chou farci ancienne

Le Chou Farci à l’Ancienne
Enlever d’un gros chou blanc ou vert les feuilles extérieures et le trognon.
Laver le chou à l’eau vinaigrée puis le faire cuire entier pendant 40 minutes
au moins à l’eau salée. Après l’avoir égoutté, introduire la farce faite de reste
de bœuf bouilli ou de rôti, de lard ou de jambon. Hacher, ajouter de la chair à
saucisse, assaisonner à son goût et avec patience, placer sa préparation entre
deux épaisseurs de feuilles. Répéter l’opération en douceur, sans déchirer les
feuilles, jusqu’à ce que le chou soit amplement farci. Donner au chou sa
forme première en le ficelant. Foncer un grand ustensile, arroser de bouillon
aux trois quarts. Couvrir la marmite et laisser cuire à petit feu pendant
deux heures. Déglacer le fond, diluer avec un petit vin blanc sec. Arroser son
chou servi entier. Pour faire cuire des choux et éviter l’odeur dans le logis,
poser sur le couvercle de la casserole un linge mouillé imbibé de vinaigre.