Tarte Chocolat Pistache

Tarte Chocolat Pistache
Par Serge Martin Pour 1 tarte de 16 cm de diamètre
Sablé chocolat
Beurre 112 g
Sucre glace amylacé 50 g
OEufs 55 g
Farine 250 g
Cacao Poudre Belcolade 50 g
Mélanger au batteur le sucre glace, les oeufs, la farine et le cacao poudre.
Mettre le beurre 1 min au micro onde pour obtenir un beurre pommade.
Mélanger le tout ensemble, pour obtenir une pâte homogène.
Foncer dans un cercle à tarte de 16 cm et cuire à 200°C pendant 12 à 15 min.
Fond Praliné
Praliné Pistache 52% PatisFrance 70 g
Disposer une fine couche de praliné pistache dans le fond de tarte préalablement pré cuite.
Ganache à cuire au chocolat
Patiscrem PatisFrance 250 g
Sirop de Glucose PatisFrance 50 g
Belcolade Noir Peru 64 120 g
OEufs 100 g
Jaunes d’oeufs 25 g
Porter la crème et le glucose à 80°C, verser sur le chocolat et réaliser la ganache.
Ajouter les oeufs et les jaunes puis mixer, couler au raz-bord dans le fond de tarte préalablement précuit et cuire pendant 10 min. à 110°C. Puis congeler.
Velours chocolat
Belcolade Beurre de cacao mini gouttes 150 g
Belcolade Noir Selection 55% 150 g
Mettre au micro-onde le chocolat noir et le beurre de cacao, faire chauffer doucement.
A 32°C pulvériser le mélange sur la tarte et déposer 5 min au congélateur.
Chantilly chocolat
Patiscrem PatisFrance 125 g
Belcolade Noir Peru 64 30 g
Trimoline 12 g
Faire chauffer la Patiscrem et la Trimoline, à ébullition incorporer le chocolat noir, mélanger et
placer au frais 24h.
Dans un batteur, monter la chantilly chocolat comme une chantilly normale.
Placer au frais avant utilisation.
Montage
Réaliser un décor en chocolat avec du Belcolade Noir Selection 55%.
Tempérer votre chocolat puis l’étaler sur feuille guitare, lorsqu’il commence à cristalliser mettre
les pistaches hachées torréfiées et poudre et réaliser des ronds avec différents emporte pièces.
Déposer des boules de chantilly chocolat puis les cercles de décor.