Etude des étapes post-récoltes du poivre sauvage

Transcription

Etude de
différents
schémas de
vie mis en
œuvre sur le
Tsiperifery poivre
sauvage
malgache
Observation et
description des
étapes post-récoltes
d’un produit à haute
valeur ajoutée
Annaïg Levesque
Juillet-Novembre 2012
Remerciements
Je remercie particulièrement Mathieu Weil, qui, en plus de m’avoir fait découvrir un produit
aux arômes plus que plaisants, m’a encadré et conseillé tout au long de ce stage, sans
discontinuer, et en parallèle de projets tout aussi prenants.
Un grand merci également à Frédéric Descroix pour sa disponibilité et ses nombreuses
recommandations.
Je remercie également le Cirad La Réunion et Madagascar, deux structures compétentes qui
m’ont permise d’effectuer un stage sereinement, avec l’appui et les moyens nécessaires à sa
réalisation. Merci à Emilson Rakotoarisoa sans qui ce stage aurait perdu en qualité.
Naturellement, j’aimerais remercier l’ensemble des acteurs de la filière pour leur
coopération et sans lesquels rien n’aurait été possible. Merci particulièrement à M. JeanPierre Lechat et l’ensemble du personnel de MadEpices, à M. Eric Finoana, M. Michel Jahiel,
M. Christophe Andreas, M. Georges Gerraerts, M. Serge Rajaobelina, M. Ndrinabé et M.
Jean.
Je n’oublierais pas mes parents et mes frères, pour leur soutien sans faille dans tous mes
projets, à Madagascar comme en Bretagne.
Et enfin, merci à La Fnac, premier pourvoyeur d’ouvrages ayant égaillé mes folles soirées de
broussarde, l’alternative toca gasy ne m’ayant pas séduite.
« Comment cela s’appelle-t-il, ce moment où un autre monde devient possible ? Cela a un
très beau nom. Cela s’appelle l’aurore. » Noam Chomsky
Mazotoa…
2
Sommaire
Remerciements _____________________________________________________________ 2
Sommaire _________________________________________________________________ 3
Présentation de mon stage ___________________________________________________ 5
1. Origine du projet « poivre sauvage » ________________________________________ 5
1. a . Success story du café Bourbon Pointu _________________________________________________ 5
1. b . Une ressource encore sauvage _______________________________________________________ 6
2. D’un projet réunionnais vers un projet océan Indien ___________________________ 8
2 . a . Un premier projet en trois volets _____________________________________________________ 8
2. b. Une extension régionale _____________________________________________________________ 8
2. c . Un stage axé principalement sur l’étude des procédés _____________________________________ 9
3. Partenaires et acteurs ____________________________________________________ 9
3 . a. Le Cirad__________________________________________________________________________ 9
3 . b . QualiSud ________________________________________________________________________ 10
4 . Un contexte particulier… Madagascar _____________________________________ 11
4 . a . Situation ________________________________________________________________________ 11
4 . b . Madagascar, reine des épices _______________________________________________________ 12
4. b . 1) Le commerce des épices _______________________________________________________ 13
4. b . 2) Le commerce du poivre _______________________________________________________ 13
4. b . 3) Le marché du poivre sauvage ___________________________________________________ 15
4 . b . 3) a) Production et exploitation commerciale, une combinaison uniquement malgache ____ 15
4 . b . 3) b) La filière Tsiperifery malgache ______________________________________________ 15
4 . b . 3) b) 1 . Acteurs importants __________________________________________________ 15
4 . b . 3) b) 2 . Difficultés de 2012 pour ces acteurs _____________________________________ 17
I. Méthodologie : prospection et identification des pratiques post-récoltes malgaches __ 18
I.1. Une première phase faite de prospection, « travail d’enquêtes » et sélection ___ 19
I.1. a. De l’aval vers l’amont _____________________________________________________________ 19
I.1. b . Des observations aux dires des acteurs _______________________________________________ 19
I.1. b. a . Travail d’enquêtes ___________________________________________________________ 19
I.1. b. b. Premiers résultats ____________________________________________________________ 20
I.2. Une deuxième phase ponctuée d’observations en pratique, de descriptions, de
premières mesures et d’échantillonnage. _____________________________________ 20
I.2. a. De l’amont vers l’aval _____________________________________________________________ 20
I.2. b. Observations et descriptions des procédés post-récoltes _________________________________ 21
I.2. b . a . La méthode des 5M __________________________________________________________ 21
I.2 . b . b . Données complémentaires ___________________________________________________ 21
I.2 . c . Echantillonnage _________________________________________________________________ 22
I.2 . d . Humidité ______________________________________________________________________ 22
I.2. e . Autres données collectés__________________________________________________________ 23
II. Résultats _______________________________________________________________ 24
3
II.1. La qualité aux dires des acteurs _________________________________________ 24
II.1. a. Concept ________________________________________________________________________ 24
II.1. b. Des critères vagues _______________________________________________________________ 24
II.1. c. Résultats _______________________________________________________________________ 25
II.1. c. a. Le poivre frais _______________________________________________________________ 25
II.1. c. b. Le poivre sec ________________________________________________________________ 26
II.2. Sélection des zones ___________________________________________________ 26
II.2. a. Concept de zone _________________________________________________________________ 26
II.2. b. Trois zones sélectionnées _________________________________________________________ 27
II.3. Description des pratiques et sélection des schémas de vie à suivre ____________ 30
II.3. a. Les acteurs de la filière ____________________________________________________________ 30
II.3. a. a. A la base, les cueilleurs________________________________________________________ 31
II.3. a. b. Les collecteurs, un intermédiaire essentiel _______________________________________ 33
II.3. a. c. Les exportateurs et distributeurs, maillon final de cette chaîne ________________________ 33
II.3. a. d. La logistique ________________________________________________________________ 34
II.3. b. Les Schémas de Vie_______________________________________________________________ 35
II.3. b. a. Les vécus du poivre __________________________________________________________ 35
II.3. b .b. Des SDV spécifiques et des variantes … mais deux types distincts _____________________ 35
II.3. b. c. Une sélection nécessaire ______________________________________________________ 40
II.3. b. d. Les résultats ________________________________________________________________ 42
II.3. b. d. 1) Description et schémas ___________________________________________________ 42
II.3. b. d. 1)a. SDV Ratolojanahary, Z1, voie sèche _____________________________________ 42
II.3. b. d. 1) b. SDV Taf, Z1, voie sèche _______________________________________________ 48
II.3. b. d. 1)c. SDV Madépices, Z1, voie sèche _________________________________________ 52
II.3. b. d. 1)d. SDV Madépices, Z2, voie sèche_________________________________________ 65
II.3. b. d. 1) e. SDV Rajean, Z2, voie humide __________________________________________ 66
II.3. b. d. 1)f. SDV Gm, Z2, voie humide _____________________________________________ 74
II.3.b.d.2). La base de données _______________________________________________________ 76
II.4. Autres mesures ______________________________________________________ 77
II.4. a. Caractérisation des zones de cueillette _______________________________________________ 77
II.4. b. Résultats _______________________________________________________________________ 79
Discussion ________________________________________________________________ 81
Perspectives ______________________________________________________________ 82
Recul sur mon travail _______________________________________________________ 82
Conclusion ________________________________________________________________ 84
Bibliographie ______________________________________________________________ 85
Annexes __________________________________________________________________ 87
4
Présentation de mon stage
Dans le cadre de ma formation d’ingénieur Systèmes Agricoles et Agroalimentaires Durables
au Sud (SAADS), il m’a été offert l’opportunité d’effectuer une césure au terme de ma
deuxième année d’étude, sur un cycle de 3 ans.
Cette césure, d’une durée de 10 mois, tire sa particularité de la possibilité donnée à des
étudiants, encore indécis sur leur spécialité, de mettre en pratique leur apprentissage
théorique à l’occasion de deux stages longs, de 5 à 6 mois chacun.
L’objet de ce rapport concerne mon premier stage, encadré par le Cirad. Il s’est déroulé du
23 juillet au 14 décembre 2012, entre la Réunion (1 semaine au début et deux semaines en
fin de stage) et Madagascar (4 mois). Il concerne un produit encore méconnu, que l’on peut
trouver à Madagascar, à la Réunion ainsi qu’à l’île Maurice (à confirmer pour cette dernière).
Il s'agit d'un poivre à queue - sauvage - dont l'espèce réunionnaise a été déterminée en 2011
par le Conservatoire Botanique National de Mascarin comme étant du Piper borbonense. Ce
poivre sauvage, ou une ou plusieurs espèces voisines, est appelé Tsiperifery1 ou
Voatsiperifery2 sur la Grande Ile.
Mon sujet de stage concernait l'étude des différents schémas de vie mis en œuvre sur ce(s)
poivre(s) à Madagascar.
1. Origine du projet « poivre sauvage »
1. a . Success story du café Bourbon Pointu
Le stage qui m’a été confié est issu d’un projet du Cirad La Réunion, financé par la Région
Réunion, l'Etat français et l'Union européenne.
Ce projet fait suite à un travail conséquent précédemment mené sur le café Bourbon Pointu.
La production de ce café déclinera après 1878, quand Jules Potier, directeur du Jardin
colonial, ramène de l’île Maurice quelques feuilles de caféier atteintes par la maladie
hemileia vastatrix afin de pouvoir l’étudier. Cet acte causera la propagation de la
maladie et en l’espace de quelques années, le champignon anéantit le potentiel
productif de l’ensemble des caféières réunionnaises.
Ainsi la caféiculture à la Réunion va peu a peu se réduire
jusqu’aux dernières exportations en 1952. En 1999, une société
japonaise dont le Président Directeur M. Ueshima Tatsushi, par
ailleurs président de la Specialty Coffee Association of Japan,
montre son intérêt pour le Bourbon pointu découvert dans la
bibliographie comme l'un des meilleurs cafés.
1
2
Photo extraite du site
http://www.espressologie.fr
Poivre sauvage
Grain de poivre sauvage
5
La demande de Bourbon pointu par UCC3 interpelle la Région Réunion qui en 2002 va
financer un programme de recherche expérimentation confié au Cirad pour étudier la
viabilité de la relance de cette production.
Après 5 années de recherches pilotées par Frédéric Descroix, sur des disciplines aussi variées
que agronomie, technologie, biochimie et analyses sensorielles, le projet a conclu à la
viabilité de la filière si les produits accédaient au marché des
grands crus café à haute valorisation. Une seconde phase a eu
pour objet d'accompagner le démarrage de la filière par la
formation du personnel de la coopérative, la production de
documents technique et financier, la mise en place d'une
démarche de qualité.
La coopérative, en activité depuis 2008 et disposant d’unités
Photo extraite du site du Cirad
de production adaptées, est désormais chargée de la
La Réunion
production de ce café gourmet hors du commun.
De par sa rareté et sa caractéristique endémique, ce café, dont les japonais raffolent,
est l’un des plus chers au monde, son prix au kg dépassant la centaine d’euros.
Il peut même atteindre 600 euros au Japon !
Cette véritable success story ayant mis en lumière un produit typiquement réunionnais a
ouvert la voie à d’autres projets de valorisation du terroir de l’île. De plus, des demandes
formulées par des agriculteurs de zones réunionnaises non favorables à la culture du café
ont amené Frédéric Descroix à envisager d'étudier d'autres productions de diversification à
haute valorisation pour ces zones humides et chaudes ; après prospection sur le terrain,
deux productions à fort potentiel de valorisation ont été sélectionnées pour faire l’objet d’un
programme de recherche à financement de la Région : le Cacao Criollo et le poivre à queue
"piper borbonense" endémique de la Réunion .
Piper borbonense « frais », Cirad, Saint-Pierre, La Réunion (Annaïg Levesque, 2012).
1. b . Une ressource encore sauvage
Ce poivre à queue est de nature sauvage - c'est à dire qu'il n'est pas
cultivé. Plusieurs tentatives de culture (par bouture, marcottage ou
semis) ont été réalisées par différents acteurs ou sont actuellement
en cours. Aucune fructification n'a pour l'instant été observée ou
en tout cas rapportée/publiée.
3
Poivre sauvage frais (haut) et
sec (bas), Madagascar
Ueshima Coffee Co.
(Annaïg Levesque, 2012).
6
Identifié comme étant le Piper borbonense à la Réunion, l’existence d’autres espèces n’est
pas exclue, d’autant plus que les îles de Madagascar (où il est appelé communément
Tsiperifery ou Voatsiperifery) et de Maurice (apparemment) recèlent également de ce
poivre aux forts accents boisés.
D’ailleurs, c’est en forêt qu’est trouvé le poivre sauvage, aux endroits humides (bas-fonds,
proche des ruisseaux) concernant Madagascar. A la Réunion, le poivre se situe plutôt dans
des zones au climat humide mais aux sols bien drainés.
Le poivrier se présente sous la forme d’une liane, s’enroulant autour de tuteurs, droits et
pourvus de peu de branches latérales. Ce poivrier peut mesurer plus de 15 mètres dans bien
des cas, hauteur où se situe la corolle fructifère de la plante
quand le tuteur n’a pas été abattu. On peut observer du
dimorphisme aussi bien sur les feuilles que sur les fruits qui
regroupés par grappes peuvent être sphériques ou allongés
Il est commun sur une même grappe de trouver des grains
de maturité différente, caractérisée par des tailles et
couleurs de grains très variés (allant du vert pour les
immature au rouge grenat pour les surmatures).
Poivre sauvage en grappe sur liane,
Madagascar (Annaïg Levesque,
Ainsi, à l’échelle de Madagascar, selon les zones
considérées, la fructification s’étale de juillet à avril4, elle
2012).
peut, dans un bassin donné, s’étaler sur plusieurs semaines
(jusqu’à deux mois). En conséquence toutes les grappes d’une liane considérée n’atteignent
jamais leur stade de maturité au même moment alors que la maturité des grains d’une
même grappe s’étale également.
Poivre sauvage en grappes sur liane et liane, Madagascar (Annaïg Levesque, 2012).
C’est autour de ce produit particulier que s’axe le projet scientifique à l’origine de mon
stage.
4
Ceci est à l’échelle du pays. Dans les zones où nous avons travaillé, la cueillette pouvait débuter en juillet et se
terminer en février au plus tard.
7
2. D’un projet réunionnais vers un projet océan Indien
2 . a . Un premier projet en trois volets
Le projet scientifique poivre sauvage est un projet du Cirad- Réunion.
Celui-ci s’articule autour de 3 volets importants : la
domestication de ce produit ; la mise au point des
procédés post-récoltes permettant, à travers la
compréhension des mécanismes biochimiques, d’obtenir
un poivre à haute valeur ajoutée correspondant aux
attentes des utilisateurs et consommateurs ; et enfin
l’appui à la création d’unités de transformation à la
Réunion, où jusqu’à présent, l’exploitation de ce poivre
sauvage, ou Piper borbonense, se borne à l’utilisation des
feuilles de la plante, celles-ci possédant des propriétés hépato
protectrices.
Carte de la Réunion, site
www.vuici.com.
Pour la Réunion, il s’agit donc de diversifier ses productions agricoles en s’appuyant sur un
produit endémique au potentiel fort de haute valorisation.
2. b. Une extension régionale
En face, sur la Grande Île, s’est développé depuis une dizaine d’années un marché local ainsi
qu’international concernant les grains du poivre sauvage.
Pour Madagascar, l’enjeu est d’être capable de pérenniser (et même valoriser)
l'exploitation d'une ressource endémique sans la mettre en péril – ni non plus la biodiversité
voisine - par une exploitation anarchique. Il s’agit donc de structurer la filière poivrier
sauvage sans nuire à la ressource et à la biodiversité malgache, tout en préservant une
activité économique pérenne à ceux l’exploitant.
Par conséquent, la collaboration Cirad Réunion – Cirad Madagascar concerne ainsi :
l’identification botanique de ce poivre sauvage, alias le tsiperifery, aux supposées multiples
espèces, l’étude des pratiques post-récoltes faites sur les grains par de nombreux acteurs
tout au long de la filière et enfin, l’impact des deux premiers volets sur les caractéristiques
biochimique et sensorielles du poivre.
8
2. c . Un stage axé principalement sur l’étude des procédés
Pour ce stage, il s’agissait d’étudier les pratiques post-récolte mises en œuvre sur le poivre
sauvage à Madagascar. L’enchainement des étapes, de la cueillette à la mise en marché, par
un ensemble d’acteurs s’échangeant ce produit, forme un schéma de vie, concept-phare de
ce stage.
La collecte d’échantillons le long des différents schémas de vie étudiés, en parallèle de mon
travail descriptif, doit permettre de déterminer l’impact de ces procédés sur les
caractéristiques des grains, sur la base d’analyses physico-chimiques et biochimiques qui
seront menées en 2013 à La Réunion
Les liens entre les caractéristiques du produit et la perception de la qualité par les
utilisateurs (dont les consommateurs) sont eux aussi à déterminer.
Sur la base des précédents résultats, il sera alors possible de définir et d’optimiser des
procédés de transformation de poivre sauvage (ou domestiqué) à haute valeur ajoutée.
3. Partenaires et acteurs
3 . a. Le Cirad
Le Cirad (Centre de coopération internationale en recherche
agronomique pour le développement) est un établissement de
recherche français semi-public travaillant avec les pays du Sud sur
des projets de recherche finalisés pour contribuer au
développement et à la lutte contre la pauvreté.
Il est sous la double tutelle du ministère de l’Enseignement supérieur et de la Recherche et
du ministère des Affaires étrangères et européennes. En coopération avec plus de 90 pays,
le Cirad emploie 1 800 personnes dont 600 agents hors métropole (400 dans l’outre mer
français et 200 à l’étranger).
Ses activités s’articulent autour de la recherche et développement, de l’expertise et de la
formation.
Le Cirad à La Réunion, deuxième dispositif français (en nombre d’agents) après Montpellier,
a pour première mission de « contribuer, par la recherche, en partenariat, au développement
des filières agricoles et agroalimentaires, tout en préservant l'environnement et la
biodiversité 5».
Son effectif est considérable, étant aux alentours de 250 personnes dont 55 chercheurs et
125 techniciens permanents.
5
Site du Cirad La Réunion
9
Couplé à Mayotte, il a pour objectifs de « produire des résultats scientifiques d’excellence, de
répondre aux besoins du développement rural des deux îles et de mener une politique de
coopération régionale active dans l’Océan Indien »6.
Cette politique de coopération régionale à l’échelle de l’Océan Indien est mise en valeur par
mon stage, étant donné une coopération avec le Cirad Madagascar qui « conduit des
recherches pour valoriser l’exceptionnelle biodiversité malgache, gérer les services
environnementaux et promouvoir une approche agroécologique pour une agriculture
durable 7».
Il est la première implantation du Cirad à l’étranger en terme d’importance et pas moins de
25 chercheurs permanents, supportés par plus de 100 missions effectuées depuis le Cirad
Montpellier, La Réunion et autres implantations de l’organisme à l’étranger, y travaillent. Il
est partenaire du FOFIFA (Centre de Recherche en Agronomie de Madagascar) et de
l’université d’Antananarivo, où le Cirad dispense chaque année 250 heures de cours
auxquelles s’ajoutent de la formation par les stages et le financement de thèses d’étudiants.
En plus d’activités liées au développement agronomique, il « collabore aux réseaux
régionaux pour la qualité des produits, la sécurité et la sûreté sanitaire, les maladies
animales émergentes et le développement territorial dans l’océan Indien ».8
Le Cirad, globalement, possède 6 axes de recherche9, dont un traitant de l’Alimentation
Sûre et Diversifiée, thématique dans laquelle s’inscrivent les travaux réalisés par l’Unité
Mixte de recherche QualiSud (environ 100 personnes issues de 4 organismes : le Cirad
majoritairement, Montpellier Sup’agro, l’Université de Montpellier 1, l’Université de
Montpellier 2), au sein de laquelle j’effectue mon stage.
3 . b . QualiSud
Disposant à La Réunion de quatre chercheurs permanents et
d’un technicien, cette unité de recherche se concentre
autour de la qualité de l’alimentation, et ce, dans toutes ses
composantes, autant au niveau sanitaire, technologique
que nutritionnelle et sensorielle.
Ceci dans le but de répondre aux attentes des industriels de l’agroalimentaire,
professionnels de la santé et bien sûr à celles des consommateurs.
C’est ainsi autour de l’identification des déterminants de la qualité et de la compréhension
et maîtrise des procédés agricoles et agroalimentaires que des recherches sont menées, la
qualité s’élaborant tout au long de la chaîne de production, transformation et distribution10.
6
Site du Cirad La Réunion
Site du Cirad Madagascar
8
Site du Cirad Madagascar
9
Intensification écologique/ Biomasse Energie, Société du sud / Santé animale, maladie émergentes/ Politiques
publique, pauvreté et égalités/ Agriculture environnement et société/Alimentation Sûre et Diversifiée.
10
Site du Cirad
7
10
A La Réunion l’équipe QualiSud travaille au sein du pôle KAPPA, transversal à plusieurs
unités de recherche, organisé sous trois programmes : PIMAN (Production fruitière intégrée
de Mangues, Ananas), Qipa (Qualité des produits animaux) et Café et autres filières
pérennes de diversification à haute valeur ajoutée.
4 . Un contexte particulier… Madagascar
Ainsi, du fait des enjeux du projet, de la filière et de ses acteurs, ainsi que de l’exploitation
du produit, c’est en partie sur la Réunion mais principalement à Madagascar que j’ai effectué
mon stage.
4 . a . Situation
Ancrée sur le côté est de l’océan Indien,
Madagascar est une île africaine également appelée
l’Île Rouge ou encore la Grande Île. Sa biodiversité
est d’une richesse sans pareille ; séparée du
continent africain depuis 100 millions d’années,
l’absence de certains prédateurs de la faune et de
la flore originelle ont permis une évolution unique
de celles-ci.
Ainsi, environ 80% de ses espèces animales et
végétales sont endémiques. Ajoutés à cela, ses
climats variés font de cette île une zone au fort
potentiel agricole où un panel impressionnant de
plantes (domestiquées ou non) peuvent pousser11.
Cependant, sous ces atouts exceptionnels, se cache
une situation d’extrême pauvreté : parmi les 21
millions d’habitants, un sur deux est en situation
d’insécurité alimentaire (68% au Sud).
Carte de Madagascar, site aset.wifeo.com
Dans un pays où plus de 70% des actifs sont
agriculteurs, cette situation révèle forte détresse en milieu rural.
Après des années post-crises (2002 à 2008) plutôt fastes,depuis la nouvelle crise qui sévit
depuis 2009selon Olivier de Schutter, le rapporteur spécial de l’ONU, à Madagascar, « tous
les indicateurs sur la sécurité alimentaire sont au rouge […] Madagascar est aujourd’hui l’un
des pays où la malnutrition infantile est la plus élevée au monde – avec des niveaux
comparables à l’Afghanistan ou au Yémen ».
Cette aggravation est principalement due à la situation politique actuelle, dans
l’immobilisme complet suite au coup d’état perpétré en 2009.
11
Il est commun de dire qu’à Madagascar tout pousse même si ce n’est pas entièrement vrai.
11
Le nouveau gouvernement, la Haute Autorité de Transition, jugée illégale ou en tout cas non
reconnue par la communauté Internationale, fait face à de lourdes sanctions économiques
de la part des pays de l’Union Européenne (gel des programmes de développement) et des
Etats-Unis (suspension de la liste des pays bénéficiant de l’African Growth and Opportunity
Act supportant le secteur textile).
La situation économique, accusant un PIB par habitant en parité de pouvoir d’achat de 391 $
en 2010 (172ème sur les 179 pays analysés) selon le FMI, s’en trouve critique. En parallèle, le
taux de croissance réel du PIB est passé de 7 en 2008 à -1 en 2009 puis -2 en 2010 ; il est
légèrement monté à 0,5 en 2011. L’IDH (Indice de Développement Humain) malgache, un
autre indicateur, a une valeur de 0,480 selon le PNUD, plaçant l’île parmi les pays à plus
faible taux.
La paupérisation de la population, d’après le Rapport Annuel du Groupe Intercooperation
Madagascar, est devenue générale : en 2010, c’est 76,5% de la population qui était touchée
contre 68,5% en 2005. Exode rural, banditisme, grève, corruption, augmentation du secteur
informel font partie des conséquences de cette paupérisation. A ces maux, on peut ajouter
la déforestation.
En effet, l’absence de contrôle par un gouvernement
inerte ou des organisations sans ressources ainsi que la
faim en milieu rural ne favorisent pas les opérations de
sauvegarde de la forêt, bien au contraire. L’abatisbrûlis, ou tavy, fait rage que ce soit pour des raisons
agricoles (nouvelles parcelles) ou afin de protester
contre la situation.
Le Tsiperifery étant une plante trouvée en forêt, ceci a
été préjudiciable dans le cadre de mon stage. En effet, e
brulis de certains pans de son milieu naturel nous
obligeait à aller plus loin dans la forêt, et ainsi à
Brûlis sur l’axe Moramanga-Tananarive
marcher plus longuement pour atteindre les lieux de
vus du ciel (Cyril Blanckaert, 2012).
cueillette viables. De plus, cette situation où de
nombreux acteurs se trouvaient en infraction générait un
certain climat de suspicion, de la part de collecteurs particulièrement (les cueilleurs, après
de longues explications, acceptaient de coopérer plus facilement).
La disparition de certains de ses terroirs de pousse et fructification est un risque de
raréfaction du du poivre sauvage appartenant au long inventaire des épices de Madagascar.
4 . b . Madagascar, reine des épices
Madagascar regorge d’une quantité importante d’épices et a toujours joué un rôle important
dans le commerce de ces produits.
12
4. b . 1) Le commerce des épices
Ce marché est loin d’être nouveau. C’est depuis l’antiquité que la commercialisation des
épices, herbes et aromates s’observe. Ce commerce a conduit l’économie vers les temps
modernes par ces nombreux échanges internationaux et découvertes de nouvelles voies de
passage ; on parle de moteur originel de la mondialisation.
Ces épices avaient l’équivalent de monnaie au Moyen-âge12 car rares et acheminées avec
difficultés depuis la route des Indes.
Consommées partout dans le monde, et de plus
en plus, le marché est en pleine croissance ; selon
Virginie Charlier, chef de groupe herbes et épices
chez McCormick (Ducros), le leader mondial du
secteur, « Dans un univers de l'épicerie stagnant,
c'est le seul segment qui tire le marché ». Mais ce
segment s’est enrichi d’une montée de gamme,
état donné une consommation aujourd’hui « plus
subtile et surtout plus authentique » d’après
Epices, image du site santeGérard Vives, créateur du Comptoir des poivres en
medecine.commentcamarche.net
1999.
Alimentation et gastronomie mais aussi parfumerie, cosmétique et pharmacie ou encore
industrie du tabac (pour le girofle) sont les secteurs avides de ces épices.
Ainsi, ce marché, commercialisant 1 milliard de tonnes d’épices qui génère 2 milliards
d’euros (données 2009), augmente, en moyenne chaque année de 10% (en valeur).
Le marché mondial reste cependant assez obscur, aucune réglementation ni par une bourse
centrale, ni par un organisme international n’existe. Les cours varient principalement selon
le principe de l’offre et la demande, les catastrophes naturelles, les spéculations via les
stocks.
4. b . 2) Le commerce du poivre
Ce sont les agriculteurs des pays du Sud qui produisent la majorité des épices, et leur
exportation fournit des revenus conséquents au niveau du commerce extérieur à des PMA
tel que Madagascar. On retrouve ainsi, pour n’en citer que quelque unes la vanille, le
curcuma, la cardamone, les baies roses, la cannelle et bien sûr, le poivre, l’épice la plus
populaire et répandue depuis des siècles.
En 2010, 400 000 tonnes de poivre (pour l’immense majorité du Piper nigrum) ont été
produites dans le monde, pour une valeur totale d’environ 800 millions de dollars.
12
Ainsi, l’expression « payer en espèces » provient de « payer en épices » !
13
L’Indonésie (30%), l'Inde (20%) ainsi que le Vietnam, la Malaisie et le Brésil avec chacun près
de 15% du marché mondial en sont les principaux exportateurs mondiaux. Et sa
consommation augmente au niveau mondial.
Son origine est indienne, provenant des forêts équatoriales du sud ouest de l’Inde ; il s’est
rapidement répandu sur tout le globe. C’est d’ailleurs une des premières épices indiennes
introduites en occident. Epice importante en Europe depuis sa découverte à l’Antiquité, elle
sera considérée précieuse, ayant un grand rôle au niveau de l’assaisonnement mais aussi
dans le domaine médical.
Son coût était très élevé, ce qui a bien évidemment encouragé le commerce de poivre
frelaté, mélangé voir remplacé par des produits locaux, jusqu’à l’imposition de décrets en
1735 interdisant les mélanges et miction sous peine d’amendes.
De nos jours, le poivre ne recèle plus l’exotisme qui avait conquis nos ancêtres ; il s’est
banalisé devenant un produit d’usage courant
Et ce produit de base se décline sous 5 grandes dénominations :

le poivre vert : ses baies sont cueillies immatures et mises en saumure.

le poivre noir : ses baies sont récoltées avant maturité et séchées.

le poivre blanc : ses baies sont cueillies à maturité, séchées puis
débarrassées de leurs coques (péricarpe).

le poivre rouge : plus rare, ses baies sont récoltées à maturité (voir surmatures) et séchées.

le poivre gris : il s’agit d’un poivre noir broyé qui doit sa couleur au
mélange du péricarde noir et du cœur blanc.
Toutefois, ces nombreuses déclinaisons sont trompeuses puisque le poivre exploité reste
très peu diversifié du point de vue de son espèce. En effet, bien qu’il existe plus de 2000
espèces de poivre au monde, selon le Missouri Botanical Garden, seule une dizaine est
cultivée, et le commerce se concentre principalement sur une seule espèce, celle qui est
trouvée le plus communément, à 99%, dans nos supermarchés et sur nos tables: il s’agit du
Piper nigrum, de la famille des piperacées qui, avec le Piper Cubeba et le Piper Longum, peut
prétendre légalement à l’appellation de poivre.
14
4. b . 3) Le marché du poivre sauvage
4 . b . 3) a) Production et exploitation commerciale, une combinaison
uniquement malgache
En comparaison avec ce poivre, les volumes de Tsiperifery échangés sont loin d’affoler les
marchés. Selon le mémoire de Guillaume Touati (2011), en année dite
de production « normale », 45 à 50 tonnes (en sec) seraient exportées ;
les exportateurs tablent quant à eux sur un chiffre un peu plus modeste
de 10 t (mais qui s’avèrent au final sous-estimées suite aux enquêtes).
Seule la Grande Ile, dont la popularité des épices dans le monde ne se
démontre plus, cueille puis exploite commercialement les grains de
cette épice sauvage.
Poivre sauvage sec, image
du site epicesdecru.com
4 . b . 3) b) La filière Tsiperifery malgache
Cette filière, en dépit de son développement au niveau du marché international, reste très
confidentielle (1% seulement des malgaches connaissent ce produit !).
Pourtant, des grands exportateurs d’épices et distributeurs malgaches s’en sont déjà
emparés.
4 . b . 3) b) 1 . Acteurs importants
Ces exportateurs et distributeurs sont des acteurs-phares de la filière. Nous en avons
rencontré certains, les principaux, selon des critères basés sur leur notoriété, leur poids
supposé sur ce marché mais aussi la possibilité d’établir une certaine coopération avec eux ;
à savoir :
Cette société basée à Tamatave, connue à ses débuts pour son
activité de commercialisation d’escargots (achatines) en boîtes, est
aujourd’hui transformatrice et exportatrice de divers produits malgaches. Le cœur de
son activité est dirigé principalement vers les épices (poivre vert et vanille en particulier),
les huiles essentielles et les fruits. Elle est dirigée par M. Georges Geeraerts.
SOPRAL a, en 2011, exporté aux alentours de 4 tonnes de poivre sauvage sec, ce qui
représenterait une 20 aine de tonnes de poivre frais traité.
 MadEpices (anciennement La Plantation) est une société implantée à Tananarive et
dirigée par M. Jean-Pierre Lechat. Cette société est spécialiste des épices, en sec
particulièrement, et, depuis cette année, étend ses
activités vers les plats préparés et les foies gras, ces
derniers contenant dans leur recette de nombreuses
épices, premiers produits de la société.
15
Elle exporte et vend aussi localement dans des dépôts-ventes ou dans ses propres
boutiques (Pili Pili Dock). Le tsiperifery est un de leurs produits phares avec le combava
et la baie rose
L’année passée, Madépices traitait au plus fort de la campagne 1 à 1,5 t par semaine, en
frais (aux alentours de 15/20 tonnes en frais) pour un total aux alentours de 4-5 tonnes
en sec.
 La société Ratolojanahary, est une entreprise d’exportation d’épices, dirigée
par M. Eric Finoana. Cette société a exporté 2 à 3 tonnes de poivre sauvage sec en 2011.
 Le Centre Technique Horticole de Tamatave (CTHT). Dirigé par M.
Christophe Andréas cette association de loi malgache se charge de
« l'organisation, la promotion et la représentation (ainsi que l’analyse des
produits) des filières horticoles de la côte-est de Madagascar et plus
spécifiquement celles de la province de Tamatave ». Agronomie,
agroalimentaire et environnement sont ses thèmes de travaux. En 2011,
le CTHT a contribué à la vente de près de 400 kg en sec, en vente directe à
sa boutique et, par sous-traitance, à l’international. En étroite relation
avec SOPRAL sur cette activité Tsiperifery, des produits de SOPRAL côtoient d’ailleurs
ceux du CTHT dans sa boutique attenante.
ou le géant de la distribution alimentaire à Madagascar. Cette société, est
dirigée par les frères Taloumis. Bien connus pour leur sel et leur café, ils
produisent une gamme importante de produits, pour la grande
distribution avant tout. Le Tsiperifery est inclus dans leur activité mais son
importance est négligeable, le volume acheté atteignant péniblement l’année passée
250 kg en sec.
Cette société (nous avons rencontré M. Matthieu
Richard, Responsable Commercial) est implantée en
France et à Madagascar depuis 2004. Elle traite de
nombreux produits dont une douzaine d’épices, allant de la cannelle à la baie rose en
passant par le tsiperifery13.
On peut également citer Sahanala, Groupement d'Intérêt Economique
créé par l’ONG Fanamby (dirigée par M. Serge Rajaobelina et impliquée
dans la gestion de la forêt et de l’environnement à Madagascar) dans le
but de réunir au sein d'une même plateforme les producteurs engagés
dans l'agriculture biologique, les opérateurs privés soucieux de
l’environnement et du partage équitable et les associations convaincues
par une démarche de conservation participative.
En 2011, cette société a traité 1,2 tonnes en frais, correspondant à
environ 250 kg en sec, destinés à l’exportation.
13
Nous ne connaissons pas les quantités traitées annuellement par Jacarandas mais le volume exporté à la mioctobre 2011 était d’environ 500kg de poivre sauvage sec
16
Ces acteurs importants représentent donc une 15aine de tonnes sur les 45 à 50 tonnes de
tsiperifery supposément exportées14. Ils s’appuient sur tout un réseau de collecteurs
principaux, s’approvisionnant eux-mêmes auprès de nombreux collecteurs primaires et
cueilleurs (pour exemple, il n’était pas rare en 2011 que l’ensemble d’un village proche
d’une zone de cueillette, environ une trentaine de personnes, se livre à cette activité).
4 . b . 3) b) 2 . Difficultés de 2012 pour ces acteurs
Les différentes données quantitatives citées sont celles de l’année 2011, étant donné le recul
pris après campagne mais également du fait du caractère particulier de l’année 2012.
Pour l’ensemble des acteurs rencontrés, cette campagne 2012 s’avère exceptionnelle de par
la faiblesse de l’approvisionnement en Tsiperifery. Pour exemple, concernant MadEpices, les
volumes reçus ont subi une forte diminution ; au lieu de 1,5 t à 2 t de poivre frais
réceptionnées chaque semaine pendant la campagne 2011, cette année, les volumes
hebdomadaires se sont élevés à seulement 200 kg. Idem pour Jacarandas (à la mi-octobre,
seulement 6% de la quantité prévue a été rentrée) et Ratolojanahary qui annonce une
activité très diminuée.
Comment l’expliquer ?
De nombreux facteurs peuvent intervenir, tant au niveau de l’offre de Tsiperifery que de sa
demande.
Concernant la diminution de l’offre de ce produit (et donc de sa production), certains
pensent aux dégâts faits par le dernier cyclone, intervenu pendant la floraison sur la côte est,
en mars. D’autres évoquent le manque de pluie qui retarderait la fructification. Enfin, il y a
aussi le probable impact des tavys (abattis-brulis) détruisant l’habitat naturel des poivriers
sauvages. Ces tavys, systèmes de culture répandus chez les Betsimisaraka, une ethnie très
présente dans les forêts de l’est, sont de plus en plus nombreux du fait d’une densité de
population en augmentation, d’une crise qui s’éternise laissant une population de plus en
plus vulnérable et de l’absence (ou du trop faible nombre) de contrôles pourtant
nécessaires.
Des associations, formées de villageois et de personnel administratif, sont censées surveiller
l’exploitation forestière en délivrant des certificats d’exploitation afin d’éviter qu’elle soit
sauvage ; toutefois, les membres ne comprennent pas toujours le rôle qu’ils ont à effectuer.
Alors que certains se sentent impuissants, d’autres ne réalisent pas le danger de la
déforestation.
Une demande moindre peut aussi être la cause d’une activité à la baisse ; selon M. Lechat
(MadEpices), en 2011, l’offre a été très importante en volume mais de qualité médiocre. Ceci
serait lié à l’engouffrement sur ce commerce de nombreux acteurs opportunistes, non
connaisseurs et peu regardants sur la qualité de leurs produits aux différents stades de la
filière. Peut être que cette qualité moindre offerte par des acteurs peu scrupuleux, est en
partie responsable de cette baisse de la demande.
14
Mémoire de Guillaume Touati, Etat des lieux de la gestion du poivre sauvage à Madagascar, 2011.
17
La conscience environnementale de certains opérateurs (à l’amont comme à l’aval) refusant
de commercer un produit dont l’exploitation impacte l’environnement et la ressource ellemême est également une des raisons évoquées pour expliquer la frilosité du marché.
De plus, pour cette année, des stocks assez importants datant pour l’essentiel de la
campagne 2011, ont retardé le début de campagne de certains exportateurs. C’est une des
raisons pour lesquelles SOPRAL n’avait toujours pas commencé sa campagne en décembre
2012, tout comme TAF.
La tendance des échanges s’avère donc être à la baisse pour cette année 2012, alors que,
paradoxalement, les prix, malgré une moindre demande des exportateurs, sont en
augmentation aux différents échelons de la chaîne. Etant donnée la supposée raréfaction de
la ressource et la diminution de nombre de jours de cueillette passés en brousse pour peu de
produit au final, l’activité ne trouve aucun preneur quand aucune augmentation significative
du prix au kg n’est mise en place (cas observé sur l’axe Moramanga -Anosibe An’Ala où les
prix sont jugés trop faibles par les cueilleurs et les marchés vides de tout poivre sauvage).
Mon stage s’est donc déroulé lors d’une campagne 2012 peu active. Si cela a nécessité de
revoir à la baisse le nombre des acteurs suivis et d’en remplacer certains par d’autres ou
encore engendré quelques difficultés de suivi, j’ai pu obtenir des résultats, selon une
méthodologie précise.
I. Méthodologie : prospection et identification
des pratiques post-récoltes malgaches
Mon stage s’est concentré sur l’étude des procédés post-récoltes opérés par les acteurs,
leur enchainement formant un schéma de vie.
Il s’est articulé autour de deux phases
La première phase s’est déroulée du 5 août au 5 octobre. Elle a d’abord consisté à identifier
les acteurs, en partant de l’aval, et à les interroger sur leur exploitation du Tsiperifery. Nous
nous sommes intéressés à leur définition des critères de qualité relatifs au poivre sauvage et
aux différents procédés post-récoltes qu’ils mettaient en œuvre sur le Tsiperifery à leur
niveau.
Après cette phase de prospection, nous avons sélectionné des zones précises où s’opéraient
différents types de schémas de vie.
Lors de la seconde phase, du 6 octobre au 29 novembre, nous avons observé en pratique et
de l’amont vers l’aval différents schémas de vie sélectionnés. Nous avons décrit avec minutie
l’ensemble des étapes observées et, pour certains de ces schémas de vie et certaines étapes,
nous avons procédé à des échantillonnages de lots de poivre. Ceux-ci seront analysés
ultérieurement à la Réunion (ANNEXE 1).
18
I.1. Une première phase faite de prospection, « travail
d’enquêtes » et sélection
I.1. a. De l’aval vers l’amont
Le travail s’est organisé de manière à remonter la filière de l’aval vers l’amont, à savoir des
exportateurs aux cueilleurs. Ainsi, tout est parti d’acteurs basés à Tamatave et Tananarive
commercialisant du Tsiperifery pour l’exportation ou la distribution locale. Par la suite, selon
les informations récoltées et le postulat de départ, c’est autour de trois zones que s’est
concentrée la phase 1.
I.1. b . Des observations aux dires des acteurs
I.1. b. a . Travail d’enquêtes
A ces acteurs, il a été posé de nombreuses questions pour avoir des informations, selon leurs
dires, sur différents points concernant :
 la qualité et sa gestion : de réels critères de qualité accompagnés d’une grille de
descripteurs n’existent pas aujourd’hui pour le produit poivre sauvage.
Il est donc important de savoir sur quoi se basent les acteurs en place pour
caractériser différentes « qualités » au niveau visuel, de l’odeur, du goût ou autre.
 l’amont et l’aval à l’échelle de l’acteur : quels sont ses fournisseurs et acheteurs ?
Où sont-ils ? Quel est leur nombre ? Quels sont les procédés d’achat et de vente ? Le
mode de transport pour se déplacer d’un point à l’autre ?
Ceci permet de placer l’acteur au sein d’un schéma de vie et d’identifier les
personnes appartenant à une même chaîne, allant de la cueillette à la mise en
marché, pour une prise de contact ultérieure. De plus, la localisation géographique
de l’ensemble des acteurs impliqués permet l’élaboration du circuit emprunté par le
poivre et d’identifier les zones les plus dynamiques concernant son exploitation.
 les pratiques post-récoltes opérées par l’acteur : quelles sont ces pratiques ? Le
temps accordé à chacune ? Où et comment sont elles effectuées, et dans quelles
conditions ? Quel est le matériel utilisé ?
Ceci contribue à la création d’un inventaire des pratiques faites sur ce grain.
 l’avenir de la filière, pour connaitre le ressenti et les projets des acteurs vis-à-vis de
cette filière particulière.
19
I.1. b. b. Premiers résultats
Le travail d’enquête nous a aidé à caractériser les différents gradients de la qualité (bonne,
moyenne ou mauvaise) selon les acteurs ; en effet, de nombreux déterminants existent
propres aux différents acteurs. Ceux-ci s’appuient avant tout sur la couleur, taille et texture
pour caractériser les grains.
A travers ces enquêtes, nous avons suivi les acteurs et leurs partenaires ; ceci nous a permis
de remonter les schémas de vie relatifs au poivre et alors, de déterminer les principaux
bassins de collecte du poivre sauvage, où se concentrent ces acteurs. C’est à partir de ces
bassins de collecte que nous avons défini nos zones d’études.
Nous avons également récolté un ensemble de descriptions grossières des pratiques mises
en œuvre par les acteurs interrogés à différentes étapes d’un schéma de vie.
Ceci nous a conduit à distinguer deux types différents de schémas de vie parmi ceux qui nous
ont été décrits. En effet, malgré quelques variantes, il est possible de les rassembler et de les
classer selon deux groupes : ceux empruntant la « voie humide » ou ceux empruntant la
« voie sèche ».
Nous avons alors réalisé une sélection des schémas de vie à suivre en pratique et en détail,
lors de la phase 2 ; Pour cette sélection, en tenant évidemment compte du temps dont je
disposais (et donc de l’accessibilité des sites), nous avons souhaité suivre des schémas de vie
« voie sèche » et « voie humide » dans deux bassins de collecte différents. C’est ainsi
essentiellement la représentativité mais aussi la volonté des acteurs de la filière de nous
donner la possibilité d’observer leurs pratiques qui ont dicté notre sélection. En outre et
comme expliqué plus haut, le fait que certains exportateurs n’aient pas démarré leur
campagne en octobre 2012 nous a obligé à renoncer à les suivre.
I.2. Une deuxième phase ponctuée d’observations en
pratique, de descriptions, de premières mesures et
d’échantillonnage.
I.2. a. De l’amont vers l’aval
Une fois les zones d’étude et les schémas de vie sélectionnés, notre travail s’est organisé
autour du suivi en pratique de ces schémas de vie sélectionnés. D’amont en aval, nous avons
observé et décrit les pratiques post-récoltes mise en place sur les circuits déterminés et
parfois échantillonné des lots de poivre. Idéalement, les lots de poivre observés (et
échantillonnés) d’un bout à l’autre du schéma de vie, auraient dû être les mêmes.
Cependant, ceci n’a pas toujours été possible, par manque de temps et/ou de coordination
avec les acteurs concernés ; le suivi en simultané de plusieurs lots nous faisaient rater
quelques étapes, alors observées plus tard sur d’autres lots, différents.
20
I.2. b. Observations et descriptions des procédés post-récoltes
I.2. b . a . La méthode des 5M
La méthodologie adoptée pour décrire exhaustivement les procédés post-récoltes observés,
étape par étape, est celle des 5 M, acronyme désignant :
 la Matière. Dans notre cas, il s’agit du poivre dans tous ses états : est-il mature ?,
frais ? sec ? en grappe ? trié ? lavé ? ...
 le Matériel, c'est-à-dire les équipements ou les outils utilisés pour le traitement (
cueillette, séchage, conditionnement …) du poivre sauvage.
 le Milieu ; il s’agit de l’environnement autour du poivre ; est-ce en extérieur ou en
intérieur ? Quel est l’aménagement du lieu ? Des animaux peuvent-ils y accéder ?
Quel est le degré de propreté ? Qu’en est-t-il de la température et de l’humidité ?...
 la Méthode qui décrit comment l’étape se déroule, ce qui est appliqué au poivre et
de quelle manière.
 la Main d’œuvre ; c’est à dire les acteurs effectuant le procédé post-récolte en cours
d’observation. Il s’agit généralement de la personne suivie ou bien de ses employés.
I.2 . b . b . Données complémentaires
A ces informations, s’ajoutent des données complémentaires, importantes que nous avions
à récolter pour situer avec précision le lot observé et parfois échantillonné.
Celles-ci concernent :
 la zone d’étude d’où ce lot est originaire
 le type schéma de vie : voie humide ou voie sèche
 la date et le lieu de cueillette, afin d’avoir une idée du temps s’écoulant entre la
cueillette et l’étape en cours.
 les étapes précédant et suivant l’étape observée
 la date et le lieu de prélèvement (coordonnées GPS) du lot en cas
d’échantillonnage ainsi que la date du rapatriement de l’échantillon sur Tananarive où il
est stocké. Pour ces échantillons étaient indiquées également les conditions
d’acheminement du produit sur la capitale (moyen de transport, contenant, jours
additionnels de séchage…).
21
 de nombreuses photographies prises tout au long de chaque schéma de vie
illustrent les étapes et témoignent des « 5M »
I.2 . c . Echantillonnage
Pour certaines étapes (supposées) déterminantes sur certains schémas de vie étudiés, nous
avons prélevés des échantillons de 300g (poivre sec) à 500 g (poivre frais) . Ces échantillons
sont mis à sécher jusqu’au moment du retour sur Tananarive. Ils sont contenus pour le
transport dans un sachet en plastique zippé (de type sachet de congélation) dans lequel est
ajouté un second sachet, plus petit, zippé, perforé et empli de silicagel ; le silicagel a pour
fonction d’absorber l’humidité ambiante du sachet et donc d’aider à conserver au mieux le
Tsiperifery.
Chaque échantillon est identifié via une étiquette glissée à l’intérieur du sachet et un
marquage extérieur à même ce dernier.
Cet étiquetage comprend 4 éléments : la zone d’étude Z, le type de schéma de vie SDV, la
date de prise de l’échantillon (jj/mm/aaaa) et un numéro reliant l’échantillon à une base de
données compilant l’ensemble des informations connues sur celui-ci (cf. ci-dessous).
Figure 1: Exemple d'étiquette
Z1
SDV2
12/10/2012
18
Les échantillons, conditionnés et identifiés selon ce protocole, sont par suite transportés au
plus vite, sur Tananarive.C’est au sein du laboratoire du CIRAD dans les locaux du FOFIFA,
dans un congélateur à -80°C, que les sachets de poivre sauvage sont stockés, attendant leur
exportation (en glacière avec pains de glace) vers la Réunion où seront faite les analyses.
I.2 . d . Humidité
Lorsqu’un échantillon prélevé peut être amené au laboratoire dans un laps de temps
relativement court (inférieur à 24h, surtout lorsqu’il s’agit de Tsiperifery frais), nous
mesurions l’humidité (dés l’arrivée au laboratoire) afin d’avoir une idée de la variation
d’humidité des grains tout au long des procédés post-récoltes d’un même schéma de vie.
2 échantillons de 5 g de Tsiperifery égrappé, étaient placés dans une étuve à 75°C15 pendant
environ 48h. Le séchage était considéré terminé lorsque l’échantillon ne perdait plus de
poids entre deux pesées successives espacées de 3h
15
Le laboratoire ne disposant pas d’une étuve à 105°C
22
Le taux d’humidité, en %, est donné par la formule :
–
La moyenne des deux échantillons de 5 g correspond au taux d’humidité mesuré.
I.2. e . Autres données collectés
En parallèle de ce travail, nous avons effectué des mesures, visant à la caractérisation des
zones de cueillettes. Ceci dans le but d’avoir des données agronomiques à exploiter pour la
domestication de la ressource, qui est un autre volet de ce projet « Poivre ».
Par conséquent, nous avons relevé différents paramètres lors de nos sorties-terrains en zone
de cueillette afin de contribuer à l’identification des caractéristiques environnementales
propices à la poussée du poivrier sauvage.Ces paramètres ont été mesurés sur des carrés de
5 mètres de côtés, contenant au moins un tuteur de lianes de poivre sauvage. Par zone de
cueillette, ces carrés ont été répétés de 8 à 12 fois.
Les mesures ont porté sur :
 le pourcentage d’ombres sur le sol (0% ou 25% ou 50% ou 75% ou 100%) mesuré de
manière subjective, de visu, entre 10h et 14h.
 la densité de la forêt par un comptage du nombre d’arbres (tuteurs de liane de
poivre sauvage inclus), ramené à l’hectare par suite (400 25 m² = 1 hectare). Seuls les
arbres au diamètre supérieur à 6,4 cm et dépassant les 3 m de hauteur sont
comptabilisés.
 Le diamètre des arbres (tuteurs de liane de poivre sauvage non-inclus), mesurée à 1
m du sol; il en découle une catégorisation des arbres selon leurs « intervalles de
diamètre » (en cm), à savoir [6,4 ; 16], ]16 ; 32], ]32 ; 47,8] et >47,8.
 la proportion des tuteurs de liane de poivre sauvage dans la zone définie parmi les
arbres comptabilisés et leur diamètre mesuré à 1m du sol. Similairement aux autres
arbres, les tuteurs sont classés selon leur diamètre mais via 5 intervalles cette fois :
[0 ;6,4[, [6,4 ; 16], ]16 ; 32], ]32 ; 47,8] et >47,8.
 l’identification des espèces tutrices (noms vernaculaires et/ou latins).
 le nombre de lianes de poivre sauvage par tuteur et le diamètre de ces lianes
mesurées à 1 m du sol.
Les différents diamètres ont été mesurés grâce à « un mètre de couturier » (circonférence
mesurée puis ramenée au diamètre)
La seconde partie de ce rapport présente les résultats obtenus à partir de ces différents
protocoles (ANNEXE 2).
23
II. Résultats
II.1. La qualité aux dires des acteurs
II.1. a. Concept
La qualité est un concept difficile à définir ; subjectif et pouvant concerner les 5 sens ; il se
précise et se mesure via des analyses (chimiques, sensorielles…) réalisées sur les produits.
On parle en agroalimentaire de 4 qualités dissociables :
 la qualité sanitaire : elle est une exigence (le plus souvent règlementaire) de sureté
(garantir l’innocuité/la non toxicité) pour la commercialisation des aliments. Selon les
aliments considérés, des seuils limites adaptés à chaque type de dangers qu’ils soient de
nature physique (clous…), chimique (métaux lourds…) ou bactériologique (Salmonella…),
sont en vigueur au niveau réglementaire afin de prévenir tout accident sanitaire. De
nombreuses analyses peuvent être mises en œuvre en laboratoire pour évaluer cette
qualité.
 la qualité nutritionnelle ; elle repose sur la composition en nutriments d’un produit
alimentaire, au niveau quantitatif (teneur en énergie) ou qualitatif (équilibre
nutritionnel).
 la qualité technologique : elle concerne la capacité des produits à être transformés
et valorisés via des procédés technologiques. Les observations faites aux différentes
étapes des schémas de vie lors de ce stage, et les analyses au laboratoire qui suivront
doivent justement permettre d’évaluer l’impact des procédés sur la qualité du poivre
sauvage
 la qualité organoleptique (ou sensorielle) : elle prend en compte les aspects visuels,
de texture, le goût et l’olfaction d’un aliment qui sont évalués, via l’analyse sensorielle,
par des jurys de consommateurs et/ou par des panels experts.
Pour un produit tel que le poivre, si la qualité nutritionnelle est secondaire, la qualité
sanitaire, la qualité technologique et la qualité sensorielle sont particulièrement
importantes.
II.1. b. Des critères vagues
Alors que de nombreux travaux ont été réalisés et publiés sur la qualité du poivre noir (Piper
nigrum), rien ou très peu de connaissances existent à ce jour sur le Tsiperifery, produit de
niche, encore peu connu.
24
Ainsi, d’un point de vue sensoriel, les critères d’appréciation (descripteurs) de la qualité de
ce poivre n’ont pas été définis. A fortiori les déterminants (molécules aromatiques,
protéines, sucres …) de cette qualité et les facteurs (maturité à la cueillette, procédés de
transformation …) les influençant ne sont pas connus non plus.
Bien entendu, quelques éléments sur lesquels s’appuyer existent néanmoins ; ainsi la
littérature existante sur le poivre noir et les premières analyses réalisées (notamment par le
CTHT) sur le Tsiperifery nous apprennent par exemple que la pipérine (responsable du
piquant) et certains composés d’arômes (limonène, sabinène …) de l’huile essentielle
existent à la fois dans le Piper nigrum et les poivres sauvages à queue (Tsiperifery) de
Madagascar.
En l’absence, donc de critères objectifs de qualité propres au poivre sauvage, c’est à partir
des critères commerciaux que nous avons déterminé sa qualité, à savoir ce que les acteurs
de la filière estimaient déterminant d’une bonne ou d’une mauvaise qualité.
II.1. c. Résultats
Via nos entretiens, nous avons pu recueillir des informations sur l’appréciation de la qualité
par différents acteurs. Nous avons interrogé 28 personnes : 6 représentants d’exportateurs
et distributeurs, 18 collecteurs ainsi que 4 groupes de cueilleurs.
II.1. c. a. Le poivre frais
Une belle couleur rouge ainsi qu’un calibre important sont les deux critères primordiaux
caractérisant un poivre de bonne qualité ; ceci renvoie en fait à la maturité du poivre.
En pratique, ces critères mis en avant sont peu pris en compte : tout est acheté, souvent au
même prix, car apparemment tout se vend, que ce soit sur le marché de l’export ou en local.
Tableau 1 : Tableau récapitulatif des critères de qualité du poivre frais selon les acteurs, % de réponses
Homogénéité
du lot
Couleur
Taille
Cueilleurs
44,4%
33,3%
Collecteurs
40%
23,4%
10%
Exportateurs,
distributeurs
30,7%
15,5%
46,1%
Texture16
Forme
Période
de
collecte17
Piquant
22,3%
13,3%
6,7%
3,3%
3,3%
7,7%
16
Le poivre doit être dur.
Il s’agit ici d’une période s’étalant de septembre à février (ceci concerne les zones sur lesquelles nous avons
travaillé ; à d’autres endroits, cette période s’avère différente)..
17
25
II.1. c. b. Le poivre sec
Le poivre sec a pour critères principaux le calibre (grand) et l’humidité (faible) mesurés en
règle générale de manière totalement empirique (au toucher, à l’odeur…). Les cueilleurs ne
s’aventurent pas dans le séchage du poivre sauvage d’où leur absence dans ce tableau.
Il est important de noter que la couleur désirée diffère selon les clients ; alors que certains
préfèrent le poivre « rouge » (couleur originelle plus ou moins conservée sous différentes
nuances allant de l’orangé au rouge sombre), d’autres estiment que le noir est préférable car
plus homogène et supposant un procédé particulier de traitement qui serait dans certains
cas préféré (la voie humide).
Selon la qualité des lots reçus, un exportateur peut moduler ses prix à l’achat et même
refuser certains lots. En pratique, l’ensemble des grains est le plus souvent accepté et le tri
après achat est dés lors important (sélection par le tri).
Tableau 2: Tableau récapitulatif des critères de qualité du poivre sec selon les acteurs
Collecteurs
Exportateurs,
distributeurs
Couleur
Taille
Homogénéité
du lot
Taux
d’humidité
Tri et propreté
Forme
Caractère
aromatique18
33,3%
23,4%
3,3%
6,7%
23,3%
3,3%
6,7%
21,5%
7,1%
28,6%
14,3%
14,3%
7,1%
7,1%
II.2. Sélection des zones
II.2. a. Concept de zone
Une zone est une portion de territoire délimitée dans laquelle la ressource Tsiperifery existe
(bassin de cueillette/collecte) et est exploitée au niveau commercial (en local et/ou à
l’export).
Pour notre étude, il est important de bien définir ce concept puisque nous souhaitions avoir
un aperçu, si possible représentatif, des différentes pratiques en vigueur. D’autre part, alors
que l’on suppose que plusieurs espèces et sous espèces de poivre sauvage (type Tsiperifery)
existent à Madagascar, le fait de distinguer des zones différentes (de taille limitée) pourrait
permettre de réduire la diversité génétique des lots de poivre suivis et prélevés.
18
Sous cette dénomination c’est en réalité au piquant du poivre qu’on fait référence
26
Plusieurs critères peuvent être pris en compte pour caractériser une zone et donc la
distinguer d’une autre : les critères sociaux (organisation des acteurs, types de clients),
spatiaux (autour d’une ville, un village, une région) et physiques (types de forêts et de sols,
niveau de déboisement).
Une des limites de ce concept de zone est évidemment la grande mobilité des acteurs –
notamment des collecteurs – qui, selon les opportunités (réception d’une commande,
présence et coût du poivre en particulier), peuvent se déplacer d’une zone à l’autre et
éventuellement mélanger des produits issus de zones différentes.
II.2. b. Trois zones sélectionnées
3 zones ont été définies autour de bassins de collecte importants, cités plusieurs fois par les
acteurs et se situant au sein de corridors forestiers où fructifie du tsiperifery. Il s’agit des
bassins d’Anjozorobe, de Moramanga (en direction d’Anosibe An’Ala, vers l’est) et
d’Ambositra.
Figure 2: Localisation des 3 bassins de collecte au sein de corridors forestiers sélectionnés
27
Plus précisément, les zones étaient les suivantes :
- la zone du corridor forestier de l’Angavo, passant par Anjozorobe-Anjiro-Beparasy, districts
où s’échangent sur les marchés des quantités importantes de Tsiperifery et où de nombreux
collecteurs s’approvisionnent. Nous en avons rencontré une dizaine, qui ont été en relation
avec le CTHT l'année passée ou qui ont répondu à des demandes formulées par quelques
sociétés telles que : MadEpices, Ratolojanahary et Sahanala . Cette zone était donc un
important bassin d’approvisionnement en 2011.
En 2012, moins d’acteurs étaient au rendez-vous cependant.
Figure 3 : Cartographie de la zone 1 et des échanges connus entre acteurs en 2012.
Exportateur/distributeur
sans activité tsiperifery
2012 mais liés à la zone
en 2011
Sahanala
Ratolojanahary
28
- le corridor forestier de l’Ankaï avec l’axe routier Anosibe An’Ala/Moramanga où se trouvent
de nombreux collecteurs s’approvisionnant auprès des villages situés de part et d’autre de la
route à différents points kilométriques (d’où ils tirent leur nom). Dans cette zone, on parle
de 2 types de Tsiperifery, souvent mélangés à la collecte, à petit grains piquants ou à gros
grains plus doux.
Cette zone était LE bassin d’approvisionnement de SOPRAL l’année passée. La société
MadEpices est également présente sur Moramanga pour la campagne 2012.
Figure 4 : Cartographie de la zone 2 et échanges entre acteurs
Exportateur/distributeur
sans activité tsiperifery
2012 mais liés à la zone
en 2011
- La zone d’Ambositra, plus au sud où un petit réseau de collecte (hors marché local) s’est
fait connaitre. Cette dernière zone a cependant été abandonnée, le collecteur pilier de ce
réseau identifié n’ayant pas désiré poursuivre son activité cette année 2012.
Figure 5 : Structure du réseau de cueillette/collecte dans la zone d'Ambositra
29
Ainsi ce sont la Z1 (l’Angavo) et la Z2 (l’Ankaï) qui ont été les zones de travail sélectionnées
pour notre phase 2.
II.3. Description des pratiques et sélection des schémas de
vie à suivre
Dans notre étude, un schéma de vie correspond à l’ensemble des étapes mises en œuvre sur
le poivre depuis sa cueillette jusqu’à sa commercialisation. Il existe ainsi plusieurs schémas
de vie appliqués au poivre sauvage à Madagascar. Ceux-ci diffèrent notamment par les
procédés mis en œuvre. Un même schéma de vie peut exister dans plusieurs zones
différentes. Ce sont finalement les acteurs, qui, en fonction de leurs connaissances, de leurs
moyens et de leurs besoins appliquent l’un ou l’autre schéma de vie au sein de leur filière.
Ce sont eux qui transforment et s’échangent le poivre sauvage de la cueillette à la mise en
marché. Ces acteurs sont les véritables artisans des schémas de vie.
II.3. a. Les acteurs de la filière
A Madagascar, l’articulation de la filière poivre sauvage, de la cueillette à la mise en marché
est assez peu organisée et le nombre d’intermédiaires diffère. Le schéma ci-dessous résume
cette organisation.
Figure 6 : Relations entre les acteurs de la filière poivre sauvage
Cueilleurs de villages proches de la forêt, souvent
agriculteurs
Collecteurs primaires, boutiquiers ou
collecteurs de marchés locaux enclavés.
Collecteurs secondaires, fournis à
domiciles par leurs collecteurs primaires
ou dans les marchés plus accessibles (et
plus grands).
Exportateurs situés en ville
Facilitateurs
(Tananarive, Tamatave) ; le poivre est
amené à leurs locaux
30
La filière s’articule particulièrement autour des principaux collecteurs, qu’ils soient primaires
ou bien secondaires. Ils constituent le trait d’union entre les exportateurs et les premiers
maillons de la chaîne, les cueilleurs.
II.3. a. a. A la base, les cueilleurs
Les cueilleurs sont issus des villages proches de la forêt, dans un rayon allant
de 5 à 25 km. Ils collectent les grains de poivre sauvage par opportunisme, si
quelques lianes se trouvent sur leurs chemins alors qu’ils effectuent d’autres
activités ou lors d’un déplacement, ou lors de réelles campagnes de
cueillette, le poivre sauvage devenant alors le produit premièrement
recherché.
C’est à partir du moment où les collecteurs de la zone
annoncent leur intention d’acheter le produit poivre
sauvage que la cueillette commence. Les cueilleurs le
vendent de 700 à 2000 Ar le kg (0,25 à 0,72 €), en frais.
Maison et village de cueilleurs
Dans la plupart des cas, ils partent en forêt pour quelques jours ; ils peuvent être accueillis
pour dormir dans des campements de paysans pratiquant le tavy (abattis brulis) en pleine
forêt. Munis de gonys en plastique19 qu’ils remplissent au fur et à mesure du ramassage, ils
marchent généralement de 2 à 6h pour atteindre les zones de cueillette.
Quelques cueilleurs des zones 1 et 2 (Annaïg Levesque, 2012).
19
Gonys = grands sacs – type sacs de riz de 50 ou 80 kg - très utilisés pour transporter et stocker des produits
agricoles.
31
Cette cueillette se fait de 3 façons différentes :
 en cueillant tout simplement les grappes sur la liane quand celle-ci est à hauteur
d’homme ou bien en grimpant sur le tuteur, quand ceci est possible.

A gauche : Cueilleur grimpant à un
tuteur
Au milieu : Cueillette simple
A droite : Liane sur rocher
 en arrachant la liane (par la base ou
par la corolle).
A gauche : Cueilleur arrachant une liane
A droite : Liane arrachée
 en abattant le tuteur ; ceci est la technique de cueillette la plus commune.
A gauche : Tuteur coupé
Au milieu : Cueilleur coupant un tuteur
Ces deux dernières pratiques nuisent à la durabilité de la ressource, la liane étant bien
souvent détruite. Elle peut « reprendre » après quelques années si son habitat n’a pas été
détruit.
Le poivre est stocké dés sa cueillette en gony (souvent sale) où il restera, jusqu’à son
acheminement au lieu de collecte primaire. Il est abrité la nuit, suspendu parfois.
Cette activité se déroule lors de la période de soudure, constituant donc un apport financier
plus que bienvenu pour des cueilleurs, également paysans, n’étant pas dotés d’une
importante trésorerie.
32
En cas de prix d’achat convenables et de ressource abondante20, ceci favorise non seulement
un afflux de cueilleurs, plus nombreux d’année en année (2011 étant une année record),
mais aussi l’émergence de comportements opportunistes.
Même si difficile à estimer, la ressource n’est pas inépuisable ; bien que certains cueilleurs
aient eu accès à des formations sur la manière de cueillir sans lui nuire, les pratiques de
cueillettes en vigueur contribuent bien souvent à sa disparition.
D’ailleurs, certains utilisent l’abondance des lianes comme indicateur de fertilité de la terre
et par conséquent de terrains propices à l’agriculture sur brûlis ; il n’est donc pas rare qu’une
zone riche en Tsiperifery se transforme en parcelle de riz pluvial.
On comprend aisément que l’impact de pratiques de cueillette anarchiques ne nuit pas
seulement à la ressource mais également à la forêt dans son ensemble.
II.3. a. b. Les collecteurs, un intermédiaire essentiel
Les collecteurs se chargent de rassembler les lots de poivre frais émanant de cueilleurs ou
d’autres collecteurs et associés. Ils sont de différents types, à savoir :
 les primaires : ces collecteurs traitent directement avec les cueilleurs des quantités
de poivre frais de l’ordre de la centaine de kg. Ils ne transforment pas le produit
(séchage) mais le stockent dans des gonys. Sur l’axe Moramanga-Anosibe An’Ala (Z2), il
s’agit de boutiquiers principalement, situés à différents Points Kilométriques (PK40,
PK35, PK45, PK32). En zone 1, ces collecteurs sont acheteurs sur les marchés locaux
(Anoran, Beparasy, Ambohidronono…) : en plus du poivre sauvage, des grenadelles,
champignons noirs, gingembre et autres produits sont collectés par ces mêmes acteurs.
Le prix oscille entre 1400 et 4000 Ar à la vente en frais.
 les secondaires : ces collecteurs traitent avec les précédents collecteurs (et avec
quelques cueilleurs également) « recrutés » par leurs soins. Ils se chargent, en année
prolifique, de quantités dépassant la tonne (en frais). Ils ne font pas que stocker et
revendre le produit mais pratiquent en général certaines opérations unitaires telles que
le séchage par exemple. En fonction des procédés mis en œuvre et des clients, leur
produit peut être vendu 3 000 Ar en frais et de 8 000 à 20 000 Ar en sec.
 les principaux : ils peuvent être des collecteurs primaires ou secondaires. Ce terme
désigne ceux ayant un contact direct avec les exportateurs.
II.3. a. c. Les exportateurs et distributeurs, maillon final de cette chaîne
En nombre limité les exportateurs sont le maillon final de la filière export.
20
Si la ressource est limitée comme pour cette année 2012, peu de cueilleurs s’aventurent en forêt pour
quelques kilogrammes, le trajet étant long et les conditions de travail pénibles.
33
Ils sont basés à dans les villes importantes, Tananarive pour MadEpices (anciennement La
Plantation) et Ratolojanahary, et Tamatave concernant SOPRAL et Jacarandas.
TAF, à Tananarive, et le CTHT, à Tamatave, sont des distributeurs de tsiperifery.
Alors que l’ensemble des acteurs de Tamatave, ainsi que TAF commandent du poivre sec,
transformé, dans certains cas selon leurs recommandations (ex : SOPRAL achète du poivre
échaudé), d’autres, comme MadEpices et Ratolojanahary le reçoivent frais afin de maitriser
la transformation dans son intégralité.
Conditionnés sous leur marque (SOPRAL par exemple) ou non (MadEpices, réserve sa
marque uniquement pour le marché local via ses boutiques tananariviennes Pili PIli Dock),
les grains sont principalement exportés en Europe. Le Tsiperifery est un produit situé sur un
marché de niche à l’export ; il est plutôt destiné aux épiceries fines (en France : le comptoir
des poivres, Ethic Valley, l’épicerie de Bruno, terre exotique …) et à la haute gastronomie
(utilisé par exemple dans les restaurants d’Olivier Roellinger).
Acheté par les exportateurs aux collecteurs à 3 000 Ar/kg (soit 1,20 euros/kg) au plus en
frais, les prix de vente à l’export ne sont pas faciles à obtenir et assez fluctuants. Ramenés au
kg les prix pratiqués dans les boutiques et épiceries fines en Europe sont beaucoup plus
élevés dépassant fréquemment les 100 € du kg sur les marchés européens. Sur le marché
local, à Madagascar, le prix au kg pratiqué par les boutiques est au moins deux fois moins
élevé : 130 000 Ar (environ 43€) conditionné et vendu dans les boutiques Pili Pili Dock
(Madépices) et à 66 000 Ar (environ 22€) dans la boutique du CTHT (produits CTHT et
SOPRAL).
L’annexe 5 donne, par opérateur, les différents prix relevés aux différentes étapes de la
filière au cours de ce stage.
II.3. a. d. La logistique
Entre les différents éléments de la chaîne, se trouvent d’autres acteurs, assurant une
certaine logistique.
Il y a tout d’abord les transporteurs. Souvent, Il s’agit de chauffeurs de taxi-brousse, officiant
sur des routes ou pistes le permettant. Les camions, transportant les marchandises au
début et à la fin de chaque marché, sont également utilisés pour acheminer le produit d’un
lieu à un autre.
Parfois, c’est un agriculteur muni d’un tracteur voire d’une bicyclette qui s’en charge.
Généralement, ces derniers officient lorsqu’il n’existe aucun taxi-brousse, sur des pistes
grandement dégradées. Les trajets-types sont ceux allant des villages de cueillette, plus ou
moins proches de la forêt, aux lieux de marché ou de collecte.
En parallèle, il y a des personnes appelées des facilitateurs. Ceux-ci permettent d’établir des
connexions entre les différents acteurs. Par exemple, un exportateur étranger peut avoir
besoin d’être accompagné d’un facilitateur local, connaissant les personnes-ressources à
contacter ; ce dernier, en plus de son rôle d’interprète, est un véritable guide. Ces
facilitateurs – rémunérés pour leurs services - concernent surtout les acheteurs de poivre
34
sauvage ayant besoin dans un premier temps de prendre leurs marques dans une zone
donnée.
II.3. b. Les Schémas de Vie
II.3. b. a. Les vécus du poivre
Tout au long de la filière, le poivre ne reste pas tel qu’il a été cueilli ; il subi diverses
transformations, passant de frais à sec.
Rarement, les cueilleurs sèchent le poivre frais pour des particuliers et en petite quantité.
Ceci est fait uniquement sur demande et, au vue de l’enclavement des villages, peu courant.
Lorsque ce sont les collecteurs primaires qui se chargent de ce séchage, leur collecteur
secondaire n’est alors qu’un simple démarcheur auprès de grandes sociétés d’exportation
ou de distribution.
Les collecteurs principaux, du fait de leurs relations directes avec les exportateurs et des
volumes traités, sont les collecteurs les plus à mêmes de procéder au séchage des grains de
Tsiperifery selon les recommandations de leurs clients. Cependant, lassés du manque de
sérieux de certains collecteurs fournissant un grain sec jugé de mauvaise qualité, des
exportateurs préfèrent être livrés en frais21 pour se charger eux même de la transformation
Outre le séchage, le poivre peut subir d’autres transformations. Mais en quoi consistentelles exactement? L’objet de ce stage était justement de définir les différents schémas de vie
du poivre puis, à travers une observation minutieuse, de les décrire précisément.
II.3. b .b. Des SDV spécifiques et des variantes … mais deux types distincts
Une étude visant à compiler les différents schémas de vie mis en œuvre, par zone, a été
faite sur le terrain (ANNEXE 3) aux dires des différents acteurs rencontrés.
Ce travail – en première approche - a permis de décrire grossièrement 12 SDV différents
dans 3 zones distinctes. Si ces différents SDV diffèrent par les acteurs, le matériel utilisé, et
parfois les étapes elles mêmes, leurs durées et/ou leur enchaînement, il est néanmoins
possible, en se basant notamment sur l’absence ou la présence d’une étape spécifique
(l’échaudage) que l’on peut – a priori - considérer comme critique (influente) pour la qualité
du poivre, de distinguer deux grands types de SDV.
21
La notion de frais est « toute » relative puisqu’il peut s’écouler entre 1 et 5 jours entre cueillette et livraison
« en frais ». Dans le cas d’une livraison « en frais » le poivre n’a a priori pas été transformé volontairement.
35
 Le type SDV1, voie humide
Celui-ci est particulièrement demandé par SOPRAL et seulement mis en œuvre en zone 2. Ce
type de schéma de vie se caractérise par une étape d’échaudage faite sur le poivre en
grappe, avant le séchage.
Cette étape particulière consiste à tremper durant quelques minutes les grains de poivre
sauvage dans de l’eau à une température pouvant varier, selon les cas, de 60°C à un peu
moins de 100°C. En pratique, sur les 2 cas observés, l’échaudage a duré de 5 à 6 minutes
mais, aux dires des acteurs, le temps peut aller de 1 à 15 minutes.
Cette étape est généralement suivie d’un temps de repos (souvent appelé « fermentation »
sans que l’on sache si il s’agit effectivement d’un phénomène fermentaire) d’une dizaine
d’heures, dans le noir.
L’échaudage permet de nettoyer le poivre de ses impuretés et d’en diminuer la charge
microbienne (thermosensible) mais aussi d’en favoriser le séchage (par lyse des parois
cellulaires) ainsi que le brunissement/noircissement (par oxydation des phénols).
Le poivre ayant été traité par échaudage est donc caractérisé par une couleur sombre
(marron ou noire) assez homogène. Certains acteurs lui trouvent en outre une saveur plus
douce (moins agressive et ou moins piquante) et un léger goût d’agrume. Sur l’axe
Moramanga-Anosibe An’Ala, l’ensemble des collecteurs-transformateurs rencontrés, au
nombre de 7/8, utilisaient ou projetaient d’utiliser cette pratique avant le séchage de leur
tsiperifery.
Exemple de poivre échaudé
En haut : à la sortie de la « fermentation » En bas : Après 3h30 de séchage
Annaïg Levesque, 2012
36
Figure 7: Les étapes du SDV1 voie humide
Etapes du schéma de vie
Marché ou
case du
collecteur
Etape du séchage
Etape initiale et finale du
schéma de vie
Le poivre est mis à tremper dans de l’eau bouillante,
entre 60 et proche de 100°C.
Le terme fermentation ici est un raccourci car on ne
sait ce qui se passe
A l’extérieur le jour sur bâche ou natte, à l’intérieur
la nuit étalé ou emballé
(SOPRAL)
Si c’est nécessaire.
37
 le type SDV2, voie sèche.
Ce type de SDV est le plus répandu22 ; il est pratiqué en Z1 et Z2. Dans ce cas, le poivre
sauvage est directement mis à sécher, au soleil, une fois dans les mains de l’acteur
transformant le produit. Plus long, que pour le type SDV2, le temps de séchage est très
variable, allant de 4 à 30 jours. Il faut noter que l’on parle de « voie sèche » car l’échaudage
n’est pas pratiqué mais que pour toutes les « voies sèches » observées durant ce stage, le
poivre partiellement séché était lavé à l’eau (pouvant être légèrement chlorée).
Le poivre issu de cette voie conserve une couleur rouge (plus ou moins sombre) ; certains lui
trouvent un goût mentholé.
22
En effet, seul SOPRAL semble recommander le type SDV1, les autres exportateurs privilégiant la voie sèche.
38
Figure 8: Les étapes du SDV2 voie sèche
Etapes du schéma de vie
Etape du séchage
Etape initiale et finale du
schéma de vie
Egrappage en frais, plus difficile qu’en sec
A l’extérieur sur bâche ou natte le
jour, mais à l’intérieur la nuit
(étalé ou emballé)
A l’extérieur sur bâche ou natte le
jour, mais à l’intérieur la nuit
(étalé ou emballé)
39
II.3. b. c. Une sélection nécessaire
Afin de mener à bien la partie observation/description des pratiques et échantillonnage du
stage, nous avons dû, en tenant compte du temps dont je disposais et afin d’être efficace,
nous recentrer sur le suivi de certains schémas de vie seulement. Le choix des SDV à étudier
à pu se faire à partir de la détermination zonale Z1/Z2 et de celle des deux types de Schéma
de Vie (SDV1 voie humide/SDV2 voie sèche).
La fiabilité apparente et la disponibilité des acteurs ainsi que la possibilité de pouvoir suivre
un SDV dans son ensemble ont également été pris en compte. Enfin, nous avons dû, dans
certains cas, renoncer à suivre une « filière » du fait de l’absence d’activité du SDV considéré
au moment du stage.
En effet certains exportateurs, pour différentes raisons (prix, absence de demande, souhait
de limiter l’impact sur l’environnement et la ressource, qualité, possession de stocks …)
n’ont pas passé de commande à leurs fournisseurs/collecteurs pendant la durée de mon
stage à Madagascar. (ANNEXE 4)).
Ainsi sur la zone 1, trois schémas de vie de type 2, voie sèche, ont été observés en
pratique dont un faisant l’objet d’un échantillonnage. Ces schémas de vie (le long desquels
des échantillons ont été prélevé) sont reliés aux exportateurs MadEpices, Ratolojanahary et
TAF d’où ils tirent leurs « noms » avec respectivement le SDV MadEpices-Z1 allant de
Beparasy à Tananarive, le SDV Ratolojanahary partant d’Anoran (commune
d’Ambongamarina) et le SDV Taf débutant aux environs d’Anjiro.
En zone 2, où se trouvent deux types de SDV différents, ce sont trois schémas de vie qui ont
été observés en pratique ; des prélèvements de poivre sauvage à de nombreuses étapes ont
été pris sur chacun d’eux. Ils étaient supposés, pour deux d’entre eux (SDV Rajean et SDV
Gérard Menu) aboutir à l’exportateur SOPRAL, via deux collecteurs du nom de Rajean et
Gérard Menu ; étant données les recommandations de SOPRAL, la voie utilisée est donc
l’humide. Le troisième, de type voie sèche, partant des environs de Moramanga, mène à la
société MadEpices ; il s’agit du SDV MadEpices – Z2.
Il est à noter que du fait de l’approvisionnement sur les deux zones de MadEpices, il a été
prélevé des lots provenant de Z1 ou Z2 mais sur lesquels s’appliquent par suite les mêmes
procédés post-récoltes.
40
Tableau 3: Récapitulatif des SDV suivis
Observation en pratique
Zone 1
Zone 2
Echantillonnage
3 SDV
de type 2
(voie
sèche)
SDV Taf
 SDV Ratolojanahary
SDV MadEpices - Z1
2 SDV de
type 2 :
SDV MadEpices
( SDV Ratolojanahary)*
1 SDV de
type 2
(voie
sèche)
SDV Madépices – Z2
1 SDV de
type 2 :
SDV MadEpices
2 SDV de
type 1
(voie
humide)
SDV Rajean,
SDV Gm (Gérard Menu)
2 SDV de
type 1 :
 SDV Rajean
 SDV Gm
* Bien que non sélectionné au départ, quelques prélèvements à l’amont de la filière ont été
effectués.
Lorsque c’était possible (retour au Laboratoire à Tananarive dans la journée directement
après la prise d’échantillons), la teneur en humidité des poivres était mesurée.
41
II.3. b. d. Les résultats
Les résultats de ce travail se présentent sous la forme de schémas et d’une base de données
répertoriant l’ensemble des étapes effectuées.
II.3. b. d. 1) Description et schémas
Certaines étapes ont été suivies
parfois des échantillons prélevés
, d’autres sont décrites à dires d’acteurs
, parfois non
, des humidités mesurées
, il y a eu
ou pas
.
II.3. b. d. 1)a. SDV Ratolojanahary, Z1, voie sèche
La cueillette
Nous avons eu la chance de pouvoir suivre deux
cueilleurs, du nom de Zaf et Roby, à la base de ce
schéma de vie. Originaires d’Ambongamarina, ils
nous ont emmenés à 4 h de marche de leur village,
aux alentours d’Anouran. Les forêts font partie de
l’Angavo, terrain de montées et de sous bois denses
mais qui sont en grande partie défrichées ; il n’est pas
rare de trouver des bananeraies au beau milieu d’une
forêt primaire, des bas-fonds en exploitation pour la
riziculture...
J’ai pu observer en une seule journée 4 feux de brousse, signes de tavy (abatis brulis) ; ces
feux de brousse visent surtout les bas-fonds mais, incontrôlés, ils se propagent sur les
versants qui sont par suite utilisés pour la culture de manioc ou haricot ou bien igname ou
encore tarot. Les parcelles obtenues selon ce procédé ne sont cultivées que 3 années
successives, au maximum ; il faut ensuite les laisser se régénérer.
Les cueilleurs étaient seulement équipés de trois gonys, plutôt sales et défraîchis, l’un
servant au transport de la nourriture et des casseroles, et de deux machettes ainsi que
d’une hache, pour 2 jours de brousse, dont un jour de cueillette.
La cueillette se passe en deux phases, une de
prospection où chacun des cueilleurs part d’un
côté afin de trouver où sont les lianes ; celles-ci
sont plus faciles à repérer par ciel dégagé via la
couleur rouge intense des grains.
Ensuite, vient le temps de la cueillette, les deux
cueilleurs se rejoignent alors.
42
Bien qu’étant un terrain de cueillette « certifié », nous n’y avons trouvé que peu de lianes
fructifères. La plupart étaient issues de souches ou d’arbres déjà abattus (et donc cueilli
simplement sans endommager la liane ou le tuteur); pour les autres, en hauteur, leur tuteur
(d’un diamètre peu élevé) a été abattu à la hache. Une fois cueillies, ces grappes, sans les
branches ni les feuilles, sont mises dans le gony (elles passent parfois par les poches voire les
chapeaux peu propres des cueilleurs) d‘où elles ne sortiront pas, jusqu’au marché local.
Les grains, frais, sont de couleur variée ; même si un grain rouge est considéré de meilleure
qualité car plus mâture ; sur le terrain, tout est pris, spécialement si les grappes sont
facilement accessibles pour d’autres cueilleurs potentiels (si le tuteur est abattu).
Au total, c’est environ un demi gony (aux alentours de 10kg) qui a été cueilli en une
journée ; ceci est assez faible selon les acteurs, comparé à l’année 2011 où en une journée
un gony (environ 50kg) était remplie ! Les cueilleurs rentrent au village d’Ambongamarina à
pied, sous la chaleur du soleil dans notre cas, le gony attaché à une machette et porté tel un
baluchon.
Etalage la nuit
Etant donné notre court passage en brousse, deux jours avant le marché (le mercredi), le
poivre est resté en gony ; cependant, lors des longues campagnes (4 – 5 jours), les cueilleurs
nous ont confiés qu’ils étalaient le poivre frais, en grappe, sur des gonys la nuit. Ceci permet
d’éviter une macération du poivre dans le sac.
La veille du marché, le poivre reste toutefois en gony jusqu’au matin (afin d’éviter une perte
de poids avant la pesée commerciale). Il est laissé dans la maison des cueilleurs.
Transport au marché d'Ambatolampy
Le marché où le poivre s’échange est celui d’Ambatolampy pour les cueilleurs
d’Ambongamarina. Toujours en gony, il est amené là-bas à pied via une piste reliant les
deux villages ; assez proches l’un de l’autre, 25 minutes de marche soutenue les éloignent.
Ce marché est assez modeste, moins d’une trentaine d’étals étant présente. Au bout de
celui-ci, un collecteur du nom de Roby, venant d’Anjozorobe-centre, achète le poivre
sauvage aux différents cueilleurs le lui proposant. Il est le seul. C’est à partir de 8h, après un
trajet en bicyclette sur piste avoisinant les 2h30 (4h30 en marchant et en prenant les
raccourcis) qu’il commence son activité de collecte, clôturée à 10h30 au plus tard. Il collecte
des champignons noirs séchés en parallèle.
Pesée des lots
Les lots de tsiperifery des cueilleurs, apportés en gonys ou sacs
plastiques au collecteur, sont immédiatement pesés par ce
dernier. La balance portable semblait bien souvent alléger le
poids des ces différents lots. Le poivre est ensuite payé au prix
convenu par le collecteur, seul sur ce marché.
43
Assemblage des lots
Directement après la pesée, sur le marché, les lots sont déversés sans ménagement par le
collecteur Roby dans des gonys lui appartenant. Une fois le sac rempli, il est refermé avec de
la ficelle. Le poivre frais en grappe issu de différents
collecteurs est donc mélangé. Cet assemblage de lots est fait à
partir de poivres de maturités très différentes, tout étant
acheté quel que soit l’état ou la qualité apparente
Cet assemblage se termine lorsque le collecteur se décide à
partir ; il laisse ainsi ses sacs au pied d’un camion, au soleil et
durant quelques heures (4h dans notre cas), jusqu’à ce que
les gonys soient chargés, sans délicatesse et au fond, avec
d’autres marchandises (de tout type : denrées alimentaires
mais aussi éventuellement animaux et carburant) et
personnes !
Transport à Anjozorobe
Ce camion part lorsque le marché se finit, à 15h- 14h30. Les gonys fermés de tsiperifery, au
fond du camion, ensevelis sous d’autres sacs, sont transporté vers Anjozorobe via une piste
très cabossée. Il fait très chaud dans ce camion, du fait de la chaleur extérieure (un bâche
plastique recouvre la remorque ce qui capte beaucoup de chaleur) mais aussi des
nombreuses personnes venant s’ajouter aux sacs de denrées alimentaires dans la remorque.
Une fois arrivé à Anjozorobe, le poivre est brutalement déchargé. Le collecteur vient par
suite récupérer son dû.
Stockage une nuit en gony sur le perron de la maison (couvert).
Après ce transport, le poivre est stocké dans son gony fermé sur le perron de la maison de
Roby. Cette partie de perron est à l’abri de la pluie et des animaux comme, en plus du toit la
couvrant, une barrière en barre l’accès. Arrivé vers 17h30, il n’y restera que quelques
heures, le taxi-brousse pour Tananarive réservé partant à 4h le lendemain.
Transport à Tana, chez Eric
Ainsi, durant la nuit, vers 3h du matin, les gonys sont hissées sur le toit du taxi-brousse, sans
ménagement. Elles arriveront à Tananarive à 7h30, où elles seront déchargées avec la même
délicatesse.
44
A l’aide d’un taxi, les sacs seront amenés dans le quartier d’Analamahitsy, où se trouve le
domicile d’Eric Finoana, dirigeant la société Ratolojanahary.
Lavage par trempage à l'eau froide dans une bassine
Le poivre toujours en grappe est sorti de son gony dés son arrivée chez l'exportateur Eric.
Des employés, au nombre de 10, sont chargés de s'occuper du traitement des différents
produits de la société. Ainsi, petit lot par petit lot, le tsiperifery est lavé par trempage, à l'eau
courante, dans une bassine en plastique et pendant 1 mn. Ceci est un premier moyen de
faire le tri entre les grappes et les poussières et branches flottant à la surface.
Egrappage en frais (pas toujours fait)
Après ce lavage, le poivre est dans certains cas, si la
quantité n'est pas trop importante (quelques centaines
de kg au maximum) et le personnel disponible, égrappé
manuellement, grain par grain. Ainsi un ou plusieurs
employés sortent les grappes d'un sac ou panier, les
posent sur une vanne en métal puis
isolent,
minutieusement, la rafle et autres matières étrangères ;
elles sont laissées sur le côté, à même une bâche
plastique. Les grains sont mis dans un panier.
C'est au sein de l'arrière cour d'Eric que cette étape
s'effectue, dans un endroit propre et à l'ombre ; le sol y
est recouvert d'une bâche.
Comme dit précédemment le poivre n'est pas toujours
égrappé en frais mais parfois en sec, plus facile de
premier abord mais rendant le tri final plus difficile (de
nombreuses poussières en résultent). Lorsque le grain
est trop mature, le grain se détache de la queue lors de l’égrappage en frais.
Séchage au soleil le jour (6 jours) et emballage du poivre dans une bâche la nuit
Après le lavage et parfois l'égrappage en frais, le poivre entame
l'étape crucial du séchage. La société Ratolojanahary procède en
deux temps : la journée, de 7 à 18h, il est étalé sur une bâche
plastique, à même le sol, dans la cour d'Eric. Celle-ci est propre. En
plus du tsiperifery, d'autres produits sont mis à sécher via ce même
procédé.
La nuit, le poivre sauvage est emballé dans la bâche sur laquelle
il sèche durant la journée et est stocké jusqu'au matin dans une
chambre inoccupée de la maison, où on trouve quelques gonys
de tsiperifery sec. Le lot observé a séché pendant 6 jours.
45
Triage et égrappage en parallèle
Durant cette période de séchage, un triage est fait en parallèle et aussi, lorsque les grains
sont suffisamment sec, un égrappage manuel des grains ; les grappes sont frottées les unes
aux autres et les grains retombent sur la bâche.
Tri post séchage (poivre sec).
Lorsque le séchage est jugé terminé, après 7 jours généralement, les employés enlèvent ce
qui n'est pas grain de tsiperifery avant de mettre le poivre sauvage en gony. A cette étape, le
lot n'est pas entièrement dénué de toute matière étrangère, même s'il en subsiste peu.
Stockage en gony
Le gony, empli de grains de tsiperifery secs et égrappés, est
ensuite placé dans une chambre inoccupée de la maison, la
même que celle où le poivre est stocké
la nuit durant son séchage. Celle-ci est
fraîche et bien aérée. Ce stockage a
une durée fonction de la demande. En
effet, il s’arrête à partir du moment où
une commande est passée.
Triage de finition
Juste avant l'envoi des commandes, un dernier tri, de finition, est
effectué ; il permet d’ôter les derniers débris restants. Un ou
plusieurs employés trient manuellement le poivre sauvage via une
passoire en plastique puis une vanne. Les grains, issus d'un gony,
sont après triage étalés par terre puis remis dans un gony.
Le tri s'effectue dans l'arrière cour d'Eric, à l'extérieur
et à l'ombre, le sol est recouvert d'une bâche, aucun
animal n'a accès à cette zone.
Conditionnement
Selon la commande, deux types de conditionnement existent à l’export : celui de 30kg, en
vrac dans un gony et le second d’ 1kg en petit sachet plastique.
46
Figure 9 : Schéma SDV2 Ratolojanahary de vie observé
L’unité de temps correspond à une journée de travail, où les acteurs effectuent des
opérations sur le poivre sauvage.
Mesures d’humidité du poivre
Echantillon
47
II.3. b. d. 1) b. SDV Taf, Z1, voie sèche
Cueillette
Nous n’avons pas pu suivre les cueilleurs faisant partie de ce SDV. Cependant, nous avons
interrogé 8 d’entre eux lors du marché d’Anjiro. Ainsi le poivre sauvage est cueilli deux jours
avant le marché en règle générale (parfois la veille). Il est issu des forêts proches des villages
d’Ankilotra (à 6 km d’Anjiro et 1,5 km de la forêt) et d’Andasibe (à 2h d’Anjiro et 1-2h de la
forêt). Le matériel (machette, gonys) et les méthodes de cueillette sont les mêmes
qu’énoncées pour SDV2 Ratolojanahary ci-dessus (cueillette simple, arrachage ou coupe du
tuteur) ; le poivre, une fois cueilli, en grappe, ne sort de son gony ou sachet plastique qu’une
fois au marché. Le poivre n’était pas le seul produit que ces cueilleurs apportaient au
marché.
Transport au marché d’Anjiro à pied
C’est à pied que les cueilleurs parviennent le
samedi matin au marché d’Anjiro, grand et
facilement accessible en venant de Tananarive
(3h de taxi-brousse). Ceux-ci mettent quelques
heures afin de l’atteindre. La chaleur en cette
période d’octobre à novembre est forte.
Sur ce marché, se trouve un groupe de
collecteurs, certains étant associés ; il y a M.
Ndrinabé, d’Ambomanatrika, proche d’Andrika
et d’Anjiro, ainsi que M.Faly et ses associés, à
savoir trois cousins et un frère, accompagnés de
leurs femmes. Ces deux collecteurs achètent en
plus du poivre sauvage d’autres produits tels que le gingembre, la grenadelle, le champignon
noir…
Pour ce schéma de vie, nous nous intéressons particulièrement à Faly et ses associés.
Pesée du produit
Ce sont les associés qui se chargent de la première partie de la
collecte. Répartis à différents points du marché, en périphérie,
dés 8h, ils vont à la rencontre des cueilleurs. Même s’ils
acceptent l’ensemble des poivres proposés, ils ont tout de
mêmes des cueilleurs « attitrés » et une fois ceux-ci passés, ils
arrêtent la collecte de tsiperifery (aux alentours de 10h).
Ce poivre passe par l’étape balance (de poche et peu fiable)
avant d’être acheté par les collecteurs.
48
Assemblage des lots
Par suite, le poivre sauvage est versé dans
un des gonys des collecteurs, qui se
remplissent au fur et à mesure de la
matinée.
Durant le transfert d’un sac à l’autre, peu
d’égards sont accordés au produit.
Le sac, quant à lui, est laissé au soleil,
sans surveillance et ouvert.
Les différents associés postés à des
endroits variés se rejoignent en fin de
collecte pour assembler leurs lots. Au
total, ce samedi-là, 18kg ont été achetés à
1800 Ar le kg (un prix plus élevé que le
mois précédant, à 1000 Ar, étant donné le peu de ressource pour cette campagne 2012).
Transport au collecteur secondaire
Les 18 kg de poivre sauvage, comprimés dans un gony fermé, sont amené
à Faly, le chef de file. Le lot est séparé en deux (pesée) ; Faly n’en achète
qu’une moitié (à 2200 Ar/kg) qu’il emmène à Tananarive ; la seconde est
gardée à Anjiro par les associés qui la sècheront. Ainsi, le poivre est
équitablement réparti en 2 gonys, fermés.
Transport à Tana
Notre objectif étant de suivre le SDV menant à Taf, nous avons suivi
Faly. Après une attente de 30 mn devant le taxi-brousse devant nous
mener à la capitale, le gony de poivre est hissé sur le taxi-brousse,
au-dessous de sacs de gingembres et grenadelles ; il y restera 2 h,
jusqu’à l’annonce du départ pour Tananarive. Trois heures plus tard,
ce gony sera déchargé brutalement à la gare de Tananarive, les
porteurs n’hésitant pas à marcher sur les sacs de denrées (NB : Coût
du transport = 3000 Ar).
Séchage en salle 2,5 jours
Le poivre est ensuite transporté vers le
magasin de Faly. Dans ce local, à côté de
la gare d’Amboujavanga, il est
stocké avec
l’ensemble
des
marchandises dont il fait le commerce,
49
et qu’il vend pour le marché local comme aux exportateurs.
Poussiéreux et désordonné, mêlant gonys de grenadelles et matériels agricoles, c’est dans
cet endroit fait de planches et ne disposant d‘aucune isolation que la première phase du
séchage commence. Le collecteur étale le poivre pour 2,5 jours sur une bâche en plastique, à
l’intérieur.
Séchage au soleil 1,5 jours
La deuxième phase du séchage s’effectue à l’extérieur, pendant 1,5 jours; le poivre, toujours
en grappe, est séché dans les mêmes conditions (sur une bâche plastique à même le sol)
mais au sein du marché de la gare, près de l’étal de Faly (surveillance de ses produits).
Egrappage et triage en sec.
Lorsque le poivre est jugé sec (l’odeur est forte et quand il y a pressage, le tégument autour
de la graine ne part pas), il est égrappé, via un frottement des grappes les unes contre les
autres. Un tri est ensuite effectué avant que les grains de tsiperifery ne soient mis en gony
ou sac plastique pour son stockage, ceci dépendant de la quantité. Dans notre cas, il s’agit
d’un sac plastique, au vue du peu de poivre collecté : des 9 kg frais amenés, il en reste à
peine2 kg en sec.
Stockage en sachet mis en gony
Faly stocke son poivre sauvage sec au magasin ou bien chez
lui, dans sa maison tananarivienne, quelques jours, le temps
qu’il soit disponible pour l’étape suivante.
Lavage
Celle-ci consiste à laver le poivre sec par trempage dans une bassine en plastique, chez lui
généralement, sa femme l’aidant. Ceci permet d’enlever l’aspect poussiéreux du grain sec.
Séchage au soleil 1 jour sur gony et stockage
Un second séchage est donc requis suite à ce lavage : étalé sur une bâche comme
précédemment, le poivre sauvage sèche en une journée à l’extérieur si les conditions
climatiques sont favorables. C’est d’ailleurs pour cette raison que le lavage doit se faire
lorsque le ciel est dégagé.
Avant que des commandes ne se fassent sentir, le poivre est stocké une nouvelle fois en
gony ou sachet plastique. En cas de stockage long, si des moisissures apparaissent
50
particulièrement, les grains peuvent être enduits d’huile, cette substance leur redonnant
l’éclat d’autrefois.
Vente
Selon le SDV initial, aux dires d’acteurs, Faly devait contacter un collecteur, M. Malala,
approvisionnant Taf, non seulement en tsiperifery sec mais aussi en curcuma, gingembre…
selon sa tradition familiale de collecteurs d’épices pour ce grand distributeur.
Cependant, cette année Taf ne s’est pas approvisionné en tsiperifery et Faly n’a pas non plus
contacté Malala. Ainsi, le SDV s’est arrêté au niveau de notre collecteur. Il nous a toutefois
annoncé vendre son poivre sauvage à des privés mais aussi à un exportateur résidant du
côté d’Ivato.
La méfiance de Faly à notre égard a nui au bon suivi de ce SDV.
Figure 10 : Schéma de SDV2 Taf
(correspond à une journée de
travail où les acteurs s’occupent
du tsiperifery).
Mesures d’humidité du
poivre
51
II.3. b. d. 1)c. SDV Madépices, Z1, voie sèche
La cueillette
Le poivre sauvage est cueilli dans les forêts aux alentours de Beparasy (ANNEXE 6)
(littéralement « beaucoup de parasites ») renommé depuis Mangarivotra (signifiant « vent
bleu »). La cueillette est comprise entre 3 à 5 jours dont 2 jours de déplacements et
prospection à proprement parlé. Les cueilleurs rentrent systématiquement le jour précédent
le marché, à Beparasy le mardi.
Le poivre frais, en grappe, est laissé en gony de la cueillette au transport au marché, mais à
l'ombre de préférence. Il n'y a presque jamais d'étalage.
Transport au marché de Beparasy et pesée
Ainsi, le cueilleur amène son poivre au
marché de Beparasy le mardi matin,
partant très tôt de son village et y allant
à pieds. Le gony du cueilleur contenant
le poivre est pesé; le collecteur achète
par suite le poivre (1500 à
1700 Ar le kg) qui est
transféré vers le gony du
collecteur. Cette opération se
fait au bord de piste. Il est à
noter en effet que le
collecteur suivi, Ernest, aidé de ses émissaires, à l’instar
de Faly et ses associés, ne se situent pas au sein du
marché en lui-même ; ils sont installés à quelques km de
celui-ci, sur les pistes menant aux villages près des forêts afin d’intercepter au plus tôt les
cueilleurs avant la concurrence (à savoir, le fils de M.Ndrinabé, collecteur proche d’Andrika
déjà croisé à Anjiro). Bien organisés, il y a un associé par axe (Nord/ Sud/ Est/ Ouest). Ernest
ne collecte que le tsiperifery.
Assemblage des lots entre associés
Le poivre, pesé et payé au cueilleur et mélangé dans des gonys é avec
d’autres lots issus de fournisseurs différents, est transporté à la fin de
la collecte au sein du marché de Beparasy. Ernest et ses émissaires se
rejoignent afin de mettre en commun leurs achats.
L’ensemble du tsiperifery collecté revient à Ernest, en contact avec la
société exportatrice MadEpices. Il achète ainsi l’ensemble du poivre
sauvage collecté par ses associés. Les gonys sont mis près d’un camion
ramenant les marchandises du marché vers Andrika, ville sur la RN2.
52
Transport de Beparasy à Tananarive
Le poivre, en gony fermé, bien compressé, est mis dans un
camion, après 3 h au soleil, faisant le trajet Beparasy-Andrika en
6h (de 14h à 20h) pour environ 50 km, la piste étant très
dégradée. Les gonys sont entassés dans le camion, au fond, sur
ceux de riz mais sous d'autres contenant du gingembre par
exemple et d'autres partiellement remplies. Il fait très chaud à
l'extérieur (environ 30-35°C) mais encore plus dans le camion
dont la remorque, remplie de gonys, est seulement recouverte
d'une bâche de couleur foncée. C'est un porteur qui se charge de
mettre les gonys dans le camion, les balançant à terre.
A l’arrivée à Andrika, les gonys restent dans le camion pour la
nuit, de 20h à 4h30 (nuit pluvieuse ce jour-là).
Les
gonys
sont
ainsi
transférées au petit matin sur
le toit d’un taxi-brousse allant
à Tananarive. Le trajet dure
3h jusqu’à la gare mais se poursuit encore 30 minutes
dans une voiture menant les gonys de tsiperifery frais à
l’usine MadEpices, située du côté d’Ilafy.
Pesée et premier tri
Les gonys de poivre sauvage sont pesés dés la réception à MadEpices. Ces gonys sont dans
un deuxième temps déversés sur une bâche plastique, à l’extérieur. Commence alors un
premier tri, manuel, séparant les feuilles (utilisées pour l’élaboration d’huile essentielle) des
grains. Ces grains sont eux-mêmes triés selon leur maturité, reflétée par la couleur qu’ils
arborent, et certaines caractéristiques (égrappés ou non). Quatre groupes se forment : les
rouge, bien matures et de gros calibre, sont mis de côté pour ensuite aller sur les claies de
séchage, les marrons-orangers restent sur bâche, les verts vont dans un seau (et seront mis
en saumure après lavage) et les "déjà égrappés" sont isolés puis placés sur claies de séchage.
Au fur et à mesure de ce tri, les grains sont étalés sur la bâche.
53
Séchage
Et le séchage commence ; le poivre est laissé sur cette bâche (ou claies de séchage) à
l’extérieur le jour (de 8h à 17h30 quand le temps s’y prête) mais reste dans le hangar la nuit
ou quand il pleut. A l’intérieur il est étalé les premiers jours mais en gony ensuite après 4-5
jours. Au total, le séchage a duré de 9,5 à 13,5 jours (selon le climat).
Egrappage
En cours de séchage (après 3-4 jours après réception), le
tsiperifery est égrappé, à l’extérieur, à même la bâche de
séchage. Pour détacher les rafles des grains, les
employés frottent les grappes entre elles. Si ce
frottement ne suffit
pas
et
qu’ils
subsistent quelques
grains attachés, ils les
ôtent grain par grain.
Les rafles sont mises dans une bassine (elles seront
utilisées pour faire de l'huile essentielle) et inspectées
minutieusement pour enlever tout grain. Ces derniers
sont laissés sur la bâche plastique. Ils seront rentrés dans
le hangar pendant la nuit.
Triage grossier via une claie de séchage
Avant le lavage, la veille ou le jour même, le poivre « sec » est grossièrement trié, à
l’extérieur. Les grains de poivre sauvage sont mis sur une claie de séchage, secoué par 2
employés, face à face, tirant/poussant en décalé et
rapidement.
Les
corps
étrangers
légers
(poussières, petites branches...) sont
expulsés par le haut mais aussi par
le bas de la claie de séchage.
54
Lavage
Le lavage est une étape qui nécessite des conditions climatiques favorables car, une fois
trempé, les grains doivent immédiatement sécher. Tout se passe à l’extérieur.
Le poivre est mis dans une grande passoire
métallique, elle-même déposée dans une bassine en
plastique légèrement plus grande. Les employés
remplissent la bassine au jet d'eau, aspergeant au
passage le poivre. L'eau est celle du robinet, froide;
elle coule sans interruption (le jet d'eau n'est jamais
coupé) et ruisselle vers un fossé. Une fois le poivre
immergé, les employés le frottent, le mélangent, le
remuent et, à l'aide d'une plus petite passoire,
enlèvent les matières étrangères ou grains immatures flottant
en surface. Ces derniers sont déposés dans une petite bassine
sur le côté et seront réutilisées pour l’élaboration d’huile
essentielle.
Après 5 minutes, la passoire est soulevée, laissant l’eau
s’évacuer de cette dernière. Cette passoire, contenant le
tsiperifery,
est
mis dans une
seconde bassine remplie d'eau ; le procédé reste
le même et le poivre est
frotté,
agité,
remué,
débarrassé des matières
étrangères en surface via
la plus petite passoire. A la
fin de ce processus, plus
court que le premier, aux alentours de deux
minutes, la passoire où se trouve le poivre
sauvage est encore une fois soulevée puis
transportée vers une bâche plastique. Le poivre y est étalé manuellement.
Poursuite séchage 3 à 5 jours (dépend des lots).
Le séchage se poursuit pendant quelques jours (alternance jour à l’extérieur et nuit à
l’intérieur).
Tri minutieux
Ce tri de finition s’effectue à l’intérieur, dans le hangar, sur des tables et à l’aide de vannes.
Les employés déposent le poivre sur les vannes (de forme circulaire et incurvées) et le
lancent en l'air par un mouvement des bras rapide et précis qui permet d’éjecter les
poussières du lot mais aussi de répartir les grains selon leur densité.
55
Le poivre est séparé en 4 groupes : grains de petit calibre
(ceux qui se trouvent sur le bord de la vanne après
vannage) qui sont de qualité inférieure, les grains blancs
dépulpés de manière fortuite (mis en cuvette plastique),
les grains foncés, noirs et les grains "premium", rouge et
de gros calibre. On peut supposer que cette différence
de couleur noire/rouge foncée est lié au degré de
maturité du grain à l’arrivée en frais ; un grain mature
rouge conservera sa couleur alors qu’un grain orange-marron virera noir. Il est aussi trouvé
des restes de grappes, poussières et grains sans queues, mis à part.
Stockage en bassine et seaux en plastique
Après ce tri, le poivre est stocké, en attendant
d’être conditionné, en bassine ou en seau en
plastique, au niveau du premier étage de l'usine,
où sont effectués les divers conditionnements
des produits MadEpices. La bassine est
recouverte d'un tissu et le seau d'un couvercle
plastique.
Conditionnement / laissé en vrac pour l’exportation.
Le tsiperifery de MadEpices est un produit destiné au marché local ou de l’export.
Localement, où il est vendu sous la marque MadEpices, il existe divers conditionnements :
 la double gaine alimentaire (250/500/1000 grammes),
 le flacon plastique (60 grammes),
 l’emballage kraft (100 grammes).
Une fois conditionné, le tsiperifery est stocké dans l’arrière salle de l’usine avant sa mise en
boutique à Pili-Pili Dock.
Pour l’export, il est laissé en vrac et ne se vend pas sous sa marque.
Selon le responsable production, la DLC de ces produits atteint les 5 ans.
56
Vente en boutique : acheminement du produit dans différents points de vente.
Le tsiperifery et les autres produits de la marque MadEpices, sont vendus au sein des
boutiques PIli Pili Dock, sur le marché local.
Les prix du poivre sauvage en grain sont de 130 000 Ar le kg (17 000 Ar pour 100 gr, 43 000
Ar pour 250 gr et 70 000 Ar les 500gr) lorsque conditionné dans une double gaine
alimentaire. Quand ils sont en flacons, le prix est de 17 500 Ar les 60 gr et de 15 000 Ar en
pochette kraft pour 100 gr.
En poudre, le poivre se vend 140 000 Ar le kg (75 000 Ar les 500 gr et 38 000 Ar les 250 gr).
Les prix du poivre sauvage blanc en grain sont de 150 000 Ar le kg (80 000 Ar les 500 gr et 43
Ar les 250 gr).
Il est, avec le combava, le produit-phare de la boutique.
Ceci concerne 30% de leur production. Les 70% restants sont vendus à l’export. A l’export,
les commandes sont très variables, un client pouvant prendre 300 kg du jour au lendemain
et le poivre est vendu de 25 à 28,5 le kg (2011).
57
Afin d’illustrer la méthode des 5M (cf. Méthodologie) utilisée durant ce stage pour décrire
les schémas de vie en place, décrivons ce SDV2 MadEpices (Z1) via celle-ci (tableau 3 cidessous).
Cueillette
Etapes
Tableau 3: Description synthétique du SDV2 MadEpices (Z1) selon la méthode des 5M.
Jours
ap.
cueillet
te
J0 à +2
Matière
Méthode
Poivre frais,
en grappe
3 méthodes : cueillette par
abattage du tuteur, par
arrachage de la liane ou
cueillette simple (à hauteur
d'homme ou bien grimpe).
3 à 5 jours de cueillette dont
2 de déplacements et
prospection. Les cueilleurs
reviennent au village le
lundi, avant le marché du
mardi. Le poivre est laissé en
gony de la cueillette au
transport au marché. Il n'y a
jamais, ou presque pas,
d'étalage. La nuit, il est
abrité.
Main
Maté
d’œu
riel
vre
Hache,
houe,
gony.
Cueille
urs
(villag
eois)
Milieu
Photos
Forêts autour de
Beparasy
(ANNEXE 6)
Transport au marché
Pistes
J+2 à +4
Poivre frais,
en grappe
Le cueilleur amène, à pied et
très tôt le mardi matin, son
poivre au marché de
Beparasy.
Gony
Cueille
urs
(villag
eois)
58
Pesée, achat et assemblage des lots
Gony
Transport de
Poivre frais,
en grappe
J+2 à +4
Poivre frais,
en grappe
Le poivre, en gony et bien
comprimé, est mis dans un
camion faisant le trajet
Beparasy-Andrika en 6h (de
14h à 20h) pour environ 50
km.
Gony,
camio
n
Stockage
une nuit
J+2 à +4
Le gony de poivre du
cueilleur est pesé; le
collecteur achète par suite le
poivre (1700 Ar le kg) qui est
transféré dans son gony.
contenant du poivre d'autres
cueilleurs. Les collecteurs ne
se situent pas au sein du
marché en lui-même mais
plutôt à quelques km de
celui-ci, sur les pistes
menant aux villages près des
forêts, pour intercepter au
plus tôt les cueilleurs avant
la concurrencer. Les associés
mettent leur poivre en
commun. Ernest (collecteur
de MadEpices) se balade en
vélo d'un point à l'autre, un
gony de poivre calée sur son
porte-bagage (compression).
J+2 à +4
Poivre frais,
en grappe
Le poivre est laissé en gony
dans le camion à son arrivée
à Andrika.
Gony,
camio
n
Ernest
et ses
associ
és (au
moins
un par
axes
N/S/E/
O qui
se
charge
de
cueille
urs de
différe
nts
village
s)
Porteu
r,
chauff
eur
Lieu de collecte
primaire, au bord
d’une piste. La
place du marché, à
l'extérieur. La
température est
élevée, avoisinant
les 30°C. Le temps
est très ensoleillé.
Les gonys sont
entassés dans le
camion, au fond,
sur ceux de riz mais
sous d'autres (de
gingembre,
champignons…). Il
fait très chaud à
l'extérieur (environ
30°C) mais encore
plus dans le
camion : la
remorque est
remplie de gony et
recouverte d'une
bâche bleu foncée.
Le porteur chargé
de mettre les gonys
dans le camion, les
balance à terre.
Les gonys sont à
l’intérieur du
camion avec
d’autres
marchandises.
59
Transport à Tana
Réception
et pesée
Premier tri, début de séchage
Séchage
J+3 à +5
Poivre frais
en grappe
Les gonys sont sur
le toit du taxi
brousse au dessus
des autres sacs. Le
trajet dure 3h, de
nuit. Ensuite, le
poivre est
acheminé vers
MadEpices en
voiture
Les gonys de poivre sont
transférés sur le toit du taxibrousse. Arrivés à la gare de
Tana, les gonys sont chargés
dans une voiture (express) et
transportées à Ilafy où se
trouve MadEpices.
Poivre frais
en grappe
Les gonys sont réceptionnés
à MadEpices et pesés.
Gony,
balanc
e
J+3 à +5
Poivre frais
en grappe
Le poivre est sorti de son
gony pour être disposé en
tas sur une bâche plastique.
Puis, tri manuel séparant les
feuilles (pour HE) des grains.
Ces grains sont triés selon
leur maturité (reflétée par la
couleur des grains) et
caractéristiques (égrappés,
non-égrappés) ; 4 groupes se
forment. Les gros grains
bien rouge vont sur claies
de séchage, les marronsoranges restent sur bâche,
les verts vont en seau pour
être mis en saumure ensuite
et les égrappés" sont isolés
pour être mis sur claies de
séchage. Au fur et à mesure
de ce tri, le tas est étalé sur
la bâche.
Manu
el
J+3/+5 à
J+8/+10
Le poivre après tri, étalé sur
une bâche à même le sol
(marron-orange) ou mis sur
Poivre frais
claies de séchage (rouge),
n grappe
est mis à sécher, à l'extérieur
débarrassés
le jour et à l'intérieur (dans
de ses
le hangar) la nuit ou quand il
feuilles et
pleut. La nuit, il est d’abord
pré-trié
étalé puis laissé en gony
après quelques jours de
séchage.
J+3 à +5
Claies
de
séchag
e,
bâche
plastiq
ue,
gony.
Emplo
yés de
MadEp
ices
MadEpices.
Emplo
yés de
MadEp
ices
MadEpices, à
l’extérieur. Tri sur
bâches en
plastique.
Emplo
yés de
MadEp
ices
MadEpices : .à
l’extérieur sur une
bâche plastique
/claies de séchage
le jour (de 8h à
17h15) et à
l'intérieur la nuit,
dans le hangar. A
partir de3/5 jours
environ, le poivre
est laissé en gony
la nuit.
60
Egrappage
Poursuite du séchage
Triage grossier
Lavage
J+7/+10
Poivre en
cours de
séchage et
d'égrappag
e
Pour détacher les grains des
grappes, les femmes frottent
les grappes entre elles et les
détachent des grappes un
par un si le frottement n'a
pas suffit. Les grains
continuent le séchage et les
grappes sont inspectées
minutieusement pour
enlever tout grain. Ce
dernier égrappage est
effectué sur des vannes en
fibre végétale. Les grappes
seront par suite mises en
seau pour être transformées
en HE
Le poivre est laissé sur la
bâche plastique le jour pour
continuer son séchage. Le
temps étant pluvieux (faibles
crachins), la bâche est
souvent repliée. Les claies de
séchage avec le poivre rouge
ne sont sorties que plus tard
et laissées superposées les
unes sur les autres. Le poivre
est rentré le soir et stocké en
gony ou laissé sur claies de
séchage.
Manu
el,
vanne
Emplo
yés de
MadEp
ices
MadEpices, à
l’extérieur, à même
la bâche.
Bâche
plastiq
ue,
gony,
claie
de
séchag
e
Emplo
yés de
MadEp
ices
MadEpices : à
l’extérieur sur
bâche ou claies et
à l’intérieur dans
des gonys ou sur
claies.
Emplo
yés de
MadEp
ices
MadEpices, à
l’extérieur.
J+7/+10
Poivre
égrappé en
cours de
séchage
J+8/J+11
Poivre en
cours de
séchage
égrappé
Le poivre est mis une claie
de séchage et par un
mouvement de tiréepoussée, les poussières et
restes de grappes sont
expulsées.
Claie
de
séchag
e
J+9/J+12
Poivre sec
en cours de
lavage trié
grossièrem
ent et
égrappé.
Après
lavage :
34%
Le poivre est mis dans une
grande passoire métallique
déposée dans une bassine
en plastique légèrement plus
grande qui se remplit d’eau
(courante); elle coule sans
interruption. Une fois le
poivre immergé, les femmes
le frottent, le remuent puis,
Passoi
re
métalli
que,
petites
passoi
res de
cuisine
, bas-
Emplo
yés de
MadEp
ices
MadEpices, à
l’extérieur
61
Stockage
Triage minutieux
Poursuite
séchage
d'humidité
J+9/J+12
à
J+16/+18
J+16/J+18
X
enlèvent à la passoire les
matières étrangères flottant
en surface (tri). Ces matières
étrangères sont mises de
côté et seront réutilisées
pour les HE. Après 5 mn, les
employés
soulèvent
la
passoire pour évacuer l'eau.
Elles recommencent les
mêmes opérations une
deuxième fois durant 2 mn.
Le poivre mouillé est
transporté dans sa passoire
vers une bâche plastique et
y est étalé manuellement.
sines
en
plastiq
ue, jet
d'eau
froide
Poivre en
cours de
séchage.
5%
d'humidité
Le poivre est mis à sécher le
jour sur une bâche plastique
et est ramassé la nuit (étalé
puis en gony).
Claies,
bâche
plastiq
ue
Poivre sec,
égrappé,
lavé, trié
grossièrem
ent
Tri du poivre via des vannes
métalliques: elles mettent le
poivre sur les vannes (de
forme
circulaire
et
incurvées) et le lancent en
l'air par un mouvement des
bras rapide et précis. Le
poivre est séparé en 4
groupes : grains de petit
calibre (ceux qui se trouvent
sur le bord de la vanne après
vannage), les grains blancs
dépulpés, les grains foncés
et les grains "premium",
rouge et de gros calibre. Il y
aussi une cuvette où sont
stockés les restes de
grappes, poussières.
Poivre sec
et trié
Le poivre est mis en bassine
ou seau plastique. Un tissu
ou un couvercle recouvre le
produit
Bassin
e,
seau,
couver
cle,
tissu
Emplo
yés de
MadEp
ices
Extérieur et hangar
Emplo
yés de
MadEp
ices
Tri dans le hangar
sur table
Entrepôt
MadEpices,
premier étage (où
Emplo sont effectués les
yés de divers
MadEp conditionnements
des
produits
ices
MadEpices).
62
Conditionnement
Stockage
Mise en boutique
X
Poivre sec
et trié
Conditionnement
sous
différentes formes : en
double gaine alimentaire
(250/500/1000 g) en flacon
plastique transparent (60 g)
ou bien dans du papier kraft
(100 g). Il est en partie laissé
en vrac pour l'exportation,
en seaux et grandes bassines
X
Poivre sec
trié et
conditionné
Le poivre est laissé dans une
pièce, sur des étagères, au
fond du hangar. Cette pièce
est réservée aux produits
conditionnés; ils iront en
boutique par la suite, dans
les jours ou semaines à venir
selon la demande.
X
Poivre sec
trié et
conditionné
e
Le poivre est exposé sur des
étagères au sein d'une
boutique d'un centre
commerciale. Haute gamme.
Matéri
el de
conditi
onnem
ent,
Emplo Pièce de l’entrepôt
gaine
yés de de MadEpices, à
plastiq
MadEp l'étage.
ue,
ices
flacons
,
papier
kraft
Emplo
yés de
MadEp
ices
MadEpices, sur une
étagère dans une
pièce où sont
stockés sous
conditionnement
les épices.
Vende
urs de
PiliPili
Dock
Boutique Pili Pili
Dock à Tana Water
Front
63
Figure 11 : Schéma de SDV2 MadEpices Z1
(Ceci correspond à une journée de travail pour les acteurs s’occupant du tsiperifery).
Echantillons Lot 1
Echantillon autre lot
Humidité Lot 1
Humidité d’un lot de la Z2 à la même étape
64
II.3. b. d. 1)d. SDV Madépices, Z2, voie sèche
La société MadEpices s’est aussi approvisionnée parfois en zone 2 ; un de leur collecteur
étant basé à Moramanga et s’approvisionnant aux alentours23.
Nous n’avons pu suivre les étapes qu’à partir de la réception à MadEpices. Elles s’avèrent
identiques à celles décrites pour le produit de la zone 1. Quelques différences au niveau du
temps passé à chaque étapes s’observent, les conditions climatiques ayant été plus
favorables pour ce lot ; en effet, le poivre sauvage provenant de la zone 1 a été traité plus
tard, courant novembre, période de nombreux crachins ralentissant le séchage et décalant le
lavage.
Figure 12 : Schéma de SDV2 MadEpices Z2
Ceci correspond à une journée de travail pour les
acteurs s’occupant du tsiperifery.
23
Echantillon Lot 1
Echantillon Lot 2
Echantillon Lot 3
Humidité du poivre
Aux dires du responsable production.
65
II.3. b. d. 1) e. SDV Rajean, Z2, voie humide
Ce SDV est de type voie humide ; c’est le plus complet de ce type que nous ayons pu suivre
en pratique. Pour cette voie, il nous a en effet été difficile de suivre et d’échantillonner du
produit : la société SOPRAL, principale intéressée par cette voie, n’avait toujours pas
commencé sa campagne lors de mon stage. Peut être est-ce en partie lié au fait que Rajean,
l’un des plus importants collecteurs de l’axe Moramanga-Anosibe An’Ala, situé au PK35 de
cet axe, propose des prix peu attractifs, avoisinant les 700 Ar/kg (les autres collecteurs
proposant plutôt des prix au-delà de 1500 Ar/kg).
Cueillette
Les 2 cueilleurs, Philipson et Jean-Baptiste (venant du village situé au
PK33 de l’axe Moramanga-Anosibe
An’Ala) approvisionnent Rajean. Ils
partent généralement 3 à 4
journées, sans réellement se
préoccuper du jour de marché,
comme dans les cas précédents. En
effet, le poivre sauvage est directement amené chez le
collecteur. Dans notre cas, lorsque nous les avons suivis,
nous sommes partis pour 3 jours en forêt, dont 1,5 jours de
cueillette véritable, du vendredi matin (dés 5h30) au
dimanche après-midi (14h). Ils se sont équipés de
machettes, hache, nourriture, équipements de cuisine et
gonys (3) pour se diriger vers les forêts de l’Ankaï, encore
primaires mais entrecoupée de tavys ; un
campement, à l'orée de la forêt, au milieu
d'une parcelle de tavy, nous a accueilli
pour ces 2 nuits. Environ 5h de marche, à
travers des chemins et rizières sont
nécessaires pour y accéder.
Le poivre est mis directement en gony
mais passe parfois par le chapeau ou les
poches des cueilleurs à la propreté
abstraite.
Le poivre cueilli le jour est laissé en gony
la nuit, suspendu sous un préau à
En haut : Prospection de lianes de tsiperifery
l'extérieur ; il est protégé des poules et
En bas : Traversée d’un tavy pour atteindre une autre partie
de la pluie. Il reste en gony, au
de la forêt.
campement, jusqu'à la fin de la période
de cueillette ; un gony par jour a été utilisé pour la cueillette, afin de laisser le poivre
sauvage de la cueillette antérieure au campement et ne pas l’altérer (tout est cependant
regrouper dans un unique gony à la fin de la cueillette). Seules les grappes sont mises dans le
gony, les feuilles et branches sont jetées.
66
En haut : Campement de paysans
A droite : Tuteurs et lianes de tsiperifery.
Transport au lieu de collecte primaire (pk35)
Le tsiperifery est transporté au lieu de collecte primaire, chez le collecteur Rajean, au PK35.
Restaurateur et épicier, il est le collecteur le plus connu de la zone et traite avec de
nombreuses personnes sur l’axe (cueilleurs, boutiquiers, collecteurs) ; il travaille en famille
avec sa femme, son fils, Tiana, et parfois ses frères, Christophe
(Moramanga) et Désiré (PK45).
Lorsque l’apport en poivre sauvage est faible (moins d’une dizaine
de kg), il stocke le poivre en attendant d’autres apports pour
entamer le process de séchage. Il l’étale parfois mais peut le laisser
en sac, à l’arrière sombre de sa boutique.
Poivre sauvage en sachet plastique, cueilli
3 jours auparavant et laissé dans le sachet.
Echaudage du poivre
Le traitement du poivre à l’échelon du collecteur, débute par
l’échaudage. Dans la cuisine du collecteur, de l’eau est mise à
chauffer dans une marmite, au feu de bois. Dés qu’elle bout,
le poivre est sorti de son sac plastique et déposé dans un filet,
mis à tremper dans l'eau proche des 100°C.
Le poivre en filet est immergé pendant 5 minutes précisément
(chronométrage), tenu à bout de bras dans un premier temps
puis fixé à l'aide de bâton par suite24.
24
Ici, la quantité de poivre, n’excédait pas les 2 kg, d’où ce matériel. Lorsqu’il s’agit de grandes quantités
(comme en 2011), le tsiperifery est traité par lot de 30 kg. Il est immergé dans grands barils, à l’extérieur et non
à l’intérieur du fait de l’agressivité de la vapeur.
67
Après ces 5 minutes, assaini, il est sorti de l'eau et égoutté 5
secondes, le temps de déposer le poivre, sans le filet, dans un
sac de jute. L'odeur est forte, la vapeur s'échappant du lot
piquant et brûlant les yeux.
18h de fermentation
Le sac de jute, contenant désormais le tsiperifery
échaudé, est roulé en boule ; il est transporté dans
une chambre vide, sombre, fermée et est déposé sur
les lattes d'un lit (surélévation afin d’éviter poussière
et insectes). Il y reste 18h (de 15h à 9h le lendemain
matin), sans que personne n’y touche.
Séchage
Le poivre « fermenté »25 entame dés lors le séchage, sur une natte en jonc. La journée, la
natte, à même le sol, est à l’extérieur, en bord d’une piste où circulent des camions, voiture
et motos ainsi que de nombreuses poules et quelques chiens et chats.
La nuit, à partir de 17h, ou s'il pleut, le poivre, toujours sur sa natte, est entreposé dans la
chambre vide, sur les lattes du lit, où il a déjà fermenté. Trois jours sont nécessaires à son
séchage, durée inférieure à la voie sèche. C’est au toucher que
le collecteur sait que ses grains sont secs.
25
On parle ici de « fermentation » sans que la nature des réactions mises en œuvre n’ait réellement été
étudiée et décrite
68
Egrappage grossier pendant le séchage
Après une journée seulement de séchage, la femme de Rajean procède, à un premier
égrappage, grossier : les grappes de poivre sont frottées les unes aux autres, les grains
tombent, facilement, sur la natte.
Tri grossier et vannage
Suivant le séchage, un tri grossier, manuellement pour les plus gros débris et à la vanne pour
les poussières, est effectué.
Selon le client, le tri est plus ou moins minutieux…
Ce lot, du fait du peu de quantité initial en frais (moins de 2 kg), nous était entièrement
destiné, d’où un tri peut être moins minutieux que s’il avait été à destination d’une société
exportatrice, en l’occurrence SOPRAL, comme en 2011. Ainsi, avant l’envoi à SOPRAL, les
grains blancs, dépulpés (1/5 environ des grains) étaient éliminés du lot ; ils servaient au
restaurant ou étaient éventuellement jeté (assez paradoxal quand on sait qu’ils sont
considérés comme qualité premium à MadEpices et vendus plus cher).
Tri de lots non-échantillonnés
(Emilson Rakotoarisoa et Annaïg Levesque, 2012)
69
Afin d’illustrer la méthode des 5M (cf. Méthodologie) utilisée durant ce stage pour décrire
les schémas de vie en place, décrivons ce SDV1 Rajean (Z2) via celle-ci (tableau 4 ci-dessous).
Réception et
stockage
Transport au lieu de
collecte primaire
Stockage en gony
Cueillette
Etapes
Tableau 4 : Description synthétique du SDV1Rajean (Z2) selon la méthode des 5M.
Jours
ap. Mati
cueill ère
ette
J0
J0/+2
J+1/+2
J+1/+2
Poivre
frais
En
grappe
Poivre
frais
en
grappe
Poivre
frais
en
grappe
Poivre
frais
en
grappe
Méthode
3 jours de cueillette en forêt, du
vendredi matin (dés 5h30) au
dimanche après-midi, selon 3
méthodes : soit cueillette simple
(grimpe ou grappes accessibles à
hauteur d'homme), soit arrachage
de la liane (grimpe ou de la base),
soit abattage du tuteur (le plus
pratique et rapide selon les
cueilleurs). Les grappes de poivre
cueillies sont directement mises en
gony mais passe parfois par le
chapeau ou les poches des cueilleurs
(dont la propreté est loin d'être
observée).
Les grappes restent dans un même
gony jusqu'à la fin de la période de
cueillette (la nuit, le gony est en
suspension sous un préau dans notre
cas). Regroupement des grappes
dans un seul gony si possible à la fin
de la cueillette.
Main
Maté
d’œu
riel
vre
Hache,
houe,
gony
2
cueille
urs :
JeanBaptist
e et
Philips
on
Gony
Cueille
urs
Les cueilleurs amènent leur poivre à
pied, en gony, du campement au lieu
de collecte primaire (ici PK35) au
domicile du collecteur Rajean.
Gony
Cueille
urs et
collect
eur
Le collecteur réceptionne le produit
et le stocke en attendant l’arrivée
d’autres lots (pour traiter l’ensemble
en même temps). Ici, 2 jours de
stockage.
Sachet
Collect
eur
Milieu
Photos
Forêt
encore
primaire
entrecoupée
de
tavys.
Le
campement
est
juste à l'orée de la
forêt, au milieu
d'un tavy. Durant
ces 3 jours, le
temps a été chaud
et humide avec des
averses durant la
nuit
Campement
aux
abords de la forêt,
à l'extérieur des
cases, sous un
préau
et
en
suspension (poules
et rats déambulant
librement dans le
campement).
Chemins reliant le
campement au lieu
de
collecte
primaire. Le poivre
est en gony (sale).
Le
temps
est
ensoleillé et la
température
élevée.
Domicile
de
Rajean, le poivre
est laissé 2 jours
dans un sachet
plastique dans la
cuisine, sur une
étagère.
70
Echaudage
« Fermentation »
Séchage
Egrappage grossier
J+3
Poivre
en
cours
d’écha
udage
en
grappe
Le collecteur met de l'eau à chauffer
dans une marmite, sur un feu de bois.
Dés que l'eau bout, le poivre, dans un
filet y est mis à tremper (eau proche
des 100°C). Une fois immergée, il y a
une baisse de la température de l'eau
(elle ne bout plus). Le poivre en filet y Marmi
est laissé 5 minutes (chronométré), te,
fixé à l'aide de bâton. Il est ensuite filet
sorti de l'eau, égoutté 5 secondes et
déposé dans un sac de jute. L'odeur
est forte et la vapeur s'échappant du
lot pique les yeux et le nez. Le filet est
retiré et le sac de jute, contenant le
poivre, est roulé en boule.
J+3
Poivre
échau
dé en
grappe
en
cours
de
« ferm
entati
on »
Le poivre dans le sac de jute est
transporté dans une chambre vide et
sombre et mit en surélévation sur les
lattes d'un lit (à cause de possibles
attaques
d’insectes,
rats
et
poussières). Le poivre est laissé 18h
dans la chambre fermée.
J+3 à
J+6
Poivre
échau
dé et
« ferm
enté »
Le poivre est mis à séché à
l'extérieur durant la journée, sur une
natte en jonc à même le sol. Deux
bouts de bois sont posés sur les
bords de la natte pour éviter qu'elle
s'envole en cas de vent trop fort. La
nuit (à partir de 17h) ou s'il pleut, le
poivre, toujours sur sa natte, est
entreposé dans la chambre vide, sur
les lattes du lit, où il a déjà fermenté.
Il sèche durant 3 jours.
J+4
Poivre
échau
dé et
« ferm
enté »
en
cours
de
séchag
e
Les grappes de poivre sont frottées
les unes aux autres, les grains
tombent. Cet égrappage est fait le
premier jour de séchage sur la natte
en jonc où il est séché.
Collect
eur et
sa
femm
e
Cuisine du
collecteur Rajean.
Collect
eur et
sa
femm
e
Chambre
vide,
sombre
et
poussiéreuse. Le
poivre est sur les
lattes d’un lit au
matelas replié sur
le côté.
Natte
Collect
eur et
sa
femm
e
La journée, le
poivre est étalé sur
une
natte
à
l’extérieur, au bord
d’une piste; il n'est
pas à l'abri des
animaux (chiens,
chats et poules
particulièrement).
Il est étalé sur la
natte en chambre
vide la nuit ou
quand il pleut.
Manu
el
Femm
e du
collect
eur
Sur la natte, dans
la chambre où le
poivre
est
entreposé la nuit.
Sac de
jute
71
Tri grossier et
vannage
Stockage
Tri minutieux
J+6
A
partir
de J+6
X
Poivre
sec
égrapp
é
Poivre
sec
égrapp
é trié
grossiè
remen
t
Poivre
sec
égrapp
é en
cours
de
triage
Le poivre est mis dans une vanne en
fibre
végétale.
Les
matières
étrangères
sont
grossièrement
enlevées, à la main, puis le tout est
vanné pour éliminer les poussières
Le poivre est stocké en sobika.
Le poivre est mis dans une vanne en
jonc. Il est trié manuellement : les
grains blancs sont séparés des grains
noirs, les matières étrangères sont
enlevées et les poussières éliminées
par un vannage.
Vanne
Femm
e du
collect
eur et
emplo
yées
En intérieur et
extérieur
Sobika
Collect
eur
A l’intérieur, au
fond d’une pièce.
Vanne
Femm
e et
emplo
yés du
collect
eur
Dans la cuisine du
collecteur
Envoi à l’exportateur via un taxi brousse (étape non observée).
72
Figure 13: Schéma de SDV1 Rajean Z2
Echantillon Lot 1
Echantillon Lot 2
Echantillon Lot 3
73
II.3. b. d. 1)f. SDV Gm, Z2, voie humide
Ce schéma de vie de type voie humide se révèle très peu complet ; nous n’avons pas pu aller
au-delà de l’étape de fermentation à cause d’approvisionnements faibles et aussi d’une
certaine incompréhension de notre travail par Gérard Menu, le collecteur suivi.
(les photographies sont d’Emilson Rakotoarisoa, 2012).
Cueillette
Le poivre sauvage provient des forêts de Iakato et Manasamana, à environ 35km au sud-est
de Moramanga. Les cueilleurs, l’année précédente, passaient de 2 à 7 jours en forêt pour la
cueillette du tsiperifery. Cette année, il en a été tout autrement : malgré un paiement à
l’avance du collecteur (3000 Ar le kg), le réseau de cueilleurs sur lequel il s’appuyait n’y est
pas resté aussi longtemps, à peine une journée (épisodes pluvieux et découragement face au
peu de production des lianes).
Assemblage des lots et transport à Moramanga
Les lots de poivre sauvage sont assemblés au village de
Manasemana par un collecteur également cueilleur, en
relation directe avec Gérard Menu. Il est mis dans un
sachet plastique et amené, par taxi-brousse puis
bicyclette, à Moramanga, au domicile de Gérard Menu.
Pesée et premier tri grossier
Là-bas, le poivre est pesé ; le poids s’avère
faible, d’environ 2,5 kg. Après avoir
transféré le poivre du sachet plastique
dans une vanne, Gérard Menu, à
l’extérieur, commence un tri grossier du
poivre reçu, lui ôtant les feuilles et
matières étrangères (comme des grains de
café par exemple).
Echaudage
Le poivre est, ici aussi, normalement destiné à SOPRAL et donc traité par voie humide,
immergé dans de l’eau bouillante pour 5 mn, dans une marmite. La différence est qu’il n’est
contenu dans aucun filet ou sachet et que le collecteur n’hésite pas à le remuer.
Egoutté via une passoire, il est mis dans un gony ; ce gony est enroulé sur lui-même.
74
Fermentation et vente à un particulier
Emballé dans le gony, le poivre sauvage est laissé dans une arrière cuisine avec d'autres
produits alimentaires pour quelques heures (de 4 à 6h) ; il est vendu le soir même à un
particulier, restaurateur, malgré un séchage, pourtant programmé, non entamé.
Figure 14: Schéma de SDV1 GM Z2
Echantillon Lot 1
75
II.3.b.d.2). La base de données
Une base de données reprenant l’ensemble des informations dont nous disposons sur les étapes observées a été créée. Dans la mesure où elle
était difficilement intégrable à un rapport, j’ai préféré décrire les étapes telles que ci-dessus.
HUMIDITE
Photos
Indicateurs
économiques
Milieu
Main d'Œuvre /
Acteur
Matériel
Méthode
Matière
Quantité prélevées
(en grammes)
Date de retour sur
Tana (mise au
congélateur)
Jours additionnels
de séchage
Date de
prélèvement
Jour après
cueillette
Localisation
Période
N°échantillon et
couleur de lot
Etapes
Figure 15 : Première ligne de la base de données (informations à disposition sur chaque étape d'un SDV)
76
II.4. Autres mesures
II.4. a. Caractérisation des zones de cueillette
L’observation et la description précise des pratiques post-récoltes a été l’objet principal de
mon travail à Madagascar. Toutefois, j’ai profité de ma présence sur les lieux de cueillette
dans les forêts de l’Angavo et de l’Ankaï, pour réaliser un certain nombre de mesures qui
pourraient s’avérer utiles pour la composante agronomique du projet (domestication de la
ressource) ; en effet, la caractérisation de ces zones de cueillette est importante pour
déterminer les conditions propices au développement des lianes de poivre sauvage.
Forêts de l’Ankaï (photographies d’Emilson Rakotoarisoa et d’Annaïg Levesque, 2012)
77
Forêts de l’Angavo (photographies d’Emilson Rakotoarisoa et d’Annaïg Levesque, 2012)
78
II.4. b. Résultats
Le tableau de résultats présenté ci-dessous est une synthèse issue d’une base de données plus complète construite sur les différents lieux de
collectes visités au cours de mon stage.
Pourcentage
d'ombrage
Coordonnées
GPS
Forêt
Tableau 4: Résultats de la caractérisation des zones de cueillette
Nombre d’arbres (tuteurs inclus)
moyen sur un carré de 25m²
Nombre de tuteurs moyen sur un
carré de 25m²
Diamètre des arbres
Diamètre des arbres tuteurs (en
moyenne par carré)
<6,4
cm
(slmt
tuteur)
31,8
6,4 à 16,0
>
à
16,0 à 31,8
47,8
47,8
cm
cm
cm
cm
<6,4
cm
6,4 à
16,0 à
50 cm
Nombre de liane
moyen sur un carré
de 25m²
nbre
par
tuteur
16,0 à 31,8 à
>47,
(/carré
31,8 47,8
8 cm
)
cm
cm
Diamètre
en cm (en
moyenne)
Arbres à Tuteurs à Lianes à
l'hectare l'hectare l'hectare
S18° 17'51,8''
Z1a E047°55'38,6'
'
56 %
0,67
4,78
1,44
0,11 0,00
0,67
0,30
0,67
0,00
0,00
1,27
2,22
2800
666,7
844,4
S18°16'09,0''
E48°00'34,3''
28 %
0,33
6,00
3,00
0,00 0,22
0,33
0,50
0,70
0,00
0,22
1,50
2,71
3822,2
755,6
1066,7
0,00
3,50
1,00
0,25 0,00
0,00
0,56
0,50
0,25
0,00
1,55
1,75
1900
550
850
0,25
3,67
0,67
0,42 0,08
0,21
0,54
0,50
0,42
0,08
1,95
5,50
2033,3
733,3
1433,3
0,00
3,11
1,78
0,56 0,33
0,00
0,22
0,55
0,44
0,20
1,57
2,52
2311,1
622,2
977,8
0,25
4,21
65,5
%
1,58
24,5
%
0,27 0,13
4,1 2,0
%
%
0,24
15,5
%
0,42
0,58
37,1
%
0,22
14,1
%
0,10
1,57
2,94
2573,33
665,56
1034,44
Z1b
S19°11'08,8''
Z2a E047°13'09,9'
'
S19°10'57,3''
Z2b E048°13'14,7'
'
S19°16'01,1''
Z2c E048°08'14,6'
'
Moyenne
Pourcentage
88 %
57 %
3,9%
26,9%
6,4%
79
Selon le tableau précédent, les lianes de Tsiperifery pousseraient majoritairement dans des
forêts aux arbres de diamètre faible (de 6,4 à 16,0 cm), les tuteurs étant principalement de
circonférence contenue entre 6,4 à 31,8 cm. Ces forêts ont une densité de 2573,3 arbres à
l’ha. Nos carrés étant effectués autour d’arbres tuteurs, la proportion de ces derniers vis-àvis de la densité de l’ensemble des arbres est biaisée, représentant 26% ; il en va de même
pour la densité des lianes à l’ha. Il est trouvé une moyenne de 1,57 liane/tuteur, d’un
diamètre moyen de 2,2 cm
Tableau 5 : Les espèces tutrices les plus répandues
Nom vernaculaire
Nom scientifique
Nombre
d’arbres
tuteurs
Fréquence
Tavolo
Lauraceae
7
18,92%
Bambou
Nastus sp, Poaceae
6
16,22%
Mokaranana
6
16,22%
Molanga
5
13,51%
4
10,81%
Menahihi
3
8,11%
Pin Arocaria
3
8,11%
Rotra
3
8,11%
Volomborana
3
8,11%
Hafotra
Grewia cuneifolia
Juss, Malvaceae
Les espèces tutrices les plus répandues sont, sur les terrains observés le tavolo (Lauracea),
le bambou (Poaceae) et le mokaranana.
80
Discussion
Ce stage a fait ressortir deux types de schémas de vie principaux parmi les nombreux
schémas de vie observés ; il y a le schéma de vie voie humide (ou SDV1), avec échaudage
avant séchage, et le schéma de vie voie sèche(ou SDV2), sans échaudage avant séchage. A
Madagascar, l’intérêt de l’échaudage pour SOPRAL se traduit par moins de moisissures en
stockage et un goût différent. Contrairement à la voie sèche cependant, la couleur rouge
disparait et laisse place à une couleur noire rendant le lot homogène.
On peut s’interroger sur la légitimité de l’appellation « voie sèche » concernant le type de
schéma de vie 2. En effet, pour chaque cas de voie sèche observé, les acteurs transformant
le poivre effectuent une étape de lavage avant (Société Ratolojahanary, afin de nettoyer les
grains à l’arrivée) ou pendant le séchage (MadEpices, M.Faly, pour enlever les dernières
impuretés et enlever l’aspect poussiéreux du grain).
Pour certains collecteurs, les techniques de transformations ne sont pas maîtrisées (des
temps de séchage insuffisants, des stockages trop longs en frais), le matériel n’est pas
toujours adapté (marmite de cuisine pour l’échaudage par exemple) et les conditions non
favorables à un poivre sauvage de qualité sanitaire optimale (animaux et enfants qui
circulent sur les grains, séchage en bord de pistes). Le climat joue un rôle important sur le
séchage, celui-ci s’effectuant à l’extérieur.
Ces pratiques non-maîtrisées ont encouragé certains exportateurs à mener eux-mêmes, au
sein de leur société, un certain nombre d’étapes dont notamment le séchage : ils achètent
directement du poivre sauvage frais (cas de MadEpices et de Ratolojanahary).
Ce poivre sauvage frais est d’ailleurs, selon la période et les lieux de cueillette, de maturité
globale variable.
Ceci conduit à l’obtention de grains secs de qualités hétérogènes, visuellement du moins
mais à confirmer via les analyses en laboratoire.
Cette qualité est définie de manière assez floue selon les acteurs interrogés. Un grain de
bonne qualité est caractérisé par sa bonne maturité avec une couleur rouge en frais qui se
conserve en sec, un gros calibre et une texture dure (en frais comme en sec). La propreté est
un autre critère courant, visuel également, de « bonne qualité ».
81
Perspectives
Ce stage a apporté son lot de connaissances sur une filière encore méconnue ; par
l’identification des acteurs et la description des procédés post-récoltes mis en œuvre, un
état des lieux a été opéré, approfondissant les savoirs sur cette filière encore assez
méconnue. Connaître sa structure permet de mieux l'analyser et peut servir à en améliorer
l'organisation.
L’analyse (biochimique et sensorielle) des échantillons prélevés à différentes étapes de la
filière supposées déterminantes pour la « qualité » du voatsiperifery, , permettra de mieux
connaître et comprendre l'impact des procédés sur les caractéristiques du poivre sauvage.
Ces résultats, ceux de mon stage, et ceux à venir issus des analyses devraient permettre en
parallèle - de contribuer à l’amélioration de la filière et de la qualité du tsiperifery malgache
tout en préservant la ressource à terme.
La facette agronomique visant à la domestication des lianes de poivriers sauvages est un
point d'importance pour les deux îles, l'une pour la multiplication de sa ressource peu
présente, l'autre pour la préserver de la forêt. En effet, à Madagascar, le déboisement fait
rage, et la paupérisation de la population accentuée par la crise politique s'additionnant à
l'économique n'améliore pas la situation ; ainsi, plus de 200 000 hectares partent en fumée
chaque année. Et la tendance semble s'accélérer, les organismes sensés contrôler la forêt
ayant perdu beaucoup de leurs moyens et même de leur prestige en cette (longue) période
de crise politique.
Recul sur mon travail
Durant ce stage, je me suis heurtée à quelques difficultés, la langue étant la première. En
effet, bien que le français soit couramment parlé et compris en ville (à Tananarive
particulièrement) le malgache (ou malagasy) est la norme en brousse. Ainsi, c'est avec un
technicien du Cirad Madagascar, Emilson Rakotoarisoa, que j'ai effectué l'ensemble de mon
stage, afin de traduire les propos échangés avec les acteurs rencontrés, mais aussi de
m'aider dans mes différentes démarches.
L'interprétation de ces entretiens, induit toujours un biais au niveau de la compréhension.
Ajouté à cela, la méfiance était parfois de mise lors de nos missions terrains, de nombreux
acteurs étant persuadés que nous appartenions aux forces de l'ordre ou bien au service des
eaux et forêts. Les agents de ces services étant chargés de les contrôler, il était évident que
nous leur apparaissions peu sympathiques ou en tout cas qu’ils n’allaient pas forcément
nous divulguer volontiers l’intégralité de leurs pratiques, notamment si elles consistaient à
prélever dans des zones protégées
Au niveau logistique, beaucoup de temps a été perdu du fait des distances, du mauvais état
des routes et des moyens de transport empruntés (marche, taxis-brousses, motos) ; les
82
temps de déplacement et les longueurs d’attente excédant souvent plusieurs heures.
Joindre les acteurs n’était pas chose facile non plus. Alors que certains n'avaient pas de
réseau, d'autres ne possédaient pas de téléphone portable ; cependant, le fait que ceux qui
possédaient un moyen de communication ne refusaient jamais un rendez vous (c’est dans la
culture malgache de ne pas dire « non »), sans pouvoir ou en oubliant de se présenter ou
sans avoir grand-chose à montrer a également généré de la perte de temps.
De plus, il était par moment gênant d'appeler ces acteurs de nombreuses fois par semaine,
voire tous les jours, ceux-ci pouvant se sentir harcelés.
Concernant le transport des échantillons, la chaleur (ainsi que la longueur du transport) a pu
parfois les détériorer.
Enfin, l'année 2012 contrairement au deux années précédente, a vu circuler nettement
moins de produit (peu d’approvisionnement en poivre sauvage).
La campagne a été tardive (morosité du marché dû à de nombreux stocks, àun
approvisionnement faible et à une moindre demande) ce qui a retardé le programme
initialement établi. Ainsi, ce n'est pas en 3 mois mais 1,5 mois que l'observation en pratique
et la prise d'échantillons ont été réalisées. J'ai donc manqué de temps pour pouvoir
sereinement suivre l'ensemble des schémas de vie sélectionnés ; il manque ainsi quelques
étapes, tant au niveau de la description de visu que du prélèvement, dans les résultats de
mon travail.
De plus, certaines mesures d'humidité n'ont pu être prises, rendant cette partie quelque peu
incomplète. J’ajouterais enfin que les deux zones suivies sont relativement proches l’une de
l’autre et que leur démarcation est peu claire à partir de la collecte secondaire.
83
Conclusion
Ce stage a été très enrichissant, à tous points de vue, personnel et professionnel, me
permettant d'appréhender le monde de la recherche et de découvrir un produit particulier,
populaire mais seulement connu par des initiés que ce soit à l'étranger ou à Madagascarmême.
Cependant, il a fallu composer avec de nombreuses situations délicates (freinant l’avancée
du stage) comme le caractère tardif de la campagne, la morosité du marché, la disponibilités
et fiabilité des acteurs...
Malgré ceci, nous avons pu observer une multitude de procédés opérés par les acteurs
rencontrés dans un travail recentré sur 2 zones de 2 types schémas de vie différents, par
voie humide ou voie sèche (Sachant qu'une zone seulement comprenait ces 2 variantes).
De part l'engouement suscité par le poivre sauvage et les recherches qui sont actuellement
faites sur celui-ci, ce produit est amené à se développer, si la ressource s'avère suffisamment
disponible ou si l’on arrive à la domestiquer (le terme sauvage ne serait alors plus
approprié). Ce stage est ainsi le début d'un vaste projet ; les analyses qui seront réalisées
courant 2013 permettront de préciser les impacts des procédés post-récoltes sur les
caractéristiques biochimiques et organoleptiques des grains. L’ analyse sensorielle permettra
de mieux déterminer ce qui correspond le mieux aux attentes des
utilisateurs/consommateurs ciblés.
Ce projet, inspiré par celui du café Bourbon Pointu qui fut un véritable succès, pourra peut
être, en plus, souhaitons le générer un développement régional conjoint, entre Madagascar
et La Réunion.
Trois futurs cueilleurs de Tsiperifery
d’Ambongamarina, Annaïg Levesque, 2012
84
Bibliographie
Sites Internet
http://www cirad.fr
http://www FAOStat
http://www donnees.banquemondiale.org
http://www.wikipedia.org (Bourbon Pointu, Madagascar, La Réunion, Poivre)
http://www.academiedespoivres.com
http://www.consoglobe.com/epices-mettez-parfum-3054-cg
http://rhfcritique.blogspot.com/2008/09/le-poivre-le-roi-des-pices.html
http://www.6tastes.fr/pippali/
http://r0.unctad.org/infocomm/francais/epices/prix.htm
http://www.detambel.com/f/index.php?sp=liv&livre_id=26519
http://www lexpansion.lexpress.fr/economie/les-epices-un-marche-vraimentexotique_214622.html
http://www.definitions-marketing.com/Definition-Proprietes-organoleptiques
http://ensmic.scola.ac-paris.fr/910.htm#Qualhyg
http://www.cetri.be/spip.php?article187
http://www.newsmada.com/2011/filiere-poivre-de-madagascar-linternational-peppercommunity-ipc-interessee/
http://www.intracen.org/Les-%C3%A9pices/
http://www.saveursdelile.com/accueil.htm
http://www.consoglobe.com/mr-produits-bio_30.html
http://www.toildepices.com/wiki/index.php/Poivre
http://r0.unctad.org/infocomm/francais/epices/marche.htm
http://www linternaute.com
85
http://www.lagazettedgi.com/index.php?option=com_content&view=article&id=15181:social-la-pauperisationest-generale&catid=45:newsflash&Itemid=58
http://www.madagascar-tribune.com/Madagascar-potentiel-membre,17675.html
http://www.rfi.fr/sciencefr/articles/100/article_64949.asp
http://cop-mfdr-africa-fr.ning.com/profiles/blogs/pauvrete-agriculture-et
http://www.larousse.fr/archives/agricole/page/440
http://sopral.net/index.php/fr/
http://www.ctht.org/
http://jacarandas-international.com/
http://www.centre-commercial-tanawaterfront.com/pili-pili-dock-epices-foie-gras-rilletesdecanard/
Mémoires
Mémoire QualiREG de Guillaume Touati (ISTOM) : Etat des lieux de la filière du poivre
sauvage de Madagascar – Un produit forestier non ligneux exploité pour la
commercialisation (2011).
Mémoire QualiREG de Mihaja Henintsoa Toejanahary RATSARAEFATRARIVO (Ecole Normale
Suupérieure – Université d’Antananarivo: Etude de variabilité spécifique de Piper sp .
(Tsiperifery) dans les versants Ouest et Est du corridor Anjozorobe-Angavo et quelques
paramètres caractéristiques de qualité des grains secs de cette espèce dite : « poivre
sauvage » ou « voatsiperifery » (2011).
Mémoire de Harizoly RAZAFIMANDIMBY (Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques,
département des Eaux et Forêts) : Etudes écologique et ethnobotanique de Tsiperifery (Piper
sp) de la forêt de Tsiazompaniry pour une gestion durable (2009).
Enquêtes terrain
86
Annexes
ANNEXE 1 : CALENDRIER PREVISIONNEL
Identification et description des terroirs de cueillette et des circuits des différents lots de poivre sauvage
acceptés ou refusés par le marché.
- Etude amont de la filière.
- Diagrammes avec schémas de vie
du produit aux dires des acteurs.
- Description de la qualité relative au
poivre sauvage perçue par chaque
niveau d’acteur
- Identification zone 1
- Identification des acteurs pour les
schémas de vie retenus pour la zone 1
- Tableau de synthèse répertoriant le
nom des acteurs, leur localisation,
leur fonction et la destination du
produit (lieu et maillon suivant) de la
zone 1.
17 août
17 août
- Brève description des étapes de
chaque schéma de vie mises en
œuvre sur le produit pour la zone 1.
- Identification zones 2 et 3
- Identification des acteurs pour les
schémas de vie retenus pour la zone 2
et la zone 3.
- Tableau de synthèse répertoriant le
nom des acteurs, leur localisation,
leur fonction et la destination du
produit (lieu et maillon suivant) des
zones 2 & 3.
- Brève description des étapes de
chaque schéma de vie mises en
œuvre sur le produit pour les zones 2
et 3
- Sélection des circuits à étudier.
- Rédaction pré-rapport demandé par
Montpellier Supagro
- Rapport / Tableau expliquant les
choix de circuits selon leur
accessibilité, leur importance (volume
produit), les étapes suivis et leur
originalité, la disponibilité des acteurs
et la disponibilité du produit. - Carte
satellite (googleMaps) des différents
circuits empruntés par le produit avec
noms des étapes annexées (3 circuits
sélectionnés)
- PowerPoint de 15 slides avec
commentaires.
6 septembre
Début octobre
31 août
Suivi du produit poivre sauvage au sein de 3 zones différentes dans lesquelles sont observés 3 schémas de vie
différents amenant à la mise en marché de poivre de bonne qualité accepté à l’export à haute valeur ajoutée,
de poivre de qualité médiocre refusé à l’export, de poivre de qualité intermédiaire.
87
- Description précise des schémas de vie
(de la cueillette au conditionnement de
mise en marché) des produits pour les
circuits de collecte retenus.
- Diagramme formalisé des schémas
de vie observés.
- Description précise sous forme de
rapport de chaque étape.
- Description sous forme de schémas
de chaque étape (/ photomontage).
- Guides d’entretien et leur synthèse
sous forme de rapport.
Zone 1/2/3 :
Du 8 septembre au 29
septembre.
Du 8 octobre au 26 octobre
Du 5 novembre au 23
novembre
Travail d’échantillonnage et d’acheminement/conservation/importation de ces échantillons.
- Prélèvements d’échantillons après
chaque vécu qui apriori impacte les
caractéristiques du produit.
-Acheminement des échantillons du lieu
de prélèvement en brousse au lieu de
conservation au Cirad de Tananarive
-Conservation des échantillons à
Madagascar dans un congélateur à -80
°C.
Echantillons prélevés et mis en
sachets avec coordonnées GPS et
date et lieux inscrits avec une note
l’accompagnant décrivant la situation
dans le circuit et commentaires
(mélange, conditions spéciales…).26
- Les échantillons prélevés ci-dessus :
ils seront acheminés par Annaïg
Levesque et/ou Emilson Rakotoarisoa
chaque fin de semaine aux locaux du
Cirad Madagascar à Tananarive27.
Après chaque vécu.
Les échantillons prélevés ci-dessus
sans le silicagel.
Du 8 septembre au 24
novembre
Chaque fin de semaine à
partir de la semaine du 8
septembre au 24
novembre
- Importation des échantillons à la
Réunion et mise immédiate au
congélateur.
Analyses des échantillons
- Réalisation aux analyses dans les
locaux du Cirad La Réunion.
Rapport d’analyses
Rapport de stage
14 décembre
-Rédaction du rapport de stage.
26
Double conditionnement dans des sacs plastiques = 1er sachet perforé avec silicagel contenu dans un sachet
plus grand contenant les 150 g de poivre sauvage. Triple étiquetage : au marqueur sur le sachet 1 et 2, sur une
étiquette dans le sachet et sur le sachet. Contenant le poivre.
Manipulation pour le stockage à Tana = retrait du sachet de silicagel et mise dans le congélateur du sachet avec
les 150 gr de poivre.
27
Transport le vendredi sur Tananarive (entreposage dans de bonnes conditions de séchage des échantillons
par une tierce-personne avant l’acheminement si l’étape se termine avant la fin de la semaine).
88
ANNEXE 2 : LES PROTOCOLES
Protocole pour prélèvement d’échantillons
en vue d’analyses ultérieures à La Réunion
2.1 Prélèvement d’échantillons à chaque étape du schéma de vie étudié
Des prélèvements d’échantillons (500g par échantillon) seront réalisés à toutes les étapes de
chaque schéma de vie étudié dans le but d’analyses ultérieures.
On envisage d’avoir 9 objets de recherche (3 zones comprenant chacune 3 SDV).
Dans le cas d’un prélèvement proche (jour J) d’un retour sur Tananarive, les échantillons
sont simplement identifiés et conditionnés selon 2.2.
Dans le cas d’un prélèvement éloigné d’un retour sur Tananarive (Jour J – 1 ou plus : une
étape à laquelle on souhaite prélever se termine le lundi alors que l’on rentre sur Tana le
vendredi par exemple), les échantillons seront mis à sécher jusqu’au moment du retour. Ils
peuvent être confiés pour ce travail (séchage) à une personne du village.
Les échantillons peuvent se présenter en grappes ou en grains selon le niveau du SDV où ils
sont prélevés.
2.2 Identification et conditionnement des échantillons
Ils seront identifiés précisément (triple marquage : une inscription sur le sachet, une
étiquette collée sur le sachet et une étiquette dans le sachet) et conditionnés dans un sachet
plastique zippé dans lequel est ajouté un deuxième sachet zippé perforé contenant du
silicagel.
Les coordonnées GPS des lieux de prélèvement des échantillons seront notées.
L’identification de l’échantillon permettra de le rattacher à la description précise des
situations/conditions et opérations subies.
2.3 Acheminement des échantillons du lieu de prélèvement en brousse au lieu de
conservation au Cirad à Tananarive
Les échantillons, convenablement conditionnés et identifiés seront transportés avec soin
rapportés dans la journée au laboratoire du Cirad à Tananarive et mis au congélateur
immédiatement. Protocole pour prélèvement échantillons V5 Page 2 sur 2
89
2.4. Conservation des échantillons à Madagascar
Le sachet contenant le silicagel est retiré et l’échantillon contenant le poivre est refermé et
mis au congélateur à – 80°C.
Le silicagel est récupéré et mis à sécher à l’étuve pour pouvoir ensuite être réutilisé.
2.5. Importation et conservation des échantillons à La Réunion
Le poivre sec et le poivre congelé ne sont pas soumis à autorisation d’importation.
Les échantillons seront rapportés à La Réunion par voie aérienne. Les échantillons congelés
sont placés dans une glacière dans laquelle sont mis des pains de glaces, des accumulateurs
de froid ou encore de la carboglace afin d’assurer la chaine du froid.
A la sortie de l’avion les échantillons congelés seront rapportés immédiatement à la MRST
pour être conservés au congélateur à -80°C.
2.6. Importation et conservation des échantillons à La Réunion
L’identification de l’échantillon permettra de le rattacher à la description précise des
situations/conditions et opérations subies.
Chaque échantillon sera identifié sous 3 formes différentes :
- un marquage au marqueur à même le sachet.
- une étiquette collée sur la face externe du sachet.
- une étiquette glissée dans le sachet.
Sur ces étiquettes, seront indiqués :
- la zone étudiée : 1, 2 ou 3.
- le schéma de vie identifié : C1, C2 ou C3.
- la date de prélèvement dd/mm (dans la base de données, indiquer la date de retour sur
Tana correspondante, la description du climat du jour …).
- un chiffre auquel correspondra dans la base de données :
-le lieu de prélèvement avec coordonnées GPS précises).
- l’étape sur le schéma de vie
- les acteurs concernés : acteur et rôle
Protocole de mesure du taux d’humidité du poivre sauvage en grain
1. Objectif
Il s’agit d’avoir une idée du degré de séchage du poivre le long du schéma de vie
2. Protocole
2.1. Prélèvements terrain
Sur un même schéma de vie, prélever au moment le plus proche possible du retour sur
Tananarive (24h au max entre prélèvement et mise à l’étuve pour les échantillons frais ou
90
humides), des échantillons permettant d’avoir environ 10g de grains à différentes étapes du
schéma de vie.
Ces échantillons seront identifiés précisément (triple marquage : une inscription sur le
sachet, une étiquette collée sur le sachet et une étiquette dans le sachet) et conditionnés
dans un sachet plastique que l’on laisse ouvert lorsque c’est possible. Les coordonnées GPS
des lieux de prélèvement des échantillons seront notées. L’identification de l’échantillon
permettra de le rattacher à la description précise des situations/conditions et opérations
subies.
2.2. Lots à prélever
En fonction des schémas de vie recensés, identifier 4 ou 5 étapes principales pour réaliser les
prélèvements qui permettront d’obtenir 10 grammes de grains environ.
(exemple non représentatif juste pour montrer un possible)
1-produit frais cueilli dans les 24 heures,
2- produit frais cueillette après 2 à 5 jours
3- produit sec (séchage niveau collecteur 1 après x jours,)
4-produit sec (séchage au niveau collecteur 2 après y jours)
5- produit séché par exportateur/distributeur
Les 4 ou 5 échantillons seront prélevés dans chaque zone (3 identifiées) et les prélèvements
répétés 3 fois à 2 ou 3 semaines d'intervalle pour obtenir non pas un taux d'hygrométrie
mais une plage d'hygrométrie par stade et par zone.
2.3. Acheminement des échantillons du lieu de prélèvement au Labo à Tananarive
Les échantillons, convenablement conditionnés et identifiés seront transportés avec soin
puis rapportés dans la journée (si possible) au laboratoire du Cirad à Tananarive.
2.4. Mesure du taux l’humidité à l’étuve et expression des résultats
La tare doit être faite avec la coupelle de pesée.
L’échantillon (5 g de poivre en grain) est mis dans un récipient prévu à cet effet (coupelle
aluminium) puis placé dans une étuve à 75°C pendant environ 48 heures (on considère le
séchage terminé lorsque l’échantillon perd moins de 2% de son poids après deux pesées
successives espacées de 3h). On répète deux fois la mesure.
Le résultat est exprimé de la façon suivante :
Soit M1 la masse de départ et M2 la masse obtenue après séchage.
Le taux d’humidité en % est donné par la formule suivante : (M1 – M2) x 100 / M1
On calcule la moyenne des deux échantillons
Protocole pour description précise des zones de cueillette
Mesure du degré d’ombrage pour une surface donnée
Il s’agit de mesurer l’ombrage (25, 50, 75 ou 100% du sol ombragé) sur une surface de 25 m2
(5 x 5 m) autour du tuteur de la liane collectée.
La mesure – qui pourra être répétée 5 à 10 fois (idéalement) selon le nombre de lianes
récoltées et le temps dont on dispose - devra être faite par temps ensoleillé, entre 10h et
14h. Une moyenne est calculée afin de donner un degré d’ombrage moyen de la zone
collectée.
91
Mesure de la densité de la forêt et de la circonférence des arbres
Il s’agit de compter sur une surface de 25 m2 (5 x 5 m) autour du tuteur de la liane collectée
le nombre d’arbres selon leur circonférence (nombre d’arbres dont la circonférence est
comprise entre 20 et 50cm, entre 51 et 100 cm, entre 101 et 150 cm et supérieurs à 151 cm)
mesurée à 1m30 du sol.
Les arbustes (moins de 3m de haut) ne sont pas comptabilisés.
La mesure devra être répétée 5 à 10 fois (idéalement) selon le nombre de lianes récoltées et
le temps dont on dispose.
On calcule le nombre moyen d’arbres compris dans chaque « intervalle de circonférence »
pour une surface de 25m2.
Proportion et circonférence des tuteurs
On précisera le nombre de tuteurs (de lianes de poivriers sauvages) et leur circonférence
(mesurée à 1m30 du sol) parmi les arbres que l’on a comptabilisés et dont on a mesurés la
circonférence ci-dessus.
Identification des espèces tutrices
On tentera d’identifier (noms latins et/ou noms vernaculaires) les espèces tutrices (dans les
carrés de 25m2 définis).
Mesure du diamètre des lianes
Les diamètres des lianes (dont on a comptabilisé les tuteurs) seront mesurés à 1m30 du sol
avec un pied à coulisse (dans les carrés de 25m2 définis).
92
En Zone 1 (voie sèche)
ANNEXE 3 : COMPILATION DES SDV.
93
En Zone 2 (voie sèche et voie humide)
94
En Zone 3 (voie sèche et voie humide)
95
ANNEXE 4 : TABLEAU DE SELECTION DES SCHEMAS DE VIE
Zone
d'étude
Z2
Z2
SDV connu
et viable
SDV1 GM
Type
Acteurs suivis
Collecteur secondaire principal
Moramanga
Georges SOPRAL
Tamatave
Tiana/Rajean
Exportateur
Collecteur primaire et secondaire
principal
Exportateur SOPRAL?
Exportateur
Tamatave
Collecteur de Moramanga
Voie sèche, lavage
grains secs
SDV2 MadEpices
Lechat MadEpices
Collecteur principal
Moramanga
Exportateur
Tananarive
SDV 2 Ndri
Soa et Jean de Dieu
Cueilleur
SDV 2 Ndri
Ndrinabé / Tina
Collecteur primaire principal
Ambelohasana
Ambohidronono /
Andrika/Tananarive
SDV1 GM
SDV1 Rajean
Voie humide
Voie humide
SDV2 MadEpices
Z1
Z1
SDV2 MadEpices
SDV 2 Eric
Z1
SDV 2 Eric
SDV 2 Eric
SDV2 Faly
SDV2 Faly
Z1
Localisation
Gérard Menu et ses cueilleurs
SDV1 Rajean
Z2
Fonction
SDV2 Faly
SDV2 Faly
SDV2 Faly
Voie sèche, lavage Ernest, collecteur de Beparasy
grains secs
Lechat MadEpices
Zafa et Roby cueilleur
Voie sèche, lavage
Roby collecteur
grains frais
Eric, Ratolojanahary Export
Dadevo (collecteur 1)
Charlot, Denis, Rivo
Voie sèche, lavage
Fally (collecteurs 2)
grains secs
Malala (collecteur 3)
Les frères Taloumis, TAF
Collecteur primaire et secondaire
principal
Exportateur
Cueilleur
Anosibe An'Ala
Beparasy
Tananarive
Ambongamarina
Collecteur primaire
Exportateur
Collecteur primaire
Collecteurs primaires
Anjozorobe
Tananarive
Andrika
Collecteur secondaire principal
Collecteur tertiaire principal
Exportateur
Tananarive
Tananarive
Suivi en
pratique
préconisé
Observation
et échantillon
Observation
et échantillon
Observation
et échantillon
X
Observation
et échantillon
Observation
Anjiro
Observation
Tananarive
96
ANNEXE 5: PRIX DE VENTE AU KG LE LONG DE LA FILIERE (ECHELLE DE PRIX).
97
ANNEXE 6 : FORETS DE BEPARASY
98

Etude des étapes post-récoltes du poivre sauvage

Transcription

Documents pareils

Coupe de champagne Billecart-Salmon Rosé - Buddha-Bar

POIVRE DE SICHUAN (fagara) 32

P2061 : Bombe de défense GEL POIVRE 75 ml

Huile essentielle de Poivre Noir

Sauté de fraises au poivre noir et vinaigre balsamique

Sauce poivre vert - Espri Restauration

Mille feuilles de saumon Risotto aux champignons Rôti de porc à la

Fiche produit Huile essentielle Poivre noir Madagascar

Entrée °Fondue et viande séchée maison 14.

Pieds de couteaux en vinaigrette.