vinification rosé
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vinification rosé
Laboratoire œnologique « le morgon » - bld du parc – 69910 Villié-Morgon – tel : 04.74.69.10.56 – fax : 04.74.69.16.38 SCHEMA THEORIQUE DE VINIFICATION VINS ROSES RECOLTE ET TRANSPORT TRAITEMENT DE LA VENDANGE ET ENCUVAGE DEBOURBAGE Maturité adaptée température et arômes / structure protection si temps Raisins sains (sucres, AT, PH vendange limiter la macération non contrôlée potentiel anthocyanes) altérée si vendange mécanique prévoir un sulfitage à la benne à 3 g/hl so2 pour protéger de l’oxydation Elaboration d’un rosé de pressurage possibilité d’apport d’enzyme au conquet pour le rendement en jus et la clarification. Au pressurage : limiter les fortes pressions et les rebêchages. Protection de l’oxydation apport de 3 à 5 g/hl de SO2 Obligatoire Pour maîtriser la turbidité <200 NTU pour les moûts sains Elaboration d’un rosé de saignée Eraflage et/ou foulage Sulfitage modéré (3 g/hl) moduler le temps de macération en fonction du type de rosé, de la maturité de le vendange et de la température. et Maîtriser T° et temps enzymage possible (novoclair speed) < 50 NTU pour les moûts issus Elimination des composées de vendanges altérées phénoliques peu qualitatifs par voir fiche technique débourbage blancs rosés vendange altérée un collage ( PVPP, Caséine…) Soutirage au bout de 12 à 24 h FERMENTATION ALCOOLIQUE Levurage Si moût carencé en azote Apport d’activateurs (nutricell start, phosphate d’ammonium) bien respecter la phase de réhydratation des levures et éviter les chocs thermiques au moment d’ensemencer la cuve Choix des levures (71B, excellence B2, Excellence FW, VL1 CY3079, IOC 9001, Vialatte ferm W12) FERMENTATION MALOLACTIQUE (optionnelle) Conduite de la FA 16° C< T° de FA < 22° C 50< Turbidité < 180 fin de FA (si pas de FML) soutirer et sulfiter à 3 g/hl Sur vins secs ( Glucose / Fructose < 1 g/l) T° maîtrisée ( entre 18 et 20°C) pH> 3.20 ensemencer avec des bactéries à ensemencement direct (vitilactic F) pH < 3.20 désacidification ou adaptation des bactéries au milieu (one step ou bien expetise viva) et ajout d’activateurs conseillé (atout malo MBR, Vivactiv Malo) quand la FML est terminée soutirage et sulfitage à 3 g/hl