BRIOCHE PAIN PERDU – FRAISES ET BASILIC Brioche

BRIOCHE PAIN PERDU – FRAISES
ET
BASILIC
Brioche :
50gr de farine de gruau
50 gr de farine T55
15gr de sucre
10gr d’œufs
3gr de levure fraiche
15gr de lait
7gr eau
60gr de beurre
2gr de sel
Dans la cuve du batteur, les farines, le sucre et le sel. Tourner au crocher. Délayer dans l’eau + lait tiède la levure.
L’incorporer dans les poudres. Ajouter les œufs et finir par le beurre. Corser la pâte.
Débarrasser au froid. Dégazer puis bouler.
Pain Perdu :
40gr œufs
20gr de lait
6gr de sucre
Mélanger mixer et imbiber les brioches de ce mélange. Poêler.
Arlettes croustillantes :
1 feuille de feuilletage
Sucre glace
Saupoudrer la plaque de feuilletage avec du sucre glace. Rouler, détailler des boudins puis écraser et aplatir au rouleau
très fin en y incorporant du sucre glace. Cuisson 210 °C 4+ 6 minutes. Détailler après la première cuisson.
Jus de Fraise :
50g de fraise
10gr de sucre
Cuire au bain marie. Extraire le jus. Faire réduire.
Sorbet Basilic :
105g
eau
15g
sucre
60g
glucose atomisé
60g
jus de citron
1 botte basilic
Chauffer l’eau à 45°, ajouter toutes les poudres mélangées et chauffer 2 minutes à 85°. Hors du feu verser sur le jus de
citron mixer ajouter le basilic effeuillé, mâturer 12h puis mixer au moment, passer au pacojet en turbine.
Crème madame :
100ml de lait
20gr de jaune
15gr de sucre
8gr de poudre à crème
½ feuille gélatine
30gr crème
Réaliser une crème pâtissière. Après cuisson, ajouter la gélatine. A froid, ajouter la crème montée à la crème
pâtissière.