Fiche d`informations sur les propriétés sensorielles du saucisson

Fiche d’informations sur les
propriétés sensorielles du saucisson
biologique
- recommandations pour la transformation
- recommandations pour le développement du
produit
- recommandations marketing
Elément livrable 6.3
FiBL Suisse, Synabio partenaire du projet
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Les préférences sensorielles des consommateurs vis-à-vis
du saucisson biologique
France
En France, les consommateurs bio préfèrent les saucissons peu salés et qui n’ont pas une
odeur d’ail trop forte.
Allemagne
En Allemagne, les consommateurs bio préfèrent les saucissons à l’odeur et au goût fortement
fumés, à la sensation en bouche non grasse et à la texture moyennement dure. La préférence
va également aux saucissons foncés et peu granuleux.
Italie
En Italie, les consommateurs bio préfèrent les saucissons n’ayant pas le goût de gras mais une
sensation en bouche grasse et une intense couleur foncée.
Pays-Bas
En Allemagne, les consommateurs bio préfèrent les saucissons à base de porc à l’odeur et au
goût fortement fumés, à la sensation en bouche douce et grasse et à la couleur moyennement
foncée. De plus, une légère acidité est recherchée.
Pologne
Parmi les consommateurs bio polonais, les saucissons à forts goût et odeur fumé et d’ail, à
texture moyennement dure et ferme et au goût de romarin sont préférés.
Suisse
En Suisse, les consommateurs bio préfèrent les saucissons à l’odeur et au goût de bacon, peu
épicés, salés et acides, de couleur pâle et donnant une sensation en bouche dure et grasse.
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biologique
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Les propriétés sensorielles du saucisson biologique
Le but principal du projet ECROPOLIS est de fournir et d’échanger des informations sur la
perception sensorielle des produits biologiques à la fois avec l’industrie (associations de la bio,
producteurs, transformateurs, détaillants, grossistes), et plus généralement avec les
consommateurs. C’est pourquoi des profils sensoriels comparant des produits biologiques et
leurs homologues conventionnels ont été développés. L’impact de la règlementation régissant
la production bio sur les caractéristiques sensorielles des produits a également été étudié.
Enfin, l’impact de l’étiquetage « biologique » sur les préférences des consommateurs a été
analysé. Les résultats de ces études peuvent maintenant être utilisés pour améliorer les
produits, ainsi que développer l’outil de marketing sensoriel pour les produits bio.
1
Impact de la règlementation européenne biologique et des
normes privées sur les caractéristiques sensorielles
1.1
Impact règlementaire sur les propriétés sensorielles des saucissons biologiques
testés
La règlementation européenne CE 889/2008 pour la production biologique autorise uniquement
les additifs listés à l’Annexe VIII. Les plus pertinents pour la production de saucisson sont les
agents conservateurs E250 (nitrite de sodium) et E252 (nitrate de potassium), et les
antioxydants E300 (acide ascorbique) et E301 (ascorbate de sodium). La quantité de
conservateurs autorisée est limitée à 80 mg/kg (dose d’incorporation) et à 50 mg/kg (dose
résiduelle). Les exhausteurs de goût comme E621 (glutamate monosodique) ne sont pas listés
à l’Annexe VIII et sont par conséquent interdits. L’ajout d’ingrédients naturels aromatisants est
permis. Quant à l’utilisation de microorganismes, la règlementation européenne interdit l’usage
d’OGM. Cependant, ces microorganismes ne doivent pas nécessairement être cultivés sur des
substrats bio. La règlementation gouvernementale suisse ainsi que la norme privée Bio Suisse
autorisent l’utilisation de conservateurs. En revanche, Bioland et Demeter (international comme
national) ne permettent pas l’usage des conservateurs E250 et E251. L’analyse sensorielle
pratiquée dans le cadre du projet montre que cela induit une forte différence de couleur du
saucisson : celui incorporant des nitrites et nitrates est significativement plus foncé.
1.2
Tableau récapitulatif de l’impact règlementaire sur les propriétés sensorielles des
saucissons bio
Le tableau suivant rassemble les données portant sur les impacts des règlementations pour la
production bio (européenne (EU) et du gouvernement Suisse (CH)) et les impacts des normes
privées (Bio Suisse, Demeter (national et international), Bioland et Biokreis) sur les attributs
sensoriels des saucissons biologiques.
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Restriction ou
autorisation
générale
Règlement
européen
889/2008
Normes bio
privées
Texture
Apparence
EU/CH
Bio
Suisse
Bioland
Demeter
Biokreis
Ingrédient
d’origine
agricole
Viande
A
A
X
X
XX
XX
XX
-
-
-
-
-
Sucre
A
A
X
X
XX
XX
-
-
-
-
-
-
Sel
A
A
X
X
-
-
-
-
-
-
-
-
Epices
A
A
X
X
XX
-
-
-
-
-
-
-
Ingrédients
aromatisants
A si
d’origine
naturelle
Bio Suisse: non
autorisé
Demeter, Biokreis:
extraits d’épices
non autorisés
Bioland: extraits
aromatiques bio
autorisés
X
X
XX
-
-
(X)
X
-
X
X
Conservateurs
(E250,
E252)
A si listé
à
l’Annexe
VIII
Bio Suisse: A si
listés dans la
norme
Bioland, Demeter:
non autorisé
Biokreis: A mais
en quantité limitée
-
-
-
XX
-
-
XX
XX
(X)
Antioxydants
(E300,
E301)
A si listé
à
l’Annexe
VIII
Bio Suisse: A si
listés dans la
norme
Bioland, Demeter:
non autorisé
Biokreis: A mais
en quantité limitée
-
-
-
(X)
-
-
(X)
(X)
(X)
Auxiliaires
technologiques
Cultures de
démarrage
A
A
X
X
XX
XX
-
-
-
-
-
-
Méthodes
de
transformation
Découpe,
Fumage
A
Bio Suisse: A;
Bioland: Fumage
impliquant du bois
d’arbres
régionaux
Demeter: Fumage
à l’aide de bois
non tropical
Biokreis: A
X
X
XX
XX
XX
-
-
-
-
-
Additifs
Impact sur les
propriétés
sensorielles
Goût
Sujet
règlementaire
pertinent
quant aux
propriétés
sensorielles
Odeur
Tableau 1: Impact des exigences règlementaires sur les propriétés sensorielles des saucissons
Impact règlementaire
A: autorisé; -: pas d’impact; (x): impact probable; X: impact significatif; XX: fort impact
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Facteurs influençant les caractéristiques sensorielles du
saucisson
Le saucisson appartient à la catégorie de la saucisse crue, et développe donc son arôme sur la
base de la fermentation lactique. C’est pourquoi les microorganismes ajoutés en tant que
cultures de démarrage pour le processus de fermentation ont une grande influence sur la
texture et le goût du saucisson. De plus, les propriétés sensorielles du saucisson dépendent de
la qualité de la viande, des sucres nécessaires à la fermentation, du sel, des épices et autres
ingrédients aromatisants, des conservateurs et des antioxydants. Outre les ingrédients utilisés,
d’autres facteurs impactent les caractéristiques sensorielles du saucisson comme les méthodes
de transformation (découpe de la viande, conditions de maturation et de séchage, fumage…).
2.1
Goût
Sucre
Le type de sucre incorporé influence les propriétés sensorielles du saucisson car il s’agit de la
substance transformée en acide lactique par les microorganismes pendant la fermentation. Il
impacte également la valeur du pH. La difficulté résidant dans l’analyse de l’effet de différents
sucres est due au fait qu’ils sont très fortement corrélés avec les cultures de démarrage.
Culture de démarrage
Les microorganismes ajoutés comme culture de démarrage pour la fermentation impactent
fortement le goût du saucisson. Le goût acide du saucisson notamment, dépend du type de
microorganisme utilisé.
Méthodes de transformation
Les méthodes de transformation (en particulier la découpe de la viande, les conditions de
maturation et de séchage, la décision de fumer ou non le saucisson…) ont aussi une influence
sur le goût du produit. Enfin, l’ajout de moisissure comestible sur la surface du saucisson
pendant les étapes de séchage et maturation joue un rôle sur le goût du saucisson.
2.2
Texture
Le traitement de la viande par le sel induit une réduction de la teneur en eau et a par
conséquent un impact sur la texture en plus de son rôle de garant de la sécurité
microbiologique. La texture est aussi influencée par une interaction complexe entre
microorganismes, type de sucre incorporé et additifs utilisés.
2.3
Apparence
Viande
L’apparence du saucisson est influencée par le type de viande (porc ou boeuf) et par la
granulométrie de la viande et du gras.
Nitrite de sodium et nitrate de potassium
Les sels nitrités et les nitrates sont responsables de la couleur rouge de la viande. Une dose
minimale de 30-50 mg de nitrates de sodium par kilo est nécessaire pour atteindre une couleur
suffisante. La dose maximale de E250 and E252 autorisée pour la production de produits à
base de viande conventionnels est de 150 mg/kg.
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2.4
Odeur
Sucre
Le type de sucre incorporé influence l’odeur du saucisson car il s’agit de la substance
transformée en acide lactique par les microorganismes pendant la fermentation. Il impacte
également la valeur du pH.
Culture de démarrage
Les microorganismes ajoutés comme culture de démarrage pour la fermentation impactent
fortement l’odeur du saucisson. L’odeur acide du saucisson notamment, dépend du type de
microorganisme utilisé.
Méthodes de transformation
La décision du transformateur de fumer ou non son saucisson a une influence significative sur
l’odeur.
3
Critères spécifiques d’appréciation selon les pays et
recommandations pour améliorer l’acceptabilité des saucissons
par les consommateurs
Les critères d’appréciation ou de dépréciation du saucisson selon les pays sont présentés dans
le paragraphe suivant.
France
Tableau 2: Critères d’appréciation ou de dépréciation du saucisson en France
Critères d’appréciation

Critères de dépréciation
Aucun
Odeur d’ail

Allemagne
Tableau 3: Critères d’appréciation ou de dépréciation du saucisson en Allemagne
Critères d’appréciation


Critères de dépréciation
Goût fumé
Odeur fumée



Odeur de boeuf
Goût de boeuf
Couleur foncée
Italie
Tableau 4 : Critères d’appréciation ou de dépréciation du saucisson en Italie
Critères d’appréciation










Critères de dépréciation
Goût d’ail
Couleur foncée
Goût de gras
Arrière-goût salé
Arrière-goût piquant/épicé
Odeur acide
Goût de moisissure comestible
Apparence dure
Odeur d’ail
Goût acide
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
Aucun
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Pays-Bas
Tableau 5: Critères d’appréciation ou de dépréciation du saucisson aux Pays-Bas
Critères d’appréciation






Critères de dépréciation
Odeur de gras
Goût de porc
Goût de gras
Texture grasse
Arrière-goût gras
Texture douce













Odeur de boeuf
Odeur de pain de seigle
Goût de boeuf
Odeur de moutarde
Goût mûr
Apparence colorée
Bords trop durs
Goût de poivre
Texture fragmentée
Arrière-goût de poivre
Odeur d’ail
Goût corsé
Poivre visible
Pologne
Tableau 6: Critères d’appréciation ou de dépréciation du saucisson en Pologne
Critères d’appréciation



Critères de dépréciation
Goût d’ail
Odeur d’ail
Odeur de romarin



Goût salé
Arrière-goût salé
Odeur de moisissure
Suisse
Tableau 7: Critères d’appréciation ou de dépréciation du saucisson en Suisse
Critères d’appréciation






Critères de dépréciation
Texture dure
Odeur de moisissure comestible
Goût de moisissure comestible
Odeur de bacon
Texture grasse
Goût de bacon
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










Goût d’ail
Goût de romarin
Odeur d’ail
Goût acide
Odeur de boeuf
Couleur foncée
Goût de boeuf
Goût fumé
Arrière-goût acide
Odeur fumée
Arrière-goût piquant/épicé
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Effet de l’étiquetage biologique
Un effet de la mention « biologique » sur les préférences des consommateurs pour le saucisson
(effet d’étiquetage) a été mis en évidence en Suisse, en Allemagne, en France, en Pologne et
aux Pays-Bas. Aucun impact n’a été mis en évidence en Italie. Un fort effet positif de cette
mention indique une image largement positive de la caractéristique « biologique » d’un produit.
Dans ce cas, il est prometteur de souligner l’attribut “biologique” dans la stratégie marketing.
Dans les cas où il n’y a pas d’effet de la marque, ou lorsque cet effet est négatif, une
amélioration du produit est requise.
France
En France, l’effet de l’étiquetage biologique était divers. Un échantillon bio et un échantillon
conventionnel étiquetés comme tels (test marqué) ont été remarquablement mal notés en
comparaison avec les notes obtenues en blind test (caractère bio ou conventionnel inconnu).
En revanche, deux saucissons bio ont reçu des notes significativement meilleures en test
marqué (avec étiquetage). Les autres saucissons ont été évalués similairement en test marqué
et en blind test.
Aucune différence de notation des saucissons n’a été mise en évidence entre les forts et faibles
consommateurs de produits bio.
L’effet positif de l’étiquetage biologique remarqué dans certains cas indique une image positive
de l’attribut “biologique” en France pour les saucissons. C’est pourquoi une stratégie marketing
soulignant le caractère « biologique » pour les saucissons semble prometteuse.
Allemagne
En Allemagne, un effet légèrement positif de l’étiquetage biologique a été montré. Six
saucissons bio sur neuf ont été mieux notés en test marqué qu’en test à l’aveugle. L’effet de
l’étiquetage conventionnel s’est révélé différent : un saucisson conventionnel a été
significativement moins bien noté en test marqué alors que l’autre échantillon conventionnel a
été évalué légèrement (mais non significativement) meilleur lors du même test.
Aucune différence de notation des saucissons n’a été mise en évidence entre les forts et faibles
consommateurs de produits bio.
L’effet positif de l’étiquetage biologique remarqué dans certains cas indique une image positive
de l’attribut “biologique” en Allemagne pour les saucissons. C’est pourquoi une stratégie
marketing soulignant le caractère « biologique » pour les saucissons semble prometteuse.
Italie
Les résultats du blind test et du test marqué se sont avérés presque identiques pour tous les
saucissons (biologiques comme conventionnels) : ni l’étiquetage conventionnel ni la mention
« biologique » n’ont impacté les préférences des consommateurs. De plus, aucune différence
de notation des saucissons n’a été mise en évidence entre les forts et faibles consommateurs
de produits bio.
Etant donné le faible impact de l’attribut “biologique”, les fournisseurs et transformateurs de
saucisson peuvent augmenter l’acceptabilité de leurs produits par les consommateurs par une
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stratégie de différenciation basée sur les préférences des consommateurs mesurées dans le
pays.
Pays-Bas
L’information “biologique” s’est avérée d’une forte influence sur l’appréciation des saucissons
testés. Cependant, l’analyse sensorielle conduite pendant le projet n’a pas permis de montrer
de différences significatives en termes de propriétés sensorielles entre saucissons bio et
conventionnels. De plus, aucune différence de notation des saucissons n’a été mise en
évidence entre les forts et faibles consommateurs de produits bio.
Etant donné le fort impact de la mention “biologique” mis en évidence aux Pays-Bas, souligner
cet attribut est une stratégie marketing prometteuse. Afin d’atteindre un éventail plus large de
consommateurs, une stratégie d’amélioration du produit basée sur les préférences des
consommateurs mesurées dans le pays est également intéressante.
Pologne
En Pologne, un échantillon bio étiqueté comme tel a obtenu des notes significativement
meilleures que lorsqu’il a été évalué en blind test. De plus, un saucisson conventionnel a aussi
été mieux noté lorsqu’on l’a étiqueté comme biologique. Les autres saucissons bio ont été
moins bien notés lorsque leur étiquetage était visible. Ainsi, la mention “biologique” a un impact
significatif sur les préférences des consommateurs relatives au saucisson.
En blind test, les forts consommateurs de produits bio ont donné de meilleures notes aux
saucissons que les faibles consommateurs de bio.
Etant donné le faible impact de la mention “biologique”, les fournisseurs et transformateurs de
saucissons bio pourraient augmenter l’acceptabilité générale de leur produit par une stratégie
de différenciation basée sur les préférences des consommateurs mesurées dans le pays.
Suisse
Aucun effet clair de la mention “biologique” n’a été trouvé en Suisse. Quatre des six saucissons
bio ont été moins bien notés lorsqu’ils étaient étiquetés bio que lorsqu’aucun étiquetage était
présent. Un échantillon bio a même été significativement moins bien noté. En revanche, le
saucisson bio a été le plus apprécié par les consommateurs lorsqu’il était étiqueté
conventionnel. Ainsi, la mention “biologique” induit une baisse de l’acceptabilité générale du
saucisson par les consommateurs. Aucune différence de notation des saucissons n’a été mise
en évidence entre les forts et faibles consommateurs de produits bio.
Etant donné le faible impact de la mention “biologique”, les fournisseurs et transformateurs de
saucissons bio pourraient augmenter l’acceptabilité générale de leur produit par une stratégie
de différenciation basée sur les préférences des consommateurs mesurées dans le pays.
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5
Stratégies possibles quant au développement du produit et à la
communication autour des saucissons biologiques
Le tableau 8 met en évidence les mesures de communication et de développement produit qui
doivent être prises, et ce selon le type de stratégie choisi par l’entreprise. Les problèmes relatifs
aux spécificités du produit et du pays doivent être gardés à l’esprit.
Tableau 8: Stratégies possibles quant au développement du produit et à la communication
SAUCISSON
Stratégies
possibles
Stratégie d’imitation/
standardisation
Développement
produit




Mesures
de
communication


Stratégie de différenciation
(fraîcheur, authenticité)
Intensités du goût, de
l’odeur, de la texture et de la
couleur standardisées selon
les leaders du marché
conventionnel
Garantir un goût intense :
important en Allemagne,
Pologne, Suisse et aux
Pays-Bas, moins important
en Italie et en France
Garantir une sensation en
bouche appropriée : plus
grasse en Italie, Suisse et
aux Pays-Bas; moins en
Allemagne, Pologne et
France
Garantir la couleur
appropriée : plus foncée en
Allemagne et Italie ; moins
foncée en Suisse et aux
Pays-Bas

Possibilités principales
de différenciation :
utilisation ou nonutilisation de
nitrites/nitrates (et
ascorbates).

Attentes différentes
en termes de goût et
d’odeur selon les
pays (voir stratégies
d’améliorationn de
produit) (ex : peu
salé en Suisse)
Communiquer sur les
préférences sensorielles
principales dans chaque
pays.
Communiquer : “nos produits
sont aussi bons que les
produits conventionnels, et
en plus ils sont biologiques”
dans les pays à fort impact
positif de la mention
biologique

Informer sur les
restrictions en nitrites et
nitrates spécifiques à la
production bio (viande
plus pâle mais
bénéfices sur la santé
potentiels)
Organiser des
dégustations dans les
magasins, en particulier
autour des spécificités
du bio en relation avec
les restrictions en
nitrites et nitrates
Proposer une formation
pour les vendeurs

Préférence pour le
saucisson bio en
Suisse, Italie et aux
Pays-Bas
Préférence pour le
saucisson
conventionnel:
Allemagne (surtout
le saucisson fumé)
et France.
Influence faible ou
inexistante de
l’étiquetage
biologique: utiliser
d’autres attributs à
valoriser que le
caractère bio.


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Problèmes relatifs à la
spécificité du pays


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La liste de vérifications suivante aide à identifier le potentiel d’amélioration du produit en termes
de développement de produit et de marketing sensoriel pour les saucissons bio.
Points de contrôle
Oui
Non
Ne sais pas
Matières premières:
Les ingrédients sont-ils tous bio? Se référer au règlement (EU) 834/2007
Les ingrédients non bio sont-ils listés à l’annexe VIII?
Les ingrédients non bio pourraient-ils être remplacés par d’autres ingrédients
bio?
Additifs:
Les additifs sont-ils listés à l’annexe VIII?
Si oui : sont-ils autorisés selon les normes privées ?
Ces utilisations d’additifs peuvent-elles être évitées ?
Ces additifs peuvent-ils être remplacés par des ingrédients ?
Les additifs d’origine agricole peuvent-ils être remplacés par des additifs
biologiques?
Les additifs interdits (nitrites/nitrates) peuvent-ils être remplacés ou d’autres
mesures peuvent-elles être prises pour améliorer la qualité sensorielle ?
Auxiliaires technologiques:
Les méthodes de transformation sont-elles autorisées par la règlementation
et les normes privées ? (ex : pas d’OGM)
Toutes les étapes de transformation sont-elles indispensables?
Emballages:
L’emballage est-il indispensable pour la protection du produit? (ex: double
emballage)
Est-il possible de recycler l’emballage ?
Est-il possible de s’en débarrasser de manière écologique ?
Etiquetage:
Les normes minimales de la législation alimentaire et de la règlementation
bio sont-elles respectées?
L’étiquetage peut-il être étendu pour une meilleure information du
consommateur? (ex : méthodes de transformation, origine des matières
premières)
Marketing sensoriel:
Les restrictions d’utilisation d’ingrédients aromatisants et leurs consequences
sur le goût et l’odeur du saucisson peuvent-elles être utilisées dans la
stratégie marketing ?
Les restrictions d’utilisation de conservateurs et leurs consequences sur
l‘apparence du saucisson peuvent-elles être utilisées dans la stratégie
marketing ?
6
Description d’OSIS
OSIS est une source d’informations sur les aspects sensoriels des produits alimentaires ainsi
que sur les sujets s’y rapportant. Toutes les données pertinentes obtenues lors du projet
ECROPOLIS sont rendues disponibles aux consommateurs, aux associations, aux producteurs
et aux transformateurs du secteur alimentaire. OSIS propose plusieurs niveaux d’accès aux
données selon les besoins des utilisateurs et souligne les informations spécifiques pertinentes,
par exemple sous la forme de « Voyage-sensoriel-européen », de fiches d’informations plus
faciles à lire ou de rapports détaillés.
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Impression
Stolz, H., Espig, F., Kretzschmar, U. (2011): Fact sheets on all the tested products in the
appropriate language. Deliverable No. 6.3 of ECROPOLIS Project. Research Institute of
Organic Agriculture (FiBL), Frick, Switzerland.
© October 2011
Research Institute of Organic Agriculture (FiBL),
Ackerstrasse, CH-5070 Frick,
Tel. +41 62 8657 272, Fax +41 62 8657 273,
E-mail: [email protected], Internet: www.fibl.org
Remerciements
Ce rapport a été rédigé avec le soutien financier de la Commission Européenne au titre du
7ème programme-cadre.
Nous voudrions remercier tous les chercheurs partenaires du projet ayant participé à ce
rapport, ainsi que les experts des associations de PME qui ont appuyé ces travaux.
Des remerciements tout particuliers vont à Otto Schmid du FiBL, à Kirsten Buchecker de ttzBremerhaven, à Tim Obermowe de l’Université de Goettingen, à Annette Bongartz et MarieLouise Cezanne de l’Université ZHAW à Wädenswil, ainsi qu’à Ursula Kretzschmar du FiBL
(coordinateur du projet) pour leur travail, leur soutien et leurs remarques.
Publications correspondantes dans le cadre du projet ECROPOLIS
Schmid. O. (2009): Analysis of regulatory framework affecting sensory properties of organic
products. Comparative report on specific sensory related requirements in regulations and
standards for organic production.
Stolz, H., Jahrl, I., Baumgart, L., Schneider, F. (2010): Sensory experiences and expectations of
organic food. Results of focus group discussions.
Obermowe, T., Hemmerling, S., Busch, G., Sidali, K. L., Stolz, H., Spiller, A. (2011): Marketing
strategies: Using sensory attributes for organic marketing.
Buchecker, K., Cezanne, M.-L. (2011): Comparative report on sensory analysis (including
description, consumer sensory tests, Preference mapping and “pan-European” landscape map).
Espig, F., Schmid, O., Stolz, H. (2011): Report with edited sensory data and linkage to
consumer needs and acceptance – Impact of regulations and standards.
Cezanne, M.-L., Bülow, M., Buchecker, K., Matullat, I. (2011): Improvement potential for
optimized sensory quality of organic food to meet consumer expectations.
Schmid, O. (2011): Report on the recommendations for a research agenda and strategic
options for sensory quality communication for different target groups.
Pour plus d’informations, vous pouvez visiter la page d’accueil du projet: www.ecropolis.eu
www.ecropolis.eu
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