Fiche Formation - PDF

TCHR-07
Apprendre et maîtriser les techniques de
base culinaires
Formation Continue - Café, Tourisme, Hôtellerie, Restauration
Proposer une prestation « fait maison ».
Objectifs :
Se perfectionner dans la maîtrise des techniques pour préparer :
- Des sauces.
- Des terrines de poissons, de viande et de foie gras.
- Mise en place des poissons (habillage, lever en filet), coquilles St jacques (calcul du
pourcentage de perte).
- Viandes et volailles. Épluchage, parage, préparation des portions.
- Les légumes (garnitures de bases).
Public :
- Créateur de restaurant n’ayant pas d’expérience en restauration.
- Commis de cuisine souhaitant se perfectionner.
Pré-requis :
- Exercer un métier en lien avec la cuisine.
- Créateur de restaurant ayant suivi le premier module « Appréhender la fonction Chef
de cuisine ».
Compétences visées :
- Proposer une prestation « fait maison ».
- Maîtriser la mise en place en respectant la marche en avant.
- Acquérir de la rapidité et optimiser l’organisation.
Points forts :
Nos salles sont équipées d’outils multimédias et interactifs et de tous matériels en lien
avec la thématique traitée.
Les plus pédagogiques :
Animateur : Nos formateurs sont choisis pour leurs expertises métiers, leurs
compétences pédagogiques et leur connaissance de l’entreprise.
Méthodes :
Formation terrain organisée et expliquée par le formateur :
- Mise en situation directe du stagiaire avec les matières premières.
- Implication du stagiaire dans l’organisation et la mise en place de la production.
- Cuisson et dressage des plats par les stagiaires en laissant libre cours à leur
imagination.
- Dégustation et échange avec les stagiaires sur les recettes, le dressage et
l’organisation.
Validation
/ Certification :
ANGERS - CENTRE PIERRE COINTREAU
QCM à compléter à la fin de la formation.
132 av de Lattre de Tassigny - Siret 13000460900058
CHOLET - EURESPACE FORMATION
Rue Eugène Brémond - Siret 13000460900066
SAUMUR - ESPACE FORMATION DU SAUMUROIS
Square Balzac - Siret 13000460900074
° Déclaration enregistrée auprès du Préfet
de la Région Pays de la Loire : 52 49 02369 49
CCI Formation, la réponse précise à votre besoin de formation
[email protected] - Tél 02 41 20 49 59
CCI de Maine-et-Loire – Formation Continue – 01/03/2013 – ANP 02
INFORMATION
1 jour (7H)
310 €
TCHR-07
Apprendre et maîtriser les techniques de
base culinaires
Formation Continue - Café, Tourisme, Hôtellerie, Restauration
Programme :
LA FORMATION S’ARTICULE AUTOUR D’UN CAS CONCRET : LA MISE EN PLACE D’UNE
CARTE DE RESTAURANT POUR LE SERVICE DU SOIR
- Terrine de volaille, confiture d’échalote au vin rouge.
- Terrine de poisson sauce aïoli.
- Ballottine de foie gras
- Coquilles St Jacques au lard embeurré de poireaux.
- Marmite du pécheur aux petits légumes sauce au Noilly.
- Mousseline de la mer beurre blanc.
- Fricassée terre mer, poêlée de petits légumes.
- Filet de poulet grillé, risotto à la tomate et chorizo.
- Filet mignon de veau cuit rosé, purée de patate douce sauce à l’orange.
LE MATIN EN CUISINE 9H00 / 13H00:
- Présentation du formateur et tour de table afin de cibler les attentes des stagiaires.
- Présentation des locaux et explication de l’organisation de la cuisine.
- Mise en place de la production culinaire avec explication des différentes techniques.
L’APRES-MIDI EN CUISINE 13H30 / 16H30 :
- Dressage des entrées par les stagiaires : Dégustation / échange.
- Cuissons et dressages des poissons : Dégustation / échange.
- Cuissons et dressages des viandes : Dégustation / échange.
- Nettoyage des locaux.
Chaque recette est créée avec les stagiaires, en respectant la marche en avant, le stockage, les cuissons et le dressage.
Conclusion de la formation 16h30 / 17h00
CCI Formation, la réponse précise à votre besoin de formation
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CCI de Maine-et-Loire – Formation Continue – 01/03/2013 – ANP 02