nutrimap® : un outil opérationnel pour le

aliments
aliments
NUTRIMAP® : UN OUTIL OPÉRATIONNEL
POUR LE PROFILAGE NUTRITIONNEL
DES PRODUITS ALIMENTAIRES
ET DES REPAS
Éric LABOUZE 1, Claire GOFFI 1, Ambroise MARTIN 2, Véronique AZAIS-BRAESCO 3
Plus de trente années de recherche épidémiologique, clinique et expérimentale
ont aujourd’hui très clairement montré que l’alimentation et les comportements alimentaires sont des déterminants majeurs de nombreuses pathologies.
On estime ainsi que 90 % des maladies coronariennes et 30 % de certains
cancers pourraient être prévenus par l’amélioration du mode de vie, dans
lequel l’alimentation joue un rôle primordial [1]. Durant cette même période,
l’incidence de l’obésité et du diabète de type 2 a très fortement augmenté et les
projections indiquent une aggravation probable, qui pourrait réduire l’espérance
de vie de l’espèce humaine, pour la première fois depuis des siècles [2]. Les autorités de Santé Publique et les politiques de la plupart des pays industrialisés prennent peu à peu conscience de cet enjeu déterminant pour l’évolution de nos
sociétés.
En ce qui concerne la nutrition, le défi est maintenant d’améliorer significativement la qualité des régimes alimentaires. Un levier essentiel est bien sûr
la modification des choix alimentaires de façon à ce qu’ils favorisent un meilleur
équilibre, mais l’amélioration des produits alimentaires eux-mêmes reste, en
parallèle, nécessaire.
Quelles que soient les options choisies, la connaissance et
la maîtrise de la qualité nutritionnelle sont toujours essentielles. Or, le concept de qualité nutritionnelle d’un produit alimentaire est par essence difficile à appréhender : tout
aliment contient plusieurs nutriments, dont la consommation est plus ou moins favorable. Cette complexité intrinsèque rend chaque aliment susceptible de trouver sa place
dans une alimentation équilibrée, mais définir cette place
est une opération délicate qui rend les choix alimentaires
difficiles ; ceci concerne autant le consommateur devant
1. BIO Intelligence Service. 1, rue Berthelot. 94200 Ivry-sur-Seine.
2. Faculté de Médecine Grange Blanche. 8, avenue Rockfeller. 69008 Lyon.
3. CRNH Auvergne, BP321, 63009 Clermont-Ferrand Cedex 9.
une offre alimentaire s’accroissant chaque jour, que le
législateur qui cherche à encadrer la communication autour
de l’impact des produits sur la santé ou le développeur qui
cherche à améliorer les produits de son entreprise.
En réponse à ces interrogations, les autorités européennes, ainsi que plusieurs pays isolément, travaillent sur le
concept de « profil nutritionnel » qui pourrait permettre
d’évaluer chaque aliment en fonction de sa contribution à
un régime équilibré 1. Le consensus sur le concept de profil nutritionnel n’est pas parfait aujourd’hui, avec un net
point d’achoppement autour de la possibilité de mettre au
point des systèmes performants et basés sur des options
scientifiques solides.
1
Correspondance : E. Labouze, à l’adresse (1) ci-dessus.
Email : [email protected]
Cah. Nutr. Diét., 41, 5, 2006
Conseil de l’Union européenne. Proposition de règlement du Parlement européen
et du Conseil concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les
denrées alimentaires. Résultats des travaux. Dossier interconstitutionnel 2003/0165.
289
aliments
Plusieurs systèmes ont été développés sur des bases scientifiques établies, mais dans des contextes et avec des objectifs différents. Les plus aboutis d’entre eux [3-8] considèrent
l’ensemble des aliments et élaborent des scores permettant
de classer les aliments les uns par rapport aux autres ;
nous avons récemment rédigé une comparaison critique
des principaux systèmes existants [9]. D’autres systèmes
modulent leurs critères d’évaluation selon les catégories
d’aliments, mais les travaux, dont la profondeur scientifique est parfois discutable, n’ont en général pas été menés
jusqu’à leur terme 2.
Nous proposons ici un système de profilage nutritionnel,
Nutrimap®, développé à partir de données factuelles et
des consensus scientifiques actuels en matière de nutrition. Nutrimap® positionne les aliments les uns par rapport aux autres, en tenant compte de leur composition
nutritionnelle, du groupe d’aliments auquel ils appartiennent, des besoins nutritionnels du consommateur, de la
consommation alimentaire réellement observée et des
principaux objectifs de Santé Publique en matière de nutrition. Les deux, voire les trois derniers critères, peuvent
dépendre assez largement de la zone géographique et de
la population considérées : la version de Nutrimap® présentée ici a été développée pour le contexte français et
pour des adultes en bonne santé. La flexibilité du système
permet d’adapter l’outil à d’autres situations, dès lors que
les données nécessaires sont disponibles.
Matériel et méthodes
Les critères nutritionnels
Les objectifs du PNNS [10], complétés de ceux énoncés
par l’OMS [1] ou par Eurodiet [11], ont guidé le choix des
critères nutritionnels retenus. Selon la disponibilité des critères nutritionnels, leur pertinence pour le groupe d’aliments considérés et le niveau de précision souhaité,
Nutrimap® propose de considérer quinze critères nutritionnels qui sont ensuite agrégés en sept groupes de critères ou descripteurs (tableau I). Ces critères ont été
choisis en raison des inadéquations observées entre les
apports et les recommandations et susceptibles d’entraîner des risques en matière de santé : les lipides sont considérés à la fois sur le plan quantitatif (% de calories lipidiques)
et qualitatif (niveau de saturation des acides gras) ; les sucres
(mono- et di-saccharides) sont identifiés séparément des
glucides totaux ; les fibres, vitamines (B9, C, D, E) et minéraux (fer, calcium, magnésium) sont pris en compte car
leur apport dans certains groupes de population est inférieur aux recommandations ; le sodium figure dans cette
liste en raison de sa consommation excessive en France.
Bien que la couverture des besoins en iode ne soit pas
optimale en France, cet élément n’a pas été inclus car les
données de consommation et de composition restent trop
parcellaires. Des composés tels que les protéines ne figurent pas parmi les critères retenus car leur consommation
ne pose aujourd’hui pas de question en termes de Santé
Publique chez les adultes.
2
The Swedish key hole. National Food Administration administrative provisions on
the use of a particular symbol, 2004. (http://www.slv.se)
Netherlands Nutrition Centre. Criteria for the nutritional evaluation of foods. The
Netherlands tripartite classification model for foods, 2005. (www.voedingscentrum.nl)
290
Tableau I.
Critères nutritionnels et seuils de recommandation et de
consommation pris en compte dans Nutrimap®.
Critère
nutritionnel
Glucides totaux
Sucres
Lipides totaux
Acides gras saturés
Acides gras
mono-insaturés
Acides gras
poly-insaturés
Fibres
Acide folique
(vit B9)
Vitamine D
Vitamine C
Vitamine E
Calcium
Fer
Magnésium
Sodium
unité
% énergie
% quantité
de lipides
Apport
recommandé
55
10
35
42
17
37
29
43
43
35
23
11
g/100 kcal
1,3
μg/100 kcal
13,4
mg/100 kcal
Niveau de
consommation
0,2
4,7
0,5
38,3
0,5
13,6
102
0,8
voir texte
142
Attribution du score
Chacun de ces critères nutritionnels est ensuite affecté
d’un score qui peut prendre trois valeurs : – 1, 0 ou + 1.
Ce score est déterminé en fonction de la quantité du nutriment considéré présent dans 100 kcal (418 kJ) de l’aliment. Lorsqu’il s’agit d’un nutriment dont l’apport doit
être limité (lipides, lipides saturés, sodium et sucres), le
score sera de – 1 si l’aliment étudié apporte plus que
l’apport réel moyen observé en France dans la catégorie
de population (en % des calories totales, ou relativement à
l’apport calorique recommandé). Ceci traduit le fait que
l’aliment étudié aggrave un déséquilibre déjà existant.
Inversement, le score est de + 1 si l’aliment apporte moins
que le niveau maximal recommandé, ce qui indique que
l’aliment est susceptible de rééquilibrer le régime, pour le
nutriment considéré. Dans le cas où l’aliment apporte, toujours pour le nutriment considéré dont l’apport doit être
limité, une quantité comprise entre la recommandation et
l’apport moyen réel, le critère est annulé par affectation
d’un score 0, car on considère que l’aliment n’a pas
d’influence (positive ou négative) sur l’apport du nutriment
considéré dans le régime. Lorsque l’on considère un
nutriment dont l’apport doit être accru par rapport aux
consommations françaises actuelles (glucides, fibres, acides
gras polyinsaturés, vitamines et minéraux), le raisonnement,
qui est illustré sur la figure 1, est le même, mais les signes
sont inversés.
Certains critères sont ensuite agrégés en descripteurs
homogènes ; c’est le cas des 4 vitamines : si deux vitamines ou plus ont un score + 1, le score total des vitamines
sera de + 2 ; si une seule vitamine a un score de + 1, le
score vitaminique sera de + 1 et de 0 si aucune vitamine
n’a de score + 1. Cette règle de limitation évite de donner
une importance non justifiée aux vitamines, ce qui pourrait conduire à d’inutiles supplémentations. Le score des
Cah. Nutr. Diét., 41, 5, 2006
aliments
Figure 1.
Définition du score affecté à chaque nutriment pour lequel il existe un écart entre consommation et recommandation.
vitamines ne peut être négatif afin de ne pas pénaliser des
aliments ne contenant naturellement pas les vitamines
considérées : un score vitaminique négatif pourrait ainsi,
par exemple, abusivement pénaliser des fruits ne contenant
pas de vitamine B9. Des règles identiques sont appliquées
en ce qui concerne les minéraux considérés. La qualité des
lipides est estimée par la moyenne des scores des lipides
saturés (AGS), mono (AGMI) et polyinsaturés (AGPI), et
prise en compte dès que la part lipidique de l’énergie
dépasse 10 %.
Les valeurs utilisées en tant que seuil proviennent de
l’enquête INCA [12] pour ce qui concerne les consommations. Les recommandations d’apport sont issues d’Eurodiet [11] pour les glucides et lipides, de l’OMS [1] pour les
sucres simples, et des Apports Nutritionnels Conseillés
pour la population française (ANC) pour les fibres, vitamines et minéraux [13]. L’ensemble de ces valeurs figure dans
le tableau I et est exprimé relativement à un apport énergétique moyen qui a été estimé à 2 350 kcal (9 823 kJ) à
partir des ANC, en effectuant la moyenne des apports
énergétiques recommandés pour les femmes et les hommes
âgés de 20 à 60 ans.
Catégories d’aliments
Tenir compte ou non de la notion de catégories d’aliments est l’une des questions majeures qui se pose lors du
développement d’un système de profilage nutritionnel.
Nutrimap® offre, sans que cela soit une contrainte intrinsèque au système, la possibilité de considérer les aliments
en fonction de la catégorie à laquelle ils appartiennent. La
définition des catégories est une tâche difficile qui peut
faire intervenir des éléments aussi variés que les caractéristiques nutritionnelles, mais aussi la perception des
consommateurs, les exigences réglementaires ou les innovations industrielles. Ce n’est pas l’objectif de Nutrimap®
que de définir ces catégories et l’outil est capable de
s’adapter à tous types de catégorisation. Pour la version
de Nutrimap® présentée ici, nous avons choisi de retenir
sept catégories (céréales, féculents et dérivés ; produits laitiers ; viandes, œufs, poissons ; matières grasses ; fruits,
légumes et dérivés ; plats composés ; produits sucrés) correspondant aux regroupements les plus couramment
retrouvés dans la littérature et cohérents avec les systèmes
d’éducation nutritionnelle. Ces catégories sont le plus souvent définies sur la base des nutriments qu’elles apporCah. Nutr. Diét., 41, 5, 2006
tent : ainsi les protéines sont principalement retrouvées dans
les viandes, œufs et poissons et les vitamines dans les fruits
et légumes.
Pondérations des scores
Cette étape correspond à la prise en compte de l’importance relative des différents critères dans l’évaluation de la
qualité nutritionnelle globale d’un produit, selon la catégorie à laquelle il appartient.
Cette étape de pondération des critères nutritionnels pourrait à première vue paraître inutilement complexe, mais
son omission revient, en fait, à affecter implicitement chaque critère nutritionnel d’un facteur de pondération équivalent et égal à 1, quelle que soit la catégorie d’aliments,
ce qui paraît délicat à justifier. La difficulté réside dans une
détermination la plus objective possible des coefficients et
nous proposons d’affecter chaque nutriment, dans une
catégorie donnée, d’un poids proportionnel à la quantité
du nutriment apportée par cette catégorie dans la population considérée. La méthode employée est illustrée dans le
tableau II, pour les deux catégories illustrées dans la partie
résultat et en considérant l’exemple des consommations de
la population adulte française [12], mais un raisonnement
similaire pourrait être appliqué sur des données propres à
d’autres populations. On définit d’abord la proportion de
chaque nutriment apportée par chacune des sept catégories, puis les valeurs sont standardisées de façon à ce que
le nutriment le plus abondant ait un coefficient égal à la
valeur 100, les autres coefficients restant proportionnels.
Enfin, l’échelle est réduite, ce qui conserve la proportionnalité entre les coefficients et donc le positionnement des
produits les uns par rapport aux autres. L’ampleur de la
plage considérée (ici de 1 à 3) résulte d’un choix empirique
et n’a pas d’autre conséquence que de parvenir à des résultats suffisamment discriminants. Afin de ne pas éliminer
totalement un nutriment, l’échelle ne démarre pas à 0 ; on
préserve ainsi la possibilité de tenir compte de produits
nouveaux ou complexes tels que des yaourts enrichis en
fibres ou des purées de fruits à la crème.
Les pondérations utilisées pour les goûters pourraient en
théorie être basées sur des données de consommation,
mais celles-ci sont plus difficiles à obtenir. Afin d’illustrer
le potentiel de Nutrimap® pour évaluer des repas complexes, nous avons néanmoins défini des coefficients de
291
aliments
Tableau II.
Apports de nutriments, pondérations et scores affectés à chaque groupe de critères nutritionnels selon les groupes d’aliments
(viandes, œufs, poissons et plats composés).
glucides
totaux
sucres lipides totaux qualité
simples
(quantité)
lipidique*
Apport alimentaire (%)
0,5
0,3
Valeur standardisée sur échelle
1,9
1,4
0-100
Viandes, Pondération standardisée
1
1
poissons, sur échelle 1-3
œufs
Scores avant pondération
–1;+1 –1;+1
(min ; max)
Score maximal positif théorique
Score maximal négatif théorique
Apport alimentaire (%)
7,2
1,0
Valeur standardisée sur échelle
43,8
6,1
0-100
Pondération standardisée
1,9
1,1
Plats
sur échelle 1-3
composés
Scores avant pondération
–1;+1 –1;+1
(min ; max)
Score maximal positif théorique
Score maximal négatif théorique
Goûters
Pondération arbitraire
2
1
composés
fibres
sodium
minéraux*
vitamines*
(sauf sodium)
25,0
24,1
0,2
20,3
18,6
22,7
100
96,8
0.7
81,3
74,5
90,8
3
2,9
1
2,6
2,5
2,8
0;+2
0;+2
–1;+1
–1; +1 –1;+1 –1;+1
12,3
+ 22,1
– 11,5
10,2
10,0
16,5
7,6
4,9
74,4
61,6
60,4
100
45,9
30,0
2,5
2,2
2,2
3
1,9
1,6
0;+2
0;+2
1,5
1,5
–1;+1
–1;+1 –1;+1 –1;+1
+ 19,9
– 12,9
2
2
1,5
1
* La contribution d’une catégorie à la qualité lipidique est évaluée comme étant la plus élevée des valeurs des trois catégories d’acides gras (saturés, monoet poly-insaturés) standardisée en divisant par la somme des valeurs des acides gras. Une procédure similaire est utilisée pour les minéraux et les vitamines.
pondération pour ce moment de consommation, qui peuvent bien sûr être discutés.
Calculs finaux
Les scores pondérés positifs, correspondant aux atouts
nutritionnels de l’aliment, sont additionnés d’une part et
ceux correspondant aux faiblesses nutritionnelles (scores
négatifs) font l’objet d’une addition séparée. Le produit ou
le repas est donc caractérisé par deux scores, qui ne sont
pas agrégés en une note finale unique. Ces scores sont
ensuite mathématiquement normalisés sur une échelle de
0 à 100, le chiffre 100 correspondant au score positif ou
négatif maximal théorique possible pour le groupe d’aliments considéré (tableau II).
Représentation graphique
Ces scores normalisés peuvent être utilisés comme abscisses (qualités nutritionnelles) et ordonnées (défauts nutritionnels) d’un graphe sur lequel on peut aisément visualiser la
position d’un produit alimentaire donné, individuellement
ou par comparaison avec les autres produits du même
groupe d’aliments, qui sont positionnés sur le même graphique. L’impact visuel peut être rendu plus attractif, par
l’utilisation d’un fond coloré dégradé et d’un logo « le sourire nutritionnel® » placé en haut et à droite du diagramme
(zone où les qualités nutritionnelles sont maximales et les
défauts nutritionnels minimaux). La figure 2 illustre le cas
d’un plat cuisiné.
Figure 2.
Exemple d’information sur l’emballage de produits alimentaires, développée
à partir du positionnement déterminé par l’outil Nutrimap®.
292
Cah. Nutr. Diét., 41, 5, 2006
aliments
Tableau III.
Étapes du positionnement d’un plat cuisiné « colin-riz-épinard ».
Étape 1. Choix de la catégorie « plats cuisinés » (composition nutritionnelle pour 100 g, fig. 4).
Composition de l’aliment
Descripteur Nutritionnel
Recommandation
Étape 2
Lipides totaux
Qualité des lipides
Glucides totaux
Sucres
Fibres
Sodium
Minéraux
Vitamines
26 % calories
AGS : 34
AGMI : 26
AGPI : 30
(% quantité lipides)
45 % calories
24 % calories
2,9 g/100 kcal
317 mg/100 kcal
3 minéraux > 5 %
des recommandations
2 vitamines > 5 %
des recommandations.
Consommation moyenne
Score
Pondération
Étape 3*
Étape 4**
35
AGS : 29
AGMI : 43
AGPI : 23
37
AGS : 43
AGMI : 35
AGPI : 11
1
0
1 x 2,5 = 2,5
0 x 2,2 = 0
55
10
1,3
102
Voir tableau I
42
17
0,8
142
Voir texte
0
–1
1
–1
2
0 x 1,9 = 0
– 1 x 1,1 = – 1,1
1 x 2,2 = 2,2
–1x3=–3
2 x 1,9 = 3,8
2
2 x 1,6 = 3,2
* Les scores sont attribués selon les seuils figurant dans le tableau I, avec les particularités décrites dans le texte pour les acides gras, les vitamines et minéraux.** Les scores sont pondérés à l’aide des coefficients de la catégorie « plats composés » figurant dans le tableau II (voir texte). Étape 5 : addition
des scores positifs (11,7) et négatifs (– 4,1) et normalisation par rapport à la note maximale théorique positive (19,9) et négative (12,9). Les valeurs finales
sont de 59 ([11,7/19,9] x 100 = score positif normalisé) et 32 ([4,4/12,9] x 100 = score négatif normalisé), qui sont utilisés comme coordonnées d’abscisses et d’ordonnées sur le graphique de la fig. 2.
En résumé, le positionnement d’un produit alimentaire par
le système Nutrimap® s’effectue selon les étapes suivantes :
1) Affectation du produit dans une catégorie donnée.
Nutrimap® ne définit pas les catégories, mais s’adapte à
toute classification.
2) Détermination des valeurs des critères nutritionnels,
pour 100 kcal, selon les tables de composition ou des
données spécifiques.
3) Attribution d’un score à chaque nutriment, selon le principe développé dans la figure 1 et les seuils du tableau I.
4) Pondération de chaque score par un coefficient qui
dépend de la catégorie d’aliment (tableau II).
5) Additions séparées des scores positifs et négatifs, et
standardisation sur une échelle de 0 à 100.
Le calcul du positionnement du plat cuisiné de la figure 2
est détaillé à titre d’exemple dans le tableau III.
Résultats
Exemple 1 :
Produits de la catégorie « viandes/œufs/poissons »
Vingt-six produits de cette catégorie (17 viandes et œufs,
et 9 poissons), tels que consommés, ont été placés sur le
diagramme, en utilisant les valeurs de composition nutritionnelle de la table du Ciqual [14]. Elles sont exprimées
en poids pour 100 kcal (418 kJ) de l’aliment. En l’absence
de consensus net sur la meilleure base de référence à utiliser, ceci semble être l’approche la plus cohérente avec
les très utiles concepts de densité énergétique et densité
nutritionnelle. Les pondérations retenues pour cette catégorie (tableau II) mettent l’accent sur la teneur et la qualité des lipides, mais également sur la teneur en sodium,
en minéraux et en vitamines. L’étalement des produits sur
l’ensemble de la figure 3 illustre bien la capacité discriminante de Nutrimap®. Si cet outil n’est sans doute pas
Cah. Nutr. Diét., 41, 5, 2006
indispensable pour parvenir à opposer des aliments aussi
différents qu’une truite au four (code 26) et une saucisse
de Morteau (code 17), le système fait la preuve de sa performance pour différencier en termes de valeur nutritionnelle des viandes d’espèces et de morceaux différents
(faux-filet de bœuf : code 3, steak haché à 10 % de matière
grasse : code 7 et côtelette de porc : code 4), ou bien des
produits dont la composition diffère par plusieurs critères
tels que les harengs fumés (code 20) ou frits (code 21) qui
varient à la fois par leur teneur en lipides et en sodium.
On notera que le mode de cuisson est souvent déterminant, comme le montrent les positions du poisson pané
frit (code 24) ou du cabillaud cuit au four (code 18) ou à
la vapeur (code 19). Enfin, il est intéressant de constater
que les positions des aliments sont globalement cohérentes avec leur densité énergétique : les produits les plus
denses en énergie (charcuteries, produits panés ou frits) se
retrouvent dans la partie inférieure gauche, alors que les
produits de faible densité énergétique (poisson au four,
viandes faibles en matière grasse) sont préférentiellement
localisés dans la partie supérieure droite.
Exemple 2 :
Produits de la catégorie « plats cuisinés »
Une quinzaine de plats préparés individuels (surgelés ou
4e gamme) disponibles en grande ou moyenne surface a
été positionnée par Nutrimap®, en utilisant les pondérations du tableau II. Les données de composition utilisées
sont celles qui figurent sur l’emballage ou qui ont été évaluées (pour les données sur les vitamines, minéraux et
acides gras mono et polyinsaturés) à partir de la liste
d’ingrédients et d’une estimation de la recette. Le
schéma de la figure 4, sur lequel les produits se répartissent largement, permet une évaluation rapide de leur
qualité nutritionnelle globale. Ceci est particulièrement
utile pour des plats composés pour lesquels il est difficile,
même pour des personnes bien informées, d’avoir une
293
aliments
code
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
produit
œuf, dur
agneau, gigot, rôti
bœuf, faux filet, grillé
porc, côtelette, grillé
porc, filet, rôti maigre, cuit
steak haché 5 % MG, cuit
steak haché 10 % MG, cuit
poulet, cuisse, viande et peau, rôti
foie, veau, cuit
jambon cuit supérieur DD
jambon sec DD (découenné, dégraissé)
rognon, non précisé, cuit
boudin blanc, cuit
boudin noir, cuit
pâté de campagne
pâté en croûte
saucisse de Morteaux
cabillaud, cuit au four
cabillaud, cuit à la vapeur
hareng, fumé
hareng, frit
maquereau, cuit au four
maquereau, frit
poisson pané, frit
thon, au naturel, en conserve, égoutté
truite arc en ciel, cuite au four
qualités
défauts
énergie (kJ/100 g)
53
28
41
16
46
39
28
36
67
70
41
41
16
20
33
5
9
42
53
44
29
73
42
13
66
82
43
60
26
43
17
17
43
43
17
40
66
74
74
66
66
74
66
40
17
66
52
43
52
66
40
17
606
943
700
1 031
667
670
885
947
669
475
804
691
1 004
1 695
1 357
1 310
1 323
413
339
877
824
1 057
968
963
494
576
Figure 3.
Positionnement de produits de la catégorie « viandes, œufs, poissons ».
Les viandes et œufs sont matérialisés par un cercle et le code est en caractères gras. Les poissons sont matérialisés par un carré
et leur code est en caractères italiques.
image nutritionnelle correcte en raison de la variété et
des proportions des différents ingrédients ; ni la liste des
ingrédients ni la composition nutritionnelle, lorsqu’elle
figure, ne permettent d’intégrer les informations de
manière intuitive et Nutrimap® est ici d’une forte valeur
ajoutée.
294
Exemple 3 :
Positionnements de différents goûters
Nutrimap® permet également de comparer des repas
composés de plusieurs aliments. Sur l’exemple illustré sur la
figure 5 sont comparés des goûters, plus particulièrement
Cah. Nutr. Diét., 41, 5, 2006
aliments
code
produit
lipides
AG
S
AG
MI
AG glu- sufiNa
PI cides cres bres
Ca
g/100 g
1
Fe
Mg
vit.
C
mg/100 g
vit.
D
éner- qua- dégie lités fauts
kJ/
μg/100 g
100 g
2,1 8,7 0,0 368
79
0
1,5
0,3
0,6
0,5 13,0
2,1
3,3 320 44,5
0,3
1,5
0,4
0,6
0,4 12,8
0,6
3,0 380 17,0
0,5 10,2 2,4
0,0 11,0 0,0
368
56
23
5,2
1,7
2,2
1,3 13,9
1,9
1,3 300 37,9
0,6 18,0 10,9 2,1 20,8 0,0
493
39
43
2,5
0,8
0,6
0,7
9,8
5,2
3,3 360 34,7
0,7 21,1 2,8
1,7 35,0 0,0
364
59
32
2,8
1,3
1,1
0,2 10,1
1,7
1,9 270
9,1
1,1 12,5 1,2
0,5 7,4
0,3
447
47
49
4,4
1,5
2,2
0,5
9,6
2,5
1,5 360 34,5
1,9 23,5 3,9
1,5 11,5 0,0
472
47
38
4,5
1,7
1,9
0,6 15,0
1,3
0,6 290 14,9
0,3
0,2
0,7 4,9
0,0
527
26
40
8
Paella valenciana
8,3
1,2
4,8
1,9 18,8
1,4
1,1 400 13,5
0,9 16,3 3,0
1,4 5,6
0,0
765
25
74
9
Couscous
à la marocaine
Risotto fruits
de mer
Escalope milanaise/spaghetti
Saumon oseille
et panaché riz
Lasagnes
bolognaise
Moussaka bœuf
aubergines
Pizza jambon
ricotta légumes
grillés
7,5
2,7
3,4
0,8 11,2
3,1
2,1 350
0,5
5,0
0,6 6,4
0,0
602
17
57
7,1
3,2
2,7
0,8 16,0
3,1
1,5 330 50,5
1,2 18,9 3,4
1,3 8,6
0,1
614
23
48
5,9
1,9
2,2
1,5 17,6
3,2
1,8 360 10,5
0,7 14,3 2,9
0,8 10,8 0,0
648
30
23
7,3
2,5
2,9
1,4 14,9
1,2
0,7 300 70,0
0,7 13,2 0,6
0,9 9,5
3,0
656
25
74
7,0
2,6
3,1
0,9 14,1
2,6
1,0 480 71,5
0,6 11,3 2,0
1,0 7,0
0,0
606
27
74
11,8 1,9
4,9
4,4
4,3
3,5
3,4 300 41,8
0,7 10,7 3,3
5,5 9,6
0,0
610
42
57
14,7 4,4
8,4
1,8 27,8
5,4
2,2 450 87,0
0,6 12,0 4,1
1,5 13,7 0,0
986
17
43
3,7
1,2 15,0
1,0
1,0 600 159,0 0,4 19,0 6,8
1,4 12,1 0,1
669
27
74
3
4
5
6
7
10
11
12
13
14
15
16
Poêlée savoyarde
8,0
2,9
9,2
9,5
9,7
3,3
vit
B9
Choux farcis
et mélange de riz
Poulet aux légumes sauce estragon et boulgour
Ravioli fondants
bio
Colin d’Alsaka,
riz aux légumes,
épinards
Bœuf
bourguignon
et penne rigate
Brandade de
morue Parmentier
à la crème
Paupiette
de sole tropicale
et riz basmati
2
9,9
vit.
E
Figure 4.
Positionnement de produits de la catégorie « plats cuisinés ».
(Graphique et tableau de composition nutritionnelle)
Cah. Nutr. Diét., 41, 5, 2006
295
aliments
code
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
composition du goûter (g)
baguette + pâte à tartiner chocolat-noisette + eau /40 + 15 + 200
baguette + pâte à tartiner chocolat-noisette + soda /40 + 15 +200
baguette + pâte à tartiner chocolat-noisette
+ clémentines + eau /40 + 20 + 100 +200
baguette + beurre + confiture + jus orange /40 + 5 + 10 + 200
baguette + chocolat au lait + eau /40 + 20 + 200
pain complet + chocolat au lait + eau /40+20+200
4 sablés + chocolat au lait + eau /40 + 20 + 200
barre coco + yaourt à boire /50 + 150
barre coco + soda /50 + 200
biscuit chocolaté + compote pomme + eau /40 + 100 + 200
biscuit chocolaté + yaourt boire /40 + 150
2 petit beurre + banane + eau /25 + 100 + 200
2 petit beurre + banane + lait 1/2 ecr. /25 + 100 + 200
barquette fruit + 2 clémentines + eau /40 + 100 + 200
pain d’épice + 2 clémentines + eau /30 + 100 + 200
pain d’épice + fromaga frais 30 % + deux clémentines + eau /
30 + 100 + 100 + 200
qualités
défauts
densité énergétique (kJ/100 g)
37
30
56
25
40
25
307
440
301
44
30
56
7
15
7
37
30
52
59
47
70
59
47
47
42
68
89
89
28
44
32
32
21
21
47
424
348
324
485
755
537
338
695
259
376
242
180
267
Figure 5.
Positionnement de goûters composés.
destinés à des enfants. Les pondérations retenues (tableau II)
mettent l’accent sur la teneur et la qualité des lipides et
l’apport en glucides complexes. La proportion de chaque aliment dans le goûter est précisée. Nutrimap® discrimine très
nettement entre des goûters pauvres en lipides et modérés
en sucres simples (pain d’épices/mandarines/eau : code 15),
et ceux riches en lipides et sucres simples, et pauvres en glucides et vitamines (barre chocolatée à la noix de coco :
codes 8 et 9). Nutrimap® permet également de concevoir
des associations de produits plus favorables : ainsi, 40 g de
biscuits chocolatés peuvent faire partie d’un goûter de qualité
nutritionnelle modérée quand ils sont associés à du yaourt à
boire (code 11), mais peuvent également apparaître dans un
goûter mieux équilibré s’ils sont consommés avec une compote de pommes et de l’eau (code 10). De même, une pâte
296
à tartiner chocolatée aux noisettes peut constituer une alternative nutritionnellement intéressante si elle est associée à
des glucides complexes (baguette/pâte à tartiner chocolatée
aux noisettes/eau-code 1) et à des fruits (baguette/pâte à tartiner chocolatée aux noisettes/clémentines : code 3), alors
que l’ajout d’un soda pénalise nettement la qualité (baguette/
pâte à tartiner chocolatée aux noisettes/soda : code 2). Le
« pain et chocolat » traditionnel (code 5) s’avère d’une qualité
nutritionnelle moyenne, sans doute en raison d’un faible
apport en vitamines, mais aussi en fibres ; la substitution de
la baguette par du pain complet (code 6) se traduit en effet
par une amélioration du positionnement, limitée cependant
par l’apport élevé en sodium du pain complet, selon la table
de composition utilisée. Par contre, l’augmentation de la
quantité de lipides lors d’une substitution de la baguette par
Cah. Nutr. Diét., 41, 5, 2006
aliments
des sablés se traduit par un net déplacement vers une qualité
moins favorable (code 7).
Discussion
Nutrimap® est un système de profilage nutritionnel dont
l’objectif est d’évaluer la qualité nutritionnelle globale d’un
aliment ou d’un repas de façon à favoriser les choix les
plus pertinents pour rétablir un meilleur équilibre alimentaire. Ceci est pris en compte de manière opérationnelle
en introduisant dans le modèle non seulement les recommandations, mais aussi les moyennes des consommations
quantitatives effectivement observées, et les apports spécifiques de différentes catégories, réduisant ainsi la part
d’intuition ou d’arbitraire.
Nutrimap® peut bien sûr évoluer et s’améliorer sur plusieurs points. Par construction, certains « effets de bord »
peuvent éloigner le positionnement de produits dont les
différences de composition sont minimes. Nous travaillons
actuellement sur cette question, bien que le fait d’avoir
quinze critères nutritionnels, trois scores possibles et différentes pondérations réduise ce risque. Nutrimap® ne prend
pas en compte l’énergie comme critère nutritionnel spécifique ; cependant, par la présence des principaux macronutriments, cette notion est indirectement intégrée dans
le modèle, comme le confirme, pour les trois exemples
détaillés dans cet article, la bonne cohérence entre densité
énergétique et positionnement sur le diagramme. Une
autre limite, qui ne peut être attribuée à l’outil lui-même,
est l’existence et la qualité des données de composition
nutritionnelle. Les données des tables de composition correspondent le plus souvent à des moyennes entre fabrications,
variétés, degrés de maturité, marques… et si leur utilisation
est justifiée en restauration collective, par exemple, il est
souhaitable que les positionnements de produits individualisés puissent se baser sur des analyses spécifiques. Par
ailleurs, l’absence des acides gras oméga 3 dans les critères nutritionnels ne permet pas de discriminer parfaitement certains aliments et en particulier les poissons, et
l’introduction de ce critère est en cours. Enfin, on doit
souligner qu’il n’existe pas aujourd’hui de méthode reconnue de validation des systèmes de profilage nutritionnel
existants ou en cours de développement. Plusieurs groupes travaillent à la mise au point de classification de référence, et les performances de Nutrimap® devront être
évaluées selon cet étalon. Nous avons cependant effectué
une comparaison entre le positionnement d’une centaine
de produits par le système hollandais du Vovo ou le système britannique de la FSA : la classification issue de Nutrimap® est bien cohérente avec ces deux systèmes, pourtant
basés sur des principes différents (résultats non exposés).
Nutrimap® est disponible sous forme d’un outil logiciel
d’utilisation simple et qui a été conçu pour pouvoir être
utilisé sans connaissances techniques particulières en informatique. Il est également très flexible et peut être adapté
à différents groupes de population ou zones géographiques par une simple modification des scores et pondérations affectés à chaque critère, pour peu que les données
(recommandations spécifiques, niveaux d’apports moyens)
soient disponibles, et que les modifications apportées soient
scientifiquement justifiées. Cette flexibilité permet également de s’adapter à des catégories définies de façon diverse :
seules les pondérations des nutriments sont susceptibles
de changer en fonction des recoupements effectués.
Cah. Nutr. Diét., 41, 5, 2006
Comme déjà mentionné, nous pensons que la définition
des catégories d’aliments ne relève pas d’un outil, quel
qu’il soit. Nos convictions de nutritionnistes nous poussent
à préférer un système qui tient compte des catégories,
plutôt qu’une approche globale qui conduit à des comparaisons ayant peu de sens sur le plan pratique car elles
n’orientent que peu vers les substitutions qui seraient adéquates ; une telle approche peut aussi entraîner la pénalisation de catégories entières, comme les matières grasses,
ce qui est peu cohérent avec la notion d’alimentation
variée et équilibrée. Il nous paraît cependant a priori souhaitable d’éviter l’excès inverse qui consisterait à multiplier
le nombre de catégories, au risque de compliquer inutilement et de rendre inopérant tout système de profilage
nutritionnel des aliments.
Nutrimap® peut être utilisé avec des objectifs et dans des
contextes différents mais toujours dans la perspective
d’être un outil d’aide à la décision : il peut être un appui
utile pour les personnes chargées de concevoir des
menus, en collectivités notamment ; il peut également
assister les autorités de Santé Publique pour prendre des
positions cohérentes et stables au regard des limitations
réglementaires pour certains produits, comme celles
concernant la possibilité de mentionner une allégation
nutritionnelle ou fonctionnelle, ou bien d’être proposé
dans des distributeurs automatiques, ou d’apparaître dans
des spots publicitaires destinés aux enfants. La décision
finale quant aux limites de séparation entre ce qui est
acceptable et ce qui ne l’est pas demeurera délicate et
appartiendra toujours au législateur ou au politique mais
les bases scientifiques et nutritionnelles pourront en être
plus clairement explicitées.
Un autre intérêt de Nutrimap® est de pouvoir être utilisé
par l’industrie alimentaire dans les étapes de développement et de rénovation de produits. Dans la majorité des
entreprises, les conséquences nutritionnelles de modification de recettes ou de matières premières ne sont que très
rarement prises en compte. Nutrimap® constitue un moyen
simple et rapide pour simuler et/ou contrôler l’effet d’une
modification, permettant ainsi d’intégrer la nutrition dans
les décisions industrielles, comme un paramètre quantitatif
et aisément mesurable.
Bien que Nutrimap® n’ait pas la prétention de répondre à
toutes les questions soulevées autour des profils nutritionnels et de leur utilisation, il présente des avantages significatifs et notamment celui de ne pas classifier strictement
les produits alimentaires par une « note » unique, ce qui
conduit très rapidement à la notion de « bons » et de
« mauvais » aliments. Il donne au contraire une double
information relative aux qualités et aux défauts nutritionnels du produit considéré et permet un jugement plus
nuancé favorisant des choix plus informés.
Remerciements
Les auteurs remercient le groupe Danone pour son soutien dans le développement initial de ces travaux.
Résumé
Avec l’objectif d’aider les choix favorisant une amélioration
de la qualité nutritionnelle globale de l’alimentation, Nutrimap® est un système de profilage nutritionnel des aliments
et des repas, fondé sur les recommandations nutritionnelles
actuelles et sur les consommations effectivement observées.
297
aliments
Nutrimap® permet de positionner des aliments sur un graphique à deux dimensions dont les coordonnées correspondent
à leurs qualités et à leurs défauts nutritionnels. Ces coordonnées sont générées à partir d’une analyse de la composition
nutritionnelle du produit, qui prend en compte le groupe
d’aliments et sa contribution aux apports en nutriments pour
pondérer différemment les critères nutritionnels retenus. Le
pouvoir discriminant de Nutrimap® est illustré par l’exemple
de deux catégories (viandes, œufs, poissons et plats cuisinés) ; une simulation sur des goûters de composition variée
montre que Nutrimap® peut faciliter la conception de repas
de valeur nutritionnelle contrôlée. D’autres applications,
comme l’étiquetage des produits ou l’accompagnement des
politiques publiques en nutrition, sont évoquées.
Mots-clés : Profils nutritionnels – Équilibre alimentaire –
Groupe d’aliments – Santé Publique.
Abstract
Based on current nutritional guidelines and on observed levels of dietary intakes, Nutrimap® is a nutritional
profiling system designed to help choices orientated
towards an improvement of the global nutritional quality of the diet. Nutrimap® enables the positioning of
food items on a two-dimension graph where both coordinates correspond to their nutritional assets or weaknesses. These coordinates are generated through an
analysis of the nutritional composition of the food,
which takes into account the considered food group
and its contribution to nutrient supply to weight differently the nutritional criteria. The discriminative power
of Nutrimap® is exemplified with two food categories
(meat, egg and fish and composite dishes). Simulation
on children’s afternoon collation gathering different
food items shows that Nutrimap® can be a valuable
help in designing meals of controlled nutritional value.
Other uses, namely food labelling or support for nutritional policies, are mentioned.
Key-words: Nutritional profiles – Food balance – Food
categories – Public Health.
298
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