques
Faible
selon OHyg (817.024.1).
A3
G2
Moyen
405
Allergènes
et équipements
Les matières premières sont rapées en cuisine chaude à l'aide d'une râpe.
MAN 70
Rapage Cuisine chaude
14.04.2014 14:53:41
A5
G2
346
Physiques
Haut
A1
G2
51 / 129
Moyen
code intitulé
description
PEC 1
Pêche Local vivier / Quai d'arrivage
date de revue
03.07.2014 22:33:50
Les différents types de coquillages et/ou crustacés sont récupérés à l'aide d'une
épuisette ou d'une araignée dans les différents viviers au quai d'arrivage ou dans le
local vivier.
PEC 1
03.07.2014 22:33:58
Les différents types de coquillages et/ou crustacés sont récupérés à l'aide d'une
épuisette ou d'une araignée dans les différents viviers au quai d'arrivage ou dans le
local vivier.
PES 3
Pesée Cuisine chaude
14.04.2014 16:16:30
code
description
nature
nature des dommages
1899
Biologiques
origine
limites acceptables
Main d'oeuvre
Pour toute manipulation des denrées alimentaires non protégées: Staphylocoques non pathogènes (> 100 UFC/g),
Staphylocoques pathogènes/Escherichia coli (présence sur 25 cm2), entérobactéries (> 2 UFC/25cm2) et germes
totaux mésophiles (> 100 UFC/25cm2). Les porteurs sains au staphylocoque et/ou salmonelles constituent
également une source de danger accru et ciblé.
A5
G2
1900
Biologiques
selon 817.024.1: Ordonnance du DFI
surl'hygiène (OHyg).
Haut
Flux ou environnement de travail Matériel et équipements
La présence de microorganismes d'altération au delà de valeurs seuils acceptables avant le début de production est
synonyme de défaut d'hygiène. L'accumulation de bactéries ou moisissures dans l'environnement de travail et
équipements (balances, ciseaux, couteaux, plans de coupe, table,...) contribue à la contamination directe des
matières premières, semi-finies et prêtes à être emballées. Germes d'altération: Entérobactéries (> 2 UFC/cm2) et
germes totaux mésophiles (> 100 UFC/cm2).
Selon 817.024.1: Ordonnance du DFI
A2
G1
Faible
410
Allergènes
et équipements
Le poids des marchandises est pris à partir de la balance en cuisine chaude.
PES 5
Pesée Local de mise sous-vide
14.04.2014 14:20:38
Les produits sont pesés directement sur la balance dans le local de mise sous-vide.
A5
G2
310
Biologiques
Haut
A3
G2
52 / 129
Moyen
selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
PES 5
date de revue
14.04.2014 15:30:28
PUR 1
Purification Local vivier / Quai d'arrivage
03.07.2014 22:32:44
Les coquillages, les homards et les tourteaux sont immergés dans le vivier au moins
pendant 24h pour éliminer les contaminants microbiologiques et le sable.
PUR 1
03.07.2014 22:32:52
PUR 1
03.07.2014 22:33:00
code
description
nature
nature des dommages
360
Physiques
origine
limites acceptables
plastique, …
A2
G1
1896
Biologiques
Faible
Flux ou environnement de travail Matériel et équipements
La présence de microorganismes d'altération au delà de valeurs seuils acceptables avant le début de production est
synonyme de défaut d'hygiène. L'accumulation de bactéries ou moisissures dans l'environnement de travail et
équipements (balances, ciseaux, couteaux, plans de coupe, table,...) contribue à la contamination directe des
matières premières, semi-finies et prêtes à être emballées. Germes d'altération: Entérobactéries (> 2 UFC/cm2) et
germes totaux mésophiles (> 100 UFC/cm2).
A2
G1
1897
Biologiques
G2
1898
Chimique
G2
53 / 129
selon OHyg.
Moyen
Produits de dégradation à la mort des coquillages et crustacés: production d'amine, nitrite, nitrate et ammoniac,
créatine et phosphates, ...
A3
Selon 817.024.1: Ordonnance du DFI
Faible
Les coquillages, homards ou tourteaux morts peuvent contaminer l'eau du vivier et les autres denrées présentes
(Alteromonas putrefaciens, pseudomonas, vibrions, Aeromonas)
A3
Moyen
selon OSEC (817.021.23)
code intitulé
description
REC 1
Réception des matières premières FOOD
réfrigérées
date de revue
14.04.2014 11:30:10
Les matières premières FOOD réfrigérées sont réceptionnées et contrôlées selon des
critères propres à chaque famille de denrées au niveau du quai d'arrivage.
REC 1
réfrigérées
14.04.2014 11:52:14
code
description
nature
nature des dommages
284
Allergènes
origine
limites acceptables
La conservation des crustacés (langoustines principalement) nécessite l'utiiisation de substances chimiques
permettant de limiter le noircissement. Parmi elles, les sulfites dont la teneur est régulée s'agissant d'un allergène.
A1
G2
286
Allergènes
OAdd (817.022.31
Moyen
Introduction d'allergènes: célerie, produits à base de lait, lactose à travers les produits laitiers et légumes.
selon 817.022.21 OEDAl
REC 1
réfrigérées
14.04.2014 11:26:22
REC 1
réfrigérées
14.04.2014 11:26:31
A3
G2
272
Biologiques
Moyen
Les parasites qui provoquent des maladies chez l’homme, transmises par les poissons ou les crustacés, sont classés
en gros comme helminthes ou vers parasitaires. On les appelle communément nématodes, cestodes et trématodes.
Le poisson peut être parasité par des protozoaires, mais il n’y a pas eu de cas de maladies protozoïques du poisson
transmises à l’homme.
A1
G2
273
Biologiques
Moyen
Les mollusques récoltés dans les eaux intérieures qui sont contaminées par des excréments humains ou animaux
peuvent héberger des virus pathogènes pour l’homme. Des entérovirus qui ont été mis en cause dans une maladie
associée à des poissons ou fruits de mer sont le virus de l’hépatite A, les calicivirus, les astrovirus et le virus de
Norwalk.
A1
G2
54 / 129
Moyen
Selon OHyg (817.024.1)
code intitulé
description
REC 1
réfrigérées
date de revue
14.04.2014 11:26:39
REC 1
réfrigérées
14.04.2014 11:26:47
REC 1
réfrigérées
14.04.2014 11:26:56
REC 1
réfrigérées
14.04.2014 11:28:37
code
description
nature
nature des dommages
274
Biologiques
origine
limites acceptables
Les programmes sanitaires pour les mollusques reposent sur l’utilisation d’organismes indicateurs permettant de
détecter la présence de contamination, plutôt que sur la surveillance de pathogènes spécifique. Cependant, en cas
d’incident épidémique dû aux mollusques et provoqué par un pathogène identifié comme la Salmonella et d’autres
(Vibrio et virus), il peut être utile de surveiller les bivalves.Danger accru pour la présence de E.coli productrice de
Shiga-toxines (A1 G4).
A2
G2
275
Biologiques
Moyen
Aeromonas hydrophyla, Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus et
Listeria monocytogenes: Le niveau de contamination du poisson au moment de la capture dépendra de
l'environnement et de la qualité bactériologique de l'eau dans laquelle le poisson est récolté. De nombreux facteurs
influeront sur la microflore du poisson, les plus importants étant la température de l'eau, la teneur en sel, la
proximité des zones derécolte des habitations, la quantité et l'origine des aliments consommés par le poisson, et la
méthode de récolte.
A1
G2
276
Biologiques
G2
279
Biologiques
Main d'oeuvre
G1
55 / 129
selon 817.024.1: Ordonnance du DFI
Haut
Les parasites qui provoquent des maladies chez l’homme, transmises par les poissons ou les crustacés, sont classés
en gros comme helminthes ou vers parasitaires. On les appelle communément nématodes, cestodes et trématodes.
Le poisson peut être parasité par des protozoaires, mais il n’y a pas eu de cas de maladies protozoïques du poisson
transmises à l’homme.
A5
Moyen
Pour toute manipulation des denrées alimentaires non protégées: Staphylocoques non pathogènes (> 100 UFC/g),
Staphylocoques pathogènes/Escherichia coli (présence sur 25 cm2), entérobactéries (> 2 UFC/25cm2) et germes
totaux mésophiles (> 100 UFC/25cm2). Les porteurs sains au staphylocoque et/ou salmonelles constituent
également une source de danger accru et ciblé.
A5
E. coli: 230 MPN/100 g de chair et de liquide
intravalvaire selon OHyg (817.024.1).
Salmonelles: nd dans 25 g selon OHyg
(817.024.1)
Moyen
code intitulé
description
REC 1
réfrigérées
date de revue
14.04.2014 11:28:45
REC 1
réfrigérées
14.04.2014 11:58:32
code
description
nature
nature des dommages
280
Biologiques
origine
limites acceptables
L’intoxication scombroïde, parfois appelée intoxication à l’histamine, est provoquée par la consommation de
poisson mal réfrigéré après la récolte. La scombrotoxine est attribuée aux Enterobacteriaceae qui produisent de
l’histamine en concentrations élevées dans le muscle du poisson quand les produits ne sont pas réfrigérés
immédiatement après la récolte. Les poissons les plus sensibles sont les scombridés comme le thon, le maquereau
et la bonite, mais elle peut apparaître dans d'autres familles de poissons telles que les Clupeidae.
A2
G2
288
Biologiques
selon OSEC (817.021.23)
Moyen
Présence de Listeria monocytogenes dans certains légumes frais (persil, sariette, carotte, épinard frais, …).
REC 1
réfrigérées
14.04.2014 11:27:04
REC 1
réfrigérées
14.04.2014 11:27:16
A2
G4
277
Chimique
Haut
PSP/DSP/NSP/ASP se concentrent dans les mollusques bivalves qui filtrent le phytoplancton de l'eau, et peuvent
aussi se concentrer dans certains poissons et crustacés.
A2
G3
278
Chimique
Haut
(p.ex les métaux lourds tels que le plomb, cadmium et mercure) y compris résidus de médicaments vétérinaires. Le
poisson peut être récolté sur les zones côtières et dans des habitats intérieurs qui sont exposés à des quantités
variables de contaminants de l’environnement. Les poissons capturés sur les côtes ou dans des estuaires suscitent
plus de préoccupations que les poissons pris en pleine mer.
A1
G1
56 / 129
selon OSEC (817.021.23)
Faible
selon OSEC (817.021.23)
code intitulé
description
REC 1
réfrigérées
date de revue
14.04.2014 11:28:55
REC 1
réfrigérées
14.04.2014 11:29:03
REC 1
réfrigérées
14.04.2014 11:37:35
REC 1
réfrigérées
14.04.2014 17:22:18
code
description
nature
nature des dommages
281
Chimique
origine
limites acceptables
p.ex. groupe de l’acide okadaïque (DSP), groupe des saxitoxines (PSP), groupe des brévetoxines (NSP), groupe de
l’acide domoïque (ASP),groupe de l’azaspiracide (AZP). Il y a plusieurs biotoxines importantes à prendre en compte.
Il existe environ 400 espèces de poissons vénéneux et, par définition, les substances responsables de la toxicité de
ces espèces sont des biotoxines.
A2
G3
282
Chimique
Haut
(p.ex les métaux lourds tels que le plomb, cadmium et mercure) y compris résidus de médicaments vétérinaires. Le
poisson peut être récolté sur les zones côtières et dans des habitats intérieurs qui sont exposés à des quantités
variables de contaminants de l’environnement. Les poissons capturés sur les côtes ou dans des estuaires suscitent
plus de préoccupations que les poissons pris en pleine mer.
A3
G2
285
Chimique
G4
423
Chimique
G1
57 / 129
Selon OSEC (817.021.23)
Haut
migrants chimiques.
A2
selon OSEC (817.021.23).
Moyen
Les fruits et légumes peuvent être exposés à des risques chimiques de diverses natures : accumulations d’éléments
toxiques, contamination par des polluants organiques, contamination par les nitrates ou par les résidus provenant
des produits phytosanitaires.
A2
selon OSEC (817.021.23)
Faible
code intitulé
description
REC 1
réfrigérées
date de revue
14.04.2014 11:29:16
REC 1
réfrigérées
14.04.2014 12:05:19
code
description
nature
nature des dommages
283
Physiques
origine
limites acceptables
Présence d'hameçon ou brisures d'hameçon à l'intérieur du système digestif du poisson. Présence de sonde au
niveau du cou des saumons d'élevage.
A2
G2
290
Physiques
Moyen
Présence de corps étrangers (sable, terre, insectes, débris métalliques, …) dans les matières premières de légume.
REC 2
Réception des matières premières
EMBALLAGES
14.04.2014 17:21:34
Les matières premières EMBALLAGES sont réceptionnées selon la procédure de
réception de marchandise au niveau du quai de transbordement.
REC 3
non réfrigérées
14.04.2014 11:56:57
A3
G1
422
Chimique
G1
287
Allergènes
Introduction d'allergènes: célerie, produits à base de lait, lactose à travers les produits laitiers et légumes.
G2
58 / 129
Faible
Les matières premières FOOD non réfrigérées sont réceptionnées selon la procédure
de réception de marchandise au niveau du quai de transbordement.
A3
selon 817.025.21 (Ordonnance du DFI sur
l'exécution de la législation sur les denrées
alimentaires).
Faible
migrants chimiques.
A2
selon OSEC (817.021.23)
Moyen
selon 817.022.21 OEDAl
code intitulé
description
REC 3
non réfrigérées
date de revue
14.04.2014 12:01:39
code
description
nature
nature des dommages
289
Biologiques
origine
limites acceptables
Botulisme (spores+toxines) à partir des conserves de tomates fraîches.
REC 3
non réfrigérées
14.04.2014 17:18:23
REF 1
Refroidissement en cellule cuisine
14.04.2014 16:16:40
A1
G4
421
Chimique
Haut
migrants chimiques.
A2
G1
Faible
411
Allergènes
et équipements
Les marchandises sont placées sur échelle dans la cellule de refroidissement de la
cuisine chaude pour subir un cycle de refroidissement pour permettre l'abaissement
de la température à coeur du produit.
REF 1
14.04.2014 14:02:13
A5
G2
298
Biologiques
Haut
A3
G1
59 / 129
Faible
code intitulé
description
REF 1
date de revue
14.04.2014 14:16:10
REF 1
14.04.2014 14:35:16
REF 4
Congélation en cellule du local de mise sous 15.04.2014 12:57:15
vide
Les produits destinés à être congelés sont placés sur échelle en cellule de congélation
au local de mise sous-vide. Le programme de congélation est mis en route pour un
cycle de 4 heures à -25°C. La cellule se met ensuite automatiquement en cycle de
stockage.
STO 1
Stockage intermédiaire sur quai d'arrivage
14.04.2014 14:35:50
Les marchandises réceptionnées au quai d'arrivage sont entreposées
temporairement au niveau de ce même quai en attente de rangement à +3°C. Le
déplacement des palettes s'effectue par transpalette.
code
description
nature
nature des dommages
307
Biologiques
origine
limites acceptables
A3
G2
311
Biologiques
selon OHyg (817.024.1).
Moyen
selon OHyg (817.024.1).
A3
G2
Moyen
652
Biologiques
Matériel et équipements Methode ou organisation Matières premières ou
énergies
Développement microbiologique accéléré suite à surstockage (dépassement des DLC, DLUO ou
DLStockage),stockage hors des zones / conditions de conservation préconisées ou traîtement thermique insuffisant
permettantle développement de germes d'altération ou pathogènes.
A3
G2
313
Biologiques
Moyen
A3
G2
60 / 129
Selon OHyg (ordonnance 817.024.1)
Moyen
selon OHyg (817.024.1).
code intitulé
description
STO 10
Rangement sur étagères chambre froide
divers
date de revue
14.04.2014 14:36:42
Les marchandises sont placées selon la règle du FIFO sur les étagères de la chambre
froide divers.
STO 12
Stockage en chambre froide divers
14.04.2014 14:37:31
Les marchandises sont entreposées dans la chambre froide divers à 1.5°C.
STO 13
Stockage au frigo cuisine
14.04.2014 16:16:51
code
description
nature
nature des dommages
317
Biologiques
origine
limites acceptables
A3
G2
319
Biologiques
selon OHyg (817.024.1).
Moyen
selon OHyg (817.024.1).
A3
G2
Moyen
412
Allergènes
et équipements
Les marchandises sont entreposées à 2°C dans le frigo de la cuisine.
STO 15
Endormissement Congélateur
14.04.2014 15:30:37
Les crustacés sont entreposés vivants au congélateur pour ralentir leur organisme
jusqu'à leur mort, dans une caisse verte comportant un sac à harasse.
A5
G2
361
Physiques
Haut
plastique, …
A2
G1
61 / 129
Faible
code intitulé
description
STO 16
Repos Cuisine chaude
date de revue
14.04.2014 16:16:58
code
description
nature
nature des dommages
413
Allergènes
et équipements
origine
limites acceptables
Les soupes, bisques et fumets sont laissés à reposer en cuisine chaude pour que le
gras est le temps de remonter en surface.
STO 16
Repos Cuisine chaude
14.04.2014 14:35:57
Les soupes, bisques et fumets sont laissés à reposer en cuisine chaude pour que le
gras est le temps de remonter en surface.
STO 23
Stockage Congélateur Cuisine
14.04.2014 14:36:11
Les produits sont entreposés à -18°C dans le congélateur de la cuisine.
STO 26
Stockage Cuisine
14.04.2014 16:20:38
A5
G2
314
Biologiques
Haut
A3
G2
315
Biologiques
selon OHyg (817.024.1).
Moyen
selon OHyg (817.024.1).
A3
G2
Moyen
417
Allergènes
et équipements
A5
G2
62 / 129
Haut
code intitulé
description
TRA 12
Transit en chariot/manuel en cuisine
date de revue
14.04.2014 16:17:55
code
description
nature
nature des dommages
415
Allergènes
et équipements
origine
limites acceptables
Les marchandises destinées à être utilisées en cuisine sont acheminées soit
manuellement soit en chariot soit en échelle depuis le quai d'arrivage ou le
congélateur ou le local de mise sous-vide ou les diverses chambres froides jusqu'à la
cuisine via le couloir de distribution.
Les emballages sont acheminés manuellement de l'économat jusqu'à la cuisine
froide.
TRA 13
Transit au local mise sous-vide
14.04.2014 16:20:54
A5
G2
Haut
418
Allergènes
et équipements
Les marchandises destinées à être conditionnées transitent depuis la zone de filetage
jusqu'au local de mise sous-vide dans des caisses de livraison manuellement ou via
chariot. Les marchandises destinées à être conditionnées transitent depuis la cuisine
jusqu'au local de mise sous-vide directement sur échelle ou via un chariot.
Les coquilles Saint-Jacques sont acheminées manuellement dans leur caisse d'origine
jusqu'au local de mise sous-vide.
A5
G2
63 / 129
Haut
Niveau de risque global* par étape ou process transversal
code
Intitulé et description
Niveau de risque globale
CAI 5
Mise en caisse de préparation en zone filetage
Les filets de poissons en attente de desarêtage sont placés manuellement dans une caisse blanche de préparation dans la
zone filetage.
Faible
CAI 6
écaillage
Les poissons calibrés sont placés manuellement dans une caisse blanche de préparation dans la zone écaillage. Même
chose pour les poissons entiers écaillés vidés en attente de transformation (filets, darnes, tranches) dans la zone écaillage.
Faible
COM 1 Zones réfrigérées (y compris véhicules de
transport)
Zones maintenues à des températures limitant ou ne permettant pas le développement microbien. Zones sous monitoring
continue des températures.
Moyen
COM 2 Maintenance curative & préventive des
Opérations de maintenance curative et préventive y compris courantes (aiguisage des couteaux par exemple) planifiées ou
non à intervalles et fréquences définie. Ces tâches se distribuent entre des prestataires externes (aiguisage, entretien des
Moyen
COM 3 Personnel, visiteurs et prestataires externes
Une cinquantaine de personnes collaborent au sein de l'entreprise, se partageant entre personnel administratif, de
production et logistique. Des prestataires externes ou visiteurs sont susceptibles de pénétrer au sein des locaux de
production ou avoir un contact rapproché avec des matières premières & produits de vente.
Haut
COM 4 Locaux de production, stockage et préparation
de commande de Plan-les-Ouates
Locaux de production, stockage et préparation de commande ainsi que l'environnement proche.
Moyen
COM 5 Recyclage des produits non-conformes
Les retours de marchandises des clients est géré par le chef de production, qui valide les motifs, quantité, type, client à
l'origine du renvoi. La marchandise est réintégrée au stock, recyclée ou détruite sur appréciation du responsable.
Moyen
COM 6 Nettoyage des équipements et de
Nettoyage et dosage automatique. Des satellites de nettoyage & désinfection moyenne pression (air comprimé centralisé,
chimie au niveau des postes) équipent chaque zones de travail. des plans d'hygiène définissent les modalités des phases de
Moyen
* Global: niveau de risque le plus élevé à une étape de procédé spécifique (incluant l'évaluation de tous les dangers à cette étape).
64 / 129
code
COM 7 Energies (eau, vapeur, gaz d'emballage, ...)
L'eau sous toutes ses états ainsi que les gaz de l'atmosphère protectrice d'emballage, l'air comprimé peuvent être
considérés comme des ingrédients et sont autant de vecteurs de contamination des dangers alimentaires.
Moyen
CON 10 Conditionnement en poche en cuisine chaude
Les poches plastiques stériles sont remplies avec les soupes, bisques ou fumets, à chaud, en cuisine chaude avec l'Astepo.
Haut
CON 22 Conditionnement en seau Cuisine chaude
Les fumets, bisques, soupes sont placées dans des seaux soit directement soit à la louche en cuisine chaude.
Haut
CON 7
cuisine chaude
Les marchandises sont placées manuellement dans des sacs sous-vide étanches en cuisine chaude.
Haut
CON 8
Les sachets sous-vide sont scellés et parallèlement l'air est totalement retiré à l'aide de la machine à cloche dans le local
sous-vide.
Haut
CUI 1
Les produits sont cuits dans le four vapeur Zanussi ou le four Convotherm en cuisine chaude à des températures et des
temps qui varient en fonction des recettes.
Haut
CUI 2
Les produits sont placés dans une casserole sur les plaques à induction ou directement dans la braisière variocooking et
chauffés jusqu'à réduction selon des températures et des temps qui varient en fonction des recettes.
Haut
CUI 3
Cuisson braisière / marmite en cuisine chaude
Les produits sont cuits dans la braisière variocooking ou dans la marmite basculante basket en cuisine chaude selon des
Haut
65 / 129
code
CUI 7
Montée en ébullition en cuisine chaude
Les produits sont placés dans une casserole sur les plaques à induction ou directement dans la braisière variocooking ou la
marmite basculante basket pour être chauffés jusqu'à ébullition en cuisine chaude.
Haut
DCO 1
Décongélation au frigo cuisine
Les marchandises sont mises à dégeler sur une étagère dans un bac gastro dans le frigo de la cuisine à 2°C pendant au
minimum 14h. La décongélation peut être partielle notamment pour les tournedos.
Moyen
DCT 4
Les emballages superflus sont ouverts à l'aide d'un couteau ou à la mains et otés en cuisine chaude.
Moyen
ETI 2
Etiquetage Cuisine froide
Une étiquette (balance cuisine étiqueteuse en cuisine froide) est apposée manuellement sur la marchandise en cuisine
froide.
Moyen
ETI 3
Etiquetage Cuisine chaude
Une étiquette (balance cuisine étiqueteuse en cuisine froide) est apposée manuellement sur les fumets, soupes, bisques,
fond de veau et de gibier et les foies gras en cuisine chaude.
Moyen
ETI 4
Etiquetage Local de mise sous-vide
Une étiquette (balance local sous-vide) est apposée manuellement sur la marchandise dans le local de mise sous-vide.
Pour les barquettes mises sous atmosphère, un manchon cartonné préalablement étiqueté en cuisine froide est placé
autour du conditionnement, opération réalisée manuellement au local de mise sous-vide.
Moyen
MAN 16 Assemblage Cuisine chaude
Les différents produits sont regroupés ensemble manuellement dans un contenant avant la prochaine étape (braisière,
pétrin, bac gastronorme) en cuisine chaude.
Haut
MAN 17 Dégraissage en cuisine chaude
La graisse est enlevée à l'aide d'une louche de la surface des bisques, soupes et fumets en cuisine chaude.
La graisse est enlevée à la cuillère de la surface des terrines de hures de boeuf au foie gras en cuisine chaude.
La graisse est enlevée à l'aide d'une louche puis d'un écumoire de la surface des fonds de veau et gibier en cuisine chaude.
Haut
66 / 129
code
MAN 18 Tamisage électrique Cuisine chaude
Les soupes et les bisques sont passées à travers un tamis électrique pour récupération de la matière sèche en cuisine
chaude. Cette dernière subit un cycle de tamisage supplémentaire.
Haut
MAN 2 Parage Cuisine chaude
Les filets de poisson sont débarrassés des déchets et morceaux non utilisés au couteau sur un plan de travail en cuisine
chaude. Le rebord de la terrine de pressé de foie gras est découpé au couteau en cuisine chaude.
Haut
MAN 21 Pompage en cuisine chaude
Les soupes, bisques et fumets sont pompés grace à la pompe, de la braisière vers la machine à soupe Astepo en cuisine
chaude.
Haut
MAN 22 Eviscération Cuisine chaude
Les carcasses de poissons sont débarrassés manuellement de leurs viscères en cuisine chaude.
Haut
MAN 23 Dégorgeage Cuisine chaude
Les carcasses sont placées dans une cuve 1/2 cylindre remplie d'eau en cuisine chaude pour élimination des résidus.
Faible
MAN 25 Levage manuel en cuisine chaude
Les carcasses de poisson sont retirées manuellement du bain de dégorgeage en cuisine chaude.
Les os sont retirés de la braisière ou de la marmite à l'aide d'une araignée en cuisine chaude.
Haut
MAN 26 Pressage 2 Cuisine chaude
Le jus des matières premières est extrait manuellement grace à l'utilisation d'un presse-agrumes en cuisine chaude.
Haut
MAN 30 Broyage en cuisine chaude
Les crustacés et/ou leur carapace (langoustines, écrevisses, homards) sont placés manuellement dans le robot-coupe R30
puis sont broyés, en cuisine chaude.
Haut
67 / 129
code
MAN 31 Marinage en frigo cuisine
Les produits sont mis à tremper dans une marinade dans le frigo cuisine dans un bac gastro.
Haut
MAN 4 Mélange au mélangeur Hobart en cuisine
chaude
Les produits sont mélangés dans le mélangeur Hobart en cuisine chaude.
Haut
MAN 48 Epluchage en cuisine chaude
Les matières premières végétales sont épluchées à l'aide d'un économe en cuisine chaude.
Haut
MAN 5 Découpe en cuisine chaude
Les produits sont découpés en morceaux ou en tranche (foie gras du pressé) à l'aide d'un couteau en cuisine chaude.
Haut
MAN 50 Lavage Cuisine froide
Les différentes matières premières sont lavées à l'eau froide dans l'évier de la cuisine froide. Les coques des coquilles
Saint-Jacques sont lavées avant utilisation pour le montage en gratin.
Haut
MAN 51 Hachage au cutter Cuisine froide
Haut
MAN 52 Trempage en cuisine chaude
Les produits sont placés directement dans le fumet pour s'en imprégner en cuisine chaude.
Haut
MAN 54 Tranchage Cuisine chaude
Haut
68 / 129
code
MAN 55 Essorage en cuisine chaude
Les champignons réhydratés sont essorés avec les mains pour ôter l'eau excédentaire en cuisine chaude au dessus du bac
gastro.
Haut
MAN 56 Eminçage Cuisine chaude
Les matières premières sont coupées en tranches fines à l'aide de la mandoline en cuisine chaude.
Haut
MAN 57 Tri manuel sur plan central Chambre froide
poisson
Les poissons sont triés et choisis sur le plan central de la chambre froide Poissons frais.
Faible
MAN 6 Mélange manuel Cuisine chaude
Les produits sont mélangées manuellement en cuisine chaude à l'aide d'une spatule ou bien d'une cuillère ou bien
directement avec les mains gantées (gratin de Saint-Jacques).
Haut
MAN 60 Ecaillage manuel ou automatique sur plan
En zone écaillage, les écailles des poissons sont otés à l'aide d'un écailleur manuel ou mécanique selon l'espèce de poisson
considérée.
Haut
MAN 61 Rinçage douchette Zone écaillage
Les poissons sont rincés à l'eau froide à l'aide d'une douchette pour éliminer les écailles ou les viscères résiduelles.
Faible
MAN 62 Eviscération Zone écaillage
Les poissons sont ouverts à l'aide d'un couteau pour pouvoir les vider manuellement de leurs viscères en zone écaillage sur
un plan réservé.
Moyen
MAN 63 Filetage sur plan de filetage
Les filets sont retirés à l'aide de couteaux des poissons écaillés et éviscérés sur le plan de filetage réservé. Les barbes et
nageoires sont retirés à l'aide de ciseaux.
Moyen
69 / 129
code
MAN 65 Désarêtage sur plan de filetage Zone filetage
Les arêtes des poissons sont otées à l'aide de pinces ou à l'aide d'un couteau (filets pour cevichés et tartares) sur les plans
réservés au filetage en zone filetage.
Moyen
MAN 66 Désarêtage sur plan de désarêtage Zone
filetage
Les arêtes des poissons sont otées à l'aide de pinces ou à l'aide d'un couteau (filets pour cevichés et tartares) sur les plans
réservés au désarêtage en zone filetage.
Moyen
MAN 69 Tamisage manuel en cuisine chaude
Les fumets, la sauce pour les hures de boeufs et le fond de veau et de gibier sont passés à travers un chinois et une étamine
en cuisine chaude.
Pour les rouleau landais et les tarte tatins au foie gras : les produits sont passés à travers un tamis à l'aide de la corne et de
la spatule en cuisine chaude.
Haut
MAN 70 Rapage Cuisine chaude
Haut
PEC 1
Les différents types de coquillages et/ou crustacés sont récupérés à l'aide d'une épuisette ou d'une araignée dans les
différents viviers au quai d'arrivage ou dans le local vivier.
Haut
PES 3
Pesée Cuisine chaude
Le poids des marchandises est pris à partir de la balance en cuisine chaude.
Haut
PES 5
Moyen
PUR 1
Les coquillages, les homards et les tourteaux sont immergés dans le vivier au moins pendant 24h pour éliminer les
contaminants microbiologiques et le sable.
Moyen
70 / 129
code
REC 1
réfrigérées
Les matières premières FOOD réfrigérées sont réceptionnées et contrôlées selon des critères propres à chaque famille de
denrées au niveau du quai d'arrivage.
Haut
REC 2
Réception des matières premières
EMBALLAGES
Les matières premières EMBALLAGES sont réceptionnées selon la procédure de réception de marchandise au niveau du
quai de transbordement.
Faible
REC 3
Réception des matières premières FOOD non
réfrigérées
Les matières premières FOOD non réfrigérées sont réceptionnées selon la procédure de réception de marchandise au
niveau du quai de transbordement.
Haut
REF 1
Les marchandises sont placées sur échelle dans la cellule de refroidissement de la cuisine chaude pour subir un cycle de
refroidissement pour permettre l'abaissement de la température à coeur du produit.
Haut
REF 4
Congélation en cellule du local de mise sous
vide
Les produits destinés à être congelés sont placés sur échelle en cellule de congélation au local de mise sous-vide. Le
programme de congélation est mis en route pour un cycle de 4 heures à -25°C. La cellule se met ensuite automatiquement
en cycle de stockage.
Moyen
STO 1
Stockage intermédiaire sur quai d'arrivage
Les marchandises réceptionnées au quai d'arrivage sont entreposées temporairement au niveau de ce même quai en
attente de rangement à +3°C. Le déplacement des palettes s'effectue par transpalette.
Moyen
STO 10 Rangement sur étagères chambre froide divers
Les marchandises sont placées selon la règle du FIFO sur les étagères de la chambre froide divers.
Moyen
STO 12 Stockage en chambre froide divers
Les marchandises sont entreposées dans la chambre froide divers à 1.5°C.
Moyen
71 / 129
code
STO 13 Stockage au frigo cuisine
Les marchandises sont entreposées à 2°C dans le frigo de la cuisine.
Haut
STO 15 Endormissement Congélateur
Les crustacés sont entreposés vivants au congélateur pour ralentir leur organisme jusqu'à leur mort, dans une caisse verte
comportant un sac à harasse.
Faible
STO 16 Repos Cuisine chaude
Les soupes, bisques et fumets sont laissés à reposer en cuisine chaude pour que le gras est le temps de remonter en
surface.
Haut
STO 23 Stockage Congélateur Cuisine
Les produits sont entreposés à -18°C dans le congélateur de la cuisine.
Moyen
STO 26 Stockage Cuisine
Haut
TRA 12 Transit en chariot/manuel en cuisine
Les marchandises destinées à être utilisées en cuisine sont acheminées soit manuellement soit en chariot soit en échelle
depuis le quai d'arrivage ou le congélateur ou le local de mise sous-vide ou les diverses chambres froides jusqu'à la cuisine
via le couloir de distribution.
Les emballages sont acheminés manuellement de l'économat jusqu'à la cuisine froide.
Haut
TRA 13 Transit au local mise sous-vide
Les marchandises destinées à être conditionnées transitent depuis la zone de filetage jusqu'au local de mise sous-vide dans
des caisses de livraison manuellement ou via chariot. Les marchandises destinées à être conditionnées transitent depuis la
cuisine jusqu'au local de mise sous-vide directement sur échelle ou via un chariot.
Les coquilles Saint-Jacques sont acheminées manuellement dans leur caisse d'origine jusqu'au local de mise sous-vide.
Haut
72 / 129
Identification et évaluation des mesures de maîtrise
Etape ou Process / Danger
code / nature et n° de danger
description du danger
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
description des combinaisons de mesures de maîtrise
CCP ?
gravité défaillance
prob. disfonctionnement
Faible
Faible
niveau de risques
CAI 5
Physiques
347
14.04.2014 15:23:17
Contamination par des corps étrangers issus de l'environnement de travail: écaille de
vernis, de peinture, bris de plastique, …
True
False
False
True
True
Moyen
PRP 01-01 Construction, disposition des bâtiments et installations associées PRP 04-01 Maintenance curative & préventive des bâtiments et équipements PRP
06-23 Bonne pratiques spécifiques aux cuisines froide et chaude PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer
PRPo 06-01 Maîtrise des corps étrangers (métal, verre, plastiques durs, ...)
False
Faible
CAI 6
Physiques
348
14.04.2014 15:27:29
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
COM 1
Biologiques
245
14.04.2014 11:08:45
Dangers liés à une rupture de la chaîne du froid suite à panne ou porte laissée
ouverte au-delà d'un délai raisonnable et permettant ainsi le développement
microbien (germes mésophiles, entérobactéries, staphylocoques, salmonelles,
listeria monocytogenes).
True
True
False
False
False
PRP 01-01 Construction, disposition des bâtiments et installations associées PRP 03-01 Température des locaux PRP 04-01 Maintenance curative & préventive des
bâtiments et équipements PRP 06-08 Entreposage frigorifique du poisson cru, frais PRP 06-09 Entreposage frigorifique poisson congelé PRP 06-14 Congélation PRP
False
07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer
Moyen
73 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
COM 1
Biologiques
246
14.04.2014 11:09:00
Contamination microbiologique via des gouttelettes d'eau par condensation
excessive au niveau des évaporateurs (germes mésophiles, entérobactéries, listeria
monocytogenes, lactobacilles). Contamination microbiologique des produits recyclés
par les emballages ou lors du transfert via des zones grises. Danger de
contamination microbiologique croisée des bâtiments, personnel et matières
premières stockées suite à l'introduction de marchandises à haute teneur en germes
pathogènes, ou à une mauvaise hygiène des contenants ou personnel.
True
True
False
False
False
PRP 01-01 Construction, disposition des bâtiments et installations associées PRP 03-02 Elimination des déchets et drainage des eaux usées PRP 04-01 Maintenance
curative & préventive des bâtiments et équipements PRP 06-18 Transport PRP 06-22 Recyclage des matières premières ou semi-finies PRP 07-02 Personnel,
False
visiteurs et prestataires externes PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer
Faible
COM 2
Biologiques
247
14.04.2014 11:09:23
Mauvaise application des procédés de maintenance préventive ou non suivi des
planning & délais d'intervention conduisant à des baisses de performances ou
pannes des équipements et une dégradation de l'environnement de travail.
True
True
False
False
False
PRP 04-01 Maintenance curative & préventive des bâtiments et équipements PRP 07-02 Personnel, visiteurs et prestataires externes PRP 07-03 Management du
personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer
False
Moyen
COM 2
Biologiques
248
14.04.2014 11:09:39
Danger de contamination microbiologique croisée des bâtiments, personnel et
matières premières stockées suite à intervention des équipes de maintenance
pendant des phases de production.
True
True
False
False
False
PRP 07-02 Personnel, visiteurs et prestataires externes PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer PRP
04-01 Maintenance curative & préventive des bâtiments et équipements
False
Moyen
74 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
COM 2
Chimique
249
14.04.2014 11:09:52
Contamination direct via des consommables d'entretien
True
True
False
False
False
False
Moyen
COM 2
Physiques
250
14.04.2014 11:10:02
True
True
False
False
False
False
Moyen
COM 3
Allergènes
251
14.04.2014 11:10:20
Contamination chimiques via le transport sur les vêtements et chaussures
d'allergènes (particules de nourritures ou de produits alimentaires d'une autre zone
de travail).
True
True
False
False
False
02-01 Blocs sanitaires, vestiaires et cafétéria
False
Moyen
COM 3
Allergènes
252
14.04.2014 11:10:30
Malversation, actes de terrorisme (impact sur l'intégrité des denrées alimentaires).
Dangers liés au transit de personnes non autorisées.
True
True
False
False
False
PRP 01-01 Construction, disposition des bâtiments et installations associées PRP 07-01 Malversation, actes de terrorismes
False
Moyen
75 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
COM 3
Biologiques
253
14.04.2014 11:10:39
Contamination microbiologique via des bonnes pratiques d'hygiènes mal appliquées
de la part des intervenants externes ou internes à l'entreprise (germes mésophiles,
entérobactéries, staphylocoques, salmonelles) ou par l'introduction d'équipement &
matériel contaminés (germes mésophiles, entérobactéries, staphylocoques,
salmonelles, listeria monocytogenes). Dangers liés au transit de personnes non
autorisées.
True
True
False
False
False
PRP 07-02 Personnel, visiteurs et prestataires externes PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer
False
Moyen
COM 3
Biologiques
254
14.04.2014 11:10:49
True
True
False
False
False
07-01 Malversation, actes de terrorismes
False
Moyen
COM 3
Biologiques
255
14.04.2014 11:10:57
Contamination microbiologique par des porteurs sains aux staphylocoques et/ou
Salmonelles ou par des personnes malades susceptibles de développer des maladies
contaminantes.
True
True
False
False
False
False
Haut
COM 3
Biologiques
256
14.04.2014 11:11:10
Le pouvoir pathogène de Staphylococcus aureus tient également à la production
d'un grand nombre de substances diffusibles (syndrome de Ritter, syndrome de choc
toxique stpaphylococcique, les toxi-infections alimentaires, l'entérocolite aiguë
pseudomembraneuse, ...). La plupart des toxines ne sont pas détruites par la cuisson.
True
True
False
False
False
PRP 02-01 Blocs sanitaires, vestiaires et cafétéria PRP 01-01 Construction, disposition des bâtiments et installations associées PRP 07-02 Personnel, visiteurs et
prestataires externes PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer
False
Moyen
76 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
COM 3
Chimique
257
14.04.2014 11:11:19
True
True
False
False
False
PRP 07-01 Malversation, actes de terrorismes PRP 07-02 Personnel, visiteurs et prestataires externes PRP 07-03 Management du personnel : formations,
False
Moyen
COM 3
Physiques
258
14.04.2014 11:11:28
Dangers d'introduction de corps étrangers via le transport d'équipements ou objets
susceptibles de se briser ou se fragmenter (bijoux, stylos, montres, etc…).
True
True
False
False
False
False
Moyen
COM 3
Physiques
259
14.04.2014 11:11:37
True
True
False
False
False
PRP 07-01 Malversation, actes de terrorismes PRP 07-02 Personnel, visiteurs et prestataires externes PRP 07-03 Management du personnel : formations,
False
Moyen
COM 3
Physiques
260
14.04.2014 11:11:54
Transport et dépôt de bris de verre ou plastique dur via les vêtements de travail.
True
False
False
True
True
Haut
Haut
Faible
PRP 04-01 Maintenance curative & préventive des bâtiments et équipements PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et
devoir d’annoncer
False
Moyen
77 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
COM 4
Biologiques
261
14.04.2014 11:12:14
Intrusion de rongeurs, volatils et insectes en zones de stockage (périphérie intérieure
du bâtiment comprenant les zones de réception des matières premières, quai
d'expédition et zone de stockage des matières premières).
Dangers liés aux déjections ou à la présence de nuisibles (rats, souris, insectes).
True
True
False
False
False
PRP 01-01 Construction, disposition des bâtiments et installations associées PRP 06-19 Intrusion de rongeurs, volatils et insectes PRP 07-03 Management du
personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer PRP 03-02 Elimination des déchets et drainage des eaux usées
False
Moyen
COM 4
Chimique
262
14.04.2014 11:12:22
Contamination chimique des emballages de transport au cours de leur entreposage.
True
True
False
False
False
PRP 01-01 Construction, disposition des bâtiments et installations associées PRP 02-02 Nettoyage et désinfection des équipements et bâtiments PRP 03-02
Elimination des déchets et drainage des eaux usées PRP 04-01 Maintenance curative & préventive des bâtiments et équipements PRP 05-09 Conditions générales
False
d'achat PRP 06-18 Transport PRP 06-21 Entreposage des emballages PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir
d’annoncer
Faible
COM 5
Allergènes
263
14.04.2014 11:12:34
Contamination chimiques croisée par des denrées alimentaires contenant des
allergènes lors du transit en zones non protégées de production.
True
True
False
False
False
PRP 06-22 Recyclage des matières premières ou semi-finies PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer
False
Moyen
78 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
COM 5
Biologiques
264
14.04.2014 11:12:41
Contamination microbiologique des produits recyclés par les emballages ou lors du
transfert via des zones protégées.
True
True
False
False
False
False
Moyen
COM 5
Physiques
265
14.04.2014 11:12:50
Dangers d'introduction de corps étrangers (bris de plastiques) suite au déballage des
produits à recycler.
True
True
False
False
False
False
Faible
COM 6
Biologiques
266
14.04.2014 11:13:04
Développement microbien (germes mésophiles, entérobactéries, staphylocoques,
salmonelles, listeria monocytogenes) en cas de mauvaise application des plans
d'hygiène.
True
True
False
False
False
PRP 01-01 Construction, disposition des bâtiments et installations associées PRP 02-02 Nettoyage et désinfection des équipements et bâtiments PRP 03-03 Qualité
de l’eau utilisée au cours du nettoyage et de la production PRP 07-02 Personnel, visiteurs et prestataires externes PRP 07-03 Management du personnel :
False
formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer
Moyen
COM 6
Chimique
267
14.04.2014 11:13:12
Contamination chimiques par les détergents et les désinfectants en cas de
mauvaise application des plans d'hygiène (défaut de rinçage ou de manipulation).
True
True
False
False
False
PRP 02-02 Nettoyage et désinfection des équipements et bâtiments PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir
d’annoncer
False
Faible
79 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
COM 7
Biologiques
268
14.04.2014 11:14:56
Contamination microbiologique des matières premières, semi-finies, ou prêtes à la
vente par une eau de réseau viciée- Germes totaux (>300 UFC/ml), Escherichia coli
(présence dans 100 ml), Entérocoques (présence dans 100 ml) et Ps. aeruginosa
(présence dans 100 ml).
True
True
False
False
False
PRP 01-01 Construction, disposition des bâtiments et installations associées PRP 03-03 Qualité de l’eau utilisée au cours du nettoyage et de la production PRP
03-02 Elimination des déchets et drainage des eaux usées PRP 04-01 Maintenance curative & préventive des bâtiments et équipements
False
Moyen
COM 7
Chimique
269
14.04.2014 11:15:07
Contamination de l'eau alimentant la production par des nitrates, nitrites, pesticides,
hydrocarbures et autre polluants chimiques du sol.
True
True
False
False
False
PRP 01-01 Construction, disposition des bâtiments et installations associées PRP 03-02 Elimination des déchets et drainage des eaux usées PRP 03-03 Qualité de
l’eau utilisée au cours du nettoyage et de la production
False
Faible
COM 7
Physiques
270
14.04.2014 11:15:14
Présence de particules physiques dans l'eau de production suite à défaut de filtration
(interne ou externe)
True
True
False
False
False
PRP 01-01 Construction, disposition des bâtiments et installations associées PRP 03-03 Qualité de l’eau utilisée au cours du nettoyage et de la production PRP
04-01 Maintenance curative & préventive des bâtiments et équipements PRP 05-09 Conditions générales d'achat
False
Moyen
80 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
CON 10
Allergènes
381
14.04.2014 16:09:50
True
True
False
False
False
Entreposage des emballages PRP 06-23 Bonne pratiques spécifiques aux cuisines froide et chaude PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches,
False
accueil, santé et devoir d’annoncer
Haut
CON 10
Biologiques
300
14.04.2014 14:11:48
Contamination microbiologique spécifique par les équipements, l'environnement de
travail ou les matériaux d'emballage (contaminations généralement après cuisson
par des germes mésophiles, entérobactéries, listeria monocytogenes staphylocoques
et/ou salmonelles)
True
True
False
False
False
PRP 01-01 Construction, disposition des bâtiments et installations associées PRP 02-02 Nettoyage et désinfection des équipements et bâtiments PRP 06-23 Bonne
pratiques spécifiques aux cuisines froide et chaude PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer
False
Faible
CON 10
Physiques
364
14.04.2014 15:36:50
Contamination par des corps étrangers issus de l'environnement de travail: pièces
amovibles (boulons, vis, ...)
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
81 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
CON 22
Allergènes
382
14.04.2014 16:10:29
True
True
False
False
False
False
Haut
CON 22
Biologiques
291
14.04.2014 13:47:21
Contamination microbiologique par manipulation de la denrée non protégée
(contamination après cuisson par des germes totaux, entérobactéries,
staphylocoques et/ou salmonelles).
True
True
False
False
False
PRP 02-01 Blocs sanitaires, vestiaires et cafétéria PRP 06-23 Bonne pratiques spécifiques aux cuisines froide et chaude PRP 07-02 Personnel, visiteurs et
False
Haut
CON 22
Biologiques
299
14.04.2014 14:09:41
et/ou salmonelles)
True
True
False
False
False
False
Faible
82 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Moyen
Faible
niveau de risques
CON 22
Biologiques
326
14.04.2014 14:42:19
Développement microbiologique accéléré suite à surstockage (dépassement des DLC,
DLUO ou DLStockage), stockage hors des zones / conditions de conservation
préconisées ou traîtement thermique insuffisant permettant le développement de
germes d'altération ou pathogènes.
True
False
False
True
True
Moyen
PRP 03-01 Température des locaux PRP 04-01 Maintenance curative & préventive des bâtiments et équipements PRP 06-18 Transport PRP 06-23 Bonne pratiques
spécifiques aux cuisines froide et chaude PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d'annoncer
PRPo 03-01 Maîtrise du refroidissement rapide après traitement thermique PRPo 03-02 Maîtrise du traitement thermique des produits prêts à
False
consommer
Moyen
CON 7
Biologiques
293
14.04.2014 13:54:37
True
True
False
False
False
False
Haut
CON 7
Biologiques
301
14.04.2014 14:12:35
et/ou salmonelles)
True
True
False
False
False
False
Faible
CON 7
Biologiques
324
14.04.2014 14:40:19
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
False
consommer
Moyen
83 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Moyen
Faible
niveau de risques
CON 7
Physiques
362
14.04.2014 15:31:43
Contamination par des bris de verre issus de l'environnement de travail ou
équipements.
True
False
False
True
True
Moyen
False
Moyen
CON 8
Allergènes
380
14.04.2014 16:05:17
True
True
False
False
False
False
Haut
CON 8
Biologiques
325
14.04.2014 14:41:48
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
False
consommer
Moyen
84 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Faible
Faible
niveau de risques
CON 8
Physiques
363
14.04.2014 15:34:12
True
False
False
True
True
Moyen
False
Faible
CUI 1
Allergènes
406
14.04.2014 16:15:51
True
True
False
False
False
False
Haut
CUI 1
Biologiques
327
14.04.2014 14:42:33
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
False
consommer
Moyen
85 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Faible
Faible
niveau de risques
CUI 1
Physiques
365
14.04.2014 15:37:12
True
False
False
True
True
Moyen
False
Faible
CUI 2
Allergènes
407
14.04.2014 16:15:58
True
True
False
False
False
False
Haut
CUI 2
Biologiques
328
14.04.2014 14:42:41
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
False
consommer
Moyen
86 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Faible
Faible
niveau de risques
CUI 2
Physiques
349
14.04.2014 15:27:36
True
False
False
True
True
Moyen
False
Faible
CUI 3
Allergènes
379
14.04.2014 16:04:00
True
True
False
False
False
PRP 02-02 Nettoyage et désinfection des équipements et bâtiments PRP 06-23 Bonne pratiques spécifiques aux cuisines froide et chaude PRP 07-03 Management
du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer
False
Moyen
CUI 3
Allergènes
408
14.04.2014 16:16:05
True
True
False
False
False
False
Haut
87 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Moyen
Faible
niveau de risques
CUI 3
Biologiques
329
14.04.2014 14:42:56
True
False
False
True
True
Moyen
False
consommer
Moyen
CUI 3
Physiques
350
14.04.2014 15:27:56
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
CUI 3
Physiques
366
14.04.2014 15:37:31
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
88 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
CUI 7
Allergènes
409
14.04.2014 16:16:17
True
True
False
False
False
False
Haut
DCO 1
Biologiques
320
14.04.2014 14:37:40
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
False
consommer
Moyen
DCT 4
Physiques
332
14.04.2014 14:51:06
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
devoir d’annoncer
False
Moyen
89 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Faible
Faible
niveau de risques
DCT 4
Physiques
353
14.04.2014 15:28:58
True
False
False
True
True
Moyen
False
Faible
ETI 2
Allergènes
1901
03.07.2014 22:36:37
True
True
False
False
False
False
Moyen
ETI 3
Allergènes
375
14.04.2014 15:39:42
True
True
False
False
False
False
Moyen
ETI 4
Allergènes
376
14.04.2014 16:03:31
True
True
False
False
False
False
Moyen
90 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
MAN 16
Allergènes
377
14.04.2014 16:03:40
True
True
False
False
False
False
Moyen
MAN 16
Allergènes
383
14.04.2014 16:12:24
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 16
Chimique
420
14.04.2014 17:17:31
Les fruits et légumes peuvent être exposés à des risques chimiques de diverses
natures : accumulations d’éléments toxiques, contamination par des polluants
organiques, contamination par les nitrates ou par les résidus provenant des produits
phytosanitaires.
True
True
False
False
False
PRP 05-09 Conditions générales d'achat PRP 06-23 Bonne pratiques spécifiques aux cuisines froide et chaude
False
Haut
MAN 16
Physiques
355
14.04.2014 15:29:16
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
91 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
MAN 17
Allergènes
384
14.04.2014 16:12:33
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 17
Biologiques
294
14.04.2014 13:55:36
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 17
Biologiques
302
14.04.2014 14:13:11
et/ou salmonelles)
True
True
False
False
False
False
Faible
92 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Moyen
Faible
niveau de risques
MAN 17
Physiques
334
14.04.2014 14:51:30
True
False
False
True
True
Moyen
devoir d’annoncer
False
Moyen
MAN 18
Allergènes
385
14.04.2014 16:12:46
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 18
Biologiques
295
14.04.2014 13:55:54
True
True
False
False
False
False
Haut
93 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
MAN 18
Biologiques
303
14.04.2014 14:13:26
et/ou salmonelles)
True
True
False
False
False
False
Faible
MAN 18
Biologiques
308
14.04.2014 14:18:42
Contamination microbiologique (germes mésophiles, entérobactéries, listeria
monocytogenes staphylocoques et/ou salmonelles) croisée après cuisson par des
denrées alimentaires (matières première, produits semis finis, produits finis, produits
recyclés ou retravaillés).
True
True
False
False
False
PRP 02-02 Nettoyage et désinfection des équipements et bâtiments PRP 03-02 Elimination des déchets et drainage des eaux usées PRP 06-23 Bonne pratiques
spécifiques aux cuisines froide et chaude PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer
False
Moyen
MAN 18
Physiques
367
14.04.2014 15:37:43
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
94 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
MAN 2
Allergènes
386
14.04.2014 16:12:52
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 2
Physiques
335
14.04.2014 14:51:37
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
devoir d’annoncer
False
Moyen
MAN 21
Allergènes
387
14.04.2014 16:12:58
True
True
False
False
False
False
Haut
95 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
MAN 21
Biologiques
296
14.04.2014 13:56:09
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 21
Biologiques
304
14.04.2014 14:13:36
et/ou salmonelles)
True
True
False
False
False
False
Faible
MAN 21
Chimique
424
14.04.2014 17:22:34
Contamination chimique inhérent aux emballages (boites de conserve, films
d'emballage, ...): bisphénol A et autres migrants chimiques.
True
True
False
False
False
False
Faible
MAN 21
Physiques
368
14.04.2014 15:37:53
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
96 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
MAN 22
Allergènes
388
14.04.2014 16:13:09
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 22
Physiques
336
14.04.2014 14:51:48
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
devoir d’annoncer
False
Moyen
MAN 23
Physiques
369
14.04.2014 15:38:02
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
97 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
MAN 25
Allergènes
389
14.04.2014 16:13:24
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 26
Allergènes
390
14.04.2014 16:13:30
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 26
Physiques
370
14.04.2014 15:38:10
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
98 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
MAN 30
Allergènes
391
14.04.2014 16:13:37
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 30
Biologiques
305
14.04.2014 14:13:47
et/ou salmonelles)
True
True
False
False
False
False
Faible
MAN 30
Physiques
337
14.04.2014 14:51:56
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
devoir d’annoncer
False
Moyen
99 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
MAN 30
Physiques
571
15.04.2014 10:23:40
Présence de débris de carapaces.
True
True
False
False
False
PRP 06-23 Bonne pratiques spécifiques aux cuisines froide et chaude PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir
d’annoncer
False
Faible
MAN 31
Allergènes
392
14.04.2014 16:13:43
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 4
Allergènes
393
14.04.2014 16:13:53
True
True
False
False
False
False
Haut
100 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
MAN 48
Allergènes
394
14.04.2014 16:14:01
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 48
Physiques
338
14.04.2014 14:52:07
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
devoir d’annoncer
False
Moyen
MAN 5
Allergènes
395
14.04.2014 16:14:10
True
True
False
False
False
False
Haut
101 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Moyen
Faible
niveau de risques
MAN 5
Physiques
339
14.04.2014 14:52:18
True
False
False
True
True
Moyen
devoir d’annoncer
False
Moyen
MAN 50
Allergènes
396
14.04.2014 16:14:18
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 51
Allergènes
397
14.04.2014 16:14:28
True
True
False
False
False
False
Haut
102 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Moyen
Faible
niveau de risques
MAN 51
Physiques
340
14.04.2014 14:52:39
True
False
False
True
True
Moyen
devoir d’annoncer
False
Moyen
MAN 52
Allergènes
398
14.04.2014 16:14:42
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 54
Allergènes
399
14.04.2014 16:14:50
True
True
False
False
False
False
Haut
103 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Moyen
Faible
niveau de risques
MAN 54
Physiques
341
14.04.2014 14:52:49
True
False
False
True
True
Moyen
devoir d’annoncer
False
Moyen
MAN 54
Physiques
371
14.04.2014 15:38:16
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
MAN 55
Allergènes
400
14.04.2014 16:14:56
True
True
False
False
False
False
Haut
104 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
MAN 56
Allergènes
401
14.04.2014 16:15:01
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 56
Physiques
342
14.04.2014 14:52:57
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
devoir d’annoncer
False
Moyen
MAN 57
Physiques
356
14.04.2014 15:29:24
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
105 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
MAN 6
Allergènes
378
14.04.2014 16:03:50
True
True
False
False
False
False
Moyen
MAN 6
Allergènes
402
14.04.2014 16:15:09
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 60
Allergènes
403
14.04.2014 16:15:27
True
True
False
False
False
False
Haut
106 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Moyen
Faible
niveau de risques
MAN 60
Physiques
343
14.04.2014 14:53:04
True
False
False
True
True
Moyen
devoir d’annoncer
False
Moyen
MAN 60
Physiques
357
14.04.2014 15:29:31
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
MAN 60
Physiques
372
14.04.2014 15:38:23
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
MAN 61
Physiques
358
14.04.2014 15:29:42
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
107 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Faible
Faible
niveau de risques
MAN 61
Physiques
373
14.04.2014 15:38:31
True
False
False
True
True
Moyen
False
Faible
MAN 62
Physiques
344
14.04.2014 14:53:26
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
devoir d’annoncer
False
Moyen
MAN 62
Physiques
359
14.04.2014 15:30:06
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
MAN 63
Physiques
345
14.04.2014 14:53:35
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
devoir d’annoncer
False
Moyen
108 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Faible
Faible
niveau de risques
MAN 63
Physiques
374
14.04.2014 15:38:38
True
False
False
True
True
Moyen
False
Faible
MAN 65
Physiques
569
15.04.2014 10:13:45
Présence d'arrêtes: l'ingestion d'un corps étranger est un évènement fréquent chez
l'enfant. La plupart de ces incidents n'occasionne aucune complication.
True
True
False
False
False
PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer PRP 06-23 Bonne pratiques spécifiques aux cuisines froide et
chaude
False
Moyen
MAN 66
Physiques
570
15.04.2014 10:14:45
Présence d'arrêtes: l'ingestion d'un corps étranger est un évènement fréquent chez
l'enfant. La plupart de ces incidents n'occasionne aucune complication.
True
True
False
False
False
PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer PRP 06-23 Bonne pratiques spécifiques aux cuisines froide et
chaude
False
Moyen
109 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
MAN 69
Allergènes
404
14.04.2014 16:15:35
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 69
Biologiques
297
14.04.2014 13:56:23
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 69
Biologiques
306
14.04.2014 14:13:56
et/ou salmonelles)
True
True
False
False
False
False
Faible
110 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
MAN 69
Biologiques
309
14.04.2014 14:19:49
True
True
False
False
False
False
Moyen
MAN 70
Allergènes
405
14.04.2014 16:15:40
True
True
False
False
False
False
Haut
MAN 70
Physiques
346
14.04.2014 14:53:41
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
devoir d’annoncer
False
Moyen
111 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
PEC 1
Biologiques
1899
03.07.2014 22:33:50
Pour toute manipulation des denrées alimentaires non protégées: Staphylocoques
non pathogènes (> 100 UFC/g), Staphylocoques pathogènes/Escherichia coli
(présence sur 25 cm2), entérobactéries (> 2 UFC/25cm2) et germes totaux
mésophiles (> 100 UFC/25cm2). Les porteurs sains au staphylocoque et/ou
salmonelles constituent également une source de danger accru et ciblé.
True
True
False
False
False
PRP 02-01 Blocs sanitaires, vestiaires et cafétéria PRP 01-01 Construction, disposition des bâtiments et installations associées PRP 03-03 Qualité de l’eau utilisée
au cours du nettoyage et de la production PRP 04-01 Maintenance curative & préventive des bâtiments et équipements PRP 07-02 Personnel, visiteurs et
False
Haut
PEC 1
Biologiques
1900
03.07.2014 22:33:58
La présence de microorganismes d'altération au delà de valeurs seuils acceptables
avant le début de production est synonyme de défaut d'hygiène. L'accumulation de
bactéries ou moisissures dans l'environnement de travail et équipements (balances,
ciseaux, couteaux, plans de coupe, table,...) contribue à la contamination directe des
matières premières, semi-finies et prêtes à être emballées. Germes d'altération:
Entérobactéries (> 2 UFC/cm2) et germes totaux mésophiles (> 100 UFC/cm2).
True
True
False
False
False
de l’eau utilisée au cours du nettoyage et de la production PRP 04-01 Maintenance curative & préventive des bâtiments et équipements PRP 07-03 Management
False
Faible
PES 3
Allergènes
410
14.04.2014 16:16:30
True
True
False
False
False
False
Haut
112 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Moyen
Faible
niveau de risques
PES 5
Biologiques
310
14.04.2014 14:20:38
True
False
False
True
True
Moyen
False
consommer
Moyen
PES 5
Physiques
360
14.04.2014 15:30:28
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
PUR 1
Biologiques
1896
03.07.2014 22:32:44
La présence de microorganismes d'altération au delà de valeurs seuils acceptables
avant le début de production est synonyme de défaut d'hygiène. L'accumulation de
bactéries ou moisissures dans l'environnement de travail et équipements (balances,
ciseaux, couteaux, plans de coupe, table,...) contribue à la contamination directe des
matières premières, semi-finies et prêtes à être emballées. Germes d'altération:
Entérobactéries (> 2 UFC/cm2) et germes totaux mésophiles (> 100 UFC/cm2).
True
True
False
False
False
de l’eau utilisée au cours du nettoyage et de la production PRP 04-01 Maintenance curative & préventive des bâtiments et équipements PRP 07-03 Management
False
Faible
113 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Moyen
Faible
niveau de risques
PUR 1
Biologiques
1897
03.07.2014 22:32:52
Les coquillages, homards ou tourteaux morts peuvent contaminer l'eau du vivier et
les autres denrées présentes (Alteromonas putrefaciens, pseudomonas, vibrions,
Aeromonas)
True
False
False
True
True
Moyen
PRP 03-02 Elimination des déchets et drainage des eaux usées PRP 02-02 Nettoyage et désinfection des équipements et bâtiments PRP 06-01 Purification des
mollusques PRP 06-04 Entreposage de mollusques bivalves vivants PRP 06-15 Conservation des homards vivants PRP 07-03 Management du personnel : formations,
PRPo 06-05 accueil,
Maîtrisesanté
des organismes
morts dans les viviers.
False
embauches,
et devoir d'annoncer
Moyen
PUR 1
Chimique
1898
03.07.2014 22:33:00
Produits de dégradation à la mort des coquillages et crustacés: production d'amine,
nitrite, nitrate et ammoniac, créatine et phosphates, ...
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
PRP 06-01 Purification des mollusques PRP 06-02 Dégorgement et entreposage de mollusques bivalves PRP 06-04 Entreposage de mollusques bivalves vivants
PRPo 06-05 Maîtrise des organismes morts dans les viviers.
False
Moyen
REC 1
Allergènes
284
14.04.2014 11:30:10
La conservation des crustacés (langoustines principalement) nécessite l'utiiisation de
substances chimiques permettant de limiter le noircissement. Parmi elles, les sulfites
dont la teneur est régulée s'agissant d'un allergène.
True
True
False
False
False
PRP 05-04 Réception des poissons/coquillages & crustacés crus, frais ou congelés PRP 05-05 Réception des crevettes PRP 05-09 Conditions générales d'achat
False
Moyen
REC 1
Allergènes
286
14.04.2014 11:52:14
Introduction d'allergènes: célerie, produits à base de lait, lactose à travers les
produits laitiers et légumes.
True
True
False
False
False
False
Moyen
114 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
REC 1
Biologiques
272
14.04.2014 11:26:22
Les parasites qui provoquent des maladies chez l’homme, transmises par les
poissons ou les crustacés, sont classés en gros comme helminthes ou vers
parasitaires. On les appelle communément nématodes, cestodes et trématodes. Le
poisson peut être parasité par des protozoaires, mais il n’y a pas eu de cas de
maladies protozoïques du poisson transmises à l’homme.
True
True
False
False
False
PRP 05-01 Surveillance des zones conchicoles et de pêches PRP 05-02 Récolte et transport des mollusques bivalves vivants PRP 05-04 Réception des
poissons/coquillages & crustacés crus, frais ou congelés PRP 05-06 Réception des homards vivants PRP 05-09 Conditions générales d'achat PRP 07-03 Management
False
Moyen
REC 1
Biologiques
273
14.04.2014 11:26:31
Les mollusques récoltés dans les eaux intérieures qui sont contaminées par des
excréments humains ou animaux peuvent héberger des virus pathogènes pour
l’homme. Des entérovirus qui ont été mis en cause dans une maladie associée à des
poissons ou fruits de mer sont le virus de l’hépatite A, les calicivirus, les astrovirus et
le virus de Norwalk.
True
True
False
False
False
poissons/coquillages & crustacés crus, frais ou congelés PRP 05-09 Conditions générales d'achat PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches,
False
Moyen
REC 1
Biologiques
274
14.04.2014 11:26:39
Les programmes sanitaires pour les mollusques reposent sur l’utilisation
d’organismes indicateurs permettant de détecter la présence de contamination,
plutôt que sur la surveillance de pathogènes spécifique. Cependant, en cas d’incident
épidémique dû aux mollusques et provoqué par un pathogène identifié comme la
Salmonella et d’autres (Vibrio et virus), il peut être utile de surveiller les
bivalves.Danger accru pour la présence de E.coli productrice de Shiga-toxines (A1
G4).
True
True
False
False
False
PRP 05-01 Surveillance des zones conchicoles et de pêches PRP 05-02 Récolte et transport des mollusques bivalves vivants PRP 05-03 Lavage, séparation,
débyssussage et calibrage des mollusques PRP 05-04 Réception des poissons/coquillages & crustacés crus, frais ou congelés PRP 05-06 Réception des homards
False
vivants PRP 05-09 Conditions générales d'achat PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer
Moyen
115 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
REC 1
Biologiques
275
14.04.2014 11:26:47
Aeromonas hydrophyla, Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio
cholerae, Vibrio vulnificus et Listeria monocytogenes: Le niveau de contamination du
poisson au moment de la capture dépendra de l'environnement et de la qualité
bactériologique de l'eau dans laquelle le poisson est récolté. De nombreux facteurs
influeront sur la microflore du poisson, les plus importants étant la température de
l'eau, la teneur en sel, la proximité des zones derécolte des habitations, la quantité
et l'origine des aliments consommés par le poisson, et la méthode de récolte.
True
True
False
False
False
poissons/coquillages & crustacés crus, frais ou congelés PRP 05-09 Conditions générales d'achat PRP PRP 07-02 Personnel, visiteurs et prestataires externes
False
Moyen
REC 1
Biologiques
276
14.04.2014 11:26:56
Pour toute manipulation des denrées alimentaires non protégées: Staphylocoques
non pathogènes (> 100 UFC/g), Staphylocoques pathogènes/Escherichia coli
(présence sur 25 cm2), entérobactéries (> 2 UFC/25cm2) et germes totaux
mésophiles (> 100 UFC/25cm2). Les porteurs sains au staphylocoque et/ou
salmonelles constituent également une source de danger accru et ciblé.
True
True
False
False
False
PRP 02-01 Blocs sanitaires, vestiaires et cafétéria PRP 01-01 Construction, disposition des bâtiments et installations associées PRP 03-03 Qualité de l’eau utilisée
au cours du nettoyage et de la production PRP 04-01 Maintenance curative & préventive des bâtiments et équipements PRP 07-02 Personnel, visiteurs et
False
Haut
REC 1
Biologiques
279
14.04.2014 11:28:37
Les parasites qui provoquent des maladies chez l’homme, transmises par les
poissons ou les crustacés, sont classés en gros comme helminthes ou vers
parasitaires. On les appelle communément nématodes, cestodes et trématodes. Le
poisson peut être parasité par des protozoaires, mais il n’y a pas eu de cas de
maladies protozoïques du poisson transmises à l’homme.
True
True
False
False
False
PRP 05-04 Réception des poissons/coquillages & crustacés cru, frais ou congelé PRP 05-09 Conditions générales d'achat PRP 06-09 Entreposage frigorifique poisson
congelé nnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer
False
Moyen
116 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Haut
Faible
niveau de risques
REC 1
Biologiques
280
14.04.2014 11:28:45
L’intoxication scombroïde, parfois appelée intoxication à l’histamine, est provoquée
par la consommation de poisson mal réfrigéré après la récolte. La scombrotoxine est
attribuée aux Enterobacteriaceae qui produisent de l’histamine en concentrations
élevées dans le muscle du poisson quand les produits ne sont pas réfrigérés
immédiatement après la récolte. Les poissons les plus sensibles sont les scombridés
comme le thon, le maquereau et la bonite, mais elle peut apparaître dans d'autres
familles de poissons telles que les Clupeidae.
True
False
False
True
True
Haut
PRP 05-01 Surveillance des zones conchicoles et de pêche PRP 05-04 Réception des poissons/coquillages & crustacés cru, frais ou congelé PRP 05-09 Conditions
générales d'achat PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer
PRPo 05-01 Maîtrise de la contamination à l'histamine
False
Moyen
REC 1
Biologiques
288
14.04.2014 11:58:32
Présence de Listeria monocytogenes dans certains légumes frais (persil, sariette,
carotte, épinard frais, …).
True
True
False
False
False
False
Haut
REC 1
Chimique
277
14.04.2014 11:27:04
PSP/DSP/NSP/ASP se concentrent dans les mollusques bivalves qui filtrent le
phytoplancton de l'eau, et peuvent aussi se concentrer dans certains poissons et
crustacés.
True
True
False
False
False
poissons/coquillages & crustacés crus, frais ou congelés PRP 05-05 Réception des crevettes PRP 05-06 Réception des homards vivants PRP 05-09 Conditions
False
Haut
117 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
REC 1
Chimique
278
14.04.2014 11:27:16
(p.ex les métaux lourds tels que le plomb, cadmium et mercure) y compris résidus de
médicaments vétérinaires. Le poisson peut être récolté sur les zones côtières et dans
des habitats intérieurs qui sont exposés à des quantités variables de contaminants
de l’environnement. Les poissons capturés sur les côtes ou dans des estuaires
suscitent plus de préoccupations que les poissons pris en pleine mer.
True
True
False
False
False
poissons/coquillages & crustacés crus, frais ou congelés PRP 05-05 Réception des crevettes PRP 05-06 Réception des homards vivants PRP 05-09 Conditions
False
Faible
REC 1
Chimique
281
14.04.2014 11:28:55
p.ex. groupe de l’acide okadaïque (DSP), groupe des saxitoxines (PSP), groupe des
brévetoxines (NSP), groupe de l’acide domoïque (ASP),groupe de l’azaspiracide
(AZP). Il y a plusieurs biotoxines importantes à prendre en compte. Il existe environ
400 espèces de poissons vénéneux et, par définition, les substances responsables de
la toxicité de ces espèces sont des biotoxines.
True
True
False
False
False
PRP 05-01 Surveillance des zones conchicoles et de pêches PRP 05-04 Réception des poissons/coquillages & crustacés cru, frais ou congelé PRP 05-09 Conditions
False
Haut
REC 1
Chimique
282
14.04.2014 11:29:03
(p.ex les métaux lourds tels que le plomb, cadmium et mercure) y compris résidus de
médicaments vétérinaires. Le poisson peut être récolté sur les zones côtières et dans
des habitats intérieurs qui sont exposés à des quantités variables de contaminants
de l’environnement. Les poissons capturés sur les côtes ou dans des estuaires
suscitent plus de préoccupations que les poissons pris en pleine mer.
True
True
False
False
False
PRP 05-01 Surveillance des zones conchicoles et de pêches PRP 05-04 Réception des poissons/coquillages & crustacés cru, frais ou congelé PRP 05-09 Conditions
False
Moyen
REC 1
Chimique
285
14.04.2014 11:37:35
Les fruits et légumes peuvent être exposés à des risques chimiques de diverses
natures : accumulations d’éléments toxiques, contamination par des polluants
organiques, contamination par les nitrates ou par les résidus provenant des produits
phytosanitaires.
True
True
False
False
False
False
Haut
118 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
REC 1
Chimique
423
14.04.2014 17:22:18
True
True
False
False
False
False
Faible
REC 1
Physiques
283
14.04.2014 11:29:16
Présence d'hameçon ou brisures d'hameçon à l'intérieur du système digestif du
poisson. Présence de sonde au niveau du cou des saumons d'élevage.
True
True
False
False
False
PRP 05-04 Réception des poissons/coquillages & crustacés cru, frais ou congelé PRP 05-09 Conditions générales d'achat PRP 07-03 Management du personnel :
formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer
False
Moyen
REC 1
Physiques
290
14.04.2014 12:05:19
Présence de corps étrangers (sable, terre, insectes, débris métalliques, …) dans les
matières premières de légume.
True
True
False
False
False
PRP 05-09 Conditions générales d'achat PRP 06-23 Bonne pratiques spécifiques aux cuisines froide et chaude PRP 07-03 Management du personnel : formations,
False
Faible
REC 2
Chimique
422
14.04.2014 17:21:34
True
True
False
False
False
False
Faible
119 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
REC 3
Allergènes
287
14.04.2014 11:56:57
Introduction d'allergènes: célerie, produits à base de lait, lactose à travers les
produits laitiers et légumes.
True
True
False
False
False
False
Moyen
REC 3
Biologiques
289
14.04.2014 12:01:39
Botulisme (spores+toxines) à partir des conserves de tomates fraîches.
True
True
False
False
False
PRP 05-09 Conditions générales d'achat PRP 06-23 Bonne pratiques spécifiques aux cuisines froide et chaude PRP 07-03 Management du personnel : formations,
False
Haut
REC 3
Chimique
421
14.04.2014 17:18:23
True
True
False
False
False
False
Faible
REF 1
Allergènes
411
14.04.2014 16:16:40
True
True
False
False
False
False
Haut
120 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
REF 1
Biologiques
298
14.04.2014 14:02:13
et/ou salmonelles)
True
True
False
False
False
False
Faible
REF 1
Biologiques
307
14.04.2014 14:16:10
True
True
False
False
False
False
Moyen
REF 1
Biologiques
311
14.04.2014 14:35:16
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
False
consommer
Moyen
REF 4
Biologiques
652
15.04.2014 12:57:15
DLUO ou DLStockage),stockage hors des zones / conditions de conservation
préconisées ou traîtement thermique insuffisant permettantle développement de
True
False
True
False
False
Haut
Haut
Faible
PRP 01-01 Construction, disposition des bâtiments et installations associées PRP 03-01 Température des locaux PRP 06-23 Bonne pratiques spécifiques aux
cuisines froide et chaude PRP 07-03 Management du personnel : formations, embauches, accueil, santé et devoir d’annoncer
CCP 03-01 Maîtrise du refroidissement en cellule avant congélation
True
Moyen
121 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Moyen
Faible
niveau de risques
STO 1
Biologiques
313
14.04.2014 14:35:50
True
False
False
True
True
Moyen
False
consommer
Moyen
STO 10
Biologiques
317
14.04.2014 14:36:42
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
False
consommer
Moyen
STO 12
Biologiques
319
14.04.2014 14:37:31
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
False
consommer
Moyen
122 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
STO 13
Allergènes
412
14.04.2014 16:16:51
True
True
False
False
False
False
Haut
STO 15
Physiques
361
14.04.2014 15:30:37
True
False
False
True
True
Moyen
Faible
Faible
False
Faible
STO 16
Allergènes
413
14.04.2014 16:16:58
True
True
False
False
False
False
Haut
123 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
Moyen
Faible
niveau de risques
STO 16
Biologiques
314
14.04.2014 14:35:57
True
False
False
True
True
Moyen
False
consommer
Moyen
STO 23
Biologiques
315
14.04.2014 14:36:11
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
False
consommer
Moyen
STO 26
Allergènes
417
14.04.2014 16:20:38
True
True
False
False
False
False
Haut
124 / 129
date de revue
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
CCP ?
niveau de risques
TRA 12
Allergènes
415
14.04.2014 16:17:55
True
True
False
False
False
False
Haut
TRA 13
Allergènes
418
14.04.2014 16:20:54
True
True
False
False
False
False
Haut
125 / 129
Historique des analyses archivées
description de l'étape ou du process transversal
date de revue
Les emballages superflus sont ouverts à l'aide d'un couteau et otés dans la chambre froide
poissons fumés.
DCT 2
Physiques
351
03.07.2014 22:34:29
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
True
False
False
True
True
CCP ?
Faible
Faible
Moyen
PRP 01-01 Construction, disposition des bâtiments et installations associées PRP 04-01 Maintenance curative & préventive des
bâtiments et équipements PRP 06-23 Bonne pratiques spécifiques aux cuisines froide et chaude PRP 07-03 Management du
False
Contamination par des corps étrangers issus de l'environnement de travail: écaille de vernis, de
peinture, bris de plastique, …
A2
G1
Faible
poissons fumés.
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
PRP 04-01 Maintenance curative & préventive des bâtiments et équipements PRP 07-03 Management du personnel : formations,
DCT 2
Physiques
330
03.07.2014 22:34:25
A1
G2
Moyen
126 / 129
False
date de revue
divers.
DCT 3
Physiques
352
03.07.2014 22:34:36
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
True
False
False
True
True
CCP ?
Faible
Faible
Moyen
False
A2
G1
Faible
divers.
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
DCT 3
Physiques
331
03.07.2014 22:34:34
A1
G2
Moyen
127 / 129
False
date de revue
Les emballages superflus des produits de négoce destinés à être congelés sont otés dans le local
de mise sous-vide à l'aide d'un couteau.
DCT 7
Physiques
354
03.07.2014 22:34:46
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
True
False
False
True
True
CCP ?
Faible
Faible
Moyen
False
A2
G1
Faible
Les emballages superflus des produits de négoce destinés à être congelés sont otés dans le local
de mise sous-vide à l'aide d'un couteau.
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
DCT 7
Physiques
333
03.07.2014 22:34:43
A1
G2
Moyen
128 / 129
False
date de revue
Les marchandises sont entreposées dans la chambre froide poissons fumés à 2°C.
STO 11 Biologiques
318
03.07.2014 22:35:07
DLStockage), stockage hors des zones / conditions de conservation préconisées ou traîtement
thermique insuffisant permettant le développement de germes d'altération ou pathogènes.
A3
G2
Biologiques
316
03.07.2014 22:35:20
DLStockage), stockage hors des zones / conditions de conservation préconisées ou traîtement
thermique insuffisant permettant le développement de germes d'altération ou pathogènes.
A3
G2
Q1
Q1'
Q2
Q3
Q4
incidence
True
False
False
True
True
Moyen
CCP ?
Moyen
Faible
PRP 03-01 Température des locaux PRP 04-01 Maintenance curative & préventive des bâtiments et équipements PRP 06-18
Transport PRP 06-23 Bonne pratiques spécifiques aux cuisines froide et chaude PRP 07-03 Management du personnel : formations,
embauches, accueil, santé et devoir d'annoncer
PRPo 03-01 Maîtrise du refroidissement rapide après traitement thermique PRPo 03-02 Maîtrise du traitement
False
thermique des produits prêts à consommer
Moyen
Les marchandises sont placées sur les étagères selon la règle du FIFO dans la chambre froide
Poissons fumés.
STO 9
True
False
False
True
True
Moyen
Moyen
Faible
PRP 03-01 Température des locaux PRP 04-01 Maintenance curative & préventive des bâtiments et équipements PRP 06-18
Transport PRP 06-23 Bonne pratiques spécifiques aux cuisines froide et chaude PRP 07-03 Management du personnel : formations,
embauches, accueil, santé et devoir d'annoncer
PRPo 03-01 Maîtrise du refroidissement rapide après traitement thermique PRPo 03-02 Maîtrise du traitement
False
thermique des produits prêts à consommer
Moyen
129 / 129

les soupes, bisques et fumets

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