Saveurs et savoir-faire de Bourgogne - Bourgogne-Franche

Saveurs et savoir-faire
de Bourgogne
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1
Ce guide a été réalisé par le conseil régional de Bourgogne,
en collaboration avec le comité de coordination des collectivités
Bourgogne Franche-Comté (CCC)
Saveurs et savoir-faire
de Bourgogne
Notes........................................................................................................................ 47
Desserts bourguignons et glaces....................................................................... 42
Les viandes de Bourgogne .................................................................................. 37
Les fromages et les pains.................................................................................... 32
Moutarde et volailles ........................................................................................... 27
Céréales et légumineuses.................................................................................... 22
Pommes de terres, escargots et poissons ........................................................ 17
Les légumes et fruits d’automne....................................................................... 12
Petit-déjeuner et fruits rouges............................................................................. 7
Présentation ............................................................................................................. 5
Sommaire
«
Cette année, 72
lycées et CFA de
Bourgogne ont souhaité s’associer à
l’opération “Bien
dans mon assiette,
les terroirs de
Bourgogne
font
école”. Ce recueil d’informations sur
les produits régionaux, leur origine et
leurs apports nutritionnels est
l’aboutissement de la démarche
menée tout au long de l’année avec
ces établissements.
Le but de cette opération, initiée par le
conseil régional de Bourgogne, en partenariat avec le Comité de coordina-
tion des collectivités de BourgogneFranche-Comté (CCC) est de valoriser
les productions locales de qualité
dans les restaurants scolaires.
En invitant les chefs cuisiniers et les
intendants à se fournir auprès de
producteurs locaux lors de jeudi à
thèmes, le conseil régional souhaite
sensibiliser les jeunes à la qualité, au
goût et à l’équilibre alimentaire.
L’enjeu est de taille : faire découvrir le
patrimoine gastronomique régional au
travers de ses productions les plus
emblématiques, telles que les volailles
fermières, le bœuf charolais, les fromages, mais aussi les fruits et légumes
Bien dans mon assiette, saveurs
et savoir-faire de Bourgogne
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bourguignons, en luttant contre la
“malbouffe” et les problèmes de surpoids chez les jeunes.
Pour aider les lycées et CFA volontaires
à mener à bien cette opération, le
conseil régional a réalisé, en partenariat avec l’Association régionale des
industries agroalimentaires de Bourgogne (ARIA), un catalogue qui recense
les fournisseurs, producteurs et transformateurs de produits bourguignons
de qualité.
C’est auprès de ces enseignes que se
sont fournis les intendants et chefs
des lycées pour préparer les repas des
huit jeudi à thèmes de l’année.
Ce recueil comprend aussi des recettes
François Patriat,
Président du conseil régional
»
liées aux thèmes abordés, un moyen
de prolonger et de retrouver en famille
ou entre amis les saveurs, sensations
découverts pendant l’année. Parmi
elles, vous trouverez notamment la
recette originale d’Alex Miles, “le
péché des ducs”, un dessert 100%
made in Bourgogne !
Je vous souhaite d’excellentes
dégustations !
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Petit-déjeuner
et fruits rouges
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Le menu du petit-déjeuner est très différent d’une
culture à l’autre. On distingue ainsi en occident
deux grands types de petits-déjeuners : le petitdéjeuner continental et le petit-déjeuner anglosaxon. Le premier, qui correspond à la tradition
française, est sucré.
Il se compose généralement d’une boisson chaude,
type chocolat, thé ou café, accompagnée de tartines. Il peut être complété de viennoiseries, de jus
de fruits, yaourts et fruits. Depuis quelques années,
les céréales sont venues compléter ce menu.
Le petit-déjeuner anglo-saxon comprend des aliments sucrés et salés. Chez nos voisins anglais, en
plus d’une boisson chaude, les toasts accompagnent
œufs, bacon frit, saucisse grillée, haricots blancs.
Chez nos voisins allemands ou suisses, œufs,
charcuteries et fromages sont la règle.
Le petit-déjeuner
Le yaourt ou yogourt
ou yoghourt est une préparation de lait de vache, de chèvre, de brebis, de jument, d’ânesse, de chamelle
ou de bufflonne non égoutté et fermenté. L’origine du mot vient du turc yogurt, de yogurtmak
(épaissir).
Le yaourt a une valeur nutritionnelle remarquable :
un apport énergétique relativement faible (en
moyenne 90 kcal pour un pot de 125 g de yaourt
nature classique), alors que l’apport en protéines,
calcium, phosphore, et riboflavine représente plus
de 25 % des besoins journaliers.
Le yaourt n’est consommé sucré et comme
dessert qu’en Occident. Ailleurs, principalement en Inde (lassi),
Turquie et Grèce,
c’est une préparation coupée
avec de l’eau
qu’on
consomme en
cours de repas
ou comme composante des plats.
Le yaourt
• Les vertus thérapeutiques du
cassis sont utilisées comme
anti-inflammatoire
(goutte, maux de gorge)
et contre l’acnée.
Quelle utilisation ?
Le cassis est originaire du Nord de l’Europe, de
l’Eurasie et du continent Nord américain. Il pousse
jusqu’à 3 000 mètres d’altitude. On le trouve à l’état
sauvage dans les sous-bois, les haies.
Le cassis se présente sous la forme d’un arbrisseau
d’un mètre de hauteur. Ses fleurs qui apparaissent
en avril, donnent ensuite des baies violacées tirant
sur le noir, regroupées en grosses grappes. Les baies
de cassis sont récoltées début juillet en fonction du
taux de sucre qu’elles renferment.
Une plantation de cassissiers assure un rendement
de 3 à 9 tonnes de cassis à l’hectare. La récolte est
aujourd’hui mécanisée : des panneaux vibreurs
secouent les rameaux, les baies tombent sur un tapis
roulant où elles sont séparées de feuilles. Le 1er
producteur mondial de cassis est la Pologne.
La production française représente 10 000
tonnes, principalement du Val de Loire et
de la Bourgogne, suivis de l’Oise et de la
Vallée du Rhône. Il existe plusieurs
variétés de cassis : Noir de Bourgogne,
Black Down… Le Noir de Bourgogne est la plus
noble et la plus racée des variétés de cassis.
Le cassis
Les confitures ont été introduites tardivement
en Europe par l'intermédiaire du monde arabe.
Originaire de la pharmacopée mésopotamienne,
elles sont d’abord utilisées comme traitement.
Différentes recettes trouvent cependant rapidement
leur place dans le boutehors, le dernier service des
banquets médiévaux. Longtemps considérées comme
un produit de luxe, les confitures se banalisent au
début du XIXe siècle grâce à la découverte du sucre de
betterave. Aujourd'hui, elles sont considérées comme
un aliment plaisir, à l'intérêt nutritionnel assez faible :
elles contiennent beaucoup de glucides, et un peu de
fibres. La plupart des vitamines sont éliminées durant
la cuisson.
La confiture
Magret au cassis, sandre caramélisé au cassis,
saint-Jacques poêlées accompagnées de leur mayonnaise au cassis, ou un tatin de lapereau au coulis de
cassis, vous feront découvrir des saveurs acidulées
insolites au goût puissant.
Laissez-vous séduire par le mariage
du salé et du sucré
• Le cassis est un composant essentiel des plus grands
parfums grâce à l’absolu de bourgeons de cassis.
• En cuisine, sous forme de nectar, de sirop, de gelée
ou de fruit, le cassis permet de réaliser des recettes
originales et parfumées.
Petit-déjeun er
et fr uits rouges
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Un petit-déjeuner équilibré se compose de trois éléments
incontournables : un produit laitier (lait, fromage,
yaourt) qui apporte des protéines nécessaires à l’entretien
de nos tissus et du calcium pour notre squelette ; des
céréales (pain, biscottes, céréales) pour les glucides qui
procurent notre énergie) ; une boisson pour réhydrater
l’organisme comme le thé, le café, ou les jus de fruits.
Petit-déjeuner signifie rompre
le jeûne. En effet, après une
nuit sans manger, l’organisme
doit faire le plein d’énergie. Le
petit-déjeuner doit ainsi fournir
20 % de nos besoins quotidiens en éléments nutritifs et en
calories. En sautant le petit-déjeuner, tu t’exposes au
“coup de barre” de onze heures et à une faim de loup.
Pour être
• Servir frais.
• Ajouter un filet de sirop de cassis
ou de framboises pour rehausser le goût ;
• Répartir dans les verres en complétant avec le
reste de lait ;
• Filtrer pour éliminer les pépins si besoin ;
• Mixer les fruits avec le sucre et une partie du lait ;
Préparation :
Temps de préparation : 5 mn
300 g de fraises ou de framboises
50 à 60 g de sucre
1 l de lait
sirop de cassis ou framboises
Ingrédients pour 4 personnes :
Milk shake
aux fruits rouges
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Légumes
et fruits d’automne
Consomme au minimum 5 fruits et légumes par jour !
Crus, ils gardent toutes leurs qualités nutritionnelles. Ils
se dégustent aussi cuits, en compote, au sirop pour les
fruits, ou en accompagnement d’une viande (mélange
sucré-salé). Les légumes se marient à merveille avec la
viande ou les féculents en plat chaud ou froid.
Les fruits et légumes sont les
ingrédients indispensables pour
conserver une bonne santé et la
ligne. Leurs qualités nutritionnelles
résident dans leur richesse en minéraux
(calcium, potassium, magnésium...), en vitamines (A, C et
E) et en fibres. L’ensemble de ces nutriments concourent à
la prévention des maladies cardiovasculaires et permettent
de lutter contre l’obésité et le diabète.
Pour être
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Base de l'alimentation avec le
pain dans l'antiquité, l'oignon
est universellement reconnu
et apprécié pour ses qualités
gustatives et ses vertus
nutritives. Il ne se limite
plus à la cuisine rustique,
il trône aussi sur la table du roi.
Les usages de l'oignon n'ont guère varié au fil
du temps.
L'oignon reste autant apprécié en légume
d'accompagnement qu'en condiment. Il est le
compagnon parfait de la cuisine sucrée-salée.
De nouvelles pistes de recherches sont
entreprises aujourd’hui pour valoriser l’atout
santé de l’oignon au travers de nouveaux
produits.
L’oignon
Elle est utilisée dans
de nombreuses compositions
de desserts, la plus connue
étant la Poire Belle-Hélène.
Pleine de vitamine et de minéraux,
elle comble les petits creux
et calme la faim. La poire se
consomme telle quelle.
Si les appellations telles que Bon-Chrétien,
Guyot, Beurré d’Anjou ou Doyenné du comice
regroupaient des variétés de poires,
de nos jours, ces dénominations indiquent
surtout la période de maturation
des fruits.
Fruit du poirier, originaire de Chine, la poire
fait l’objet de sélection depuis l’antiquité.
Aujourd’hui on dénombre plus d’une centaine
de variétés.
La poire
La Bourgogne produit 15 000 tonnes
de légumes essentiellement dans
le bassin maraîcher d’Auxonne,
grenier à légumes de la région.
On y exploite un millier d'hectares
d'oignons, 60 de poireaux, 200 de salades,
40 de céleris ou encore une vingtaine en choux.
Les deux tiers des volumes sont commercialisés dans la
grande et moyenne distribution, 20 % dans les marchés
et commerces spécialisés, 15 % dans l'industrie de la
transformation.
La noisette, parfois
appelée « aveline »,
est le fruit du
noisetier commun,
ainsi que de
diverses espèces
voisines.
Par métonymie,
le terme désigne aussi la graine
(ou amande) contenue dans ce fruit
et qui est comestible.
Les noisettes sont généralement
groupées en petites grappes appelées
« trochets » formées de deux ou
trois fruits (parfois jusqu'à cinq ou
six pour certaines espèces).
La noisette
Le Programme national nutrition santé (PNNS)
recommande de consommer au moins 5 fruits et
légumes par jour. Ils apportent peu de calories grâce
à leur teneur élevée en eau. Ils sont donc des
aliments de choix pour la prévention de l’obésité
et du diabète.Les fruits et les légumes sont très
riches en minéraux et en vitamines, dont la
vitamine C. Ils contiennent aussi des fibres qui
calment l’appétit de façon rapide et durable et
facilitent le transit intestinal.
La cueillette (par l’homme, mais aussi par de
nombreux animaux qui en apprécient ses valeurs
nutritives) s’effectue en automne lorsque les
trochets se détachent facilement des branches.
Les noisettes sont très énergétiques, et très
recommandées pour les sportifs. Elles sont
idéales à combiner avec les amandes, les noix
et les raisins secs.
Le noisetier est symbole de sagesse et de justice.
Les Anciens lui attribuaient de nombreux
pouvoirs magiques, dont celui de conférer
la fertilité. Toujours d'usage de nos jours,
la coutume d'utiliser une branche
de noisetier taillée en fourche
pour détecter l'eau souterraine
remonte à l'époque des Celtes.
5 fruits et légumes par jour
Les légumes et fr uits d’automne
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• Battre l’œuf à la fourchette avec le sucre et la
levure dans un autre récipient ;
• Verser ce mélange sur les dés de beurre puis
malaxer vigoureusement à la main ;
• Peler et couper les pommes et les poires
en morceaux ;
• Mettre les fruits dans un saladier avec
2 cuillères de sucre, la cannelle, les zestes
râpés et le jus de citron ;
• Enfourner de nouveau et laisser cuire 35 à
40 mn jusqu’à ce que la pâte soit devenue
croustillante et bien dorée.
• Retirer le papier d’aluminium et couvrir toute la
surface avec le mélange grumeleux ;
• Couvrir de papier d’aluminium ;
• Enfourner et laisser cuire 25 mn.
• Sortir le plat du four ;
• Mélanger et verser dans le plat ;
• Saupoudrer la farine en travaillant la pâte du
bout des doigts rapidement de façon à obtenir
un mélange irrégulier et grumeleux ;
• Mettre dans un saladier le beurre coupé en dés ;
• Préchauffer votre four ;
• Ajouter les figues sèches et les pruneaux
coupés en 2 ;
Pendant ce temps :
Préparation :
Temps de préparation : 40 mn - Temps de cuisson : 1 heure
120 g de farine - 60 g de beurre - 1 œuf - 600 g de pommes - 600 g de poires - 5 figues sèches 9 pruneaux - le jus d’un citron - le zeste râpé d’1/2 orange - 40 g de sucre - 1 cuillerée de levure 1 pincée de cannelle en poudre - 1 pincée de sel
Ingrédients pour 6 personnes :
Crumble aux fruits
d’automne
Pommes de terre,
escargots et poissons
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Les pommes de terre sont plantées
au printemps. Les pommes de terre primeurs
vont ensuite être récoltées en juin, alors que pour
les pommes de terre de conservation, il faut attendre
Comment est-elle cultivée ?
La pomme de terre est originaire d’Amérique du Sud, du Pérou, appelée « papa »
par les Incas. Elle traverse l'Atlantique vers
1570, avec les conquistadors espagnols
de retour des Amériques, et se diffuse timidement
en Europe. Elle est introduite en France dès
le début du XVIe siècle, mais longtemps réservée à l'alimentation des animaux.
Et ce n'est qu'au XVIIIe siècle, grâce à la
ténacité et à l'ingéniosité d'AntoineAugustin Parmentier que ses qualités sont
enfin reconnues. En 1865, le Grand dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas donne 15
recettes de pommes de terre. Dès le XIXe siècle, donc,
la pomme de terre a gagné : elle est sur toutes
les tables, des plus populaires aux plus bourgeoises,
et dans les meilleurs restaurants.
Elle ne les quittera plus, renouvelant
sans cesse sa présentation et sa
préparation.
D’où vient-elle ?
Chaque pomme de terre a des spécificités qui vont
faire préférer un mode de préparation :
des pommes de terre fermes pour la cuisson
vapeur (Belle de Fontenay ou Ratte), fondantes
pour les gratins (Charlotte, Agata), farineuses pour
la purée (Monalisa). Afin de préserver au mieux la
vitamine C, la pomme terre doit être stockée à l'abri
de la lumière et cuite de préférence à la vapeur ou à
l’eau avec sa peau.
Quelle variété choisir ?
leur pleine maturité, en septembre/octobre.
La France est le 3e producteur européen de pommes
de terre avec 4,5 millions de tonnes en moyenne
aujourd'hui, cultivées sur un peu plus de 110 000
hectares. Elles constituent un aliment majeur dans l
'assiette de la plupart des Européens et des Français.
La pomme de terre
La truite affectionne les eaux vives des
rivières, bien oxygénées et dont la température n’excède pas 18°C. Quatrième
espèce de poisson la plus consommée
par les Français après le saumon,
le cabillaud et le lieu, seule la truite
d'élevage (l'arc-en-ciel) peut être commercialisée. Si la France est aujourd'hui le premier
producteur mondial de truites arc-en-ciel avec plus
de 40 000 tonnes par an (deux fois plus qu'il y a
20 ans), c'est bien des Etats-Unis que ce poisson
est originaire.
La truite
Les poissons
Seule espèce à bénéficier de l’appellation
“escargot de Bourgogne”. Présente dans
toute l’Europe centrale, elle est interdite
de ramassage en France et en Allemagne
et son élevage est, à ce jour, non maîtrisé.
L’escargot de Bourgogne est donc ramassé
en Europe centrale, essentiellement en Pologne,
Hongrie, République tchèque.
Qui est-il ?
Son œil doit être
bombé, sa peau
luisante, ses
ouïes bien rouges.
Comment reconnaître
un poisson frais ?
Les truites sont nourries aux farines de poisson et de
soja, elles ne supportent pas le gavage, ni même les
espaces confinés. D'une peau argentée, et reconnaissable à ses nombreuses taches (rouges pour la
fario), la truite arc-en-ciel peut vivre 10, voire
15 ans, et atteindre de 6 à 8 kg pour es
spécimens destinés à la reproduction.
Après cuisson dans un court bouillon, les chairs
sont encoquillées et beurrées manuellement.
La farce est réalisée à partir de beurre de
qualité “extra-fin” et d’ingrédients “persil,
ail, échalote”sélectionnés.
Sa fabrication
Escargot de Bourgogne « Helix Pomatia »
Pommes de terre, esca rgots et poissons
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La pomme de terre, composée de glucides
à assimilation lente, fait partie des
Pour être
féculents. Elle est de faible valeur
calorique, consommée sous sa
forme naturelle. L'ajout de
matières grasses dans certaines
préparations culinaires (frites,
pommes noisettes, chips, pommes sautées,
duchesse...) diminue l'intérêt nutritionnel.
La truite, classée dans les poissons gras (8 à 10 % de matière
grasse), est un aliment riche en protéines, acides gras polyinsaturés, en minéraux (fer, phosphore, zinc...) et vitamines,
surtout du groupe B. Les poissons ont de nombreuses vertus :
bons pour le cœur, la mémoire, le tonus ou la ligne... Pour
garder tous ces bénéfices diététiques, utilise des cuissons qui
préservent les qualités gustatives de la truite : à la vapeur, au
court-bouillon avec un filet d’huile d’olive. A chaque repas,
consomme un féculent comme la pomme de terre. Préfère-la en
robe des champs, cuite à l'eau, accompagnée d’une sauce au
fromage blanc et fines herbes par exemple. Réserve les frites ou
pommes sautées pour des occasions ponctuelles.
Le poisson est une excellente alternative si tu ne raffoles pas de
la viande, consommes-en au moins 2 fois par semaine.
• Préparer du beurre d’escargot avec 375 g de
beurre en pommade, 25 g de persil, 15 g d’ail,
15 g d’échalote, 10 g de sel et 3 g de poivre ;
• Ebarber les truites ;
• Vider les truites par les ouïes, les ouvrir sur le
dos pour retirer les arrêtes ;
• Laver et éponger avec un torchon sec ;
• Beurrer l’intérieur des truites avec le beurre
d’escargots en pommade ;
• Aligner les escargots ;
• Refermer les poissons ;
• Saler et poivrer
légèrement les
deux côtés ;
Préparation :
Temps de préparation : 45 mn
Temps de cuisson : 15 mn
•Envelopper
chaque truite
dans un papier
aluminium beurré, les placer dans un plat ;
• Mettre au four à 200°C
pendant 15 mn ;
• Dresser les truites en papillotes sur un plat.
8 truites de 250 g - 36 gros escargots de Bourgogne - 500 g de beurre 100 g de persil - 15 g d’ail - 15 g d’échalote - 30 g de sel - 5 g de poivre 1,5 kg de pommes de terre
Ingrédients pour 8 personnes :
Truite aux escargots
de Bourgogne
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Céréales
et légumineuses
La consommation de céréales
apporte de l’énergie tout au
long de la journée. Il faut donc
en consommer à chaque repas et
les associer à des fruits et légumes.
Les légumes secs sont riches en fibres, en
minéraux (calcium et fer notamment) et en oligo-éléments
(cuivre, manganèse, zinc). Les fèves et les pois chiches,
par exemple, contiennent autant de calcium que le
camembert ou le fromage blanc.
Les céréales consommées avec des légumes secs au cours
d’un même repas fournissent à l’organisme des protéines
équivalentes à celles de la viande ou des œufs, sans avoir
les mêmes inconvénients (la plupart des légumes secs
n’ont que 1 à 2 % de lipides).
D’ailleurs, l’homme a toujours associé ces deux aliments
dans son assiette. En témoignent les plats traditionnels du
monde entier, comme le couscous (blé dur et pois chiches),
la paëlla (riz et haricots), le chili con carne (haricots
rouges et maïs), le foul libanais (salade de fèves servie
avec du boulghour) ou le minestrone italien (haricots et
pâtes).
Pour être
23
24
Cette famille comprend notamment :
les haricots, les lentilles, les fèves, les sojas, les pois,
les pois chiches, la luzerne, les lupins, etc. Bien que
la production de légumineuses soit en progression,
dans les pays industrialisés, leur consommation
a chuté pour atteindre aujourd'hui 3 à 15 g
par habitant et par jour.
Avec 5 g par jour, les Français en mangent dix fois
moins qu'il y a un siècle.
Le maïs, le riz, le blé, l’orge, le sorgho et l’avoine
sont respectivement les céréales les plus cultivées
au monde. Actuellement, les céréales fournissent
45 % des calories alimentaires de
l'humanité. Le mot de légumineuse désigne à la fois la plante
et son fruit, lui-même contenu
dans une gousse.
Le terme céréale désigne aussi
spécifiquement la graine de ces
plantes.
Une céréale est
une plante cultivée
principalement pour
ses graines utilisées
dans l'alimentation de
l'homme et des animaux
domestiques, souvent moulues
sous forme de farine, mais
aussi en grains et parfois sous
forme de plante entière (fourrages).
&
Pour la petite histoire, voici ce qu'on pouvait
lire dans un dictionnaire anglais de 1755.
Avoine : céréale que les Écossais
consomment, mais que les Anglais ne
donnent qu'à leurs chevaux. Les Écossais
réagissent par ces mots : « Voilà pourquoi
l'Angleterre a de si bons chevaux et
l'Écosse, des hommes aussi admirables ».
L'avoine est une céréale qui pousse là où il n'est
pas possible de faire pousser le blé, sur des sols
acides par exemple. L'avoine a servi d'aliment
de base avant l'apparition de la pomme de terre.
Elle est alors devenue surtout un aliment pour
les animaux.
L'intérêt pour l'avoine comme aliment bénéfique
pour la santé s'est accru depuis une décennie.
L'avoine permet de satisfaire sa faim rapidement,
ce qui est intéressant dans un régime amaigrissant.
L'avoine est la céréale la plus riche en lipides.
Cette céréale contient beaucoup de fibres, bénéfiques au système digestif. L'avoine a
des propriétés thérapeutiques
comme celle de réduire les risques
de maladies coronariennes.
Il est recommandé de choisir des
céréales de grains entiers (grains
non débarrassés du son) pour obtenir
une plus grande quantité de fibres, antioxydants,
vitamines et minéraux. Ces composés se concentrent
beaucoup dans le son.
L’avoine
Les légumineuses sont les seules plantes capables
de fixer l’azote de l’air.
Ainsi, non seulement elles demandent peu d’engrais
azotés, mais elles enrichissent le sol et limitent ainsi
la pollution par les nitrates : elles reçoivent le moins
de traitements chimiques, en culture conventionnelle
intensive. Les sources de protéines animales (viande,
poissons, produits laitiers) sont en général beaucoup
plus polluées.
Alors, en plat principal ou en accompagnement,
en pâte à tartiner sur les toasts pour l’apéritif,
en purée, en soupe, en salade, en galettes,
en beignets, voire en dessert (en prenant
des idées dans la cuisine indienne ou japonaise) ;
mangez des légumineuses !
Les légumineuses bénéfiques
au développement durable
Une singulière histoire de légumineuse
On raconte qu’à la fin de sa questure en Sicile, consacrant aux dieux un monument d’argent, Cicéron y fit
graver ses deux premiers noms, Marcus Tullius, et
ordonna par plaisanterie à l’artiste de mettre un pois
chiche à la place du dernier.
Car “cicer” en latin signifie pois chiche et le premier à
porter le surnom de Cicéron avait au bout du nez une
petite excroissance en forme de pois.
La lentille appartient à la
famille des légumineuses.
Elle est intéressante en
agriculture biologique, car elle est capable de
fixer l’azote atmosphérique, engrais naturellement
présent dans l’air. En Bourgogne, elle s’adapte bien
aux terres calcaires et granitiques à faible potentiel.
De toutes les légumineuses sèches (lentilles, fèves,
haricots…), la lentille est la plus riche en protéine
(24 à 25 %), en fer et en vitamines B2, et la plus
pauvre en matières grasses (0,6 %).
Il faut distinguer plusieurs variétés de lentilles :
la lentille verte, la plus cultivée en France,
la lentille rouge (ou brune), moins répandue
mais que l’on trouve en Champagne, la
lentille blonde ou encore la lentille rose ou
corail, provenant d’Afrique du Nord ou du MoyenOrient.
Les lentilles sont probablement originaires du
Moyen-Orient, elles sont devenues ensuite un
aliment courant chez les Egyptiens, les Grecs et
les Romains.
La lentille verte
Céréales légumineuses
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• Saler et poivrer.
• Quand la saison le permet, remplacer les
échalotes par de jeunes oignons. Faute de
citron, utiliser du vinaigre de vin ou de cidre.
Suggestions :
• Passer les lentilles sous l’eau froide
et les laisser égoutter ;
• Ajouter la menthe, le cumin, l’huile d’olive,
le jus de citron et bien mélanger ;
• Mélanger dans un saladier les oignons,
les tomates, la ciboulette et les lentilles ;
• Hacher les oignons et ciseler la ciboulette ;
• Mettre les lentilles dans une casserole
et couvrir avec de l’eau ;
• Porter à ébullition et ensuite laisser cuire
10 mn jusqu’à ce que les lentilles soient
tendres ;
Préparation de la salade :
• Couper les tomates en petits dés ;
Préparation :
Cuisson des lentilles :
250 g de lentilles brunes - 2 échalotes 2 tomates - 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 2 cuillères à café de jus de citron - 2 cuillères à
café de menthe hachée - 10 brins de ciboulette 2 cuillères à café de poudre de cumin - Sel, poivre
Ingrédients pour 4 personnes :
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 40 mn
Salade de lentilles
“à l’orientale”
Moutarde et volailles
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Aujourd’hui, la Bourgogne représente
90 % de la production française de
moutarde et 50 % de la production mondiale.
Le marché de la moutarde
Le nom “ moutarde de Dijon “ indique le respect
d’un procédé de fabrication, et non une indication
de l’origine du produit.
Les moutardiers bourguignons ont entamé
une démarche pour obtenir le label
d’Indication Géographique Protégée (IGP).
La future “ moutarde de Bourgogne “ sera ainsi
entièrement issue de notre région, de la récolte
de la graine à la fabrication.
Vers une “ moutarde de Bourgogne “
à la fabrication, qui firent de Dijon
et de ses proches alentours, le fief
des bons moutardiers.
Le Label Rouge est le seul signe officiel de
qualité dont la vocation est de regrouper des
produits au goût et aux saveurs de qualité
supérieure. Tous les produits Label Rouge sont
soumis à des tests de dégustation, des analyses
sensorielles et des modes de production exigeants.
Qu’est-ce que le Label Rouge ?
Depuis 1965, les volailles fermières Label Rouge
sont élevées selon 5 grands principes :
• sélection de races rustiques à
croissance lente pour une qualité
de viande exceptionnelle,
• élevage fermier en plein air ou en liberté,
Les volailles Label Rouge
Depuis
toujours, les
Bourguignons et surtout les Dijonnais
ont eu la réputation d’être de fins
gourmets. Ils apportèrent à la fabrication
de la moutarde leurs précieuses
dispositions gastronomiques et la
perfectionnèrent en se gardant bien
de divulguer leur recette.
Jadis, on récoltait en Bourgogne des
graines particulièrement fortes et piquantes.
Les fabricants locaux remarquèrent
que le liquide qui convenait le mieux à leur
industrie était le verjus de Bourgogne (jus
de raisin vert). Le verjus avait la propriété
de développer étrangement le piquant de la
moutarde. En plus, il permettait de conserver
ce goût fort longtemps sans rien perdre de sa
vertu. C'est donc le choix des ingrédients,
un savoir-faire ancien et tout le soin apporté
La Moutarde de Dijon
La Bourgogne, c’est 140 éleveurs et 2,5 millions
de volailles élevées chaque année.
La plus célèbre des volailles, le poulet de Bresse,
est la seule à bénéficier d’une AOC (Appellation
d’origine contrôlée) définissant d’une façon
très précise la zone, la race et les
Les volailles bourguignonnes
Les produits de basse-cour Label Rouge sont
multiples :
• des volailles fermières telles que poulets,
pintades, cailles, découpes de dindes,
poules, dindes de Noël, chapons, oies à
rôtir, poulardes…
• sans oublier les produits issus de
palmipèdes gras (magrets, foies gras,
confits…), les lapins et les œufs.
Le Label Rouge dans la basse-cour
• alimentation naturelle à base de céréales,
• durée d’élevage plus longue (2 fois supérieure à
celle de la majorité des volailles standard), ce qui
garantit une peau fine et une chair ferme,
goûteuse et peu grasse,
• garantie de fraîcheur et de sécurité (conditions
d’hygiène contrôlées).
Ces lois sont basées sur un mode de production issu
des traditions de chaque région, un respect du bienêtre animal, un respect de l'environnement et une
qualité supérieure des produits finis.
Les volailles fermières ont toute leur place
dans une alimentation variée, saine et
équilibrée.
Meilleures au goût, elles contiennent
plus de protéines que les volailles
standards. Pauvres en lipides, elles apportent des
protéines de bonnes qualités, avec un bon équilibre
en acides gras, ainsi qu’un taux de cholestérol
très bas.
Les volailles fermières ont la forme
conditions d’élevage.
La Bresse s’étend pour une part sur les départements
de l’Ain, de la Saône-et-Loire et du Jura : soit un
rectangle de 100 km sur 40 km.
Moutarde et volailles
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La volaille est un aliment riche en protéines d'excellente
qualité, permettant de construire le tissu musculaire
et la charpente osseuse. C'est une viande qui, sans la
peau, est maigre. Les graisses sont de bonne qualité :
source de phosphore, de fer et de vitamines PP, B12,
B5, B6, contribuant à la couverture de nos besoins
nutritionnels. Elle se marie parfaitement avec les fruits.
Ose, essaie de nouvelles associations culinaires, le
résultat sera exceptionnel. Consomme au moins une
fois par jour de la viande et, si tu n'apprécies pas la
volaille, remplace-la par une autre viande ou du
poisson.
Comme il existe autant de
sortes de moutardes qu’il y a
de goûts, n’hésite pas à
l’employer selon tes humeurs,
nature ou aromatisée, douce ou
forte. Pense, par exemple, à badigeonner
de moutarde la viande blanche pour rehausser son goût
et la colorer.
Pour être
• Faire tremper les champignons 15 mn
dans de l’eau tiède ;
• Faire bouillir de l’eau et les mettre, après
trempage, à blanchir à gros bouillon ;
Préparation du poulet de Bresse :
• Faire bouillir l’eau ;
• Ajouter le miel et la levure ;
• Mettre la farine dans une terrine ;
• Faire la fontaine de sucre et verser le
liquide chaud ;
• Délayer rapidement avec le fouet, ajouter
l’orange amère et bien mélanger ;
• Cuire 45 mn à 180°C ;
• Démouler chaud.
Préparation
du pain d’épice :
• Egoutter, réserver l’eau de cuisson,
rincer à l’eau froide, couper les pieds ;
• Mettre à sécher sur un linge sec ;
• Mettre le poulet dans une casserole
de 3 litres, ajouter le lait, le miel ;
• Mettre à cuire 1 h30 ;
• Quand le poulet est cuit, le retirer
de la casserole, le réserver ;
• Prélever 3 louches du jus de
cuisson à filtrer, mettre dans le
sautoir, ajouter de la crème fraîche
et battre au fouet pour bien
lier la sauce ;
• Ajouter les morilles ;
• Laisser réduire jusqu’à épaississement ;
• Napper des morceaux de pain d’épice
avec la sauce.
Temps de préparation : 50 mn
Cuisson : 2 heures
Poulet de Bresse : 1 poulet de Bresse effilé de 1,5 kg 1,5 lde lait - 100 g de morilles déshydratées - 3 cuillères
à soupe de miel - 3 cuillères à soupe de crème fraîche
Pain d’épice : 250 g de farine - 20 cl d’eau - 125 g de miel 125 g de sucre - 1 cuillère à café de levure - 1 cuillère à soupe
d’orange amère
Ingrédients pour 4 personnes
Poulet de Bresse au miel,
à la crème, aux morilles, au pain
d’épice et à l’orange amère
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Les fromages
et les pains
Couvre tes besoins en calcium en consommant
3 produits laitiers par jour. En associant du pain
au fromage, tu auras un encas équilibré.
Le pain est un aliment essentiel et sa
consommation contribue fortement à équilibrer
l'alimentation grâce à son apport élevé en
glucides, sa bonne source de protéines végétales,
de fibres, de vitamines et minéraux, et sa faible
teneur en lipides.
Les produits laitiers sont
les champions de la teneur
en calcium. Ils sont aussi
riches en sels minéraux
(sodium, potassium,
phosphore...), qu’en oligo-éléments
(zinc, sélénium...) et en vitamines (A, B9, B12...).
Pour être
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Le génie de l'homme, sa curiosité et son
inventivité ont fait le reste, formes,
variétés, goût, qui donnent
aujourd'hui une palette
de fromages
extraordinaire !
Les origines du fromage remontent à
plus de dix mille ans, quand les hommes
ont commencé à domestiquer les chèvres
et les brebis pour l'élevage et consommer
leur lait. L’homme s'est rapidement aperçu
que le lait laissé à l'air libre caillait
spontanément, et que le caillé ainsi obtenu
pouvait être égoutté et séché.
D’où vient le fromage ?
Les fromages
La Bourgogne en fabrique plusieurs : l’Epoisses,
le crottin de Chavignol, le Chaource,
le Mâconnais.
L’AOC (appellation d'origine contrôlée)
désigne un produit originaire d’un pays,
d'une région ou d’une localité, dont la
qualité et les caractères sont dus
exclusivement, ou essentiellement, au milieu
géographique. On compte, aujourd’hui, 45 AOC
laitières en France dont 42 pour les fromages.
Les AOC
La Bourgogne compte plus de 65 fromages, dont
les plus connus sont l’Epoisses, le Soumaintrain,
le Brillat Savarin, le Chaource,
le Mâconnais, le Charolais,
le Saint-Florentin, le Délice
de Pommard, l’Ami du
Chambertin, et le Régal de
Bourgogne.
Les fromages bourguignons
En 8000 avant Jésus-Christ,
à l’apparition de
l’agriculture, les hommes
fabriquent les premiers pains.
Il s’agit de galettes minces, non fermentées,
cuites sous la cendre ou sur des pierres
plates. Puis la technique s’améliore :
la civilisation égyptienne compte
une quinzaine de variétés de pains.
Elles iront en augmentant au cours
de l’histoire, jusqu’à trouver des
pains de famines,
fabriqués à base d’herbes
ou de glands,
durant les périodes
de disette.
A partir du
milieu du XVIIIe siècle,
de nombreux savants
se penchent sur
les techniques
boulangères et
améliorent les
recettes.
Les pains
Les fromages et les pains
Le pain au son de moutarde, d’une
saveur rehaussée, est idéal
pour accompagner
les viandes blanches
ou les viandes froides.
Un pain typiquement bourguignon
Outre le pain blanc que nous
connaissons bien (en baguette
ou en boule), nous avons
un grand choix de pains pour
accompagner au mieux nos
plats. Le pain au levain, compact
et légèrement acide, il accompagne
parfaitement les soupes,
les charcuteries régionales, le saumon
fumé ou les plats en sauce comme le bœuf
bourguignon. Le pain de seigle noir se marie
bien avec les fruits de mer, les jambons ou
saumons fumés ou une marmelade d’orange.
Le pain aux noix accommode délicieusement
une salade ou un plateau de fromages.
Une grande variété de pains
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• Servir tiède.
• Couper les tranches de pain d’épice
en deux ;
• Parsemer de quelques
graines de cumin ;
• Déposer sur chaque toast
une lamelle d’Epoisses ;
• Passer les tranches un court moment
au toaster ;
• Passer au four un instant, le temps
que le fromage fonde et dore légèrement ;
• Verser sur chaque toast une lichette
de marc de Bourgogne ;
• Tailler en une vingtaine de lamelles ;
• Ecroûter l’époisses ;
Préparation :
Temps de préparation : 36 mn
150 g d’époisses - 10 tranches de pain d’épice - quelques graines de cumin - Marc de Bourgogne
Ingrédients pour 20 toasts :
Toasts à l’époisses
sur pain d’épice
Les viandes
de Bourgogne
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Les viandes issues des races à viande
sont reconnues pour leurs grandes
qualités gastronomiques (viande tendre,
Et dans nos assiettes !
La race charolaise a été sélectionnée dans
le Centre-Est de la France, dans les régions de
Charolles (Saône-et-Loire) et de Nevers (Nièvre).
C’est la race la plus renommée dans le monde
pour la production de viande. Elle représente
25 % du cheptel français et 5 % du cheptel
européen. On les trouve sur tout le territoire
national et dans 70 pays étrangers. En France,
elle est particulièrement implantée en Bourgogne,
dans l’Allier, le Centre et en Vendée.
La race charolaise, une bourguignonne !
Le bœuf
d’un
rouge
soutenu
à clair,
persillée
et de
goût subtil).
La viande
charolaise se
caractérise par une
couverture et une
teneur en gras en général
assez faible, qualité très
intéressante sur le plan
diététique. Son grain de viande
finement persillé lui accorde une
saveur et une jutosité parfaites.
Les races à viande représentent les animaux issus de races spécialisées
dans la production de viande de haute qualité gastronomique. Ces animaux sont élevés
pour leurs aptitudes bouchères. Les races à viande sont à la fois le produit d’une longue
tradition d’élevage des différentes régions de France et d’une technologie de sélection
et d’amélioration génétique des races menées depuis plusieurs siècles.
Avec une alimentation composée principalement d’herbe l’été, la spécificité de l’élevage
des races à viande est l’allaitement du veau par sa mère.
Les races à viande, c’est quoi
marque de ses origines : c'est une race
de plein air ou de semi-plein air, d'une
grande rusticité, capable de s'adapter
à des conditions climatiques très variées.
C’est en 1963, lors du premier concours
de la race, que le nom " mouton
charollais " fut définitivement adopté,
et en 1974 la race fut reconnue par le
ministère de l'Agriculture.
La race charollaise compte un cheptel
de plus de 400 000 têtes en France.
Plus souvent appelés
abats, les produits
tripiers se présentent
sous deux couleurs
différentes, blanche ou
rouge. Elles résultent
tant de l’origine des
abats, tête de veau ou
foie par exemple, que
de leur mode de
préparation pour la
vente (blanchiment).
Ces produits sont trop souvent
négligés alors qu’ils offrent
un large éventail de nutriments de bonne
qualité diététique : riches en protéines,
en sels minéraux, en fer notamment
et en oligo-éléments.
Ils ont peu de graisses.
Si vous n’avez pas
l’habitude de
consommer ces
produits, commencez par
du foie de génisse ou des rognons.
Les produits tripiers
D’origines charolaise et morvandelle,
le mouton charollais est une race
d’herbage fort ancienne.
Cette race présente des aptitudes
recherchées comme viande de boucherie
(croissance rapide et carcasses lourdes
et peu grasses) et des qualités maternelles
recherchées pour l’élevage. Issu d'une
région au climat continental assez
rude et à vocation fourragère,
cet animal porte aussi la
Le mouton charollais
Les viandes
de Bourgogne
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La viande de bœuf ou de
mouton est une source
privilégiée en protéines,
minéraux, notamment en fer
(2,5mg pour 100g), en zinc et
en vitamines B12.
Mange de la viande mais, surtout, varie les plaisirs
en diversifiant les viandes, les morceaux et les
cuissons !
N'hésite pas à innover en alliant saveurs, senteurs
des herbes aromatiques, condiments...
Le bœuf et le mouton se déclinent sous toutes les
formes culinaires : en grillade, en sauce, en rôti, au
barbecue...
Pour être
• Servir la compotée à côté de la pièce de bœuf.
• Cuire les pavés ;
• Laisser cuire 50 mn en remuant régulièrement ;
• Faire revenir dans une casserole avec de l’huile
d’olive et sans coloration l’échalote, l’oignon
et la tomate environ 3 mn puis ajouter le vinaigre de
vin, la moutarde, le concentré de tomate et un petit peu
d’eau pour diluer le tout ;
• Retirer la peau de la tomate et l’émincer ;
• Eplucher et émincer les oignons et les
échalotes ;
Préparation :
Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 55 mn
4 pavés de rumsteck charolais - 3 oignons rouges 6 échalotes - 1 cuillère à café de moutarde 1 cuillère à café de concentré de tomate 1 tomate verte - 2 cl de vinaigre de vin rouge huile d’olive - 5g de sel - 150 g de gruyère ou
de comté.
Ingrédients pour 4 personnes :
Pavé de rumsteck de charolais
à la compote d’oignons et à
l’échalote
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Desserts Bourguignons
et glaces
Manger une glace, c'est une façon de « manger du lait »
puisque 2 boules de crème glacée à la vanille apportent
autant de calcium qu'un petit verre de lait ! Mais elles
sont aussi plus caloriques, même les plus légères. Les
sorbets, en revanche, ne contiennent ni calcium ni
graisse. C'est leur richesse en fruits qui va leur donner
une bonne valeur vitaminique. Ainsi, 2 boules de sorbet
au citron, à l'orange ou au cassis peuvent couvrir
jusqu'à 50% des apports journaliers recommandés en
vitamine C.
Les desserts, notamment les
pâtisseries, d’un point de vue
nutritif, sont des aliments à
consommer sans excès, mais en
se faisant plaisir. Privilégie les
desserts à base de fruits (tartes, crumbles…). Si tu veux
boire un soda pendant un repas, il remplacera ton dessert car son apport en sucre est déjà important.
Pour être
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Des textes mentionnent, dès le XIVe siècle,
une pâtisserie à base de farine de froment
et de miel blanc, le “boichet”, appréciée de
Marguerite de Flandre, épouse du duc
Philippe le Hardi. On raconte volontiers
que le pain d’épice fut rapporté de Flandre
par le duc Philippe le Bon. En
1452, il goûta une galette au
suc d’abeilles, l’ayant trouvée
délicieuse, il mit immédiatement à son
Le pain d’épice
Vers 52 avant Jésus-Christ, Flavien, grand voyageur
romain, découvre la graine d’nais du côté de la Syrie.
Conquis par une petite colline lors de sa venue en
gaulle, il y établit sa ferme et lui donne son nom : Flavigny. En 718, Widerard, chef Burgond, tombe lui aussi
amoureux de Flavigny. Il fonde alors l’abbaye, sur les
traces de la villa de Flavien et en devient le premier
abbé. Les moines bénédictins auraient eu
l’idée d’enrober la graine d’anis pour en
faire une dragée. Une archive témoigne
que les anis de Flavigny étaient déjà
L’origine du bonbon
L’anis
service celui qui l’avait confectionnée et le ramena
avec lui. Plus tard enfin, à la fin du XVe siècle, apparut le pain de gaulderye, composé de miel et de
farine de millet. Si le “boichet” fut rapidement
délaissé, le pain de gaulderye se maintint
jusqu’au XVIIIe siècle. On trouve la première
mention du pain d’épice à Dijon en 1711, par le
biais de Bonaventure Pellerin, vendeur de pain
d’épice et cabaretier, rue Saint-Nicolas
(aujourd’hui rue Jean-Jacques Rousseau).
Chaque graine d’anis vert est patiemment enveloppée
dans de fines couches successives de sirop de
sucre , délicatement parfumé à l’anis,
puis aromatisée à divers parfums, menthe, violette, fleur d’oranger, café, etc.
De la graine au bonbon
offerts, en 1591, aux hôtes de passage en Bourgogne.
Après la Révolution française et le départ des moines
de l’abbaye. A l’heure actuelle, une seule et unique
fabrique d’anis perpétue la tradition.
bon lors d’une visite officielle de Napoléon III à
Nevers, elle en passa commande en grande
quantité et le fit connaître au Tout-Paris.
Aujourd’hui, la Nougatine de Nevers est toujours fabriquée dans la maison de son créateur,
par des successeurs qui se sont transmis le
secret de fabrication.
Hormis le pain d’épice, les desserts et glaces de
Bourgogne sont essentiellement réalisés à partir de fruits comme le cassis, les poires ou
encore les pêches de vigne
traditionnellement
cultivées dans
notre région.
Citons ainsi la coupe dijonnaise, réalisée à partir de sorbets cassis, framboise, de crème de
cassis et de myrtilles, ou encore les poires pochées au vin ou au cassis.
Autres douceurs bourguignonnes
La Nougatine de Nevers est un bonbon de sucre
cuit aux amandes, enrobé de glace royale colorée, en forme de palet. C’est une marque déposée depuis 1860. La recette a été élaborée vers
1850 par Louis-Jules Bourumeau, confiseur
neversois. Sa création connut le succès grâce à
l’Impératrice Eugénie. Ayant découvert le bon-
La nougatine de Nevers
Desserts Bourguignons
et glaces
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• Laisser refroidir au moins une heure avant
de servir ;
• Cette recette peut être préparée la veille
ou congelée.
• Battre les blancs d’œufs avec le 50 g de
• Décorer avec de la chapelure de pain
d’épice ;
• Renouveler l’opération en mettant une
seconde couche de tranches de pain
d’épice que vous couvrez d’un peu de
crème ;
• Imbiber les tranches de pain d’épice dans
le sirop de cassis et posez-les au fond d’un
plat. Couvrez avec un peu de crème.
sucre et mélangez-les au fromage
et à la crème ;
• Battre la crème liquide avec 50 g de sucre
et incorporez-la dans le fromage ;
• Mélanger bien les jaunes d’œufs avec
50 g de sucre et le fromage ;
• Mettre de côté ;
• Préparer le sirop en mélangeant le
cassis et l’eau ;
• Laisser venir à température
ambiante pour qu’il devienne mou ;
• Sortir le fromage quelques heures avant
de commencer la recette ;
Préparation du sirop :
3 jaunes d’œufs - 150 g de sucre - 250 g de Brillat-Savarin
fromage frais - 12,5 cl de crème liquide - 3 blancs d’œufs un pain d’épice 500 g découpé en tranches.
Ingrédients pour la préparation de la crème :
20 cl d’eau - 10 cl de crème de cassis de Dijon
Ingrédients pour la préparation du sirop :
crème liquide à 35 % - œufs fermiers de Bourgogne
Brillat Savarin frais de la Fromagerie Delin de Gillylès-Cîteaux - sucre d’Aiserey - pain d’épice du pâtissier Nicolas Coffin « Le Véronèse » de Dijon - crème
de cassis Boudier de Dijon
Ingrédients :
Le
péché
des
ducs
Dessert original d’Alex Miles
Notes
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Notes
Notes
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Rédaction : conseil régional de Bourgogne
Crédits photos : Fotolia, conseil régional de Bourgogne
Illustrations : Laurence Berthel - Tout feu tout flamme
Conception-maquette : Opérationnelle Communication
Document édité par le conseil régional de Bourgogne
www.cr-bourgogne.fr
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Imprimé sur papier issu de forêts gérées durablement (certification PEFC) - Imprimerie Fuchey