HYGIENE - Menu Next Door

HYGIENE
Principes de sécurité alimentaire
But de ce guide
Tu trouveras dans ce guide les différents points à
respecter pour assurer aux personnes qui commandent
un menu chez toi des plats de qualité respectant une
hygiène irréprochable.
Il s'agit également d'éviter toute intoxication
alimentaire, contamination ou allergie pouvant porter
préjudice à l’ensemble de la communauté Menu Next
Door.
Règles d’hygiène
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En devenant chef Menu Next Door, tu acceptes ces
règles sans conditions.
En résumé :
1. Allergènes : à mentionner immédiatement
Mentionner tous les allergènes potentiellement présents dans ton menu à la
publication de celui-ci sur Menu Next Door
(liste des allergènes en page 4)
2. Matériel adapté
S’assurer que ton matériel respecte bien certaines règles.
3. Hygiène générale
Lavage des mains, animaux hors de la cuisine, utilisation exclusive d’eau
potable (nettoyage et préparation)
4. Préparer sa cuisine avant d’aller faire les courses
Nettoyer la cuisine et le frigo et mettre à part les aliments personnels.
S’assurer que les animaux ne rentrent plus dans la cuisine jusqu’à après le
service.
5. Conservation des aliments et chaîne du froid
Faire les achats au plus tôt 24h avant le menu, strict respect des dates de
péremption, veiller à ce que la chaîne du froid ne soit pas brisée, garder les
tickets de caisse détaillés.
6. Hygiène lors de la préparation du menu
Hygiène corporelle, éviter les contacts entre denrées cuites et crues, pas de
déchets dans les zones propres
Règles d’hygiène
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7. Hygiène lors du service
L’ordre et l’hygiène sont pour la sécurité alimentaire mais c’est aussi l’image
que tu dégages face au client.
1. Les allergènes : à mentionner
immédiatement
Allergène : définition
Un allergène est un composé dans l’aliment capable de provoquer une
réaction allergique chez certaines personnes (que ce soit par la peau,
inhalation ou ingestion).
Les réactions peuvent être multiples : gonflements, picotements et
démangeaisons, éruptions cutanées, vertiges, vomissements, diarrhée,
troubles respiratoires ou, pire encore, choc anaphylactique (pouvant parfois
être fatal).
! Informer sur les allergènes susceptibles de se retrouver dans ton
menu est donc primordial !
Il est également possible que certaines personnes réagissent par
contamination croisée (c’est-à-dire qu’un aliment non-allergène a été produit
dans un endroit contenant un autre aliment allergène)
Comment informer sur le site Menu Next Door
Lors de la rédaction de ton menu sur le site de Menu Next Door, tu pourras
mentionner tous les allergènes susceptibles de s’y retrouver dans la partie
« ingrédients ».
Règles d’hygiène
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Sois donc exhaustif dans la liste de tes ingrédients lors de la rédaction de ton
menu sur le site afin d’assurer une bonne information aux visiteurs. L’idéal
est évidemment de mettre les allergènes en avant ou à part.
Fais attention à vérifier les allergènes sur les étiquettes de l’ensemble des
ingrédients que tu vas utiliser (par exemple : le vinaigre balsamique peut
contenir des sulphites)
! Si un allergène a été oublié lors de l’élaboration du menu,
préviens immédiatement Menu Next Door. Nous enverrons une
communication appropriée aux clients ayant déjà commandé !
Les allergènes à mentionner
 Les céréales contenant du gluten : blé, épeautre, seigle,
orge, avoine
 Crustacés et mollusques
 Poissons
 Oeufs
 Céleri
 Soja
 Lait / Lactose
 Arachide et fruits à coque: amandes, noisettes, pistaches,
noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, noix de
Macadamia ou du Queensland
 Graines de sésame
 Moutarde
 Lupin
 Sulfites (aliments qui contiennent des sulfites en concentrations de
plus de 10 mg/kg ou 10 mg/l)
Règles d’hygiène
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Règles d’hygiène
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2. Assure-toi d’avoir un matériel adapté
Maintien du froid
 Place un thermomètre dans le frigo et le surgélateur pour t’assurer de
leur bon fonctionnement et des bonnes températures.
o Frigo : +4° celsius maximum
o Surgélateur : -18° celsius maximum
Poubelles
 Utilise des poubelles avec couvercle et faciles à nettoyer.
 Les poubelles doivent avoir un système d’ouverture sans les mains
(pédale, électronique, …) pour une élimination hygiénique des
déchets.
Matériaux de travail
 Tes matériaux de travail doivent être non absorbants, facilement
lavables et non-toxiques.
o Par exemple : évite les planches de découpe en bois car c’est
absorbant
 Utilise une planche à découper différente pour la viande crue et les
légumes.
o Par exemple, une idée simple est d’avoir :
 Une planche à découper rouge pour la viande crue
 Une planche à découper verte pour les légumes
 Une planche à découper bleue pour le poisson
 Nettoie tes équipements de cuisine avec de l’eau très pour éviter toute
bactérie (soit au lave-vaisselle, soit en les arrosant d’eau à plus de 85°).
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3. Hygiène générale
Rappel des règles de bon sens




Se laver les mains systématiquement avant de toucher la nourriture.
Se sécher les mains avec un essuie/serviette propre
Utiliser uniquement de l’eau potable (préparation, nettoyage, …)
Les produits de nettoyage ou insecticides doivent être placés à distance
de toute denrée alimentaire (de plus, ne nettoyez pas alors que des
denrées alimentaires ouvertes sont à proximité)
 Ne pas fumer dans les lieux de préparation de la nourriture
! Ne surtout pas congeler à nouveau des produits dégelés ! Ceux-ci
doivent être soit préparés dans les heures qui suivent leur décongélation,
soit jetés.
Les Animaux (domestiques ou nuisibles)
 Animaux domestiques : Dès le moment où tu as nettoyé la cuisine ou
autres pièces pour la préparation de ton menu, les animaux
domestiques n’y sont plus admis et ce, jusqu’à ce que le dernier client
ait récupéré sa commande.
 I nsectes et nuisibles: N’attire pas les animaux nuisibles (comme les
insectes, rats et souris) :
o Pas d’emballages ouverts qui restent dans la cuisine
o Elimine les déchets de la cuisine de manière régulière
o Garde tes fenêtres fermées pendant que tu cuisines (ou bien
ouvertes avec un moustiquaire)
Si tu trouves des nuisibles dans ta cuisine, appelle immédiatement
Menu Next Door pour annuler ton menu.
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4. Préparer sa cuisine avant d’aller faire
les courses
 Contrôler la température du frigo et surgélateur (+4° et -18°)
 Nettoyer le frigo selon le programme d’entretien de l’appareil
 Assure-toi que la date de péremption des ingrédients que tu as déjà
n’est pas dépassée (les ingrédients frais doivent être achetés moins de
24h avant ton menu).
 S’assurer qu’il y ait assez de place dans le frigo et le surgélateur pour y
mettre tous les ingrédients pour le menu.
 Mettre tous les aliments personnels présents dans le frigo sur un autre
étage (ne pas mélanger les aliments personnels avec les aliments pour
Menu Next Door)
 Nettoyer la cuisine du « haut vers le bas » (donc finir par le sol)
o N’utiliser que des produits de nettoyage/désinfection qui
conviennent pour un usage dans le secteur de l’alimentation,
idéalement des produits écologiques.
o Suis les recommandations du fabricant
 Vérifier qu’aucune moisissure n’est présente dans la cuisine (joints,
éviers, …)
 Vider les poubelles et les mettre à distance, en dehors des endroits où
les aliments sont traités ou stockés, pour éviter tout contact entre
déchets et denrées alimentaires.
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5. Conservation des aliments et chaîne
du froid
Achats
 Choisis tes fournisseurs consciencieusement. Les fournisseurs doivent
disposer de tous les agréments et autorisations nécessaires des autorités
publiques.
o Il va de soi que tous les supermarchés sont agréés.
 Lors de la sélection des produits :
o Fais attention à l’emballage (qu’il ne soit pas endommagé, bombé
ou rouillé)
o Regarde bien les dates de péremption, ne prends que des dates
limites situées dans le futur (même pour les produit « à
consommer de préférence avant le… »).
 Après tes achats, garde précieusement tous tes tickets de caisse (un
scan/photographie suffit). Cela permet d’assurer la traçabilité des aliments
en cas de problème.
! Fais tes achats au plus tôt 24h avant ton menu (en tout cas pour
toute denrée ne pouvant être conservée plus de 3 mois à
température ambiante) !
Transport
 Utilise des sacs isothermes avec des blocs glaçons dedans pour éviter
des fluctuations de températures trop grandes. Les fluctuations max :
o Produits frais : ne pas monter au-dessus de +7° (sauf si mentionné
différemment sur l’étiquette)
o Produits surgelés : ne pas monter au-dessus de -15°
 Rappel : ne surtout pas recongeler des produits dégelés !
Conservation
 Suis strictement les conditions de conservation mentionnées sur les
étiquettes.
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! Fais tes achats de produits frais
au plus tôt 24h avant ton menu !
6. Hygiène lors de la préparation du
menu
Hygiène corporelle
 Maintiens une bonne hygiène corporelle
 Lave-toi toujours les mains :
o au démarrage de ta préparation
o avant et après chaque pause
o après chaque passage aux toilettes
o après avoir toussé, éternué, t’être mouché...
o après avoir touché des matériaux potentiellement contaminés
o après avoir touché des produits crus d’origine animale
o si elles sont sales
 Si tu n’as qu’un seul évier, utilise un grand récipient pour te laver les
mains, ce qui permet de garder l’évier disponible pour la préparation de
ton menu
 Tes ongles doivent être courts, propres et non vernis
 Porte des vêtements adaptés et idéalement une charlotte ou un couvrechef
 Retire les bijoux aux bras et aux mains
 MALADIE :
o Si tu tombes malade avant ton menu, préviens immédiatement
Menu Next Door pour l’annuler.
o Si quelqu’un à la maison a des symptômes de type diarrhée ou
vomissements, annule ton menu. La maison doit être exempte de
diarrhée ou vomissements depuis plus de 48h pour cuisiner dans
tes conditions sûres.
Principes de précaution
 Ne décongèle jamais des aliments à l’air libre. Décongeler doit toujours
se faire soit à l’avance au réfrigérateur, soit au micro-ondes. De plus, il
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faut faire attention à ce que les aliments ne dégèlent pas dans leur
liquide de décongélation.
o Evidemment, si l’aliment peut être cuit immédiatement après
l’avoir sorti du congélateur, c’est toujours mieux (exemple : les
légumes surgelés).
 Ne mélange jamais le cru et le cuit. Un aliment cuit ne doit pas être en
contact avec un équipement qui a été en contact avec un aliment cru
(sauf si l’équipement a été nettoyé entretemps).
o Exemple : ne pose pas ton morceau de viande cuite sur la planche
sur laquelle tu as découpé ce même morceau cru.
Autres précisions
 N’utilise que de l’eau potable
 Evite de traverser les zones propres avec des déchets
 Pas d’autres activités pendant que tu cuisines (pas de machine à laver
qui tourne, etc…)
Règles particulières pour les préparations à plus haut risque
 Poisson cru (sushis, …) : lire les détails sur http://www.favvafsca.be/nosaliments/sushi/histoire/
 Œufs crus (tiramisu, mayonnaise maison, …) : lire http://www.favvafsca.be/nosaliments/oeufs/risques/
 Viande crue (carpaccio, …) : achète ta viande dans un endroit sûr et
redouble de vigilance quant aux fluctuations de température
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7. Hygiène lors du service
 Une fois le menu préparé, tu peux le garder hors du frigo (couvert!)
pendant 90 minutes maximum. Toute préparation cuisinée depuis plus
de 90 minutes doit être placée dans le frigo.
 Utilise des contenants appropriés pour l’alimentation, c’est-à-dire
mentionnant le logo ci-dessous.
 Range et nettoie ta maison/appartement, il s’agit de l’image que tu
dégageras :
o Emballe l’ensemble des menus avant que les clients n’arrivent.
o Ne garde que les choses indispensables dans la cuisine
o Les animaux doivent rester en dehors de la cuisine jusqu’au
départ du dernier client (et ne mets pas leur bol/gamelle à vue)
 Ne propose jamais de restes aux clients Menu Next Door.
Tu as un doute ? Une question à ce sujet ?
Envoie un email à
[email protected]
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