Acide citrique (E330)

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Acide citrique (E330)
Données culinaires
L’acide citrique est un acidifiant.
Il permet :
• de remplacer le jus de citron,
• de réaliser de préparations effervescentes en l’utilisant
avec du bicarbonate de sodium.
Données technologiques
Dissolution L’acide citrique est très soluble dans l’eau : 590 g/L
à 20°C. La quantité usuellement utilisée est de 0,5
à 5 g d’acide citrique pour 100 g de préparation finale.
Remarque
Ne pas utiliser sur de l’émail, de l’aluminium, du marbre
Stockage
Conserver dans l’emballage hermétiquement fermé,
Il est produit de manière commerciale par fermentation
dans un endroit frais et sec.
de mélasses grâce à Aspergillus Niger, un champignon
filamenteux.
Données toxicologiques
• La dose utilisée ne doit pas dépasser la quantité
nécessaire pour obtenir l’effet désiré.
• Pas de dose journalière admissible spécifiée
Mélasses
(matières riches en sucres)
Fermentation
par Aspergillus Niger
Filtration
Précipitation
Données scientifiques
L’acide citrique intervient comme intermédiaire dans
le métabolisme de tous les organismes aérobies
(cycle de Krebs) donc dans celui des êtres humains.
Chacun d’entre nous en produit et en consomme 2 kg
par jour. Il est présent en quantité importante dans le
citron (qui lui doit 95 % de son acidité et lui donne son
nom) mais aussi dans beaucoup d’autres fruits (kiwi,
fraise, etc.)
L’acide citrique est un triacide organique, d’où sa
capacité à jouer un rôle d’acidifiant. Il aide l’antioxydation
en séquestrant les traces de métaux.
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Acide citrique
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