Professeur : Brigitte Rome Civet de marcassin Poire au vin rouge
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Professeur : Brigitte Rome Civet de marcassin Poire au vin rouge
Professeur : Brigitte Rome Civet de marcassin Poire au vin rouge Duchesse aux olives noires Pour +/- 20 personnes cuisses de lièvre 20 1 bouquet garni Lard fumé +/- 750 gr Oignons grelots +/- 200 gr Cognac 1 dl Gelée de groseille +/- 250 g Gousses d’ail +/- 4 Farine 75g Beurre 200g Tomates pelées 375g Concentré de tomate 60g P.d.t. +/- 2 kg Olives noires, 5 jaunes d’œufs, 200g beurre Fond de gibier La marinade 2 bouteilles de vin rouge 1dl de vinaigre de vin 4 échalotes 2 oignons 4 carottes B.G. 6 branches de céleri Poivre en grain Baies de genévrier 5cl huile d’olive Ingrédients pour le sirop destiné aux poires 1 litre de vin rouge ordinaire, 300 gr de sucre Pointe de cannelle, pointe de vanille, ½ citron MODE OPERATOIRE - - Faire mariner les cuisses 24 heures (bien la couvrir de marinade) couvrir d’un film alimentaire et réserver au frigo Peler et couper les cuisses en morceaux Sécher sur papier absorbant. Préparer en braisière : sauter les lardons, les retirer et réserver. A la place, colorer les cuisses et flamber au cognac, singer, ajouter le concentré de tomate, cuire quelques instants, ajouter la marinade (bouillie, écumée et filtrée), assaisonner et cuire +/- 1 heure dans un four chaud à +/200°. Glacer les oignons grelots à brun, réserver. En fin de cuisson, ajouter les oignons, les lardons et la gelée de groseille, rectifier l’assaisonnement et la consistance(facultatif crémer). La duchesse aux olives Réaliser une pomme duchesse, ajouter sel, poivre, muscade, jaunes d’œufs et olives noires hachées. Mouler en dôme sur plaque à four beurrée, quelques minutes avant l’envoi, enfourner. Dénomination des termes : - Grand veneur, avec gelée de groseille - Poivrade, sans gelée et quelques grains de poivre concassés P.S. civet de : Lièvre, Chevreuil et autres gibiers, mode opératoire IDEM que ci-dessus Les poires au vin rouge Faire un sirop avec les ingrédients repris ci-dessus, éplucher les poires et mettre pocher (sans bouillir) les tenir un peu ferme et réserver. Faire réduire le sirop pour les glacer à l’envoi. Facultatif, ajouter un peu de sirop dans le civet en fin de cuisson pour remplacer la gelée de groseille.