Conservation de la banane plantain (Musa AAB)

Transcription

Journal of Animal &Plant Sciences, 2014. Vol.23, Issue 3: 3677-3690
Publication date 23/12/2014, http://www.m.elewa.org/JAPS; ISSN 2071-7024
Conservation de la banane plantain (Musa AAB) à
l’état vert par l’utilisation de films de polyéthylène
de différentes épaisseurs
Augustin K. YAO1, Djary M. KOFFI2*, Zaouli B. IRIÉ1 and Sébastien L. NIAMKE2
1
Laboratoire de Chimie-Technologie, Centre National de Recherche Agronomique (CNRA), BP 31 Bingerville, Côte
d’Ivoire ; 2Laboratoire de Biotechnologies, Filière Biochimie-Microbiologie de l’Unité de Formation et de Recherche
Biosciences de l’Université Félix Houphouët-Boigny, 22 BP 582 Abidjan, Côte d’Ivoire.
*Corresponding author e-mail : [email protected] ; Tel : (225) 07 02 80 06
Mots clés : Banane plantain, conservation, films de polyéthylène, différentes épaisseurs, température
ambiante, état vert.
Keywords: Plantain banana, preservation, polyethylene bags, ambient temperature, green state.
1
RÉSUMÉ
Cette étude a été conduite pour conserver la banane plantain à température ambiante à
l’aide de sachets de polyéthylène de différentes épaisseurs. Il s’agit de déterminer ceux qui
conviennent pour retarder la maturation sur les lieux de production et dans les grands
centres de distribution afin de réduire les pertes post récolte. Deux cultivars de banane
plantain faux corne 1 (affoto) et orishélé récoltés à 67 jours et 80 jours ont été conservés sous
atmosphère modifiée créée à l’aide de sachet de polyéthylène de 20, 30, 40, 50, 60, 70 et 80
µm d’épaisseurs. Les temps de conservation varient de 14 à 18 jours pour les bananes
plantains récoltées à 67 jours et 80 jours. La composition de l’atmosphère à l’intérieur des
sachets n’a pas été stabilisée et le taux de l’oxygène a évolué de 21 % à 3,5 % au bout de 14
jours pour les sachets d’épaisseurs 20 et 30 µm et de 21 à 0,5 % pour ceux d’épaisseurs 40, 50
et 60 µm, tandis qu’avec les sachets d’épaisseurs 70 et 80 µm, l’atmosphère s’est appauvrie
rapidement en oxygène passant de 21 à 0,3 % pour la même période. Ces plantains
conservés ont été utilisés pour préparer le foutou de banane plantain et a donné des résultats
satisfaisants pour les épaisseurs de 20 à 60 µm sans différence significative avec la banane
plantain fraiche non conservée. Par contre les produits issus des bananes plantains
conservées dans les sachets de 70 et 80 µm présentent des différences significatives (p ≥ 0,5)
du point de vue de l’arôme et de la texture avec celui de la banane plantain fraiche. Ces
résultats permettront aux producteurs, aux commerçants et aux utilisateurs de retarder la
maturation de la banane plantain sur les lieux de production, dans les grands centres de
distribution et à domicile par conséquent réduire les pertes post récolte.
ABSTRACT
This study has been conducted to use different thicknesses of polyethylene bags to preserve
plantain banana. This is to found out those suitable for preserve plantain banana at ambient
temperature in the production area and in commercial center. Two plantain banana
cultivars, corn1 (affoto) and orishélé, harvested 67 and 80 days after flowering, have been
preserved at ambient temperature under modified atmosphere created by mean of
polyethylene bags, 20, 30, 40, 50, 60, 70 and 80 µm thick. The overall time of preservation
recorded ranged from 14 to 18 days. The composition of the atmosphere inside the bags did
3677
not stabilize and the concentration of the oxygen was reduced from 21 to 3.5 after 14 days for
the bags with thickness of 20 and 30 µm; 21 to 0.5 for those of 40, 50 and 60 µm thickness.
Inside the bags 70 and 80 µm thick, a fast decrease of the concentration of oxygen from 21 to
0.3 % was observed. The plantains preserved in the bags have been used to prepare the
foutou of plantain and no significant difference has been found with the foutou made with
freshly harvested plantain. As for the plantain preserved in the polyethylene bags 70 and 80
µm thick, significant difference has been found (p ≥ 0.05) with the plantain at day of
harvest, from the point of view of aroma and texture.
2
INTRODUCTION
Les plantains (Musa AAB) et les autres bananes
à cuire (Musa ABB) constituent de principales
ressources alimentaires dans le monde. Leur
production mondiale est estimée à environ 100
millions tonnes par an. Ils se classent au 5e rang
des productions vivrières après les céréales, le
manioc, la patate douce et l’igname (Picq et al.
1998 ; FAO, 2009a ; INIBAP, 2002 ; FAO,
2002). La production de l’Afrique a été estimée
à 24 734 204 tonnes en 2008 (FAO, 2009).
Selon Frisson et Sharrock (1998), les bananes
plantains jouent un rôle socio-économique
important pour les pays en développement en
régions tropicales et subtropicales d’Afrique de
l’Est, du Centre et de l’Ouest, du Sud - Est
Asiatique, de l’Amérique centrale et du sud des
Caraïbes. La banane plantain est un aliment
énergétique qui fournit 120 kcal ou 497 kJ pour
100 g, contribue pour environ 70 %, aux
disponibilités énergétiques alimentaires fournies
par les plantains et les bananes à cuire dans le
monde (Emaga et al., 2007). Dans certains pays
d’Afrique, la banane plantain est l’aliment de
base des populations ; c’est le cas de l’Ouganda
qui en est le premier producteur mondial avec
9 371 000 tonnes (FAO, 2009b) et du Burundi
et du Rwanda où la consommation par habitant
est d’environ 250 kg/hab/an (Fouré et Tezenas
Du Montcel, 1999). La production de banane
plantain est importante en Côte d’Ivoire, mais
le problème de la conservation à l’état frais
demeure une contrainte qu’il faut lever pour
promouvoir la production et l’utilisation de
cette denrée, afin qu’elle puisse jouer
pleinement son rôle dans la sécurité alimentaire
des populations. En effet, la banane plantain
occupe le 3ème rang des productions vivrières
annuelles ivoiriennes après l’igname et le
manioc avec 1 555 454 tonnes (Du croquet,
2002 ; FAO, 2009 a). Elle est destinée à
l’alimentation humaine. Par ailleurs, elle sert à
confectionner divers mets traditionnels dont les
plus importants sont le foutou, le foufou, l’aloco,
l’akpessi, le locloun et l’apity (Lassoudière, 1973 ;
Agbo et Coulibaly, 1989; Coulibaly, 2008). Ces
préparations culinaires sont à consommation
immédiate. Un des facteurs limitant, est la faible
disponibilité de la matière première. Dans les
conditions normales de température ambiante
(30°C), la banane plantain mûrit entre 5 et 9
jours après la récolte, si la maturité
physiologique est atteinte. Cet intervalle de
temps est réduit par l’entreposage défectueux et
le manque de soins au cours des diverses
manipulations post-récolte (transport, étalage
sur les marchés, etc.) (Guillemot, 1976 a et b). Il
n’existe pas de véritable méthode de
conservation ou de transformation en produits
finis ou semi finis permettant un stockage de
longue durée de la banane plantain (Soudain et
al., 1987). Il n’y a généralement pas d’excès de
banane plantain sur les marchés par rapport aux
besoins de la consommation. Même en période
de grande production, les régimes de banane
n’attendent pas plus de 3 à 4 jours avant d’être
commercialisés (Adopo, 1991 a et b). Les pertes
interviennent donc sur les lieux de production,
faute de moyen de conservation, ou
d’évacuation des produits vers les centres de
commercialisation. L’utilisation des sachets de
polyéthylène est une façon simple de réaliser
des atmosphères contrôlées. Les études faites
par Dick et Yao (1997) pour évaluer l’effet de
l’emballage de polyéthylène sur la conservation
3678
de la banane plantain à 4°C, 12°C et 25°C, ont
permis de maintenir le plantain vert pendant 20
jours à 12 et 25°C; mais la conservation au-delà
de ce temps nuit à la qualité des fruits. Cette
étude a indiqué aussi que l’emballage du
plantain dans du polyéthylène et son stockage à
4°C, n’a pas d’effet favorable sur la
conservation. D’autres études, notamment,
celles de Kader (1993), Baiyeri (2005) et Dick
(2006) ont montré que l’utilisation des sachets
de polyéthylène peut créer un micro
environnement riche en CO2 et pauvre en O2,
dans le milieu de conservation, qui permet de
retarder la maturation. Dongo et al. (2011) ont
utilisé des sachets de polyéthylène de 100 µm
d’épaisseur pour conserver la banane plantain à
température ambiante après traitement avec
l’acide gibbérellique ou avec le sulfate
d’imazalil ; ces bananes plantains ont été
3
MATÉRIEL ET MÉTHODE
3.1
Matériel végétal : Les bananes
plantains utilisées pour nos essais sont les
cultivars Affoto (corne 1) et Orishélé. Elles ont
été obtenues sur 4 sites (en Côte d’Ivoire): la
Station Expérimentale d’Anguédédou –
Azaguié, à 20 km d’Abidjan sur l’axe Abidjan
Dabou, la Station de La Mé, à 30 km d’Abidjan
sur l’axe Abidjan Alépé, ainsi que sur des
plantations de la région de Tiassalé et Taabo,
situées à 176 km au nord d’Abidjan sur l’axe
Abidjan Taabo. Les bananes d’Anguédédou ont
servi à faire les essais de conservation à
température ambiante, car leur maturité et les
dates d’apparition des inflorescences ont été
suivies. Cela a permis de déterminer avec
précision l’âge des fruits. Ainsi, ceux âgés de 67
et 80 jours ont été utilisés pour les essais de
conservation.
3.2
Matériels techniques : Les sachets de
polyéthylène de 20, 30, 40, 50, 60, 70 et 80 µm
d’épaisseur ont été utilisés. Ce sont des sachets
de polyéthylène de 1,18 m de longueur et 0,75
m de largeur, pour une surface fonctionnelle de
1,755 m², soit environ 0,16 m3 de volume. Des
ficelles ont servi à fermer les sachets après
emballage. Des seringues étanches aux gaz ont
conservées pendant 28 jours, à 28 ± 2°C, mais
l’utilisation de ces substances chimiques ne
semble pas avoir amélioré le temps de
conservation de la banane plantain. Les
résultats de ces travaux montrent que les
méthodes proposées permettent de conserver la
banane plantain verte pendant 2 semaines à 1
mois, dans les conditions expérimentales. Ces
méthodes ne sont pas utilisées sur le plan
pratique, parce qu’elles sont difficiles à mettre
en œuvre et trop onéreuses pour les opérateurs
de la filière plantain. Ce travail vise à mettre au
point une méthode de conservation de la
banane plantain accessible aux producteurs afin
de contribuer à la réduction des pertes postrécolte au champ et de permettre à cette
matière de première de jouer pleinement son
rôle dans la sécurité alimentaire des
populations.
été utilisées pour le prélèvement des gaz
internes des sachets de conservation.
3.3
Traitement des échantillons : Pour
l’essai de conservation, les régimes de banane
plantain récoltés à 67 jours et 80 jours ont été
pesés et emballés après aspersion d’eau froide.
L’extrémité des sachets a été solidement fermée
à l’aide d’une ficelle. L’ensemble a été, soit
accroché sous un hangar aéré recouvert de toit
de chaume et de palmes de rônier, et muni de
rampes d’accrochage, soit à l’ombre d’un arbre
à température ambiante. Des prélèvements
journaliers avec des seringues étanches des gaz
internes des sachets ont été faits pour suivre
l’évolution de la composition de l’atmosphère
(Brandenburg et Zagory, 2009). Dès que l’on
constate visuellement des doigts tournants ou
un taux d’oxygène de l’ordre de 1 à 2 %, les
régimes sont déballés, pesés et mis à mûrir à
l’air libre. Les observations faites sur les fruits
ont porté sur la durée de conservation (en
jours), la présence ou l’absence de fruits
mûrissants par observation visuelle.
3.4
Détermination du taux d’humidité :
Le taux d’humidité a été déterminé selon la
méthode AOAC (1980). Les échantillons sont
pesés (P0) à l’aide d’une balance de précision de
3679
type SARTORUIS BP 310S, Göttingen, West
Germany. Ils sont séchés dans une étuve de
marque
(MEMERT,
Schwabach
West
Germany), à 105°C, pendant 24 h. A la sortie
H=
P0 – P1
P0
de l’étuve, les échantillons sont refroidis dans
un dessiccateur et pesés (P1); le pourcentage
d’humidité a été déterminé par calcul selon, la
formule :
x 100
H : % humidité ; P0 : masse échantillon avant séchage ; P1 : masse échantillon après séchage.
3.5
Dosage des protéines brutes : Le
dosage des protéines a été fait selon la méthode
de Kjeldahl (BIPEA, 1976). La minéralisation
de 1g d’échantillon de pulpe de banane plantain
a été faite en présence de catalyseur composé
de sulfate de cuivre (CuSO4) et de sulfate de
potassium (K2SO4) dans un digesteur type
Buchi 430 (Digestor Germany), pendant 3 h. La
distillation est effectuée dans un distillateur type
Buchi 320, Germany, après addition de 10 mL
de solution de soude (NaOH) à 40 % au
minéralisât. Le distillat est recueilli dans une
solution tampon d’acide borique préparée par
dissolution de 10 g d’acide borique dans 1000
mL d’eau distillée et 11 mL de mélange
d’indicateur coloré constitué de vert de
bromocrésol et de rouge de méthyl. Le titrage
du distillat se fait avec l’acide chlorhydrique
(HCl) 0,1 N. Tous les composés azotés sont
dosés avec cette méthode, alors que les
protéines représentent 16 % de ces composés ;
le taux d’azote total a été converti en taux de
protéines, en utilisant le facteur 6,25, soit
100/16. Les taux d’azote total et de protéines
brutes sont obtenus avec les formules
suivantes :
V (HCl) x N (HCl) x 0,014 x
Taux d’azote total = 100
P
V(HCl) : volume HCl de la chute de burette ; N(HCl) : normalité de HCl ; 0,014 : coefficient affecté à la concentration
de la solution normale d’azote (14/1000) ; P : poids de l’échantillon
Taux de protéines brutes = Taux d’azote total x 6,25
3.6
Détermination du taux de cendres :
Cette détermination a été faite selon la méthode
AOAC (1980) ; elle consiste à minéraliser un
échantillon de 5g (P0) à 550°C pendant 6 h dans
un four à moufle (NABERTERM, Gmbh
LT9/11/B180, Germany), jusqu’à destruction
de toutes les matières organiques contenus dans
l’échantillon.
La
pesée
(P1)
après
refroidissement dans un dessiccateur de la
cendre obtenue a permis de déterminer le taux
de cendres selon la formule :
3680
% Cendres =
P0 – P1
P0
x 100
P0 : masse échantillon avant minéralisation ; P1 : masse échantillon après minéralisation
3.7
Détermination du taux de matières
grasses : La détermination a été faite suivant la
méthode du BIPEA (1976), consistant à
extraire les matières grasses avec l’hexane, qui
est ensuite évaporé et le résidu séché puis pesé.
3.8
Détermination de la teneur en sucres
réducteurs et totaux : les sucres totaux ont été
dosés selon la méthode de Dubois et al. (1956)
utilisant l’acide sulfurique et du phénol. Les
sucres réducteurs ont été dosés selon la
méthode de Bernfeld (1955) utilisant le DNS.
Glucides totaux =100% - (%humidité + %protéines + %lipides + %cendres)
3.9
Détermination de la teneur en glucides totaux et en amidon : Le taux de glucides totaux
a été déterminé selon la formule (Bertrand et Thomas, 1910) :
Taux d’amidon = 0,9 (% glucides totaux - % sucres totaux)
3.10
Évaluation organoleptique : Les
échantillons des différents types de foutou ont
été évalués par 50 dégustateurs familiers aux
caractéristiques du foutou de banane plantain.
Les échantillons de foutou ont été codés par des
lettres alphabétiques avec des lettres différentes.
3.11 Analyse statistique des résultats : Les
résultats ont été soumis à des analyses de
4
RÉSULTATS
4.1
Durée de conservation des bananes
dans les sachets de polyéthylène : Lorsque
les deux cultivars affoto (faux corne 1) et orishélé
sont emballés avec des sachets de polyéthylène
de 20, 30, 40, 50, 60, 70 et 80 µm d’épaisseur et
variances (ANOVA) réalisées avec le logiciel
Stastica 7.0 en vue de comparer les moyennes.
En cas de différence significative, le test de
Newman-Keuls a permis d’identifier les
moyennes responsables de la différence
observée au seuil de 5%.
stockés à température ambiante, la durée de vie
verte a été prolongée de 16 à 21 jours
(Photographie 1) tandis que les témoins à l’air
libre ont mûrit 4 à 5 jours après le début de
l’expérimentation (Photographie 2).
3681
Photographie 1 : Bananes plantains conservées avec des sachets de polyéthylène de 60 µm
d’épaisseur.
a : conservation le premier jour ; b : conservation après 6 jours, témoin mûr ; c : après 21 jours. c 1 : après 21 jours (vue
de près).
Photographie 2: Banane plantains conservées avec des sachets de polyéthylène de 50 µm
d’épaisseur.
Au centre de l’image, témoin à l’air libre mûr après 5 jours.
4.2
Évolution des gaz internes des
sachets au cours de la conservation :
L’analyse des gaz internes des sachets a montré
que le taux d’oxygène (O2) a régulièrement
baissé pendant que celui du gaz carbonique
(CO2) augmentait pour atteindre des valeurs
3682
inférieures à 1% pour l’oxygène et supérieures à
10% pour le gaz carbonique. Nous avons
constaté qu’il n y a pas eu de stabilisation des
constituants gazeux comme dans le cas de la
conservation en atmosphère contrôlée (Tableau
1).
Tableau 1 : Évolution du taux d’oxygène (O2) et de gaz carbonique (CO2) à l’intérieur des sachets de
polyéthylène au cours de la conservation des bananes à température ambiante.
Temps de
Conservati
on (jours)
%O
2
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
21
15,5
14,2
13,3
12,5
11,2
10,3
10,1
9,8
9,2
8,3
6,5
4,3
4,2
3,5
2,5
2,1
1,8
1,8
1,7
20
%C
O2
0
3,5
4,1
4,7
5,1
6,1
6,5
6,8
7,1
7,5
7,3
8,5
8,9
8,9
9,5
10,1
10
11
11
10,5
%O
2
21
12,5
11,2
10,5
10,3
9,5
9,1
8,5
8,1
7,4
6,5
5,5
5,1
4,3
4,3
3,5
1,8
1,5
1,5
1,4
30
%C
O2
0
4,1
4,8
5,2
5,8
6,7
7,3
7,5
8,5
9,1
9,5
9,8
10,6
11,4
11,7
12,1
12,5
12,8
12,3
11,5
Épaisseur des sachets de polyéthylène (µm)
40
50
60
%O %C
%O %C
%O %C
O2
O2
O2
2
2
2
0
21
0
21
21
0
7,4
8,5
10,5 6,3
12,2 4, 8
7,8
7,4
9,8
7,2
10,5 5,7
6,8
7,9
8,7
7,9
8,8
6,7
8,2
9,1
6,1
6,7
7,1
8,1
8,5
5,1
9,5
7,5
5,5
6,5
4,1
8,9
9,8
4,9
5,1
7,1
9,1
3,8
10,2
4,5
8,1
4,9
10,5
3,1
10,8
3,2
8,5
3,9
11,2
2,8
11,5
2,9
8,8
3,5
12,4
2,2
11,9
2,5
9,1
2,9
13,5
1,7
12,5
1,9
9,5
2,2
14,2
1,2
12,8
1,5
10,5
1,9
14,9
0,8
13,5
1,2
11,5
1,5
15,3
0,3
14,7
0,9
12,3
1,2
16,1
0,3
15,4
0,5
13,2
0,8
16,5
0,2
15,9
0,3
13,8
0,6
17,2
0,2
15,8
0,2
14,5
0,3
17,2
0,2
15,2
0,2
14,3
0,3
17,1
0,1
15,2
0,3
14,2
0,3
4.3
Qualité de la banane plantain après
conservation : Les résultats ont montré que
pour les bananes plantains conservées dans des
sachets de 20 et 30 µm d’épaisseur, le
changement de couleur de la peau intervient 10
à 12 jours après le début de conservation sans
que le ramollissement soit perceptible. Pour
ceux emballés avec les sachets de 40, 50 et 60
µm, le ramollissement est notable au 15éme jour
de conservation et le changement de couleur au
18ème jour. Dans le cas des bananes plantains
emballées dans les sachets de 70 et 80 µm, il n’y
a pas eu de ramollissement et les fruits sont
restés fermes et verts mais nous avons
remarqué le dégagement d’une forte odeur
suffocante. Les bananes plantains ont mûri de
façon uniforme après la sortie des sachets, sauf
pour ceux emballés avec les sachets de 70 et 80
µm qui sont restés fermes avec des nécroses
%O
2
21
5,5
6,2
5,9
5,3
4,5
3,9
3,5
3,1
2,5
1,8
1,2
0,8
0,5
0,4
0,3
0,2
0,2
0,2
0,2
70
%C
O2
0
9,3
10,2
9,5
9,7
10,7
9,9
10,9
10,2
10,5
11,2
11,9
12,3
13,6
14,4
15,5
16,8
17,7
17,5
17,3
%O
2
21
4,5
4,1
3,8
3,3
3,1
2,8
2,5
1,9
1,4
1,1
0,9
0,6
0,4
0,3
0,2
0,2
0,2
0,1
0,1
80
%C
O2
0
11,2
8,5
8,7
8,6
9,1
9,5
10,1
11,3
11,5
12,5
13,2
14,3
15,5
16,3
17,1
18,2
18,7
18,6
18,5
aux deux extrémités des doigts (résultats non
présentés).
4.4
Composition
biochimique
du
plantain conservé à l’aide de sachets de
polyéthylène
L’analyse de la composition biochimique des
deux cultivars fraichement récoltés, et après la
conservation avec les sachets de 20 à 80 µm
d’épaisseur, est présentée dans le tableau 2. De
cette analyse, nous observons que pour le
plantain récolté 67 jours, les taux d’humidité,
d’amidon et des sucres totaux, au jour de coupe
et après conservation pendant 18 jours avec les
sachets de 70 µm et 80 µm, sont restés
identiques quel que soit le cultivar. Des
différences significatives ont été obtenues avec
le plantain conservé avec les sachets de 20, 30,
40, 50 et 60 µm. Les variations observées
étaient comprises entre 80,1 g/100 g et 87,1
g/100 g, pour le taux d’amidon, entre 61,3
3683
g/100 g et 67,1g/100 g pour l’humidité, et entre
0,08 g/100g et 6,6 g/100g, pour les sucres
totaux. Les mêmes résultats ont été obtenus
avec le plantain récolté à 80 jours, et conservé
pendant 12 à 20 jours, avec les sachets de 20 à
80 µm. Les taux de protéines, de matières
grasses et de la cellulose des plantains conservés
sont similaires à ceux des plantains au jour de
coupe, quels que soient le cultivar, le stade de
maturité et les sachets utilisés.
4.5
Qualité du foutou en fonction des
différentes
épaisseurs
des
sachets :
Concernant l’appréciation organoleptique du
foutou préparé avec la banane plantain récoltée à
67 jours frais et celle conservée dans les sachets,
des différences significatives du point de vue
aspect, couleur, arôme, goût et tendreté ont été
observées entre la banane plantain fraiche et
celle conservé avec les sachets de 70 et 80 µm
ainsi que celles conservées dans les sachets de
20, 30, 40 50 et 60 µm. Dans le cas de la banane
plantain récoltée à 80 jours, aucune différence
significative n’a été trouvée entre celle
fraichement récoltées et celles conservées avec
les sachets de 20 à 60 µm. Par contre les
résultats de l’appréciation du foutou préparé avec
les bananes plantains conservées dans les
sachets de 70 et 80 µm ont montré des
différences significatives avec ceux des bananes
plantains fraiches et conservées dans les autres
sachets utilisés comme indiqué dans le tableau
3.
3684
Tableau 2 : Composition biochimique des cultivars affoto et orishélé conservés à 30°C avec des sachets de polyéthylène de différentes épaisseurs (g/100 g
de matière sèche).
Paramètres déterminés
Temps de vie
Humidité (%
Protéines
Matières
cellulose
Amidon
Sucres
Sucres
verte
matière fraîche)
brutes
grasses
totaux
réducteurs
Frais
61,3a
3,9a
0,5a
1,1a
86,2a
0,08b
0,06b
a
a
a
a
a
b
S20
12
61,6
3,9
0,4
1,2
82,5
4,1
2,06a
b
a
a
a
b
a
65,3
3,8
0,45
80,5
5,5
S30
14
1,1
2,3a
FC1
S40
18,5
65,5b
4,2a
0,43a
1,08a
80,3b
6,5a
2,5a
67 jours
S50
18
66,1b
4,2a
0,41a
1,2a
80,1b
6,6a
2,4a
b
a
a
a
b
a
S60
18
66,1
4,3
0,43
1,1
80,1
5,7
2,6a
S70
20
61,4a
4,1a
0 ,46a
0,95a
86,3a
0,09b
0,05b
S80
19
61,5a
4,4a
0,47a
1,1a
86,2a
0,08b
0,04b
Frais
61,5a
4,3a
0,45a
1,1a
87,1a
0,1a
0,06b
S20
10
62a
4,2a
0,5a
1,2a
81,5a
5,3a
2,5a
a
a
a
b
a
1,05
6,2
3,1a
S30
12
65,2b
4,4
0,51
80,5
67,1b
4,5a
0,48a
1,1a
80,8b
6,5a
3,3a
FC1
S40
15
80 jours
S50
16
67,2b
4,2a
0,47a
1,3a
80,3b
6,4a
3,4a
S60
16
65,5b
4,3a
0,50a
0,85a
80,5b
6,5a
3,3a
a
a
a
a
a
b
61,4
4,5
0,52
1,05
86,6
0,2
0,1b
S70
17
S80
18
61,5a
4,3a
0,48a
1,05a
86,7a
0,1b
0,08b
Frais
61,3a
4,3a
0,5a
1,2a
86,2a
0,09a
0,06a
S20
13
62,6a
4,5a
0,6a
1,1a
82,5a
4,02b
1,98b
S30
14
1,1a
66,5b
4,4a
0,55a
81,5a
5,5b
3,2c
ORS
S40
16
67,1b
5,1b
0,5a
1,05a
80,1a
6,2b
3,5c
67 jours
S50
17
66,8b
4,5a
0,51a
1,3a
80,2a
6,3b
3,4c
S60
17
65,4b
4,4a
0,57a
1,1a
80,2a
6,4b
3,3c
S70
19
61,2a
4,3a
0,53a
1,2a
86,1a
0,15a
0,09a
a
a
a
a
a
a
S80
19
61,3
4,2
0,55
1,1
86,1
0,1
0,07a
Frais
-61,8a
4,3a
0,4a
1,1a
86,5b
0,09a
0,07a
S20
10
65,5b
4,3a
0,45a
1,2a
83,1b
3,5b
1,6b
S30
13
1,3a
82,5a
67,2c
4,2a
0,5a
4,2b
2,5b
ORS
S40
16
68,1c
5,3b
0,5a
1,1a
80,2a
6,5c
3,5c
1,05a
80,3a
80 jours
S50
16
67,5c
5 ,2b
0,47a
6,51c
3,52c
S60
16
66,7b
5,1b
0,45a
0,95a
80,5a
6,51c
3,55c
S70
17
62,1a
4,9b
0,43a
1,2a
86,5b
0,15a
0,08a
a
b
a
a
b
a
S80
18
62,1
4,9
0,45
1,1
86,5
0,15
0,08a
Les résultats sont les moyennes de trois répétitions et les données avec des lettres différentes dans chaque colonne pour chaque cultivar sont statistiquement différentes
(p ≤ 0,05). s20, s30, s40, s50, s60, s70, s80 sont respectivement les sachets d’épaisseur 20, 30, 40, 50, 60, 70 et 80 µm. FC1 : cultivar affoto ou faux corne 1 ; ORS :
cultivar orishélé.
Cultivars et
traitement
3685
Tableau 3: Évaluation organoleptique du foutou préparé avec la banane plantain fraiche ou
conservée à 30°C avec des sachets de polyéthylène de différentes épaisseurs.
Paramètres analysés
Cultivars et
traitement
Temps
Texture
de vie
Aspect
Couleur
Arôme
Goût
(tendreté)
verte
(jours)
Frais
3b
2,5b
2,5b
2,3b
2,5b
S20
12
2,9a
3,5a
3,9a
3,9a
4a
b
a
a
a
S30
14
4,1
3,9
4,1
4,1
4,1a
FC1
S40
18,5
4,2b
4,1a
4,3a
4,2a
4,1a
67
S50
4,2a
4,1a
4,2a
4,2a
4,2a
18
jours
S60
18
3,9a
4,1a
4,3a
4,3a
4,1a
b
b
b
b
S70
20
2,9
2,6
2,2
2,3
2,5b
S80
19
2,1b
2,5b
2,1b
2,3b
2,3b
Frais
3,5a
4a
4,3a
4,2a
4,5a
S20
10
4,3a
4,1a
4,2a
4a
3,9a
a
a
a
a
S30
12
4,5
4,2
4,5
4,1
4,2a
a
a
a
a
FC1
S40
15
4,6
4,5
4,4
4,3
4,3a
4,2a
4,3a
4,3a
4,2a
4,3a
80
S50
16
4,1a
4,4a
4,2a
4,1a
4,4a
jours
S60
16
b
a
b
b
3,0
3,2
2,5
2,3
2,5b
S70
17
2,8b
3,3a
2,2b
2,2b
2,9b
S80
18
Frais
2,3b
2,1b
2,5b
2,3b
2,4b
3,9a
3,5a
3,8a
4,1a
3,8a
S20
13
a
a
a
a
S30
4,3
4,2
4,1
4,2
4,1a
14
a
a
a
a
4,1
4,3
4,2
4,5
4,3a
ORS
S40
16
67
S50
17
4,1a
4,2a
4,3a
4,3a
4,3a
3,9a
4,1a
3,9a
4,5a
4,2a
jours
S60
17
b
b
b
S70
1,8
2,8b
2,2
2,2
2,3b
19
1,6b
2,1b
1,98b
2,1b
S80
19
2,5b
Frais
-4,2a
4,3a
4,3a
4,5a
4,5a
S20
10
4,3a
3,8a
4,2a
4,1a
3,5a
a
a
a
a
S30
13
4,5
4,3
4,5
4,5
4,1a
a
a
a
a
ORS
S40
16
4,4
4,5
4,5
4,5
3,9a
80
S50
16
4,6a
4,3a
4,3a
4,1a
4,2a
jours
S60
16
4,5a
4,2a
4,4a
3,8a
4,1a
b
b
b
b
S70
17
1,6
3,1
2,7
2,2
2,3b
b
b
b
b
S80
18
1,5
2,9
2,5
2,1
2,1b
Les appréciations du foutou ont été notées de 1 à 5 pour chaque critère. Médiocre (1), passable (2), assez bon (3), bon (4)
et très bon (5). Les résultats sont les moyennes des notes de 50 dégustateurs et les données avec des lettres différentes
dans chaque colonne pour chaque cultivar sont statistiquement différentes au seuil de 5% selon le test de NewmanKeuls. FC1 : cultivar affoto ou faux corne 1 ; ORS : cultivar orishélé.
5
DISCUSSION
La conservation de deux cultivars de banane
plantain (faux corne 1 et orishélé) dans des
sachets de polyéthylène, dont les épaisseurs
varient de 20 à 80 µm, a permis de modifier la
composition de l’atmosphère à l’intérieur de ces
sachets. Il n’y a pas eu stabilisation de la
composition de l’atmosphère interne de tous les
sachets utilisés, certainement, à cause de la
température élevée. Ce résultat est contraire à
celui obtenu par Dick et Yao (1997), selon
lesquels, au cours de l’entreposage des bananes
plantains emballées dans des sachets de
polyéthylène de 30 µm et 100 µm d’épaisseur, à
4, 12 et 25°C, une relative stabilisation des taux
de l’oxygène et du gaz carbonique a été
observée. Nous avons constaté, une diminution
constante du taux d’oxygène, alors que celui du
gaz carbonique augmentait. La raison principale
3686
semble être liée au métabolisme respiratoire
élevé, à la température ambiante (30 ± 2°C),
puisque la respiration, qui implique la
consommation de l’oxygène et la production du
gaz carbonique, est exacerbée quand la
température est élevée. Les bananes étant
emballées dans les sachets, les échanges avec le
milieu extérieur dépendent de la perméabilité de
ces sachets par rapport aux différents gaz en
présence (O2, CO2, N2) et d’autres gaz tels que
l’éthylène et les gaz odorants. La perméabilité
des sachets est, en général, inversement
proportionnelle à leur épaisseur. Plus l’épaisseur
est grande, moins le sachet est perméable. On
peut supposer que pendant les premiers jours
de conservation (4 à 5 jours) la perméabilité des
sachets a permis des échanges convenables,
d’où la non accumulation excessive des gaz.
Au-delà de 5 jours, la formation de la buée sur
les parois des sachets a réduit la perméabilité de
ceux-ci, empêchant ainsi la diffusion normale
des gaz. Dans ces conditions, la respiration a
entrainé une consommation excessive de
l’oxygène et le CO2 produit s’est accumulé dans
les sachets. Ce phénomène est moins prononcé
avec les sachets de 20 et 30 µm qu’avec ceux de
40, 50, 60, 70 et 80 µm. En effet, pour les
sachets de 20 et 30 µm, le taux de l’oxygène ne
descend pas en dessous de 1 %, et le taux du
CO2 obtenu est compris entre 11 et 13 %,
malgré la buée sur les parois des sachets. Cela
serait dû à la perméabilité de ces deux types de
sachets, qui est supérieure à celle des autres
sachets dont les épaisseurs sont plus grandes et
donc de perméabilité plus faible. Les bananes
plantains dans les sachets de 20 et 30 µm ont
changé de couleur au bout de 7 à 10 jours de
conservation. Le taux de l’oxygène dans les
sachets de 40, 50 et 60 µm a été réduit à moins
de 1 % après le quatorzième jour de
conservation et le taux du CO2 observé a été de
12,3 à 15,3 % dans la même période, pour les
trois types de sachet (40, 50, 60 µm). Le taux
élevé de CO2 et la forte humidité ont permis de
maintenir les bananes plantains vertes et fermes
pendant plus de 12 jours au-delà desquels le
ramollissement a commencé, tout en inhibant
l’effet de l’éthylène. Ces résultats sont en accord
avec ceux de Chavez et Jonas (1984), Ferris
(1997), Narayama et al. (2004) et Mangaraj et
Goswani (2009) qui ont montré que le taux
élevé de CO2 et la forte humidité réduisent
l’intensité respiratoire, et provoquent un
abaissement de la production de l’éthylène chez
la plupart des fruits, dont la banane plantain.
Ainsi, le traitement des pommes Gramy Smith
dans une atmosphère contenant 20 % de CO2
inhibe la production de l’éthylène ; quand les
pommes sont remises à l’air libre, la production
de l’éthylène peut reprendre, mais demeure
faible. Dans le cas des sachets de 70 et 80 µm,
le taux de l’oxygène a diminué rapidement pour
atteindre des valeurs inférieures à 1 %, au
dixième jour de conservation, et des taux
d’accumulation du CO2 de 12,5 à 18 % ont été
obtenus. La faible perméabilité des sachets et
l’intensité respiratoire des bananes plantains
vertes, de l’ordre de 17 à 25 mL CO2/h/kg, à
30 ± 2°C, ont probablement créé cette
atmosphère qui a permis de maintenir les
bananes plantains vertes et fermes, mais s’est
révélée toxique pour ces fruits entrainant les
fortes odeurs suffocantes qui se dégageaient en
fin de conservation. Ces odeurs seraient dues à
l’effet toxique de l’atmosphère créée à
l’intérieur des sachets, contenant moins de 1 %
de O2 et 18 % de CO2, ce qui a entrainé la
respiration de type anaérobie, sous l’effet de
l’intensité respiratoire élevée des bananes, et de
la faible perméabilité des sachets, d’où la
formation de produits odorants, responsables
des odeurs suffocantes. La composition
biochimique des échantillons de banane
plantain des deux cultivars a montré que pour
le témoin frais non conservé, les valeurs de
l’humidité, des protéines brutes, des matières
grasses, des sucres totaux et des sucres
réducteurs étaient moins élevées que pour les
bananes plantains conservées dans les sachets
de 20, 30, 40, 50 et 60 µm. L’augmentation du
taux de l’humidité et des sucres confirme les
observations faites par Onwuka et Onwuka
(2005), selon lesquelles les taux de l’humidité,
des fibres et des sucres de la banane plantain
augmentent au cours du mûrissement. Par
contre, les valeurs, pour les mêmes paramètres,
3687
déterminées sur les bananes plantains
conservées dans les sachets de 70 et 80 µm sont
restées presque identiques à celles des bananes
plantains fraiches, de même que la teneur en
amidon. Quant aux autres bananes plantains
des sachets de 20 à 60 µm, une baisse de la
teneur en amidon et une augmentation de celle
des sucres totaux et des sucres réducteurs ont
été observées. Ces résultats confirment ceux de
Von Loesecke (1950), Brady (1987) et Agbo et
al. (1996). L’atmosphère modifiée à l’intérieur
des sachets, avec un taux élevé de plus de 10 %
de CO2 et un faible taux de O2, a probablement
ralenti le métabolisme respiratoire des bananes,
ainsi que les réactions de conversion de
l’amidon. Des résultats similaires ont été
obtenus par Zagory et Kader (1998), qui ont
montré que le taux élevé de CO2 dans le milieu
de conservation ralentit le phénomène de
décomposition associé au mûrissement de la
banane plantain. Les résultats de l’appréciation
du foutou préparé avec les bananes selon les
6
CONCLUSION
L’utilisation des sachets de polyéthylène pour la
conservation de la banane plantain a permis de
montrer qu’il est possible de prolonger la durée
de vie verte de la banane plantain à température
ambiante. Les temps de conservation obtenus
se situent entre 14 et 18 jours. Ces sachets ont
ainsi permis de maintenir la banane plantain à
l’état vert sans perte de poids importante,
comparativement à la conservation sans
emballage en polyéthylène d’épaisseurs
comprises entre 20 et 80 µm. La composition
biochimique de la banane plantain conservée
par cette technique n’est pas significativement
différente de celle fraîchement récoltée.
Toutefois, en fin de conservation, un début de
maturation caractérisée par le ramollissement et
le changement de couleur a été observé, et a
différents traitements, témoins et bananes
conservées avec des sachets de différentes
épaisseurs, ont montré une meilleure
acceptabilité du foutou par les dégustateurs, en
ce qui concerne les bananes des sachets de 20,
30, 40, 50 et 60 µm. Par contre, le foutou préparé
avec la banane au jour de coupe et celles
conservées avec les sachets de 70 et 80 µm a été
moins apprécié. Des différences significatives
des points de vue goût, arôme, couleur et
tendreté ont été relevées, surtout pour les
bananes de 67 jours. Pour les plantains de 80
jours, qui sont plus mature que ceux de 67
jours, aucune différence n’a été observée entre
le plantain frais et conservé avec les sachets de
20 à 60 µm, contrairement aux bananes des
sachets de 70 et 80 µm, pour lesquelles
l’accumulation excessive du CO2 semble avoir
eu un effet négatif sur la qualité du plantain des
points de vue couleur, aspect, arôme et
tendreté.
entrainé une augmentation du taux de sucres et
de l’humidité, ainsi qu’une réduction de la
teneur en amidon. L’évaluation des caractères
organoleptiques du foutou préparé avec la
banane plantain conservée a montré une
préférence des consommateurs pour la couleur,
le goût et l’arôme par rapport au foutou de
banane plantain non conservée. Cette technique
peut être utilisée pour retarder la maturation
rapide de la banane plantain sur les lieux de
production, en attendant l’évacuation vers les
grands centres de consommation. Les citadins
et les ménages, contraints de se procurer la
quantité nécessaire pour une consommation
immédiate faute de moyen de conservation,
pourront utiliser ces sachets pour retarder la
maturation.
7
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
Adopo NA : 1991a. Organisation de la filière et
pertes après récolte de la banane
plantain. Fruits. 48: 125-132.
Agbo
Adopo NA : 1991b. Réduction des pertes post
récolte des bananes plantains. FAO,
3688
bourse de recherche André Mayer
Rome (Italie) : Rapport final, 132 p.
NG et Coulibaly M : 1989. Recensement
des techniques traditionnelles de
conservation de la banane plantain en
Côte d’Ivoire. Projet CRDI n° 3-A-874994 - Rapport final, 52 p.
Agbo NG, Soumanou M et Yao KA : 1996.
Nouvelles techniques de conservation
de la banane plantain en milieu rural
avec de la matière végétale locale. Sci.
Alim. 16 (6): 607-621.
AOAC: 1980.Official methods of analysis.
Association of Official Analytical
Chemist, 13th ed. Washington, D C.
Bayeri KP: 2005. Variable light transmission
through four polyethylene colours used
for plantain Musa sp. AAB fruits
storage as influencing its postharvest
and culinary qualities. Int. Agrophy.19:
19-25.
Bertrand G et Thomas P: (1910). Guide pour
les manipulations de chimie biologie.
Dunod, Paris.
Bernfeld P: 1955. Amylase and Proteases.
Colswick SP and Kaplan NO (Editors),
Methods in Enzymology. Academic
Press, New-York, USA. pp 149–154.
BIPEA: 1976. Recueil des méthodes d’analyse
des
Communautés
européennes.
BIPEA, Genevilliers, pp 51-52.
Brady CJ: 1987. Fruit ripening. Annu. Rev. Plant
physiol. 38: 155 – 178.
Brandenburg JS and Zagory D: 2009. Modified
and controlled atmosphere packaging
technology and applications. In: Yahia
EM (Ed). Modified and controlled
atmosphere
for
the
storage,
transportation and packaging of
horticultural commodities. CRC press.
Taylor and Francis group, 1: 73- 92.
Chaves AR and Jonas JO : 1984. Effect off
brief CO2 exposure on ethylene
production. Plant Physiol. 76: 88-91.
Coulibaly S: 2008. Caractérisation physicochimique, rhéologique et analyse
sensorielle des fruits de quelques
cultivars de bananier (Musa AAB,
AAAA et AAAB). Thèse de Doctorat
de
l’Université
d’Abobo–Adjamé
(Abidjan, Côte d’Ivoire), 171 p.
Dick E and Yao KA: 1997. Effect of
polyethylene
packaging
on
the
preservation of plantain stored at low
temperature. Agron. Afr. 9 (3): 163-169.
Dick E: 2006. Contribution à l’étude de la
physiologie du mûrissement, de
l’entreposage et de la conservation de la
banane plantain après récolte. Thèse de
Doctorat d’État de l’Université de
Cocody-Abidjan (Côte d’Ivoire), UFR
Biosciences. Abidjan, Côte d’Ivoire, 243
p.
Dongo RK, Dick E, Fatogoma S, Camara B
and Kone D: 2011. Preserving
treatments
of
physicochemical
properties of the plantain stored at an
ambient temperature. Agric. Biol. J. N.
Am. 2(5): 761-766.
Du croquet H: 2002. L’agriculture Ivoirienne à
la loupe (1). Le professionnel agricole. 3 :10
-12.
Dubois M, Gilles KA, Hamilton JK, Rebers PA
and Smith F: 1956.Colorimetric method
for determination of sugars and related
substances. Anal. Chem. 28: 350-356.
Emaga HT, Herinavalona AR, Wathelet B,
Tchango Tchango J and Paquot M:
2007. Effects of the stage of maturation
and varieties on the chemical
composition of banana and plantain
peels. Food Chem. 103: 590-600.
FAO : 2002: FAOSTAT statistique data base
agriculture. Roma: FAO.
FAO Agricultural statistics: 2009a. Food and
agriculture organization of the United
Nations, Rome.
FAO Agricultural statistics: 2009b. Food and
Agriculture Organization of the United
Nations, Rome.
Ferris RSB: 1997. Improving storage life of
plantain and banana. IITA research
guide 62. Training materials unit. IITA
,65 p.
Fouré E et Tezenas du Montcel H: 1999. Les
productions bananières – un enjeu
économique majeur pour la sécurité
alimentaire. Le courrier Afrique-CaraibesPacifique-Union Européenne. n°176, pp 7173.
3689
Frisson
EA and Sharrock S: 1998.The
economic, social and nutritional
importance of banana in the world. In:
Pic, C., Fouré E. and Frisson E.A., eds.
Bananas
and
food
security.
International symposium, Douala,
Cameroun, November 10-14, 1998.
Montpellier, France : INIBAP, 21-35.
Guillemot J: 1976b. Tests de conservation de la
banane plantain. Fruits. 31(11): 698700.
Guillemot J : 1976a. Le bananier plantain en
Côte d’Ivoire. Fruits. 31(11): 684-687.
INIBAP : 2002. Net working banana and
plantain. Annual report. Montpellier,
France : INIBAP, 120 p.
Kader AA : 1993. Modified atmosphere storage
of tropical fruits. In: post harvest
handling of tropical fruits. Proc. Intl.
Conf., Chiang, Mai, Thaïland. 239-249.
Lassoudière A : 1973. Le bananier plantain en
Côte d’Ivoire. Fruits. 28(6): 453-462.
Liu S, Yang Y, Murayama MH and Tadaaki T:
2004. Effects of CO2 on respiratory
metabolism in ripening banana fruit.
Post harvest Biol. Technol. 33: 27-34.
Mangaraj S and Goswani TK : 2009. Modified
atmosphere packaging : an ideal food
preservation technique. J. food Sci.
Technol. 46(5) : 399- 410.
Narayama CP, Krishnan P and Sathiamoorthy
S: 2004. Effect of bunds covering and
postharvest treatments on quality of
banana during storage at low
temperature.
In :
Post
harvest
processing for the diversification
ofincome. International congress on
Musa : Harnessing research to improve
livelihood. Session 4: 246p.
Onwuka GI and Onwuka ND : 2005. The
effect of ripening on the functional
properties of plantain and plantain
based cake. Int. J. Food Prop. 8: 347-353.
Picq C, Fouré E and Frison EA : 1998. Banana
and food security. Les productions
bananières : un enjeu économique
majeur pour la sécurité alimentaire.
Rapport International symposium,
Douala, Cameroun, 797 p.
Soudain P, Dessaux C, Yao KA et Simonet P:
1987. L’igname et la banane plantain en
Côte d’Ivoire : nouvelles technologies
de traitement et de conservation. Rev.
Gén. Froid (RGF). 12: 155-160.
Von Loesecke : 1950. Chemical change during
ripening of bananas. Chem., Physiol.
Technol. 4: 67-118.
Zagory D and Kader AA : 1988. Modified
atmosphere packaging of fresh produce.
Food Technol. 42: 70-71.
3690

Conservation de la banane plantain (Musa AAB)

Transcription

Documents pareils

La banane plantain

Semaine 17- 2015-Banane Plantain au four

Le Roi des Bagels Banane Plantain surgelée

Le Gratin de Banane Plantain (ou de bananes jaunes)

LA BANANE PLANTAIN FRITE

Voici le sac Le-Muse-Two de Yves Saint Laurent conçu

Le « foie gras et banane plantain

banane plantain.pub

Nourrir les villes - Entretiens