Viande séchée

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POUR LES APPRENTIS
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Projet de travail «Viande séchée»
Classe de cuisine 2D de l’école professionnelle de Lucerne
La matière enseignée ne doit pas être qu’une théorie ! Edgar Reiser,
chef de cuisine et maître professionnel, l’a nettement prouvé avec
sa classe de cuisine 2D de l’Ecole professionnelle de Lucerne. «Créer
soi-même la matière enseignée et la rendre ensuite accessible à
d’autres collègues professionnels» a été un des objectifs ciblés.
La présentation des travaux du projet, avec une dégustation et un
apéritif, a représenté pour ces jeunes pros le point culminant de leur
projet de travail de six mois.
En toute connaissance de cause et avec une fierté visible, ils ont
présenté les informations obtenues aux représentants de l’école
professionnelle, aux fournisseurs et aux maîtres professionnels. Pistretto est heureux de pouvoir également présenter à un large public
un résumé des informations reçues.
De l’ef.cacité grâce à la
réalisation d’un projet clair
Un degré élevé d’initiatives
personnelles
Le maître professionnel, Edgar
Reiser, a présenté dès le début
un projet très détaillé à sa
classe, avec des délais à respecter. L’exécution, la gestion du
temps et l’organisation des travaux demandés ont toutefois
été laissés en grande partie aux
bons soins des jeunes pros.
Les apprentis ont dû, de leur
propre initiative, acquérir les
informations nécessaires, écrire
aux fournisseurs, créer des
mini-dossiers et organiser la
présentation, pour ne nommer
que quelques-unes de leurs tâches. Le maître professionnel
s’est chargé de la supervision
et du contrôle des progrès du
projet.
Elle a rédigé le projet de travail sur le thème «viandes séchées»:
la classe de cuisine 2D de l’Ecole professionnelle de Lucerne
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Promotion des compétences
professionnelles, sociales et
au point de vue méthodes
Ce projet comprenait également
tous les aspects d’une formation moderne d’apprentis.
Compétence professionnelle:
– acquisition des informations
et préparation à propos du
produit choisi
– préparation de la dégustation
– apprentissage du secteur du
marketing
Compétence sociale:
– travail par groupes et par
classe
– relations avec les autres élèves
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– capacité de travailler en
équipe
- présence d’invités
Compétence au point de vue
méthodes:
- façon de procéder
- créativité
- planification et respect des
délais à tenir
Formation générale y
comprise
La formation générale a également été prise en considération, en plus du secteur professionnel de la cuisine. Karl
Eggermann (maître en formation générale) a exécuté avec
les apprentis une partie de la
correspondance, des textes, des
lectures pour les corrections et
du marketing.
Présentation du projet
La présentation organisée par
la classe des élèves représen-
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tait, en fait, le point culminant
du projet. Les jeunes pros ont
présenté leur travail à un public intéressé et se sont également présentés personnellement à l’aide de brefs exposés.
Lors de la création de l’exposition et de la présentation, ils
ont laissé libre cours à leur
créativité.
Pistretto publie les travaux
du projet
Un second point culminant est
représenté par la publication
des brefs exposés dans Pistretto. Un résumé de tous les
travaux du projet par les différentes équipes est présenté
dans les pages suivantes. Tout
à fait selon le thème «Pour
les jeunes pros par de jeunes
pros».
Edgar Reiser, pour leur collaboration en vue de cet article et
elle souhaite aux jeunes pros de
terminer avec succès leur formation professionnelle.
PISTRETTO
CHERCHE
Pistretto cherche encore
d’autres écoles et maîtres
professionnels intéressés
Aimeriez-vous également présenter votre projet de travail à un
large public professionnel? Pistretto cherche encore d’autres
écoles qui aimeraient bien créer
un tel compte-rendu professionnel. Avons-nous éveillé votre intérêt?
Pistretto remercie la classe de
cuisine 2D de l’Ecole professionnelle de Lucerne et son maître,
Viande séchée des Grisons
Bitterli Christian et Ebnöter Roger
Les plus beaux morceaux de
muscles tels que coin, tranche
carrée, noix et pièce ronde sont
détachés du cuisseau de bœuf et
soigneusement parés.
Après adjonction de sel de saumure, de fines herbes des Alpes
et d’un mélange secret d’épices,
les morceaux de viande sont
entreposés par couches dans des
récipients, puis gardés dans la
saumure, épicés pendant 5 semaines et remués chaque semaine. La première perte en eau
a déjà lieu à ce moment-là.
Les morceaux de viande proprement rincés sont emballés dans
des filets. Pendant le séchage
à l’air qui suit pendant 10-12
semaines, ils sont pressés 2-3
fois. Ceci non pas pour leur
donner une certaine forme, mais
pour répartir l’humidité uniformément à l’intérieur de la
viande. La viande perd alors
env. 50% de son poids.
Cela explique le prix élevé de
la viande des Grisons. Seuls la
combinaison des épices d’ancienne provenance et les autres
ingrédients sévèrement gardés
secrets assurent sa popularité et
sa qualité.
P ISTRETTO 12/2001
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Jambon cru des Grisons
Birrer Martina et Fries Fabienne
Pour du jambon cru des Grisons,
séché à l’air, on utilise des morceaux choisis de porcs suisses
sélectionnés. Les jambons arrière à chair pleine et pauvre en
graisse sont détachés et préparés
pour la salaison.
Pour que les jambons gardent
leur goût typique et savoureux,
on les fait mariner pendant 4 à 6
semaines dans un mélange d’épices spécialement
composé pour la
viande de porc et
avec des fines herbes spéciales. Une
saumure naturelle se forme alors
après peu de temps.
Le jambon mûrit ensuite pendant 5-7 mois à l’air vif des
montagnes grisonnes. Le séchage à l’air enlève à la viande
près de 50% de sa teneur en
eau. Le processus de la maturité
est interrompu plusieurs fois par
le pressage du jambon, ce qui
sert essentiellement à répartir de
façon optimale l’humidité à l’intérieur de la viande.
Le jambon cru des Grisons peut
être conservé pendant plusieurs
mois au frais et au sec. Coupé
en fines tranches, il reste optimal pendant plusieurs heures au
point de vue couleur et arôme.
Pour que son goût se développe
complètement, il faudrait couper les tranches 10-15 minutes
avant le repas et les laisser reposer à température ambiante.
Viande appenzelloise marinée au moût
Bekic Dino et Kressbuch David
Autrefois, cette viande était marinée selon d’anciennes recettes
dans du moût acidulé, plus
tard également dans du vin
rouge. D’où le nom de viande
marinée au moût. Mais pour des
raisons bactériologies, on renonce aujourd’hui à ce genre de
traitement.
Pour la viande marinée appenzelloise on utilise de beaux
morceaux maigres de cuisseau
de bœuf. La qualité 1A des
cuisseaux de génisse convient le
mieux, spécialement la noix ronde
ou plate. On frotte
les morceaux de
viande avec du sel
de cuisine et du sel
nitrique pour saumure, du poivre,
des clous de girofle, du laurier,
de la coriandre, du genièvre et
de l’ail et on les dépose par couches dans des récipients.
Cette salaison à sec dure de 3-4
semaines, un saumure naturelle
se formant alors. Les morceaux
de viande doivent être remués
tous les 3-4 jours.
Emballés dans des filets, les
morceaux de viande parviennent ensuite dans des installations de fumage et de séchage.
Grâce à une fumée froide et
douce, la viande obtient ensuite
son arôme typique et perd en
même temps 40% de son poids.
La meilleure qualité possède les
caractéristiques suivantes : extérieur foncé, couleur rougebrun et épices grossières à la
surface extérieure. A la coupe,
couleur accentuée rouge foncé
et viande d’une meilleure consistance.
P ISTRETTO 12/2001
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Pancetta
Roos Erich et Rügsegger Stefan
La pancetta est une spécialité italienne typique. Pour la fabriquer,
on utilise de la poitrine de porcs
moyennement grasse, sans les
couennes, les os et le cartilage.
La salaison se fait selon des recettes spéciales, en ajoutant du
sel de cuisine, du sucre, des arômes naturels, de l’ail et des fines
herbes montagnardes. Pour la
conservation et la couleur écarlate, on utilise encore du sel nitrique
pour saumure. La durée du saumurage est de 10-14 semaines.
Le nom de pancetta signifie «
poitrine roulée », car la poitrine
est liée à la main avec de la ficelle pour viandes ou, dorénavant, avec des filets ou des boyaux.
Pour obtenir sa maturité et le
séchage, la viande a besoin d’env.
40 jours. Mais selon le producteur et le poids de la poitrine,
cela peut durer jusqu’à 10 mois.
Les conditions climatiques spéciales, nécessaires pour obtenir
la maturité, sont limitées aux régions montagnardes des Grisons,
du Valais et du Tessin.
Pour la fabrication de pancetta,
la perte en eau est de 15%, ce
qui est relativement modeste en
comparaison avec d’autres sortes
de viandes séchées.
Coppa
Costantini Massimo und Leuenberger Christian
La coppa est connue chez nous
depuis des siècles, tout comme
chez nos voisins italiens. C’est
spécialement au Tessin que ce
produit est très populaire. La
coppa est faite de cou de porc
ferme, bien persillé et sans os.
vre et de cannelle. La saumure
à sec dure env. 2-3 semaines.
Ensuite la viande est introduite
dans un gros boyau naturel ou
un boyau artificiel, solide et
poreux, et encore en plus entouré d’un filet élastique.
Les cous proprement parés et
coupés sont frottés au sel manuellement et, selon le producteur, assaisonnés d’ail, de poi-
La viande ficelée est pressée
périodiquement pendant un séchage à l’air de 5-8 semaines.
Ce pressage n’est toutefois pas
habituel chez tous les producteurs. La maturité est atteinte
au bout de 4-5 mois.La coppa a
alors perdu près de 40% de son
poids d’origine.
Elle se garde de façon idéale
entre 4-14 °C et avec une humidité relative de l’air de 60-70%.
Stockée ainsi, elle se garde pendant plusieurs mois.
P ISTRETTO 12/2001
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Jamón Serrano
Odermatt Stefan et Rast Livio
Les jambons espagnols typiques sont seulement partiellement désossés. Cela signifie
que le jarret y reste toujours
présent. Le salage se fait ensuite avec du sel de mer à gros
grains et dure quelques jours.
Puis les jambons sont lavés,
afin d’enlever le sel superflu.
Le processus de la maturité
et du séchage se fait ensuite
dans des installations modernes, imitant le passage d’une
saison à l’autre. Le maestro
del Jamón laisse d’abord s’élever lentement les températures
basses du début et abaisse en
même temps et successivement
l’humidité élevée de l’air. Bien
géré, ce processus déclenche
une série de réactions complexes et biochimiques et fait que
la viande se transforme lentement en jambon.
Suspendus dans des bodegas,
les jambons peuvent mûrir en
toute tranquillité et développer
leur arôme et leur goût typiques. Après près de 10 mois, le
jambon est devenu Serrano et a
perdu 30% de son poids d’origine.
Les jambons espagnols parviennent généralement dans le
commerce entiers et avec le
pied, pesant entre 5-8 kg. La
coupe se fait à la main, sur un
support spécial en bois, et pour
cela il faut une certaine habileté.
Prosciutto di Parma
Gisler Monika, Jauch Stefania et Schuler Cornelia
Les cuisseaux de porc utilisés
doivent peser au moins 10 kg et
provenir de bêtes de 10 mois.
Pour la 1ere salaison, les cuisseaux sont frottés avec du sel
humide, les couennes et la chair
musculaire avec du sel sec. Le
jambon est entièrement couvert d’une fine couche de sel de
mer, puis repose pendant 6-7
jours au local frigorifique. Pour
la 2e salaison, le sel restant est
enlevé du jambon
et remplacé par du
frais.
Pendant les 15-18
jours suivants au
local frigorifique,
les jambons perdent
de l’humidité et s’imprègnent
de sel. Après enlèvement de
la couche extérieure de sel,
les jambons sont suspendus pendant 60-70 jours dans des cellules de repos. Après cette phase
de repos, les jambons sont
lavés. Ils continuent ensuite à
mûrir dans de grandes halles et
pendant plusieurs mois.
Ensuite le maître responsable
des jambons les tape et leur
donne ainsi leur forme arrondie. Pour que les couches supérieures de la viande ne sèchent pas trop vite, les parties
sans couenne sont protégées
avec un mélange de saindoux,
de sel, de poivre et de farine de
riz. Ainsi protégés, les jambons
sont encore entreposés pendant
3-5 mois dans des caves fraîches, avant d’arriver à complète maturité.
P ISTRETTO 12/2001
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Lard cru
Koca Semra et Ulrich Albert
On enlève les côtes de poitrines
de porc maigres, on les pare
professionnellement, puis les
laisser mariner pendant deux à
trois semaines dans un mélange
d’épices, de sel et de différentes
fines herbes. Ces pièces de lard
sont ensuite suspendues et séchées à l’air libre pendant 6-8
semaines. Grâce à ce séchage à
l’air, elles obtiennent leur goût
au bouquet spécial et
intense.
Le produit final, compact et homogène, est
obtenu par suite d’un
double pressage et, à la coupe,
on peut voir qu’il est traversé
sur un tiers par un lard blanc,
sec et granuleux. La viande est
d’un rouge clair intense.
Le lard à manger cru se garde
pendant trois à quatre mois et
entre 4 à 14 °C, avec une teneur
en humidité de l’air peu élevée.
Les tranches coupées s’oxydent
très vite à l’air et restent optimales seulement pendant peu
de temps au point de vue couleur et goût. C’est pourquoi il
faudrait toujours emballer le
lard à manger cru et déjà coupé
dans des feuilles de protection.
Tempéré peu de temps à l’air
frais, le lard à manger cru développe son arôme caractéristique.
Jambon de la Forêt-Noire
Bichsel Anita et Hutmacher Stefanie
Comme son nom l’indique déjà,
ce jambon provient de la Forêt-Noire. Le véritable jambon
de la Forêt-Noire est d’appellation contrôlée et c’est pourquoi il ne peut être préparé que
là. Les cuisseaux de porc sont
désossés, taillés et proprement
parés.
On les met dans une saumure
sèche, c’est-à-dire qu’on les
frotte à la main avec du sel et
des épices, puis qu’on les empile dans des récipients spéciaux. Une saumure naturelle se
forme pendant cette phase. Le
pressage des jambons garantit
ensuite qu’ils auront une forme
sympathique, ce qui donnera le
moins de perte possible lors du
découpage chez le client.
Les jambons sont suspendus
pendant 2-3 semaines dans la
fumée et à des températures de
25-27 °C. Ce fumage à froid
a un effet conservateur sur les
jambons et leur donne leur
arôme incomparable.
Ce produit de qualité mûrit ensuite dans des locaux climatisés, avec une température de
10-16 °C et une humidité relative de l’air de 65-75%. La
perte en poids de la marchandise fumée devrait atteindre
20-25% et 35-45% pour les
produits séchés à l’air.
Pour que le jambon de la ForêtNoire atteigne son plein arôme,
il faut le couper en tranches
aussi fines que possible.
P ISTRETTO 12/2001