Secrets - Musée Arts du sucre

ETE 2014
PATISSERIE
13 RUE HENRI BARBUSSE
92624 GENEVILLIERS - 01 73 05 45 45
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Mian !
I a R R a n R s R n B R s s R s R R a *î a a R a B R a R tt R n R R- ti a tt t: a a a R a a 1: R R B R a a R a R t: a R t: » n n s R a R R R R R R R R a R a R n t: R u t: ::
Secrets
de grands pâtissiers
J
PATRICK LASSEIGNE,
de retour au Musée
des Arts du sucre Thuriès,
à Cordes, dans le Tarn.
Pour un grand pâtissier, la tarte est tout sauf une banalité !
Si les fruits bien choisis parlent naturellement d'été, la pâte ne peut pas
être négligée et fera toute la différence. Car c'est l'équilibre
des saveurs que les chefs recherchent, pas la difficulté.
)_A tarte AU citron
est WA prétèrée pour son
{owufUble. contraste
entre. AciAîté et douceur.
"
laélle Leprat
intolérants AM
/ont jt suis, Ae continuer
A
TARTE AU OIRON
LA PA Je prépare une pâte
sablée aux amandes, f nable
et craquante, avec un goût
de sable en fm de bouche.
Les citrons
sont très faciles à travailler '
Je les choisis jaunes et bios
Pour reussir k
creme, tous les ingrédients
doivent être a la même
température. Je respecte
un ordre précis pour les
incorporer et je chauffe un
peu en émulsionnant pour
eviter le choc thermique.
Je finis par
une menngue italienne pour
équilibrer les saveurs. Je
la caramélise au chalumeau.
Parfois, je mets quèlques
aiguillettes de citron
confites ou des copeaux de
chocolat façon cigarette
CLÉMENTINE OLIVER,
Fille et petite-fille
de Michel et
Raymond Oliver.
TARTE AUX FRAISES
SANS GLUTEN
très Urte CriresJ et très
il m' ArrioAit Ae pousser les fruite po."
W ^iltbve entre sucré
SÉBASTIEN BOUILLET, Maison Bouillet, à Lyon.
TARTE AUX ABRICOTS FRAIS
Je fais une pâte sablée classique pour son côté friable J'ajoute au
dernier moment de la poudre d'amande (1/5° du poids). Il faut a peine la tour net, sinon la pâte ne s'étale pas bien Je fais légèrement precuire.
LA GARNITURE fe couvre d un tiers de crème pâtissière vanillée et de deux
tiers de frangipane dans laquelle je glisse un peu de poudre d'amande grise
(confectionnée en conservant la peau) pour donner un petit côté brut.
LES FRUITS J'adore les abricots des Monts du Lyonnais Je les choisis jolis, pas
trop petits et mûrs à point pour qu'ils soient gorgés de jus Je les coupe en deux
et en saupoudre chaque moitié d'une pincée de sucre
LA FINITION Un léger coup de nappage plus une petite bordure de sucre glace
ou quèlques éclats de pistache hachée suffisent au décor
Je remplace la
farine de blé par un mélange
de farme de nz et de Maizena
(60% de Maizena par rapport
à la farme de riz) avec
2 pincées de bicarbonate Je
laisse reposer 2 h au frais
avant de cuire a blanc
Je chois is les
meilleures fraises de chaque
saison, bios de préférence '
Je les lave avec la queue, les
éponge une à une, les
saupoudre de sucre et les
reserve au frais. Elles ne
seront pas cuites.
C'est une
crème pâtissière épaisse. Au
dernier moment je retire
la vanille et je parfume
avec une cuillère à soupe
de Grand Marnier
LAFINITIC Je place la
crème et les fraises sur le
fond de tarte. Je prépare un
nappage avec le jus des
fraises en le battant sur le
feu avec un peu d eau et de
Maizena J'enduis ma tarte
au pinceau C'est divin1
ROSE CARRARINI,
Chez Rose Bakery.
jZWwAUrteA'été to Abricots
sont complètement enfemes AAns
U pAte sAns Autun Autre Ajout.
TARTE AUX ABRICOTS BIOS
LA PATE C'est une création personnelle qui
se situe entre une pâte brisee et une pâte
sablée J'utilise un mélange composé de
farine blanche T55 à laquelle j'ajoute 5 à 10%
de farme complète. Je ne la malaxe pas pour
laisser de l'air qui apporte de la légèreté.
Des abricots bien mûrs que je
choisis bios pour une unique raison . je leur
trouve plus de goût. Je les pose directement
sur la pâte. H faut la couvrir entierement
jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'espace entre
les fruits et qu'ils ne puissent pas bouger.
Je recouvre le tout avec de
la pâte Elle doit suivre les ondulations
des abricots. Je ferme les bords et aère en
piquant a la fourchette. Je parsème la
surface d'un peu de cassonade pour faire
légèrement caraméliser à la cuisson.
ETE 2014
PATISSERIE
13 RUE HENRI BARBUSSE
92624 GENEVILLIERS - 01 73 05 45 45
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Adresses
Pierre Hermé pierreherme com
À la Mère de famille lameredef amiUe com
Thés George Camion : L Essence du the,
12 rue Notre Dame des Champs, Pans (6e),
OI 53 63 OS 43 ou teaboutiqueathome fr
Culinanon : cuhnanon com
Confitures Marie Petit : o-]ardin-sucre.com
Angelina : 226 Rue de Rivoli, Pans (1er),
OI 42 60 82 00 ou angehna-pans fr
Boulangerie du Chastel : IS pl du Colonel Fabien,
Nancy (54) 0383323608
Ken Thomas Bar des Tuilenes, 3 rue de
Castigbone, Pans (1er) OI 44 77 ll U ou
thewesùnpans fr
Alain Milliat : alain -milliat com
Epicerie Ma Collection, Marchande de saveurs :
33 rue Mazanne, Pans (6e), OI 46 34 76 82
SiUkomart : shop silikomart com
Progressive : lesarbstes- paris fr
Rice : nee dk/f r
Schumann : allf orcook com
La Boutique des Pâtissiers : 32 rue du Pont
des Dominicains Douai (59), 03 27 871217
oula-boutique-des-patissiers fr
Editions Françoise Livinec : 25 rue du Pouly
Huelgoat (29) ou francoiselivmec com
Féeries Cakes : OI 64 07 34 05 ou f eenecake com
Hédène miel : hedene fr
Arnaud Lahrer : OI 42 57 68 08 ou
amaud-larher com
Merci : lll bd Beaumarchais, Pans (3e),
0142 77 00 33 ou merci-mercLCom
Sébastien Bouillet : 15 place de la Croix Rousse,
Lyon (4e) 04 78 28 48 25 ou
chocolatier-bomllet com
Musée des Arts du sucre et chocolat Yves Thuriès :
Cordes (81) 05 63 56 02 40 ou artdusucre com
Rose Bakery : 46 Rue des Martyrs, Pans (9e),
0142821280
Clémentine Oliver : clementineohver fretlaviesansgluten ca
Berthillon : 29-31 rue Saint-Louis en l'Ile,
Paris (4e), OI 43 54 3161, ou berthillon fr
Ferme de Viltain viltainfr
Maîtres laitiers du Cotentin : maîtres-laitiers fr
Ferme du Pré : Eragny-sur-Epte,
fermedupre fr
Vanilles de Laurence Cailler : vanille.com
Wilton : cmstoshop com
La Maison d'Armorine : I rue des Confiseurs,
Quiberon (56), 02 97 SO 24 25 ou
maison-armonne com
Patrick Barbin : Sofitel Thalassa, Pointe de
Goulvars, Quiberon (56), 02 97 50 20 00
Alain Ducasse : alain-ducasse com
William Ledeuil Ze Kitchen Galène Fans (6e)
ou zekitchengalene fr et terroirsdechefs com
Alain Passard alain-passardcom
Hugues Pouget 40 bd Raspail, Paris (7e),
01 44 39 97 73 ou hugovictor com
Thierry Mulhaupt 18 rue du Vieux Marche
aux Poissons, Strasbourg (67), 03 88 2315 02
ou mulhaupt fr
Christophe Michalak chnstophemichalak.com
Guy Martin Le Grand Vef OUT, Fans (1er),
grand-vef our com
A la Table de Mathilde : alatabledemathilde com
Biscuiterie de Provence : 04 75 26 02 98 ou
biscuitene-de-provence fr
Quand Valentino Cuisine :
quandvalentinecuisme com
Pastissou C. Saquet : bienmanger com
Guy Guérin : lacroustadedodette fr
Nicolas Bernardé : La Pâtisserie du Samedi,
2 place de la Liberte, La Garenne - Colombes (92),
OI 4119 02 74 ou nicolas-bernarde com
Bocafana : OI 45 6518 27, www bocafina fr
Bosch : bosch fr
Kitchenaid : kitchenaid fr
Bamix : bamix fr
Braun : braunhousehold fr
Riviera et Bar : www nviera-et-bar fr